JP2007312643A

JP2007312643A - スナック食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP2007312643A
Application number: JP2006144318A
Authority: JP
Inventors: Gikyo Nishino; 儀強西野; Masakazu Eto; 正和江藤
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2006-05-24
Filing date: 2006-05-24
Publication date: 2007-12-06

Abstract

【課題】大麦等穀皮のある麦粒の素材形状を生かし、手軽に食することが出来、食味や食感がよいスナック食品およびその製造方法の提供。
【解決手段】穀皮を持つ麦粒を発芽させ、これを焙燥した後、穀皮を除去し、水に浸漬して吸水させ、ついで余剰水を除去し、蒸煮した後、油揚げを行なうことを特徴とするスナック食品の製造方法およびこれにより得られたスナック食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、大麦等の麦芽から穀皮を一部除去したものを原料とした麦粒の形状を残したスナック食品及びその製造方法に関する。

大麦、小麦、ライ麦、燕麦などの麦類は古くから食用に用いられている重要な作物である。大麦は、味噌、焼酎、ビール、ウイスキー、麦茶等の原料として使用する他、押し麦に加工して麦飯にしたり、煎って粉にしたものは香煎とよばれ直接の食用等に利用されている。
一方、最近では、手軽に簡単に食べられるスナック食品が人気を得ている。しかし、スナック食品の原料として穀類が用いられる場合、それらの多くは穀類の粒を粉砕した後、菓子に成型するものが多く、大麦等をそのままの形でスナック食品に仕上げることはほとんどなかった。また、大麦等をそのままの形状で食用に供しようとしても、堅くて生臭いので食するのにあまり適していない。また穀皮があるものではそれが食味食感を妨げている。そこで本出願人は麦類の形状を活かしたスナックの製法として特許文献１の技術を提案している。しかしながらこの方法で得られたスナック菓子は今ひとつ食味、食感の点で満足できない面があった。

特許第３２３６５３７号公報

そこで本発明の目的は、大麦等穀皮のある麦粒の素材形状を生かし、手軽に食することが出来、食味や食感がよいスナック食品およびその製造方法を提供する点にある。

本発明の第１は、油揚げされた内部の澱粉が糊化された穀皮除去麦芽で、麦粒の形状が残った状態で膨化していることを特徴とするスナック食品に関する。なお、穀皮除去麦芽とは、麦芽を公知の穀皮除去装置にかけ、麦芽のもつ穀皮の１部を除去したものであるが、その除去の程度は蒸煮における麦芽内部の澱粉質が糊化し、つぎの油揚げでサクサク感を与えることができる程度としたものである。
本発明の第２は、前記穀皮除去麦芽の穀皮除去率が、３０〜７０％である請求項１記載のスナック食品に関する。
本発明の第３は、穀皮を持つ麦粒を発芽させ、これを焙燥した後、穀皮を除去し、水に浸漬して吸水させ、ついで余剰水を除去し、蒸煮した後、油揚げを行なうことを特徴とするスナック食品の製造方法に関する。
本発明の第４は、前記穀皮を除去する程度が麦芽の殻皮除去率として３０〜７０％である請求項３記載のスナック食品の製造方法に関する。

本発明では、大麦等の麦類をまず発芽させ、焙燥することによって素材の形状を残しつつ麦粒を柔らかく、風味豊なものとする。次に穀皮の少なくとも１部を除去して穀皮除去麦芽とした後、水に浸して吸水させ、余剰水を除去した後、麦粒内部の澱粉を蒸煮により糊化し、ついで油揚げによって膨化させ、油けを切った後、室温まで冷却して製品とするものである。本発明における味付けは任意の段階で塩、カレーなどの好みの味を付与することが出来る。

本発明に利用できる麦類は、通常、大麦、小麦、ライ麦、燕麦など麦芽原料として利用できるものであればどの品種を使用しても良い。大麦等原料麦において穀皮の割合が多いものの方が穀皮除去麦芽として利用した際に食味、食感の向上がより見込める。

