CN107594238A - 一种联产百合清汁和浊汁饮料的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种联产百合清汁和浊汁饮料的方法，它是将新鲜百合经过除杂、清洗、热烫、磨浆、酶解、过滤(或澄清)、调配、均质等步骤，得到百合清汁和浊汁两种饮料，本发明保留了多糖、甾体皂苷、酚类化合物、黄酮类化合物和生物碱等活性物质，同时充分利用了百合原料中的淀粉、蛋白及纤维等组分，原料利用率高，所得产品具有良好的保健功效及百合特有的风味。
Description
技术领域
本发明涉及饮料技术领域，尤其涉及一种联产百合清汁和百合浊汁饮料的方法。
背景技术
百合，又名喇叭筒、百合蒜，是百合科百合属所有种类的总称，百合的营养价值很高，含有许多的微量元素如：钙、铁、镁、钾、磷及多种氨基酸，其中含有6～7种必需氨基酸。另外还含有多糖、甾体皂苷、酚类化合物、黄酮类化合物和生物碱等多种活性物质，对人体新陈代谢有着重要作用。此外，百合还有理脾健胃、促进血液循环、宁心安神等功效，同时有着升高白细胞的作用，对治疗癌症有很好的效果。因此，无论是从营养价值还是保健功能方面看，百合鳞茎都具有潜在的开发利用价值。
由于百合存在淀粉含量高、味道清淡、后味苦涩等特点，现在市面上只有百合粉产品，还未有利用富含氨基酸等多种功能因子的新鲜百合为原料，用来开发一种口感良好、老少皆宜且营养丰富的百合清汁和百合浊汁饮料，以期达到营养互补与均衡，解决百合不易储藏、易腐烂的问题。
百合是一中具有特色的农副产品，品质好，营养价值高，我国很多地方均有种植，为了顺应饮料市场对饮料功能性和饮料口感不断增加的需求，利用新鲜百合的资源优势，并配合技术优势，将新鲜百合这一农副产品开发成具有高附加值的产品。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种联产百合清汁和浊汁饮料的方法。
本发明是通过下述技术方案实现的：
一种联产百合清汁和百合浊汁饮料的方法，制备步骤如下：
步骤1)原料的处理：准确称取2～5份的新鲜百合原料，除杂、清洗后，沸水浴热烫1～10min，冷水冷却；
步骤2)磨浆：将步骤1)得到的物料加10～25份水后粉碎，利用胶体磨进行研磨，研磨10～30min；
步骤3)酶解：将步骤2)得到的物料中加入总料液重量0.02～0.04％的中温液化酶进行第一次酶解反应，然后加热至70～75℃，保温后，将料液降温至45～50℃，加入总料液重量计0.02％～0.04％的果胶酶和0.03～0.05％的纤维素酶进行第二次酶解反应，保温、调浆后，使用高温液化酶进行第三次酶解反应；
步骤4)过滤：将步骤3)得到的料液中加入10～25份的水，采用膜技术过滤，得到滤液和滤饼；
步骤5)澄清：将步骤4)得到的滤液采用超滤膜进行澄清处理；
步骤6)调配：将步骤4)制得的滤饼配制百合浊汁，将步骤5)制得的澄清液配制百合清汁；
步骤7)灌装杀菌。
优选的，所述步骤3)中，第一次酶解反应条件是：中温液化酶的添加量为步骤2)中得到料液重量计0.025～0.035％，酶解时间25～30min。
优选的，所述步骤3)中，第二次酶解反应条件是：果胶酶的添加量为总料液重量计0.025～0.035％，纤维素酶的添加量为料液重量计0.035～0.045％，酶解时间1.5～2.0h。
优选的，所述步骤3)中，第三次酶解反应条件是：高温淀粉酶的添加量为料液重量的0.015～0.025％，酶解温度80～90℃，酶解时间20～30min。
优选的，所述步骤4)中，过滤条件是：中空纤维膜孔径是40～60nm，作用压力0.4～1.0KPa。
