KR102595875B1 - 쌀을 이용한 식물성 아이스크림 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

쌀을 호화시켜 알파 미분을 준비하는 제1단계; 상기 알파 미분이 첨가된 아이스크림 믹스를 준비하는 제2단계; 상기 아이스크림 믹스를 냉각하여 쌀 아이스크림을 제공하는 제3단계를 포함하는, 쌀을 이용한 식물성 아이스크림의 제조방법이 개시된다. 실시예에 따르면, 본 발명의 쌀을 이용한 식물성 아이스크림은 유화안정성, 건강기능성, 물성, 관능이 우수하다.

Description

쌀을 이용한 식물성 아이스크림 및 이의 제조방법{Vegetable based ice cream using rice and manufacturing method thereof}

아래 실시예들은 쌀을 이용한 식물성 아이스크림 및 이의 제조방법 기술에 관한 것이다.

쌀 등의 곡물을 이용하여 아이스크림을 제조하는 다양한 시도가 있었다. 쌀의 소비를 촉진하기 위한 목적도 있었겠고, 쌀이 갖는 영양 관점의 장점을 아이스크림에 결합하려는 목적도 있었지만, 특허문헌 등으로 알려진 종래 기술이 실제로 상업화에 성공한 아이스크림은 알려져 있지 않다.

호화전분은 생전분과 달리 조직이 불규칙하여 효소 작용이 쉬우며 당화가 잘이루어진다. 알파미분은 수분의 존재하에 가열에 의해 쌀을 호화한 후 건조제분한 것으로 쌀가루로 제분하여 가공하는 드럼건조와 압출성형 방법이 주로 이용되고 있다. 호화에 의해 알파화된 쌀가루는 유아식, 케이크, 스프류 등 가공식품의 증점제로 이용될 수 있다(Yu와 Low, 1992). 제빵에서 전분 호화의 주요 목적은 전분 호화 및 분해, 단백질 변성 및 결정구조의 부분적 또는 완전 붕괴를 생성하여 수분흡수, 비용적, 수분보유력및 반죽의 점도를 증가시켜 가공적성을 향상하는 데 있다 (Martinez 등, 2013). 그러나 아이스크림에 호화전분이 적용되어 유화안정성을 향상시키려는 시도가 된 적은 없다.

식물성 기름은 필수지방산과 지용성 비타민의 공급원으로써 중요한 에너지원인 동시에 식품의 기호도의 다양화로 각종 식품의 맛과 독특한 특성을 부여하는데 중요한 역할을 하고 있다 아이스크림에서 유지가 미치는 영향으로 풍미를 높여주고, 보형성을 개선해 주며, 조직을 부드럽게 해준다고 하였다. Bishop 등(1993)은 불포화지방산 대 포화지방산의 비율이 높은 식물성 지방을 동물성 지방의 대체 지방으로 사용이 가능하다고하였다. 두유에 식물성 기름을 첨가하는 목적은 음용시 불쾌한 촉감 및 껄끄러움을 줄이며, 분자간의 결합에 의한 응집현상을 일으켜 침전되는 현상이 생기는데, 식물성 기름의 고급지방산이 두유 전체에 분산하여 단백질과 결합시켜 이들 간의 응집을 미연에 조절, 방지한다. 대두유는 풍미가 담백하며 지방산 조성이 linoleic acid가 약 50%, linolenic acid가 약 7%를 함유하고 있기 때문에 필수지방산의 공급원으로서는 양질의 기름이라 할 수 있다.

본 발명자들은 호화전분과 식물성 오일을 사용하여 가공 안정성이 높으며, 경도 및 점도 등의 기호도가 높은 아이스크림을 제공하고자 하였다.

관련한 특허 문헌으로서, 등록특허 10-1109072은 김 물추출물이 첨가된 아이스크림 믹스의 제조방법을 제공한다. 잘게 분쇄된 김에 증류수를 가하여 추출하고 원심분리하여 얻은 상층액을 여과하여 추출한 김 물추출물을 아이스크림 믹스, 두부, 국수 및 빵의 원료에 첨가하여 제조된 김 물추출물이 첨가된 아이스크림 믹스, 두부, 국수 및 빵에 관한 것으로, 김을 물을 이용하여 추출한 김의 물 추출물(이하 “김 물추출물”로 표기함)을 아이스크림 믹스, 두부, 국수 및 빵의 제조 시 첨가함으로서 아이스크림 믹스, 두부, 국수 및 빵의 색이 합성착색료의 사용 없이도 개선되며 맛과 질감도 향상되어 관능개선 및 품질 증진 효과를 얻었으며 이를 통하여 김의 고부가가치 제품을 개발할 수 있는 효과를 가진다.

