JP4822360B2 - 焼減率を指標としたオーブンによる焙煎小麦の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、焙煎した小麦並びにこれを使用した食品及び飲料に関する。
さらに詳しくは、焼減率を特定範囲とした焙煎した小麦及び剥皮小麦に関する。

苦味は、それ単体では好ましい味とされないことが多く、これまでにも食品や医薬品の苦味を低減するために多くの研究が行われてきた（例えば特許文献１参照）。
しかし、苦味は甘味や塩味など他の味と組み合わせることで、食品の味に奥行きを持たせたり、メリハリをつけたり、コクを付与する働きもあり、そのような目的で苦味を持つ食品素材が使われることがある。
苦味付けに使われる典型的な食品素材としては、ニガウリやセロリなど一部の野菜、魚や獣の内臓、カカオマスなどが挙げられる。
ビール製造にはホップが使用されるが、その目的のひとつは苦味付けである。
また、サンショウ由来の苦味化合物を苦味調味剤として使用することも知られている（例えば特許文献２参照）。

特表２００６−５２４０４７号公報 国際公開第０５／０４８７３７号パンフレット

このように様々な苦味を有する食品素材が使用されている。
従って、本発明の目的は、すっきりした苦味と豊かなローストフレーバーを持つ食品素材を提供することである。

本発明者らは前記課題を達成するために鋭意研究を重ねた結果、小麦を強く焙煎すると、すっきりした苦味と豊かなローストフレーバーを生成すること、すなわち、焼減率を３．５質量％以上１２．０質量％以下とすることにより風味が強く焦げ臭などの異味異臭がなく食感にも優れる食品素材が得られること、さらに４質量％以上剥皮を行うと雑味や食感上の違和感を除去できることを見出し本発明の完成に至った。
従って、本発明は、 焼減率が３．５質量％以上１２．０質量％以下の範囲となるように２００℃〜２４０℃のオーブンで３０分間〜３時間半焙煎することを特徴とする焙煎小麦の製造方法である。
また、焙煎する小麦の剥皮率が４質量％以上となるように剥皮した後に、焙煎することを特徴とする前記焙煎小麦の製造方法である。

本発明の焙煎した小麦を使用することで、すっきりした苦味と豊かなローストフレーバーを持った食品を製造することができる。
また、本発明の焙煎した小麦は小麦を穀粒のまま使用しているにもかかわらず、加熱による変性で脆くなっているため、程よい硬さとサクさがあるので食品の食感にアクセントを与えることができる。
さらに、本発明の焙煎した小麦は、用途によって破砕したり、粉砕したり、水などにより風味成分を抽出して使用することもでき、多くの食品に利用することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の焙煎した小麦における小麦とは、イネ科コムギ属の植物の頴果をいう。
小麦は、多くの品種が食用として使用されているが、食用となる品位のものであれば、品種や産地は限定されず使用することができる。
本発明で使用できる小麦の例としては、普通小麦、デュラム小麦、スペルト小麦、クラブ小麦などが挙げられる。
本発明と同様の方法で大麦やライ麦などを焙煎することも可能ではあるが、風味に癖があるなどの問題があるため、本発明の焙煎した小麦に比べて使用できる食品は大幅に限られてしまう。

本発明の焙煎とは、小麦に加水することなく低水分（例えば水分含有量２０質量％以下）のまま加熱して成分を変性させ、苦味およびローストフレーバーを呈する物質を生成させることをいう。
加熱の方法は、３．５質量％以上１２．０質量％以下の焼減率が達成できれば特に限定されず、特定の温度の窯などに入れる方法、直火で焙る方法、高温の水蒸気で加熱する方法、加熱した金属板などに乗せて煎る方法、マイクロ波を照射する方法などが適宜使用でき、さらにこれらを複数組み合わせる方法も利用できる。