优选的，所述步骤5)中的澄清的条件是：澄清温度25～45℃，超滤压力差1.0～2.0MPa，通过截留分子量50000～100000D的超滤膜进行澄清处理。
优选的，所述步骤6)中百合清汁的调配方法是：在料液中加入0.3～1％的柠檬酸、1～5％的果葡糖浆、0.001～0.003％的百合香精进行调配。
百合浊汁调配方法：将步骤4)所得滤饼加入8～10份水，用高温淀粉酶酶解10～60min后，过100～300目滤布，滤液加入料液质量0.2～1％的复配稳定剂，0.2～3％的果葡糖浆，0.2～2％的脱脂乳粉，0.001～0.003％的食用香精，搅拌均匀，物料采用高压均质机进行均质，均质压力控制为10～30MPa。
优选的，所述百合浊汁的酶解方法是：采用高温淀粉酶酶解，高温淀粉酶的添加量为总料液重量的0.015～0.025％，酶解温度80～90℃，酶解时间20～30min。
优选的，所述步骤7)中清汁杀菌方法为：135～137℃下杀菌15～18s，浊汁杀菌条件为121～124℃下杀菌30～35s，无菌灌装后立即封口，冷却后即得百合清汁和百合浊汁饮料。
工作原理
1、步骤1)中选料时使用的百合是4月采自新鲜百合鲜茎，选择肉质肥厚、多片、无腐败变质的百合鲜茎；
2、步骤2)中磨浆时先将百合进行初步机械粉碎，再以胶体磨进行精磨，目的是为了使后期百合浊汁产品的质地更细腻，同时有利于后期的液化处理。
3、步骤3)酶解过程中，如果酶解温度高于或低于上述酶解温度范畴，都会影响酶的活力，从而影响酶解效果，酶解温度过高，会导致营养物质损失较大，酶解温度、酶解时间过低，会导致酶解不完全，酶解时间过长，会导致生产成本增加，所以最佳的酶解条件是中温液化酶解的条件是70～75℃下保温酶解反应20～30min，待料液降温至45～50℃，加入果胶酶和纤维素酶，保温反应1.5～2h，调浆后，再加入高温淀粉酶，80～90℃下酶解时间20～30min。
4、步骤4)中使用的中空纤维膜过滤，中空纤维膜的表面分布着很多微孔，原液在压力推动下流经膜表面，溶剂及部分粒度小于膜微孔的溶质在压力的作用下透过膜表面的微孔成为透过液，比膜孔径大的溶质被截留后，随水流经膜表面而成为浓缩液。分离的过程是在溶液流动状态下完成的，溶质仅在膜表面积聚。中空纤维膜过滤的优点在于过滤过程中没有相变，经过膜处理，直接把料液中的固形物压滤成饼渣，在不断加水的过程中，滤饼会破碎与水调和成浆，连续的浆料从管中流动，澄清的料液从管壁向外渗透，从而可以实现连续的液相操作。
5、步骤5)中采用膜分离技术对物料进行澄清处理，去除饮料中易产生沉淀的蛋白质和纤维类物质，避免后续加工过程和产品储存过程中发生后浑浊现象。同时，也去除饮料中的细菌等物质。本发明采用的膜分离设备是市场上销售的膜分离设备产品，由于膜的最大耐受温度为50℃，若超滤温度过高，在高温下长时间运作会对膜有一定的损坏，若超滤温度过低，溶液的粘度较大，溶液的扩散系数和传质系数会减小，传质效率降低，会导致饮料中有效成分损失较大。综合考虑，超滤温度选取25～45℃为宜；超滤的分离过程是以压力为驱动力的过程，操作压差对糖组分的透过率有着很大的影响。压差过大时，会加快组分在膜孔中的沉淀堆积，造成膜孔径的减小或堵塞，导致穿透膜的有效成分减少。同时，相比于对溶质的影响，操作压差对溶剂渗透的影响更大，随着压差的增大，使得溶剂穿透膜的推动力增大，因此，渗透通量不断增大，有效成分的透过率相应的减小。综合考虑，操作压差选取1.0～2.0MPa为宜。
6、步骤6)中采用脱脂乳粉，可以减轻产品油脂分层和易氧化的不利影响，根据stokes沉降速度原理，要使百合浊汁饮料在保质期内不产生分层或者沉淀，就需要将饮料颗粒的沉降速度尽可能的减小，并趋近于零，因此，需要减少溶质半径或增大乳状液体体系的粘度，减小溶质的半径可以通过精磨或者均质作用来达到，在不影响浊汁饮料的口感前提下可以通过添加增稠剂来实现，所以本步骤中采用均质和添加增稠剂手段来保持体系稳定性。
