CN109609305B - 一种具有焦糖甜味及香气麦芽的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于麦芽制造领域，具体涉及一种具有焦糖甜味及香气麦芽的制备方法。选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽糖化、干燥和卸料步骤。采用本发明方法制备具有焦糖甜味及香气麦芽中焦糖香气物质DMHF含量明显高于普通麦芽和市售焦糖麦芽，具有焦糖甜味及香气麦芽制成的麦汁和酿造的啤酒具有显著的焦糖香气，突出了啤酒焦糖香气风味。本发明提供的具有焦糖甜味及香气麦芽酿造的啤酒，添加2％‑15％的具有焦糖甜味及香气麦芽，即可显著提高啤酒的焦糖香气，提高啤酒口味的饱满性及泡持性，啤酒外观清亮透明，口感顺滑，啤酒各项指标均达到GB4927‑2008优质酒的国家标准。
Description
技术领域
本发明属于麦芽制造领域，具体涉及一种具有焦糖甜味及香气麦芽的制备方法。
背景技术
近年来，精酿啤酒消费增长显著，行业发展迅速，消费者对于啤酒风味的追求不局限于淡爽型，而是更青睐于多口味，特色化的啤酒，为提高企业竞争力，各啤酒企业及精酿啤酒屋争相开发别具特色的精酿啤酒。
啤酒的基本组成只有四种：麦芽，啤酒花，酵母和水。麦芽作为啤酒酿造的主要原料之一，富含决定啤酒风味、泡沫及色泽等感官指标的前体性物质。焦糖味麦芽适用于酿造红啤酒，黑啤酒，淡色艾尔，红色/棕色艾尔，棕色/黑色艾尔，烈性拉格。赋予啤酒醇厚饱满的口感，特殊的焦糖味道和香气。焦糖麦芽“糖化”时间和温度对麦粒内容物“焦糖化”十分重要，麦粒中的糖当加热温度超过它的熔点时,即发生脱水或降解,然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物，使麦芽产生焦糖的味道和香气。而现有技术对焦糖麦芽“糖化”时间和温度靠经验判断，没有准确的确定标准。
发明内容
本发明的目的是针对上述存在问题、现状及发展前景，提供一种具有焦糖甜味及香气麦芽的制备方法，能够提供味道浓郁的焦糖甜味及香气的麦芽，将其应用于啤酒酿造中，使啤酒兼具焦糖风味及色泽，酒体醇厚，口感饱满。
本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：一种具有焦糖甜味及香气麦芽的制备方法，其特征在于：包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽糖化、干燥和卸料步骤，具体步骤如下：
(1)选麦：选择蛋白质含量在9.8-10.5％间的澳麦；
(2)大麦原料预处理：
a、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；
b、精选：除去半粒、燕麦；
c、风选：除去麦皮、麦灰；
(3)浸麦：采用进水断水法处理，浸麦度达到41％-42％；
(4)发芽：发芽温度16℃，叶芽长度平均在0.45cm-0.9cm，发芽时间96h，制得绿麦芽含水量要求45％，发芽率96％以上；
(5)绿麦芽糖化：
预热：设备预热至50℃后进行投料，投料后升温至65℃后恒温保持30min；
糖化：升温至72℃后恒温保持2h，糖化结束，不开循环风机，保持麦芽水分；
排潮：升温至100℃后恒温保持1.5h，开新风100％进行排潮，循环风机频率25hz；
(6)干燥：升温至120℃后恒温保持40min，后升温至135℃，恒温保持40-80min，色度100-180EBC，根据色度要求设定135℃保温时间；
(7)卸料：色度达到要求后，直接卸料，不进行补水。
所述(1)步骤中的澳麦成品大麦为scope品种大麦，bass品种大麦。
所述(2)步骤中最终通过2.2mm筛板筛选出直径2.2mm及以上大麦进行生产。
所述(3)步骤中浸麦采用3浸3断，其中锥底浸麦2浸1断，具体时间为浸麦3.5h，断水5h，浸麦3h，断水7.5h，浸麦2.5h，断水3h。
一种具有焦糖甜味及香气的麦芽制成的啤酒，其特征在于：添加2％-15％具有焦糖甜味及香气的麦芽制备而成，所述具有焦糖甜味及香气的麦芽由上所述的制备方法制备获得。
本发明的有益效果：
