CN101715993B - 一种由全藕粉制取藕汁饮料的方法 - Google Patents

Abstract

一种由全藕粉制取藕汁饮料的方法，涉及食品加工中的莲藕饮料生产技术领域。本发明的主要过程为：将全藕粉在添加护色剂的条件下加水糊化，再经真菌淀粉酶酶解，将莲藕淀粉转化为麦芽糖或其他可溶性低聚性寡糖，提高藕汁中可溶性固形物含量及营养物质含量，再将藕汁粗滤或精滤，加入甜味剂、酸味剂、稳定剂和莲藕香精调配制得复原藕汁饮料。由于鲜藕原料季节性限制，使得莲藕饮料生产时间局限在短暂的收获季节，且原料随加工批次的不同，加工特性差异比较大，而采用全藕粉作为原料生产复原藕汁饮料能够克服这些缺陷，提供一种莲藕饮料生产的新思路。

Description

一种由全藕粉制取藕汁饮料的方法

技术领域

一种由全藕粉直接制取藕汁饮料的方法，本发明属于果蔬食品加工技术领域，涉及果蔬汁加工。

背景技术

莲藕在我国南北各地都有种植，长江流域以南栽培较多，是一种含水量高、组织脆嫩的水生蔬菜。莲藕不仅营养物质丰富，还具有抗氧化的功效，是一种药食兼用食品。开发莲藕深加工产品，可以提高莲藕的经济产值。莲藕汁饮料四季皆宜，具有清心润肺，凉血滋阴，解暑止渴、补肾益精的保健作用，深受消费者青睐。由于莲藕栽培地域、气候的限制(主要在东南亚地区种植)，藕汁的欧美国际市场前景广阔。莲藕富含多酚类物质易发生酶促褐变，难于贮藏，且受采收季节限制，原料浪费严重。所以许多企业藕汁的生产只局限集中在莲藕收获的那一段时间，地域性和季节性限制明显。

全藕粉是将鲜藕磨浆、干燥制得的超微藕粉。全藕粉是加工固体藕粉产品的前加工原料，其未经过脱除蛋白质、脂肪等营养物质的工艺处理。由于全藕粉含水量极低，能够保存两年以上时间，若能够采用全藕粉作为生产藕汁的原料就会突破藕汁生产的季节性限制。诚然，全藕粉是由鲜藕制得的一种半加工原料，再用其作为初原料来生产藕汁，由于全藕粉在干燥工艺中丧失了一些热敏性的风味物质，所以在全藕粉制得的藕汁中需要添加莲藕香精来补偿风味上的欠缺，最大限度地还原鲜藕的风味及营养成分。但不可否认的是，相对于鲜藕制得的藕汁从消费者接受度方面必然有所影响。然而，用全藕粉生产藕汁也有鲜藕汁不具有的优势，一方面全藕粉将不易贮存的鲜藕在收获季节间接地保存下来，并且贮藏时间长，能够突破藕汁生产的季节性限制；另一方面由于鲜藕成熟度，品种不同，原料差异难控制，而全藕粉现在已经具有了统一的行业标准，减小产品原料上的差异。此外一部分企业在藕汁生产中采用的是脱除淀粉的工艺，将藕渣再用于藕粉生产，而全藕粉采用酶解工艺将淀粉酶解为糖类物质，相对于脱除淀粉工艺的藕汁多糖类物质的含量增加。总之，采用全藕粉生产藕汁也是针对莲藕这种特定的原料而采取的一种新的加工思路。

就国内采用藕粉直接生产藕汁的专利很少有报道，只是存在一些以藕粉为原料生产固体饮料产品的相关报道，易志远公开了速溶藕粉及其配方(中国发明专利，申请号/专利号：98108695)，以莲藕粉为主要原料，辅以10.3％-10.7％的白莲、18.7％-19.1％的白砂糖、10.3％-10.7％的葡萄糖、1.9％-2.3％的麦芽糊精、0.02％的桂花等精制而成。它是将藕粉加入其它成分制得的一种固体冲调饮料，而本发明是以藕粉为原料加工为液体饮料，产品终端形态明显不同。