7、步骤7)中采用高温瞬时杀菌能够尽可能的在不破坏饮料营养成分的前提下杀死微生物，保证贮藏期间产品的稳定性、可靠性。
本发明的有益效果
本发明先利用酶解提取工艺联合生产百合清汁和百合浊汁饮料，采用酶解的方法充分利用百合中的淀粉等成分，减少了生产调配中糖的利用，且有效提取百合的有效成分；并将百合清汁和百合浊汁工艺相结合，充分利用百合清汁加工的副产品——百合渣，将百合渣作为百合浊汁的原料充分利用，原料利用率高。
制得的百合饮料口感良好、营养丰富、兼具营养和保健功能的饮料，同时满足消费者对口感和营养的追求，解决了百合不易储藏、易腐烂的问题，同时还能提高百合的综合利用价值和经济效益。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
实施例1
步骤1)原料的处理：准确称取5份的新鲜百合原料，用大量清水清洗除杂后，沸水浴热烫5min，立即冷水冷却。
步骤2)磨浆：将步骤1)得到的物料加10份水，机械粉碎后，用胶体磨进行二次粉碎胶磨，研磨10min。
步骤3)酶解：将步骤2)得到的物料加水中加入料液重量0.025％的中温淀粉酶，在70℃下保温酶解反应20min，待料液降温至45℃后，加入料液重量0.025％的果胶酶和0.035％的纤维素酶，保温反应1.5h，升温至80℃后，加入料液重量0.015％的高温淀粉酶进行酶解反应，酶解时间20min。
步骤4)过滤：将步骤3)得到的酶解处理后的料液中加入10份的水，在中空纤维膜孔径是40nm，作用压力0.4KPa条件下过滤，得到滤液和滤饼。
步骤5)澄清：将步骤4)得到的滤液，采用超滤手段进行澄清处理，在温度30℃，超滤压力差1.0MPa的条件下经过截留分子量50000D的超滤膜进行澄清处理，收集透过液。
步骤6)调配：将步骤5)得到的透过液加入0.5％的柠檬酸、2％的果葡糖浆、0.001％的百合香精进行调配，调配后过滤处理，得到调配液。
将步骤4)所得滤饼加入8份水，用高温淀粉酶酶解处理，高温淀粉酶的添加量以总料液重量0.015％，酶解温度80℃，酶解时间20min，经过酶解处理后，料液过100目滤布，滤液加入料液质量0.2％的复配稳定剂，0.2％的果葡糖浆，0.2％的脱脂乳粉，0.001％的食用香精，搅拌均匀，物料采用高压均质机进行均质，均质温度控制为30℃，均质压力控制为10MPa。
步骤7)灌装杀菌：将步骤(6)得到的物料采用高温瞬时杀菌，清汁杀菌条件为135℃下杀菌18s，浊汁杀菌条件为121℃下杀菌35s灌装后立即封口，冷却后即得百合清汁和浊汁饮料。
实施例2
步骤1)原料的处理：准确称取3份的新鲜百合原料，用大量清水清洗除杂后，沸水浴热烫10min，立即冷水冷却。
步骤2)磨浆：将步骤1)得到的物料加15份水，机械粉碎后，用胶体磨进行二次粉碎胶磨，研磨15min。
步骤3)酶解：将步骤2)得到的物料加水中加入料液重量0.035％的中温淀粉酶，在72℃下保温酶解反应30min，待料液降温至50℃后，加入料液重量0.035％的果胶酶和0.045％的纤维素酶，保温反应2h，升温至90℃后，加入料液重量0.025％的高温淀粉酶进行酶解反应，酶解时间30min。
步骤4)过滤：将步骤3)得到的酶解处理后的料液中加入20份的水，在中空纤维膜孔径是40nm，作用压力0.6KPa条件下过滤，得到滤液和滤饼。
步骤5)澄清：将步骤4)得到的滤液，采用超滤手段进行澄清处理，在温度30℃，超滤压力差1.5MPa的条件下经过截留分子量50000D的超滤膜进行澄清处理，收集透过液。
