KR101323180B1 - 두유 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 영양가로서의 γ-아미노부티르산을 일정 이상 함유하고, 또한 깊은맛이 강하고 담백하여 감칠맛이 매우 뛰어난 두유 및 그 제조 방법을 제공한다. 본 발명의 두유는 γ-아미노부티르산 함량이 고형분 12.5g 당 13mg 이상이고, 글루탐산의 함유량이 고형분 12.5g 당 13mg 이상 함유한다. 따라서, 상기 두유는 영양가가 높고, 깊은맛이 강하고 담백하므로 감칠맛이 뛰어나다. 또한 상기 두유는 발아 처리 대두를 원료로 하며, 상기 발아 처리 대두의 분쇄물과 물과의 혼합액, 또는 상기 혼합액으로부터 수불용성 성분을 제거한 용액을 상기 발아 두유속의 고형분 12.5g 당 γ-아미노부티르산 함량이 13mg 이상, 글루탐산 함량이 13mg 이상이 되도록 소정의 온도 하에서 소정의 시간 유지하고, 그 후에 효소 실활시키는 효소 실활 처리하여 제조한다.
γ-아미노부티르산, 감칠맛, 발아 처리 대두, 두유, 효소 실활, 담백
Description
본 발명은 두유 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 특히 γ-아미노부티르산의 함량이 높아 영양가가 풍부하고, 풍미가 양호한 두유 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
두유는 우리나라에 있어서 예로부터 두부 및 두부피(두유를 끓였을 때 그 표면에 생긴 엷은 막을 걷어서 말린 식품)의 원료로 사용되며, 대두의 대부분의 성분이 포함되어 있다. 우유와 비교해도 영양가가 떨어지지 않을 뿐만 아니라, 최근 생활 습관병에 효과가 있다는 것이 밝혀져 우리나라뿐만 아니라 해외에 있어서도 주목받고 있으며, 최근에는 기능성 식품으로서 그대로 음료용으로 제공되고 있다.
그런데, 최근의 예방 의학 지식의 보급에 따라 병에 걸리기 전의 건강 또는 반건강한 상태에서 예방차원으로 생리 활성을 갖는 천연 유래의 식품을 섭취하여 건강을 유지하고자 하는 시도가 다수의 사람들에 의해 행해지고 있다. 예컨대 발아 현미 등의 발아 곡물 등에 포함되어 있는 γ-아미노부티르산(이하, GABA라고도 함)은 혈압 상승 억제 작용, 뇌 대사 촉진 작용, 뇌혈관 장애의 각종 증상의 개선 작용, 두부(頭部) 외상에 따른 각종 증상의 개선 작용, 근위축성 질환의 개선 작용 등의 각종 작용을 가지고 있으며, 또한 γ-아미노부티르산은 안전성이라는 점에 있어서도 문제 없다는 것이 확인되었다. 따라서, γ-아미노부티르산은 이러한 작용을 갖기 때문에 각종 질환, 특히 생활 습관병과 깊은 관계가 있는 고혈압증에 대한 치료, 예방 효과에 대한 기대가 높아져, 일상적으로 섭취하기 위한 방책이 널리 검토되고 있다.
그 결과, 예컨대 특허 문헌 1과 같이 γ-아미노부티르산 고함유 대두 가공 식품이 개발되고 있다. 이 대두 가공 식품은 물에 침지한 다음에 마쇄한 대두를 단백질 분해 효소의 존재 하에서 유지함으로써 γ-아미노부티르산의 함량을 10mg/습(濕)중량 100g 이상으로 높인 것으로서, 통상의 대두 가공 식품과 마찬가지로 섭취하면 γ-아미노부티르산 본래의 기능인 혈압 상승 억제 작용을 비롯한 생체 기능 조정 작용을 현저하게 발휘하는 것, 또한 물에 불린 콩을 믹서기로 곱게 간 대두즙(이하, 대두즙)을 단백질 분해 효소의 존재 하의 상태에서 유지함으로써 γ-아미노부티르산의 원료인 글루탐산이 생성되어 γ-아미노부티르산의 함량이 증가하는 것, 그리고 아미노산이 감칠맛 성분으로서, 단백질 분해 효소에 의해 증가하는 것이 개시되어 있다.
또한, 지금까지 비타민 C를 풍부하게 하여 소화 흡수를 좋게 한 두유를 얻기 위하여, 발근한 대두를 이용한 두유의 제조가 개발되어 있고, 또한 글루탐산이나 자당을 증가시켜 풍미성을 개선하기 위하여, 예컨대, 특허 문헌 2와 같이 특정 조건 하에서의 발아 처리 대두를 원료로 한 대두 가공 식품의 제조법이 개발되어 있 다.
또한, 대두에는 여성 호르몬과 비슷한 작용을 하는 이소플라본이 포함되어 있다. 이 이소플라본은 골조송증, 갱년기 장애 등의 예방에 효과가 있는 영양 성분으로 알려져 있다. 예컨대, 본 발명자들은 특허 문헌 3에 개시한 바와 같이 두류(豆類) 속의 γ-아미노부티르산과 이소플라본의 배합 비율을 조정하여 영양가가 풍부하고, 풍미가 양호한 발아 처리 두류나 그 두류를 원료로 한 두류 가공 식품을 제안한 바 있다.
특허 문헌 1: 일본 특허 공개 2002-45198호 공보
특허 문헌 2: 일본 특허 공개 평 11-123060호 공보
특허 문헌 3: 국제 공개 제05/004633호 팜플렛
발명이 해결하고자 하는 과제
그러나, 특허 문헌 1은 대두즙을 단백질 분해 효소의 존재 하의 상태에서 유지하여 단백질을 분해하여, 글루탐산 등의 유리 아미노산을 생성하고 있는데, 한편 글루탐산으로부터 γ-아미노부티르산을 생성시키고 있으므로 γ-아미노부티르산이 지나치게 증가하면 감칠맛 성분인 글루탐산의 함량이 감소되어 버려, 두유의 감칠맛 특성이 저하하게 된다. 이에 대하여, γ-아미노부티르산이 지나치게 증가함에 따른 글루탐산의 감소를 조정하여, 깊은맛이 강하고 담백하여 감칠맛 특성이 뛰어난 두유를 얻는 것에 대해서는 개시되어 있지 않다. 또한, γ-아미노부티르산과 글루탐산의 함량을 특정하여 감칠맛 특성이 뛰어난 두유를 얻는 것이 아니다.
또한, 특허 문헌 2에는 발아 처리 시간을 길게 함으로써, 두유속의 글루탐산 등의 아미노산 함량이나 자당 등의 당 함량이 증가하여, 풍미성이 개선되는 것에 대하여는 개시되어 있으나, 두유속의 γ-아미노부티르산 함량을 부화(富化)시키는 것이 아니며, 또한, γ-아미노부티르산 함량을 부화시키면서 글루탐산의 감소를 조정하여 감칠맛 특성이 뛰어난 두유를 얻는 것이 아니다.
또한, 특허 문헌 3은 γ-아미노부티르산과 이소플라본의 배합 비율을 조정하는 것이 개시되어 있는데, 글루탐산 함량의 증감이나 유지 조건에 대하여 기재되어 있지 않으며, 또한, γ-아미노부티르산 함량을 부화시키면서 글루탐산의 감소를 조정하여 감칠맛 특성이 뛰어난 두유를 얻는 것이 아니다.
이와 같이, 두유속의 γ-아미노부티르산이나 글루탐산을 부화시키는 것의 개발은 행해지고 있지만, γ-아미노부티르산의 함량을 증가시키면서 감칠맛 성분인 글루탐산의 감소를 조정하여 영양가로서의 γ-아미노부티르산과 감칠맛 성분인 글루탐산을 일정 이상 함유하고, 뛰어난 감칠맛 특성을 갖는 두유를 제조하는 방법은 지금까지 검토되고 있지 않다.
한편, 현재 시장에 출시되고 있는 두유의 대부분은 γ-아미노부티르산의 함량이 10mg/125ml 미만이고, 혈압 상승 억제 작용을 비롯한 생체 기능 조정 작용 등에 효과가 있다고 하는 10∼20mg/일을 섭취하려면 많은 양의 두유를 음용할 필요가 있어, 손쉽게 음용할 수 있는 영양가가 높은 영양 식품으로는 뒤떨어진다. 이와 같이 γ-아미노부티르산의 함량이 많아 글루탐산 함량과의 밸런스가 맞는 감칠맛 특성이 뛰어난 두유는 없다.
