JP2000152774A

JP2000152774A - 酒類用風味原料及び風味酒類の製造方法

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Publication number: JP2000152774A
Application number: JP34363598A
Authority: JP
Inventors: Katsutoshi Okawa; 勝利大川; Kazuhiro Araki; 和弘荒木
Original assignee: NAGATA JOZO KIKAI KK
Current assignee: NAGATA JOZO KIKAI KK
Priority date: 1998-11-18
Filing date: 1998-11-18
Publication date: 2000-06-06

Abstract

(57)【要約】【課題】穀類を原料とした酒類用風味原料及び風味酒
類の製造方法に関する。【解決手段】穀類に水分を含有させ、穀類が発芽する
以前に穀類を蒸煮し、蒸煮穀類を培煎する酒類用風味原
料の製造方法及び風味酒類の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の技術分野】この発明は、穀類を原料とした酒
類用風味原料及び風味酒類の製造方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】酒類に風味を添加する原料として、蕎麦
や胡麻を使用した焼酎がある。また、クリスタルモルツ
やローストモルツが風味原料として酒類に使用されてい
る。トウモロコシは、そのデンプン原料の使用を目的と
してバーボンやビール等に使用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】穀類をデンプン原料と
して利用するのに単に蒸煮するだけでは、穀類の風味を
十分に利用することができない。また、単に焙煎した穀
類は、苦みと焦臭が強く、良好な風味を得ることができ
ない。この発明の課題は、穀類を焙煎した場合の風味を
容易に抽出可能とし、新規な風味の酒類を製造する風味
原料の製造方法及び風味酒類の製造方法を提供すること
にある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】この発明の請求項1で
は、穀類に水を接触させ水分を含有させる。穀類が発芽
する以前に、穀類を蒸煮する。蒸煮した穀類を焙煎し、
酒類用風味原料を得る。この発明の請求項2では、穀類
を蒸煮した後に冷却する。冷却穀類は、乾燥工程を経る
ことなく焙煎する。この発明の請求項3では、穀類に水
を接触させ水分を含有させる。その後、余剰の水を除去
する。水を除去した後、1時間以上の保持時間を経過さ
せてから穀類を蒸煮する。この発明の請求項4では、ト
ウモロコシ又は大豆を原料として、酒類用風味原料を得
る。この発明の請求項5では、酒類用風味原料を仕込原
料の一部として醪に添加し、醪中で風味を抽出すること
で風味種類を得る。この発明の請求項6では、酒類用風
味原料を酒類に混合し風味を抽出することで、風味酒類
を得る。

【０００５】この発明の請求項７では、穀類に水を接触
させ水分を含有させる。穀類が発芽する以前に、穀類を
蒸煮する。蒸煮した穀類を培煎し、風味酒類を得る。こ
の発明の請求項８では、穀類を蒸煮した後に冷却する。
冷却穀類は、乾燥工程を経ることなく培煎する。この発
明の請求項９では、穀類に水を接触させる。その後、余
剰の水を除去する。水を除去した後、１時間以上の保持
時間を経過させてから穀類を蒸煮する。この発明の請求
項１０では、トウモロコシ又は大豆を原料として、風味
酒類を得る。この発明の請求項１１では、酒類用風味原
料を仕込原料の一部として醪に添加し、醪中で風味を抽
出することで風味酒類を得る。この発明の請求項１２で
は、酒類用風味原料を酒類に混合して風味を抽出するこ
とで、風味酒類を得る。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、図によりこの発明の実施例
を説明する。図1は、この発明の酒類用風味原料の製造
方法のフローシートである。図2は、この発明の酒類用
風味原料を仕込原料の一部として使用した風味酒類の製
造方法のフローシートである。図3は、この発明の酒類
用風味原料と酒類を使用した風味酒類の製造方法のフロ
ーシートである。

【０００７】穀類から風味原料を製造する場合には、最
初に、穀類に水を接触させ穀類に水分を吸収させる。穀
類の吸水方法には、霧状の水滴を穀類に噴霧する調湿方
法、シャワー状に水を穀類に接触させ穀類堆積層に水を
滞留させない掛流方法、穀類を水中に埋没させる浸漬方
法などがあり、穀類の種類や用途により最も適した方法
を使用する。吸水の前に、穀類を水で洗浄する洗穀工程
を行ってもよい。吸水水分を低く設定する場合には、洗
穀工程を吸水工程として代用することもできる。

【０００８】トウモロコシを使用する場合には、吸水に
時間が掛るため、24時間以上の浸漬を行うことが望まし
い。大豆を使用する場合には、吸水の多少により大豆の
膨張率が大きく異なるため、製品の性質に適した吸水方
法を行うのがよい。膨張率を150％以内に収める場合に
は、1時間以内の浸漬か、掛流し方法を使用する。

