CN116210860A - 一种提升豆类产品γ-氨基丁酸含量的方法及高γ-氨基丁酸豆奶 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种提升豆类产品γ‑氨基丁酸含量的方法及高γ‑氨基丁酸豆奶。该提升豆类产品γ‑氨基丁酸含量的方法是以萌芽大豆为原料制备豆类产品，并且，该方法包括对经过灭酶脱气均质的豆乳原浆进行浓缩处理的步骤。本发明还提供了一种高γ‑氨基丁酸豆奶，根据上述方法制得。根据本发明的制备方法制备的高γ‑氨基丁酸豆奶，解决了现有豆奶本底γ‑氨基丁酸含量低，无助眠、美容、抗焦虑功效问题(包含清洁标签、含添加剂两类产品)。
Description
技术领域
本发明属于食品制造技术领域，具体涉及一种提升豆类产品γ-氨基丁酸含量的方法，以及由此制得的高γ-氨基丁酸豆奶产品。
背景技术
尼尔森数据显示：2017-2019年植物基产品增长迅速，市场销售额预计2022年将达到738亿元，而豆奶是驱动植物基大品类增长的重要因素之一。
消费者出于自身健康考虑，越来越青睐植物基产品，中国植物基新品消费量增长高达24％。
世界卫生组织统计，世界约1/3的人有睡眠问题，其中，在中国随机对1万名中国人进行调查发现，43％的中国人有睡眠问题。中国睡眠研究会2016年公布，中国成年人失眠发生率高达38.2％，超过3亿中国人有睡眠障碍，且这个数据仍在逐年攀升中。
睡眠质量差是多种疾病的危险因素，与高血压、冠心病、糖尿病等都有密切的关系，同时，还会影响人的心理健康状况，使人疲劳、焦虑、抑郁，增加消极情感，降低对外界事物的关注度和满意度。焦虑、抑郁症状会増加心血管疾病的患病率及发病率。相关研究成果表明GABA(γ-氨基丁酸)有显著改善睡眠、美容的作用。
目前市面上售卖的豆奶(豆浆)普遍采用传统的磨浆、浆渣分离、均质、UHT杀菌工艺，含微量GABA或近乎没有，为了满足消费者，特别是喜爱豆乳，有关注睡眠、美容需求的消费者，迫切需要寻找新的技术解决此问题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种提升豆类产品γ-氨基丁酸含量的方法，通过对大豆浸泡、萌芽、磨浆、浆渣分离、原浆灭酶脱气均质、杀菌，特别是通过萌芽工艺和浓缩工艺，提升豆奶中的γ-氨基丁酸含量，从而制备出高γ-氨基丁酸的豆类产品。
为达到上述目的，本发明提供了一种提升豆类产品γ-氨基丁酸含量的方法，其特征在于，该方法是以萌芽大豆为原料制备豆类产品，并且，该方法包括对经过灭酶脱气均质的豆乳原浆进行浓缩处理的步骤。
根据本发明的具体实施方案，优选地，该方法包括以下步骤：
萌芽步骤：将经过浸泡的大豆进行萌芽处理，得到萌芽大豆；
磨浆步骤：对萌芽大豆进行磨浆，得到豆乳原浆；
浆渣分离步骤：将磨好的豆乳原浆进行离心，得到分离豆渣后的豆乳原浆；
原浆灭酶脱气均质步骤：将分离豆渣后的豆乳原浆进行灭酶、脱气、均质处理，得到灭酶脱气均质后的豆乳原浆；
浓缩步骤：对灭酶脱气均质后的豆乳原浆进行浓缩，得到浓缩后的豆乳原浆；
杀菌步骤：对豆乳原浆进行杀菌、冷却，得到所述豆类产品。
根据本发明的具体实施方案，优选地，该方法还包括配料步骤：即在杀菌步骤之前，向豆乳原浆中添加其他原料和/或水的步骤，例如根据成品指标和口感需要，选择性添加其他原料、配料水等，得到半成品，然后对半成品进行杀菌。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述萌芽的温度为15-30℃、时间为15-120小时，更优选地，所述萌芽的温度为20-25℃，时间为48-72小时。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述浓缩通过反渗透浓缩或单效降膜蒸发浓缩的方式进行，例如采用反渗透设备或单效降膜蒸发器等除水设备进行。本发明所采用的反渗透浓缩设备、单效降膜蒸发器浓缩设备等要求为食品级，浓缩过程中蛋白、脂肪、乳糖几乎无损失。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述浸泡处理温度为10-40℃，浸泡时间为3-7小时；更优选地，所述浸泡处理温度为30-40℃，浸泡时间为4-6小时。