JPH10313812A - ゴマ種子処理物含有飲食物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ゴマ種子処理物を含むことにより、栄養学的
にもすぐれ、且つ食品として味、香り、舌触りなどが良
好な飲食物、特に豆腐、豆乳、栄養バランス食品、シリ
アル食品及びタブレット形状の健康食品を提供すること
である。 【解決手段】 ゴマ種子に所定の溶剤抽出処理を施した
ゴマ種子処理物を用いることにより、生理活性物質であ
るセサミノール配糖体をはじめとするリグナン配糖体を
含有し、高タンパクで栄養学的にも優れた、実用的な飲
食物が得られることを見出した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、優れた生理活性を
有するリグナン配糖体、およびゴマタンパク質を高濃度
で含有し、かつ油分含量が低いゴマ種子処理物を含有す
る飲食物に関する。

【０００２】

【従来の技術】ゴマ種子は、従来より食品として栄養学
的に優れたものであることが知られている。ゴマ種子中
には、セサミノール配糖体やピノレジノール配糖体等の
水溶性のリグナン配糖体が含まれていることが知られて
おり、これらリグナン配糖体が生体脂質に対する優れた
抗酸化活性の他に、生体内におけるDNA障害抑制効果
等、各種の生理活性を有することが知られている。リグ
ナン配糖体は、ゴマ種子中におよそ0.4重量％程度含ま
れていることが知られている。また、ゴマのタンパク質
は、栄養価の高いことが知られている。

【０００３】このゴマ種子は、洗いゴマ、煎りゴマ、す
りゴマ、練りゴマなどゴマ種子そのものを食用として利
用しているほか、圧搾による搾油や溶媒による抽出など
の方法による抽出などの方法により、ゴマ油としても広
く利用されている。しかしながら、セサミノール配糖体
をはじめとするゴマ種子由来のリグナン配糖体は水溶性
であるため、圧搾による搾油や、溶媒による抽出などの
方法により得られたゴマ油には殆ど含まれていない。

【０００４】また、圧搾による搾油や、溶媒による抽出
などの方法によりゴマ油を取り除いた後のゴマ種子処理
物は、セサミノール配糖体をはじめとするゴマ種子由来
のリグナン配糖体が含有されているにも関わらず、その
利用については、文献に僅かに記載されているのみであ
る。例えば、溶媒によるゴマ油抽出後のゴマ種子処理物
を（1）離乳食として利用したもの（Die Nahrung 33, 2
45-248, (1989)）、（2）パンに配合したもの（J. Food
Sci.37, 14-18, (1972)）、（3）ミートローフへ添加
したもの（J. Food Sci.48, 1145-1147, (1983)）、
（4）柑橘類の粕と混合して食品素材としたもの（US Pa
tent No.4225628）、（5）天ぷらの衣液に利用したもの
（特開昭54-35225）が挙げられる。しかしながら、
（1）ではゴマ種子より確実に脱脂するために、その溶
剤として食品製造に許可されていない石油エーテルを用
いているため、ゴマ種子処理物および利用して得られる
離乳食が実用的ではないという欠点がある。また、
（2）及び（3）に記載の工程では、脱脂後のゴマ種子処
理物に溶剤が残留する恐れがあり、従って、ゴマ種子処
理物を配合したパンやミートローフは作れるものの、
（1）と同様に実用的でないという欠点がある。また、
（4）及び（5）においては、利用するゴマ種子処理物の
製造方法についてなんら記載されておらず、利用するゴ
マ種子の処理条件によっては、これらリグナン配糖体が
分解されている恐れがある。

【０００５】一方、本発明者らは、上記欠点を解消すべ
く鋭意努力した結果、ゴマ油を取り除いた後のゴマ種子
処理物の利用を前提に、ゴマ種子より生理活性物質であ
るセサミノール配糖体を損失せず、食品として適するゴ
マ種子処理物の製造方法を開発した（特願平 7-27969
7）。しかしながら、この段階ではこれを飲食物とする
ための具体的な手段を示していない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】すなわち、本発明が解
決しようとする課題は、セサミノール配糖体をはじめと
するゴマ種子由来のリグナン配糖体を含み、高タンパ
ク、低脂質であるゴマ種子処理物を含むことにより、栄
養学的にもすぐれ、且つ食品として味、香り、舌触りな
どが良好な飲食物、特に豆腐、豆乳、栄養バランス食
品、シリアル食品及びタブレット形状の健康食品を提供
することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記課題に鑑み鋭意研究
の結果、本発明者らは、ゴマ種子に所定の溶剤抽出処理
を施したゴマ種子処理物を用いることにより、生理活性
物質であるセサミノール配糖体をはじめとするリグナン
配糖体を含有し、高タンパクで栄養学的にも優れた、実
用的な飲食物が得られることを見出し、本発明を完成し
た。

