CN101142932B - 包含整个谷粒的复合食品的制备方法 - Google Patents
包含整个谷粒的复合食品的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
一类储存稳定的、包含整个谷粒的复合食品，例如香甜点心和谷类食品，通过下述方法连续生产：制备面团，包括在有效糊化所述整粒谷物颗粒中的淀粉成分的水存在下蒸煮整粒谷物颗粒，获得糊化的整粒谷物颗粒，将该糊化的整粒谷物颗粒与淀粉、全谷物粉、例如膨松剂这样的任选的次要面团成分、和从蔬菜、水果中选择的食品组分进行混合，从而有效的制成面团；将面团制成分散的面团块，进行焙烤或者油炸，从而获得有营养的、低脂肪的、多重风味的、是膳食纤维的很好来源的包含整个谷粒的复合食品产品。
Description
技术领域
本发明涉及复合食品的制备方法，例如点心和即食谷类食品，通过糊化的整粒谷物谷粒和其他天然食物而获得。背景技术
整粒谷物是有营养的，能提供高膳食纤维含量。片状或者成型的产品由整粒小麦制成。通常情况下，回转成型的点心和片状的点心典型的都是由生小麦粉制成的。小麦的特性是含有面筋，它能够帮助保留水份，在加工过程中提供粘结性和弹性。在回转成型(rotary molding)的过程中，尽管不产生面筋，面团的绝大部分的粘结性来自于高添加水平的可塑性起酥油，并且在一定程度上来自于配方中的糖。在压片的过程中，产生的面筋能够保持面团的粘结性。除了小麦面粉之外，使用其他谷物粉无法制成有粘结性的面团，这是由于这些谷物粉的成分中不含面筋的缘故，即使在面团配方中存在高含量的可塑性起酥油和糖也是如此。特别的，含有少量或者不含面筋的淀粉质面团组合，在与水混合时，不能制成在室温下具有粘结性的、能连续被加工或成片的面团。
美国专利No.4623548和No.4623550描述了使用预糊化的谷物粉/淀粉、部分糊化的谷物粉/淀粉、和生面粉/淀粉制备的面团，制成的含水量40-50％的面团用于制备挤压成型的和片状的油炸点心。对于给定谷物类型而言，糊化作用是向整个浆果中的水渗透、温度和时间的函数。根据美国专利No.4179527中的描述，小麦淀粉的糊化包括淀粉颗粒的结晶区域内的结合被破坏。
在美国专利No.897181中，对整个的谷粒或者蔬菜进行浸湿，但不进行蒸煮，然后将其在槽纹轧辊之间反复通过，而后焙烤。文中公开对谷粒或蔬菜进行蒸或煮的手段会使其化学性质产生很大改变，使有营养的可溶性元素逸散在水里。
在美国专利No.3462277中，在蒸煮面团并将其转化成橡胶状的块的过程中，谷物粉或其粗磨粉与水的混合物流经挤压机，以糊化淀粉。混合物的水份含量为13-35％。U形的连续挤出物被切割辊夹断成段，形成了独木舟形状的谷物产品。将分离的独木舟形状的块干燥至含水量15％以下。
在美国专利No.3512990中，由例如小麦、玉米、燕麦、大米、土豆或豆之类的粉质原料制备的面团任选的添加水份进行部分蒸煮或者完全蒸煮，至含水量约为30％左右。在这个蒸煮步骤之后，将混合物经过挤压机或锤式粉碎机(例如费兹派立克磨(Fitzmill))使其均质。粉碎物或挤出物干燥至大致水份含量为22-24％。然后，在两个轧辊之间压实经过干燥的面团，以产生撕碎作用，从而得到一片具有钻石样均匀间隔的穿孔的面团。将面团片切成条状，并折叠成小块，所述小块三面封口，然后进行深度油炸。
在美国专利No.987088、1019831和1021473中，玉米或者其他谷物被磨碎并浸泡于一定量的水中，水的量限制在蒸煮过程中能够被谷物吸收的量。这样做的目的是将谷物的香味和其他特性保留在蒸煮好的食品当中，否则它们可能会随着蒸气或水蒸汽的散出而带走或散失。在这些加工过程中，蒸煮好的面团被挤压穿过一个穿孔板以形成细丝。发明内容
储存稳定的包含整个谷粒的复合食品，例如香甜点心和即食谷类食品，通过下述方法连续生产：制备一个面团，包括在有效糊化所述整粒谷物颗粒中的淀粉成分的水的存在下蒸煮整粒谷物颗粒，获得糊化的整粒谷物颗粒，将该糊化的整粒谷物颗粒与淀粉、全谷物粉、例如膨松剂这样的任选的次要面团成分、和从蔬菜、水果中选择的食品组分进行混合，从而有效的制成面团。将面团制成分散的面团块，进行焙烤或者油炸，从而获得有营养的、低脂肪的、多重风味的、是膳食纤维的很好来源的、储存稳定的、包含整个谷粒的复合食品产品。在一些特殊的实施方案中，生产出储存稳定的高蔬菜/水果含量的食品，它是由面团及少量的面团配方中的起酥油和糖制成的。
在一个特定的实施方案中，将预磨碎的整个谷物颗粒在大气压力下、在适用于蒸汽喷射的和面机中或在与其它功能相当的、与大气连通的烹调容器中进行预糊化。其过程通常包括：单独蒸煮整个谷粒以达到预糊化状态，然后导入全谷物粉、生的和/或预糊化淀粉、水果或蔬菜成分、任选的次要面团成分例如膨松剂等等，在和面机中有效混合，制成具有粘结性的可压片的面团，然后将面团成形和剪切为各个小块或小片儿，并进行焙烤或者油炸以获得点心产品。
在另一个特定的实施方案中，将预磨碎的整个谷物颗粒加水，在真空压力下或者在超大气压力下单独蒸煮或加入水果、蔬菜蒸煮至足以产生糊化的整个谷物颗粒，如果之前没加入水果或蔬菜，将糊化的整个谷物颗粒与水果或蔬菜混合，然后将糊化的整个谷粒/水果或蔬菜组合通过低剪切挤出机形成具有粘结性的、可压片的面团挤出物。在一个特定的实施方案中，可以对水果或蔬菜组分和一部分整个谷物颗粒进行真空蒸煮，将剩余的整个谷物颗粒组分与其他干组分例如淀粉、全谷物粉、膨松剂等的组合加水后进行单独蒸汽加热，使其在蒸汽加热混合物中足以形成糊化的整个谷物颗粒，将得到的真空加热混合物和蒸汽加热混合物混合来制备面团。可以将挤出物置于回转式成型机或压面片机和切割装置中，或者置于其他能将面团挤出物剪切和成形为分散的小面团块的设备中。被制成所需要形状和大小的面团块进行焙烤或油炸，以制成包含整个谷粒的复合食品。
蒸煮过的整个谷粒中形成的糊化淀粉能帮助形成有粘结性的面团，即使在制备面团过程中不添加或添加很少量的起酥油或脂肪和/或糖。所述面团在加工过程中能保持粘结性和强度，当使用任何一种便利的成形/剪切技术将其成型/剪切成分散的小块时都不会分离或破碎。在一个实施方案中，具有可接受的机械加工性的包含糊化整个谷物颗粒的面团含有少于30重量％的糖，优选少于5重量％的糖，和少于5重量％的起酥油或类似的脂肪成分，优选少于1重量％的起酥油或类似的脂肪成分，尽管不限于此。这些实施方案中的储存稳定的复合食品可以包含选自下列的食品成分，约1重量％到约60重量％的水果和蔬菜成分，优选包含约5重量％到约45重量％，更优选约10重量％到约32重量％，甚至更优选包含约15重量％到约28重量％，基于最终复合食品的干重，而不必兼顾面团的机械加工性或者包含整个谷粒的复合食品的储存稳定性。本发明所述的包含整个谷粒的复合食品在制成分散的形状时能保持结构的完整，即使添加了高含量的水果和蔬菜也能保持储存稳定。为了达到上述目的，“储存稳定”通常指在环境条件(例如，在约72℉下使用普遍用于薯片或薄脆饼干和等等的包装)下存放所述复合食品，该食品仍可安全食用。储存稳定性由根据所用的标准工业测试得出的安全性和微生物稳定性来决定。在一个特定的实施方案中，本发明所述的包含整个谷粒的复合食品在环境温度下在至少约6个月是储存稳定的，优选约9到12个月甚至更长。在这里，产品“储存期”取决于产品的感官质量或食用质量。
本文实施方案获得的包含整个谷粒的复合食品中，蔬菜和水果分别给予独特的蔬菜或水果味道，是维生素和/或矿物质及其他营养成分的天然来源，降低了对常量营养元素/微量营养元素的供给的需要/成本，为这些天然来源的营养成分提供了更多的生物可利用形式。使用的水果可以选自无花果(梅脯(prune))，香蕉，柑橘属水果，蔓越桔，苹果，草莓，黑莓，蓝莓，覆盆子，桃，杏，梨，菠萝，橙子，葡萄和其他等等，以及它们之间的任意组合。使用的蔬菜可以选自甘薯，马铃薯，卷心菜，洋葱，胡萝卜，菠菜，花椰菜，豌豆，豆类，辣椒，夏南瓜，秋葵，包子甘蓝，黄瓜，西红柿和其他等等，以及它们之间的任意组合。可以使用下列形式存在的水果和蔬菜：整个的生产品，整个的冰冻产品，整个的脱水产品，整个的预蒸煮过的产品，全部为果汁形式的产品，全部为浓汤形式的产品，全部为水果浓缩物形式的产品，全部为粉末形式的产品，以及这些形式的任意组合。整个谷物颗粒和水果或蔬菜食品组分的混合比例可以是约20∶80到约95∶5，特别的，是约30∶70到约50∶50，均为重量百分含量，尽管这一比例可能随着两种组分的相对含水量和固形物含量而变化。