张小根公开了一种速溶膨化营养藕粉及其制作方法(中国发明专利，申请号/专利号：98101553)它也以藕粉为主要原料，辅以配料白糖粉、奶粉、无脂奶精、麦芽糊精、葡萄糖、食盐、黄杆菌胶而制成，其制作方法是藕粉经过筛(大于60目)，加入适量黄杆菌胶、盐和水，搅拌，挤压膨化，过粒，压片，烘干，加适量白糖粉、葡萄糖、奶粉、无脂奶精和麦芽糊精混合，成品包装。该发明与本发明相同之处在于以藕粉为原料，但其也是生产的固体饮料，与本发明的产品明显不同。

赵发公开了一种螺旋藻藕粉的制作方法(中国发明专利，申请号/专利号：200610016392)制作步骤如下：1)精选鲜藕，去节、去皮、洗净；精选螺旋藻，清除杂物、烂藻、洗净；芝麻去皮、洗净；2)将处理后的鲜藕、螺旋藻和芝麻分别经干燥、膨化、粉碎、研磨、过筛，制成藕粉、螺旋藻粉和芝麻粉；3)按配比将藕粉、螺旋藻粉和芝麻粉混合均匀，消毒后食品袋密封包装即可。该方法重点是添加了螺旋藻旨在提供一种营养丰富、益智健脑，具有延缓衰老、提高人体免疫力的独特功效，是增强老年人体质和促进儿童生长发育的理想食品。虽与本发明都采用藕粉作为加工原料，但研发工艺、产品形态与目的都不同。

发明内容

本发明的目的在于采用一种由全藕粉制取藕汁的方法，提供了一种藕汁产品生产的新思路，从而突破藕汁生产的季节性限制，减少原料的浪费，延长藕汁企业的生产时间。

本发明的技术方案：一种采用全藕粉制备藕汁饮料的方法，原料采用全藕粉，然后经糊化、酶解工艺制得藕汁，再经过调配得到藕汁饮料；

(1)全藕粉是由新鲜莲藕经过清洗、粉碎、除渣、洗涤、沉淀、过滤和干燥工艺加工制成；全藕粉原料的品质要求：藕粉粒径在80-100μm，淀粉含量需达到75％-90％，莲藕多酚类物质含量需达到0.1％-0.3％；

(2)糊化：全藕粉与质量浓度0.02％的抗坏血酸溶液以1∶20的料液质量比，边搅拌边加热糊化，糊化温度控制在70-80℃，糊化时间5-10s；

(3)酶解：加入全藕粉质量0.2％-0.3％的真菌淀粉酶在50-60℃酶解90-120min；

(4)离心：经4000r/min离心20min得莲藕初汁；

(5)然后制备清汁饮料或浊汁饮料：

a、制备清汁饮料：

1)调配：再以质量计90份莲藕初汁、8份白砂糖、0.1份柠檬酸、0.1份蜂蜜和0.01份莲藕香精调配；

2)超滤：经0.1Mpa跨膜压力、室温25℃下超滤，截留分子量为100KDa的聚丙烯腈管式膜，得到莲藕超滤汁；

3)灭菌：经过90℃杀菌5min；

4)真空罐装：经过真空罐装得到莲藕清汁饮料；

或b、制备浊汁饮料：

1)调配：再以质量计90份莲藕初汁、8份白砂糖、0.1份柠檬酸、0.1份蜂蜜、0.1份卡拉胶、0.1份的海藻酸钠、0.1份的阿拉伯胶和0.01份莲藕香精调配；

2)均质：在20Mpa压力下均质2次；

3)灭菌：经过90℃杀菌5min；

4)真空罐装：经过真空罐装得到莲藕浊汁饮料；

(6)产品风味物质保留含量经德国PEN 3电子鼻系统测试后得到的10个传感器对应的10种风味物质测试值中2号传感器对应的氮氧化物类物质和8号传感器对应的醇类、芳香类和酚类物质的测试值要明显高于其它传感器对应的风味物质测试值。

