CN102960389A - 加热食品用材料及其应用加热食品用材料的加热食品 - Google Patents

Abstract

加热食品用材料及其应用加热食品用材料的加热食品，本发明涉及加热食品用材料及使用加热食品用材料的加热食品。本发明解决了现有的加热加工食品用材料添加到面团里经烘焙后制成的加热食品储存后果酱化的部分收缩，在面团里形成空洞，同时产生糖再结晶的技术问题。本发明的加热食品用材料是以糖类、谷物粉和呈味料为必须原料，加水做成混合面团后，在压力下让水浸润、混练，然后把混练的面团成形、干燥后制成的。将本发明的加热食品用材料添加在含水或加水的食品素材中，一起加热得到的加热食品。应用本发明的加热食品用材料的加热食品抑制了储存过程中的空洞化和糖的再结晶，不仅适用于短尝味期的食品，也适用于尝味期长的加热食品。

Description

加热食品用材料及其应用加热食品用材料的加热食品

优先权

对于本申请，申请人要求在先日本发明专利申请号JP2012-046609的优先权，该发明专利申请在日本特许厅的申请日为2012年3月2日。

技术领域

本发明专利申请是关于“加热食品用材料”及使用“加热食品用材料”的“加热食品”。“加热食品用材料”是以糖和谷粉为必须成份的固形物。“加热食品用材料”，在含水多的食品素材中表现出难分解性和难溶解性，且经烘焙等加热后，其原形状几乎保留，在糖用食品素材中的水溶解的同时，谷粉也被加热，发生物性变化。更详细地说就是“加热食品用材料”在使用它的加热食品中，即较长时间保存，“加热食品用材料”也保持其原形状。糖的再结晶被抑制。“加热食品”是指应用“加热食品用材料”的加热食品。

背景技术

发明者对添加到面包、点心等的面团里，烘焙后变成果酱的颗粒的有关发明在日本已做了发明专利申请，并都获得了专利，专利文献1为日本特开2008-79602公报，专利文献2为日本特开2008-201423号公报。

专利文献1明示了关于以糖和淀粉为主原料的打锭片，应用打锭片的小麦粉加工食品。在该打锭片里添加了水果汁或水果的提取物，以维持稳定的形状、营养、色彩、风味、口感。

专利文献1的请求项1是用于面粉加工“加热食品”食品的打锭制品。这一打锭品以“含水果、糖类及大于5％，小于20％的淀粉，经混练，再把混练过的面团干燥，打锭或打锭、干燥”为特征。

另外专利文献2明示了以糖类、淀粉、呈味料为主原料，提高淀粉的添加量，减少水分，缩短了干燥时间的制点心面包用材料“加热食品用材料”和“加热食品用材料”应用在谷物粉“加热食品”上体现出来的成本低、鲜艳感观、软润口感的谷物粉“加热食品”。

专利文献2的请求项1是点心面包用材料，这种材料的特征是“以糖类、淀粉、呈味料为必须的原料，把水总量调整到12～27％的范围，进行混练。把混练的面团在1mPa/m2以上的高压力下，使其浸润、成型、干燥”。专利文献2的请求项2是“把请求项1记载的点心面包用材料混合到谷物粉加热加工食品的面团里加热为特征的谷物粉加热加工食品”

这些专利发明的制品都是以打锭片、颗粒状等制品混合在点心面包的面团里，并与面团烘焙同时被加热，结果淀粉膨润，产生果酱一样软润的口感的物性变化。这些材料可以说是业界以往没有的划时代的商品。业界对这种材料的性能、口感、味道给予了很高的评价。产品的销量在不断增加，也在向海外出口，得到很高的评价。

发明专利文献1、2的发明专利商品，是对把“加热加工食品用材料”添加到点心面包的面团里，烘焙后尝味期一般是3天左右，销售期5天左右，在此期间产品的软润性可以充分得到保持。

但遗憾的是产品经过一周后，果酱化的部分收缩，在面团里形成空洞，同时产生糖再结晶、感观不好看、像有异物似的，特别是寒冷的时期或冷藏运输保管情况下更明显。另外用刀切时，由于粘，会污染产品断面和包装材料，烤板也易脏影响作业性。

为控制糖的再结晶，在专利文献2的产品中，虽然减少了糖的配合比例，但仍然不能抑制糖的再结晶，这可能是由于加热而果酱化部分的水转移到点心、面包的面团中的原因。

由于饼干、面包面团中水分、油分的不同，水分的移动速度是不同的，可以调整点心、面包的组成，使用的用途，比如：丹麦面包、甜饼在超过上述期间也可以维持果酱化。果酱的形状也能保持，但是让厂家调整面包面团的组成或限定用途，就会阻碍由加热而果酱化的商品的销售渠道的扩大。

特别是各大中小糕点厂的产品和礼品等产品有一个月长的尝味期，在面包上使用时较大空洞和再结晶是个极重要的大问题。

此外，强调酸味料的专利文献1、2的商品，由于酸有热断淀粉质的作用，烘焙后使其有适宜的硬度较难，同时在烘焙品内让淀粉长期淀粉质软化以维持适当的硬度也困难。由于切断作用葡萄糖被蓄积进一步促进了葡萄糖的结晶。

为解决空洞、糖的再结晶的问题反复进行了如专利文献1、2的改进。比如添加琼脂、纤维素等让加热物固化，延迟水分的转移进行试验，由于酸的影响，凝胶剂不固化，解决的并不理想。

发明内容

本发明是要解决现有的将加热加工食品用材料添加到面团里经烘焙后制成的点心面包经过一周后，果酱化的部分收缩，在面团里形成空洞，同时产生糖再结晶的技术问题，而以糖和谷物粉为必须成分的固形物，在含水多的食品素材中，显示难分解性，难溶性，且受到烘焙或加热后，初始的形状仍然保留，糖用素材中的水溶解的同时，谷物被加热引起了物性的变化，进而在加热食品中被长期保存，在加热食品内维持其形状，不空洞化，糖的再结晶也得到控制。提供这种“加热食品用材料”及把应用它的“加热食品”是本发明的目的。