任何种类的整个谷粒或多个种类的整个谷粒组合都可以应用于本发明实施方案中。这里所述的实施方案中使用的整个谷粒可以包括高面筋含量的整个谷粒，例如小麦，和/或不含面筋或者低面筋含量的整个谷粒，例如玉米，大麦，大米，黑麦，燕麦，黑小麦，或是它们之间的任意组合。在一个特定的实施方案中，整个谷粒包括不含面筋或者低面筋含量的整个谷粒。这些种类的整个谷粒可以单独使用，也可以多个种类组合使用。本发明的实施方案中的复合食品包括：包含整个谷粒的点心和即食谷物食品，由一种或多种不含面筋或含低含量面筋的整个谷粒制成。这个方法也可以单独使用整个的小麦，或使用它与其他整个谷粒的组合来实现，以使产品具有增强的干脆质地。
人们将意识到，本发明的方法能够利用任何谷物或谷物的混合物来制备出独特的、改进的有益整个谷粒点心。此外，可以将整个谷粒与天然的水果或蔬菜组合使用，制备储存稳定的、具有增强的风味的健康点心。由蒸煮过的整个谷粒制得的点心与传统回转成型/压片点心相比，其质地的独特表现在咬碎和咀嚼的感觉上。在一个优选的实施方案中，依照本发明所述方法制备的含有整个谷粒和水果或蔬菜成分的点心是松脆的薯片样的点心产品，而不是咀嚼型种类。本发明制备的食品提供优质的整个谷粒和膳食纤维(取决于使用的整个谷粒/天然水果/天然蔬菜的种类)，并且提供低(饱和)脂肪含量、低反式脂肪酸含量或零含量、低胆固醇含量或零含量，并且它们还可以被制成低钠形式。正如所表明的，本发明所述方法可以用来制作谷物食品、甜点心、咸点心和其他食品，它们也是独特的储存稳定的点心和食品。本发明所述的复合食品也可以选择不添加水果或蔬菜成分，使用与这里描述的基本类似方式的其它加工程序进行制备，可以理解，这样做使得水果/蔬菜组分的益处也从产品中消失。附图说明
附图1表示本发明所述的制备含有整个谷粒的复合食品的常规方法的流程图。
附图2表示本发明的一个实施方案中所述的制备含有整个谷粒的复合食品的方法的流程图，其中，在大气压力条件下蒸煮整个谷粒成分。
附图3表示本发明的一个实施方案中所述的制备含有整个谷粒的复合食品的方法的流程图，其中，在真空或正压力条件下蒸煮整个谷粒成分。
附图4表示本发明的一个特殊实施方案中所述的制备含有整个谷粒的复合食品的方法的流程图，其中在大气压力条件下蒸煮经过预磨碎的整个谷粒成分，并且与随后的压片/切割和焙烤步骤组合。具体实施方式
本发明提供了一种制备含有整个谷粒的复合食品的方法，例如香味或甜的点心(例如薯片、薄脆饼干、薄脆饼、饼干等等)和即食谷物食品以及其他食品。所述产品可以由100％整个谷粒制成，其具有优质的整个谷粒营养和良好的纤维源。
附图1的流程图表示出制备含有整个谷粒的复合食品的常规过程，依照本发明的各个作为例证的实施方案的描述。正如所述，成形的和剪切的点心食品通过下面一系列的步骤制备，包括：a)制备面团：将就地产生的糊化的整个谷粒成分与水果或蔬菜成分、全谷物粉、淀粉和任选的次要面团成分相混合；b)将形成的面团分割成具有所希望的形状及大小的分散的面团块或片儿；c)焙烤或油炸所述面团块，以制得储存稳定的、含有整个谷粒的复合食品。在附图1-3中，虚线框里的步骤表示面团的制备方法。在一个实施方案中，面团具有适于压片和切割/成型操作和其他类似操作的可接受的机械加工性，即使其中不含有或含有很低含量的糖，并且不含有或含有很低含量的可塑性起酥油或类似脂肪。在一个实施方案中，通过本发明的实施方案提供可机械加工的面团，其包含少于30重量％、优选少于5重量％的外来添加的砂糖或者结晶糖，以及少于5重量％、优选少于1重量％的外来添加的起酥油或类似的脂肪成分。对于面团中糖和起酥油的需要的减少降低了原料的成本，及产品的糖类和/或脂肪含量。在本发明所述的方法中，含有整个谷粒的复合食品可以在大生产基础上连续制备，也可以非连续制备(例如，在面团成型和焙烤前，冷藏贮存或冷冻贮存一段时间)。
在大气压力条件下蒸煮整个谷粒的方法。在附图2所示的一个特定实施方案中，经过预磨碎的整个谷物颗粒与水在大气压力条件下进行加热/蒸煮，例如在适于蒸汽喷射并与大气连通的和面机中，在能有效预糊化至少一部分、优选基本完全、全部的整个谷物颗粒的温度和时间下进行。蒸煮温度可以在例如约120℉到约200℉的范围内，优选在约140℉到约160℉的范围内，可以依据被蒸煮的整个谷粒的种类以及蒸煮过程的持续时间进行改变。当整个谷物颗粒被蒸煮到足以产生糊化，将外源淀粉、例如生的和/或预糊化淀粉、(干法磨好的)全谷物粉与水果或者蔬菜、任选的膨松剂和/或其他次要面团成分一起导入和面机中，将得到的组合在和面机中混合，直至形成具有面团样稠度的质地基本均一的混合物。混合的过程应该使面团成分充分均匀的分散，形成基本均质混合物。混合的时间可以根据温度、混合速度和各种成分的比例而改变。
本实施方案使用的外源添加的全谷物粉和淀粉帮助减少水份含量，使面团强劲，甚至加强面团在经切压片或其他机械加工处理时的耐受程度，以使其不至于破碎。典型的，使用的全谷物粉和淀粉是干磨粉形式。蒸煮过的(就地糊化的)含有整个谷粒的原料与外源添加的生的或预糊化全谷物粉/淀粉及天然水果或蔬菜的混合可以制成具有最适宜压片等加工的水份含量的面团样材料。外源添加的淀粉的来源可以包括，例如，预糊化糯性淀粉或改性的糯性淀粉，例如糯玉米(waxy maize)，颗粒谷物淀粉，颗粒马铃薯淀粉或颗粒木薯淀粉，它们的组合及等等。淀粉包括例如玉米淀粉，马铃薯淀粉，木薯淀粉，大米淀粉，和例如从糯玉米、高梁、大米及它们的混合物中获得的改性的或预糊化的糯性淀粉。这些淀粉原料可以单独使用，也可以任意组合。一个可以使用的优选的预糊化淀粉形式是从糯玉米中获得的改性的或预糊化的淀粉。加入的生的和/或预糊化淀粉的总量可以根据淀粉的种类及其他面团成分的种类而改变，但通常为面团的约2重量％到约25重量％。本实施方案的面团制作步骤中所加的全谷物粉干磨粉成分可以包括，例如，选自一种或多种的小麦粉，玉米粉，燕麦粉，大麦粉，黑麦粉，米粉，和它们的混合物的谷物粉。全谷物粉可以是未糊化的(“生的”)，或者是部分糊化的，或者可以应用两者的组合。部分糊化的全谷物粉如果使用的话包括：例如干细磨、预糊化米粉和等等。全谷物粉可以是脱色的或未脱色的。加入的外源全谷物干粉的总量可以根据全谷物粉的种类及其他面团成分的种类例如外源添加的淀粉种类和其添加量而改变，但通常可以为面团的约0重量％到约50重量％，优选约5重量％到约20重量％，更优选约10重量％到18重量％。
面团的配方中还可以包括一种或多种有效量的、能达到它们各自功能或目的的次要面团成分，例如膨松剂，小苏打，植物油，蜂蜜，盐，石灰(氢氧化钙)，快速烹调剂(磷酸氢二钠)，乳化剂，面团性质改性剂，还原剂，氧化剂等等。膨松剂可以以能有效改善色泽、质地和其他感官品质的量加到面团中。膨松剂可以包括：例如碳酸氢钠，碳酸氢铵，磷酸钠铝，和等等。
面团配方中的总的水份含量(相对于所有成分而言)通常在约25重量％到约50重量％的范围内，优选约35重量％到约45重量％的范围。存在的水份含量应该足够提供面团的稠度，使其适于适度的成型和成形、加工和切割反应。例如，面团不应该过强劲或过粘，应具有合适的稠度可以使用传统的切割装置或回转成型装置及类似装置进行压片和成形。如前所述，本发明所述的面团可以使用零含量或非常有限含量的糖或起酥油来制成具有粘结性的可切片的面团。
尽管不是必需，在将蒸煮过的整个谷粒与水果或蔬菜及外源淀粉组合之前，可以选择的将蒸煮过的整个谷粒冷却至环境温度，这样做可以进一步帮助防止面团在机械加工操作例如压片过程中的胶粘。例如，可以将冷空气注入到蒸煮器皿中，并且/或者在这个方面可以使用与蒸煮器皿相连接的冷却夹层，这样，不需要调节谷物就可以使任何冷却都能相对快速的起作用。本发明的发现之一，是由糊化整个谷粒和水果或蔬菜组成的面团可以以加热混合物的形式(例如，约120℉到约200℉)从和面机直接进入面团机械加工装置，例如压片或回转成型装置，不会因过度的面团胶粘的状态而无法压片。这种直接“热”进料的方法增加了产率，减少了生产线的成本。
