JPS5928434A - スナツク食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は火膨れがなく、均一でかつ充分に膨化し、しか
もナクナクとした歯切れのよい食感を有するスナック食
品の製造法に関し、更に詳しくは穀粉および澱粉の１種
または２種に加水混合後、加熱してα化するとともに膨
化してスナック食品を製造するに際し、米または麦類の
穀粒を該穀粉および澱粉の１種または２種に対し５〜８
５重量％含有せしめることを特徴とするスナック食品の
製造法に関する。

近年来、小麦、とうもろこし等の炒粉や澱粉を原料とし
たスナック食品は食生活において広く親しまれている。

従来このようなスナック食品は穀粉や澱粉を加水混合し
、加熱してα化した後、成形し、乾燥後膨化して製造さ
れていた。

しかしながらこのようにして製造された従来のスナック
食品は一般にα）非常に硬く、ザクサクとした歯切れの
よい食感に欠ける。（２，）膨化が不良でかつ不均一で
ある。（３）火膨れ（中空状に膨らんだ状態）が多く発
生する。（４）製造工程における原料の微妙な水分調整
が必要で、特に膨化前の生地の乾燥は不可欠であシ、そ
の分だけ製造工程が複雑になる等種々の問題点があった
。

本発明者らはこのような現状に鑑み、上記のような欠点
のない外観、食感ともに良好なスナック食品の製造法に
つき鋭意研究した結果、一般にスナック食品はその原料
の種類、水分、油脂および蛋白の含量、含有澱粉のアミ
ロースとアミロペクテンの含量比等の差異によって製品
が影響を受けるという従来よりの知見に更に加えて、穀
粉または澱粉の１種又は２種を主原料とする場合に、こ
れら主原料中にある程度粒度の大きな穀粒を含有させる
ことが、製品の食感および外観に非常に大きな影響を与
えることを見出した。そして従来のように原料として同
種類の穀類に限らず、異種類の穀類やこれらに澱粉を併
用する場合でも、粉と粉又は粒と粒を併用する場合には
、膨化前に生地を最適に乾燥した場合でも得られる製品
は硬く、膨化が不均一であったシネ良な場合が多く、又
火影くれの発生が見られた。これに対して穀粉または澱
粉の１種又は２種に、一定の割合の穀粒を含有させた場
合には、膨化前に生地の乾燥を施さない場合でも、得ら
れる製品は火影れ等がなく、又サクザクとした歯切れの
よい食感を有するという知見を得た。本発明はこのよう
な新しい知見に基いてなされた発明である。

以下本発明の内容について詳述する。

先ず本発明で使用するスナック食品の原料として使用す
る穀粒とは梗米、籾米等の米、小麦、大麦、オーツ麦等
の麦類の穀粒そのまま又はこれを粗砕したものである。

これら穀粒を粗砕する場合は、ロールミル、カッターミ
ル等の通常の粗砕機によシその粒度が５０メツシユ以下
となるように粗砕する。穀粒の粒度が５０メツシュ以上
の場合には製品が硬く、サクサクとした歯切れのよい食
感が得られず、又均−な膨化も得られない。尚前記した
穀粒の含有率は２種以上の穀粒を併用する場合にも適用
できる。

又本発明で、原料として使用する穀粉とは小麦粉、大麦
粉、米粉、とうもろこし粉等の一般の穀粉を指し常法に
よシロールミル等の粉砕機で粉砕したもので、粒度が６
０メツシュ以上のものが好ましい。又２種以上の穀粉を
併用することもできる。

又本発明で、使用する澱粉とは、小麦澱粉、大麦澱粉、
米澱粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉
等の一般の澱粉類を指しこの場合も、２種以上のものを
併用することができる。

本発明では、上記のような穀粒に穀粉と澱粉の１種又は
２種を組合。わせてスナック食品の原料とする。そして
この組合せは穀粒と穀粉、穀粒と澱粉、あるいは穀粒と
穀粉と澱粉の組合わせである。

本発明では穀粒を前記の他の原料に対し５〜８５％（重
量比）となるように含有せしめることが必要である。

穀粒の含有率が本発明で特定した範囲外の場合、即ち穀
粒の含有率が５チに満たない場合には得られるスナック
食品は膨化が不均一かつ不良であり火影れも発生して外
観が悪く、又食感も硬く歯ごたえも悪い。一方穀粒の含
有率が８５％を超える場合には、得られるスナック食品
の食感が硬いと同時に加熱α化後の生地の粘度が強くな
υすぎて、成形の際の機械適性が非常に悪く何れの場合
も好ましくない。