또한, 등록특허 10-2092404는 식물성 밀크 제조방법에 관한 것으로, (a) 원물을 탈피 및 반할한 후 100℃이상의 고온열수에 5 ~ 10분간 침지시켜 효소를 실활시키는 단계와; (b) 그런 다음, 70 ~ 78℃의 열수에 30 ~ 45분간 침지시켜 마쇄한 다음 원심분리기에 투입한 후 슬러지를 제거하여 음료베이스를 제조하는 단계와; (c) 냉각된 상기 음료베이스 100중량부에 대하여, 로커스트빈검, 젤란검 및 해바라기레시틴 40 ~ 65 중량부를 혼합하여 균질기에서 예비 균질화 하는 단계와; (d) 상기 음료베이스 100 중량부에 대하여, 코코넛 슈가 10 ~ 25 중량부, 정제소금 3 ~ 15 중량부및 천연향 0.1 ~ 2 중량부를 첨가하여 배합표준화를 실시한 후 고압 균질화시킨 다음 30℃이하로 냉각하여 반제품을 제조하는 단계와; (e) 마지막으로, 냉각된 상기 반제품을 용기에 충전한 후 레토르 멸균 또는 초고압살균을 실시한 다음 30℃이하로 냉각하는 단계로 이루어지되, 상기 (a)단계의 원물은 강낭콩 100 중량부에 대하여 팥10 ~ 15 중량부 및 땅콩 5 ~ 20 중량부인 것을 특징을 제공한다. 우유와 유사한 풍미와 영양가 높은 우유대체(또는 대용)물을 제공하되, 인간에게 유해한 소의 성 호르몬, 염증 인자 또는 항생제 등이 원천 배제된 식물성 밀크를 대량 생산할 수 있는 효과가 있음을 보고하고 있다.

한편, 공개특허 10-2019-0048464에 따르면, (a) 유화용액을 제조하는 단계, (b) 원재료로서, 유제품을 준비하는 단계 및 (c) 상기 (b)단계의 원재 료에 상기 (a)단계에서 제조된 유화용액 및 첨가제를 투입하여 교반하는 단계를 포함하고, 상기 유화용액은 유화 제를 포함하며, 상기 유화제는 글리세린지방산에스테르 0.05~0.5중량% 및 소르비탄지방산에스테르 0.01~0.3중량% 를 포함하는 구성을 제시한다. 상기와 같은 제조 방법에 의해 제조된 아이스크림은 잦은 온도 변화에도 불구하고 시간이 경과해도 처음과 동일한 풍미를 유지할 수 있음을 보고하고 있다.

등록특허 10-0489928은 쌀분말 10중량%∼중량%에 0.02중량% 내지 0.5중량%의 알파-아밀라아제를 첨가하여 1분∼40분 동안 60°C 내지 80°C의 온도에서 쌀슬러리를 제조하는 쌀슬러리 제조공정과, 상기 쌀슬러리 제조공정에서 제조된 쌀 슬러리에 4중량% 내지 7중량%의 설탕과, 3중량% 내지 8중량%의 물엿과, 8중량% 내지 18중량%의 유크림과, 7중량% 내지 10중량%의 탈지분유와, 0.2중량% 내지 0.4중량%의 혼합안정제와, 2중량% 내지 4중 량%의 견과류분말과, 40.1중량% 내지 53.78중량%의 물을 첨가하여 균질화시켜서 아이스크림 믹스를 제조하 는 아이스크림 믹스 제조공정과, 상기 아이스크림 믹스 제조공정에서 제조된 아이스크림 믹스를 75°C∼°C의 온도에서 살균시키는 살균공정과, 상기 살균공정에서 살균된 아이스크림 믹스를 3°C∼°C의 온도에서 숙성시키는 숙성공정과, 상기 숙성공정에서 숙성된 아이스크림 믹스를 아이스크림 제조기에서 10분 내지 15분 동안 프리징(freezing)하여 아이스크림을 제조하는 아이스크림 제조공정과, 아이스크림 제조공정에서 제조된 아이스크림을 성형기에 충진하여 특정형상으로 성형하는 성형공정과, 상기 성형공정에서 특정형상 으로 성형된 아이스크림 성형체를 -30°C이하의 온도에서 24시간 냉동시키는 냉동공정으로 이루어진 것을 개시한다.

등록특허 10-1944532는 복숭아 숙성 과육을 이용한 비유지방 아이스크림 제조방법에 따라 제조된 복숭아 숙성 과육을 이용한 비유지방 아이스크림은 유지방을 사용하지 않으면서도 기존의 아이스크림과 비교하여도 맛, 향, 식감 및 기호도 등의 품질이 우수함을 개시한다.