【０００８】すなわち本発明は、 (1)下記の第1工程、第2工程及び第3工程を経て得られ
た、実質的に抽出溶剤を含有せず、乾燥物１g当たりセ
サミノール３配糖体を3.0mg以上の割合で含有するゴマ
種子処理物を20メッシュ以上に粉砕して含有せしめるこ
とを特徴とする飲食物。

【０００９】第1工程：ゴマ種子を、抽出溶剤としてヘ
キサン、エタノール、あるいはこれらを混合した溶液を
用いて抽出し、次いでその抽出系から溶液分を分離除去
して、該抽出溶剤を10重量％以下の割合で含有する脱脂
ゴマ種子を得る工程 第2工程：第1工程で得た脱脂ゴマ種子に水を加えて含水
物を得る工程 第3工程：第2工程で得た含水物から、20〜150℃の温度
で抽出溶剤および水を留去し、実質的に抽出溶剤を含有
せず且つ乾燥物1g当たりセサミノール3配糖体を3.0mg以
上の割合で含有するゴマ種子処理物を得る工程

【００１０】(2) (1)に記載の工程を経て得られた、実
質的に抽出溶剤を含有せず、乾燥物1g当たりセサミノー
ル3配糖体を3.0mg以上の割合で含有するゴマ種子処理物
を100メッシュ以上に粉砕して含有せしめることを特徴
とする豆腐、(3)ゴマ種子処理物を乾燥大豆に対して10
〜70重量％混合することを特徴とする(2)に記載の豆
腐、(4) (1)に記載の工程を経て得られた、実質的に抽
出溶剤を含有せず、乾燥物1g当たりセサミノール3配糖
体を3.0mg以上の割合で含有するゴマ種子処理物を100メ
ッシュ以上に粉砕して含有せしめることを特徴とする豆
乳、(5)ゴマ種子処理物を豆乳に対して1.0〜10重量％混
合することを特徴とする(4)に記載の豆乳、(6) (1)に記
載の工程を経て得られた、実質的に抽出溶剤を含有せ
ず、乾燥物1g当たりセサミノール３配糖体を3.0mg以上
の割合で含有するゴマ種子処理物を20メッシュ以上に粉
砕して含有することを特徴とする栄養バランス食品、
(7) ゴマ種子処理物を栄養バランス食品に対して3.0〜3
0重量％混合することを特徴とする(6)に記載の栄養バラ
ンス食品、(8) (1)に記載の工程を経て得られた、実質
的に抽出溶剤を含有せず、乾燥物1g当たりセサミノール
３配糖体を3.0mg以上の割合で含有するゴマ種子処理物
を20メッシュ以上に粉砕して含有せしめることを特徴と
するシリアル食品。

【００１１】(9) ゴマ種子処理物をシリアル食品に対し
て、1.0〜40重量％混合することを特徴とする(8) に記
載のシリアル食品。(10) (1)に記載の工程を経て得られ
た、実質的に抽出溶剤を含有せず、乾燥物1g当たりセサ
ミノール３配糖体を3.0mg以上の割合で含有するゴマ種
子処理物を含有してなるタブレット形状の健康食品、(1
1)ゴマ種子処理物をタブレット形状の健康食品に対して
30〜90重量％以上混合することを特徴とする(10)に記載
のタブレット形状の健康食品に関するものである。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の原料となるゴマ種子処理物は、下記の第1工
程、第2工程及び第3工程を経ることにより得られる。第
1工程では、ゴマ種子を、抽出溶剤としてヘキサン、エ
タノール、あるいはこれらを混合したものを用いて抽出
し、次いでその抽出系から溶液分を分離除去して、該抽
出溶剤を10重量％以下の割合で含有する脱脂ゴマ種子を
得る。

【００１３】第1工程に供するゴマ種子としては、いか
なるものを用いてもよく、例えば、白ゴマ、黒ゴマ、金
ゴマなどの生ゴマ種子、脱皮したゴマ種子があげられ
る。これらは、後に得られるゴマ種子処理物を含有する
飲食物によって種々選択することができるが、脱皮した
ゴマ種子を用いると色調が均一となり好ましい。

【００１４】第1工程では上記のようなゴマ種子を溶剤
を用いて抽出処理する。用いる抽出溶剤は、ヘキサン、
エタノール、あるいはこれらの混合物であるが、油の抽
出効率を考えると、ヘキサンが好ましい。抽出処理は、
回分式抽出装置、半向流多段式抽出装置、向流連続式抽
出装置等の常法の抽出装置を用いて行うことができる。
また、抽出の温度は特に規定するものではないが、抽出
は液体下で行うため、80℃以下の温度で行うのが好まし
い。更に好ましくは20℃〜80℃で行うのが望ましい。