本発明における焙煎の程度は、焼減率により測定できる。
焙煎により小麦中の水分が揮発するとともに、成分が分解して一部が気体として失われるため、固形分の質量が減少する。
この質量の減少は、風味とほぼ相関するため、風味の指標として使うことができる。
本発明の焼減率とは、
焼減率 ＝（焙煎前の小麦質量−焙煎後の小麦質量）÷焙煎前の小麦質量×１００［％］で表される値であり、百分率で表示する。
このとき、焙煎前の小麦質量には、含まれる水分を除いた質量を使用する。
例えば、水分１０質量％を含む小麦１００ｇが焙煎後に８１ｇとなった場合、焼減率は１０質量％となる。

本発明に使用する小麦は、皮付きのまま焙煎しても良いが、４質量％以上の剥皮を行うと風味と食感がいっそう良くなる。
小麦のふすま（表皮）は食感が硬く、風味も良くないために、通常は製粉で取り除かれる。
焙煎した小麦でも同様に、ふすまは加熱されてエグミなど異味異臭を発生したり、硬さにより不快な食感を与えたりすることがある。
小麦を焙煎する前に４質量％以上剥皮すると、エグミや異味の発生を抑え、食感もザラザラ感や、飲み込む際のイガイガ感が除かれ、外観も色調が均一になる、というように剥皮せずに焙煎するよりもさらに好ましい品質となる。

本発明の剥皮とは、小麦頴果の表面から皮部(果皮、種皮、およびアリューロン層)を所定の比率で取り去ることを指す。
剥皮率が高くなると胚芽や胚乳の上層部も除去される場合もあるが、それらも除去される皮部に含める。
剥皮率とは、剥皮前後の小麦の質量差を、剥皮前の小麦の質量で除した数値である。
皮部は穀粒全体からほぼ均一に除去しなければならず、例えば頴果の一部分だけから厚く剥皮するような場合には、剥皮されなかった部分が不快な風味及び食感を発生させるため、良好な効果は得ることができない。
ただし、クリーズ（穀粒の胚芽からみて裏側にある縦の溝）部分は物理的に除去困難であり、また穀粒の内側に隠れているために風味及び食感への悪影響も小さいので、この部分は除去の対象には入らない。
小麦穀粒中のふすまの比率は１５質量％程度とされているが、風味や食感に悪影響を与えるのはその上層の部分であり、少なくとも表面から４質量％のふすまを除去すれば、風味や食感を改良することができる。
本発明においては、最終的に小麦の表皮がほぼ均一に４質量％以上除去されていれば、風味および食感の改良効果は得られるため、剥皮するための方法は特段問わない。
剥皮方法の一例として、精麦機や精米機の使用が挙げられる。

本発明の焙煎した小麦は、苦味やローストフレーバーが求められる各種食品に添加して使うことができる。
例えば、クッキーやケーキ、パンなどのベーカリー製品に加えることで、ローストフレーバーを強化し、さらに程良い苦味を付与して食味にアクセントを付けることができる。
また、チョコレートやおこしなどの菓子類に加えても、好ましい食味と香りを付けることができる。

本発明の焙煎した小麦は粒状のままでだけでなく、破砕または粉砕して使用することもできる。
たとえば、破砕して焼き菓子やパンなどのベーカリー製品に入れたり、微粉砕して牛乳や生クリーム等に混ぜたりすると、美味に食することができる。
微粉砕したものをカレーや炒め物などの食品に少量加えて苦味を調整したり、コクを付与したりなど、調味料のような使い方も可能である。
さらには、風味成分を水などで抽出して飲料とすることも可能であり、多彩な方法で使用することができる。

以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１〜７，比較例１〜２］各種試料の焙煎
各種銘柄の小麦（剥皮したものとしていないもの）および剥皮したライ麦と大麦を焙煎し、風味と食感を確認した。
表１に記載の試料を２００℃のオーブンで１時間半焙煎し、１０名のパネラーによる官能試験で評価を行った。
表１中、ＰＨはオーストラリア産プライムハード小麦、１ＣＷはナンバーワン・カナダ・ウエスタン・レッド・スプリング小麦、ＡＳＷはオーストラリア産日本向けヌードルブレンド小麦、ホクシンは北海道産の小麦、デュラムはカナダ産ウエスタン・アンバー・デュラム小麦、ライ麦はカナダ産ライ麦、大麦は北海道産りょうふうである。
ＰＨの剥皮は、株式会社サタケ製の精麦機（ＶＣＷ２Ａ型）により行った。
それ以外の剥皮した試料は、株式会社サタケ製家庭用精米機（ＳＫＭ５Ｂ型）を使用して皮部を除去した。
剥皮率（剥皮前後の穀粒の質量差÷剥皮前の穀粒の質量）は、剥皮ＰＨで７質量％、剥皮１ＣＷで６質量％、剥皮ＡＳＷで７質量％、剥皮ホクシンで６質量％、剥皮デュラムで８質量％、剥皮ライ麦で７質量％、剥皮大麦で不明（大麦の処理ではハルが混入するために計量できなかった）であった。
評価結果を表１に示す。

