JP5252823B2 - フルフリルチオールを高濃度に含有する発酵アルコール飲料およびその製造方法 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
濃色ビールの代表的なものに黒ビールがある。この黒ビールの特徴は、黒色の外観と原料である黒麦芽に由来するロースト感にある。しかしながら、現在市場に流通している黒ビール製品中で強いロースト感を有する製品はない。
すなわち、本発明は、フルフリルチオールを25ng/L以上含有する麦芽発酵アルコール飲料を提供するものである。本発明の麦芽発酵アルコール飲料は強いロースト感を有するものであり、従来にないものである。本発明の麦芽発酵アルコール飲料は、好ましくは、酒税法上、ビール、発泡酒、その他の雑酒(2)またはリキュール類のいずれかに分類される発酵アルコール飲料である。本発明の発酵アルコール飲料は、黒ビールに代表される濃色の麦芽発酵アルコール飲料であってもよい。
また、本発明は、麦汁煮沸中、または麦汁煮沸終了後、発酵工程前に焙焦穀類および/または焙焦発芽穀類を麦汁に添加することを含む発酵アルコール飲料の製造方法を提供するものである。好ましくは、前記飲料は、フルフリルチオールを25ng/L以上含有する発酵アルコール飲料である。発酵アルコール飲料中のフルフリルチオールを高濃度に維持するには、特に麦汁煮沸後に焙焦穀類および/または焙焦発芽穀類を添加するのがよい。また、好ましくは、焙焦穀類は、穀類を色度が1200°EBC以下になるように焙焦(ロースト)して得られる焙焦穀類を含む。好ましくは、焙焦発芽穀類は、穀類を水に浸した時から0日〜6日が経過した発芽穀類を焙燥した後の色値が1200°EBC以下になるように焙焦(ロースト)して得られる焙焦発芽穀類を含む。フルフリルチオールを高濃度に含む発芽穀類は、発芽日数を通常よりも短く、焙焦強度を通常よりも低くすることにより製造することができる。
本発明の発酵アルコール飲料は、原料の一部に焙焦穀類および/または焙焦発芽穀類を使用して得られる原料糖化液(麦汁)を発酵させた、アルコール度数1%以上の醸造酒である。本発明の発酵アルコール飲料には、酒税法上、ビール、発泡酒、その他の雑酒(2)またはリキュール類のいずれかに分類されるものが含まれる。また、黒ビールに代表される濃色ビールタイプのアルコール飲料も全て包含される。
また、本発明の発酵アルコール飲料は、コーヒー特徴香として知られるフルフリルチオールを25ng/L以上含有する。これまでに市販された、及び現在市販されている濃色ビールタイプの発酵アルコール飲料には、25ng/L以上のフルフリルチオールを含有するものは見当たらない。
ビールおよび発泡酒は、一般的には、まず仕込み槽に麦芽と約50℃の湯を投入して混合し、マイシェを製造する。コーンスターチ、コーングリッツ、米等の副原料を使用する場合は、さらに仕込み釜に麦芽及び副原料、約50℃の湯を投入して混合し、マイシェを製造する。次に、それぞれのマイシェを一定時間加温し、麦芽及び副原料の糖化を行う。次いで、仕込み槽及び仕込み釜の糖化液を合併し、ろ過することによって麦汁が得られる。麦汁にホップを添加し、煮沸、冷却および沈殿除去を行って得た麦汁を発酵槽に移送し、酵母を添加し、数日間発酵させる。発酵終了後、約1ヶ月約0℃で熟成後、製品化される。なお、本発明における「麦汁」には、麦芽を使用せず、副原料のみを使用して製造した糖化液も含む。