【００１５】かくしてゴマ種子を溶剤を用いて抽出した
後、その抽出系から溶液分を分離除去して固形分を得
る。分離方法は、遠心分離法、加圧濾過法、減圧濾過法
等の常法を用いて行うことができる。また、分離に際し
ては常圧下又は減圧下に抽出溶剤を留去する方法を組み
合わせることもできる。所望により、分離した溶液分か
らゴマ油を回収できることはいうまでもない。溶液分を
分離して得た固形分は脱脂ゴマ種子であるが、この脱脂
ゴマ種子中における抽出溶剤の含有割合を10重量％以下
とすることが肝要である。これは、後述する第2工程に
おいて、脱脂ゴマ種子中への水の吸収を容易にするため
である。

【００１６】第2工程では、第1工程で得た脱脂ゴマ種子
に水を加えて含水物を得る。通常は第1工程で得た脱脂
ゴマ種子100重量部当たり水を10〜200重量部の割合で加
えるが、水を20〜80重量部の割合で加えるのが好まし
い。含水物を得る方法としては、第1工程で得た脱脂ゴ
マ種子に、水を加えて均一に撹拌する方法、水を噴霧す
る方法が適用できる。

【００１７】第3工程では、第2工程で得た含水物から抽
出溶剤および水を留去して実質的に抽出溶剤を含有しな
いゴマ種子処理物を得る。抽出溶剤および水を留去させ
る方法や、それに用いる装置等を特に制限するものでは
ないが、いずれにしても20〜150℃の温度で行うことが
好ましく、この範囲内であってもできるだけ低温且つ短
時間で行うことが好ましい。150℃を越えると生理活性
物質であるリグナン配糖体が分解する恐れがあり、全て
の工程を経て得られるゴマ種子処理物の色調、風味など
が劣化する恐れがあるからである。

【００１８】第3工程で得られるゴマ種子処理物は実質
的に抽出溶剤を含有しないものであるが、本発明でい
う、実質的に抽出溶剤を含有しないとは、後述するガス
クロマトグラフィー分析で検出限界値以下であることを
指す。また、得られたゴマ種子処理物の水分は、通常は
10重量％以下とするが、好ましくは5重量％以下とす
る。水分が10重量％を越えると、特に12重量％以上にな
ると、保存条件によっては腐敗等により異味異臭を生じ
易くなるからである。

【００１９】以上説明した第1工程、第2工程及び第3工
程を経て本発明の原料となるゴマ種子処理物を得ること
ができる。このゴマ種子処理物は、実質的に抽出溶剤を
含有せず、乾燥物1g当たりリグナン配糖体としてセサミ
ノール3配糖体を3.0mg以上の割合で含有しており、油分
含量がを5重量％以下と低く、またタンパク質を40重量
％以上含むことを特徴とするものである。

【００２０】かくして得られたゴマ種子処理物を、適宜
配合して本発明の飲食物を得ることができる。配合する
ゴマ種子処理物は、粉砕し、一定の粒度とすることが好
ましい。粒度は特に制限するものではないが、配合する
飲食物における舌触り等への影響を考慮すると、20メッ
シュ以上が好ましく、更に好ましくは40メッシュ以上に
細かく粉砕することが望ましい。

【００２１】また、配合量についても、特に制限するも
のではないが、配合する飲食物に対して1.0重量％〜80
重量％となるようにすることが好ましい。更に、配合す
る食品によって、その比率を変えることもできる。配合
する食品の例としては、アイスクリーム、ケーキ、クッ
キー、ビスケット、チョコレート、スナック菓子、キャ
ラメル、グミ、ゼリー、プリン、まんじゅう、団子、煎
餅、飴、ようかん、食パン等の菓子及びパン、うどんの
めん、パスタ等の穀物の加工品、ハンバーグ、ソーセー
ジ等の肉製品、かまぼこ等の加工水産物、ジャム、野菜
ジュース等の加工野菜及び加工果実、ドレッシング等の
調味料などがあり、これらのうち固形状の飲食物の場合
は1.0重量％〜60重量％の配合が好ましく、ゲル状の飲
食物では1.0重量％〜80重量％の配合が好ましい。ま
た、水分の多い飲食物、及び液状の飲食物に配合する場
合は1.0重量％〜10重量％が好ましい。