由在大气压力条件下糊化的整个谷粒、外源淀粉、和水果或蔬菜制备的面团制成具有希望的形状和大小的分散的小块。面团是粘结性的，能容易的加到回转成型机或压面片机或成型挤出机中，制成具有希望的形状和大小的产品。面团可以通过压片和切割、回转成型或者其他适当的处理，将面团成形和分割成具有预选择的形状和大小的分散的面团块。成型和成形面团至小片儿的其他方法可以包括，例如，金属丝切割，冲压，挤出和其他类似方法。分散的面团块或片儿经过焙烤或者油炸，制成包含整个谷粒的复合食品。例如，面团可以被压片和切割、或回转成型为分离的适合撕咬的大小的薯片或者薄饼，将它们进行焙烤或油炸以制得产物。焙烤或油炸过的复合食品产物任选的被调味、上油和/或进行包装。
可以向面团中添加显著量的水果或蔬菜，而不必顾虑复合食品中面团的机械加工性或者储存稳定性。食物中的水果或蔬菜成分给予了额外的营养价值、多重风味、和/或额外的膳食纤维，加强了食品的质量。本文实施方案所述的储存稳定的复合食品包含的选自蔬菜和水果的组分的量在约1重量％到约60重量％的范围内，优选在约5重量％到约45重量％的范围内，更优选在约10重量％到约32重量％的范围内，更优选在约15重量％到约28重量％的范围内，基于最终复合食品的干重而言，而不必顾虑包含整个谷粒的复合食品的面团的机械加工性或储存稳定性。在一个特定的实施方案中，每份复合食品产品包含和提供了高的水果或蔬菜含量，例如每盎司含有整个谷粒的复合食品产品中约有0.30-0.70盎司的蔬菜或水果(基于固形物而言)。在一个特定的实施方案中，产品由100％的整个谷粒及100％的天然的整个水果或蔬菜制成。在一个特定的实施方案中，整个谷粒与水果或者蔬菜的组合的混合比例为约20∶80到约95∶05，优选约30∶70到约50∶50，各自基于重量百分比而言，尽管这个比例可能随着两种成分的相对含水量及固形物含量而发生变化。乳化剂、维生素、矿物质、风味剂/调味剂和其他成分可以选择的添加到面团中，以进一步增加复合食品的营养、风味和质地。
附图4是对附图2所述方法的非限制性描述，其中，一种整个谷粒或多个种类的整个谷粒在费兹派立克磨(0.093英寸筛网)中进行预磨碎，然后在Peerless和面机或Shaffer和面机中使用高达200℉温度的蒸汽喷射进行蒸煮，蒸煮的时间和温度以足够糊化整个谷物颗粒为准。向糊化的整个谷粒加入水果或蔬菜(veggies)、外源淀粉、全谷物粉和膨松剂和/或其他次要面团成分，在和面机中进行混合，保持如上所述的温度值，直到添加的成分基本均匀的分散，并且得到具有面团样粘结性的混合物。在这个方法中，将制得的面团在逆向旋转压面片机中压片，然后切割/成型为分散的面团片儿或者块，然后进行焙烤。焙烤后的产品在储存和包装之前进行调味和上油。
在超大气压力或真空压力条件下蒸煮整个谷粒的方法。附图3是在真空压力或超大气压力条件下将预磨碎的整个谷物颗粒加水进行蒸煮的另一个特殊实施方案，其中整个谷物颗粒单独的或在水果或蔬菜的存在下(“选择1”)充分蒸煮获得糊化的整个谷物颗粒，在这个方法中，预糊化的整个谷粒可以初次与水果或蔬菜进行混合，或者可以选择另外添加水果或蔬菜(“选择2”)，然后，糊化的整个谷粒/水果或蔬菜组合流经低剪切挤出机，以获得挤出物形式的面团。在一个特定的实施方案中，如附图3中所示，水果或蔬菜组分和一部分的整个谷物颗粒组分是可经真空蒸煮，剩余部分的整个谷物颗粒组分与其他干成分例如淀粉、全谷物粉、膨松剂成分的组合可以在额外加水的情况下单独进行蒸汽加热，直至将蒸汽加热混合物中的谷物颗粒糊化，然后，将制备的真空蒸煮混合物与蒸汽加热混合物进行合并且混合以制备面团。真空蒸煮可以在无需外源水份添加的情况下完成，例如使用包含水份的水果或者蔬菜成分。在低剪切挤出机中剪切并压实蒸煮过的谷物颗粒和食品组分混合物，这样能够软化/增塑基质，产生足够的摩擦/热量使其柔韧、硬度减小并且似橡胶，易于成形和切割反应，而避免了胶粘的问题。尽管不是必需的，在流经低剪切挤出机之前，任选的将蒸煮过的整个谷粒冷却至环境温度，这样能够在面团加工操作例如压片或回转成型的过程中帮助避免面团的胶粘。
从低剪切挤出机得到的挤出物可以送至回转成型机或压面片机和切割装置以及其他适合将面团挤出物成形和切割成分散面团块的设备中。挤出物，例如以连续的绳、棒、条、绞或其他可机械加工的截面形状的形式，可以被送至回转成型机或压面片机进行处理。挤出物的稠度控制在使其可以容易的进入回转成型机或压面片机的腔体内。具有希望的形状和大小的面团块或者片儿进行焙烤或油炸，以获得含有整个谷粒的复合食品产品。在焙烤的过程中，产品表面的压花能保持完整，不会被损坏。
水果和蔬菜组分。加入蒸煮容器内的面团成分的水果或蔬菜成分可以是生的未蒸煮过的形式，冰冻形式，干燥形式或者预蒸煮过的形式，同样可以使用完整的整个形式或选择一或多部分或者以其预处理形式。
天然水果可以选自：例如无花果(梅脯)，香蕉，柑橘属水果，蔓越桔，苹果，草莓，蓝莓，覆盆子，桃，杏，梨，菠萝，橙子，葡萄等，以及它们的组合。可以选择使用的整个水果的一部分，例如种子和/或果皮/和/或不可食用的核较少的果肉部分。水果组分可以包含一种或多种整个水果，全水果泥，100％果汁，整个冰冻水果，整个的蒸发浓缩水果，全部的水果粉末，或者它们的组合。例如，本发明所述方法可以使用能够商业获得的冷藏状态存在的蒸发浓缩苹果以及苹果粉。在加入到蒸煮容器之前，优选将脱水苹果先使用Hobart绞肉机进行处理。
可以使用的天然蔬菜可以选自：例如洋葱，马铃薯，甘薯，卷心菜，胡萝卜，菠菜，花椰菜，豌豆，豆类，辣椒，夏南瓜，秋葵，包子甘蓝，黄瓜，西红柿等，以及它们的组合物。可以使用的整个蔬菜的一部分，例如种子和/或果皮较少的果肉部分。任选的，或者是另外的，也可以使用蒸煮及巴氏杀菌过的蔬菜泥/蔬菜粉末/冰冻蔬菜/脱水蔬菜/100％蔬菜汁/100％蔬菜浓缩物。例如，本发明所述方法可以使用能够商业获得的蔬菜干颗粒和冰冻蔬菜。在加入到蒸煮容器之前，优选将冰冻蔬菜先使用Hobart绞肉机或设备进行处理。
含有整个谷粒/水果或蔬菜的复合食品能提供良好至优质的整个谷粒以及良好膳食纤维(取决于使用的整个谷粒/天然水果/天然蔬菜)。此外，这种复合食品提供了来自整个谷粒以及整个水果或蔬菜的独特的营养健康益处。水果或蔬菜还是维生素和/或矿物质以及其他营养成分的天然来源，降低了对常量营养元素/微量营养元素供应的需求/成本，为这些天然营养成分提供了更多的生物可利用形式。水果赋予复合食品以独特的水果风味，而蔬菜赋予复合食品以独特的蔬菜风味。这些复合食品以即食的储存稳定的产品形式方便的提供整个谷物和整个水果或者蔬菜。整个谷物颗粒与天然的水果或天然的蔬菜在营养成分、质地以及所有的食用特性方面互补。复合食品可以提供优质的整个谷粒及膳食纤维，还含有零含量或者低含量的反式脂肪酸，低含量的饱和脂肪，零含量或者低含量的胆固醇，并且可以被制成低钠形式等等。鉴于其中的水果或蔬菜成分，它们同样包含维生素、矿物质、抗氧化剂，和另外的膳食纤维，取决于添加的特定水果或蔬菜。
本发明的这个和其他实施方案的其他优点还包括操作过程提供的多功能性，使用整个的/预磨碎过的整个谷粒、蒸煮的方法、加入其他成分的能力都能够提高产品的功能性、营养价值以及全部的可接受性。此外，通过使用不同的切割类型和回转成型试样，本发明的复合食品可以在几何形状和样式上进行变化，以使消费者感受到乐趣。
整个谷粒。在一个特定的实施方案中，不同种类的整个谷物颗粒可以单独使用，也可以多个种类混合使用，按照本发明实施方案制备包含整个谷粒的复合食品。优选的，所有的谷粒在一个步骤中在蒸煮容器中一起进行蒸煮。在一个单独的步骤中添加多种谷粒帮助简化了操作过程。复合食品优选使用100％的多种整个谷粒制成，后者是具有整个谷粒全部品质的整个谷粒的优良来源。所述复合食品还能提供良好的纤维。在一个实施方案中，可以用在本发明所述的复合食品的制备过程的整个谷粒的例子是不含面筋或者含有低含量面筋的整个谷粒，例如整个玉米粒或玉米种子，燕麦或燕麦去壳谷粒，大麦，黑麦，大米，黑小麦，和它们的混合物。在一个特定的实施方案中，使用本发明的方法处理的整个谷粒包括不含面筋的或含有低含量面筋的整个谷粒，单独的或组合使用的，其中含有少于约4重量％的、优选少于约3重量％的、更优选少于约1重量％的面筋总量。本发明使用的一种特定的整个谷粒是玉米。所述玉米可以是黄色、白色或蓝色变种或者是它们的组合。高面筋含量的谷粒，例如小麦，同样可以按照本发明所述的方法加工。例如，在本发明实施方案中，任何的整个小麦颗粒，例如整个小麦软颗粒/硬颗粒/硬粒小麦颗粒，或小麦浆果都可以单独使用，还可以与一种或多种不含面筋的或含有低含量面筋的整个谷粒混合使用。在本发明所述的实施方案中，至少部分脱脂的或者完全脱脂的整个谷粒，例如脱脂全小麦浆果都可以单独使用，或者与全脂整个谷粒混合使用。在制备多种类谷粒产品的过程中，每种整个谷粒可以以相同的重量比或不同的重量比使用。