尚使用する原料の種類及び組合せによって上記本発明で
特定した穀粒の含有率の範囲内でも特に好ましいものが
ある。例えば原料として小麦粒と小麦粉の場合は小麦粒
を２５〜５５％、小麦粒と米粉の場合は小麦粒を４０〜
８０％、大麦粒ととうもろこし粉の場合は大麦粒を１５
〜４５％、オーツ麦粒と馬鈴薯澱粉の場合はオーツ麦粒
を４０〜７０％、小麦粒と小麦粉と馬鈴薯澱粉の場合は
小麦粒を１５〜４５％、米粒と小麦粉と馬鈴薯澱粉の場
合は米粒を１０〜４０％含有させた場合に、特に良好か
つ均一に膨化して火影等の全くない侵れた外観および非
常にサクサクとした歯切れのよい食感を有する製品が逼
られる。

本発明方法で、上記以外の原料の組合わせの場合の具体
例としては、穀粒と穀粉の組合せとして小麦粒ととうも
ろこし粉、米粒と小麦粉、ライ麦粒とポテト粉等があシ
、穀粒と澱粉の組合せとして小麦粒とタピオカ澱粉、小
麦粒と馬鈴薯澱粉、米粒と小麦澱粉、米粒と馬鈴薯澱粉
等がある。又穀粒と穀粉と澱粉の組合せとして小麦粒と
とうもろこし粉とワキシーコーンスターチ、米粒と小麦
粉トワキシーコーンスターチ等が挙けられる。

次に本発明では上記の原料を加水混合する。本発明方法
において、原料の加熱α化と膨化を別々に行なう場合の
原料への加水率は原料に対し１５〜１００％（重量比）
とすることが好ましい。加水率が１５％に満たない場合
は加熱α化の際に原料が充分にかつ均一にα化せず、１
００％を超える場合は加熱α化後の生地の粘度が強くカ
リすぎて成形の際の機械適性が悪くなる。

又原料をエクストルーダーで加熱α化と膨化とを同時に
行なう場合の加水率は原料に対し０〜１５％（重量比）
とすることが好ましい。加水率が１５−を超える場合は
原料中の水分が多くなシすぎてエクストルーダー内で原
料に圧力が掛らず、原料を充分に膨化させることができ
ない。

尚好ましい例として原料の加熱α化と膨化を判別に行な
う場合には、上記の加水率の範囲内で原料に対し特に３
５＝８０％（重量比）とすると外観及び食感の優れたス
ナック食品が得られる。父上記の加水率は原料の種類が
異なる場合にも適用でき、加水する水の水温等について
は特に限定されない。

本発明では上記のように原料に加水しこれを混合する。

混合は原料と水が充分に混合されるようニーダ−等で行
えばよい。尚本発明方法では、原料を加水混合した後原
料に水をなじませるためいわゆるテンバリングを施して
もよい。テンバリングは通常原料を加水混合後１０〜１
２０分程度施すのが好ましい。

本発明方法では上記のように原料を加水混合した後、こ
れを加熱α化する。本発明でいう加熱α化とは、原料中
の澱粉が充分かつ均一にα化されるように原料を処理す
ることをいう。具体的な方法としては蒸練機を使用して
原料を蒸煮したり、又クツキング・エクストルーダーに
かける等の方法が挙げられる。上記のよ５に原料を加熱
α化する際の一般的な条件は、蒸練機を使用する場合に
は１００〜１４０℃で５〜１２０分間、又クツキング・
エクストルーダーを使用する場合には８０〜２００℃で
５秒〜５分間程度の処理で充分である。

又本発明方法に於ては原料である穀粒、穀粉、澱粉を各
々別個に加水混合した後、これら各々別個に加熱α化す
ることもできる。この場合には加熱α化後各原料を混練
して生地を得て次いで下記のような膨化処理を施せばよ
い。

次に本発明方法に於ては上記のように原料を加水混合し
た後、加熱α化するとともに膨化させる。

ここにいう原料を膨化させるとは加水混合した後加熱α
化して得られる生地を焼成、焙焼、油揚げ等通常の膨化
処理によって充分多孔質な組織を形成することを指す。

この際使用する膨化装置としては例えばオーブン、砂煎
機、電子レンジ、油揚機等を挙げることができる。尚上
記のような膨化手段の中でも、原料を加水混合した後加
熱α化して得られた生地を油揚げする場合が特に外観お
よび食感の良好なスナック食品を得ることができる。

この場合の油揚げ時の最も好ましい条件は、ＩＪｌＪ熱
α化して得られた生地の厚さが約０．４〜１，２門の場
合に油温１６０〜２２０℃で５〜６０秒程度である。

又本発明方法に於ては上記のように原料を加水混合した
後、エクストルーダー等を使用して原料の加熱α化と膨
化を同時に行うことも可能であるが、通常は原料を加水
混合した後加熱α化し、次いで得られた生地を膨化させ
てスナック食品を製造する。この場合に加熱α化して得
られる生地は必要に応じて成形される。

生地を成形する場合は例えば生地をロールあるいは押出
機等を使用してシート状にしこれをカッティングすれば
よい。この場合にシートの厚みを０．４〜１．２ｍ程度
にすることが後の膨化を良好にする上で好ましい。