【００２２】またさらに、唐揚げ粉等への利用も可能で
ある。この場合、ゴマ種子処理物の配合比は、75体積％
以下が好ましいが、吸油性が高いため、50体積％以下が
さらに好ましい。ところで、ゴマのタンパクは他の植物
性タンパクに比べて含硫アミノ酸が多く含まれており、
特に大豆との配合で理想的なアミノ酸組成が得られるこ
とが知られている（J. Food Sci., 45, 323-327 (1980)
)。また、一般に植物性タンパクは動物性タンパクに比
べて血漿中のコレステロールを下げるということも知ら
れている（日本栄養・食糧学会誌,44,155-162 (1991)
)。本発明の豆腐、及び豆乳は良質なアミノ酸組成を得
るためのゴマタンパク源としてリグナン配糖体を含むゴ
マ種子処理物を用い、高タンパク、低カロリーな食品で
ある豆腐、及び豆乳の栄養価をさらに高め、かつ生理活
性機能を持たせようとするものである。

【００２３】また、本発明の栄養バランス食品、及びシ
リアル食品は、ゴマ種子由来のリグナン配糖体を含み、
高タンパク、低脂質であるゴマ種子処理物を用いること
により、栄養バランス食品、及び朝食シリアルに新たな
風味を持たせるだけではなく、その栄養価をさらに高
め、かつ生理活性機能を持たせようとするものである。
なお、本発明でいう栄養バランス食品とは、バランス良
く各種栄養素を配合した食品全般を指し、例えばビスケ
ットやクラッカー等が挙げられ、又、シリアル食品と
は、いわゆる朝食シリアルであるコーンフレークのよう
なフレーク状食品やシリアルバー等の菓子の形態をして
いる食品を示すものである。

【００２４】さらにまた、本発明のタブレット形状の健
康食品は、上記製造方法によって得られたゴマ種子処理
物を用いることによって、粉砕したゴマ種子では大量に
添加すると油分が多く成型しにくいという問題があった
タブレット形状の食品にも、ゴマが持つ優れた栄養性や
生理活性機能を付加させようとするものである。

【００２５】本発明の豆腐は次の方法により得ることが
できる。原料の大豆を、水洗し、浸漬して十分に吸水さ
せる工程、十分に吸水した大豆に水を加え、磨砕し、生
呉を得る工程、生呉を加熱沸騰し、濾過することによっ
て豆乳を得る工程、豆乳とゴマ種子処理物を混合する工
程、得られた豆乳とゴマ種子処理物の混合物に凝固剤を
添加し、固める工程を順次行うことにより、本発明の豆
腐を得ることができる。

【００２６】本発明の豆腐を得るにあたっては、ゴマ種
子処理物を事前に粉砕しておくことが好ましい。特にそ
の粒度を100メッシュ以上に調整すると舌触りの良好な
豆腐が得られるため好ましい。次にこのゴマ種子処理物
を、上記記載の方法で調製した豆乳と混合する。混合の
比率は特に制限するものではないが、乾燥大豆に対し
て、10重量％〜70重量％混合することが好ましい。70重
量％以上の添加では、豆腐のもつみずみずしさが失われ
るためである。

【００２７】得られた豆乳とゴマ種子処理物の混合物
は、凝固剤によって固めるが、使用する凝固剤は市販さ
れているものを好適に用いることができる。すなわち、
天然の苦汁、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、塩化マ
グネシウム、グルコノデルタラクトンなどがあげられ
る。凝固した豆腐は、型に入れて成型し、絹ごし豆腐と
するが、これとは別に圧力をかけて水分を抜き、木綿豆
腐としてもよい。いずれにしても好適に食することがで
きる。

【００２８】また、本発明の豆乳は、豆腐と同様の方法
で得ることができる。すなわち、大豆から得られた豆乳
に、ゴマ種子処理物を所定の割合で混合して得るもので
ある。ゴマ種子処理物は事前に粉砕しておくが、舌触り
を良好なものにするために、その粒度を好ましくは100
メッシュ、より好ましくは200メッシュ以上とする。

【００２９】また、原料の豆乳にたいするゴマ種子処理
物の混合の割合は、特に制限するものではないが、豆乳
に対し1.0重量％〜10重量％混合することが望ましい。1
0重量％を超えると飲用した後に粉っぽさが残り、後味
が悪くなるためである。本発明の栄養バランス食品は次
の方法により得ることができる。通常のビスケットやク
ラッカー等の原料に、脱脂粉乳や大豆タンパク、炭酸カ
ルシウム、ビタミン類等と共に、ゴマ種子処理物を加え
て調理、成型することにより、本発明の栄養バランス食
品を得ることができる。

【００３０】また、本発明の栄養バランス食品を得るに
あたっては、ゴマ種子処理物を事前に粉砕しておくこと
が好ましい。粒度は特に制限するものではないが、20メ
ッシュ以上が好ましく、更に好ましくは40メッシュ以上
に細かく粉砕することが望ましい。混合の比率は特に制
限するものではないが、製品に対して3.0〜30重量％混
合することが好ましい。さらに大豆タンパクと組み合わ
せて用いると良質なアミノ酸組成が得られるため望まし
い。この場合、用いる大豆タンパクとゴマ種子処理物の
タンパク質量の比率が1：1になることが好ましい。大豆
タンパクとのタンパク質量の比率を1：1とすることによ
って、理想的なアミノ酸組成が得られ、栄養価が高まる
ためである。

