CN102621193A - 食用菌风味成分指纹图谱 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种食用菌风味成分指纹图谱，该指纹图谱是通过电子鼻建立的。本发明的食用菌风味成分指纹图谱能特征反应食用菌类物质的风味特征，从而有效地与其它非食用菌类的物质风味进行区别。

Description

食用菌风味成分指纹图谱

技术领域

本发明涉及食用真菌分析领域，具体地说涉及一种食用菌风味成分指纹图谱及其建立方法。

背景技术

食用菌是一种营养、风味俱佳的食品，它含有丰富的蛋白质、碳水化合物、多种矿物质和维生素，而脂肪含量相对较低，同时现代医学研究表明，食用菌含有的多种生物活性物质(多糖类、三萜类、核苷类等)具有抗肿瘤、降血压、降胆固醇、保肝等功效。近年来以食用菌为原料生产加工的保健食品、饮料、酒及药品大量用于医疗，并投入保健品市场。因此，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视。然而其活性物质之外的风味成分研究相对尚不成熟。

目前研究香气的主要方法为：首先经过水蒸气蒸馏或同时蒸馏萃取或有机溶剂萃取等方法提取出香气成分，然后通过气质联用定性定量香气组分。但传统方法中残留的一些有机溶剂往往掩盖了真实香气成分的表达，而本发明所采用的电子鼻弥补了以上不足，通过建立香气指纹图谱更加真实地反应了香气的信息。

电子鼻又称电子气味指纹分析仪，是在20世纪90年代发展起来的一种新颖的分析、识别和检测复杂嗅味和挥发性成分的电子嗅觉装置。它将电化学传感器检测、数模转换、计算机技术、化学计量学及人工神经网络等现代高科技集于一身，模拟人的嗅觉器官对气味进行感知、分析和判断。与其他分析方法相比，样品无需前处理，基本上不用任何有机溶剂，是一种新颖的绿色仿生检测技术。分析快速、简便，能及时提供产品的有关信息；与人和动物的嗅觉判断相比，它的测定更为客观，不受生物体主观因素的影响，结果更为可靠，重现性更好。电子鼻可以敏感地识别气味指纹信息，目前其在环境监测、医药、食品等领域均得到了广泛应用。

法国Alpha MOS公司的FOX4000电子鼻，该检测系统共有18个金属氧化物传感器，分布于电子鼻分析主机中检测室中的三个传感器室。每个传感器室中分布6个不同的传感器，如表1所示。每一种传感器对气体的响应特性不同，具体表现为当传感器中的金属半导体敏感层吸附到被检测气体后，其电导率发生变化，从而传递出不同的感应值。将得到的初始响应值通过自带Alphasoft V9.1智能软件分析。

表1电子鼻的传感器名称及分布情况

指纹图谱，又叫雷达图，它是把18个传感器按照间隔20度均匀排列在圆周上，将每个传感器的响应强度数值(捕捉的气味信息)依次连接，形成类似于雷达的一种表示方法。优点是可以直观发现不同类别样品在某个传感器上的差异性。

发明内容

本发明首先提供了一种食用菌风味成分指纹图谱，该指纹图谱是通过电子鼻建立的，其中P10/1、P10/2、P40/1、TA40/1、TA/2传感器的响应值为0.4-0.6(响应强度对应于各传感器的相对电阻变化率(R₀-R)/R₀；R₀为t＝0时的电阻值，R为随时间变化的响应电阻值)；LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCT1、LY2/gCT传感器的响应值小于0；

进一步优选的，LY2/LG、T30/1、T70/2、T40/2传感器的响应值为0-0.2；进一步优选的，PA/2、P30/1、P40/2、P30/2传感器的响应值为0.2-0.4。

本发明还提供了上述食用菌风味成分指纹图谱的建立方法，该方法包括如下步骤：

①处理食用菌：将食用菌子实体干燥至恒重，粉碎，过80目筛网，并密封保存；

②将食用菌放置在电子鼻的自动进样器，测量各传感器的响应值；

③根据测出的各传感器的响应值，应用电子鼻配套的Alphasoft V9.1智能分析软件绘制图谱。

本发明建立的食用菌特殊香气成分的指纹图谱能客观地反映食用菌的香气信息，为开发食用菌风味调味品打下了坚实的基础。该图谱的建立能有效区分食用菌类风味调味品与其它类型的调味物，可作为天然食用菌调味品的特征鉴别手段及质量控制方法，为将来市场产品的真伪鉴别提供了有效的手段。