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在原浆灭酶脱气均质步骤中，所述灭酶在110-130℃下进行40-80秒；更优选地，所述灭酶在120-130℃下进行60-80秒。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在原浆灭酶脱气均质步骤中，所述脱气在-30kpa至-85kpa的真空度下进行；更优选地，所述脱气在-50kpa至-65kpa的真空度下进行。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在原浆灭酶脱气均质步骤中，所述均质在60-80℃、250-400bar的均质压力下进行；更优选地，所述均质在60-70℃、300-400bar的均质压力下进行。
根据本发明的具体实施方案，优选地，该方法还包括过滤步骤，其是对灭酶脱气均质后的豆乳原浆进行过滤，得到过滤后的豆乳原浆，此时，向豆乳原浆中添加其他原料和/或水的配料步骤是针对过滤后的豆乳原浆进行；更优选地，所述过滤采用≥40目的过滤器进行。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述杀菌包括UHT均质和UHT杀菌过程。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述UHT均质包括在50-80℃的温度下进行二级均质，其中，一级均质压力为250-600bar，二级均质压力为50-120bar；更优选地，所述第二次均质包括在60-80℃的温度下进行二级均质，其中，一级均质压力为250-400bar，二级均质压力为50-100bar。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述UHT杀菌包括在132-145℃的温度下进行4-15s；更优选地，所述杀菌在136-145℃的温度下进行4-12s。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述浓缩后的豆乳原浆的蛋白质含量为3.0-7.0％，γ-氨基丁酸含量为22.5-70mg/100g；更优选地，所述浓缩后的豆乳原浆的蛋白质含量为4.0-6.0％，γ-氨基丁酸含量为30-60mg/100g。
本发明还提供了一种高γ-氨基丁酸豆奶，根据本发明的上述方法制得。
根据本发明的制备方法制备的高γ-氨基丁酸豆奶，解决了现有豆奶本底γ-氨基丁酸含量低，无助眠、美容、抗焦虑功效问题(包含清洁标签、含添加剂两类产品)。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
本发明提供了一种提升豆类产品γ-氨基丁酸含量的制备方法，包括以下步骤：
筛选步骤：将大豆经过筛选处理，得到去除半豆、坏豆的大豆；
浸泡步骤：将筛选后的大豆经过泡豆处理，得到萌芽前的大豆；
萌芽步骤：将萌芽前的大豆进行萌芽工艺处理，得到萌芽大豆；
磨浆步骤：对萌芽大豆进行磨浆，得到豆乳原浆；
浆渣分离步骤：将磨好的豆浆进行离心，得到分离豆渣后的豆乳；
原浆灭酶脱气均质步骤：将分离豆渣后的豆乳进行灭酶、脱气、均质处理，得到灭酶脱气均质后的豆乳；
GABA浓缩步骤：将灭酶脱气均质后豆乳通过反渗透(或类似单效降膜蒸发器等除水设备)进行GABA浓缩，得到高γ-氨基丁酸含量的豆乳。
配料步骤：根据成品指标和口感需要，选择性添加其他原料、配料水等，得到杀菌前的半成品；
UHT杀菌步骤：将半成品进行杀菌、冷却、灌装处理，得到高γ-氨基丁酸豆奶成品。
其中，
大豆浸泡处理温度为10-40℃，浸泡时间为3-7小时。
大豆萌芽温度为15-30℃、萌芽时间为15-120小时。
豆类磨浆：采用磨豆设备进行磨浆处理。
原浆灭酶：采用110-130℃/40-80秒处理。
原浆脱气：采用-30～-85kpa真空度处理。
原浆均质：采用60-80℃、250-400bar均质压力处理。
杀菌包括UHT均质和UHT杀菌过程：UHT均质：采用50-80℃、一级均质压力250-600bar，二级均质压力50-120bar处理；UHT杀菌：采用132-145℃/4-15s处理。
豆乳原浆冷却贮存：1-8℃。
豆乳半成品冷却贮存：1-8℃。