步骤6)调配：将步骤5)得到的透过液加入1％的柠檬酸、3％的果葡糖浆、0.002％的百合香精进行调配，调配后过滤处理，得到调配液。
将步骤4)所得滤饼加入9份水，用高温淀粉酶酶解处理，高温淀粉酶的添加量为总料液重量的0.02％，酶解温度85℃，酶解时间25min，经过酶解处理后，料液过300目滤布，滤液加入料液质量0.5％的复配稳定剂，2％的果葡糖浆，1％的脱脂乳粉，0.002％的食用香精，搅拌均匀，物料采用高压均质机进行均质，均质温度控制为40℃，均质压力控制为20MPa。
步骤7)灌装杀菌：将步骤(6)得到的物料采用高温瞬时杀菌，清汁杀菌条件为137℃下杀菌15s，浊汁杀菌条件为124℃下杀菌30s灌装后立即封口，冷却后即得百合清汁和浊汁饮料。
实施例3
步骤1)原料的处理：准确称取4份的新鲜百合原料，用大量清水清洗除杂后，沸水浴热烫10min，立即冷水冷却。
步骤2)磨浆：将步骤1)得到的物料加20份水，机械粉碎后，用胶体磨进行二次粉碎胶磨，研磨30min。
步骤3)酶解：将步骤2)得到的物料加水中加入料液重量0.035％的中温淀粉酶，在75℃下保温酶解反应30min，待料液降温至45℃后，加入料液重量0.035％的果胶酶和0.045％的纤维素酶，保温反应1.5h，升温至80℃后，加入料液重量0.025％的高温淀粉酶进行酶解反应，酶解时间20min。
步骤4)过滤：将步骤3)得到的酶解处理后的料液中加入20份的水，在中空纤维膜孔径是40nm，作用压力1.0KPa条件下过滤，得到滤液和滤饼。
步骤5)澄清：将步骤4)得到的滤液，采用超滤手段进行澄清处理，在温度45℃，超滤压力差2.0MPa的条件下经过截留分子量50000D的超滤膜进行澄清处理，收集透过液。
步骤6)调配：将步骤5)得到的透过液加入1％的柠檬酸、4％的果葡糖浆、0.003％的百合香精进行调配，调配后过滤处理，得到调配液。
将步骤4)所得滤饼加入10份水，用高温淀粉酶酶解处理，高温淀粉酶的添加量为总料液重量的0.025％，酶解温度90℃，酶解时间30min，经过酶解处理后，料液过300目滤布，滤液加入料液质量0.5％的复配稳定剂，3％的果葡糖浆，2％的脱脂乳粉，0.003％的食用香精，搅拌均匀，物料采用高压均质机进行均质，均质温度控制为40℃，均质压力控制为20MPa。
步骤7)灌装杀菌：将步骤(6)得到的物料采用高温瞬时杀菌，清汁杀菌条件为137℃下杀菌16s，浊汁杀菌条件为124℃下杀菌32s灌装后立即封口，冷却后即得百合清汁和浊汁饮料。
实施例4
步骤1)原料的处理：准确称取2份的新鲜百合原料，用大量清水清洗除杂后，沸水浴热烫8min，立即冷水冷却。
步骤2)磨浆：将步骤1)得到的物料加20份水，机械粉碎后，用胶体磨进行二次粉碎胶磨，研磨20min。
步骤3)酶解：将步骤2)得到的物料加水中加入料液重量0.03％的中温淀粉酶，在72℃下保温酶解反应30min，待料液降温至50℃后，加入料液重量0.035％的果胶酶和0.045％的纤维素酶，保温反应2h，升温至90℃后，加入料液重量0.025％的高温淀粉酶进行酶解反应，酶解时间30min。
步骤4)过滤：将步骤3)得到的酶解处理后的料液中加入18份的水，在中空纤维膜孔径是60nm，作用压力0.4KPa条件下过滤，得到滤液和滤饼。
步骤5)澄清：将步骤4)得到的滤液，采用超滤手段进行澄清处理，在温度35℃，超滤压力差1.5MPa的条件下经过截留分子量50000D的超滤膜进行澄清处理，收集透过液。
步骤6)调配：将步骤5)得到的透过液加入1％的柠檬酸、4％的果葡糖浆、0.002％的百合香精进行调配，调配后过滤处理，得到调配液。