使用的整个谷物颗粒可以是下列形式的：生的、整个的、未粉碎的谷粒或浆果，或是预切割过的、预磨碎过的、或者粉碎过的整个谷粒形式。例如，整个谷物颗粒可以是整个的玉米种子，或者是经过预磨碎或粉碎的玉米种子形式。整个的燕麦颗粒可以是下列形式的：整个的燕麦颗粒或浆果，或是预磨碎过的或预切割过的整个燕麦颗粒，也可以是预制成薄片的整个燕麦颗粒。本发明使用的整个谷物颗粒中的淀粉可以是全部单个的或基本上全部单个的结晶淀粉颗粒，可以通过使用Lugol’s碘着色淀粉样品，在Brightfield光学仪器进行观察，对淀粉的特性进行光学显微镜检测。
尽管在实施方案优选，但本发明并不限于将整个谷粒作为制备复合食品的可以使用的唯一谷物来源。也可以使用本发明所述方法从包含至少一部分非整个谷粒成分的谷物来源(例如粗谷粉，粗玉米片，面粉，淀粉等等)，制造复合食品。此外，可以选择的在成团之前不对复合面团进行预蒸煮制造食品。这种情况是，要与水果或蔬菜进行混合的成团中间产物形式的面团替代地可以是由未经过热处理、预蒸煮和干燥的面粉制成的面团(例如，湿碎面粉，预糊化面粉，部分糊化面粉，预湿透和干燥面粉，烘烤过的面粉，其他经过热处理的未蒸煮面粉等等)。
在本发明所述实施方案中，优选经过预磨碎或粉碎的整个谷物颗粒是因为它们比整个谷粒或整个浆果形式的谷物水解和蒸煮的速度快。例如，在进行蒸煮以前，整个谷物颗粒例如整个玉米种子可以被预磨碎、压碎、粉碎至粒径小于或者等于约1/4英寸，优选小于或者等于约0.2英寸，例如可以是约0.05英寸至约0.188英寸。在本发明所述实施方案中，使用费兹派立克磨、Commitrol磨或Urschel磨可以得到粉碎的、预磨碎的或压碎的生整个谷粒。例如可以使用具有0.093英寸或者1/8英寸圆孔筛网的费兹派立克磨，以获得如下的平均粒径分布：0.0％在6#筛网上，约14.91％在14#筛网上，约30.43％在20#筛网上，约50.25％在40#筛网上，约4.41％在盘上。
在本发明所述实施方案中，可以将整个的种子或者粉碎的种子或豆，例如大豆或大豆粗粉混合到谷物颗粒中，以增加本发明所述产品的蛋白质含量，混入量应不会对产品的撕碎能力或者成片能力产生副面影响。可以使用的种子或豆示范量可以达到约60重量％，基于整个谷物颗粒的总重量而言。
在使用整个谷物颗粒包含玉米的特定实施方案中，优选使用石灰以增加风味及增强淀粉的功能性和粘结性。任何食品级的石灰及氢氧化钙都可以用于本发明。石灰的添加量可以是足以提高淀粉的功能性并降低玉米基质组分的胶粘结性的量，并且提供给最终产品湿碎风味。本发明实施方案中可以添加的石灰的示范量是约0.01重量％至约3重量％，优选约0.1重量％至约0.5重量％，基于整个玉米颗粒或玉米种子的重量而言。可以单独使用石灰，也可以将其与其他快速蒸煮剂(例如磷酸氢二钠)混合使用。
脂肪含量。本发明所述方法制备的包含整个谷粒的食品，例如即食谷物食品，薄脆饼干，薄脆饼，饼干，或者薯片点心，它们可以是全脂的、降低脂肪的、低脂的或者不含脂肪的。在这里，降低脂肪的产品是指与标准产品或传统产品比较，脂肪含量降低了至少25重量％的产品。低脂产品是指每基准量或每标准份(label serving)的脂肪含量少于或等于3克脂肪的产品。然而，对于小基准量来说(以30克或更少为基准量，或者以两汤匙或更少为基准量)，低脂产品是指每50克含有脂肪含量少于或等于3克的产品。不含脂肪或零脂肪含量的产品的脂肪含量为每基准量和每标准份少于0.5克。对于薄脆饼干的随同物而言，例如撒盐薄脆饼干，每基准量为15克。对于薄脆饼干、饼干或薄脆饼用作点心和曲奇而言，每基准量为30克。因此，低脂薄脆饼干、薄脆饼、曲奇的脂肪含量应该是每50克产品少于或者等于3克脂肪，或者脂肪含量少于或等于约6重量％脂肪，基于最终产品的总重量而言。不含脂肪随同物的薄脆饼干的脂肪含量应该是每15克产品少于0.5克，或者脂肪含量少于约3.33重量％，基于最终产品的总重量而言。不含脂肪的薄脆饼其每标准份为32克时，其脂肪含量应该是每32克少于0.5克，或者脂肪含量少于约1.56重量％，基于最终产品的总重量而言。
如前所述，使用本发明所述的方法可以显著减少或消除为保持面团的可机械加工性而需要的起酥油或类似脂肪成分，从而使本发明获得的产品具有减少的或消除的起酥油或类似脂肪成分的含量。然而，如果使用这类成分，可以用于制备本发明所述的全脂的、降低脂肪的、或低脂复合食品的油质组分可以包括能用于焙烤或油炸方法的任何已知的起酥油或脂肪混合物或组合物，它们可以包括传统的食品级乳化剂，植物油，猪油，鱼油和它们的混合物，它们是分馏形式、部分氢化形式、和/或酯交换形式，都是可以应用到本发明的起酥油或脂肪成分的范例。可适应反应过程的、可食用的、降低热量或低热量的、可部分消化或不可消化的脂肪，脂肪代用品或合成脂肪，例如蔗糖聚酯或三酰甘油酯，都可以使用。可以使用硬脂肪和软脂肪或起酥油和油的混合物，以使油质组分获得希望的稠性或熔融特性。能制备本发明的油质组分的可食用三甘油酯的范例包括从任何蔬菜中提取的天然来源的三甘油酯，例如大豆油、棕榈仁油、棕榈油、油菜籽油、红花油、芝麻油、向日葵种籽油、canola油、玉米油、橄榄油以及它们的混合物。例如沙丁鱼油、鲱鱼油、巴巴苏油、猪油和炼制牛羊油之类的鱼油和动物油也可以使用。合成三甘油酯，以及天然脂肪酸三甘油酯都可以获得油质组分。所述脂肪酸具有8到24个碳原子长的链。固体或半固体起酥油或脂肪可以在室温下例如从约75℉到约95℉的范围内使用。本发明优选使用的油质组分包括植物油产品，例如部分氢化的大豆油、棕榈油和它们的混合物。
在本发明的实施方案中，专门用于制备复合食品的植物起酥油或脂肪的量可以减少25重量％以上，以获得脂肪含量少于约20重量％的降低脂肪含量的产品，优选产品中脂肪含量少于约10重量％，更优选少于约5重量％，基于被烘烤或油炸的最终复合食品的总重量而言。
为了使降低脂肪的、低脂的或不含脂肪的产品具有更爽滑的口感，可以使用亲水胶体优选瓜尔胶来补偿脂肪的减少，如Leibfred等人发明的美国专利No.5595774中描述的，该文献的全部内容在此引入作为参考。正如美国专利No.5595774中公开的，使用有效量的亲水胶体能使焙烤或油炸食品具有爽滑不滑脱的口感。亲水胶体优选瓜尔胶的示范用量可以是约0.15重量％至约1.5重量％，优选约0.25重量％至约0.45重量％，基于整个浆果或整个谷粒的总重量而言。可以与瓜尔胶一同使用的其他胶体包括黄原胶、羧甲基纤维素、和树胶，以及它们的混合物，其中树胶可以形成例如海藻胶、角叉菜胶、阿拉伯树胶、黄蓍树胶、果胶和刺槐豆胶这样的凝胶。通常情况下，起酥油或脂肪含量减少的程度越大，用以补偿爽滑口感的损失的胶体的用量越多。
蒸煮容器和蒸煮的谷粒产品。为了完成本发明附图2的实施方案所述的在大气压力下蒸煮谷粒或浆果的方法，可以使用适合于蒸汽喷射并与大气连通的和面机，例如Pearless和面机或者Shaffer和面机。为了完成本发明附图3的实施方案所述的在真空下或在压力下蒸煮谷粒或浆果的方法，可以使用任何标准蒸煮装置，例如回转式蒸煮机，浸没式蒸煮机、例如Groen真空分批蒸煮锅的真空蒸煮机、或者例如Lauhoff加压蒸煮器的加压蒸煮器等等。浸没式蒸煮通常在大气压力或2-3psig(磅/平方英寸表压)的条件下使用。优选加压蒸煮器，因为它能快速完成整个谷物颗粒的完全蒸煮或糊化，并且没有或本质上没有白芯儿出现。