本発明のスナック食品の製造にあたっては、まず原料の麦粒を発芽させて麦芽、好ましくは緑麦芽の状態にする。好ましい発芽の程度は、幼芽が穀粒の長さと同じくらい、好ましくは穀粒の長さの５０〜９０％、特に好ましくは穀粒の長さの約７０％まで伸長したものが良い。この程度の発芽状態の、緑麦芽にするための１つの具体的方法としては、浸麦槽の中で１２〜２０℃の水の中に４０〜６０時間浸漬して、発芽に必要な水分を吸水させたあと、床が網目状の発芽室に移して、１２〜１７℃の加湿した空気を網下から送りながら４〜６日間発芽させる方法を挙げることができる。発芽した原料を用いることによる効果としては、発芽により活性化された酵素によって細胞壁が分解され、タンパク質が低分子となるため、穀粒がもろくなるとともに、澱粉が分解されることにより穀粒の糖度が高くなることがあげられる。また、焙燥により特有の味と香りも付与される。

このようにして得られた緑麦芽はその後焙燥して原料麦芽とする。焙燥するための一つの具体的方法としては、網目状の床に緑麦芽を投入し、床の下から加熱空気を吹き上げ、４０〜６０℃の比較的低温で２０時間ほど乾燥し、水分を１０重量％以下まで減少させた後、更に２０時間ほど昇温しながら乾燥し、最終的に８０〜８５℃に保つことにより、水分を４〜５重量％程度にする。
なお、焙燥の方法、温度、時間は求める麦芽の特性に応じて適宜変更しうる。参考文献１及び参考文献２には種々の麦芽及びそれらを得る為の焙燥方法、温度、時間が記載されており、これらの記載を参酌することができる。
参考文献１：昭和４５年３月２日東洋経済新報社発行松山茂助著、「麦酒醸造学」ｐ２４４〜ｐ２６０
参考文献２：１９９９年１２月２８日株式会社食品産業新聞社発行宮地秀夫著、「ビール醸造技術」ｐ１６０〜ｐ１９６

次に、原料麦芽の精選を行なう。精選は、原料麦芽中に存在する異物を除去できる方法であればいづれの方法でも良いが、例えば上部に粗網、下部に細網を備えた振動篩の中に原料麦芽を投入し、篩上を通過させることによって穀粒より大きい異物や小さい異物を除去することが出来る。

異物除去が済んだ麦芽は剥皮のため循環式精米機等に投入して所定時間穀皮除去工程にかけられる。穀皮除去に用いられる装置は循環式精米機のほか、精米機、精白機、搗精機等公知の穀皮除去装置が挙げられる。使用する麦芽の種類や装置の性能によって適宜処理条件を調節する。穀皮の除去率は３０〜７０％が好ましく、更に好ましくは４０〜６０％が望ましい。その理由は、穀皮除去率が３０％以下の場合、スナック食品に加工し食した時、穀皮が口に残り食感が悪くなる、また穀皮除去率が７０％を超えると、穀粒割れが多くなり原料麦芽の歩留りが悪くなる為である。なお、前記穀皮除去率とは、穀皮除去装置に投入した全麦芽のもつ穀皮の何％が除去されたかを示すものである。この％は、穀皮除去装置に麦芽を投入して穀皮のすべてを除去して得られた全穀皮の重量を１００％として表示したものである。

異物及び穀皮除去が出来た原料麦芽は、水洗いの後、水に浸漬し、麦芽内部の澱粉質に吸水させる。吸水の時間は水温によっても異なるが通常５０〜６０分が望ましい。吸水率としては１０〜３５重量％、好ましくは２０〜２５重量％となるようにするのが望ましい。
その後の水切りは汚れた水を軽く切る程度であり、金属製のザル等を用い数分間空気中に放置する等の操作で行なうことができる。蒸煮は、その系の圧力にもよるが、通常の大気圧下では９０〜１００℃で８〜１０分程度行なうとよい。蒸煮後の水分としては１０〜４０重量％、好ましくは１５〜３５重量％、とくに好ましくは２５〜３０重量％となるようにするのが望ましい。その理由は、水分が１０重量％以下の場合、麦芽粒が膨加しない。また水分が４０重量％を超えると油上げ後も多くの水分を含むため歯ざわりが悪くなる為である。蒸煮をすることによって、麦芽内部の澱粉質が糊化し、歯ざわりが良くなる。
次に、通常１５０〜１８０℃の油で１〜２分油揚げし、麦芽粒の膨化と、味・歯触り・風味の改善を行なう。油上げ後の水分としては２〜４重量％、好ましくは２．５〜３．５重量％となるようにするのが望ましい。その理由は、水分が２重量％以下の場合、焦げた食味になり、水分が４重量％を超えると多くの水分を含むため歯ざわりが悪くなる為である。