为解决上述的技术问题，本发明的技术方案如下：

(1)以糖类、谷物粉(谷物粉中提取的淀粉单体除外)，呈味原料为必须原料，调整水分，做成混合面团，在压力下混练，使水分浸润，然后成形、干燥。这些是本“加热食品用材料”的构成特征。

(2)在(1)中记载的谷物粉是以含有玉米粉做为本“加热食品用材料”的构成特征。

(3)在(2)中记载的谷物粉还以含有小麦粉为本“加热食品用材料”的构成特征。

(4)在上述的糖类中，砂糖或果糖，重量百分比在5～90％的范围内，是(1)～(3)记载的本加热加工食品的构成特征。

(5)把(1)～(4)记载的“加热食品用材料”与含水的食品素材或加水的食品素材一起加热是本“加热食品”构成的特征。

加热食品用材料的主原料是糖类和谷物粉。进而为提高其品味加呈味料也是必要的。

做为糖类可以使用葡萄糖、砂糖、果糖、乳糖、麦芽糖、饴糖等，可以单独用，也可以并用。糖类也包括作为甘味料的食品添加剂，根据需要，也可以添加作为甘味料的食品添加剂。

特别是从抑制防止糖的再结晶的角度，要控制葡萄糖的添加量。蔗糖、砂糖类(含蜜糖的红糖、庶糖为主要成分的糖类)及果糖、饴糖要控制在一定量以上，比如在加热食品用材料中的砂糖类或果糖要把重量比控制在5～90％范围，最好在10～60％的范围较理想。

谷物粉是谷物碾碎的粉。比如：玉米粉、小麦粉、豆粉、芋粉、米粉、粟子粉、稗子粉、大麦粉、黑麦粉等加工的谷物粉等。一般的谷物粉都可以使用，可以单独也可以复合用。淀粉单体和谷物粉在蛋白质、纤维素、矿物营养素、其它成份中在本发明专利申请中是完全不同的物质。

谷物粉从价格和性状、加热食品用材料的品质考虑希望用玉米粉、小麦粉、豆粉。玉米粉与小麦粉二种混用或更多种的混合粉也可以。谷物粉的原料不同，其口感也不同。多种混合可能更接近希望的口感。

例如，单独要咬劲只用“玉米粉”就可以，若要略有点粘性就再加点小麦粉，米粉有独特的粘性和光泽，做为加热食品用材料的素材最好。“豌豆豆粉”以及黄豆粉单独用，其本身呈茶色，应注意选用。稗子粉非常脆，没有粘性，一体性不好，最好与小麦粉和米粉并用。总而言之，配合一定量的谷物粉可以防止由于“加热食品用材料”的收缩产生的空洞、抑制糖的再结晶。

在挤压造粒时，添加谷物粉类，可以降低挤压力。谷物粉类含有纤维素质、油。在“加热食品用材料”挤压时增加通过孔板的润滑性，提高生产率。以往单纯用减少葡萄糖而增加白糖类的添加量控制糖的再结晶，把“加热食品用材料”添加到点心、面包里“加热食品”混合时，颗粒易破碎，如果添加谷物粉类可以控制颗粒的破碎，保持“加热食品用材料”的原型。

在谷物粉中加入小麦粉还可以提高“加热食品用材料”的混合面团的一体性和粘结性。从低筋粉中筋粉到高筋粉效果愈来愈明显。即在挤压时，如果添加了小麦粉，挤压出的面团就会从孔板的圆孔中呈圆柱形，连续被挤压出。

不仅限于谷物粉，用相对于谷物粉一定比例的淀粉、蛋白类、油脂、纤维素的混合物代替也可以。

为抑制糖的再结晶，且控制“加热食品用材料”在加热食品中搅拌时不破坏，谷物粉添加量应为“加热食品”干燥状态的约10～60％的重量比。最好20～50％的重量比。

水果、鲜奶、奶油、酸奶、奶酪等乳制品及乳蛋白及其加工品、蛋糊、蜂蜜、抹茶、咖啡、红茶、枫糖浆、巧克力、可可粉等都可以做为呈味原料添加。

就水果来说有蓝莓、欧洲蓝莓、草莓、蔓越桔、越桔、柠檬、葡萄、橙子、苹果、西红柿、香蕉、桃樱桃、芒果、甜瓜、西瓜、菠萝、梨、柚子等一般常见的水果。其形态有果实、果汁、果浆、浓缩汁、水果提取物及果浆、果汁加入糖及酸味料的加工品等。

抑制糖的再结晶，也可以用低糖化实现，咖喱、藕粉、番茄酱、蛋黄酱、肉桂、红糖、酱油、醋、盐、芥末、炸猪排调味汁、智利调味汁、柚子、胡椒等各种调味料，红豆、西瓜、芦荟、欧芹、西红柿、芹菜汁等蔬菜及其加工品，焦糖、柠檬汁等各种嗜好品几乎吃的东西都可以做为本发明专利的呈味原料。

其它的呈味料有植物油脂、动物油脂及其加工品、淀粉、加工淀粉、α化淀粉、蛋白质、大豆蛋白等。添加物不仅有酸味料、着色剂、香料、乳化剂、增粘剂、粘结剂、胶凝剂、调味剂、pH值调整剂、糊精、钙粉矿物质等，只要能添加到食品中都可以添加使用。矿物质比如钠、钾、钙等无机物有利于抑制糖的再结晶。

所谓“加热食品”是指点心、面包、料理，包括其它含水或加水加热完成的所有食品。其供应形态是干燥、常温、冷藏、冷冻都可以。

本发明专利由上述构成并达到如下效果。首先与以往一样，在水分多的加热用食品素材中，本专利发明“加热食品用材料”不是更容易分解、溶化。本发明的“加热食品用材料”中的糖和淀粉，因加热产生物性变化，对加热食品产生了不同色彩的视觉效果，呈星罗棋布的点存的风味效果。切开面包时让人有外观、口感、香味、风味变幻的感觉。