在本发明的实施方案中，在水合并至少能基本糊化谷粒或浆果的内部结构的温度和湿度下蒸煮整个谷物颗粒，蒸煮至在谷粒中心只可见到针尖大小的白芯儿或者游离淀粉的程度。在本发明的实施方案中，糊化的程度可以是例如至少90％。在优选的实施方案中，淀粉在基本上100％被糊化，整个谷物颗粒中没有可见的白芯儿。淀粉的糊化程度可以使用差式扫描量热法(DSC)方法进行测量。通常的，淀粉糊化发生在：a)向淀粉中添加足够量的水并混合，水的量通常为至少约25％到30重量％，基于淀粉的重量而言，并且b)将淀粉-水的混合物升温至至少约80℃(176℉)，优选为100℃(212℉)或更高。糊化温度取决于可用来与淀粉作用的水的量。使用的水的量越少，通常糊化温度越高。
如前所述并参见附图3，在一个特定的实施方案中，水果或蔬菜组分与一部分整个谷物颗粒成分可以在真空下蒸煮，剩余部分的整个谷物颗粒与例如淀粉、全谷物粉、膨松剂这样的干成分组合在足够的水的存在下进行蒸汽加热，以使蒸汽加热混合物中产生糊化的整个谷物颗粒，然后将真空加热混合物及蒸汽加热混合物合并并混合制备面团，然后如本文其它地方描述的对面团进行机械加工、成形和焙烤/油炸。
就本文而论，糊化可以被定义为淀粉颗粒内的分子序的折叠(破裂)，出现某些性质上不可逆转的变化，例如颗粒膨胀，天然微晶熔化，双折射损失，以及淀粉溶解。糊化的初始阶段温度和糊化发生过程中的温度范围由淀粉浓度、观测方法、颗粒类型以及被观测的颗粒群体的异质性来决定。成糊是淀粉溶解过程中在糊化之后出现的第二阶段的现象。它包括更大程度的颗粒膨胀，颗粒中分子组分的挤出(即，直链淀粉和随后的支链淀粉)，最后颗粒的整个破裂。可参见Atwell等人在Cereal Foods World第33卷第3期306-311页(1998年3月)中的“The Terminology And Methodology Associated With Basicgranules”。
依照附图2的实施方案在大气压力条件下进行蒸煮的蒸煮温度的范例可以是例如从约120℉到约200℉的范围，优选约140℉到约160℉的范围，可以根据被处理的整个谷粒的类型和蒸煮过程的持续时间而变化。
依照附图3的实施方案在真空条件下或在超大气压力下浸没式蒸煮的温度的范例可以是从约190℉到约212℉的范围。对整个小麦谷粒的浸没式蒸煮可以发生在大气压力下，在约210℉条件下使用蒸汽蒸煮约30分钟到约36分钟。蒸煮过程可以包括一个在6.5分钟至约8分钟之间的“升温时间”，此时在瓮或蒸煮容器中的谷粒的温度由环境温度上升至蒸煮温度。但是优选的，在蒸煮之前，在蒸煮机内将整个谷物颗粒加入到温度为约170℉到190℉的热水里。也可以在回转式蒸煮机中将整个谷物颗粒加入到热水中保持例如约50秒到约100秒的一段时间。在浸没式蒸煮步骤中使用的水的量可以是从约28重量％至约70重量％的范围，基于谷粒或浆果和加入的水的总重量而言。排干水份以后的煮熟的谷粒中的水份含量可以是从约29重量％至约60重量％的范围，优选约29重量％至42重量％。
在优选的实施方案中，使用在正压力(超大气压力)下直接蒸汽喷射的方法进行蒸煮，例如附图3的实施方案，加压蒸煮温度为至少约235℉，优选至少约250℉，最优选从约268℉到约275℉的范围。加压蒸煮中的压力的范例可以是从约15psig到约30psig的范围，优选从约20psig到约28psig的范围，蒸煮时间是从约15分钟到约45分钟的范围，优选从约20分钟到约30分钟的范围。加压蒸煮可以包含一个与浸没式蒸煮相同的6.5分钟到约8分钟长的“升温时间”，此时在瓮或蒸煮容器中的谷粒的温度由环境温度上升至蒸煮温度。但是优选的，在蒸煮之前，在加压蒸煮机内将整个谷物颗粒加与温度为约170℉到190℉的热水混合。可以在回转式蒸煮机中将整个谷物颗粒加入到热水中保持约50秒到约100秒的一段时间，反之亦然。水果或蔬菜以及其他成分，例如盐和石灰——在蒸煮玉米谷粒的情况下，可以以预混合的形式或各自分别的加入到蒸煮机内的水中。正如前述实施方案中所述，面团的配方还可以包括一种或多种次要面团成分，例如膨松剂、小苏打、植物油、蜂蜜、盐等等。
在附图3所示的实施方案中，相对于浸没式的蒸煮方式，更优选加压蒸煮的方法，因为它能更好的控制获得具有所希望的含水量的煮熟的整个谷物颗粒，并且降低或者免除为使产品具有适于撕碎的所希望的含水量而对煮熟的谷物颗粒进行干燥的需要。一般的，在加压蒸煮过程中，加入的水全部会被整个谷物颗粒所吸收或承载。此外，直接喷射到加压蒸煮机里的蒸汽凝结并被整个谷物颗粒承载，通常为约1重量％至约3重量％，基于被蒸煮的整个谷物颗粒的总重量而言。一般的，不需要在加压蒸煮之后排出水份，因为全部的或实质上全部的加入的水和蒸汽冷凝液会被煮熟的整个谷物颗粒所承载。
在加压蒸煮步骤中，加入的水的量可以是从约12重量％到约30重量％，其中不包括蒸汽冷凝液，基于谷物或浆果与加入的水的总重量而言。如果被蒸煮的混合物中含有包含水份的水果或者蔬菜，则水果或者蔬菜中的水份含量能有效减少对蒸煮所需外源添加的水的需求。煮熟的谷粒中的水份含量，包括生谷粒中本身含有的水份，如果需要的话在排干水份以后，可以是从约29重量％至约42重量％的范围，优选从约33重量％至约38重量％的范围，基于煮熟的整个谷物颗粒的重量而言。
在蒸煮过程中，水份容易聚集在谷物颗粒或浆果上。这类水份会增加煮熟的谷粒的胶粘结性，当将谷物转移到其他装置中时会产生操作上的麻烦。蒸煮时以较低的速度旋转使蒸煮瓮中的谷粒混合能蒸煮均匀并可以减少结块现象。
将煮熟的整个谷物颗粒和任何其他食品组分流经结块破碎机，使煮熟的整个谷物颗粒在进一步被加工成面团之前，其中的所有大块物质或聚结块都被分裂开来。
经过蒸煮之后，煮熟的整个谷物颗粒中的淀粉颗粒将不再自然结晶，并且膨胀或者变大，其结果可以通过使用Lugol’s碘进行淀粉特性的光学显微镜检测而看到。煮熟的颗粒可含有膨胀颗粒以及聚结的淀粉团。
低剪切挤出机。在附图3所示的实施方案中，煮熟的整个谷物颗粒和任何其他食品组分通过例如带式输送机传送至挤出机中，使它们形成挤出物形式。可以使用购买获得的低剪切挤出机，在低剪切力的作用下将煮熟的整个谷物颗粒和水果/蔬菜的组合制成整个谷粒挤出物。煮熟的整个谷粒/水果或蔬菜混合物被送入一个包括低剪切螺旋喂料机(单个或者两个螺旋)的挤出机单元中。所述低剪切螺旋喂料机优选可以包括一个能够低速运行的互相啮合的双螺旋喂料机，与装载了双螺旋装置的圆筒形挤出机室(机筒)的内表面以最小相对间隔适配。双螺旋可以以相同方向旋转(同向流)或者以相反方向旋转(逆向流)。当物料进入低剪切螺旋喂料机后，物料被混合并折叠到一起。可以为挤出机装配一个真空泵，真空泵能将螺旋喂料机所在的挤出机机筒中的空气从空间中排出，有助于在挤出机中将机筒里的物料制成基本上连续的均质物料，使其在基本上不夹杂气泡。在一个特定的实施方案中，真空泵与一个螺旋挤出机连接为一个集成的单元，这种集成式装置是可以购买获得的，例如VEMAG robot model HP-15C，由Robert Reiser&Co.制造，它作为集成装置与一个用于填肉操作的双螺旋喂料机组件组装在一起。所述挤出机优选包括冷却夹套，用以控制挤出机中的面团的温度和排出挤出物后的挤出机的温度。物料以粘结性的、基本上连续的、不间断的均质物料形式由双螺旋或单螺旋喂料机运送排出挤出机的排料口。所述冷却夹套帮助去除在挤出机中发生的剪切作用产生的热量，和当面团混合物被迫穿过模头板孔时模头板上的热量。在本发明的实施方案中，所述模头板在其出口端有许多孔或者洞，具有与挤出物的所希望的断面形状相对应的孔道几何图形。
从挤出机排出的挤出物就是本发明所述实施方案中所说的制备好的面团。所述挤出物可以是连续的绳、条、绞、棒的形式，或者是其他适于将面团制成所希望的形状和大小的断面形状的形式。根据本发明所述的方法，在模头板上测量的挤出压力可以是从约300psig到约700psig，优选从约400psig到约500psig。使用的压力和温度优选不会导致或基本上不会导致当挤出物在排出模头孔时的膨胀。同样，从挤出机中排出的面团的温度应该足够低，这样任何在成形操作中产生的温度的上升都不会导致面团在下游的压面片机或成型轧辊上产生有害的胶粘。一般的，成形面团片儿的温度可以在高达约120℉到约135℉的温度时不产生显著的胶粘问题。可以通过使用冷却夹套来控制挤出温度，使挤出物温度在从约75℉到约135℉的范围内，优选从约90℉到约110℉，例如从约90℉到约110℉，例如从约95℉到约105℉，当挤出物排出模型板的时候。在本发明的实施方案中，可以在板的出口提供冷空气，用来冷却排出的挤出物以帮助避免胶粘问题。排出挤出机的面团具有柔软、柔顺、粘合的质地。