1、本发明提供的具有焦糖甜味及香气的麦芽制备方法，采用蛋白质含量适中的澳麦大麦作为原料，浸麦过程提供麦粒内部充足的水分使其获得较高的浸麦度，激发麦芽内源酶的活力，为后续的美拉德反应提供充足的条件；糖化过程使绿麦芽在水分适宜条件下降解纤维素、蛋白质及淀粉，提高美拉德反应底物的浓度；糖化结束后匀速的升温达到DMHF适宜生成温度，获得高含量的焦糖香气物质DMHF。
2、采用本发明提供的制备方法制备获得的具有焦糖甜味及香气麦芽，DMHF含量高，按照协定法制成麦汁，经品评师感官评定具有显著的焦糖香气，香气纯净浓郁，口感较甜，没有焦味、糊味等异杂气味，并且使用具有焦糖甜味及香气麦芽制成的麦汁和酿造的啤酒具有显著的焦糖香气，突出了啤酒焦糖香气风味。
3、本发明提供的具有焦糖甜味及香气麦芽酿造的啤酒，添加2％-15％的具有焦糖甜味及香气麦芽，即可显著提高啤酒的焦糖香气，提高啤酒口味的饱满性及泡持性，啤酒外观清亮透明，口感顺滑，啤酒各项指标均达到GB4927-2008优质酒的国家标准。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明，但本发明不局限于具体实施例。
实施例1
一种具有焦糖甜味及香气麦芽的制备方法，包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽糖化、干燥和卸料步骤，具体步骤如下：
(1)选麦：选择蛋白质含量在9.8-10.5％间的澳麦scope品种大麦；
(2)大麦原料预处理：
a、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；
b、精选：除去半粒、燕麦；
c、风选：除去麦皮、麦灰；
通过2.2mm筛板筛选出直径2.2mm及以上大麦进行生产；
(3)浸麦：采用进水断水法处理，3浸3断，其中锥底浸麦2浸1断，具体时间为浸麦3.5h，断水5h，浸麦3h，断水7.5h，浸麦2.5h，断水3h浸麦度达到41％；
(4)发芽：发芽温度16℃，叶芽长度平均在0.45cm-0.9cm，发芽时间96h，制得绿麦芽含水量要求45％，发芽率96％以上；
(5)绿麦芽糖化：
预热：设备预热至50℃后进行投料，投料后升温至65℃后恒温保持30min；
糖化：升温至72℃后恒温保持2h，糖化结束，不开循环风机，保持麦芽水分；
排潮：升温至100℃后恒温保持1.5h，开新风100％进行排潮，循环风机频率25hz；
(6)干燥：升温至120℃后恒温保持40min，后升温至135℃，恒温保持40min，色度100EBC，根据色度要求设定135℃保温时间；
(7)卸料：色度达到要求后，直接卸料，不进行补水。
经过上述步骤制备的麦芽的理化指标、麦汁感官品评结果如表1、表2所示。
表1麦芽的理化指标
表2麦汁感官品评结果
一种具有焦糖甜味及香气麦芽酿制的啤酒，添加15％上述具有焦糖甜味及香气麦芽制备而成。
酿造成品酒理化指标符合GB4927-2008标准，品酒师感官品评结果如表3所示。
表3感官品评结果
实施例2
一种具有焦糖甜味及香气麦芽的制备方法，包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽糖化、干燥和卸料步骤，具体步骤如下：
(1)选麦：选择蛋白质含量在9.8-10.5％间的澳麦bass品种大麦；
(2)大麦原料预处理：
a、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；
b、精选：除去半粒、燕麦；
c、风选：除去麦皮、麦灰；
通过2.2mm筛板筛选出直径2.2mm及以上大麦进行生产；
(3)浸麦：采用进水断水法处理，3浸3断，其中锥底浸麦2浸1断，具体时间为浸麦3.5h，断水5h，浸麦3h，断水7.5h，浸麦2.5h，断水3h浸麦度达到41.5％；
(4)发芽：发芽温度16℃，叶芽长度平均在0.45cm-0.9cm，发芽时间96h，制得绿麦芽含水量要求45％，发芽率96％以上；
(5)绿麦芽糖化：
预热：设备预热至50℃后进行投料，投料后升温至65℃后恒温保持30min；
糖化：升温至72℃后恒温保持2h，糖化结束，不开循环风机，保持麦芽水分；
排潮：升温至100℃后恒温保持1.5h，开新风100％进行排潮，循环风机频率25hz；
(6)干燥：升温至120℃后恒温保持40min，后升温至135℃，恒温保持60min，色度140EBC，根据色度要求设定135℃保温时间；
(7)卸料：色度达到要求后，直接卸料，不进行补水。
经过上述步骤制备的麦芽的理化指标、麦汁感官品评结果如表4、表5所示。