본 발명의 목적은 영양가로서의 γ-아미노부티르산을 일정 이상 함유하고, 또한 깊은맛이 강하고 담백하여 감칠맛 특성이 뛰어난 두유 및 그 제조 방법을 제공하는 것에 있다.
과제를 해결하기 위한 수단
본 발명자들은 상기한 과제의 해결을 위하여 예의 연구한 결과, 예컨대, 발아 처리하여 γ-아미노부티르산 및 글루탐산이 부화된 대두를 사용하여, 상기 발아 처리 대두를 분쇄하여 만들어진 분쇄물과 물과의 혼합액, 또는 상기 혼합액으로부터 수불용성 성분을 제거한 용액을 소정의 온도, 시간 조건 하에서 유지하여 γ-아미노부티르산 및 글루탐산의 함량을 조정함으로써 영양가로서의 γ-아미노부티르산을 일정 이상 함유함과 아울러, 깊은맛이 강하고 담백하여 감칠맛 특성이 뛰어난 두유를 제조할 수 있음을 알아내어 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
보다 구체적으로는, 본 발명은 이하와 같은 것을 제공한다.
(1)두유 유래의 γ-아미노부티르산 함량이 고형분 12.5g 당 13mg 이상이고, 두유 유래의 글루탐산의 함유량이 고형분 12.5g 당 13mg 이상 함유하는 두유.
본 발명의 두유는 γ-아미노부티르산 함량이 고형분 12.5g 당 13mg 이상이므로 혈압 상승 억제 작용을 비롯한 생체 기능 조정 작용 등의 기능을 갖는 γ-아미노부티르산을, 고혈압 등의 각종의 컨디션 불량, 질환 등의 예방, 경감에 주효하다는 1일 당 섭취량(10∼20mg/일)을 일상적으로 섭취할 수 있다. 또한 글루탐산 함량이 고형분 12.5g 당 13mg 이상이므로, 깊은맛이 강하고 담백하여 감칠맛 특성이 뛰어난 두유로 되어 수요자가 선호하므로 유용하다. 이는 글루탐산이 감칠맛 특성을 갖는 것, 그리고 이소플라본의 쓴맛을 마스킹하는 효과를 갖는 것이 일 요인이라고 추정된다.
"두유 유래"라는 것은, γ-아미노부티르산(글루탐산)이나 γ-아미노부티르산(글루탐산) 자체의 양을 증가시키는 것을 목적으로 하는 소재를 외부로부터 첨가하지 않는 경우의 γ-아미노부티르산(글루탐산) 함량인 것을 의미한다. 바꾸어 말하면, 두유의 원료인 대두에 포함되어 있는 것이나, 두유의 제조 공정중에 대두 성분으로부터 생성되는 것을 의미한다.
여기서, 이소플라본 유래의 쓴맛 성분을 마스킹하기에 유효한 글루탐산 양이라는 것은, 이소플라본의 양에 따라 적당히 설정되는 양이며, 예컨대 고형분 당 이소플라본 양의 1/4 이상, 바람직하게는 1/3 이상의 양이며, 보다 구체적으로는 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상이다. 또한 두유속의 이소플라본 함량에 대한 글루탐산 함량(글루탐산 함량/이소플라본 함량)은 예컨대 0.25 이상, 바람직하게는 0.3 이상이다.
본 발명의 두유는 발아 처리 대두를 원료로 하며, 상기 대두의 분쇄물과 물과의 혼합액, 또는 상기 혼합액으로부터 수불용성 성분을 제거한 용액을 소정의 온도 하에서 소정의 시간 유지하여 γ-아미노부티르산을 증가시키고, 그 후 글루탐산 함량이 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상 함유되어 있는 상태에서 효소 실활 처리를 행함으로써 제조된다.
또한, 후술하는 실시예에서 개시한 바와 같이, 통상의 대두(미발아 처리 대두)를 통상의 방법으로 두유를 만든 경우, γ-아미노부티르산 함량 및 글루탐산 함량이 모두 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상 함유하는 두유는 얻을 수 없으나, 본 발명에서는 γ-아미노부티르산 함량 및 글루탐산 함량이 모두 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상 함유하므로 유용한 작용을 가지며, 풍미가 좋은 두유를 제공할 수 있다.
이는 대두에 발아 처리 공정을 행함으로써 글루탐산 함량을 일정 이상으로 증가시킴과 아울러, 대두속의 효소의 증가나 활성화에도 기인하는 것으로 추정된다.
(2)상기 두유가 발아 처리 대두를 원료로 하는 발아 두유인 (1)에 기재된 두유.
발아 처리 대두를 원료로 사용함으로써 γ-아미노부티르산 함량이 고형분 12.5g 당 13mg 이상이고, 글루탐산 함량이 고형분 12.5g 당 13mg 이상 함유하는 두유를 용이하게 얻을 수 있고, 영양가로서의 γ-아미노부티르산을 일정 이상 함유함과 아울러, 깊은맛이 강하고 담백하여 감칠맛 특성이 뛰어난 두유를 얻을 수 있다.
(3)상기 두유속의 이소플라본 함량에 대한 글루탐산 함량(글루탐산 함량/이소플라본 함량)이 0.25 이상인 (1) 또는 (2)에 기재된 두유.
본 발명의 두유는 이소플라본 함량에 대한 글루탐산 함량(글루탐산 함량/이소플라본 함량)이 0.25 이상이므로, 이소플라본 유래의 쓴맛 성분이 마스킹되어 감칠맛 특성이 뛰어난 두유가 되어 수요자가 선호한다.
(4)(1) 내지 (3) 중 어느 하나에 기재된 두유를 이용한 식품.
본 발명의 식품은 상기 (1) 내지 (3) 중 어느 하나에 기재된 두유를 사용하고 있으므로, 혈압 상승 억제 작용을 비롯한 생체 기능 조정 작용 등을 가지며, 감칠맛 특성이 뛰어난 식품이 된다.
(5)발아 처리 대두를 원료로 하는 발아 두유의 제조 방법으로서, 상기 발아 처리 대두의 분쇄물과 물과의 혼합액의 상태, 또는 상기 혼합액으로부터 수불용성 성분을 제거한 용액의 상태, 또는 상기 혼합액의 상태와 상기 용액의 상태와의 조합에서, 상기 발아 두유속의 고형분 12.5g 당 γ-아미노부티르산 함량이 13mg 이상, 글루탐산 함량이 13mg 이상이 되도록 소정의 온도 하에서 소정의 시간 유지하는 유지 공정과, 상기 유지 공정 이후에 효소 실활시키는 효소 실활 처리 공정을 갖는 발아 두유의 제조 방법.
발아 처리 대두를 원료로 하고, 상기 대두의 분쇄물과 물의 혼합액, 또는 상기 혼합액으로부터 수불용성 성분을 제거한 용액을 상기 발아 처리 대두의 분쇄물과 물과의 혼합액의 상태, 또는 상기 혼합액으로부터 수불용성 성분을 제거한 용액의 상태, 또는 상기 혼합액의 상태와 상기 용액의 상태와의 조합에서, 소정의 온도하에서 소정의 시간 유지함으로써 글루탐산으로부터 γ-아미노부티르산이 생성되어 γ-아미노부티르산이 증가한다. 한편, 글루탐산 함량이 감소하게 되지만, γ-아미노부티르산이 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상 함유되고, 글루탐산 함량이 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상 함유되어 있는 상태에서 효소 실활 처리를 행함으로써 글루탐산으로부터 γ-아미노부티르산의 생성이 중지되므로, 얻어진 두유에는 γ-아미노부티르산 및 글루탐산이 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상 함유되어 있게 된다. 따라서, 1일 당 125ml 정도를 음용함으로써 혈압 상승 억제 등의 건강면에 효과가 있는 양의 γ-아미노부티르산을 섭취할 수 있어 유용하다.
통상의 대두(비발아 처리 대두)를 통상의 방법으로 두유를 제조한 경우에는, 고형분 12.5g 당 γ-아미노부티르산 함량 및 글루탐산 함량이 모두 13mg 이상인 두유는 제조할 수 없거나, 또는 제조하기가 매우 어려운데, 본 발명의 제조 방법에 의하면, 고형분 12.5g 당 γ-아미노부티르산 함량 및 글루탐산 함량이 모두 13mg 이상인 두유를 재현성 좋게 안정적으로 제조할 수 있다.