而且给与了加热食品不同的口感，即调整糖类、谷物粉的配比，就可以调整本发明专利的加热食品用材料(以下简称“加热用食品材料”)具有专利文献2的效果。

由于使用谷物粉，控制了在食品内伴随着加热产生的“加热食品用材料”的空洞化(收缩)，并且抑制了加热后伴随以“加热食品用材料”向周围面团的水分移动而产生的糖的再结晶。这对长时间尝味期的面包、点心制品更有利。把糖类中的砂糖或果糖的配比调整在10～100％重量比的范围内，最好20～50％，可以进一步抑制糖的再结晶。这不仅限于长尝味期制品，对短尝味期的食品也适用。

做为谷物粉，如采用玉米粉，较便宜和易保证供应。采用小麦粉可以不添加乳化剂、增粘剂等，挤出的压力即整粒时的浸润压力也可以降低，生产率(挤出的速度、次数、量)是专利文献2的生产率的2～3倍，提高了生产率。

在专利文献2中，点心、面包烘焙后，提高果酱的物性与提高糖分是一致的。而且在专利文献2的组成中，糖含量在混合面团的50％重量比以下，但也不能防止再结晶。但是这次糖的含量在52～65％重量比(试验1、2)、60～75％重量比(试验例4)，与专利文献2相比，糖的再结晶得到了抑制。

专利文献2中，糖的一般的配比高于80～90％重量比，制品多半感到甜些，但没有不协和感。但在本发明专利的“加热食品用材料”中，谷物粉做为必须的原料配比在20～50％重量比的范围。不仅抑制了糖的再结晶和加热食品内的空洞化，也做到了低糖化。风味也不仅限于水果风味，奶酪等乳制品、沙拉酱、咖喱、茶、咖啡、红茶风味也能做，胡萝卜、芹菜、土豆、芦荟、大头菜、蒜风味等蔬菜风味的产品也可以用，因此应用范围更广。茶和咖啡含有儿荼酸、矿物质丰富，进而更可以进一步抑制糖的再结晶。

过去在面包里用红糖和枫糖不利于发酵，所以这种风味的面包的商品化比较难，受到限制。但是本发明专利对面团的发酵影响很小，很容易使产品多样化。

在做蒜味面包时，在混合机上残留很重的蒜味，增加了清洗做业量，但在本发明专利里，使用加蒜味的“加热食品用材料”，只是在最后的极短时间内与器材相接触，所以有利于清洗做业。

沙拉酱、番茄酱等产品直接混到面包、点心的面团里，呈现较重的风味较难，本发明专利是使用细小的固体颗粒“加热食品用材料”，风味就可以很明显的体现出。可以做为多水的寿司和加佐料的代替原料使用，有利于乞今还没有的料理面包的开发，具有划时代的意义。

对水果风味等酸味很强的制品，添加谷物粉烘焙后会有一定的硬度。可以控制“加热食品用材料”在烘焙后面包内的经时软化，使“加热食品用材料”有适当的硬度。

还有，采用谷物粉，可以抑制糖的再结晶，容易做到低糖化，很容易提供水果系列以外风味的“加热食品用材料”且低廉。

添加到含水的食品素材里，或与之混合使用，可以广泛应用到加热食品产品中。例如：西点、面包、中华料理、炒货、烧烤品、蒸制制品等加热料理。

附图说明

图1是本发明专利申请的“加热食品用原料”挤压造粒的生产工程的流程图；挤压造粒生产工程由混合工程、置放工程、再混合工程、挤压造粒工程、切断工程、干燥置放工程、筛选工程、混香工程、计量包装工程、金属探测工程、装箱保管出货工程组成；

图2是本发明专利申请的“加热食品用原料”整丸、整粒生产工程的流程图；整丸、整粒生产工程由混合工程、置放工程、再混合工程、加压混练工程、切割工程、整丸整粒工程、干燥置放工程、筛选工程、混香工程、计量包装工程、金属探测工程、装箱保管出货工程组成；

图3是本发明专利申请的“加热食品用原料”冲压生产工程流程图；冲压生产工程由混合工程、置放工程、再混合工程、冲压工程、干燥置放工程、破碎工程、筛选工程、混香工程、计量包装工程、金属探测工程、装箱保管出货工程组成或者由由混合工程、置放工程、再混合工程、冲压工程、延展分割工程、干燥置放工程、筛选工程、混香工程、计量包装工程、金属探测工程、装箱保管出货工程组成。

具体实施方式

以下参考附图对本发明专利作详细说明。

表1是本发明专利申请的“加热食品用原料”配比的例子；

表1中的百分数为重量百分数。

实施例1

如表1所示，是与老产品对比的本发明专利“加热食品用材料”的一个例子。比较例1是专利文献2的配比例。没有添加谷物粉。试验例1～4是本发明专利“加热食品用材料”的配比的例子，都添加了谷物粉。所有糖的再结晶根据专利文献2的有关发明，都较长时间得到抑制。加热后的“加热食品用材料”的口感的评论，就是加混到面包面团里烘焙后的评论。

试验例1(标准品1)、试验例2(标准品2)

这些试验都把玉米粉、小麦粉做为谷物粉并用，只是糖类不同。葡萄糖的成形作业性好，但在面团中加热后的留存情况较一般。只以价格看葡萄糖较白糖好。葡萄糖是砂糖70％重量的甜度，不仅仅是甜的类型、咖啡、蒜、奶酪、沙拉酱、蔬菜风味等也容易得到应用。在糖的再结晶方面，使用白糖比使用葡萄糖不易发生再结晶。把白糖与葡萄糖混合调整比例，考虑操作性与经济性的同时，防止空洞化，有固形感，改善糖的再结晶是可能的。再有，谷物粉可以配合玉米粉与小麦粉单体。

试验例3(硬质品)、试验例4(软质品)

把谷物粉的混合比率提高到接近糖类的混合率，结果“加热食品用材料”硬质化(实例3)，包在面团中的“加热食品用材料”，加热后咬头很大。但过一定的时间变得软润。用于小麦粉加热食品时，玉米粉等谷物粉的比例是全部“加热食品用材料”的50％重量比较适度。可以根据“加热食品用材料”的硬度、大小(体积)的调整，确定销售的时间。