将步骤4)所得滤饼加入10份水，用高温淀粉酶酶解处理，高温淀粉酶的添加量为总料液重量的0.02％，酶解温度85℃，酶解时间25min，经过酶解处理后，料液过300目滤布，滤液加入料液质量0.5％的复配稳定剂，2％的果葡糖浆，1％的脱脂乳粉，0.002％的食用香精，搅拌均匀，物料采用高压均质机进行均质，均质温度控制为40℃，均质压力控制为20MPa。
步骤7)灌装杀菌：将步骤(6)得到的物料采用高温瞬时杀菌，清汁杀菌条件为137℃下杀菌16s，浊汁杀菌条件为124℃下杀菌32s灌装后立即封口，冷却后即得百合清汁和浊汁饮料。
实施例5
步骤1)原料的处理：准确称取5份的新鲜百合原料，用大量清水清洗除杂后，沸水浴热烫10min，立即冷水冷却。
步骤2)磨浆：将步骤1)得到的物料加15份水，机械粉碎后，用胶体磨进行二次粉碎胶磨，研磨25min。
步骤3)酶解：将步骤2)得到的物料加水中加入料液重量0.03％的中温淀粉酶，在75℃下保温酶解反应30min，待料液降温至50℃后，加入料液重量0.035％的果胶酶和0.045％的纤维素酶，保温反应1.5h，升温至90℃后，加入料液重量0.025％的高温淀粉酶进行酶解反应，酶解时间30min。
步骤4)过滤：将步骤3)得到的酶解处理后的料液中加入18份的水，在中空纤维膜孔径是60nm，作用压力0.5KPa条件下过滤，得到滤液和滤饼。
步骤5)澄清：将步骤4)得到的滤液，采用超滤手段进行澄清处理，在温度40℃，超滤压力差2MPa的条件下经过截留分子量50000D的超滤膜进行澄清处理，收集透过液。
步骤6)调配：将步骤5)得到的透过液加入0.8％的柠檬酸、3％的果葡糖浆、0.002％的百合香精进行调配，调配后过滤处理，得到调配液。
将步骤4)所得滤饼加入10份水，用高温淀粉酶酶解处理，高温淀粉酶的添加量为总料液重量的0.02％，酶解温度85℃，酶解时间30min，经过酶解处理后，料液过200目滤布，滤液加入料液质量0.5％的复配稳定剂，2％的果葡糖浆，1.5％的脱脂乳粉，0.002％的食用香精，搅拌均匀，物料采用高压均质机进行均质，均质温度控制为40℃，均质压力控制为25MPa。
步骤7)灌装杀菌：将步骤(6)得到的物料采用高温瞬时杀菌，清汁杀菌条件为137℃下杀菌17s，浊汁杀菌条件为124℃下杀菌35s灌装后立即封口，冷却后即得百合清汁和浊汁饮料。
检测指标
1、感官指标：通过10人感官评定的方法进行测定，评价方法如表1所述，结果见表2。
2、微生物指标：参考GB/T 4789.21-2003，结果如表3。
表1饮料感官评价方法
表2感官评定结果
| 编号 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 得分 | 90分 | 89分 | 93分 | 95分 | 88分 |
表3微生物检测结果
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 菌落总数(CFU/mL) | 30 | 40 | 50 | 20 | 20 |
| 大肠菌群(CFU/mL) | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
| 霉菌(CFU/mL) | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
| 酵母菌(CFU/mL) | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
