JPS589660B2 - 麦類によるし好食品類またはその基材の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は麦類を原料として香味のすぐれたし好食品類ま
たはその基材を製造する方法に関し、その目的とすると
ころは麦類を原料とすることによりカフェインなどの如
き特殊刺げき物質を含まず、かつすぐれた香味を有する
し好食品類およびその基材を提供することである。

従来、麦芽を原料としたし好食品として、いわゆるモル
トコーヒーやココア代用品が存在しているが、いずれも
風味に乏しく、かつ原料の麦芽の香りが残存するなどの
欠点があった。

本発明者らは、このような欠点を解消すべく種種研究を
重ねた結果、麦類を原料としてし好食品類もしくはその
基材を製造するに際して、麦芽の製造条件および／また
は麦芽の処理条件を改良することにより香味のすぐれた
製品が得られることを見出し、本発明を完成するに至っ
たのである。

すなわち、本発明は麦類を発芽させて製造した縁麦芽を
適温に長時間保持して粒内糖化を促進させながら徐々に
乾燥した後、糖蜜液に接触させ、次いで乾燥ならびに焙
焦を行なうことよりなる麦類によるし好食品類またはそ
の基材を製造する方法（以下、発明Ｉと略称する。

）および麦類を発芽させて製造した縁麦芽を適温に長時
間保存して粒内糖化を促進させながら徐々に乾燥した後
、焙焦し、次いで糖蜜液もしくは糖蜜粉を加えて混合物
を得、しかる後、該混合物を温水もしくは熱水で抽出し
て抽出液を得ることよりなる麦類によるし好食品類また
はその基材を製造する方法（以下発明■と略称する。

）を提供するものである。本発明において原料として使
用する麦類は大麦小麦，裸麦，ライ麦など任意のものを
挙げることができ、しかもその品質に関しても特に選定
する必要はなく、安価かつ容易に入手し得るものでよく
、等外品、たとえば篩別したいわゆる「３番麦」（粒径
２，２ｍｍ未満）など従来あまり活用されていなかった
ものでも有効に使用することができる。

また、糖蜜液もしくは糖蜜粉に関しても任意のものを使
用でき、いわゆる廃糖蜜も使用することができる。

糖蜜液としては濃度１〜１０重量％のものが好ましい。

麦類から縁麦芽を製造するには既知の方法を適用すれば
よく、たとえば麦類を水洗，浸麦，発芽させることによ
り縁表芽を得る。

得られた縁表芽を適温、たとえば５５〜７５℃好ましく
は６０℃の温度に８〜２４時間、好ましくは１０〜１５
時間保持して粒内糖化を促進させながら徐々に乾燥させ
た後、７０〜９０℃の温度で風乾する。

次いで、発明Ｉの場合は、乾燥麦芽を糖蜜液に接触させ
る。

糖蜜液との接触は該麦芽を糖蜜液（液温１０〜６５℃）
に２〜１５時間浸漬するか、または該麦芽と糖蜜液を混
合撹拌するか或いは該麦芽に糖蜜液を噴霧し、所定時間
放置することなどにより行なう。

糖蜜液と接触させた後、麦芽を７０〜９０℃の温度で再
び風乾し、さらに１５０〜２５０℃の温度で焙焦して黒
褐色の麦芽を得る。

しかる後、得られた焙焦麦芽を必要に応じて粉砕する。

一方、発明■の場合は、前記の乾燥麦芽を１５０〜２５
０℃の温度で焙焦した後、必要に応じて粉砕し、糖蜜液
もしくは糖蜜粉を加えて混合する。

次いで、この混合物を温水もしくは熱水で抽出して抽出
液を得る。

こゝで糖蜜液もしくは糖蜜粉の配合量は麦芽に対して１
〜２０重量％（糖蜜液の場合は無水物換算）とする。

配合量が少ないと香味の改良が十分でなく、また必要以
上に配合しても相当する効果が得られず、過剰に加える
とむしろ製品の品質を低下させるので好ましくない。

また、抽出条件は製品の使用目的を考慮して適宜選定す
る。

次いで、必要に応じて凍結乾燥法噴霧乾燥法などを適用
して粉末状製品を得ることができる。

得られた麦芽抽出液または粉末は濃褐色を呈している。

さらに、本発明の別の態様として、発明Ｉと発明■を組
合せた方法がある。

すなわち、縁麦芽を粒内糖化させながら乾燥した後、糖
蜜液に接触せしめ、次いで風乾，焙焦して黒褐色の麦芽
を得、必要に応じ粉砕後、糖蜜液もしくは糖蜜粉を加え
てから抽出して麦芽抽出液を得る方法である。