在一般的料理加热食品中使用时，使用直火加热，谷物量多也没问题。还可以调整颗粒的粒度，改善口感。

为软化“加热食品用材料”，只把“加热食品用材料”的谷物粉的配合量(重量％)减少即可(试验例4)，谷物粉的配比愈低，越接近专利文献2的物性。谷物粉量降低到25％重量比，加热后的“加热食品用材料”的硬度就变得很软。进一步降到20％左右就会变得像果酱似的更软。

想要在切面团时达到没有空洞很规整，其在“加热食品用材料”中至少谷物粉量要在25％重量比以上。要进一步希望有更好口感，并有咬劲时，谷物粉的配比要在30～35％重量比以上。但是做为感官的“加热食品用材料”的加热后状态，根据“加热食品用材料”的尺寸、混合面团的种类、保存期的长短不同，要适当调整。

实施的变形例

对“加热食品用材料”的形态及要求是多种多样的。抑制糖的再结晶，是以尝味期长的加热食品用材料为目标的，但在制做冷冻面包、点心面团的时候也希望“加热食品用材料”烘焙后在“加热食品”中有固形感。

这时，对现烘焙现卖的蛋糕店这样的用户，如果是接近较硬质的“加热食品用材料”，要达到食用时的软硬度就需要过长的时间，从包装后数小时到整个一晚上，甚至长的时候可达数日，直到达到水分平衡后，有软润感为止，所以应用上有困难。

但是把“加热食品用材料”中的谷物粉的配比下调，就可以提供不粘且湿软的有固形感残留的“加热食品用材料”，这以前是没有的。谷物粉的配比不超过试验例1及试验例2中谷物粉的配比是适宜的。试验例1及试验例2中的谷物粉配比是140以下，添加到“加热食品”中烘焙后“加热食品用材料”有软化、粘性的倾向。

另一方面，希望把糖的再结晶时间控制在6个月以内，使用加热后也还是硬质的“加热食品用材料”(试验例3)，经过数月到数周水分达到平衡后，得到质量稳定的好制品。

在专利文献2所述的发明中，一般流通品糖类的配比量是80～90％重量比。以销售期长为必要条件的加热食品中，由于发生再结晶，调解酸、糖的组成，比如使用饴糖，加些甘味料等材料，即或把糖的配比下调到50％重量比，抑制糖的再结晶的效果也还不充分。反而为了防止再结晶，添加饴糖和酸，生产率显著下降。另外，从对“加热食品”追求的风味考虑，有时不能强化酸味。

但是标准的“加热食品用材料”(试验1、2)尽管糖的配比在较高的80～90％重量比，但糖的再结晶与以前相比得到了很好的抑制。抑制糖的再结晶，不只是糖的含量多少和糖的种类的问题，谷物粉的添加量很重要，此外起辅助作用的还有“加热食品用材料”的PH值、矿物质含量、油脂量、水分量也有影响。糖的再结晶随“加热食品用材料”的谷物粉量、矿物质含量愈多，PH值愈低，“加热食品”中的脂质、水分愈多，愈不易发生。做为糖类(甘味料)的一种的山梨糖醇也有即保湿又抑制糖再结晶的效果。

还有把“加热食品用材料”充分包在面团里，把“加热食品”密封保存，也可以进一步减少再结晶。把“加热食品用材料”用在“加热食品”的表面装饰时，用食品级的聚乙烯膜或玻璃纸等密封包装，不让其与外气接触，使“加热食品”的水分扩散受到抑制，也可以抑制再结晶。

在专利文献2中，糖类和淀粉的混合体(例如配合98％以上的糖质)在销售期间，很容易在面包的面团上发生再结晶并成长。该再结晶是无害的，可以食用的，但是消费者感到像是有异物，做为产品销售很难接受。

为了解决这一课题，在“加热食品用材料”中配合蛋白质、脂肪、含较多纤维素的谷物粉，结果糖被分散，可以防止结晶化及其结晶成长。在“加热食品用材料”方面，改变糖的组成，使用酸味料和饴糖、矿物质、其它甜味剂及抑制糖再结晶的添加物可以进一步抑制糖再结晶化。此外，把糖的配比减少，调以甜味料这也是一种防止再结晶发生的方法。

“加热食品用材料”谷物粉的配比高的情况下，烘焙后由于“加热食品用材料”在一定时间内，留在面团及食品内，达到适于食用的状态。其必要的时间随谷物粉添加的比率，“加热食品用材料”状态体积而变化。谷物粉的配比和糖相同时(试验例3)时间很长，甚至达到数日以上，相反，谷物粉的配比如果是加热食品材料(试验例1、2)的比例，或其以下时，“加热食品用材料”如发明专利文献2所述，烘焙后即可食用。

另外，一般大粒的“加热食品用材料”(颗粒表面距中心的距离长的)到可食用所需的时间就较长，小粒所需时间就短。

谷物粉的配比，“加热食品用材料”的形状，混合面团的水分和干燥后颗粒的水分活性(干燥状态)决定“加热食品用材料”的可食用时间。另外，在同样条件下，用在表面和面团里可食用时间差别也很大。

“加热食品用材料”在面团中时，被从面团中产生的蒸气蒸，在加热后也还处于有30～60分钟由余热受蒸状态，这对“加热食品用材料”软化到可食用的状态有利。

如果把“加热食品用材料”放在“加热食品”的表面，“加热食品用材料”在干燥的烤箱内，只受到热烤，除与面团接触部分处，几乎没有接受到从面团转移的水分。

这种情况下余热散去后，用塑料袋等包装起来，经过几小时到4天左右的时间，有充分水分的迁移“加热食品用材料”可达到可食用状态。对蒸汽充分的蒸点、蒸面包、蒸馒头等就无所谓了，放在“加热食品”的表面，也能达到蒸好后立即食用的状态。

以下就“加热食品用材料”的制造方法，参照例子予以说明。

糖类、谷物粉及呈味料的混合物，用高压混合可以提高水分的浸润效果。因此可以利用加压混练、挤出造粒等手段制造。由此可以减少水分的配比也可以制造出好的“加热食品用材料”颗粒。