检测结果均符合国家标准。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种联产百合清汁和百合浊汁饮料的方法，其特征在于：制备步骤如下：
步骤1)原料的处理：准确称取2～5份的新鲜百合原料，除杂、清洗后，沸水浴热烫1～10min，冷水冷却；
步骤2)磨浆：将步骤1)得到的物料加10～25份水后粉碎，利用胶体磨进行研磨，研磨10～30min；
步骤3)酶解：将步骤2)得到的物料中加入料液重量0.02～0.04％的中温液化酶进行第一次酶解反应，然后加热至70～75℃，保温后，将料液降温至45～50℃，加入总料液重量计0.02％～0.04％的果胶酶和0.03～0.05％的纤维素酶进行第二次酶解反应，保温、调浆后，使用高温液化酶进行第三次酶解反应；
步骤4)过滤：将步骤3)得到的料液中加入10～25份的水，采用膜技术过滤，得到滤液和滤饼；
步骤5)澄清：将步骤4)得到的滤液采用超滤膜进行澄清处理；
步骤6)调配：将步骤4)制得的滤饼配制百合浊汁，将步骤5)制得的澄清液配制百合清汁；
步骤7)灌装杀菌。
2.根据权利要求1中所述一种联产百合清汁和百合浊汁饮料的方法，其特征在于：所述步骤3)中，第一次酶解反应条件是：中温液化酶的添加量为总料液重量计0.025～0.035％，酶解时间25～30min。
3.根据权利要求1中所述一种联产百合清汁和百合浊汁饮料的方法，其特征在于：所述步骤3)中，第二次酶解反应条件是：果胶酶的添加量为总料液重量计0.025～0.035％，纤维素酶的添加量为总料液重量计0.035～0.045％，酶解时间1.5～2.0h。
4.根据权利要求1中所述一种联产百合清汁和百合浊汁饮料的方法，其特征在于：所述步骤3)中，第三次酶解反应条件是：高温淀粉酶的添加量为总料液重量计0.015～0.025％，酶解温度80～90℃，酶解时间20～30min。
5.根据权利要求1中所述一种联产百合清汁和百合浊汁饮料的方法，其特征在于：所述步骤4)中，中空纤维膜孔径是40～60nm，作用压力0.4～1.0KPa。
6.根据权利要求1中所述一种联产百合清汁和百合浊汁饮料的方法，其特征在于：所述步骤5)中的澄清的条件是：澄清温度25～45℃，超滤压力差1.0～2.0MPa，通过截留分子量50000～100000D的超滤膜进行澄清处理。
7.根据权利要求1中所述一种联产百合清汁和百合浊汁饮料的方法，其特征在于：所述步骤6)中百合清汁的调配方法是：在料液中加入0.3～1％的柠檬酸、1～5％的果葡糖浆、0.001～0.003％的百合香精进行调配。
8.根据权利要求1中所述一种联产百合清汁和百合浊汁饮料的方法，其特征在于：所述步骤6)中百合浊汁调配方法：将步骤4)所得滤饼加入8～10份水，用高温淀粉酶酶解10～60min后，过100～300目滤布，滤液加入料液质量0.2～1％的复配稳定剂，0.2～3％的果葡糖浆，0.2～2％的脱脂乳粉，0.001～0.003％的食用香精，搅拌均匀，物料采用高压均质机进行均质，均质压力控制为10～30MPa。
9.根据权利要求8中所述一种联产百合清汁和百合浊汁饮料的方法，其特征在于：所述百合浊汁的酶解方法是：采用高温淀粉酶酶解，高温淀粉酶的添加量为总料液重量的0.015～0.025％，酶解温度80～90℃，酶解时间20～30min。
10.根据权利要求1中所述一种联产百合清汁和百合浊汁饮料的方法，其特征在于：所述步骤7)中清汁杀菌方法为：135～137℃下杀菌15～18s，浊汁杀菌条件为121～124℃下杀菌30～35s，无菌灌装后立即封口，冷却后即得百合清汁和百合浊汁饮料。
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