焙煎した小麦は、皮の有無に関わらず強い苦味とローストフレーバーがあり、食感はサクサクしていた。
風味は、ライ麦や大麦と比べて癖がなかった。
剥皮の有無を比較すると、剥皮していない試料の場合には、ややエグミとざらつきがあるが、食品への利用上特に問題にはならない程度であった。
焙煎した剥皮ライ麦は苦味、ローストフレーバー、サクみはあるが、味と香りに強い癖があり本発明の焙煎した小麦に比べ劣っていた。
焙煎した剥皮大麦は苦味はあるがやや薄く、ローストフレーバー、サクみはあるが、香りが深煎りの麦茶そのものであり、食品によって向き不向きがはっきりし、用途が限定されるため本発明の焙煎した小麦に比べ劣っていた。

［実施例８〜２０，比較例３〜１２］焙煎程度
焙煎の程度を変えて、風味と食感を確認した。
剥皮ＰＨ（実施例２と同じもの）を２００℃のオーブンで３０分〜３時間半焙煎し、官能的に評価した。
結果を表２に示す。
なお、この表には載せていないが、剥皮ＰＨを２００℃のオーブンで１時間半焙煎した実施例２は、焼減率５．５質量％であった。
剥皮ＰＨ（実施例２と同じもの）を２４０℃のオーブンで３０分〜２時間半焙煎し、官能的に評価した。
結果を表３に示す。
剥皮ＰＨ（実施例２と同じもの）を網に載せ、振り混ぜながらガスコンロ上で５分〜２５分間焙煎し、官能的に評価した。
結果を表４に示す。
なお、表２，３，４中の焼減率の単位は質量％である。
官能評価は、１０名のパネラーにより行った。

焙煎が弱いと苦味と香りの発生が弱く、また穀粒が硬いままであり、風味、食感とも劣った。
焙煎が強すぎると、炭化して苦味が薄れ、焦げ臭が強くなり、食感がジャリジャリしたものとなるため、風味、食感とも劣った。
焙煎条件や方法が異なっていても、焼減率が同程度なら官能評価の結果はほぼ同じであった。
したがって、焙煎の程度は焼減率で測定することができ、焼減率３．５質量％以上１２．０質量％以下の範囲で小麦を焙煎すれば、良好な苦味、香り、食感が得られることが確認できた。

＜焙煎程度の確認２＞
既存の食品にも、穀物もしくは穀粉を焙煎したものがある。
それらの製品のなかから、焙煎した小麦粉、麦茶、オルゾーの試作を行って焼減率を推定し、本発明の焙煎した小麦と比較した。
推定焼減率は、原料穀物（小麦粉または大麦粒）を焙煎して味、香り、色調が市販品（焙煎小麦粉、麦茶、オルゾー）と最も近くなる条件を探し、その時点での焼減率として求めた。
ルー用などに使われる焙煎した小麦粉は、焼減率としてマイナス（水分が飛びきっていない）の数値を示した。
麦茶の焼減率は０．２質量％程度と推定した。
イタリアなどで飲料にされているオルゾーは、焼減率が１．１質量％程度と推定した。
本発明の焙煎した小麦は、既存の穀物焙煎品と比べて焙煎度合いが格段に高く、その分苦味成分及び香気成分の生成が進んでいることが確認できた。