减少水分的配比，还可以大大地缩短干燥工程的时间，在费用和作业方面也可以节约，制造“加热食品用材料”的方法有以下三种方法。

不论哪种方法，基本原理是相同的。即对面团加压使水分能充分地浸润到糖类、谷物粉和其它呈味料的混合物里。浸润工程很重要，让充分浸润的面团在挤压下通过金属孔板，挤出后再切断造粒或制丸、整粒等进行成形加工，或由压力机生产水分浸润的面团，再切断或破碎、干燥、加味。可以按用途选择哪种工程。

图1是挤压造粒工程的示意图。此外也还使用制丸机、整粒机、冲压机造粒成形。

把糖类、谷物粉、其它呈味料混合，添加水做成面团，在造粒、制丸、整形成形或冲压成形的情况下，需要按机械压力的大小，调整水分的添加量。即用大的压力可用少量水，同样可以使整个面团浸润。用手成形时，对糖类和谷物粉制做的面团，需要24～30％重量比的水分。但加压混练造粒或制丸成形时，如果不用更少的水分，面团就会发粘，很难成形或造粒。另外，为缩短干燥时间，水分少更有利。

因此本发明专利把“加热食品用材料”面团里的水控制在3～20％重量比范围内即可，这一配比看起来比较干爽，加压混练造粒或制丸、整粒或冲压成形的时候，水分浸润整个面团，产生可以成形的粘度，可以缩短干燥、硬化工程。

由于上述理由，成形的最好形态是挤压造粒法。其工艺过程简单，生产周期短，生产率高，设备投资省，占地少，日常维修容易，加工生产技术简单。在配方的通用性，使用的添加物数量少等方面都比其它方法好。

(A)挤压造粒

按图1所示的工程，计量糖类、谷物粉、蓝莓浆等呈味原料，用混料机混1～30分钟。除此之外，再混入其它的着色剂、香料、酸味料、纤维素、α化淀粉、增粘剂、乳化剂等辅料，也包括明胶和琼脂等及其加工品。

原料的基本配比是糖类0.1～99％重量比，谷物粉0.1～99％重量比，呈味料是0.01～40％重量比。比较好的配比是糖类5～90％重量比，谷物粉10～90％重量比，呈味料是0.1～30％重量比。更好的配方是糖类10～60％重量比，谷物粉15～70％重量比，呈味料1～25％重量比。

“加热食品用材料”面团的混合中，首先在保证必须的计量基础上，把原料充分的混合并达到均匀，然后再混合液体原料。混好的混合料换到其它的容器里醒发。(醒发工程)然后由挤压造粒机造粒，不醒发直接造粒也可以。醒发时注意不要让面团干燥，醒发好的面团可以经再混后造粒，也可以省略再混工程。

在加压挤出造粒工程中(详细参照专利文献2中图4、图5及相关记录)由与马达连接的螺旋杆的旋转，把投入的混合料推进到开有0.3～30mm孔的挤出孔板面前。

在挤压造粒机里，气缸内的螺旋杆回转，把面团向前推进，面团最终到金属孔板面前。面团在被混练的同量，被从孔板的孔眼中挤出，这个孔板也有叫档板的。

孔板上开出的孔眼的面积对于面团的混练很重要。开始时用孔眼比较大些的孔板，之后用适合加热食品用材料的孔眼尺寸的孔板。混合料在螺旋杆和档板之间被挤压，处于自然混练状态。在此工序，水分把投料前处于干爽状态的混合料浸润成一块面团，即让“加热食品用材料”的混合料几次通过挤压机，使其达到希望的粘度、水的浸润。当然根据挤压成型机的能力一次挤出得到希望的“加热食品用材料”也可能。

最终，孔板的孔的直径以1～10mm左右为宜。孔板的厚度也很重要，孔板的厚度增加，混练的效率提高。应该提高挤压机的压力，即电机的马力要大，马力大时，细孔中混合物在水分浸润状态下推进。但是电机的马力大，孔板的厚度增加后，使造粒面团的温度升高成为机械发热的主要因素，生产率就降低了。

挤压造粒机的发热到一定程度后，会出现顺畅挤压造粒的效果，但若过热气缸内的原料会溶化，螺旋杆空转，得不到充足的挤出量，很难得到希望的大小，就要反复多次操作。

在一定的螺旋压力和孔板厚度下，根据(孔径面积×孔数)/(孔板的面积)确定造粒负荷。但是极端的说开孔面积小的情况下，单纯提高压力，原料就要发热，螺旋杆开始打滑，不能造粒。

一般发动机的马力大的情况下，(单位面积的荷重压力大时)配比的水少也可以得到同样的造粒物。造粒混合物从孔板中被挤出，再用孔板外部的刀，把造粒物切成适当的尺寸(切断工程)。

“加热食品用材料”添加在面包、点心等小麦粉加工食品时，“加热食品用材料”的通用直径是2～10mm，长度是2～10mm。“加热食品用材料”的颗粒过小，效果不好。另外，孔板的孔的形状，除圆形外，还有心形等其它多种形状。

用于面粉加热食品中时，也有不切断，让细长的造粒物，在面团混合时，用混合机的压力使其破碎。此细长的造粒物放在延展的面团上，形成面包的面团后，再切断的方法。

此后，让造粒物静置放一下，再干燥、硬化(静置、干燥、硬化工程)。这时最好使用保持低湿度的干燥室，再使用送风机，层流干燥机等各种干燥设备。

造粒物充分干燥、硬化后，用混合机添加香料。然后计量、充填包装(计量充填包装工程)，通过金属探测机(金属探测工程)、捆包、保管、出货(捆包保管发货工程)。

在造粒方法中，生产效率最好的造粒方法是挤压造粒。在“加热食品用材料”面团的混合阶段，强力混合，水分等就处于浸润混合状态，然后再施以挤压造粒等工程，就不会有任何问题。实施使用强力混练机，利用挤压造粒的压力造粒，兼成形的挤压混练加工无论在工程和设备投资方面都有优越性。

主要的是把用糖类、谷物粉及其它的呈味料所做的面团，让水充分的浸润，比如施加1MPa/m2以上的压力下，就充分可以。

这里所说的水分一般是配合时添加的水或水果浆、乳制品等所含的水。不包含糖、谷物粉原有的做为成分必不可少的水。即加工好的混合物，造粒物，用卤元素法等水分计测定水分的时候，要比配比的水多1～14％重量比。