여기서, 본 발명에서의 유지 공정이란, 발아 처리 대두의 분쇄물과 물의 혼합액의 상태에서 유지하는 것, 또는 상기 혼합액으로부터 수불용성 성분을 제거한 용액의 상태에서 유지하는 것, 또는 혼합액과 용액의 양쪽 상태를 조합하여 유지하는 것 중 어느 하나이면 좋다. 또한, 혼합액과 용액의 양쪽 상태의 조합이란, 예컨대 후술하는 시험예 6에 개시한 바와 같이, 온수속에 콩을 넣은 상태에서 15분간 교반하는 것(이상, 혼합액 상태에서의 유지)과, 그 후 비지를 제거하어 얻어진 액을 45분간 유지하는 것(이상, 용액 상태에서의 유지)을 합하여 60분간 유지하는 것을 말한다.
(6)상기 유지 공정은 10℃ 이상 60℃ 이하에서 0.5시간 이상 9시간 이하 유지하는 (5)에 기재된 발아 두유의 제조 방법.
본 발명에 따르면, 발아 처리 대두를 원료로 하고, 상기 대두의 분쇄물과 물의 혼합액, 또는 상기 혼합액으로부터 수불용성 성분을 제거한 용액을 15℃ 이상 60℃ 이하의 온도에서 0.5시간 이상 9시간 이하 유지함으로써 γ-아미노부티르산 및 글루탐산이 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상 함유하는 발아 두유를 안정적으로 제조할 수 있다.
(7)발아 처리 대두를 원료로 하는 발아 두유의 제조 방법으로서, 상기 발아 처리 대두의 분쇄물과 물과의 혼합액의 상태, 또는 상기 혼합액으로부터 수불용성 성분을 제거한 용액의 상태, 또는 상기 혼합액의 상태와 상기 용액의 상태와의 조합에서, 효소 실활 처리전에 x축을 온도(℃), y축을 시간(분)으로 하는 좌표축에 있어서, 하기식 (1)과 식 (2)의 곡선으로 둘러싸인 범위 내의 온도 및 시간의 조건으로 유지하는 유지 공정을 갖는 발아 두유의 제조 방법.
y=0.43x2-39x+1100 (1)
y=0.061x2-5.9x+160 (2)
식 1은 상기한 유지 공정에 있어서, 글루탐산 함량이 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg까지 감소할 때까지의 유지 시간과 온도의 관계를 나타낸 곡선이며, 상기 곡선보다 아래쪽에 위치하는 온도, 시간이면, 글루탐산 함량이 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상으로 된다. 또한, 식 2는 γ-아미노부티르산 함량이 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg까지 부화될 때까지의 유지 시간과 온도의 관계를 나타낸 곡선이며, 상기 곡선보다 위쪽에 위치하는 온도, 시간이면, γ-아미노부티르산 함량이 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상으로 된다. 따라서, 식 1과 식 2의 곡선에 둘러싸인 범위 내의 온도, 유지 시간이면, γ-아미노부티르산 함량이 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상, 글루탐산 함량이 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상인 두유를 얻을 수 있고, 고혈압 등의 각종 컨디션 불량, 질환 등의 예방, 경감 효과를 가지며, 깊은맛이 강하고 담백하여 감칠맛 특성이 뛰어난 두유를 제조할 수 있다. 또한, 이 점에 대해서는 후술하는 실시예에서 상세하게 설명한다.
(8)상기 유지 공정의 온도는 10℃ 이상 60℃ 이하인 (7)에 기재된 발아 두유의 제조 방법.
(9)상기 유지 공정전의 상기 혼합액 또는 상기 용액중에 있어서, 고형분 12.5g 당 글루탐산 함량이 25mg 이상인 (5) 내지 (8) 중 어느 하나에 기재된 발아 두유의 제조 방법.
(10)상기 발아 처리 대두속의 글루탐산 함량이 건조 대두 100g 당 200mg 이상인 (5) 내지 (8) 중 어느 하나에 기재된 발아 두유의 제조 방법.
원료인 발아 처리 대두에 글루탐산이 건조 대두 100g 당 200mg 이상 함량되어 있으면, 상기 발아 처리 대두의 분쇄물과 물의 혼합액, 또는 상기 혼합액으로부터 수불용성 성분을 제거한 용액에는 고형분 12.5g 당 25mg 이상의 글루탐산이 함유되어 있게 된다. 따라서, 유지 공정에서 글루탐산으로부터 γ-아미노부티르산이 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상이 되도록 생성되어도, 글루탐산이 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상 함유되게 된다.
발아 처리 대두의 분쇄물과 물의 혼합액, 또는 상기 혼합액으로부터 수불용성 성분을 제거한 용액의 유지 공정에서 글루탐산 함량이 감소하게 되는데, 상기 혼합액이나 용액에 글루탐산이 고형분 12.5g 당 25mg 함유되는 경우, 글루탐산이 고형분 12.5g 당 13mg이 되는 유지 시간과 온도는 y=0.26x2-24x+670의 관계를 갖는다. 여기서, y는 유지 시간(분), x는 유지 온도(℃)를 의미한다.
따라서, 상기 혼합액이나 용액에 글루탐산이 고형분 12.5g 당 25mg인 경우에는 다음과 같이 표현할 수 있다.
발아 처리 대두를 원료로 하는 발아 두유의 제조 방법으로서,
상기 발아 처리 대두의 분쇄물과 물과의 혼합액의 상태, 또는 상기 혼합액으로부터 수불용성 성분을 제거한 용액의 상태, 또는 상기 혼합액의 상태와 상기 용액의 상태의 조합에서, 효소 실활 처리전에 x축을 온도(℃), y축을 시간(분)으로 하는 좌표축에 있어서, 하기식 (3)과 식 (2)의 곡선 사이에 들어 있는 범위 내의 온도 및 시간 조건으로 유지하는 유지 공정을 갖는 발아 두유의 제조 방법.
y=0.26x2-24x+670 (3)
y=0.061x2-5.9x+160 (2)
식 (3)의 산출 방법을 간단하게 설명한다. 실시예에서 구한 글루탐산의 감소 곡선에 있어서, x값이 "0"인 경우에 있어서의 y값을 "25"(초기값)로 하는 식을 만들었다. 예컨대 후술하는 시험예 4의 18℃에서의 글루탐산의 감소 곡선; y=38.741e-0.002x이면, y=25e-0.002x와 같이 된다. 그리고, 각각의 온도에 대하여 글루탐산 함량이 13mg이 될 때까지의 유지 시간을 구하면, 18℃에서 327분, 20℃에서 272분, 25℃에서 218분, 40℃에서 121분, 50℃에서 102분이 된다(이들 수치는 표 5의 수치에 해당한다). 도 1과 마찬가지로, x축을 온도(℃), y축을 시간(분)으로 하는 그래프에 플롯(plot)하여 근사 곡선을 그으면 "y=0.26x2-24x+670"이 된다.
(11)상기 두유속의 이소플라본 함량에 대한 글루탐산 함량(글루탐산 함량/이소플라본 함량)이 0.25 이상인 (5) 내지 (8) 중 어느 하나에 기재된 발아 두유의 제조 방법.
본 발명의 발아 두유의 제조 방법에 의하면, 이소플라본 유래의 쓴맛 성분이 마스킹되어 감칠맛 특성이 뛰어난 두유를 제조할 수 있다.
발명의 효과
본 발명의 두유는 혈압 상승 억제 작용을 비롯한 생체 기능 조정 작용 등의 기능을 갖는 γ-아미노부티르산이 함유되어 있으므로, 일상적으로 섭취함으로써 고혈압 등의 각종 컨디션 불량, 질환 등의 예방, 경감에 효과가 있음과 아울러, 글루탐산을 일정 이상 함유하고, 깊은맛이 강하고 담백하여 감칠맛 특성이 뛰어나다.