【００３１】本発明のシリアル食品は次の方法により得
ることができる。ゴマ種子処理物をとうもろこし、小麦
粉、小麦胚芽、小麦ふすま等の穀類と混合し、水を加え
て練った後、成形し、加熱することにより、本発明のシ
リアル食品を得ることができる。また、本発明のシリア
ル食品を得るにあたっては、ゴマ種子処理物を事前に粉
砕しておくことが好ましい。粒度は特に制限するもので
はないが、20メッシュ以上が好ましく、更に好ましくは
40メッシュ以上に細かく粉砕することが望ましい。次に
このゴマ種子処理物をとうもろこし、小麦等の穀類と混
合する。混合比率は特に制限するものではないが、製品
に対して1.0〜40重量％混合することが好ましい。

【００３２】ゴマ種子処理物と穀類の混合するときに、
脱脂粉乳や大豆タンパクなども混合することができる。
特に、大豆タンパクと組み合わせて用いると良質なアミ
ノ酸組成が得られるため望ましい。この場合、用いる大
豆タンパクとゴマ種子処理物のタンパク質量の比率が
1：1になることが好ましい。大豆タンパクとゴマ種子処
理物のタンパク質量の比率を1：1とすることによって、
理想的なアミノ酸組成が得られ、栄養価が高まるためで
ある。

【００３３】本発明のタブレット形状の健康食品は、ゴ
マ種子処理物にカルシウム類やビタミン類、薬用植物エ
キスやその粉砕物等を適宜加えて製錠することにより得
ることができる。また、本発明のタブレット形状の健康
食品を得るにあたっては、ゴマ種子処理物を事前に粉砕
しておくことが好ましい。混合の比率は特に制限するも
のではないが、製品に対して30〜90重量％混合すること
が好ましく、さらには50〜90重量％混合することが望ま
しい。大量にゴマ種子処理物を配合することによって、
手軽に少量で１日の目標とする量のゴマ種子中に含まれ
るリグナン配糖体を摂取することができるためである。

【００３４】

【発明の実施の形態】以下、実施例及び試験例を挙げて
本発明の構成及び効果をより具体的説明にするが、本発
明が該実施例に限定されるというものではない。尚、以
下の実施例及び試験例において、部は重量部を、また、
％は重量％を意味する。

【００３５】試験区分1（ゴマ種子処理物の製造とその
分析及び評価） 〔試験例1〕市販の脱皮ゴマ種子 1kgをエキスペラーに
より圧搾して、残脂分30％の試料を得た。第1工程とし
て、前記試料を撹拌機つき容器にとり、ヘキサン3リッ
トルを加えて温度60℃で1時間撹拌し、次いで内容物を
室温下、吸引濾過機にかけて固形分と溶液分とに分離し
た。ここで固形分として得た脱脂ゴマ種子の抽出溶剤含
有率は1.5％であった。第2工程として、この脱皮及び脱
脂ゴマ種子300gに常温の水を120gを噴霧し、撹拌して含
水物を得た。第3工程として、この含水物420gを真空乾
燥機に移した後、2KPaの減圧下、90℃で4.5時間かけて
抽出溶剤を留去し、ゴマ種子処理物A 270gを得た。 〔試験例2〕市販の黒ゴマ500gを用いて、実施例1と同様
にして、ゴマ種子処理物B 132gを得た。

【００３６】〔試験例3〕市販の脱皮ゴマ種子1kgをエキ
スペラーにより圧搾して残脂分30％の試料を得た。第1
工程として、前記試料を撹拌機つきオートクレーブにと
り、ヘキサン1リットルを加え、1MPaの加圧下、温度100
℃で1時間撹拌し、次いで内容物を室温下、遠心分離機
にかけて固形分と溶液分とに分離した。ここで固形分と
して得られた脱皮及び脱脂ゴマ種子300gに水270gを噴霧
し、撹拌して含水物を得た。第3工程として、この含水
物570gを熱風乾燥機に移した後、110℃で4時間、静置状
態で抽出溶剤を留去し、ゴマ種子処理物C 258gを得た。

【００３７】ゴマ種子処理物の分析及び評価 試験例1〜3で得られたゴマ種子処理物A、BおよびCにつ
いて、分析をいずれも下記の方法により行い、残留ヘキ
サン、セサミノール3配糖体及び水分を分析した。結果
を表1に示した。