この方法によれば麦芽臭の除去とすぐれた香味の発現が
一層効果的に行なわれる。

本発明の方法により得られる焙焦麦芽（またはその粉末
）や麦芽抽出液（またはその粉末）はコーヒ一様ないし
ココア様の風味を有しており、単独でもしくはさらに適
当なフレーバー等を添加することによりし好食品類とし
て使用することができる。

また、別の使用形態として本来のコーヒー，ココア，チ
ョコレートなどに対して本発明の方法により得られる製
品を適量配合するし好食品類基材としての用途もある。

いずれの場合においても、本発明の方法により得られる
製品はいわゆる麦芽臭がないので、風味を損うことがな
い。

次に、本発明の実施例を示す。

実施例 １ ３番大麦１ ｋｇを水洗し、０．０５％苛性ソーダ溶液
に３時間浸漬した後、再び水洗し、１５℃で４８時間浸
麦した。

次に、大麦を網篭に移し、温度１５℃、湿度９５％の冷
風を通気させながら発芽させた。

４８時間で根長が５〜１０朋となった。この縁麦芽を恒
温機中で６０℃にて１２時間保持した後、温度を８３℃
にあげ１２時間通風乾燥させ、撹拌して除根した。

得られた乾燥麦芽を２００ｇずつに分け、（Ａ）糖蜜無
添加水に、（Ｂ）４重量％糖蜜溶液〔糖蜜粉（商品名：
モラレスパウダー，ＩＮＤＵＭＥＬ社（ブラジル）製を
４重量％になるように水に溶解したもの〕に、６０℃で
１２時間浸漬した後、乾燥し１７０℃で焙焦して濃褐色
麦芽を得た。

次いで、各麦芽を別々にコーヒーミルで粉砕し、それぞ
れを二分した後、（Ａ−１およびＢ−１）そのま５熱水
抽出し、あるいは（Ａ−２およびＢ−２）糖蜜粉１０重
量％を配合してから熱水抽出して麦芽抽出液を得た。

各抽出液について、経験豊富な５名よりなるパネルによ
り官能検査を行ない風味を比較した。

結果を表一１に示す。

実施例 ２ 実施例１と同様の方法により得た乾燥麦芽を２００ｇず
つに分け、（Ｉ）糖蜜無添加水，（■）糖蜜１重量％添
加水，（■）糖蜜４重量％添加水および（ＩＶ）糖蜜１
０重量％水に浸漬し、６０℃で１２時間保持した後、乾
燥し、焙焦した。

次いで、焙焦麦芽を粉末化した後、熱水により抽出を行
ない、各抽出液の香味を検査した。

その結果、麦芽香の程度は（Ｉ）非常に強い、（ＩＩ）
感じられる、（Ｉ）や５感じられる、（■）感じられな
いと評価された。

また、（１）は苦味も強く、（ＩＩ）はカラメル香かや
５感じられる程度であるのに対し、（１）および潤は適
度のカラメル香と苦味を持つココア様風味を呈した。

実施例 ３ 実施例１と同様にして根長５〜１０ｍｍの緑麦芽を得、
恒温機中で６０℃に１２時間保持した後、温度を８３℃
に上げ、１２時間通風乾燥後、撹拌して除根した。

この乾燥麦芽を４重量％の糖蜜液〔糖蜜粉（商品名：モ
ラレスパウダー），ＩＮＤＵＭＥＬ社（ブラジル）製）
を４重量％になるように水に溶解したもの〕に常温で１
２時間浸漬した。