또한, 본 발명의 제조 방법에 의하면, 발아 처리 대두를 원료로 하고, 상기 대두의 분쇄물과 물의 혼합액, 또는 상기 혼합액으로부터 수불용성 성분을 제거한 용액을 소정의 온도하에서 소정의 시간 유지함으로써 글루탐산으로부터 γ-아미노부티르산이 생성되어, γ-아미노부티르산이 증가하고, 그 후 γ-아미노부티르산이 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상 함유되어 글루탐산 함량이 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상 함유되어 있는 상태에서 효소 실활 처리를 행하므로, 얻어진 두유에는 γ-아미노부티르산 및 글루탐산이 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상 함유되어 있게 된다.
또한, 본 발명의 발아 두유의 제조 방법에 의하면, 영양가가 뛰어난 γ-아미노부티르산이 일정량 이상 생성되고, 감칠맛 성분인 글루탐산도 두유를 맛있게 할 정도의 양이 밸런스 있게 포함되어 있어, 영양가와 감칠맛 특성이 뛰어난 두유를 얻을 수 있다. 특히, 발아 처리 대두를 원료로 하여 두유를 제조할 때, 발아 처리 대두와 물의 혼합액, 또는 상기 혼합액으로부터 수불용성 성분을 분리한 용액을 15∼60℃에서 0.5∼9시간 유지함으로써 안정적으로 생산할 수 있다.
도 1은 글루탐산 함량 13mg/125ml 이상, γ-아미노부티르산 함량 13mg/125ml 이상이 되는 유지 온도, 시간 범위를 도시한 도면이다.
도 2는 18℃의 보존 온도에서의 글루탐산의 감소 곡선을 도시한 도면이다.
이하, 본 발명의 두유 및 그 제조 방법에 대한 실시 형태를 구체적으로 설명한다.
본 발명에 있어서 두유는 γ-아미노부티르산 함량이 고형분 12.5g 당 13mg 이상이고, 이소플라본 유래의 쓴맛 성분을 마스킹하기에 유효한 양의 글루탐산을 함유하는 것이며, 또한 발아 두유의 제조 방법은 발아 처리 대두를 원료로 하고, 상기 발아 처리 대두의 분쇄물과 물과의 혼합물, 또는 상기 혼합물로부터 수불용성 성분을 제거한 용액을 상기 발아 두유속의 고형분 12.5g 당 γ-아미노부티르산 함량이 13mg 이상, 글루탐산 함량이 13mg 이상이 되도록 소정의 온도하에서 소정의 시간 유지하는 유지 공정과, 그 후 효소의 활성을 실활하는 효소 실활 처리 공정을 포함하고 있다.
먼저, 본 발명의 두유 및 발아 두유의 제조 방법에 사용할 수 있는 발아 처리 대두에 대하여 설명한다.
(발아 처리 대두)
발아 처리 대두란, 물에 의한 침지 등에 의해 발아 반응에 필요한 물을 포함하는 대두를 물기 제거후 또는 침지 등의 공정중에 공기 또는 산소에 접촉시키고, 온도, 습도를 유지하면서 발아 반응을 촉진시킨 대두를 의미하며, 실제로 발아되었는지 여부는 따지지 않는다. 구체적으로는, 예컨대 물기 제거한 대두를 발아판으로 옮겨 간헐적으로 살수하거나 축축한 천으로 싸서 발아 반응을 진행시킨다. 또한, 본 발명에 사용하는 발아 장치로서는, 일반적으로 사용되고 있는 발아판을 사용할 수 있는데, 이것으로 한정되지 않는다.
구체적인 발아 처리의 방법으로서는, 특별히 한정되지 않으나, 예컨대 25∼45℃, 보다 바람직하게는 25∼35℃에서 바람직하게는 24∼72시간, 보다 바람직하게는 24∼36시간 방치해 두는 방법을 들 수 있다.
또한, 10∼45℃, 바람직하게는 20∼45℃, 보다 바람직하게는 30∼42℃의 물 또는 온수에 0.5∼36시간, 바람직하게는 1∼10시간, 보다 바람직하게는 1∼5시간 침지시키고, 이 침지 공정중 또는 침지 공정후에 대두를 공기 또는 산소중에 19∼ 36시간, 바람직하게는 20∼30시간, 보다 바람직하게는 20∼24시간 노출시키는 기체 접촉 공정을 행하는 방법도 들 수 있다. 또한, 이 침지 공정중에 기체 접촉 공정을 행하는 방법으로서는, 침지수 속에 산소를 넣어 버블링을 행하는 방법 등을 들 수 있다.
사용하는 대두로서는, 국산 대두, IOM 등의 미국산 대두, 유전자 변형 대두, 또는 비유전자 변형 대두 중 어느 것을 사용할 수도 있다.
이러한 발아 처리 대두로서는, 예컨대 WO 2005/004633호 국제 공개 팜플렛에 기재된 것을 바람직하게 이용할 수 있다.
이 발아 처리 대두는 발아 처리에 의해 글루탐산이나 γ-아미노부티르산의 함량이 증가되어 있고, 건조 대두 100g 당 글루탐산이 200mg 이상 함유되어 있는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 225mg 이상, 더욱 바람직하게는 250mg 이상, 더욱 더 바람직하게는 275mg 이상, 가장 바람직하게는 300mg 이상이다. 그리고, 본 발명의 발아 두유의 원료로서 사용하는 발아 처리 대두 속의 글루탐산은 고형분 12.5g 당 25mg 이상 함유되어 있는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 28mg 이상, 더욱 바람직하게는 31mg 이상, 더욱 더 바람직하게는 34mg 이상, 가장 바람직하게는 37mg 이상이다.
또한, 쓴맛 성분인 이소플라본이 건조 대두 100g 당 240∼400mg 정도 함유되어 있다. 이 이소플라본은 여성 호르몬과 비슷한 작용을 하기 때문에 여성 호르몬의 이상으로부터 오는 각종 증상, 예컨대 갱년기 장애, 골조송증, 고지혈증, 비만 등의 증상의 개선에 효과 있는 성분인데, 쓴맛을 가지고 있어 두류의 풍미라는 점 에서 바람직한 성분은 아니다.
(두유)
본 발명의 두유는 γ-아미노부티르산 함량이 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상, 바람직하게는 14mg 이상, 보다 바람직하게는 15mg 이상, 더욱 바람직하게는 18mg 이상, 가장 바람직하게는 20mg 이상이다. 또한, 글루탐산 함량이 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상, 바람직하게는 14mg 이상, 보다 바람직하게는 15mg 이상, 더욱 바람직하게는 18mg 이상, 가장 바람직하게는 20mg 이상이다. 이에 따라, 감칠맛 특성이 뛰어난 데다가, γ-아미노부티르산 본래의 작용을 현저하게 나타내므로 혈압 상승 억제 작용을 비롯한 생체 기능 조정 작용 등의 기능을 현저하게 발휘시켜 건강면에 효과가 있다고 하는 1일 당 필요량(10∼20mg/일)을 일상적으로 무리없이 섭취할 수 있고, 고혈압 등의 각종 컨디션 불량, 질환 등의 예방, 경감에 주효한 건강 식품으로서 유용하여 바람직하다.
또한, 글루탐산은 두유속에 포함되어 있는 이소플라본의 쓴맛을 마스킹하여 감칠맛 특성이 뛰어난 두유로 만드는 효과를 갖는다. 고형분 10%의 두유속에는 125ml 당 30∼50mg의 이소플라본이 포함되어 있으므로, 글루탐산 함량이 상기한 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상이면, 이소플라본의 쓴맛을 확실하게 마스킹하여 두유의 감칠맛 특성이 우수해지므로 바람직하다. 또한, 두유속의 이소플라본 함량에 대한 글루탐산 함량(글루탐산 함량/이소플라본 함량)은 예컨대 0.25 이상, 바람직하게는 0.3 이상이다.
여기서, 본원에서 말하는 발아 두유는 JAS 규격에 포함됨은 물론이고, JAS 규격으로 한정되지 않고 대두를 원료로 하여 두유 형태로 만든 것을 모두 말한다. 예컨대 비지를 분리하지 않은 것이나, 대두를 건조시키고 한 번 분말로 만든 후, 그 가루를 물에 녹인 것도 포함된다.