面团的形成/成形/切割。在附图2和3所述的实施方案中，将制备好的面团制成许多分散的面团片儿或面团块。尽管不是必需的，对于一个给定的流水线生产或间歇生产而言，可以将面团块或面团片儿制成具有基本上一致的形状和大小的产品。在某些产品中希望得到多种不同形状或尺寸的面团片儿的组合。
在将面团制成各个所希望的图案的小块的过程中，优选将包含整个谷粒的面团立即的或相对迅速的运送到压面片机和切割成型机或回转式成型机或其他成型设备中，例如在约20分钟之内运送，优选在约10分钟之内运送，以避免柔软、柔顺的挤出物发生任何显著硬化和结皮。在本发明的实施方案中，整个谷粒挤出物可以通过气流输送机或带式传送机传送喂入压面片设备或回转式成型设备，或者其他成型设备。
面团片儿可以使用传统的制备薯片状食品或薄脆饼状食品的设备进行压片和切割。或者，使用回转式成型机对面团进行成形及剪切。对面团片儿的造型和剪切优选采用压片和切割/成型处理面团来进行。压片可以使用反向旋转压面片机来完成。压片以后的面团被切割成型为具有希望的形状和大小的面团片儿，这使用回转式成型机或其他传统的面团切割设备进行。所述面团片儿可以不经过压片直接成型，例如将新制的面团直接进行回转式成型。本发明所述的面团同样可以通过其他面团加工装置来获得具有希望形状和大小的分散的片儿，例如通过挤出机，Formax加工机，金属丝切割机，结壳加工机，回转式切割机，冲压切割机和其它类似装置来制备。
在一个特定实施方案中，面团在进入回转式成型机之前，先经过传统的反向旋转压面片机进行压片。面片的厚度可以与从面片形成的面团片的厚度大致相同。面片的形成有助于将面团均一的送料至回转式成型机中。任选的，在压片和回转成型之前，将面团送入破碎机中，以消除结块。本发明的装置可以使用可购买获得的回转式成型机，例如由Weidenmuller公司生产的Morton Grove III。所述回转式成型机能将送至其中的面团块或面片加工成具有造型的或成型的面团片。这些面团片呈现出各个模具上或者模头轧辊上或成型轧辊上的空腔的形状。所述面团片也呈现出回转式成型机的模具或模头上的压印或浮雕的图案。正如通常所知的，回转式成型机的成型轧辊将面团挤入各个的模具或空腔当中，以形成各个面团片儿。这些各个造型面团片儿可以从模具或者模头轧辊的空腔中被运送到下一个加工工序(例如烤箱或者其他焙烤或油炸设备)。任选的，可将面团压片并采用金属丝切割至所希望的形状和大小。
面团块/面团片儿。面团块或面团片儿的形状可以是方形的、圆形的、波形的、矩形的、椭圆形的、平行六面体形的、三角形的、拼图玩具形的或者其他类似形状的。在本发明的实施方案中，被压片和切割或者被回转成型的面团片儿的厚度通常为从约0.02英寸到约0.10英寸，优选从约0.03英寸到约0.08英寸，例如是从约0.04英寸到约0.06英寸，但是并不限于上述范围之内。
焙烤和油炸。将成形和剪切后的面团片儿通过例如搬运的方式传送到烤箱或其他用于焙烤或油炸面团片儿的炊事设备中。成形和剪切后的面团片儿可以在传统设备中进行干燥、焙烤、油炸和/或烘烤。能用于干燥、焙烤和烘烤面团片儿的烤箱包括，例如Proctor & Schwartz，Wemer-Lehara，Wolverine和装有鼓风机、煤气炉以及传送装置的Spooner烤箱。能用于油炸的设备包括Heat and Control，FMC/Stein油炸锅。对面团片儿进行烘烤能增加产品的风味，并使产品的边缘变成褐色。对面团片儿进行焙烤或者油炸基本上不会使其膨胀或蓬松，会提供给产品本质上平的、薄的、薯片样的外表。
用于干燥、焙烤、油炸和烘烤面团片儿的温度范围通常可以是从约200℉到约700℉。焙烤优选在分区烤箱中使用低烘烤速度进行，以避免焙烤过程中面团片儿的过度卷缩、分离或扭曲现象的发生。干燥、焙烤、油炸和/或烘烤的总计时间应该控制在避免褐变(除了产品边缘的褐变)的时间范围内。这取决于产品的厚度、尺寸以及烤箱的种类。干燥、焙烤、油炸和/或烘烤的总计时间可以在从约1分钟到约10分钟的范围之内。经过切割的整个谷粒层可以使用传统的油炸和烘烤设备进行油炸和烘烤，这些设备是加拿大的Hayward公司生产的Heat and Control，和俄亥俄州的Sandusky公司生产的FMC/Stein，这些设备具有适合的、包含直接或间接加热的油的油炸锅，以及一个传送装置。油炸锅中进行油炸和/或烘烤的温度的范围通常可以是300℉到400℉之间。油炸和/或烘烤的总计时间优选少于3分钟，得到的产品的最终水份含量典型的为约1重量％至约3重量％。如果得到的产品的水份含量高于约3重量％，会使其脆性受损失；如果得到的产品的水份含量低于约1重量％，则产品会有过度的油性，过深的颜色以及烘焦的味道。经过焙烤或者油炸之后，产品中的淀粉会以聚结的淀粉块形式存在，实质上不会有单独的淀粉颗粒，其结果可以使用Lugol’s碘在光学显微镜下对淀粉特性进行检测。
最终经过焙烤或油炸后的产品的颜色可以是基本上一致的灰白色到金黄褐色之间。在焙烤或油炸之前，可以将产品用盐进行涂覆(例如0.5-2重量％，基于产品的总重量而言)。盐属于调料和增味剂。可以使用氯化钾或其他盐的代用品来代替部分的盐(氯化钠)。
本发明的实施方案中使用的脂肪或起酥油优选以液体油的形式被喷淋到焙烤点心或者油炸点心的上下表面上，其中所述的点心没有额外添加脂肪或者仅含有谷物颗粒中本身存在的脂肪。例如，整个小麦浆果本身含有的脂肪含量通常为约2重量％到4重量％，可参见Wheat：Chemistry and Technology，VOL.II，Pomeranz，ed.，Amer.Assoc.of Cereal Chemists，Inc.，St.Paul，MN，p.285(1988)。在本发明的实施方案中，对不含其他额外添加脂肪的焙烤过的或油炸过的点心进行局部施加油，可以使焙烤过的或油炸过的产品的脂肪总量少于约20重量％，优选少于约10重量％。在其他实施方案中，局部施加的油的量可以是少于约8重量％，例如少于约6重量％，基于薯片样点心的重量而言。亲水胶体的使用能够给产品带来爽滑的口感和有光泽的外表，即使在没有添加脂肪的情况下。
在一个优选的实施方案中，依照本发明实施方案所述的包含整个谷粒和水果或蔬菜成分的点心产品是酥脆的薯片状的点心产品，而不是咀嚼类型的点心食品。
任选的后处理：调味/油浸和包装。经过焙烤或油炸的产品可以直接进行包装，也可以在包装之前进行调味和/或油浸，使用维生素/矿物质进行强化，和/或涂覆防腐剂。例如，本发明所述的包含整个谷粒的复合食品可以包含一种或多种有效含量的添加剂(例如维生素，矿物质，着色剂，食用香料等等)。这些添加剂的范例是糖，例如蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖、以及蜂蜜、聚葡萄糖、膳食纤维；调料，例如洋葱、大蒜、欧芹/其他草本植物，以及肉汁、麦芽、小麦胚芽、坚果、可可粉；食用香料，例如水果香精、薄饼香精、肉桂，以及香草香精；任何酸化剂，例如柠檬酸、乳酸、苹果酸；其他防腐剂，例如TBHQ；抗氧化剂，例如维生素E和BHT；食用着色剂；乳化剂，例如Myvatex7(一种蒸馏的单甘油酯混合物，由Eastman Kodak公司制造)、硬脂酰乳酸钠(sodium stearoyl lactylate)、卵磷脂以及聚山梨醇酯60；以及维生素和/或矿物质。根据嗜好，还可以使用天然的或复合的巧克力制品浸挂整个谷粒以及整个谷粒和水果的复合食品。适合的维生素和矿物质的例子包括B族复合维生素，可溶性离子组合物，例如碳酸钙这样的钙源，维生素A，维生素E和维生素C。同样，也可以加入脱脂奶粉固形物(例如奶粉)或者大豆蛋白，加入的量足以使最终的蛋白水平为从约10重量％到约20重量％的范围。这些附加成分的量可以达到约30重量％，基于最终产品的总的干重而言。