しかる後、麦芽を取り出し、熱風乾燥機で８５℃にて１
２時間乾燥した。

得られた乾燥麦芽をコーヒーロースターを用いて１７０
℃で３〜５分間焙焦し、濃褐色麦芽８５８ｇを得た。

これをコーヒーミルで粉砕し、糖蜜粉（前記と同じ）を
１０％添加したもの１００ｇに対し熱水１ｌの割合でコ
ーヒーサイホンを用いて抽出した。

抽出液を冷却後、市販のコーヒーフレーバーを２７ｍｌ
添加し、凍結乾燥機で乾燥し、粉末２６０ｇを得た。

この粉末２。

５ｇを１００ｍ７の湯に溶解し、ホワイトナー粉末２．
５ｇ，砂糖５ｇを添加したものについて、市販のインス
タントコーヒーおよびモルトコーヒーを用いて同様に調
製したものと比較官能検査を行なった。

検査は１０名のパネルの各人が３種のコーヒーに対して
香味の良いものから順位をつけ、１位１点，２位２点，
３位３点を与え、１０名の合計点により評価することに
より行なった。

その結果、市販インスタントコーヒー１４点、本発明の
方法により得たコーヒー１７点、市販モルトコーヒー２
９点であった。

したがって、本発明の方法により得られる製品はコーヒ
ー豆を原料とするインスタントコーヒーと比較すると風
味がやゝ劣るけれども、従来のモルトコーヒーよりは格
段と風味が改善されていることが判る。

実施例 ４ ローストしたコーヒー豆“ブラジル”１２ｇを粉砕し、
コーヒーサイホンで１００ｍｌの抽出液（１）を得た。

このコーヒー粕に対して実施例３と同様の方法で製造し
た麦芽抽出液２００ｍｌを加えて炉過したろ液（ｎ）を
得た。

次に、これら抽出液（Ｉ） ， （ＩＩ）および市販イ
ンスタントコーヒーの各々について実施例３と同じ方法
で官能検査を行なった。

その結果、（１）１６点，（■）２０点，市販インスタ
ントコーヒー２４点であった。

この結果から、本発明の方法により得られた製品はコー
ヒーの増量材として使用できることが判った 実施例 ５ 実施例３に示した製法の最終工程で添加するコーヒーフ
レーバーの代りに、市販チョコレートフレーバー０．０
４ｍｌを添加したこと以外は同様にして粉末製品を得た
。

この粉末３ｇに粉末ミルク４ｇ，砂糖６ｇおよび水１２
０ｍｌを加えたものについて風味の検査を行なったとこ
ろ、麦芽香がきわめて少なく、すぐれた製品であること
が確認された。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 麦類を発芽させて製造した縁麦芽を適温に長時間保
   持して粒内糖化を促進させながら徐々に乾燥した後、糖
   蜜液に接触させ、次いで乾燥ならびに焙焦を行なうこと
   を特徴とする麦類によるし好食品類またはその基材の製
   造法。 ２ 縁麦芽の粒内糖化と乾燥を５５〜７５℃の温度で８
   〜２４時間行なう特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ３ 乾燥した麦芽と糖蜜液との接触を該麦芽を糖密液に
   浸漬するかまたは混合撹拌するか或いは糖蜜液を該麦芽
   に噴露することにより行なう特許請求の範囲第１項記載
   の製造法。 ４ 乾燥麦芽の糖蜜液への浸漬を糖蜜濃度１〜１０重量
   ％、液温１０〜６５℃の糖蜜液に２〜４８時間行なう特
   許請求の範囲第３項記載の製造法。 ５ 麦類を発芽させて製造した縁麦芽を適温に長時間保
   存して粒内糖化を促進させながら徐々に乾燥した後、焙
   焦し、次いで糖蜜液もしくは糖蜜粉を加えて混合物を得
   、しかる後、該混合物を温水もしくは熱水で抽出して抽
   出液を得ることを特徴とする麦類によるし好食品類また
   はその基材の製造法。 ６ 縁麦芽の粒内糖化と乾燥を５５〜７５゜Ｃの温度で
   ８〜２４時間行なう特許請求の範囲第５項記載の製造法
   。 ７ 焙焦した麦芽に糖蜜液もしくは糖蜜粉を１〜２０重
   量％の割合で加える特許請求の範囲第５項記載の製造法
   。