本发明的创新之处：

1、首次采用电子鼻分析技术建立了食用菌的特征风味雷达图谱；

2、建立的雷达图谱能特征反应食用菌类物质的风味特征；能有效与其它非食用菌类的物质风味进行区别。

附图说明

图1香菇的指纹图谱

图2茶叶的指纹图谱

图3奶酪的指纹图谱

图4牛肉的指纹图谱

图5樱桃酒的指纹图谱

具体实施方式

实施例1

12种食用菌子实体：灰树花、茶树菇、鲍鱼菇、猴头菇、野松茸、姬松茸、鸡油菌、虫草、香菇、牛肝菌、杏鲍菇和鸡腿菇，依次编序1-12，均为市售产品。

倾倒式粉碎机型号为：DJ-10A，购自上海淀久中草药机械制造有限公司。

电子鼻为法国aFox4000型气味指纹仪，配有HS100型自动进样器、空气压缩机、空气净化器、Alphasoft V9.1智能分析软件。

分别将12种食用菌子实体60℃烘箱干燥至恒重，然后用粉碎机粉碎，将所得粉末通过80目筛网，得到试验所需用食用菌干粉，将食用菌干粉密封保存。然后分别称取食用菌干粉0.2g，分别装入10ml密封瓶中，放置在电子鼻的自动进样器。按表2参数设置进行试验，每次结束后，待基线平稳后，延滞600s。进行下一样品。顺序按照：1-12编号一轮，一轮结束后进行下一次1-12编号(目的消除系统误差)，平行3次。

结果：每种食用菌均得到了18根传感器的各自初始响应值。表3列出了18个金属传感器对香菇特殊香气成分作出的响应值。其他11种食用菌的指纹图谱与香菇的趋势图基本一致。

表2电子鼻的具体参数设置

表3香菇的指纹图谱

实施例2

将实施例1得到的响应值应用系统自带的Alphasoft V9.1智能分析软件进行指纹图谱建立，将18个传感器按照间隔20度均匀排列在圆周上，依次连接响应数值，形成类似于雷达的图谱。

结果：本发明得到12种食用菌香气成分各自的雷达指纹图，比对不同食用菌的雷达指纹图谱发现趋势基本一致，18个传感器对12种食用菌香气成分的信号差异不是很大，仅表现在少数的传器信号有细微差别。推测12种食用菌的香气成分可能比较类似。其中P10/1、P10/2、P40/1、TA40/1、TA/2传感器的响应值均为0.4-0.6，LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCT1、LY2/gCT传感器的响应值均为负值。图1为香菇的雷达指纹图。

实施例3

按照实施例1和实施例2的方法，分别建立茶叶、奶酪、牛肉、樱桃酒(均为市售产品：牛肉购于美珍香食品(上海)有限公司；奶酪为光明乳业出品，购于上海联华超市；“樱狄墨尔”樱桃酒，由山东尊皇樱桃酒业有限公司出品；普洱茶，产地为云南省，购于上海世纪联华超市。)的指纹图谱。

结果：图2、3、4、5可以发现食用菌与茶叶、奶酪、牛肉、樱桃酒气味的雷达指纹图谱有着明显差别。电子鼻技术对不同类别样品气味进行了良好的识别，与传统的经验鉴别相一致。18个传感器对5大类样品(食用菌、茶叶、奶酪、牛肉、樱桃酒)气味的信号差异显著，从侧面说明了食用菌具有特殊的气味，不同于其他类别的气味成分。

Claims (3)

1.一种食用菌风味成分指纹图谱，该指纹图谱是通过电子鼻建立的，其特征在于P10/1、P10/2、P40/1、TA40/1、TA/2传感器的响应强度值为0.4-0.6；LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCT1、LY2/gCT传感器的响应值小于0。

2.根据权利要求1所述的食用菌风味成分指纹图谱，其特征在于LY2/LG、T30/1、T70/2、T40/2传感器的响应值为0-0.2；PA/2、P30/1、P40/2、P30/2传感器的响应值为0.2-0.4。

3.一种建立权利要求1或2任一项所述食用菌风味成分指纹图谱的方法，其特征在于该方法包括如下步骤：

①处理食用菌：将食用菌子实体干燥至恒重，粉碎，过80目筛网，并密封保存；

②将食用菌放置在电子鼻的自动进样器，测量各传感器的响应值；

③根据测出的各传感器的响应值，应用电子鼻配套的Alphasoft V9.1智能分析软件绘制图谱。

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