添加剂，例如维生素和矿物质，可以局部添加到焙烤产品或油炸产品中，和/或与任选的亲水胶体进行干法混合，然后在压片或低剪切挤出工序之前将干混物与煮熟的整个谷物颗粒进行混合，视工艺过程而定。添加剂或者馅料，尤其是那些能对压片或回转成型工序产生不利影响的物质，优选在这些工序完成后再将它们洒在面团片儿上。优选在成形和切割之后、在焙烤或油炸之前或者之后将这些添加剂局部添加到面团片儿上。例如，可以将调味料、油、食用香料、强化剂和/或防腐剂局部添加在焙烤过或油炸过的食品上。具体的添加剂的例子包括：例如盐、蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖、聚葡萄糖、纤维、奶粉、可可粉、和/或食用香料。这些添加剂可以是全脂的、脱脂的、降低脂肪的或低脂的。局部施加的油可以作为一种或多种添加剂的载体使用，例如食用香料或调味料。添加剂的局部添加可以使用传统的配料装置来完成，例如在Cordera等人发明的美国专利No.5707448中公开的用于向焙烤食品和点心中施用微粒的装置，上述文件公开的全部内容在此引入作为参考。
在进行焙烤或油炸、并且任意任选的油浸和/或添加调味料之后，得到的最终产品呈现松散的各自分离的片儿的形式，例如薯片样点心、薄脆饼、即食谷类食品、饼干和其他等等。本发明所述的复合食品可以包含少于约5重量％的水份含量，优选含有约0.5重量％到约3重量％的水份，更优选含有约1重量％到2重量％的水份，基于经过焙烤或油炸后的最终产品的总重量而言。所述最终产品可以被焙烤或油炸至具有小于约0.7，优选小于约0.6的储存稳定的相对湿度或“水份活性”。最终产品可以具有至少约2个月的储存稳定性，优选具有至少约6个月的储存稳定性，更优选具有至少约12个月的储存稳定性，在适当密封包装储存的条件下。
尽管本发明所述的复合食品优选由面团和水果或蔬菜成分制成，就如这里所描述的，但是，可以理解，这些食品也可以选择不添加水果或蔬菜成分到面团中，使用以与可应用的实施方案大体相似的如本文所述的方式的另外的加工程序制备复合食品，可以理解，水果/蔬菜组分的益处也会相应的从最终产品中消失。
除非特别指明，这里所述的所有份数和百分数都以重量计。下述实施例进一步描述了本发明。实施例1
包含多种整个谷粒和水果的片状点心：制备薄、脆、薯片样的、包含多种整个谷粒和水果的片状点心可应用的成分及它们各自的用量为：
表1：整个谷粒和片状水果薄片食品的用料配方
| 成分 | 重量％ |
| 整个的黄玉米粒 | 27.11 |
| 全米粉 | 12.84 |
| 未改性的玉米淀粉 | 11.42 |
| 植物油 | 1.14 |
| 整个的脱水苹果 | 12.84 |
| 空气干燥的全苹果粉 | 5.71 |
| 膨松剂 | 0.41 |
| 水 | 28.53 |
| 总计 | 100 |
表2：调味/油浸工艺的用料配方
| 成分 | 重量％ |
| 焙烤至含水2％的薄片 | 82.0 |
| 植物油 | 6.0 |
| 调味料 | 6.0 |
| 砂糖 | 6.0 |
| 总计 | 100 |
使用具有0.093英寸圆孔的筛网的费兹派立克磨对整个的生黄玉米粒进行单独粉碎，以获得经过预粉碎的整个谷粒。在这些实施例中，可以使用整个的白玉米粒或其他任何颜色的整个玉米粒来替代整个黄玉米粒。向适用于蒸汽喷射并其顶部与大气相连通的Peerless和面机或Shaffer和面机中添加水，水温调整并保持在约140℉-160℉。然后，将经过费兹派立克磨粉碎的整个黄玉米粒与和面机中的水混合。在大气压力下(约14.7psia)，使用蒸汽加热蒸煮器皿中的物料，保持在上述温度范围内蒸煮约5-30分钟，使整个谷物颗粒中的淀粉成分完全糊化或基本上完全糊化。
将米粉、未改性玉米淀粉和整个的脱水苹果加入到和面机中的经过预粉碎的糊化的整个玉米颗粒中，将这些物质在和面机中混合，直至获得具有面团样粘结性的质地均一的面团成分。尽管不是必需，在从和面机取出面团之前，可以将上述面团样混合物冷却至环境温度或高于环境温度。所述面团样混合物没有被调和，它的水份含量在约35重量％至约40重量％之间。
面团样混合物被送至反向旋转压面片机，然后使用回转式切割机或冲压式切割机将其切割/成型为任意形状的个体的面团片儿或面团块，所述面团片儿或面团块具有约0.02-0.10英寸的厚度，以及约0.5-3.0英寸的侧边尺寸。面团片儿仍然与原始面团具有相似的水份含量。
将得到的面团片儿/块传送到一个多区烤箱中，在约200℉到约700℉的温度范围内干燥、焙烤和烘烤约1-7.5分钟。从烤箱中去除的焙烤产品具有约2重量％的终点含水量，基于最终产品的重量而言。
从炉中取出焙烤产品之后，将焙烤过的产品片儿/块放入调味转鼓或转筒中，调味料混合物如表2所示，以进行油浸和调味。将大豆油或其他植物油以微细喷雾的方式局部施用到经焙烤的预成型的条的上下端，然后再施用甜或香调味料。能够理解，使用油和调味料配方对焙烤过的产品进行后焙烤处理这一步骤是可以选择的。焙烤过的产品已经可以食用。或者，包含水果成分的焙烤过的产品也可以选择被油浸或被调味，但两个步骤不都进行。
焙烤过的面团片儿本质上保持了面团片儿的形状和大小。其具有酥脆的薯片状的质地和令人愉快的多重风味，包括与众不同的水果风味。经过焙烤的片儿/块可以以个体的点心片儿的形式进行包装，例如使用用于薯片或薄脆饼干的传统包装。所述点心片儿可以作为随手(hand-to-mouth)的零食，也可以在不使其破碎的前提下被浸渍。实施例2
包含多种整个谷粒和蔬菜的片状点心：制备薄、脆、薯片样的、包含多种整个谷粒和蔬菜的片状点心可应用的成分及它们各自的用量为：
表3：整个谷粒和片状蔬菜薄片食品的用料配方
| 成分 | 重量％ |
| 整个黄玉米粒 | 27.48 |
| 全米粉 | 13.02 |
| 冰冻蔬菜 | 5.78 |
| 干蔬菜 | 13.02 |
| 植物油 | 1.16 |
| 淀粉 | 11.56 |
| 面团盐 | 0.38 |
| 膨松剂 | 0.41 |
| 水 | 27.19 |
| 总计 | 100 |
表4：调味/油浸工艺的用料配方
| 成分 | 重量％ |
| 焙烤至含水2％的薄片 | 82.0 |
| 植物油 | 12.0 |
| 调味料 | 6.0 |
| 总计 | 100 |
在这个实施例中，使用与实施例1所述方法大体上类似的方法制备焙烤的整个谷粒复合食品，只有几处配料上的变化；最值得注意的是，实施例1的面团配方中的水果成分被蔬菜混合物成分替代，且对调味料混合物进行了修改，如表3-4所示。经过焙烤的面团片儿具有酥脆的薯片状的质地和令人愉快的多重风味，包括与众不同的蔬菜风味。同样能够理解，使用油和调味料配方对焙烤过的产品进行后焙烤处理这一步骤是可以选择的。焙烤过的产品已经可以食用。或者，包含蔬菜成分的焙烤过的产品也可以选择被油浸或被调味，但两个步骤不是都必须进行。实施例3
通过真空/蒸汽蒸煮制备包含多种整个谷粒和水果的片状点心：使用组合面团配方制备具有薄、脆、薯片样的、包含多种整个谷粒和水果的片状点心，其中组合面团配方是真空蒸煮面团和蒸汽加热面团相混合，真空蒸煮面团包括水果组分和整个谷粒组分，蒸汽加热面团包括整个谷粒组分，淀粉，和面粉成分。该方法中可使用的各种成分及它们的用量如下：
表5：组合面团的用料配方(干重)
| 成分 | 重量％ |
| 新鲜带核苹果 | 73.04 |
| 整个黄玉米粒(用于真空处理) | 6.74 |
| 柠檬酸 | 0.22 |
| 整个黄玉米粒(用于蒸汽处理) | 7.75 |
| 全粒米粉 | 6.09 |
| 糯玉米淀粉 | 5.41 |
| 植物油 | 0.54 |
| 膨松剂 | 0.19 |
| 总计 | 100 |
表6：对水果进行真空处理的用料配方
| 成分 | 重量％ |
| 新鲜带核苹果 | 93.3 |
| 整个黄玉米粒 | 6.5 |
| 柠檬酸 | 0.2 |
| 总计 | 100 |
表7：蒸汽加热处理的用料配方
| 成分 | 重量％ |
| 整个黄玉米粒 | 27.61 |
| 全粒米粉 | 21.68 |
| 糯玉米淀粉 | 19.28 |
| 植物油 | 1.93 |
| 膨松剂 | 0.70 |
| 水 | 28.80 |
| 总计 | 100 |
