CN112385782A - 一种浓香有机豆乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种浓香有机豆乳及其制备方法。该制备方法是以有机大豆为原料，通过大豆烘烤、大豆脱皮、豆皮分离、二次烘烤、粗磨、精磨、第一次灭酶、浆渣分离、第二次灭酶、脱气、均质、配料制备得到浓香有机豆乳。本发明还提供了上述制备方法制备得到的浓香有机豆乳。本发明制作的有机豆乳产品配方为水、有机大豆、有机白砂糖，依照国内有机食品国标要求，有机配料为100％。相比豆本豆有机豆奶，因其配料中的白砂糖非有机白砂糖，本发明制作初三品的有机配料占比更高。
Description
技术领域
本发明涉及一种浓香有机豆乳及其制备方法，属于豆乳制备技术领域。
背景技术
目前以有机大豆为原料的豆乳，一方面由于其有机概念的定位，另一方面因其含有优质蛋白质、维生素E、卵磷脂和植物性的亚油酸且不含胆固醇等功能性宣称，正在引起健康食品业界的关注。有机豆乳正在成为重视功能性消费人群优先选用的饮品。另外，越来越多的消费者开始倾向于饮用清洁化配料的产品，标签清洁化是未来的重点趋势之一。
目前国内市场推出的有机豆乳，比如达利集团的豆本豆有机豆奶，其配料组成为水、有机大豆和白砂糖，由于其采用传统豆奶加工工艺进行生产，故未有效解决传统豆奶加工所带来的豆腥味过重的问题；另外，其配料使用的白砂糖，而非有机白砂糖，产品的有机占比并不高。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种配料只有水、有机大豆、有机白砂糖的有机豆乳及其制备方法，不添加稳定剂及香精，该有机豆乳豆香浓郁、口感顺滑，同时能够保证配料表清洁化。
为达到上述目的，本发明提供了一种浓香有机豆乳的制备方法，其是以有机大豆为原料，通过大豆烘烤、大豆脱皮、豆皮分离、二次烘烤、粗磨、精磨、第一次灭酶、浆渣分离、第二次灭酶、脱气、均质、配料制备得到浓香有机豆乳。
根据本发明的具体实施方案，优选地，上述制备方法包括以下步骤：
大豆烘烤：使用热风加热方式对有机大豆进行烘烤，烘烤后的大豆迅速冷却至≤30℃，使大豆变得干燥，豆皮裂开；
豆皮分离：对经过烘烤的大豆进行脱皮，得到脱皮豆；
二次烘烤：使用热风加热方式对脱皮豆进行二次烘烤，二次烘烤后的脱皮豆迅速冷却至≤30℃，最终脱皮豆变得更加干燥；
粗磨：脱皮豆与水混合、浸泡后，进行粗磨；
精磨：大豆粗磨之后立即进行精磨，得到豆浆；
第一次灭酶：对精磨之后的豆浆进行第一次灭酶；
渣浆分离：对经过第一次灭酶的豆浆进行浆渣分离，将豆渣从豆浆中分离出去；
第二次灭酶：对浆渣分离之后的豆浆进行第二次灭酶；
脱气：对经过第二次灭酶的豆浆进行脱气处理；
均质：对经过脱气的豆浆进行均质处理；
配料：向豆浆中加入有机白砂糖并经过配料处理，制成有机豆乳，经过超高温杀菌制成成品。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在大豆烘烤步骤中，所述热风的温度为105-135℃，时间为120-160秒。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在二次烘烤步骤中，所述热风的温度为105-115℃，时间为40-50分钟。
根据本发明的具体实施方案，优选地，其中，在豆皮分离步骤中，大豆的脱皮率为92％以上。