【０００９】穀類を長時間浸漬すると、発芽が発生する
場合がある。穀類が発芽すると芽及び根が伸長するた
め、粒形の穀類本体に対して形状が細い芽及び根は、焙
煎工程において過度に加熱され、焦臭や苦味の原因とな
る。また、豆類では長時間の浸漬により、球形の本体が
半円球状の子葉に分離しやすくなり、厚みのない子葉の
周辺部が焙煎工程において過度に加熱され、焦臭や苦味
の原因となる。このため、浸漬工程では穀類が発芽する
以前に、浸漬を終了させる必要がある。

【００１０】水切工程は、穀類堆積層に滞留した遊離水
を除去する。調湿方法や掛流し方法により吸水させた場
合には水が滞留しないため、水切りの必要はない。保持
工程は、穀類粒子の中心部まで水分が浸透するまでの時
間を保持する工程である。トウモロコシや大豆のように
大粒の穀類の場合には、穀粒表層付近に浸透した水が、
穀粒中心部まで浸透するのに、1時間から4時間程度を必
要とする。このため、短時間吸水を行った大粒の穀類
は、穀粒表層付近にのみ水が浸透し、中心部には達して
いない。このような状態で、蒸煮による湿熱加工と焙煎
による乾熱加工を行っても、穀粒中心部は水分の不足に
より十分な変性を受けることがなく、良好な風味を得る
ことができない。

【００１１】蒸煮工程では穀類を湿熱加工するが、水中
で煮るような状態では、穀類の溶出成分が溶け出るた
め、蒸気で蒸すことが望ましい。ただし、苦味等のアク
の強い穀類では、水中で煮ることによりアクを溶出させ
る場合もある。蒸気で蒸す場合には、20分から60分間程
度の蒸煮を行う。湿熱加工では、加熱時間が長く必要な
常圧方式と、短時間で良い加圧方式があるが、どちらを
使用してもよい。

【００１２】冷却工程では、蒸煮後穀類を冷却すること
で、穀類表面のみを乾燥させ、穀類粒子間の付着性を除
去する。穀類粒子同士が付着し団子状となると、次工程
の焙煎において均一な焙煎が不可能になる。冷却は空気
を強制的に穀類層に通過させて行うが、蒸煮穀類の含有
水分を減少させるほどの乾燥状態となると、焙煎による
風味の発生が低下すると共に、焙煎後の風味の抽出も困
難になる。このため、冷却工程では、必要以上の乾燥を
防止しなければならない。

【００１３】焙煎工程では、吸水及び蒸煮後に穀類を焙
煎することで、甘い味と香りを持ち赤味の強い色調の風
味の豊かな酒類用風味原料を得ることができる。吸水又
は蒸煮の何れかを省略しても、焦臭と苦味を持ち、焦茶
色系の色調が強い風味原料となる。

【００１４】焙煎方法は砂等の混入の無い、熱風による
焙煎方法が好ましい。穀類の種類と用途及び、焙煎装置
によっても異なるが、甘い味と香りを持ち赤味の強い色
調の酒類用風味原料を得るためには、低温で徐々に加熱
することが望ましい。高温で加熱すると、穀類の表面と
内部で不均一な煎上状態となり好ましくない。

【００１５】蒸煮後穀類を乾燥させた場合、蒸煮穀類の
保存性は向上するが、焙煎時に穀類の水分含量が低いた
め、デンプンのα化や風味の形成を行う化学反応が低下
し、甘い味と香りを持ち赤味の強い色調の風味を得るこ
とができない。また、蒸煮後穀類を乾燥させると、水分
の蒸発に伴い穀類が萎縮し、焙煎後に堅く締った状態の
原料となるため、酒類製造時において風味成分の抽出が
困難となる。

【００１６】トウモロコシ又は大豆を原料として生産さ
れた酒類用風味原料は、湿熱加熱又は乾熱加熱の何れか
を行った処理では得られない豊かな風味を持つ。トウモ
ロコシ又は大豆の持つ原料由来の風味と共に、この豊か
な風味を利用することで、新規な風味を持つ酒類を生産
することができる。

【００１７】風味原料を仕込原料の一部として醪に添加
する場合を、本格焼酎を例として図2に示す。麹、水、
酵母を使用して発酵させ一次醪を造る。一次醪に酒類用
風味原料、米麦等の主原料、水を加えて発酵させ二次醪
を造る。酒類用風味原料の穀類の種類により風味が抽出
しにくい場合には、一次醪に酒類用風味原料を加えて、
抽出時間を長くしてもよい。発酵の終了した二次醪は、
蒸留され風味豊かな焼酎となる。