莲藕是一种药食兼用的蔬菜，其中莲藕多糖对超氧阴离子的清除作用较弱，对羟自由基具有很强的清除作用，并能有效抑制H₂O₂诱导的红细胞氧化溶血。莲藕多酚具有较强的自由基清除能力且对金黄色葡萄球菌有较好的抑制效果，而与莲藕淀粉共价相连的磷酸酯也具有：1)降低糊化温度，提高粘度和透明度；2)良好的分散乳化性和抗老化能力；3)具有一定的与金属阳离子结合的能力，防止食品褐变等一些优势，所以为保留藕粉直接加工的藕汁的一些功能性作用，对加工的全藕粉提出了相应的要求：首先全藕粉的淀粉含量需达到75％以上，保证酶解后多糖的含量。莲藕多酚类物质需达到0.1％以上。

德国AIRSENSE公司PEN3的便携式电子鼻系统，包含有10个金属氧化物传感器组成的阵列。传感器对不同的化学成分有不同的响应值。响应信号为传感器接触到样品挥发物后的电导率G与传感器在经过标准活性碳过滤气体的电导率GO的比值。仪器组成主要包含：传感器通道、采样通道、计算机。该电子鼻具有自动调整、自动校准及系统自动富集的功能。全藕粉的风味物质保留含量经电子鼻测试后得到的10个传感器对应的10种风味物质测试值中2号传感器对应的氮氧化物类物质和8号传感器对应的醇类、芳香类和酚类物质的测试值要明显高于其它风味物质测试值。这两个传感器对应的风味物质构成了莲藕的主要风味。

全藕粉中含有蛋白质，脂肪、淀粉等营养物质，其中藕淀粉在饮料中存在老化絮凝的现象，必须在前期制汁的工艺中将其完全脱除或使其酶解为低聚糖和葡萄糖等低分子量物质来杜绝后期沉淀发生。而传统工艺通常采用静置沉淀、离心分离、精滤等工艺脱除淀粉，但由于处理不足常造成饮料在贮藏中产生沉淀，且分离去除过程中营养物质损失较多。本发明采用酶解工艺将藕淀粉转化为可溶性的低聚糖等物质，这样一方面避免了淀粉带来的不良品质变化，另一方面提高了藕汁中营养物质及可溶性固形物的含量。为提高酶解效果在酶解工艺前要对藕粉进行糊化，藕淀粉糊化温度是68.0-81.5℃，然后再加入真菌淀粉酶酶解糊化后的藕淀粉。粘稠的胶状溶液转化为流体状态，再采用分离除去小颗粒杂质，便得到由藕粉制得的藕汁，最后加入稳定剂、酸味剂和甜味剂等调配制得藕汁饮料。

藕粉直接制取藕汁的工艺与鲜藕制取藕汁的工艺的不同之处在于：1)由于藕粉直接加水糊化酶解制汁，省去了鲜藕清洗、护色、热烫、取汁等前期制汁工艺，大大简化了处理工序。2)由于藕粉直接加水糊化，增大了藕粉与水的接触面积，糊化更彻底，处理强度有所降低，糊化温度下降，糊化时间缩短。3)藕粉的粒径很小，甚至在100μm以下，加水酶解后可以直接进入精滤或离心分离工艺，简化鲜藕加工中的粗滤去渣环节。不过，藕粉直接制取藕汁的最大优点还是它的突破季节性限制的特点，一年四季都能够生产，保证企业的连续运转，藕汁产品的持续供应。

由于全藕粉在制备干燥过程中会丧失一些热敏性的风味物质，在调配工艺中加入莲藕香精来弥补这部分成分的损失，最大化地还原莲藕的风味。

本发明的有益效果：本发明最大的益处是采用全藕粉生产藕汁饮料，突破了莲藕饮料生产原料季节性的限制，鲜藕极易褐变、腐烂，不耐贮藏。将鲜藕加工成全藕粉能够将其在收获季节间接保存下来，并且贮存时间长达两年或更长，同时全藕粉也最大限度地保留了鲜藕的营养成分，然后将其用于藕汁生产，最大程度上还原了鲜藕汁的成分，延长了藕汁企业的生产时间，给企业带来经济效益。

一些传统工艺将淀粉分离脱除，本发明与之不同的是采用酶解工艺将全藕粉中的淀粉酶解，促进可溶性固形物含量的增加，并通过添加莲藕香精来补偿原料方面的缺陷，最大程度还原鲜藕汁来保持与之风味一致。