过滤：采用≥40目的过滤器进行过滤。
上述豆类可选自大豆、黑豆中的一种或多种，也可以与其他植物基产品复配。
目前行业内，采用传统工艺制得豆乳原浆后，根据需要进行配料(包含清洁标签、含添加剂两类产品)，进行超高温杀菌，冷却，灌装，制得的豆乳GABA含量近乎没有。
优选地，所述浸泡处理温度为30-40℃，浸泡时间为4-6小时。
优选地，萌芽温度为20-25℃，萌芽时间为48-72小时。
优选地，原浆灭酶在120-130℃下进行60-80秒，原浆脱气在-50～-65kpa真空度下处理，原浆均质在60-70℃、300-400bar的均质压力下进行。
优选地，所述浓缩GABA反渗透进料温度和运行温度为1-12℃。
优选地，所述浓缩GABA豆乳的蛋白质含量为4.0-6.0％，GABA含量为30-60mg/100g。
优选地，UHT均质处理包括在60-80℃的温度下进行二级均质，其中，一级均质压力为250-400bar，二级均质压力为50-100bar。
优选地，UHT杀菌在136-145℃的温度下进行4-12s。
根据一个具体方式，上述杀菌步骤包括：真空脱气：真空度-50kpa；均质：均质温度70-75℃，均质压力一级400Bar，二级80Bar；超高温杀菌：139℃，8s。
进行超高温杀菌处理后，将豆乳制品冷却至40℃以下，并且在40℃以下(优选28℃)的温度下灌装。随后可进行包装、装箱、喷码、出售。
本发明可根据产品的成品质量标准的要求来确定主要成分配料量，还可以加入其它添加剂和原料。
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
实施例
高GABA豆奶的制备：
筛选步骤：将大豆经过筛选处理，得到无肉眼可见半豆、坏豆的大豆；
大豆浸泡：浸泡温度35-40℃，浸泡时间5小时；
大豆萌芽：萌芽温度为21-25℃、萌芽时间60小时。
大豆磨浆：采用磨豆设备进行磨豆处理；
浆渣分离：使用离心机进行浆渣分离，离心转速＞3000rpm；
原浆灭酶：灭菌温度121℃/80秒；
原浆脱气：脱气真空度-50kpa；
原浆均质：均质温度70℃，均质压力400bar；
原浆冷却贮存温度：6-8℃；
过滤：采用≥40目的过滤器进行过滤，得到豆乳原浆。
GABA浓缩：进料温度6-8℃，设备运行温度6-8℃。将灭酶脱气均质后豆乳通过反渗透进行GABA浓缩，得到高γ-氨基丁酸含量的豆乳(半成品)，高γ-氨基丁酸含量豆乳蛋白含量为6.0％，GABA含量为45mg/100g。
UHT杀菌：对半成品进行UHT杀菌，具体包括真空脱气(真空度-50kPa)、均质(均质温度70℃，一级均质压力400bar，二级均质压力80bar)、超高温杀菌(142℃/8s)；
冷却：将超高温杀菌后的混合料液冷却至25℃；
灌装：灌装温度26℃。
测试以上实施例制备的豆奶的蛋白质和GABA含量，结果如下表1所示：
表1
| 序号 | 名称 | 蛋白质含量(％) | GABA(mg/100g) |
| 1 | 豆乳原浆 | 3.0 | 22.5 |
| 2 | 半成品 | 6.0 | 45 |
| 3 | 高GABA豆奶 | 6.0 | 45 |
对比例
本对比例提供了传统豆奶的制备方法，具体如下：
筛选步骤：将大豆经过筛选处理，去除石头；
大豆浸泡：浸泡温度60℃，浸泡时间10分钟；
大豆磨浆：采用磨豆设备进行磨豆处理；
浆渣分离：使用离心机进行浆渣分离，离心转速＞3000rpm；
原浆灭酶：灭菌温度121℃/80秒；
原浆脱气：脱气真空度-50kpa；
原浆均质：均质温度60℃，均质压力250bar；
原浆冷却贮存温度：6-8℃；
过滤：采用≥40目的过滤器进行过滤，得到豆乳原浆，豆乳原浆蛋白含量3.8％，GABA含量几乎为0。
配料：根据成品质量保准要求，添加配料水，将蛋白含量调配至3.0％(半成品)。
UHT杀菌：
真空脱气：真空度-50kPa，
均质：均质温度70℃，一级均质压力400bar，二级均质压力80bar，
超高温杀菌：142℃/8s，
冷却：将超高温杀菌后的混合料液冷却至25℃；
灌装：灌装温度26℃。
测试以上实施例制备的豆奶的蛋白质和GABA含量，结果如下表2所示：
表2
| 序号 | 名称 | 蛋白质含量(％) | GABA(mg/100g) |