清洗新鲜苹果(85磅)并除去核和种子，获得约65磅的苹果成分。将上述苹果成分与4.5磅粉碎的整个黄玉米粒混合，将混合物送至连续破碎机中，并添加0.2磅的柠檬酸。将得到的破碎混合物，即，表6中的配方成分送入Groen真空分批蒸煮锅，在5psi真空条件下(约190℉)蒸发水份，直至获得约35白利的可溶固形物含量(产量约为45磅)。使用与实施例1-2相似的方法对表7的用料配方中的其他干成分进行蒸汽加热，只是保持较低的水份含量(约30-40％)。将真空蒸煮的混合物与蒸汽加热的混合物进行混合，获得包含40％水份含量的面团。使用与实施例1相似的方法对所述面团进行压片、切割和焙烤。每30克焙烤过的产物中含有10克的苹果组分。可以选择的将例如实施例1中描述的调味料/油浸用料配方施用于本实施例得到的焙烤过的产品上。
可以看到，分批真空处理或连续真空处理(或者不在真空条件下，真空减少处理时间，帮助去除水份，在低于212℉(100℃)下蒸煮，及减少化学变化)能将新鲜破碎的水果或蔬菜(80-95％的水份含量)转化成具有较低水份含量(50-60％的水份含量)的半加工成分。优选的，在上述加工过程中，可以将高达约20％的干面粉或其他成分加入到上述混合物中，帮助减少水份，而水果(或蔬菜)中的水份可以用在面团体系中。本发明使用的常规分批蒸汽处理(例如在大气压力之上蒸煮几磅原料)能制备出含水量大约30-40％的预糊化的面团。将上述两种原料混合，得到具有高水果含量或蔬菜含量(因为部分的水已经在预蒸煮过程中被去除)的最终面团。如果不进行上面提到的预处理，面团将含有太多水份，这将导致面团非常柔软，不适合进一步的压片/成型操作。
可以理解，在此描述和举例说明的内容是为了解释本发明的本质，在不违背附加权利要求中所表述的本发明的原理和范围的情况下，本领域技术人员可以在细节上、原料上以及配方和成分上安排做各种变化。
Claims (24)
1.一种制备包含整个谷粒的复合食品的方法，包括：
(1)制备湿面团，包括：
-将整个谷物颗粒与水组合，
-在大气压力条件、120°F到200°F的温度下蒸煮所述组合一段时间，以有效糊化整个谷物颗粒中的淀粉成分，获得糊化的整个谷物颗粒，
-将糊化的整个谷物颗粒与淀粉、全谷物粉、任选的膨松剂、以及选自蔬菜和水果的食品组分混合，有效地制成含水量为25重量％至50重量％的湿面团，以获得具有粘结性且无需加入糖或脂肪即可加工的湿面团；(2)将湿面团成型为分散的湿面团块；和
(3)焙烤或油炸所述湿面团块，以获得包含整个谷粒、最终含水量低于5wt％的复合食品。
2.根据权利要求1所述的制备包含整个谷粒的复合食品的方法，其中所述的蒸煮包括在包括喷射蒸汽的水的存在下以及在大气压力下在和面机中加热整个谷物颗粒，并且所述的蒸煮和混合是按照各自的顺序分别进行的。
3.根据权利要求2所述的制备包含整个谷粒的复合食品的方法，其中所述的混合进一步包括添加糯玉米淀粉和预糊化的全谷物粉，添加的量应有效降低湿面团的水份含量，增加湿面团的强劲性。
4.根据权利要求3所述的制备包含整个谷粒的复合食品的方法，其中所述的成型包括将面团压片和切割成具有预定形状和大小的分散的湿面团块。
5.根据权利要求3所述的制备包含整个谷粒的复合食品的方法，其中所述的成型包括将湿面团送至回转式成型机中进行回转成型，将湿面团成型为具有预定形状和大小的分散的湿面团块。
6.根据权利要求1所述的制备包含整个谷粒的复合食品的方法，其中制成的包含整个谷粒的复合食品的储存稳定性为至少6个月。
7.根据权利要求1所述的制备包含整个谷粒的复合食品的方法，其中所述的食品组分选自蔬菜和水果，并且所述复合食品包含的食品组分的量是在从1重量％到60重量％的范围内，基于复合食品的干重而言。
8.根据权利要求1所述的制备包含整个谷粒的复合食品的方法，其中所述的食品组分选自蔬菜和水果，并且所述复合食品包含的食品组分的量是在从10重量％到32重量％的范围内，基于复合食品的干重而言。
9.根据权利要求1所述的制备包含整个谷粒的复合食品的方法，其中所述的整个谷物颗粒包含选自黑麦、燕麦、大米、大麦、玉米、小麦和黑小麦中的至少一种。
10.根据权利要求1所述的制备包含整个谷粒的复合食品的方法，其中所述的食品组分包括以选自下列形式存在的蔬菜：整个蔬菜、整个的冰冻蔬菜、整个的脱水蔬菜、全蔬菜汁、全蔬菜浓汤、全蔬菜粉末，和它们的任意组合。
11.根据权利要求1所述的制备包含整个谷粒的复合食品的方法，其中所述的食品组分包括选自下述的蔬菜：洋葱、甘薯、马铃薯、卷心菜、胡萝卜、菠菜、花椰菜、豆类、辣椒、夏南瓜、秋葵、包子甘蓝、黄瓜、西红柿，以及它们的任意组合。
12.根据权利要求1所述的制备包含整个谷粒的复合食品的方法，其中所述的食品组分包括蔬菜，并且整个谷物颗粒和蔬菜的混合比例是从20∶80到95∶05，各自基于重量百分比而言。
13.根据权利要求1所述的制备包含整个谷粒的复合食品的方法，其中所述的食品组分包括以选自下列形式存在的水果：整个水果、整个冰冻水果、整个的脱水水果、全水果汁、全水果浓汤、全水果粉末，和它们的任意组合。
14.根据权利要求1所述的制备包含整个谷粒的复合食品的方法，其中所述的食品组分包括选自下述的水果：苹果、草莓、蓝莓、覆盆子、黑莓、桃、杏、梨、菠萝、葡萄、蔓越桔、香蕉、柑橘属水果、无花果、梅脯，和它们的任意组合。
15.根据权利要求1所述的制备包含整个谷粒的复合食品的方法，其中所述的食品组分包括水果，并且整个谷物颗粒和水果的混合比例是从20∶80到95∶05，各自基于重量百分比而言。
16.制备包含整个谷粒的复合食品的方法，包括：
(1)制备湿面团，包括：
-将整个谷物颗粒与水组合，
-蒸煮所述组合一段时间，以有效糊化整个谷物颗粒中的淀粉成分，获得糊化的整个谷物颗粒，
-将糊化的整个谷物颗粒与淀粉、全谷物粉、任选的膨松剂、以及选自蔬菜和水果的食品组分混合，有效地制成含水量为25重量％至50重量％的湿面团，以获得具有粘结生且无需加入糖或脂肪即可加工的湿面团；
(2)将湿面团成型为分散的湿面团块；和
(3)焙烤或油炸所述湿面团块，以获得包含整个谷粒、最终含水量低于5wt％的复合食品，
其中所述的蒸煮包括通过在真空或超大气压力条件下190°F至212°F的温度下进行蒸煮，或通过在超大气压力、至少235°F的温度下直接蒸汽喷射进行蒸煮，在存储容器中加热整个谷物颗粒。
17.制备包含整个谷粒的复合食品的方法，包括：
(1)制备湿面团，包括：
-将整个谷物颗粒与水组合，
-蒸煮所述组合一段时间，以有效糊化整个谷物颗粒中的淀粉成分，获得糊化的整个谷物颗粒，
-将糊化的整个谷物颗粒与淀粉、全谷物粉、任选的膨松剂、以及选自蔬菜和水果的食品组分混合，有效地制成含水量为25重量％至50重量％的湿面团，以获得具有粘结性且无需加入糖或脂肪即可加工的湿面团，其中所述的蒸煮和混合的步骤是分别进行或同时进行的；
(2)将湿面团成型为分散的湿面团块；和
(3)焙烤或油炸所述湿面团块，以获得包含整个谷粒、最终含水量低于5wt％的复合食品，
其中所述的蒸煮包括通过在真空或超大气压力条件下190°F至212°F的温度下进行蒸煮，或通过在超大气压力、至少235°F的温度下直接蒸汽喷射进行蒸煮，在存储容器中加热整个谷物颗粒。
18.根据权利要求16所述的制备包含整个谷粒的复合食品的方法，其中所述的湿面团的制备进一步包括将糊化的整个谷物颗粒和食品组分的混合物送至低剪切挤出机，以获得挤出物。
19.根据权利要求18所述的制备包含整个谷粒的复合食品的方法，其中所述的成型包括将挤出物送至压面片机和将挤出物切割成具有预定形状和大小的分散的湿面团块。
20.根据权利要求18所述的制备包含整个谷粒的复合食品的方法，其中所述的成型包括将挤出物送至回转式成型机，将其回转成型制成具有预定形状和大小的分散的湿面团块。
21.一种用权利要求1的方法制成的包含整个谷粒的复合食品，其具有至少6个月的储存稳定性。
22.根据权利要求21所述的包含整个谷粒的复合食品，其中所述的食品组分选自蔬菜和水果，并且复合食品包含的食品组分的量是在1重量％到60重量％的范围内，基于复合食品的干重而言。
23.根据权利要求21所述的包含整个谷粒的复合食品，其中所述的食品组分选自蔬菜和水果，并且复合食品包含的食品组分的量是在10重量％到32重量％的范围内，基于复合食品的干重而言。
24.根据权利要求21所述的包含整个谷粒的复合食品，其中所述的复合食品选自香味点心、甜点心和即食谷物食品。
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