［実施例２１〜２５］剥皮率の影響
剥皮率と風味、食感の関係を調査した。
精選した１ＣＷを０質量％〜２４質量％の範囲で剥皮し、２００℃のオーブンで焙煎したのちに、１０名のパネラーによる官能試験により風味を確認した。
小麦の剥皮には、株式会社サタケ製家庭用精米機（ＳＫＭ５Ｂ型）を用いた。
剥皮率は処理時間を手動で変えることで調整した。
風味と食感の評価はパネラー１０名により行った。
結果を表５に示す。

この結果と、実施例３および実施例４の評価を合わせると、小麦を焙煎した場合に少しのエグミと食感のざらつきが発生するが、焙煎前に４質量％以上の剥皮を行うと、食味食感の違和感をほぼ完全に除去できることが確認できた。
剥皮率が４質量％を超えたあとは、２４質量％に至るまで風味と食感に大きな差はみられなかった。
剥皮率を２４質量％より高くしても、これ以上は胚乳を削るだけなので風味と食感に変化はみられないと考えられる。
したがって、本発明の焙煎した小麦のエグミとざらつきを解消するには、４質量％以上の任意の比率で剥皮した後に焙煎すればよい。

［実施例２６，２７，２８、比較例１３，１４、１５］クッキー
本発明の焙煎した小麦を使用してクッキーを試作した。
実施例２の剥皮して焙煎したＰＨを穀粒のまま使用して、実施例２６のクッキーを作った。
実施例２の剥皮して焙煎したＰＨを乳鉢により粉砕したものを使用して、実施例２７のクッキーを作った。
実施例１の焙煎したＰＨを穀粒のまま使用して、実施例２８のクッキーを作った。
比較例１の剥皮して焙煎したライ麦を穀粒のまま使用して、比較例１３のクッキーを作った。
比較例２の剥皮して焙煎した大麦を穀粒のまま使用して、比較例１４のクッキーを作った。
クッキーの製法は以下のとおりである。
市販クッキーミックス２００ｇに、やわらかくしたバター３５ｇを入れて混合した。
さらに卵２５ｇを加えてなめらかになるまで混合し、生地とした。
生地に本発明の焙煎した小麦２５ｇを加えて良く混合し、厚さ５ｍｍ、径５ｃｍの円形に整形した。
１７０℃のオーブンで２０分間焼成し、クッキーを得た。
前記方法において、本発明の焙煎した小麦を加えないクッキーも作成し、比較例１５とした。
これらのクッキーを、熟練のパネラー１０名により官能的に評価した。

実施例２６〜２８のクッキーは、比較例１５と比べてまろやかな苦味が良好で、ローストフレーバーも強く、美味であった。
実施例２６のクッキーは、焙煎した小麦を噛むときのザクッとした食感が良好であった。
実施例２７のクッキーは、実施例２６よりも風味の特徴が強かった。
実施例２８のクッキーは、風味に若干の癖があり、食べた後に少しざらつきが残るため、実施例２６と比べると評価はやや劣るが、比較例１５と比べると特徴のある風味が良好で、優れていた。

この結果より、本発明の焙煎した小麦は焼き菓子などの風味改良に使用できることが確認できた。

比較例１３のクッキーは、味、香りともに強いが独特の癖があり、やや青臭いような臭いも感じるため、比較例１５と比べて劣っていた。
比較例１４のクッキーは、ローストフレーバーが麦茶そのもので、香り自体は悪くないが、クッキーとは相性が悪かった。
剥皮して焙煎したライ麦や大麦は、風味に癖があるため焼き菓子には向いておらず、利用範囲はかなり限定される。

［実施例２９、３０］チョコレート
本発明の焙煎した小麦を使用して以下のとおりチョコレートを調製した。
実施例２の焙煎した小麦２０ｇを、あらかじめテンパリングしたクーベルチュールチョコレート１００ｇに加え、厚さ１ｃｍ、径３ｃｍ程度の円形に整形し、冷やし固めて実施例２９のチョコレートを得た。
実施例２の代わりに実施例１の焙煎した小麦を使用し、それ以外は実施例２９と同様の方法を用いて実施例３０のチョコレートを得た。
これらのチョコレートを、１０名のパネラーにより評価した。
なお、前記チョコレートの製法において、テンパリングは４５℃の湯煎でチョコレートを溶かし、冷水で品温２７℃まで下げ、再び４５℃位の湯煎で品温３０℃まで上げるという方法を用いた。