(B)整丸、整粒

除挤压造粒方法外，经混练、湿润的“加热食品用材料”的混合面团，还可以用整丸机、整粒机成形。

一般“制丸机”是在机器的上部，承载充分混练的面团，由自重或送料装置，沿着事先设计好的勾槽由辊道挤入混合面团，混合面团成圆形被挤出，然后被切断送入左右滑动的板之间，像用手掌做粘土丸那样把面团做成圆球形，这种装置就是“制丸机”。

但如果糖添加多了，面团就会粘在机器上，限制机器的稼动时间。而且机器的清理及此后整丸机的干燥都费时，成形的效率不如挤压成形机，但该方法也可以用。

所谓“整粒机”是把“加热食品用材料”的原料混练后，在圆筒形状的筒中落下，圆筒的底面有回转的圆盘，造粒物反复冲击圆盘，逐渐把四角和飞边去掉，形成椭圆或球形的加工装置。圆盘的中心部位略高、倾斜，筒内送入干燥的热风，干燥和整形同时进行。

下面参照图2对整丸、整粒的成形方法做以说明。原料的选定和配比、混合工程，面团的醒发工程，再混工程都与图1所示的挤压造粒工程相同。伴随着制丸和整粒加工，添加蔗糖脂肪酸脂等乳化剂、纤维素、明胶、增粘剂、安定剂、凝胶化剂、α化淀粉、油脂等改善工艺性和混合面团的稳定性，冲压成形亦相同。

制丸机、整粒机种类很多，整丸、整粒成形的方法也各种各样。但有共同点，就是把“加热食品用材料”的混合料加压混练，让水充分浸润，使“加热食品用材料”的混合料有适当的强度，再成形。

把经混练的混合面团分割成适当大小的小块(分割工程)，再使用制丸机或整粒机(制丸、整粒工程)，制成球形或其它形状的粒。在使用于加热加工食品时，颗粒直径2～10mm长2～10mm的大小即可。其后的工程与如图1所示的挤压造粒干燥以后的工程相同。

(C)冲压

其次对冲压造粒工程，参照图3予以说明。原料的选定和配比同图1挤压造粒相同。其后一直到再混工程、混味工程及以后的工程也与图2相同。

然后用冲压机对混制的面团加压。以使水充分浸润(冲压工程)。在混合阶段处于干爽状态的混合料，经冲压工程形成完整的一块面团，从而达到了适应成形加工的状态。

成形加工的加压压力愈大，面团的浸润效果愈快。其加压压力大小比如1MPa/m²以上的压力，就足够。加压时间可以是10～60秒，面团反复折叠的同时，数次加压。在流水作业时，间隔愈来愈小，可以把辊轮式冲压机多台并列。

之后，一整块浸润的面团经干燥、硬化(干燥醒发工程(左列))后，用破碎机等分割、切割也可以(粉碎工程)，或者有必要，由辊轮延展分割切断后干燥、硬化(干燥醒发工程(右列))。在经粉碎工程时，用筛子等工具筛选就能得到所希望的尺寸颗粒(筛选工程)。用于小麦粉加工食品时，“加热食品用材料”的颗粒尺寸的直径为2～10mm，长度也是2～10mm为宜。

实施例3

以下举例说明“加热食品用材料”的使用。“加热食品用材料”的添加量为食品全量的1～90％重量比。对小麦粉加热食品最好配比量是1～20％重量比。

小麦粉加热加工食品有吐司、法式面包、奶油面包卷、面包圈、炸面包圈、英式蛋糕等。

小麦粉面团的配比及烘焙过程

以小麦粉为主原料，添加量为全重的30～70％重量比。次要原料的水添加0～40％重量比。辅助原料有奶油、油脂制品、蛋、盐、糖、麦芽、大豆粉、酵母、膨胀剂等。

用上述材料与面筋合适的小麦粉混合，在混合的最后时间，加入“加热食品用材料”加入为重量的0.1％重量比以上到90％重量比范围。从成本和口感等考虑，希望配比为1～20％重量比，混约0.1～5分钟。

被混好的面团，在25～40℃的环境下，醒发30～120分钟，进行体积膨胀到2～3倍的一次醒发，注意面团避免干燥，最好盖上盖。

然后为了把面团中的气体排出，把面团分割成圆形，再在25～40℃环境下醒发30～90分钟，再分割面团，放置10～30分钟。然后成形或放到模具里进行二次醒发，约10～60分钟，面团的大小长到1.5～3倍。

发酵后放到烤箱里，用160～250℃烘焙10～60分钟。像吐司这样放在模具里盖上盖烘焙的制品，烤好后要轻轻地撞击一下，以除去面包中的气体，防止它变形。

炸面包圈时，发酵后，在150～200℃的油中，炸2～10分钟左右，反复炸。

商品的表面和切开的断面，都能见到漂亮的含有果汁、浓缩汁的颗粒。和专利文献2的发明不同的是“加热食品用材料”的形状，在面团中完整的保留，对谷物粉配比是除水之外25％重量比的“加热食品用材料”，空洞化现象完全被控制。谷物粉配比在30％重量比以上时，口感更好。

另外，“加热食品用材料”的谷物粉配比高的时候，“加热食品用材料”颗粒可以在混合机开始混合时就添加，这与几分钟之后添加相比，颗粒会有些变小，面团整体会略显颗粒颜色。糖的配比高的情况下，在混合机一开始混合就加入时，应注意颗粒有破碎现象。使用这种“加热食品用材料”没必要制备多种面团，用一个基本配方大量生产一种面团，计量分割，再在最后的1～2分钟投入“加热食品用材料”轻混即可。这是提高现场的生产率的一个很重要的要素。

面粉加热食品(B)

面粉加热食品(B)甜瓜面包皮

面团配比及烘焙过程

瓜皮面包的生产工程如下：将黄油或奶油等放在容器里，用打蛋机打到糕状，再加入糖，混到发白。根据弱筋粉、膨胀剂、水的具体情况，少加点白兰地。快速混合。

这时，添加相对瓜皮1～25％重量比的“加热食品用材料”，进行混合，混好后放到冰箱里冷藏。瓜皮是属于面粉加热食品(A)，一次发酵完了后，分割面团，团整之后延展碾平再紧紧包上。