(발아 두유의 제조)
이어서, 상기한 발아 처리한 대두를 이용하여 발아 두유를 제조한다. 구체적으로는, 예컨대 먼저 상기에서 얻어진 발아 처리 대두에 물을 가하면서 마쇄하는 등에 의해 발아 처리 대두의 분쇄물과 물과의 혼합액, 또는 상기 혼합물로부터 수불용성 성분(비지)을 분리한 용액을 제작한다. 발아 처리 대두의 마쇄는 믹서, 절구 등의 마쇄 장치를 이용하는 통상의 방법에 의해 행하면 된다. 또한, 혼합액으로부터 수불용성 성분인 비지 등을 분리하려면, 예컨대 스크루 프레스, 수평형 연속 원심분리기(screw decanter) 등을 사용하는 통상의 방법에 의해 행하면 된다.
여기서, "발아 처리 대두의 분쇄물과 물과의 혼합액"이, 결과적으로 혼합액 속에 발아 처리 대두를 분쇄 또는 마쇄 등의 수단에 의해 잘게 부순 것과 물이 혼합되어 있는 것이라면, 특별히 그 제조 방법은 한정되지 않으나, 예컨대, 발아 처리 대두에 물을 가하면서 마쇄함으로써 제조할 수 있다. 이들은 대두즙 또는 생대두즙이라 불리는 경우가 있다. 혼합액 속의 분쇄물의 농도는 두유를 제조할 수 있는 것이라면 특별히 한정되지 않는다.
또한, "상기 혼합액으로부터 수불용성 성분을 분리한 용액"이란, 상기 혼합액으로부터 소위 비지를 분리하는 일반적인 공정에 의해 비지를 제거한 용액을 말한다. 따라서, 수불용성 성분은 비지라 불리는 경우가 있다. 또한, 용액은 소위 비지를 분리하는 일반적인 공정에 의해 얻어지는 두유 부분이라 불리는 경우가 있다. 이 용액은 수불용성 성분을 제거한 것인데, 제거되지 않고 소량의 수불용성 성분을 포함하고 있는 경우가 있다. 따라서, 본 발명에 있어서도 용액속의 수불용성 성분의 함량은 따지지 않으며, 수불용성 성분의 분리 처리가 이루어진 용액을 말한다.
또한, 상기 혼합액 또는 상기 용액은 수불용성 성분이 존재함에 따른 목으로 넘길 때의 나쁜 느낌을 개선하기 위하여 교반기 등에 의해 수불용성 성분을 잘게 부수는 처리를 행할 수도 있다. 상기 혼합액에 해당 처리를 행한 것은 전립 두유라 불리는 경우가 있으며, 이는 상기 혼합액의 일종으로서 다루어진다.
얻어진 혼합액 또는 용액의 유지 시간, 유지 온도는 γ-아미노부티르산 함량 및 글루탐산 함량이 모두 고형분 12.5g 당 13mg 이상으로 되는 두유를 만들 수 있다면, 특별히 규정되지 않는다. 예컨대 유지 온도 10∼60℃, 유지 시간은 0.5∼48시간으로 제조 가능하다.
이 유지 온도, 유지 시간은 통상 겨울철의 수온은 10∼15℃ 정도이므로, 온도가 10∼60도, 바람직하게는 15∼60℃, 보다 바람직하게는 18∼50℃이고, 시간이 0.5시간∼9시간 유지한다. 더욱 바람직하게는 18∼50℃에서 30∼180분, 가장 바람직하게는 25∼45℃에서 30∼100분의 조건으로 유지한다. 이들 수온으로 하는 경우, 가열하지 않은 물을 사용할 수도 있다.
본 발명의 특징 중 하나는 이 유지 공정에 있어서 이 유지 조건에 의해 혼합액 또는 용액중의 글루탐산이 글루탐산 탈탄산 효소에 의해 γ-아미노부티르산으로 변환되고, γ-아미노부티르산이 생성되어 두유속의 γ-아미노부티르산이 부화되고, 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상으로 부화되면서 글루탐산의 감소도 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상으로 유지할 수 있다.
유지 시간이 75℃보다 높은 온도는 통상적으로 효소 실활 처리에 이용되므로, γ-아미노부티르산이나 글루탐산 생성보다 효소 실활 반응이 빨리 진행할 가능성이 있어 바람직하지 않다.
또한, 유지 온도가 60℃보다 높으면 글루탐산으로부터 γ-아미노부티르산의 생성이나 단백질 분해에 의해 유리 아미노산의 생성이 행해짐과 아울러, 글루탐산 탈탄산 효소나 프로테아제 등의 효소의 실활도 일어날 우려가 있다. 따라서, 바람직하게는 60℃ 이하, 보다 바람직하게는 55℃ 이하, 더욱 바람직하게는 50℃ 이하이다. 한편, 유지 온도의 하한은 통상 겨울철의 수온은 10∼15℃ 정도가 되므로 10℃이다.
또한, 유지 시간이 9시간을 초과하면 글루탐산으로부터의 γ-아미노부티르산의 생성이 과도하게 진행되어, 글루탐산의 함량이 대폭 감소됨으로써 풍미도 나빠지는 경우가 있다. 또한, 0.5시간 이상 유지하면, γ-아미노부티르산이 소정량(두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상)까지 생성되므로 유지 시간은 상기한 범위, 즉 0.5∼9시간인 것이 바람직하다.
이 유지 공정은 소정의 온도하에서 소정의 시간 유지하는 것이면 되며, 정지 상태만을 가리키는 것이 아니다. 예컨대, 소정의 온도로 유지되어 있으면, 마쇄, 교반, 호모지나이즈 등의 공정도 유지 공정에 포함되는 경우가 있다.
한편, 본 발명에 있어서 유지 시간은 발아 처리 대두의 분쇄물과 물과의 혼합액의 상태에서 유지하는 시간, 또는 상기 혼합액으로부터 수불용성 성분을 분리한 용액의 상태에서 유지하는 시간, 또는 혼합액과 용액의 양방의 상태에서 유지하는 시간 중 어느 것이어도 좋다.
상기 유지 공정을 행한 후, 가열하여 효소 실활 처리를 행함으로써, 효소의 활성을 실활시키고, 글루탐산의 감소를 정지시켜 두유의 감칠맛 특성이 저하되지 않도록 한다. 두유에서는 통상적으로 효소 실활 처리가 행해지는데, 이는 효소의 활성에 의해 발생하는 대두 특유의 바람직하지 않은 풍미나 아린 느낌의 발생을 방지하기 위함이다. 이 효소 실활 처리는 예컨대 75∼100℃에서 2∼15분의 가열 처리로 행하면 된다. 그 후 필요에 따라 가열 살균을 통상의 방법에 의해 행한다. 또한, 직접 증기를 불어넣는 방식의 순간 가열 장치로 효소 실활 처리와 가열 살균을 동시에 행할 수도 있다. 이 경우, 예컨대 145℃에서 5초간 정도의 가열 처리를 행하면 된다. 또한 가열 살균하기 전에 마시기 쉽도록 하기 위하여 당류나 과실의 착즙 등을 가하여 두유의 맛을 조정할 수도 있다.
(해당 발아 두유를 이용한 식품)
본 발명에 의한 발아 두유에 당질의 배합, 호모지나이즈, 농축, 탈수, 건조, 분말화 중 어느 하나의 가공 처리를 실시하고, 추가적으로 필요에 따라서 동결, 가열, 희석, 성형, 압축, 증자(蒸煮), 발효 등의 가공 처리를 행함으로써 또 다른 별도의 가공물로 만들어 이것을 이용할 수도 있다.
이상과 같은 가공 처리는 일반적인 가공 식품의 제조에 있어서 통상 이용되 는 방법에 따라 행할 수 있다. 예컨대, 본 발명에 따른 두유에 대해서는, 여기에 당질이나 그 이외의 성분, 예컨대 산미료, 조미료, 감미료, 착색료, 착향료, 강화제, 보존료, 산화 방지제, 유화제, 품질 개량제, 기제, 부형제 등의 일반적인 식품 첨가물을 목적에 따라서 적당히 배합하여 풍미를 조정한 액체로 만들거나, 해당 두유를 농축하고, 필요에 따라서 당질, 부형제, 기제 등을 배합하여 페이스트로 만들거나, 건조, 분말화의 처리를 추가로 행하여 분말로 만드는 것 등을 유리하게 실시할 수 있다.
