JP2010268720A - 膨化菓子及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
本発明は、成形後に乾燥を行わなくてもサクサクとした食感を有する膨化菓子及びその製造方法を提供することを課題とした。
【解決手段】
仕込時にふすま及び糖質を特定割合で配合することで、成形後に乾燥を行わなくても良好な食感となる膨化菓子を得ることができる。
【選択図】なし。

Description

本発明は、乾燥を行わなくても湿気た食感とならず、サクサクした良好な食感を有する膨化菓子及びその製造方法に関する。

穀類や澱粉を主原料とする膨化菓子には、煎餅、あられ、ポテトチップ、コーンチップ、ポップコーン、ダイレクトパフスナックなどがある。膨化菓子の膨化方法としては、ポップコーンやポン菓子のように、生原料を直接加熱加圧して膨化する方法、煎餅のように、エクストルーダーや蒸練機等により澱粉をα化した餅状のドウを、成形ロールを通過させることにより薄いシート状に成形し、該シートをカッティングしてペレットを作成し、該ペレットを油揚げや焼成により膨化する方法（ペレット製法）、ダイレクトパフスナックのように、原料をエクストルーダーに供給して高温高圧状態にして、その吐出口に設置したノズルから吐出させ、瞬時に膨化する方法（ダイレクトパフ製法）等がある。

このようにして得られた膨化菓子は、水分が２重量％以下程度の、十分水分が抜けた状態にしないと湿気たような食感となり好ましくない。しかしながら成形直後には水分が十分抜けていないため、さらに１００〜２００℃程度で乾燥を行い、食感の調整を行っている。成形後の水分を少なくするためには、成形前の状態の水分を少なくすることが考えられるが、膨化のコントロールができなかったり、ゴゲが発生してしまうため、販売に供することが可能な品質とするのは現実的には難しい。

一方、特許文献１には小麦ふすまを使用したスナック食品が開示されている。しかしながらこれは膨化したものではなく、単に原料を混合して結着した、いわゆる食餌バーに関するものである。特許文献２には、スナック菓子にふすま等の穀類を添加すると、栄養的に優れる旨の記載はあるが、ふすまの配合と食感との関係については言及していない。特許文献３には、スナック食品へのシリアルふすま等の微粒子の使用についての開示がある。しかしながらふすまの配合と食感との関係については言及していない。特許文献４には、澱粉性原料および食物繊維の混合物からなる原料を、エクストルーダーを用いてダイレクトパフすることによる、膨化スナック菓子の製造方法が開示されている。しかしながら、糖質と組み合わせることは開示されていない。

特開昭５９−２１３３６１号公報 特開平４−１５８７４５号公報 特表２００３−５３０１２８号公報 特開２００１−２０４３８８号公報

成形後に乾燥を行わなくてもサクサクとした食感とすることができれば、乾燥工程が無くなるためコストの面で有利になるほか、果実やチョコレート由来の原料等、熱により風味や物性が変わってしまう原料の利用の可能性が広がる。本発明は、成形後に乾燥を行わなくてもサクサクとした食感を有する膨化菓子及びその製造方法を提供することを課題とした。

本発明者らは上記の課題を解決すべく鋭意検討した結果、仕込時にふすま及び糖質を特定割合で配合することで、成形後に乾燥を行わなくても良好な食感となる膨化菓子生地を得られることを見出し、本発明を完成した。本願は以下の発明を包含する。
（１） 仕込時にふすまを原料の２．５〜１０重量％、糖質を２５〜４５重量％配合することを特徴とする膨化菓子生地の製造方法。
（２） さらにうるち米粉を原料の１０〜３０重量％配合することを特徴とする、上記（１）に記載の膨化菓子生地の製造方法。
（３） さらに粉乳及び／またはココアパウダーを原料の５〜１３重量％配合することを特徴とする、上記（１）又は（２）に記載の膨化菓子生地の製造方法。
（４） エクストルーダーによりダイレクトパフすることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載の膨化菓子生地の製造方法。
（５） 成形後に乾燥しないことを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれかに記載の膨化菓子生地の製造方法。
（６） 水分、油分、調味剤を除いた成分中のふすまが、２．６〜１０．５重量％、糖質が２６〜４９重量％である膨化菓子。
（７） 水分、油分、調味剤を除いた成分中のうるち米成分が、１１〜３３重量％である上記（６）に記載の膨化菓子。
（８） 水分、油分、調味剤を除いた成分中の粉乳及びココアパウダーの合計の比率が、４〜１０重量％である上記（６）又は（７）に記載の膨化菓子。
（９） 水分が、４〜７重量％である上記（５）〜（８）のいずれかに記載の膨化菓子。

本発明により、乾燥工程を行わなくてもサクサクとした良好な食感の膨化菓子を得ることができる。また、果実やチョコレート由来の原料を熱ダメージなく成形時にそのまま利用することができ、製品のバリエーションが広がる。

本発明における膨化菓子とは、ポテトチップスの様なフライしたもの、ポップコーンの様な直接加熱加圧したもの、煎餅の様なペレット成形したもの、エクストルーダーによりダイレクトパフしたものが含まれるが、ダイレクトパフ後に乾燥工程を必要としないことから、エクストルーダーによりダイレクトパフしたものに好ましく適用される。エクストルーダーは１軸タイプのものであっても、２軸タイプのものであってもよい。