表4麦芽的理化指标
表5麦汁感官品评结果
一种具有焦糖甜味及香气麦芽酿制的啤酒，添加8％上述具有焦糖甜味及香气麦芽制备而成。
酿造成品酒理化指标符合GB4927-2008标准，品酒师感官品评结果如表6所示。
表6感官品评结果
实施例3
一种具有焦糖甜味及香气麦芽的制备方法，包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽糖化、干燥和卸料步骤，具体步骤如下：
(1)选麦：选择蛋白质含量在9.8-10.5％间的澳麦scope品种大麦；
(2)大麦原料预处理：
a、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；
b、精选：除去半粒、燕麦；
c、风选：除去麦皮、麦灰；
通过2.2mm筛板筛选出直径2.2mm及以上大麦进行生产；
(3)浸麦：采用进水断水法处理，3浸3断，其中锥底浸麦2浸1断，具体时间为浸麦3.5h，断水5h，浸麦3h，断水7.5h，浸麦2.5h，断水3h浸麦度达到42％；
(4)发芽：发芽温度16℃，叶芽长度平均在0.45cm-0.9cm，发芽时间96h，制得绿麦芽含水量要求45％，发芽率96％以上；
(5)绿麦芽糖化：
预热：设备预热至50℃后进行投料，投料后升温至65℃后恒温保持30min；
糖化：升温至72℃后恒温保持2h，糖化结束，不开循环风机，保持麦芽水分；
排潮：升温至100℃后恒温保持1.5h，开新风100％进行排潮，循环风机频率25hz；
(6)干燥：升温至120℃后恒温保持40min，后升温至135℃，恒温保持80min，色度180EBC，根据色度要求设定135℃保温时间；
(7)卸料：色度达到要求后，直接卸料，不进行补水。
经过上述步骤制备的麦芽的理化指标、麦汁感官品评结果如表7、表8所示。
表7麦芽的理化指标
表8麦汁感官品评结果
一种具有焦糖甜味及香气麦芽酿制的啤酒，添加2％上述具有焦糖甜味及香气麦芽制备而成。
酿造成品酒理化指标符合GB4927-2008标准，品酒师感官品评结果如表9所示。
表9感官品评结果
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种具有焦糖甜味及香气麦芽的制备方法，其特征在于：包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽糖化、干燥和卸料步骤，具体步骤如下：
（1）选麦：选择蛋白质含量在9.8-10.5%间的澳麦；
（2）大麦原料预处理：
a、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；
b、精选：除去半粒、燕麦；
c、风选：除去麦皮、麦灰；
（3）浸麦：采用进水断水法处理，浸麦采用3浸3断，其中锥底浸麦2浸1断，具体时间为浸麦3.5h，断水5h，浸麦3h，断水7.5h，浸麦2.5h，断水3h，浸麦度达到41%-42%；
（4）发芽：发芽温度16℃，叶芽长度平均在0.45cm-0.9cm，发芽时间96h，制得绿麦芽含水量要求45%，发芽率96%以上；
（5）绿麦芽糖化：
预热：设备预热至50℃后进行投料，投料后升温至65℃后恒温保持30min；
糖化：升温至72℃后恒温保持2h，糖化结束，不开循环风机，保持麦芽水分；
排潮：升温至100℃后恒温保持1.5h，开新风100%进行排潮，循环风机频率25hz；
（6）干燥：升温至120℃后恒温保持40min，后升温至135℃，恒温保持40-80min，色度100-180EBC，根据色度要求设定135℃保温时间；
（7）卸料：色度达到要求后，直接卸料，不进行补水。
2.根据权利要求1所述的一种具有焦糖甜味及香气麦芽的制备方法，其特征在于：所述（1）步骤中的澳麦成品大麦为scope品种大麦，bass品种大麦。
3.根据权利要求1所述的一种具有焦糖甜味及香气麦芽的制备方法，其特征在于：所述（2）步骤中最终通过2.2mm筛板筛选出直径2.2mm及以上大麦进行生产。
4.一种具有焦糖甜味及香气的啤酒，其特征在于：添加2％或8%-15％具有焦糖甜味及香气的麦芽制备而成，所述具有焦糖甜味及香气的麦芽由权利要求1-3任一项所述的制备方法制备获得。
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