【００３８】・残留ヘキサン 各例のゴマ種子処理物3gを2,2,4-トリメチルペンタン30
mlと蒸留水20mlとの混合液に分散した。この分散物を2,
2,4-トリメチルペンタンが蒸留される条件で蒸留して、
ヘキサンと2,2,4-トリメチルペンタンとの混合液20mlを
蒸留した。この混合液に内部標準として1000ppmのノル
マルドデカン1mlを加えた後、2,2,4,-トリメチルペンタ
ンで25mlにメスアップして分析試料とした。この分析試
料を下記の条件でガスクロマトグラフィーに供して、残
留ヘキサンを分析した。

【００３９】・・ガスクロマトグラフィーの条件 固定相：ガスクロ工業社製のTC-1 カラム径：0.55mm、カラム長：30m キャリアガス：窒素、キャリアガス流速：6ml/分 注入口温度：150℃、検出器温度：200℃ カラム温度：150℃に8分間保持した後、1分間に10℃の
昇温速度で200℃まで昇温、200℃で2分間保持 検出器：FID 検量線用標準液：ヘキサン成分として2-メチルペンタ
ン、3-メチルペンタン、ノルマルヘキサン及びメチルシ
クロペンタンを、また内部標準としてノルマルドデカン
をそれぞれ用い、これらを2,2,4-トリメチルペンタンで
所定濃度に希釈して検量線用標準液とした。尚、残留ヘ
キサンは2-メチルペンタン、3-メチルペンタン、ノルマ
ルヘキサン及びメチルシクロペンタンの合計量で表示し
た。

【００４０】・セサミノール3配糖体 各例のゴマ種子処理物50gを撹拌機つきの容器にとり、8
0％エタノール水溶液250mlを加えて、室温で12時間撹拌
した。不溶物を遠心分離にて分離し、上澄液を得た。こ
の上澄液をミリポアフィルターで濾過して、セサミノー
ル3配糖体の分析試料とした。この分析試料を下記の条
件で高速液体クロマトグラフィーに供して、セサミノー
ル3配糖体を分析した。尚、標準試料としてのセサミノ
ールトリグルコシドは、Phytochemistry, 35, 773〜776
（1994）に記載の方法で得たものを使用した。

【００４１】・・高速液体クロマトグラフィーの条件 固定相：野村化学社製のデベロシルODS-10 カラム径：6mm、カラム長：250mm 展開溶剤：30％メチルアルコール水溶液から80％メチル
アルコール水溶液まで、40分のリニアグラジエント 展開溶剤流量：1ml/分 検出器：UV（290nm）

【００４２】・水分 各例の資料について、電量滴定式水分測定装置（三菱化
成株式会社製：水分気化装置VA-06型を装着した水分測
定装置CA-06型）で、水分を測定した。測定は3回行い、
平均値を表示した。なお、水分気化装置の条件は加熱温
度105℃、所要時間2時間とした。

【００４３】

【表１】

【００４４】表1 において、 ＊：溶剤留去を2KPaの減圧下で行った、以下同じ 添加水量：第1工程で得た脱皮及び脱脂ゴマ種子100部に
対する水の添加量、以下同じ 表1からは、いずれのゴマ種子処理物も、抽出溶剤であ
るヘキサンが検出されず、一方、セサミノール3配糖体
が3.0mg以上含有していることがわかる。

【００４５】試験区分2（ゴマ種子処理物を用いた食品
とその分析及び評価） 〔実施例1〕卵黄3個分を泡立てたもの、及び砂糖75g、
煮立てた牛乳250mlを混合し、加熱した後、十分に冷ま
してから、泡立てた生クリーム100mlを加え、さらに試
験例1で得たゴマ種子処理物A 50gを加え、よくかき混ぜ
た。最後にマイナス20℃まで、冷やして固めてゴマ種子
処理物を10％含有するアイスクリームを得た。

【００４６】〔実施例2〕試験例2で得たゴマ種子処理物
B 50gに砂糖150g、水20mlを加えた後、加熱しながら煮
詰め、ゴマ種子処理物を75％含有する餡を得た。 〔実施例3〕試験例2で得たゴマ種子処理物B 100g用い、
実施例2と同様の方法で餡300gを得た。一方、水でふや
かしておいた寒天5gを、水250mlに入れて加熱しながら
溶かし、約50℃ぐらいまで室温で冷ました後、餡に少し
ずつ撹拌しながら混ぜ合わせた。寒天をすべて混ぜ合わ
せた後、型に流し入れ、4℃において固め、ゴマ種子処
理物を40％含有する水ようかんを得た。