根据本发明的具体实施方案，优选地，其中，所述粗磨是将大豆磨制成粒径100目以上的粉末；更优选地，所述脱皮豆与水的混合质量比为1:(5-8)，浸泡温度为50-60℃。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述精磨是将大豆磨制成粒径200目以上的粉末；更优选地，所述精磨的温度为50-60℃。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述第一次灭酶的温度为50-60℃，时间为60-80秒。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述第二次灭酶的温度为120-130℃，时间为80-180秒。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述均质的压力为350-450bar，温度为70-75℃。
根据本发明的具体实施方案，配料处理是指将白砂糖和豆浆搅拌混合均匀，优选地，白砂糖的添加量占豆浆质量的2.5％-3.5％。本发明的浓香有机豆乳不需要添加稳定剂，因此配料过程不需要进行高温、高剪切化料，直接常温搅拌化料即可。
本发明还提供了一种浓香有机豆乳，其是通过上述方法制备的；优选地，该浓香有机豆乳的原料仅为有机大豆、有机白砂糖和水，不含植物油、稳定剂和香精。配料中使用有机白砂糖，进一步提高有机原料的占比，能够让消费者喝到真正的全有机产品。
为达成一种无豆腥味、配料表清洁的有机豆乳生产方法，本发明提供一种基于现有工艺进行改良，调整烘烤参数，同时调整配料工艺与配料的有机豆乳加工工艺。该方法能够满足现代企业的正常连续化生产，生产出的产品具有如下特点：(1)产品配料表得到优化，配料只有水、有机大豆、有机白砂糖，根据有机产品GB 19630的相关规定，该配料为100％有机配料；(2)在不添加香精、植物油的同时，产品依然保持浓香、顺滑口感，产品无豆腥味。
相比于目前市面上的有机豆乳产品及我公司公开的方法，本发明的主要优点包括以下几个方面。
1、本发明制作的有机豆乳产品配方为水、有机大豆、有机白砂糖，依照国内有机食品国标要求，有机配料为100％。相比豆本豆有机豆奶，因其配料中的白砂糖非有机白砂糖，本发明制作的有机豆乳产品的有机配料占比更高。
2、与现有的豆乳制备方法(例如CN105580906A公开的制造方法)相比，本发明保持了配料的清洁化，不再添加植物油等添加剂，配料更清洁化；另一方面，本发明使用二次烘烤工艺对大豆进行处理，提升产品豆香味，产品在去除植物油、香精等添加剂后仍拥有浓香口感，且产品口感喜好度高于豆本豆有机豆奶。
本发明提供的浓香有机豆乳的加工制造方法可以生产出一种具有豆香味浓郁、口感顺滑的有机豆乳，产品本身不添加任何稳定剂及香精，同时9个月货架期内产品稳定性良好、无任何不良口感产生。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
本发明涉及的有机豆乳指的是有机配料占比100％的有机豆乳，同时使用二次烘烤工艺提升豆香味，产品配料清洁，可以在不添加植物油、香精的前提下保持浓香口感，口感喜好度高于国内主要产品豆本豆有机豆奶。
本发明提供的浓香有机豆乳的制备方法可以包括以下具体步骤：
1、大豆烘烤：使用热风加热方式对有机大豆进行烘烤，烘烤后的大豆迅速冷却至≤30℃，最终大豆变得干燥，豆皮裂开、易于剥离；其中，热风温度为105-135℃，加热时间为120-160秒。
2、豆皮分离：使用脱皮机进行脱皮，最终大豆脱皮率达到92％以上。
3、二次烘烤：使用热风加热方式对脱皮豆进行烘烤，烘烤后的脱皮豆迅速冷却至≤30℃，最终脱皮豆变得更加干燥，散发出明显的豆香味；其中，热风温度为105-115℃，加热时间为40-50分钟。
4、粗磨：脱皮豆与水混合、浸泡后，使用真空粗磨机进行粗磨，将大豆磨制成粒径100目以上的粉末；其中，脱皮豆与水的混合比例为1:(5-8)，浸泡温度为50-60℃。
5、精磨：大豆粗磨之后立即进行细磨，将大豆磨制成粒径200目以上的粉末；其中，精磨温度继续保持在50-60℃。