然后在瓜皮上刻上花纹，也可以撒些砂糖。然后二次醒发30～40分钟，再在约170℃，只用下火烘焙约15分钟。烤好后马上在平板上撞击一下，除去制品中的气体，以防止面包变形，如果把“加热食品用材料”只用于瓜包面包的表面，正如本专利发明所述恐难得到充分的水分，所以应把“加热食品用材料”与瓜皮结合的紧些。

以10个瓜皮面包材料为基准，备“加热食品用材料”40～60g，其它材料黄油40g、白糖100g、鸡蛋40g、弱筋粉200g、碳酸氢钠4g、水20g、白兰地少许。

另外做为瓜皮的应用，把点心面包的面团分割后，在上面放些适量的“加热食品用材料”，再在上面盖上一般的瓜皮或者在分割后的面团上放上“加热食品用材料”，烘焙时有从点心、面包及瓜皮的面团发生的水和蒸气，加上“加热食品用材料”的水分的作用，“加热食品用材料”的物性就会产生变化，形成适宜的硬度。

如果糖多，瓜皮和“加热食品用材料”之间湿的糖液能流动，在谷物粉多的情况下“加热食品用材料”颗粒状会很完整的留存，烘焙好后“加热食品用材料”的硬度较硬的情况下，冷却包装后，放置一晚上，水分会达到平衡，产生适宜的口感。

在烤好后就直接销售的情况下，谷物粉添加量应少，如果不减少谷物粉的添加量，应配合小粒的“加热食品用材料”，这样也可以达到同样效果。

面粉加热食品(C)

面粉加热食品(C)有丹麦面包、羊角面包、派等含油多的点心、面包。

面团配比、烘焙过程

由面粉、砂糖、黄油、人造奶油、植物油、水、鸡蛋、牛奶、盐和酵母等材料等，随意混合一些，直到混到有面筋的状态。混合时应比普通的面包轻混。

在混合到最后的1～2分钟时，添加“加热食品用材料”，添加量为相对粉重量的5～20％。用约20～23℃的温度进行30多分钟的一次发酵。发酵时为避免干燥应加盖。这种面团与其它面团相比属于黄油量多的重油面团。

然后延展面团，在冷库放置1～3个小时后，再取出夹上黄油，多层折叠再在冷库中冷冻1～2小时，或在冷藏库中冷藏1～2天，然后切成二等边三角形、正方形再做成丸形，或用模具成形。再进行二次发酵。二次发酵的温度约28℃左右，时间为25～45分钟，然后用蛋液上光，在190～220℃的温度烘焙10～15分钟。

使用黄油时，黄油的融点为27～28℃很低，所以在温度较高的场所制作时，要注意别让黄油融化流出来。特别是制作派制品里，没有添加酵母，把“加热食品用材料”投放进去混好后，薄薄地延展平后，放到冷库中1～2小时，切断成形或放到模具里，用鸡蛋液上光，然后在大约200～220℃温度下烘焙15～35分钟。

与普通的面包加工用面团不同，要在折叠多层中放入“加热食品用材料”，所以尺寸小颗粒的“加热食品用材料”较适宜。而且丹麦面包、早餐月牙形面包、派等面团，“加热食品用材料”不仅可以在折叠的面团里添加，也可以在折叠时添加。

面粉加热食品(D)

面粉加热食品(D)有美式蛋糕、曲奇饼、饼干、华夫饼、圆软面包、蛋奶甜面饼、油泡芙皮、海绵面包、油炸面包圈、蒸面包、中华馒头等。

面团的配比及烘焙过程

由面粉、砂糖、黄油、人造奶油、水、鸡蛋、牛奶、盐、泡打粉等膨胀剂和酵母任意组合混合(混合时注意不要有小颗粒球)，最后添加相对混合粉5～20％重量比的“加热食品用材料”混合，面团稍静醒后放入杯子或模具里或用手成形、烘焙。

蒸面包时，面团醒发后(配合酵母时发酵后)，蒸15～25分钟。“加热食品用材料”无论混在面团里或在瓜皮里，或丹麦面包、法式月牙形早餐面包等多层折叠时添加进去，都受到烘焙的热量和水分或蒸气的作用，引起物性变化，蛋白质的热变性、淀粉质的α化。

在蒸面包或中华馒头时，加热的方法是蒸气，所以加在制品表面装饰也不用担心溶化残留的问题。

另外，这些面团的比重如果过轻“加热食品用材料”有可能烘焙时沉到面团的底下，达不到我们希望的散布在面团的中间的效果，因此要求面团要有适度的比重。

对海绵质面团，我们在海绵面团的下方铺一张纸，烘焙后倒置把底面向上，取下铺的纸，“加热食品用材料”的表面装饰效果也能体现出。

另外，在制作美国蛋糕时，把面团放到杯子里后，可以用手把表面的“加热食品用材料”押到面团里去。

做小点心等小的烘焙制品时，像曲奇饼等制品小而薄，烘焙的时间短，且面团含水量低，应使用小尺寸的“加热食品用材料”。配比上要比通常的配比多加些水，或加厚面团的厚度，或把“加热食品用材料”紧紧地包在面团中。特别是在装饰表面用时，不能干烘焙。

面粉加热食品A～D的供应形式有烘焙好的制成品、半制成品、冷冻面团、冷藏面团、予拌粉等多种形式。

另外，必要时可加些乳化剂、营养剂、酸味料、PH调整剂、保存剂、营养强化剂。面粉有强筋粉、中筋粉、弱筋粉参数等及其加工品、予拌粉。面包的名称配比及操作工艺、时间要相应变更、调整。

面粉加热食品(E)

可以添加到用面包面团包裹的馅料中或放在馅料上面。比如，在馅料中混入起酸味效果的草莓或蓝莓、抹茶等与面团口感相匹配的“加热食品用材料”。这样可以获得到目前还没做到的简单地添加，就可得到二个以上味道的制品。当然，以前曾经在软质的馅上包上同样软的奶油或黄油、果酱，但工艺很麻烦，如果使用硬而不粘，又能很好保持形状的制品，就可以把生产操作性和产品提高一个档次。