フルフリルチオールを高濃度に含む発酵アルコール飲料を製造するためには、焙焦穀類および/または焙焦発芽穀類を使用する。麦汁を煮沸することにより、麦汁に含まれるフルフリルチオールの大部分は、蒸発により消失してしまうため、焙焦穀類および/または焙焦発芽穀類は、麦汁煮沸中、または麦汁煮沸終了後、発酵工程前に、麦汁に添加する。特に、麦汁煮沸後、発行工程前に添加すると、フルフリルチオールの残存量が増加する。煮沸中では煮沸後半が好ましい。
また、マイシェ製造工程に添加する焙焦穀類および/または焙焦発芽穀類と、麦汁煮沸中、または麦汁煮沸終了後に添加する焙焦穀類および/または焙焦発芽穀類との比率を変えることにより、製品中のフルフリルチオールの含有量を変えることができる。麦汁煮沸中、または麦汁煮沸終了後に添加する比率を上げれば、フルフリルチオールの含有量が増え、よりロースト感の強い製品ができる。例えば、マイシェ製造工程では焙焦発芽穀類をまったく添加せず、焙焦穀類および/または焙焦発芽穀類を麦汁煮沸中、または麦汁煮沸終了後にのみ添加することにより、ロースト感のある淡色ビール様発酵アルコール飲料も製造することができる。
麦汁煮沸中、または麦汁煮沸終了後、発酵工程前に、麦汁に添加される焙焦穀類および/または焙焦発芽穀類の量は、ビール、発泡酒などの麦芽発酵アルコール飲料の製造で使用される全麦芽の重量に対して、好ましくは0.1〜5重量%であり、より好ましくは1.1〜2重量%である。麦芽を使用しないその他の雑酒においては、特に焙焦穀類を使用する。
焙焦発芽穀類には、焙焦した大麦麦芽、小麦麦芽、発芽米などが含まれる。焙焦麦芽は、ローステッドモルトともいわれ、黒麦芽ともいわれる。通常の焙燥を経ていったん出来上がった淡色麦芽などを、回転するドラムロースターの中で目標とする色度になるまでロースト(焙焦)したものである。最終温度は220〜230℃程度である。焙焦麦芽には、チョコレート麦芽やコーヒー麦芽などが含まれる。
チョコレート麦芽は、焙焦麦芽の一種で、麦汁やビールにしたときの液色(色度)が中程度の濃さになるまで焙焦したものである。チョコレート麦芽の色度は800〜1600°EBCである。なお、EBCとは、麦芽、麦汁、ビールの分析での色度の単位で、ビール、麦汁、麦芽の色の濃淡を数値(EBC色度の9つのガラスディスクを持ったコンパレーターにより目視で測定する、もしくは波長430nmでの吸光度を基に算出する)であらわしたものである。麦芽の色度は、コングレスマイシュ法で麦汁にしてから測定する。
コーヒー麦芽は焙焦麦芽の一種で、色度が400〜600°EBCのものをいう。
以下で、本発明を実施例により詳しく説明する。なお、本発明の範囲は、この実施例により限定されるものではない。
麦芽の発芽日数または焙焦(ロースト)強度と、麦芽中のフルフリルチオールの濃度との関係を検討した。
大麦を水に浸してから発芽停止までの日数(発芽日数)を、1日、4日および7日としたものを、約83℃で熱風乾燥(焙燥)し(発芽日数4日のこの状態の麦芽を「淡色麦芽」という。)、並煎り(焙焦後の麦芽の色度が1200°EBC)の強度で焙焦して、焙焦麦芽を得た。また、(発芽していない)大麦も同様に、並煎りの強度で焙焦し、焙焦大麦を得た。得られた焙焦麦芽及び焙焦大麦をそれぞれ淡色麦芽と1:1の比率(重量)で混合してコングレス麦汁を調製し、その麦汁中のフルフリルチオールの濃度(FFT濃度)を測定した。その結果を図1に示す。図1から明らかなように、発芽日数が短いほどフルフリルチオールの濃度が高い。
また、発芽日数を1日に固定し、焙焦(ロースト)強度を浅煎り(焙焦後の麦芽の色度が800°EBC)、並煎り(同1200°EBC)、深煎り(同1400°EBC)として、上記と同様にして焙焦麦芽を得た。上記と同様にコングレス麦汁を調製し、その麦汁中のフルフリルチオールの濃度を測定した。その結果を図2に示す。図2から明らかなように、焙焦強度が弱いほどフルフリルチオールの濃度が高い。