6、第一次灭酶：使用灭酶机对精磨之后的豆浆进行灭酶，通过灭酶，能够使豆奶去除豆腥味并产生香气，同时能够将原浆中对于人体不利的各种酶类灭活，并且具有杀菌作用；其中，灭酶温度为50-60℃，灭酶时间为60-80秒。
7、渣浆分离：使用分离机将豆渣从豆浆中分离出去；其中，分离参数按照分离机设置参数运行。
8、第二次灭酶：使用灭酶机再次对分离之后的豆浆进行灭酶；其中，灭酶温度为120-130℃，灭酶时间为80-180秒。
9、脱气：使用脱气罐对豆浆进行脱气处理，脱掉豆浆中的泡沫与多余气体。在本发明中，脱气参数按照脱气罐设置参数运行。
10、均质：对豆浆进行均质处理，进一步降低豆浆细度，让口感变得细腻、好喝；其中，均质压力为350-450bar，均质温度为70-75℃。
11、配料与成品：豆浆中加入有机白砂糖并经过配料处理，制成有机豆乳，经过超高温杀菌制成成品；其中，白砂糖直接使用豆浆搅拌化料直至溶解完全，超高温杀菌按照正常UHT杀菌机参数运行。
实施例1
本实施例提供了一种浓香有机豆乳的制备方法，其包括以下步骤：
1)大豆经过筛选并去除杂质之后，称取10kg，使用大豆烘烤机(热风烘烤，烘烤温度110℃、烘烤时间120秒)，烘烤后的脱皮豆迅速冷却至≤30℃。
2)冷却完之后迅速使用大豆脱皮机进行脱皮，使大豆变成两瓣儿。
3)使用大豆烘烤机对脱皮豆进行二次烘烤(热风烘烤，烘烤温度110℃、烘烤时间40分钟)，烘烤完之后迅速冷却。
4)使用磨浆机对脱皮豆进行粗磨和精磨，将大豆磨制成粒径200目以上的粉末，得到豆浆，其中，脱皮豆与60℃热水按照1:6的比例进行磨浆。
5)使用灭酶机对豆浆进行灭酶，灭酶参数为60℃、75秒。
6)使用渣浆分离器将原浆中的豆渣与豆浆分离，豆渣弃去不用。
7)使用灭酶机对豆浆进行二次灭酶，灭酶参数为120℃、90秒。
8)使用脱气罐对豆浆进行脱气，至豆浆中无明显气泡。
9)使用均质机对脱气后豆浆进行均质，均质压力为400bar，均质温度为73℃。均质之后的豆浆进行蛋白质检测，测得豆浆蛋白质指标为4.83g/100g。
10)添加2.5％的有机白砂糖，不添加其他原料，并按比例加纯水将产品蛋白质调整至3.6g/100g，待搅拌定容后进行UHT杀菌，并得到有机豆乳样品。
11)理化指标检测：通过理化指标检测，本实施例制备的有机豆乳样品的蛋白质含量为3.65g/100g，蔗糖含量为2.90g/100g。
对比例1：不使用二次烘烤工艺的有机豆乳
在实施例1的基础上，去除步骤3)的二次烘烤，其余步骤均与实施例1保持一致，对制备得到的有机豆乳样品进行理化指标检测，结果本对比例制备的有机豆乳样品蛋白质含量为3.70g/100g，蔗糖含量为2.90g/100g。
对比例2：豆本豆有机豆奶
超市购买豆本豆有机豆奶并进行理化指标检测，其蛋白质含量为3.66g/100g，蔗糖含量为2.93g/100g。
检测仪器与实施例1制备的有机豆乳样品保持一致，均使用乳成分分析仪。可以看出，实施例1制作的有机豆乳样品与豆本豆有机豆奶主要理化指标基本一致。
对实施例1、对比例1、对比例2的有机豆乳进行口感对比试验：
口感对比首先对3种产品进行标号：本发明实施例1制备的有机豆乳标号为238#，对比例1制作的有机豆乳标号为345#，豆本豆有机豆奶标号为843#。之后由30位实验者进行口感排序与口感描述，3种产品中排第一名的得分3分，排第二名的得分2分，排第三名的得分1分。结果如表1所示。
表1 样品口感评估结果
| 样品编号 | 口感总得分 | 口感描述总结 |
| 238# | 75 | 口感细腻，豆香味浓郁，无其他异味 |
| 345# | 65 | 口感细腻，有轻微豆腥味，无其他异味 |
| 843# | 40 | 口感细腻，有豆腥味 |
通过表1可以看出，实施例1制作的有机豆乳口感明显胜出，而未按照二次烘烤工艺进行加工的对比例1的样品口感排名第二，表明二次烘烤工艺赋予了产品更好的浓香口感，这一点也在口测者的描述中得到了印证。