味付けは任意の段階で行なうことができるが、油揚げの後に油切りを行い、熱いうちに味付けを行なうのが好ましい。味付けは、塩味、カレー味等スナック食品に通常用いられる味や味噌味、醤油味、チョコレート味など任意の味を付与することができる。また前記味付けに当っては、グルタミン酸ソーダなどの化学調味料や健康補助食品などを併用することができる。味付けの後室温まで冷却して製品とする。

本発明はスナック原料に発芽させたものを用いるので発芽により活性化された酵素が細胞壁を分解し、タンパク質を低分子化し、穀粒がもろくなり、一方、澱粉も一部分解を受けて糖分が高くなる。あわせて穀皮の一部を除去することで麦芽の粒状状態を失うことなく、食味、食感が大幅に向上したので、麦類の素材形状をそのまま生かしたおいしくて食べやすく、保存性のよい新規なスナック食品を提供することが出来た。

次に実施例をあげて本発明を説明するが本発明はこれにより何ら限定されるものではない。

実施例１
〔製麦工程〕
大麦を振動篩に投入し、大小の夾雑物を除去した。次に浸麦槽内で水洗を行い、浸麦、水抜きを繰り返して２０時間吸水させ、発芽を促した。浸麦終了後、発芽室にて通風しながら麦層温度１７℃で４日間発芽させた。次に焙燥室で４０℃から６０℃まで昇温させながら２０時間焙燥し、大麦麦芽とした。このようにして得られた水分５重量％の大麦麦芽を振動篩に投入し、大小の夾雑物を除去した。
〔穀皮除去工程〕
異物除去ができた麦芽を穀皮除去した。装置には循環式精米機（ソーラー精工社製Ｎ−２０ＤＸ）を使用した。精米機の具体的な操作は、精米機の電源にインバーターを取付け設定値４０％として電動モーターの回転を落し、抵抗加圧レバーの可動範囲０〜５のうちの３にした。次に精米機のホッパーに麦芽１０ｋｇを投入し、精米機タイマーを４０分にセットして作動開始した。４０分後に麦芽を取り出し、２．２ｍｍ縦目篩（振動篩）で精選した。この工程により穀皮を５０％除去できた。
精米機電動モーターの回転を落す理由
粒割れ無く麦芽の皮を剥ぐことは可成り難しく、精米機を転用する限り本来の性能で使用すると、粒割れが５０％以上発生する。精米機には穀類を循環させるための動力にモーターが使用されている。そこで、このモーターをインバーターにより、周波数を３０〜５０％（６０Ｈｚの場合、１８〜３０Ｈｚになる）、好ましくは上記実施例１のように４０％に制御することにより、粒割れを４０％以下にすることができた。
〔調理工程〕
次に穀皮除去大麦麦芽を水洗することによって汚れを除去し、５０分間水に浸漬して吸水させた。この段階で水分が２５重量％となった。浸漬終了後汚れた水を軽く切り、予め予熱しておいた蒸し器の中で８分間蒸煮したところ、水分３０重量％となった。次に蒸煮した穀皮除去大麦麦芽１ｋｇを約１８０℃、１８リットルのサラダ油中に入れ１分間程度揚げた。このとき穀皮除去大麦麦芽の水分は３重量％となった。その後、油から引き上げるとともに、直ちに穀皮除去大麦麦芽粒の表面に付着している油を数分間遠心分離して除去し、材料の温度が高いうちに塩、グルタミン酸ソーダの調味料で味付け後、冷却して製品とした。

比較例１
穀皮除去工程を抜いた以外は実施例１の工程を実施した。
実施例１および比較例１の製品をパネリスト５名により評価させた。その結果を下記に示す。

比較例１の製品は皮残り感、食べ難いと言ったコメントがあり不評であったが、実施例
１の製品は皮残り感少ない、サクサクと言ったコメントがあり、好評であった。このよう
に穀皮除去することにより、食味、食感が予想以上改善された。

Claims

油揚げされた内部の澱粉が糊化された穀皮除去麦芽で、麦粒の形状が残った状態で膨化していることを特徴とするスナック食品。
前記穀皮除去麦芽の穀皮除去率が、３０〜７０％である請求項１記載のスナック食品。
穀皮を持つ麦粒を発芽させ、これを焙燥した後、穀皮を除去し、水に浸漬して吸水させ、ついで余剰水を除去し、蒸煮した後、油揚げを行なうことを特徴とするスナック食品の製造方法。
前記穀皮を除去する程度が麦芽の殻皮除去率として３０〜７０％である請求項３記載のスナック食品の製造方法。