【００４７】〔実施例4〕試験例3で得たゴマ種子処理物
C 25gを水250mlに加え、さらに砂糖を30g加えて加熱し
た。砂糖が溶け、加熱を停止した後、市販のゼラチン5g
を混ぜてよく溶かした。型に流し入れた後、4℃におい
て固め、ゴマ種子処理物を8％含有するゼリーを得た。 〔実施例5〕試験例1で得たゴマ種子処理物A 20gを、大
豆60gから得た豆乳400gに加えて撹拌し、85℃まで加熱
した後、凝固剤としてグルコノデルタラクトンを1gを添
加して撹拌し、型に入れ室温で固め、ゴマ種子処理物を
5％含有する豆腐を得た。

【００４８】〔実施例6〕試験例1で得たゴマ種子処理物
A 2gを市販の豆乳50gに添加し、混合してゴマ種子処理
物を4％含有する豆乳を得た。 〔実施例7〕試験例1で得たゴマ種子処理物A 24gと小麦
粉108g、マーガリン80g、砂糖40g、卵黄1個、脱脂粉乳4
5g、脱脂大豆29gにベーキングパウダー2g、さらにビタ
ミン類を適宜混合してから成型し、150℃のオーブンで2
5分間焼き、ゴマ種子処理物を約7％含有し、なおかつ、
カロリー、タンパク質、カルシウム、鉄分及びビタミン
類等を、成人男子が一日に必要とする比率に近い値で、
それぞれ含有する栄養バランスの優れたビスケットを得
た。

【００４９】〔実施例8〕試験例1で得たゴマ種子処理物
A 150kgと小麦粉300kg、脱脂大豆185ｋｇ、小麦ふすま1
50kg、小麦胚芽115kg、グラニュー糖100gを加えて混合
し、混合物をエクストルーダーにより加水調理、成型し
た。次に成型したものをオーブンで加熱乾燥し、1個当
たり直径10mmの球形状の朝食シリアルを得た。 〔実施例9〕試験例1で得たゴマ種子処理物A 75%とグラ
ニュー糖15%、L-アスコルビン酸7%の比率の配合にに糊
料、香料および色素を適量加えて混合し、混合物を直接
粉末圧縮法により製錠して、1錠当たり1.2gのタブレッ
ト形状の健康食品を得た。

【００５０】ゴマ種子処理物含有食品の分析及び評価 製造した実施例1および3〜9のゴマ種子処理物含有食品
について、セサミノール3配糖体の分析を行った。ま
た、実施例1および3〜8のゴマ種子処理物含有飲食物に
ついては、香り、味及び食感の官能評価を下記の方法に
より行った。また、実施例5〜8のゴマ種子処理物含有飲
食物については、その飲食物中に含まれているタンパク
質量についても分析も行った。結果を表2、3及び4に示
した。

【００５１】・官能評価 各例のゴマ種子処理物含有食品について、香り、味及び
食感を、下記の40人のパネラーにより官能評価した。評
価は、1〜5点の5点法で行い、評価の点数は良好なもの
ほど高い点数とした。各評価項目ごとに40人のパネラー
の評価結果を集計し、その平均値を表示した。

【００５２】パネラー：20才〜29才の男性7名と女性7
名、30才〜39才の男性4名と女性4名、40才〜49才の男性
4名と女性4名、50才〜59才の男性3名と女性3名、60才〜
69才の男性2名と女性2名、以上合計40名

【００５３】・セサミノール3配糖体 各例のゴマ種子処理物含有飲食物50gを撹拌機つきの容
器にとり、60％エタノール水溶液500mlを加えて、室温
で12時間撹拌した。不溶物を遠心分離にて分離し、上澄
液を得た。この上澄液200mlをヘキサン100mlで洗浄し、
余分な脂質分を取り除き、エタノール水溶液層を得た。
このエタノール水溶液層をミリポアフィルターで濾過し
て、セサミノール3配糖体の分析試料とし、以降ゴマ種
子処理物における分析と同様の方法で分析を行った。 ・タンパク含量 実施例5〜8のゴマ種子処理物含有飲食物中に含まれるタ
ンパク質量については、ケルダール法を用いて分析をお
こなった。なお、窒素、タンパク換算係数は6.25とし
た。

【００５４】

【表２】

【００５５】表2は、アイスクリーム、水ようかん、ゼ
リーのいずれもが、ゴマ種子処理物を含有することによ
って、香り、味、食感が良く、セサミノール3配糖体が
含まれるので、前述したように生体脂質に対する優れた
抗酸化活性や、DNA障害抑制効果等を奏することを示し
ている。

【００５６】

【表３】

【００５７】表3からは、ゴマ種子処理物含有の豆腐、
豆乳、ビスケットおよび朝食シリアルのいずれも、香
り、味、食感が良く、セサミノール3配糖体を含有して
いることから、生体脂質に対する優れた抗酸化活性や、
DNA障害抑制効果等を奏することを示している。