| 1 | 豆乳原浆 | 3.8 | 0 |
| 2 | 半成品 | 3.0 | 0 |
| 3 | 传统工艺豆奶 | 3.0 | 0 |
注：0代表含量很少，近乎没有。
综上所述，本发明采用的萌芽工艺可以制备原生含GABA豆奶产品，可以满足消费者的需求，特别是喜爱豆乳，有关注睡眠、美容需求的消费者，迫切需要寻找新的技术解决此问题。
以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。
Claims (10)
1.一种提升豆类产品γ-氨基丁酸含量的方法，其特征在于，该方法是以萌芽大豆为原料制备豆类产品，并且，该方法包括对经过灭酶脱气均质的豆乳原浆进行浓缩处理的步骤。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
萌芽步骤：将经过浸泡的大豆进行萌芽处理，得到萌芽大豆；
磨浆步骤：对萌芽大豆进行磨浆，得到豆乳原浆；
浆渣分离步骤：将磨好的豆乳原浆进行离心，得到分离豆渣后的豆乳原浆；
原浆灭酶脱气均质步骤：将分离豆渣后的豆乳原浆进行灭酶、脱气、均质处理，得到灭酶脱气均质后的豆乳原浆；
浓缩步骤：对灭酶脱气均质后的豆乳原浆进行浓缩，得到浓缩后的豆乳原浆；
杀菌步骤：对豆乳原浆进行杀菌、冷却，得到所述豆类产品；
优选地，该方法还包括：在杀菌步骤之前，向豆乳原浆中添加其他原料和/或水的步骤。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述萌芽的温度为15-30℃、时间为15-120小时，优选地，所述萌芽的温度为20-25℃，时间为48-72小时。
4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，所述浓缩通过反渗透浓缩或单效降膜蒸发浓缩的方式进行。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述浸泡处理温度为10-40℃，浸泡时间为3-7小时；优选地，所述浸泡处理温度为30-40℃，浸泡时间为4-6小时。
6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述灭酶在110-130℃下进行40-80秒；优选地，所述灭酶在120-130℃下进行60-80秒；
优选地，所述脱气在-30kpa至-85kpa的真空度下进行；更优选地，所述脱气在-50kpa至-65kpa的真空度下进行；
优选地，所述均质在60-80℃、250-400bar的均质压力下进行；更优选地，所述均质在60-70℃、300-400bar的均质压力下进行。
7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，该方法还包括过滤步骤，其是对灭酶脱气均质后的豆乳原浆进行过滤，得到过滤后的豆乳原浆；
优选地，所述过滤采用≥40目的过滤器进行。
8.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述杀菌包括UHT均质和UHT杀菌过程；
优选地，所述UHT均质包括在50-80℃的温度下进行二级均质，其中，一级均质压力为250-600bar，二级均质压力为50-120bar；更优选地，所述第二次均质包括在60-80℃的温度下进行二级均质，其中，一级均质压力为250-400bar，二级均质压力为50-100bar；
优选地，所述UHT杀菌包括在132-145℃的温度下进行4-15s；更优选地，所述杀菌在136-145℃的温度下进行4-12s。
9.根据权利要求2或4所述的方法，其中，所述浓缩后的豆乳原浆的蛋白质含量为3.0-7.0％，γ-氨基丁酸含量为22.5-70mg/100g；
优选地，所述浓缩后的豆乳原浆的蛋白质含量为4.0-6.0％，γ-氨基丁酸含量为30-60mg/100g。
10.一种高γ-氨基丁酸豆奶，根据权利要求1至9任一项所述的方法制得。
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2021
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