製造例1で得られた発芽日数1日の浅煎り焙焦麦芽45kgと淡色麦芽550kgとを63℃の湯とともに仕込み槽に投入し、63℃で60分間及び67℃で30分間糖化した。糖化終了後、ろ過槽にてろ過を実施し、清澄な麦汁液約3000Lを得た。その後、ホップとともに煮沸釜にて100℃で約60分間煮沸を行った。煮沸終了後、前記浅煎り焙焦麦芽5kg(全焙焦麦芽の10%相当)を煮沸釜に投入し、速やかに沈殿槽に移送した。沈殿槽にて熱麦汁を30分間静置した後に熱交換を行い、麦汁を8℃に冷却し冷麦汁を得た。冷麦汁に酵母を添加、常法に従い、発酵、熟成させ、黒ビールを得た。
仕込み槽に投入する前記浅煎り焙焦麦芽の量を50kgとし、煮沸終了後に前記浅煎り焙焦麦芽を投入しないことを除いて、実施例1と同様にして黒ビールを得た。
実施例1及び比較例1の黒ビールのフルフリルチオールの濃度(FFT濃度)を図3に示す。図3から明らかなように、実施例1の黒ビールのフルフリルチオールの濃度は、比較例1に比べてはるかに高い。
前記浅煎り焙焦麦芽の代わりに通常の黒麦芽(発芽日数が4〜6日で、焙焦強度が深煎りの焙焦麦芽)を用いたことを除いて、実施例1と同様にして黒ビールを得た。
実施例1と同様にして黒ビールを得た。
前記浅煎り焙焦麦芽の代わりに通常の黒麦芽(発芽日数が4〜6日で、焙焦強度が深煎りの焙焦麦芽)を用いたことを除いて、比較例1と同様にして黒ビールを得た。
実施例2〜4及び比較例2〜5の黒ビールのフルフリルチオールの濃度(FFT濃度)を図4に示す。
BCOJ(ビール酒造組合国際技術委員会)官能評価法9章「添加物質の閾値」(2002)に記載の方法に従い、12名のパネルにて黒ビールのフルフリルチオールの閾値を調べた。その結果、フルフリルチオールの閾値は、2.8ng/Lであることがわかった。
BCOJ官能評価法11章「順位法」(2002)に記載の方法に従い、各種酒類のロースト香強度を順位づけした。なお、ビール専門パネル8名で実施した。グループ毎に実施した順位法によるロースト香官能評価結果を表1に示す。表1から明らかなように、FFT濃度が閾値を大きく上回るものほどロースト香官能評価の評点も高くなり、FFTがロースト香の寄与成分であることがわかる。
BCOJ官能評価法6章「2点試験法」(2002)に記載の方法に従い、対照品(アサヒ黒生(市販品))及び試験品(アサヒ黒生にフルフリルチオールを15ng/L添加したもの)のロースト・コーヒー的な香気の強さを比較した。なお、ビール専門パネル11名で実施した。パネル11名中11名全員が試験品(アサヒ黒生にフルフリルチオールを15ng/L添加したもの)の方がコーヒー・ロースト的な香りが強いと評価し、片側検定の結果有意差あり(0.1%有意水準)と結論付けた。以上より、黒ビールにフルフリルチオールを15ng/L添加することによりロースト香が増強されることを確認した。
Claims (2)
- 麦汁煮沸中、または麦汁煮沸終了後、発酵工程前に、色度が800〜1200°EBCになるように焙焦して得られる焙焦大麦および/または焙焦発芽大麦を全麦芽の重量に対して0.1〜5重量%の量で麦汁に添加することを含む麦芽発酵アルコール飲料の製造方法。
- 焙焦大麦および/または焙焦発芽大麦が、大麦を水に浸してから発芽停止までの日数(発芽日数)が0日〜4日である、請求項1記載の麦芽発酵アルコール飲料の製造方法。
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