実施例２９のチョコレートは、焙煎した小麦の苦味と香りが非常によく合い美味であった。
実施例３０のチョコレートは、若干ざらつきを感じるものの、風味は実施例２９とほぼ同等で、美味であった。
本発明の焙煎した小麦はチョコレートと非常に相性が良いことが確認できた。

［実施例３１、３２、比較例１６，１７］カレー
カレーに本発明の焙煎した小麦を加えて評価した。
実施例２の焙煎した小麦を微粉砕して加えたカレーを実施例３１とした。
実施例１の焙煎した小麦を微粉砕して加えたカレーを実施例３２とした。
比較例４の焙煎した小麦を微粉砕して加えたカレーを比較例１６とした。
市販のオルゾーを微粉砕して加えたカレーを比較例１７とした。
実施例１，２，比較例４の焙煎した小麦およびオルゾーは、レッチェ社製超遠心粉砕機で微粉砕し、目開き１００μmの篩いを抜ける粒度に調整したのちにカレーに加えた。
試験に用いたカレーは市販の調理済みカレーであり、電子レンジで温めた後に使用した。
粉砕した焙煎した小麦およびオルゾーの添加量は、カレー一人前に対して０．５ｇであり、カレーソースに加えて良く混合した後に官能評価を行った。

実施例３１，３２ともにカレーに少々の苦味とローストフレーバーが加わり、風味に奥行きが出た。
実施例３１と比べて実施例３２には少し雑味があったが、カレーとして特に違和感はなかった。
比較例１６は実施例３１および３２よりもローストフレーバーが弱く、苦味は比較例４を加えないカレーとほとんど差がなかった。
比較例１７は苦味、ローストフレーバーともにほとんど感じず、オルゾーを加えていないカレーとほとんど差がなかった。

［実施例３３］麻婆豆腐
実施例２の焙煎した小麦を微粉砕して、一人前の麻婆豆腐に０．５ｇ加えて良く混合したものを実施例３３とした。
使用した実施例２の微粉砕品は、実施例３１に用いたのと同じものである。
試験に用いたのは市販の調理済み麻婆豆腐であり、電子レンジで温めた後に使用した。
実施例３３の麻婆豆腐は、風味にコクと深みが加わり、元の麻婆豆腐よりも美味であった。
実施例３１〜３３の結果より、本発明の焙煎小麦の粉砕物は、食品の風味調整に利用できることが確認できた。

［実施例３４，比較例１８］飲料
実施例２の焙煎した小麦２０ｇを乳鉢で粉砕し、エスプレッソメーカーを使用して６０ｍｌ抽出し、６ｇの砂糖と１２０ｍｌの牛乳を加えて実施例３４の飲料とした。
実施例２の代わりに市販のオルゾーを使用し、それ以外は実施例３４と同じ製法を用いて、比較例１８の飲料を得た。
実施例３４はカフェオレ風の風味をもった飲料であるが、コーヒーよりも苦味が強い割にすっきりとしており、また非常に豊かなローストフレーバーを有していて、美味であった。
さらに、本発明の焙煎した小麦の風味は、牛乳と非常に相性が良かった。
この結果より、本発明の焙煎した小麦は溶媒抽出して飲料にもできることが確認できた。
比較例１８は美味ではあるが、実施例３４よりも苦味、ローストフレーバーともに格段に弱く、麦茶のような香りがあり、麦芽飲料のような味であった。

Claims (2)

1. 焼減率が３．５質量％以上１２．０質量％以下の範囲となるように２００℃〜２４０℃のオーブンで３０分間〜３時間半焙煎することを特徴とする焙煎小麦の製造方法。
2. 焙煎する小麦の剥皮率が４質量％以上となるように剥皮した後に、焙煎することを特徴とする請求項１に記載の焙煎小麦の製造方法。