【００１８】酒類用風味原料はデンプンの利用率が低下
するため、仕込原料として使用する場合には、主原料と
なる米麦等の一部として使用することが好ましい。本格
焼酎等の蒸留酒以外にも、醪を圧搾して生産する醸造酒
にも利用することができる。酒類用風味原料を醸造酒に
利用する場合には、酒類用風味原料の赤味の強い色調も
重要な要素となる。

【００１９】酒類に酒類用風味原料を浸漬させ、風味を
抽出することで、容易に酒類に風味を添加することがで
きる。図3に示すように、酒類用風味原料と酒類を混合
して風味を抽出させ、風味酒類を生産する。酒類用風味
原料はそのまま風味酒類中に残存させてもよいが、分離
して固形分のない状態で製品としてもよい。酒類用風味
原料を浸漬する酒類には、醸造酒や蒸留酒等の各種の酒
類が利用できるが、酒類用風味原料を醪の一部として生
産した風味酒類に酒類用風味原料を浸漬することで、酒
類用風味原料の風味を際立たせた製品を造ることもでき
る。

【００２０】

【発明の効果】穀類に水分を含有させ、蒸煮後焙煎する
ことにより、穀類の風味を十分に利用することができ
る。穀類が発芽する以前に蒸煮することで、焙煎後の穀
類に苦みと焦臭を付与することなく均一な焙煎が可能と
なる。蒸煮後の穀類を乾燥させないことで、豊かな風味
を発生させ、風味の抽出も容易となる。浸漬水切後の保
持時間を1時間以上にすることで、穀類の中心部まで均
一に水分を分布させ、蒸煮と焙煎による加熱処理で均一
な風味を発生させることができる。酒類用風味原料とし
て利用されていない、トウモロコシと大豆を酒類用風味
原料とすることで、新規な風味を持つ酒類を生産するこ
とができる。醪又は酒類に酒類用風味原料を利用するこ
とで、風味豊かな酒類を開発生産することができる。

【００２１】以上の効果を有することにより、穀類を蒸
煮焙煎した場合の新規な風味を容易に抽出可能とし、新
規な風味の酒類を製造する風味原料の製造及び酒類の製
造方法を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の酒類用風味原料の製造方法のフロー
シートである。

【図２】この発明の酒類用風味原料を仕込原料の一部と
して使用した風味酒類の製造方法のフローシートであ
る。

【図３】この発明の酒類用風味原料と酒類を使用した風
味酒類の製造方法のフローシートである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項1】穀類に水分を含有させ、穀類が発芽する
以前に穀類を蒸煮し、蒸煮穀類を焙煎する酒類用風味原
料の製造方法。
【請求項2】穀類を蒸煮した後に冷却し、穀類を乾燥
する工程を経ることなく焙煎する請求項1に記載の酒類
用風味原料の製造方法。
【請求項3】穀類に水分を含有させた後に余剰の水を
除去し、1時間以上の保持時間を経過させてから蒸煮す
る請求項1又は2のいずれかに記載の酒類用風味原料の製
造方法。
【請求項4】トウモロコシ又は大豆を原料とする請求
項1ないし3のいずれかに記載の酒類用風味原料の製造方
法。
【請求項5】風味原料を仕込原料の一部として醪に添加
する請求項1ないし4のいずれかに記載の酒類用風味原料
の製造方法。
【請求項6】風味原料を酒類に添加して風味を抽出する
請求項1ないし5のいずれかに記載の酒類用風味原料の製
造方法。
【請求項７】穀類に水分を含有させ、穀類が発芽する以
前に穀類を蒸煮し、蒸煮穀類を培煎する風味酒類の製造
方法。
【請求項８】穀類を蒸煮した後に冷却し、穀類を乾燥す
る工程を経ることなく培煎する請求項７に記載の風味酒
類の製造方法。
【請求項９】穀類に水分を含有させた後に余剰の水を
除去し、1時間以上の保持時間を経過させてから蒸煮する
請求項７又は８に記載の酒類の製造方法。
【請求項10】トウモロコシ又は大豆を原料とする請求
項7ないし９のいずれかに記載の風味酒類の製造方法。
【請求項11】風味原料を仕込原料の一部として醪に添
加する請求項７ないし10のいずれかに記載の風味酒類の
製造方法。
【請求項12】風味原料を酒類に添加して風味を抽出す
る請求項７ないし11のいずれかに記載の風味酒類の製造
方法。