본 발명의 발아 두유를 이용한 식품도 상기 발아 두유의 성분을 거의 포함하고 있으므로 동일한 효과를 발휘한다. 예컨대, 두부나 두부 푸딩 등이다. 또한, 상기 발아 두유가 다른 식품에 그 효과를 발휘할 수 있는 양이 포함되어 있으면 당연히 동일한 효과를 발휘한다. 예컨대, 빵, 피자, 우동, 메밀국수, 소면 등의 면류, 아이스크림, 푸딩, 요구르트 등의 유제품, 쿠키, 비스킷, 전병, 얇게 썰어 말린 찰떡, 주사위같이 잘게 썰어 말린 찰떡, 푸딩, 화과자 등의 과자류 등과 같이 두류를 가공 원료로 하지 않는 식품에도 사용할 수 있다.
이어서, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명하는데, 본 발명은 이들로 전혀 제한되지 않는다.
〔시험예 1〕(유지 조건과 발아 두유속의 γ-아미노부티르산 및 글루탐산 함량과 풍미)
유지 공정에서의 유지 조건을 다양하게 바꾸어 발아 두유를 제조하고, 상기 두유의 성분 분석, 풍미 평가를 행하였다.
먼저, 시판하는 미국산 IOM 건조 대두 1000kg을 40℃, 6000ml의 온수에 2시간 침지시킨 후, 물기를 제거하고, 탱크 안을 25℃로 유지하면서 25℃의 물을 6시간마다 살포하면서 공기중에서 24시간 발아를 촉진시켜 발아 처리 대두 2300㎏을 얻었다.
이어서, 얻어진 발아 처리 대두 2300kg을 통상의 방법에 의해 물을 가하면서 마쇄하고, 비지를 분리하여 얻어진 액을 표 1에 나타낸 유지 시간 및 유지 온도에서 유지하고, 그 후 직접 증기를 불어넣는 방식의 순간 가열 장치로 145℃, 5초간 가열후, 5℃로 냉각하여 발아 두유를 얻었다. 얻어진 발아 두유의 성분 분석값 및 풍미 평가의 결과를 표 1에 나타내었다.
또한, 제조한 두유의 고형분은 일정하지 않으므로, 본 실시예에서는 γ-아미노부티르산 함량 및 글루탐산 함량은 고형분을 10%로 환산하여 비교하였다. 따라서, 고형분 10%의 두유 125ml 중에 포함되는 함량은 고형분 12.5g 당 함량과 같은 의미이므로 이하, 발아 두유 125ml 당으로 표시한다.
[γ-아미노부티르산 및 글루탐산의 분석 방법]
발아 두유 2ml와 5% 트리크롤아세트산 2ml를 섞고, 교반, 원심 분리에 의해 제단백(除蛋白)한 후, 그 상청(上淸)을 0.2μm의 필터를 이용하여 여과하였다. 얻어진 여과액을 샘플로 하여 히타치 고속 아미노산 분석계 "L-8800A"(히타치 세이사쿠쇼사 제조)를 이용하여 아미노산 함량의 측정을 행하였다.
[이소플라본의 분석]
발아 두유 2g을 메탄올:물(질량비)=8:2의 함수 메탄올 속에서 호모지나이즈하여 가열 환류 추출을 1시간 2회 행하고, 여과후 얻어진 여과액에 대하여 HPLC 분석을 행하였다.
[고형분의 측정 방법]
발아 두유 3g을 105℃, 5시간 건조하여 두유속의 물의 중량을 측정하고, 고형분의 비율을 산출하였다.
[풍미 평가]
두유 30ml를 10명의 패널이 먹었을 때의 풍미에 대하여 다음의 기준에 의거한 점수로 평가를 하게 하고, 패널 전원의 평가 점수의 평균값을 산출하였다.
3점; 깊은맛이 강하게 나고, 담백한 마시기 쉬운 양호한 풍미가 난다.
2점; 깊은맛이 있고 바람직한 풍미이다.
1점; 깊은맛이나 맛이 다소 약하다.
0점; 맛있지 않으므로 두유로서 부적합하다.
상기한 결과로부터, 실시예 1, 2의 발아 두유는 γ-아미노부티르산 및 글루탐산이 일정량 이상, 즉 13mg/125ml 이상으로서 깊은맛이 강하고 풍미가 양호하였다. 한편, 비교예 1의 발아 두유는 γ-아미노부티르산이 많으나 글루탐산이 적고 깊은맛이나 맛이 다소 약하였다.
〔시험예 2〕(두유의 풍미에 대한 글루탐산 함량의 영향)
다양한 유지 시간에 의해 얻어진 발아 두유의 γ-아미노부티르산 함량과 글루탐산 함량의 변화와 발아 두유의 풍미를 검토하였다.
먼저, 로트(lot)가 다른 4종류의 시판하는 미국산 IOM 건조 대두 약 200g을 40℃, 800ml의 온수에 2시간 침지시킨 후, 물속에서 꺼내어, 다른 용기에 옮겨 24시간, 25℃의 물을 6시간마다 살포하면서 공기중에서 발아를 촉진시켜 발아 처리 대두 약 440g을 얻었다.
이어서, 얻어진 발아 처리 대두 약 440g에 대하여 물 800g을 가하고, 두유 착즙기(도쿄 유니컴사 제조 형식 번호: CL-010)를 이용하여 추출하고, 비지를 분리한 액을 얻은 다음, 다시 그 액을 70메시의 필터로 걸러 약간 잔존한 비지를 제거하였다. 그 후 30℃에서 유지하면서, 실시예 3, 4, 5(유지 시간 100∼110분) 및 비교예 2(유지 시간 320분)를 유지하고, 각각의 액을 냄비에 옮겨 약 75℃까지 가열하고, 끓어오르지 않도록 그 온도를 유지하면서 약 15분간 가열하였다. 그 후 실온에서 5분간 방치하여 한김 식힌 후, 냉장고에 보존하여 발아 두유를 얻었다. 얻어진 발아 두유의 성분 분석값 및 풍미 평가의 결과를 표 2에 나타내었다.
또한, 참고예로서 비교예 2에 L-글루탐산을 적당량 첨가하여 두유속의 글루탐산량을 실시예 3과 동일한 양으로 하여 풍미 평가를 행하였다. 그리고, 풍미 평가의 결과를 표 2에 나타내었다. 또한, 참고예의 값은 모두 계산값이다.
상기한 결과로부터, 실시예 3, 4, 5의 두유는 깊은맛이 강하고 풍미가 양호하여 평가 3이었다. 한편, 비교예 2의 두유는 실시예 3∼5와 비교하여 깊은맛이나 맛이 다소 약하여 평가 1.5이었다. 이들로부터, 글루탐산이 13mg/125ml 이상 함유되어 있는 두유는 깊은맛이 강하고 풍미가 양호한 것이 확인되었다.
또한, 참고예는 L-글루탐산을 첨가함으로써 실시예 3과 글루탐산 양을 같게 하였으나, 참고예와 비교하여 실시예 3이 깊은맛이 강하고 맛이 깊었다. 이는 유지 온도나 유지 시간을 조정하여 글루탐산 함량을 13mg/125ml 이상으로 한 두유는 L-글루탐산의 첨가로는 얻을 수 없는 풍미를 가지고 있음을 나타내고 있다.
〔시험예 3〕(글루탐산에 의한 이소플라본의 쓴맛의 마스킹 효과)
후지플라본 P10(후짓코사 제조, 이소플라본 함량; 약 10%) 0.1g을 100ml의 물에 녹이고, 이 수용액에 표 3에 나타낸 바와 같이 L-글루탐산 양을 첨가하여 교반한 후, 풍미 평가를 행하고, 글루탐산에 의한 이소플라본의 쓴맛의 마스킹 효과를 검증하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.
[풍미 평가]
상기 용액 10ml를 5명의 패널이 먹었을 때의 풍미에 대하여 이하의 기준에 의거한 점수로 평가를 하게 하고, 패널 전원의 평가 점수의 평균값을 산출하였다.
2점; 거의 쓴맛이 나지 않는다.
1점; 쓴맛이 약간 난다.
0점; 쓴맛이 남는다.
상기한 결과로부터, 이소플라본 양에 대한 글루탐산 양이 많을수록 이소플라본의 쓴맛을 마스킹하는 효과가 높아지는 결과이었다. 이는 이소플라본 양에 대하여 1/4(글루탐산 함량/이소플라본 함량; 0.25 이상) 정도의 양의 글루탐산이 존재하도록 두유를 만듦으로써 쓴맛을 힘들어 하지 않고 음용할 수 있는 두유의 제공이 가능해지는 것을 시사하는 것이다.