【００５８】

【表４】

【００５９】表4からは、ゴマ種子処理物を含有するタ
ブレット形状の健康食品がセサミノール3配糖体を含有
していることから、生体脂質に対する優れた抗酸化活性
や、DNA障害抑制効果等を奏することを示している。

【００６０】

【発明の効果】本発明によって、実質的に抽出溶剤を含
有せず、セサミノール3配糖体を高濃度で含有している
ゴマ種子処理物を含有する飲食物、特に豆腐、豆乳、栄
養バランス食品、シリアル食品及びタブレット状の健康
食品を得ることができ、体内において各種の生理活性を
奏するという効果がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｇ 9/02 Ａ２３Ｇ 9/02 Ａ２３Ｌ 1/06 Ａ２３Ｌ 1/06 1/10 1/10 Ｚ 1/30 1/30 Ｂ (72)発明者 稲吉 正紀 愛知県蒲郡市三谷町東２丁目228 ＣＩＴ Ｙ三谷東203号室 (72)発明者 大澤 俊彦 愛知県名古屋市東区徳川町2615番地 徳川 町パークマンション409

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 下記の第1工程、第2工程及び第3工程を
   経て得られた、実質的に抽出溶剤を含有せず、乾燥物１
   g当たりセサミノール３配糖体を3.0mg以上の割合で含有
   するゴマ種子処理物を20メッシュ以上に粉砕して含有せ
   しめることを特徴とする飲食物。 第1工程：ゴマ種子を、抽出溶剤としてヘキサン、エタ
   ノール、あるいはこれらを混合した溶液を用いて抽出
   し、次いでその抽出系から溶液分を分離除去して、該抽
   出溶剤を10重量％以下の割合で含有する脱脂ゴマ種子を
   得る工程 第2工程：第1工程で得た脱脂ゴマ種子に水を加えて含水
   物を得る工程 第3工程：第2工程で得た含水物から、20〜150℃の温度
   で抽出溶剤および水を留去し、実質的に抽出溶剤を含有
   せず且つ乾燥物1g当たりセサミノール3配糖体を3.0mg以
   上の割合で含有するゴマ種子処理物を得る工程
2. 【請求項２】 請求項1に記載の工程を経て得られた、
   実質的に抽出溶剤を含有せず、乾燥物１g当たりセサミ
   ノール３配糖体を3.0mg以上の割合で含有するゴマ種子
   処理物を100メッシュ以上に粉砕して含有せしめること
   を特徴とする豆腐。
3. 【請求項３】 ゴマ種子処理物を乾燥大豆に対して10〜
   70重量％混合することを特徴とする請求項2に記載の豆
   腐。
4. 【請求項４】 請求項1に記載の工程を経て得られた、
   実質的に抽出溶剤を含有せず、乾燥物1g当たりセサミノ
   ール3配糖体を3.0mg以上の割合で含有するゴマ種子処理
   物を100メッシュ以上に粉砕して含有せしめることを特
   徴とする豆乳。
5. 【請求項５】 ゴマ種子処理物を豆乳に対して1.0〜10
   重量％混合することを特徴とする請求項4に記載の豆
   乳。
6. 【請求項６】 請求項1に記載の工程を経て得られた、
   実質的に抽出溶剤を含有せず、乾燥物1g当たりセサミノ
   ール３配糖体を3.0mg以上の割合で含有するゴマ種子処
   理物を20メッシュ以上に粉砕して含有せしめることを特
   徴とする栄養バランス食品。
7. 【請求項７】 ゴマ種子処理物を栄養バランス食品に対
   して3.0〜30重量％混合することを特徴とする請求項6に
   記載の栄養バランス食品。
8. 【請求項８】 請求項1に記載の工程を経て得られた、
   実質的に抽出溶剤を含有せず、乾燥物1g当たりセサミノ
   ール３配糖体を3.0mg以上の割合で含有するゴマ種子処
   理物を20メッシュ以上に粉砕して含有せしめることを特
   徴とするシリアル食品。
9. 【請求項９】 ゴマ種子処理物をシリアル食品に対し
   て、1.0〜40重量％混合することを特徴とする請求項8に
   記載のシリアル食品。
10. 【請求項１０】 請求項1に記載の工程を経て得られ
    た、実質的に抽出溶剤を含有せず、乾燥物1g当たりセサ
    ミノール３配糖体を3.0mg以上の割合で含有するゴマ種
    子処理物を含有してなるタブレット形状の健康食品。
11. 【請求項１１】 ゴマ種子処理物をタブレット形状の健
    康食品に対して30〜90重量％混合することを特徴とする
    請求項10に記載のタブレット形状の健康食品。