附图说明

图1藕粉清汁电子鼻检测风味雷达图。

图2藕粉浊汁电子鼻检测风味雷达图。

具体实施方式

实施例1：藕粉制清汁工艺：

将藕粉粒径在100μm，淀粉含量90％，莲藕多酚类物质含量0.3％的全藕粉与0.02％的抗坏血酸溶液以1∶20的料液比，边搅拌边加热糊化至70℃，加入全藕粉质量0.3％的真菌淀粉酶在50-55℃酶解120min，经4000r/min离心20min得莲藕初汁，再以90份莲藕初汁、8份白砂糖、0.1份柠檬酸、0.1份蜂蜜和0.01份莲藕香精调配后，经0.1Mpa跨膜压力、室温25℃下超滤(截留分子量MWCO为100KDa的聚丙烯腈(PAN)管式膜)得到莲藕超滤汁，经过90℃杀菌5min后经过真空罐装得到莲藕清汁饮料。产品风味物质保留含量经德国PEN 3电子鼻系统测试后得到的10个传感器对应的10种风味物质测试值中2号传感器对应的氮氧化物类物质和8号传感器对应的醇类、芳香类和酚类物质的测试值要明显高于其它测得的风味物质测试值(图1)。

实施例2：藕粉制浊汁工艺：

将藕粉粒径在80μm，淀粉含量75％，莲藕多酚类物质含量0.1％的全藕粉与0.02％的抗坏血酸溶液以1∶20的料液比，边搅拌边加热糊化至70℃，加入全藕粉质量0.2％的真菌淀粉酶在55-60℃酶解90min，再通过200目筛网过滤得到莲藕初汁，再以90份莲藕初汁、8份白砂糖、0.1份柠檬酸、0.1份蜂蜜、0.1份卡拉胶、0.1份海藻酸钠、0.1份阿拉伯胶和0.01份莲藕香精调配后，在20Mpa压力下均质2次，经过90℃杀菌5min后经过真空罐装得到莲藕浊汁饮料。产品风味物质保留含量经德国PEN 3电子鼻系统测试后得到的10个传感器对应的10种风味物质测试值中2号传感器对应的氮氧化物类物质和8号传感器对应的醇类、芳香类和酚类物质的测试值要明显高于其它测得的风味物质测试值(图2)。

Claims (1)

1.一种采用全藕粉制备藕汁饮料的方法，其特征是原料采用全藕粉，然后经糊化、酶解工艺制得藕汁，再经过调配得到藕汁饮料；

(1)全藕粉是由新鲜莲藕经过清洗、粉碎、除渣、洗涤、沉淀、过滤和干燥工艺加工制成；全藕粉原料的品质要求：藕粉粒径在80-100μm，淀粉含量需达到75％-90％，莲藕多酚类物质含量需达到0.1％-0.3％；

(2)糊化：全藕粉与质量浓度0.02％的抗坏血酸溶液以1∶20的料液质量比，边搅拌边加热糊化，糊化温度控制在70-80℃，糊化时间5-10s；

(3)酶解：加入全藕粉质量0.2％-0.3％的真菌淀粉酶在50-60℃酶解90-120min；

(4)离心：经4000r/min离心20min得莲藕初汁；

(5)然后制备清汁饮料或浊汁饮料：

a、制备清汁饮料：

1)调配：再以质量计90份莲藕初汁、8份白砂糖、0.1份柠檬酸、0.1份蜂蜜和0.01份莲藕香精调配；

2)超滤：经0.1Mpa跨膜压力、室温25℃下超滤，截留分子量为100KDa的聚丙烯腈管式膜，得到莲藕超滤汁；

3)灭菌：经过90℃杀菌5min；

4)真空罐装：经过真空罐装得到莲藕清汁饮料；

或b、制备浊汁饮料：

1)调配：再以质量计90份莲藕初汁、8份白砂糖、0.1份柠檬酸、0.1份蜂蜜、0.1份卡拉胶、0.1份海藻酸钠、0.1份阿拉伯胶和0.01份莲藕香精调配；

2)均质：在20Mpa压力下均质2次；

3)灭菌：经过90℃杀菌5min；

4)真空罐装：经过真空罐装得到莲藕浊汁饮料。