또한, 상기한 결과를 고려하여, 시험예 1, 2의 결과를 보면, 실시예 1∼5는 이소플라본 양에 대한 글루탐산 양이 많고, 비교예 1, 2는 글루탐산 양이 낮은 것이었다.
이는 글루탐산 함량 13mg/125ml 이상의 두유는 결과적으로 풍미 양호하였으나, 이 요인의 하나로서 이소플라본 양에 대한 글루탐산 양이 일정 이상인 것에 따른 이소플라본의 쓴맛을 마스킹하는 작용이 영향을 미치고 있음을 의미하는 것이다.
〔시험예 4〕(감칠맛 특성이 뛰어난 발아 두유를 제조하기 위한 유지 조건)
이어서, 상기한 시험예 1, 2의 결과를 바탕으로 γ-아미노부티르산 함량 13mg/125ml 이상으로서 글루탐산 함량 13mg/125ml 이상인 풍미가 양호한 두유를 얻기 위한 조건을 검토하였다.
<유지 조건의 차이에 의한 γ-아미노부티르산 및 글루탐산 함량>
먼저, 유지 조건의 차이에 의한 γ-아미노부티르산 및 글루탐산 함량을 검토하였다.
시판하는 미국산 IOM 건조 대두를 이용하여 표 4에 나타낸 유지 온도 및 유지 시간으로 유지한 것 이외에는 시험예 2와 동일한 방법에 의해 발아 두유를 만들었다. 그리고, 얻어진 발아 두유의 성분을 분석하고, 그 결과를 표 4에 나타내었다.
또한, 발아 처리 대두에 물을 가하여 마쇄하고, 비지를 제거한 액, 즉 유지 공정에 들어가기 전의 액의 γ-아미노부티르산 함량은 4.4mg/125ml, 글루탐산 함량은 38.2mg/125ml이었다. 이는 발아 처리 대두의 상태에서는 γ-아미노부티르산 함량은 35mg/건조 콩 100g, 글루탐산 함량은 306mg/건조 콩 100g인 것을 의미한다.
<풍미 양호한 두유가 만들어지는 유지 조건>
이어서, 상기한 유지 조건의 차이에 의한 γ-아미노부티르산 및 글루탐산 함량의 시험으로부터 풍미가 양호한 발아 두유가 만들어지는 유지 조건을 검토하였다.
표 4에 나타낸 γ-아미노부티르산 함량의 값에 대하여 가로축을 유지 시간, 세로축을 γ-아미노부티르산 함량으로 하는 좌표축에 온도별로 플롯하여(도시하지 않음), 온도별 γ-아미노부티르산 함량과 유지 시간과의 근사 곡선을 구하고, 그 곡선으로부터 γ-아미노부티르산 함량이 13mg/125ml가 될 때까지의 유지 시간을 구하였다. 그 결과를 표 5에 나타내었다.
또한, 마찬가지로, 표 4에 나타낸 글루탐산 함량의 값에 대하여 가로축을 유지 시간, 세로축을 글루탐산 함량으로 하는 좌표축에 온도별로 플롯하여(도시하지 않음), 온도별 글루탐산 함량과 유지 시간과의 근사 곡선을 구하고, 그 곡선으로부터 글루탐산 함량이 13mg/125ml가 될 때까지의 유지 시간을 구하였다. 그 결과를 표 5에 나타내었다.
표 5의 18℃에서의 "글루탐산 함량이 13mg/125ml가 될 때까지의 유지 시간(분)"에 대하여 구체적으로 설명한다(그 이외에는 이것과 동일한 사고방식에 의해 산출하였다).
표 4의 18℃에서의 글루탐산의 값을, 가로축(x축)에 시간(분), 세로축(y축)에 글루탐산 함량(mg/125mL)으로 하여 플롯하여 근사 곡선을 구하였다(도 2). 이 경우, 근사 곡선은 y=38.741e-0.002x(R2=0.9818)이었다. 이 y값에 13(mg)을 넣으면, x값은 544(분)이 된다.
또한 표 5에 나타낸 γ-아미노부티르산 및 글루탐산이 13mg/125ml가 되는 유지 온도, 시간에 대하여 가로축을 유지 온도, 세로축을 유지 시간으로 하는 좌표축에 글루탐산과 γ-아미노부티르산별로 플롯하여 γ-아미노부티르산 및 글루탐산의 함량이 13mg/125ml가 되는 곡선을 도 1에 도시하였다.
상기한 결과로부터, 18℃ 이상 50℃ 이하, 0,5시간 이상(표 5에서 유지 시간이 가장 짧은 50℃ 조건의 25분보다) 9시간 이하(표 5에서 유지 시간이 가장 긴 18℃ 조건의 544분보다)의 유지 조건에 의해 γ-아미노부티르산 함량 13mg/125ml 이상, 글루탐산 함량 13mg/125ml 이상의 풍미가 양호한 발아 두유를 얻을 수 있음이 확인되었다.
나아가, 도 1에 도시한 글루탐산 함량 13mg/125ml의 곡선으로부터 산정한 하기의 회귀식 1과 γ-아미노부티르산 함량 13mg/125ml의 곡선으로부터 산정한 하기의 회귀식 2의 두 곡선 사이에 들어 있는 유지 온도, 시간(도 1에 있어서 빗금친 부분에 위치하는 온도, 시간 범위)이면, γ-아미노부티르산 함량이 13mg/125ml 이상, 글루탐산 함량이 13mg/125ml 이상인 풍미가 양호한 발아 두유를 얻을 수 있음이 확인되었다.
단, y; 유지 시간(분), x; 유지 온도(℃)
단, y; 유지 시간(분), x; 유지 온도(℃)
<유지 조건의 검증>
따라서, 시험예 1에서의 실시예 1, 실시예 2의 유지 조건이 식 1과 식 2의 두 곡선 사이에 들어 있는 조건(도 1 참조)에 있고, 비교예 1이 그 조건에서 벗어나 있음을 검증하기 위하여, 시험예 1의 실시예, 비교예에서의 각각의 유지 온도를 식 1, 식 2에 넣어, 허용되는 유지 시간을 산출하였다. 결과를 표 6에 나타내었 다.
표 6의 실시예 1에 대하여 구체적인 산출 방법을 설명한다(그 이외에는 이것과 동일한 방법에 의해 산출하였다). 상기 식 1의 x값에 29.5(℃)를 넣어 y값을 구하면 324(분)가 된다. 또한, 상기 식 2의 x값에 29.5(℃)를 넣어 y값을 구하면 39(분)가 된다.
상기한 결과로부터, 실시예 1의 유지 시간 151분은 식 1, 2로부터 산출한 유지 시간 39∼324분 사이에 있고, 실시예 2의 유지 시간 91분은 식 1, 2로부터 산출한 유지 시간 49∼386분의 사이에 있으므로, 실시예 1, 2는 식 1과 식 2의 두 곡선 사이에 끼어 있는 조건(도 1 참조) 내이었다. 한편, 비교예 1의 유지 시간 1440분은 식 1, 2로부터 산출한 유지 시간 50∼394분 범위에 들지 않음으로, 식 1과 식 2의 두 곡선 사이에 들어 있는 조건(도 1 참조) 밖이었다. 이에 따라 식 1과 식 2의 두 곡선 사이에 들어 있는 유지 조건에 의해 제조하면, γ-아미노부티르산 및 글루탐산을 모두 13mg/125ml로 할 수 있음이 확인되었다.
〔시험예 5〕(통상 두유의 γ-아미노부티르산 함량 및 글루탐산 함량)
통상의 방법에 의해 제조한 두유(열수 추출에 의한 두유 또는 침지 대두에 의한 두유) 및 시판되고 있는 두유에 대하여 두유속의 γ-아미노부티르산 함량 및 글루탐산 함량을 검토하였다.
열수 추출에 의한 두유, 침지 대두에 의한 두유 및 시판하는 두유에 대하여 γ-아미노부티르산 함량 및 글루탐산 함량을 측정하였다. 얻어진 두유의 γ-아미노부티르산 함량 및 글루탐산 함량을 표 7에 나타내었다.