本発明は、膨化菓子生地を製造する仕込時に、ふすまを２．５〜１０重量％、好ましくは、５〜８重量％配合し、かつ糖質を２５〜４５重量％、好ましくは３０〜４０重量％配合することを特徴とする。上記割合で配合することで、成形直後における、膨化菓子生地の水分が４〜７重量％、好ましくは４〜５重量％程度であっても湿気た食感とならず、パリパリとした、乾燥したものと同様な食感とすることができる。

ふすまとは、穀類の表皮部分をいい、穀類を精製して種実部分を取り出すときに取り除かれる。本発明のふすまは、小麦ふすまが好ましい。また、糖質としては、グルコース、フラクトース、シュクロース、マルトース、ラクトース、トレハロース、パラチノース、還元パラチノース、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール等が挙げられ、その中の１種又は２種以上を配合することができる。中でも、シュクロース、ラクトース、トレハロース、キシリトール、エリスリトールが好ましく、シュクロース又はトレハロースがさらに好ましい。

上記に加え、うるち米の米粉又はグリッツ等のうるち米由来原料を１０〜３０重量、好ましくは１５〜２５重量％配合することで、比較的水分が多い場合に感じられる粘着感（ねちゃつき）が改善され、いっそう好ましい食感となる。

上記に加え、さらに粉乳及び／又はココアパウダーを５〜１３重量％、好ましくは７〜１１重量％配合するとパリパリ感が向上する。上記範囲内であれば、粉乳とココアパウダーの比率は、膨化菓子生地の風味の調整のために適宜選択できる。

仕込時に配合する原料として、上記以外にもコーングリッツ、コーンフラワー、マサ、小麦粉、ポテトフレーク等の穀類、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、加工澱粉等の澱粉類、蛋白原料、油脂原料、粉乳、ココアパウダー、農水産物、アミノ酸、乳化剤、膨張剤、食塩、香辛料、調味料、ビタミン、ミネラル、セルロース等を使用しても良い。なお、製造時に添加する添加水は、原料とは見なさない。

得られた膨化菓子生地は切断して、そのまま、もしくは油脂や調味料、シーズニング等の調味剤により味付けすることで、膨化菓子を製造することができる。
こうして得られた膨化菓子は水分が４〜７重量％、好ましくは４〜５重量％程度であっても、パリパリとした膨化菓子として好ましい食感となる。この膨化菓子は、水分、油分、調味剤を除いた成分中のふすまが、２．６〜１０．５重量％、好ましくは５．２〜８．９重量％、糖質が２６〜４９重量％、好ましくは３１〜４３重量％である。うるち米由来の原料を配合した場合、水分、油分、調味剤を除いた成分中のうるち米成分は、１１〜３３重量％、好ましくは１６〜２７重量％である。また、粉乳及び／又はココアパウダーを配合した場合、水分、油分、調味剤を除いた成分中の粉乳とココアパウダーの合計量は４〜１０重量％、好ましくは５．５〜７．５重量％である。

水分、油分、調味剤を除いた成分における配合率は、具体的には、表面を削り取った膨化菓子の水分、油分を測定し、表面を削り取った膨化菓子から水分、油分の測定値の合計を減じた成分を１００重量％とした場合の配合率である。固形の調味剤は表面を削ることで取り除き、油脂性の場合は内部まで浸透するため、油分を測定し、その油分を減じることで除いている。また乾燥重量における配合量であるため、水分も除いている。
以下、実施例を示して本願発明をさらに具体的に説明するが、本願発明はこれらに限定されるものではない。

表１，２に示される配合にて原料を混合し、仕込原料を調整した。これを、２軸エクストルーダー（日本製鋼所製：ＴＥＸ−４７）に９０ｋｇ／ｈｒとなるように供給し、膨化菓子生地を製造した。このときのエクストルーダー運転条件は、回転数２００ｒｐｍ、バレル温度１５０℃、加水量４ｋｇ／ｈｒとした。得られた膨化菓子生地を切断し、調味油を膨化菓子生地に対して１５重量％掛け、品温が室温になるまで放冷し膨化菓子を得た。このときの水分は４〜５重量％であった。得られた膨化菓子の官能評価を行った。結果を表３に示す。

実施例１〜６は湿気た感じがなく良好な食感であったが、比較例１〜５は湿気た食感であり、膨化菓子として好ましいものではなかった。

Claims (9)

1. 仕込時にふすまを原料の２．５〜１０重量％、糖質を２５〜４５重量％配合することを特徴とする膨化菓子生地の製造方法。
2. さらにうるち米粉を原料の１０〜３０重量％配合することを特徴とする、請求項１に記載の膨化菓子生地の製造方法。
3. さらに粉乳及び／またはココアパウダーを原料の５〜１３重量％配合することを特徴とする、請求項１又は２に記載の膨化菓子生地の製造方法。
4. エクストルーダーによりダイレクトパフすることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の膨化菓子生地の製造方法。
5. 成形後に乾燥しないことを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の膨化菓子生地の製造方法。
6. 水分、油分、調味剤を除いた成分中のふすまが、２．６〜１０．５重量％、糖質が２６〜４９重量％である膨化菓子。
7. 水分、油分、調味剤を除いた成分中のうるち米成分が、１１〜３３重量％である請求項６に記載の膨化菓子。
8. 水分、油分、調味剤を除いた成分中の粉乳及びココアパウダーの合計の比率が、４〜１０重量％である請求項６又は７に記載の膨化菓子。
9. 水分が、４〜７重量％である請求項５〜８のいずれかに記載の膨化菓子。