尚従来法では上記のように成形した生地を膨化させる前
に一定の水分含量となるように乾燥することが不可欠で
あったが、本発明方法では膨化前の生地の乾燥は必須で
はない。即ち従来のように穀粉や澱粉だけを原料とする
スナック食品の場合、膨化前に生地を乾燥しないと得ら
れる製品が膨化不良となシ、食感も非常に硬いものであ
った。しかし本発明方法によれば上記の膨化前の乾燥を
しない場合でも得られる製品は従来のものと比較し−〔
よシ良好に膨化し、サクサクとした歯切れのよい食感を
有するものとなる。従って、本発明方法によれば乾燥工
程を省略することができるから従来のスナック食品の製
造工程と比較してよυ簡略となる。尚本発明方法で膨化
前に生地を乾燥する場合には、生地の水分含量を約７〜
１３％（重量比）となるよう乾燥することが好ましい。

本発明でスナック食品を調味する場合は適宜常法によっ
て行えばよい。即ち、原料を加水混線中に調味料を加え
たり、あるいは膨化後のものを調味液に漬けたり、又こ
れに調味液をふυかけて乾燥する等の方法を採ればよい
。この際に使用する調味料としては砂糖、食塩、胡倣、
化学調味料、醤油等が挙げられる。又本発明では必要に
応じて海産物やナツツ、乾燥果実等を膨化前の生地に練
シ込んだり、膨化後のものをチョコレート等で被覆して
所望のスナック食品を得ることもできる。

次に本発明の効果を明らかにするために、原料として使
用する穀粒、穀粉、の種類及び配合比を異にした場合の
試験例を示す。

試験例 試験例では穀粒と穀粉の種々の配合比の配合原料を後記
の実施例１と全く同様の方法でスナック食品を製造し、
その食感および外観について調べた。その結果を表−１
に示す。小麦粒の粒度は約１２〜３６メツシユであった
。

表−１ 試験例からも明らかなように、穀粒および穀粉を各々単
独で原料とした場合、又原料として穀粉と穀粒を併用し
た場合でも穀粒の割合が本発明で特定した範囲外である
場合は、得られるスナック食品の食感が硬かっだシ、歯
応えがなかったシしてサクサクとした歯切れのよい食感
に欠け、又膨化が不均一であったり、不良であったυ、
火膨れが発生したりして外観も悪く、何れの場合もスナ
ック食品として不良なものであった。これに対し本発明
で特定した範囲で原料に穀粒を併用した場合に得られる
スナック食品は、サクサクとした歯切れのよい食感とと
もに、火膨れ等のない非常に良好な外観を有するもので
あった。

又本発明で特定した範囲で原料に穀粒を併用する場合で
も、原料中に占める穀粒の割合が２５〜５５％（重量比
）であるときに得られるスナック食品は特に良好かつ均
一に膨化して火膨れ等の全くない外観、および−丈りサ
クとした歯切れのよい食感を有する非常に優れたもので
あった。

実施例１ カッターミルを使用して約２０メツシユに粗砕した小麦
粒３＃、米粒２却、小麦粉（約８０メツシユ）５却、食
塩５０１に水６．５却加えてニーダ−で混捏した。混捏
後の原料を常温で約４０分間テンパリングを行ない、こ
れを蒸練機に送入して約１０５℃で２０分間加熱α化し
た。加熱α化後の生地を圧延ロールで厚さ約１□５ｍに
なるように圧延し、圧延後約２ｃｍ角の大きさになるよ
うカッティングした。カッティング後の生地を油揚機で
約２００℃で３０秒間池揚げしてスナック食品を得た。

このようにして得られたスナック食品は、均一にしかも
極めてよく膨化したもので火膨れもなく、又非常にサク
サクとした歯切れのよい食感を有するものであった。

実施例２ ０−ルミルを使用して約３２メツシユに粗砕した小麦粒
４〃、小麦粉（約８０メツシユ）５汀、馬鈴薯澱粉１＃
、塩３０２に水を４．５　ＪｃＶ加えてニーダ−で混捏
した。混捏後の生地をクツキング・エクストルーダーに
送入し、圧力１５蛇々〃１、温度１００℃で処理して加
熱α化し、ダイスから押し出したものを厚さが約１＋＋
ｏｎになるようカッティングして成形した。上記の成形
物を家庭用電子レンジ（２４５０ＭＨｚ）で約２分間加
熱してスナック食品を得た。このようにして得られたス
ナック食品は非常に均一かつ良好に膨化して火膨れ等も
なく、又サクサクとした歯切れのよい食感を有するもの
であった。

特許出願人　　・・ウス食品工業株式会社代理人後　藤
　道生

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 穀粉および澱粉の１種または２種に加水混合後、加熱し
   てα化するとともに膨化してスナック食品を製造するに
   際し、米または麦類の穀粒を該穀粉および澱粉の１種ま
   たは２種に対し５〜８５重量％含有せしめることを特徴
   とするスナック食品の製造法。