(열수 추출에 의한 두유의 제조 방법)
시판하는 미국산 IOM 건조 대두 30kg을 탈피후 분쇄하고, 상기 분쇄물을 85℃, 150L의 온수에 넣고, 약 30분간 교반하면서 마쇄하고, 비지를 분리하여 얻어진 액을 직접 증기를 불어넣는 방식의 순간 가열 장치로 145℃에서 5분간 가열후 5℃로 냉각하여 무조정 두유를 얻었다. 그 후, 적당량의 설탕 등의 첨가물을 가하여 고형분 10%의 두유를 얻었다.
(침지 대두에 의한 두유의 제조 방법)
시판하는 미국산 IOM 건조 대두 30kg을 40℃, 100L의 온수에 2시간 침지시킨 후, 물기를 제거하였다. 얻어진 침지 대두를 물을 가하면서 마쇄하고, 비지를 분리하여 얻어진 액을 그 후 직접 증기를 불어넣는 방식의 순간 가열 장치로 145℃에서 5초간 가열후, 5℃로 냉각하여 무조정 두유를 얻었다. 그 후, 적당량의 설탕 등의 첨가물을 가하여 고형분 10%의 두유를 얻었다.
(시판하는 듀유)
무작위로 4종류의 시판되고 있는 통상 두유를 구입하여, γ-아미노부티르산 함량 및 글루탐산 함량을 측정하였다(시판품 1, 2, 3, 4)
상기한 결과로부터, 열수 추출에 의한 두유 및 침지 대두에 의한 두유는 모두 γ-아미노부티르산 함량 13mg/125ml 이상, 글루탐산 13mg/125ml 이상의 두유를 얻을 수 없었다. 즉, 통상 행해지고 있는 건조 대두를 원료로 하여 열수 추출하는 제조 방법(비교예 3)이나 통상 행해지고 있는 침지만을 행한 대두를 원료로 사용한 제조 방법(비교예 4)에서는 γ-아미노부티르산 함량이 13mg/125ml 이상, 글루탐산 함량이 13mg/125ml 이상인 두유를 얻을 수 없음이 확인되었다.
더욱이, 글루탐산으로부터 γ-아미노부티르산이 생성되는 것을 고려하면, γ-아미노부티르산 함량 13mg/125ml 이상, 글루탐산 13mg/125ml 이상의 두유를 얻으려면 글루탐산 함량이 부화된 발아 처리 대두를 사용할 것이 필요하거나 또는 적합한 것을 알 수 있었다(실시예 1∼5)
또한, 시판되고 있는 두유는 모두 γ-아미노부티르산 함량 및 글루탐산 함량이 13mg/125ml 이하인 것이 확인되었다(비교예 5∼8)
[시험예 6](유지 시간의 상한의 검토)
시판하는 미국산 IOM 건조 대두 약 10kg을 40℃, 60L의 온수에 2시간 침지시킨 후, 물속에서 꺼내어, 다른 용기에 옮겨 24시간, 25℃의 물을 6시간마다 살포하면서 공기 중에서 발아를 촉진시켜 발아 처리 대두 약 23kg을 얻었다.
상기 발아 처리 대두 약 9.2kg에 대하여 55℃, 10.8L의 온수를 가하고, 자켓이 달린 유화기로 온도를 유지하면서 약 15분간 교반하여 대두즙(발아 처리 대두와 물의 현탁액)을 만들고, 다시 비지를 분리하여 비지를 제거한 액을 얻었다. 이 액을 약 45분간 유지하였다(이에 따라, 유지 시간은 발아 처리 대두와 물과의 현탁액(혼합액)의 상태에서의 15분간과 비지를 분리하여 얻어진 용액의 상태에서의 45분간의 총 60분간이 된다.). 그 후, 직접 증기를 불어넣는 방식의 순간 가열 장치로 145℃에서 5초간 가열후, 5℃로 냉각하여 두유를 얻었다. 얻어진 발아 두유에 대하여 γ-아미노부티르산 함량의 측정 및 풍미 평가를 행하였다. 그 결과를 표 8에 나타내었다.
[풍미 평가]
얻어진 두유 30ml를 10명의 패널이 먹었을 때의 풍미에 대하여 이하의 기준에 의거한 점수로 평가를 하게 하고, 패널 전원의 평가 점수의 평균값을 산출하였다.
3점; 깊은맛이 강하게 나고 담백한 마시기 쉬운 풍미가 난다.
2점; 깊은맛이 있고 바람직한 풍미이다.
1점; 깊은맛이나 맛이 약간 약하다.
0점; 맛있지 않으므로 대두로서 적합하지 않다.
비교예 9의 두유는 끈적거림이 있고, 삼킬 때 가루가 많다는 느낌이 나며, 아린맛이 강하다는 의견이 많았다. 이 결과로부터, 유지 온도 55℃ 이상에서 장기간 유지한 경우, 풍미가 나빠지는 경우가 있음을 알 수 있었다.
본 발명의 두유 및 본 발명의 제조 방법에 의해 얻어지는 발아 두유는 영양가가 높고, 또한 감칠맛 특성이 뛰어나 음용하기 쉬우므로, 일상적으로 섭취하여 고혈압 등의 각종 컨디션 불량, 질환 등을 예방 및 경감할 수 있다. 또한, 고혈압 등의 각종 컨디션 불량, 질환 등을 예방, 경감하여 건강을 유지하기 위한 음식품 분야에 이용할 수 있다.
Claims (11)
- 두유 유래의 γ-아미노부티르산 함량이 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상이고, 두유 유래의 글루탐산의 함유량이 두유속의 고형분 12.5g 당 13mg 이상 함유하는 두유.
- 제 1 항에 있어서, 상기 두유가 발아 처리 대두를 원료로 하는 발아 두유인 두유.
- 제 1 항에 있어서, 상기 두유속의 이소플라본 함량에 대한 글루탐산 함량(글루탐산 함량/이소플라본 함량)이 0.25 이상인 두유.
- 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 기재된 두유를 이용한 식품.
- 발아 처리 대두를 원료로 하는 발아 두유의 제조 방법으로서,상기 발아 처리 대두의 분쇄물과 물과의 혼합액의 상태, 또는 상기 혼합액으로부터 수불용성 성분을 제거한 용액의 상태, 또는 상기 혼합액의 상태와 상기 용액의 상태와의 조합에서, 상기 발아 두유속의 고형분 12.5g 당 γ-아미노부티르산 함량이 13mg 이상, 글루탐산 함량이 13mg 이상이 되도록 10℃ 이상 60℃ 이하에서 0.5시간 이상 9시간 이하 유지하는 유지 공정과,상기 유지 공정 이후에 효소 실활시키는 효소 실활 처리 공정을 갖는 발아 두유의 제조 방법.
- 삭제
- 발아 처리 대두를 원료로 하는 발아 두유의 제조 방법으로서,상기 발아 처리 대두의 분쇄물과 물과의 혼합액의 상태, 또는 상기 혼합액으로부터 수불용성 성분을 제거한 용액의 상태, 또는 상기 혼합액의 상태와 상기 용액의 상태와의 조합에서, 효소 실활 처리전에 x축을 온도(℃), y축을 시간(분)으로 하는 좌표축에 있어서, 하기 수학식 (1)과 수학식 (2)의 곡선 사이에 들어 있는 범위 내의 온도 및 시간의 조건으로 유지하는 유지 공정을 갖는 발아 두유의 제조 방법.y=0.43x2-39x+1100 (1)y=0.061x2-5.9x+160 (2)
- 제 7 항에 있어서, 상기 유지 공정의 온도는 10℃ 이상 60℃ 이하인 발아 두유의 제조 방법.
- 제 5 항, 제7항 및 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유지 공정전의 상기 혼합액 또는 상기 용액속에 있어서, 상기 발아 두유속의 고형분 12.5g 당 글루탐산 함량이 25mg 이상인 발아 두유의 제조 방법.
- 제 5 항, 제7항 및 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 발아 처리 대두속의 글루탐산 함량이 건조 대두 100g 당 200mg 이상인 발아 두유의 제조 방법.
- 제 5 항, 제7항 및 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 두유속의 이소플라본 함량에 대한 글루탐산 함량(글루탐산 함량/이소플라본 함량)이 0.25 이상인 발아 두유의 제조 방법.
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