对实施例1的有机豆乳进行样品货架期及风味评估试验
对实施例1的有机豆乳进行货架期稳定性评估，同时进行货架期内风味评估。稳定性评估方法是将样品常温静置9个月，每个月进行稳定性观察；货架期内风味评估方法是常温放置9个月之后，用同一方法制作相同理化指标的样品，邀请10名实验者对放置了9个月的样品与新制作的样品进行对比品尝并进行描述。
稳定性评估结果如表2所示。
表2 样品稳定性观察结果
由表2可以看出，样品在常温放置9个月之后稳定性表现良好、稳定。风味评估结果如表3所示。
表3 风味评估结果
Claims (10)
1.一种浓香有机豆乳的制备方法，其是以有机大豆为原料，通过大豆烘烤、大豆脱皮、豆皮分离、二次烘烤、粗磨、精磨、第一次灭酶、浆渣分离、第二次灭酶、脱气、均质、配料制备得到浓香有机豆乳。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，该制备方法包括以下步骤：
大豆烘烤：使用热风加热方式对有机大豆进行烘烤，烘烤后的大豆迅速冷却至≤30℃，使大豆变得干燥，豆皮裂开；
豆皮分离：对经过烘烤的大豆进行脱皮，得到脱皮豆；
二次烘烤：使用热风加热方式对脱皮豆进行二次烘烤，二次烘烤后的脱皮豆迅速冷却至≤30℃，最终脱皮豆变得更加干燥；
粗磨：脱皮豆与水混合、浸泡后，进行粗磨；
精磨：大豆粗磨之后立即进行精磨，得到豆浆；
第一次灭酶：对精磨之后的豆浆进行第一次灭酶；
渣浆分离：对经过第一次灭酶的豆浆进行浆渣分离，将豆渣从豆浆中分离出去；
第二次灭酶：对浆渣分离之后的豆浆进行第二次灭酶；
脱气：对经过第二次灭酶的豆浆进行脱气处理；
均质：对经过脱气的豆浆进行均质处理；
配料：向豆浆中加入有机白砂糖并经过配料处理，制成有机豆乳，经过超高温杀菌制成成品，优选地，所述白砂糖的添加量占所述豆浆质量的2.5％-3.5％。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其中，在大豆烘烤步骤中，所述热风的温度为105-135℃，时间为120-160秒；
在二次烘烤步骤中，所述热风的温度为105-115℃，时间为40-50分钟。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其中，在豆皮分离步骤中，大豆的脱皮率为92％以上。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其中，所述粗磨是将大豆磨制成粒径100目以上的粉末；
优选地，所述脱皮豆与水的混合质量比为1:(5-8)，浸泡温度为50-60℃。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其中，所述精磨是将大豆磨制成粒径200目以上的粉末；
优选地，所述精磨的温度为50-60℃。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其中，所述第一次灭酶的温度为50-60℃，时间为60-80秒。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其中，所述第二次灭酶的温度为120-130℃，时间为80-180秒。
9.根据权利要求2所述的制备方法，其中，所述均质的压力为350-450bar，温度为70-75℃。
10.一种浓香有机豆乳，其是通过权利要求1-9任一项所述的方法制备的；优选地，该浓香有机豆乳的原料仅为有机大豆、有机白砂糖和水，不含植物油、稳定剂和香精。
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