还有把馅或奶油、面粉糊等薄薄地铺到面团上，在上面再撒上相当的“加热食品用材料”，做成像树龄那样一圈圈的圆形制品。

在月饼和中华馒头的馅中应用也是应用例。

加热食品

“加热食品用材料”也可以应用在烧、炒的料理食品上。如一般的烧、炒、蒸、炸的料理，包括日式中华料理、欧美式中华料理。另外也包括加热杀菌的饮料、色拉调料。其流通形态有常温、冷藏、冷冻。

在这种情况下，应该用谷物粉的比例比较高的“加热食品用材料”。糖分的配比少，换成做为“加热食品用材料”的呈味料的咖喱、蒜粉、香味料、酱油、盐、豆浆、椒油、辣根、芥末、色拉酱、披萨酱、薄荷。

以前都是使用液态的材料，现在是以固体的形态供应。

这有利于保管、运输，在料理中的点在风味、口感，所以有利于开发新的料理。应用例子有油炸饼类、汉堡类、烧麦类、饺子类、肉丸子类、肉团类、炸猪排类、干炸鸡类、炸鱼类、烧烤类、烤鱿鱼类、烤加级鱼类、今川烧类(日本)、炒饭类、面类、糯米饭类、米饭类、饼类等，还有其形态，不只是常温或冷藏食品，真空或冷冻真空食品也没问题。进而火腿、香肠、猪牛肉混合香肠、后腹肉、鱼肉香肠等加热蒸制、汤煮等都可以使用。还有日本的鱼糕制品也可以使用。

过去也有咖喱炸肉饼这样的制品，但中间都是咖喱味，现在可以简单地制出味道有层次变化的新产品。

特别是酱油、辣油、沙拉油等原本是液态的东西，包进去很难，还有从最后制品漏出的问题。但是使用“加热食品用材料”不仅可以大大改善作业性，还提高了产品的品质。有望做为全新的调味料形态使用。

例如：在烧麦中放入芥末和酱油的“加热食品用材料”与盒饭一起，用微波炉就可食用，那么就省去了目前与盒饭一起使用的芥末和酱油的料包。

还有经常看到在油炸食品上浇些醋，但由于有水分的浸透，过一段时间油炸食品的脆感就没有了。面在油炸食品中如果有醋味的“加热食品用材料”就不用担心这一问题了。因此，本“加热食品用材料”对常用食品部门的产品开发提供了条件。

还有另外的用途，比如面疙瘩汤、饼、新米年糕(日本)、火锅、加级鱼烧烤、今川烧(日本)、人形烧(日本)、馒头烤等、蒸、煮、炸等加热加工食品都可以应用。此外，荞麦面条、意大利面、通心面及其它面类都可以应用。这时使用小粒的“加热食品用材料”更好。挤压成形机的孔板可以调换为1～2mm孔的孔板。圆筒形造粒机可以用薄的圆筒形金属板，用中间回转的辊轮把面团挤出。

其它还可以用于烤米饭团，家底主妇一般把剩饭，在没冻之前捏成饭团，冷藏保管，用时取出淋上酱油、酱，在微波炉里加热，做成饭团。如果把带有酱油、酱味的“加热食品用材料”适量的混合到饭里，就可以吃到所希望口味的饭团，用于烤饭团的“加热食品用材料”也应用小粒制品，这种小粒制品可用圆筒形造粒机生产。

比如，炒“加热食品用材料”时，由于借助于锅加高温，这与混到面包里不同，在短时间内就引起热变性等物性变化，达到最终效果。

Claims (10)

1.加热食品用材料，其特征在于加热食品用材料以糖类、谷物粉和呈味料为必须原料，加水做成混合面团后，在压力下让水浸润、混练，然后把混练的面团成形、干燥后，得到加热食品用材料；其中谷物粉不包括从谷物粉中提取的淀粉单体。

2.根据权利要求1所述的加热食品用材料，其特征在于谷物粉为玉米粉、小麦粉、豆粉、芋粉、米粉、粟子粉、稗子粉、大麦粉和黑麦粉中的一种或其中几种的组合。

3.根据权利要求1或2所述的加热食品用材料，其特征在于糖类为葡萄糖、砂糖、果糖、乳糖、麦芽糖和饴糖中的一种或其中几种的组合。

4.根据权利要求1或2所述的加热食品用材料，其特征在于糖类为砂糖或果糖时，砂糖或果糖的重量占原料重量的5～90％。

5.根据权利要求1或2所述的加热食品用材料，其特征在于呈味料为水果、鲜奶、奶油、酸奶、奶酪、乳蛋白、乳蛋白加工品、蛋糊、蜂蜜、抹茶、咖啡、红茶、枫糖浆、巧克力、可可粉、咖喱、藕粉、番茄酱、蛋黄酱、肉桂、红糖、酱油、醋、盐、芥末、炸猪排调味汁、智利调味汁、胡椒、红豆、芦荟、欧芹、西红柿、芹菜汁、植物油脂、动物油脂、动物油脂加工品、淀粉或蛋白质。

6.根据权利要求1或2所述的加热食品用材料，其特征在于加热食品用材料中还包括酸味料、着色剂、香料、乳化剂、增粘剂、粘结剂、胶凝剂、调味剂、pH值调整剂、糊精和钙粉矿物质中的一种或几种的组合。

7.根据权利要求1或2所述的加热食品用材料，其特征在于谷物粉的重量占原料重量的5～90％。

8.根据权利要求1或2所述的加热食品用材料，其特征在于面团成形的方法为挤压造粒机成形方法、制丸机成形方法、整粒机成形方法或冲压机造粒成形方法。

9.应用权利要求1所述的加热食品用材料的加热食品，其特征在于应用加热食品用材料的加热食品是把加热食品用材料添加在含水或加水的食品素材中，一起加热得到的食品。

10.根据权利要求9所述的应用加热食品用材料的加热食品，其特征在于加热食品用材料的添加量为食品总重量的1～90％。

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