등록특허공보 10-1109072 등록특허공보 10-2092404 공개특허공보 10-2019-0048464 등록특허공보 10-0489928 등록특허공보 10-1944532

실시예들은 쌀을 이용한 식물성 아이스크림을 제공하는 것에 해결 과제가 있으며, 구체적으로 유화 안정성이 높으며, 최적의 식감, 향미, 산미를 갖도록 하는 것에 목적이 있다. 또한, 유제품 아이스크림과 유사한 수준의 질감과 제형을 나타내도록 하는 것에 목적이 있다.

상기 과제를 해결하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은

쌀을 호화시켜 알파 미분을 준비하는 제1단계;

상기 알파 미분이 첨가된 아이스크림 믹스를 준비하는 제2단계;

상기 아이스크림 믹스를 냉각하여 쌀 아이스크림을 제공하는 제3단계를 포함하는, 쌀을 이용한 식물성 아이스크림의 제조방법을 제공한다.

일 실시예에 따르면, 상기 제1단계는

상기 제1단계는

(i) 쌀을 도정하고 평균입경 400㎛ 내지 500㎛ 의 크기로 분쇄하는 단계;

(ii) 분쇄된 쌀을 상온에서 물에 불리는 단계;

(iii) 물에 불린 쌀을 건져내어 열풍건조하여 수분 함량이 15 내지 19 %(w/w)가 되도록 하는 단계;

(iv) 상기 쌀을 팽압기에 넣고 팽화시켜 팽화미를 제공하는 단계;

(v) 상기 팽화미를 스팀 증숙기를 이용하여 증숙하는 단계;

(vi) 상기 증숙된 쌀을 반죽하여 쌀가루 반죽물을 제공하는 단계;

(vii) 상기 반죽물을 냉풍 제습하여 1차 건조하는 단계; 및

(viii) 상기 건조물을 2차 건조하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.

일 실시예에 따르면, 상기 제1단계는

상기 제1단계는

(i) 쌀을 도정하고 평균입경 400 내지 500㎛ 의 크기로 분쇄하는 단계;

(ii) 상기 분쇄된 쌀을 물에 1 내지 3시간 불리는 단계;

(iii) 물에 불린 쌀을 건져내어 85 내지 95℃에서 열풍건조하여 수분 함량이 15 내지 19 %(w/w)가 되도록 하는 단계;

(iv) 상기 쌀을 팽압기에 넣고 0.9 내지 1.1 MPa 압력 및 160 내지 180℃에서 팽화시켜 팽화미를 제공하는 단계;

(v) 상기 숙성된 쌀을 스팀 증숙기를 이용하여 90 내지 110℃에서 20 내지 40분간 쌀 분말이 호화될 수 있도록 증숙하는 단계;

(vi) 상기 증숙된 쌀을 반죽하여 쌀가루 반죽물을 제공하는 단계;

(vii) 상기 반죽물을 15 내지 25℃에서 30 분 내지 2시간 냉풍 제습하여 1차 건조하는 단계; 및

(viii) 상기 건조물을 42 내지 44℃의 온도에서 18 내지 22시간 2차 건조하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.

일 실시예에 따르면, 상기 아이스크림 믹스는 상기 알파미분 5.0 내지 10.0 중량%, 코코넛 오일 2.0 내지 3.0%, 카놀라유 2.0 내지 3.0%, 코코아버터 2.0 내지 3.0%, 규소수지 0.002 내지 0.004%, 백설탕 8.0 내지 9.0%, 물엿 4.0 내지 6.0%, 액상과당 3.0 내지 5.0%, 유화안정제 0.3 내지 0.5%, 및 정제염 0.04 내지 0.06%을 포함하는 것일 수 있다.

일 실시예에 따르면, 제3단계는 상기 아이스크림 믹스를 60 내지 70℃ 의 온도 및 120 내지 150㎏/㎤의 압력으로 균질화하고, 혼합물을 75℃ 이상에서 35초 이상 고온살균하고, 0 내지 10℃ 정도에서 30 분 내지 2시간 동안 숙성시키고, -15℃∼℃로 급속냉각시켜 아이스크림을 제조하는 것일 수 있다.

일실시예에 따른 장치는 하드웨어와 결합되어 상술한 방법들 중 어느 하나의 항의 방법을 실행시키기 위하여 매체에 저장된 컴퓨터 프로그램에 의해 제어될 수 있다.

실시예에 따르면, 본 발명의 쌀을 이용한 식물성 아이스크림은 유화안정성, 건강기능성, 물성, 관능이 우수하다. 구체적으로, 된 숙성 미분 3 내지 10 중량%을 포함하여, 호화된 전분 입자로 섭취하여 조직감 개선이 가능하다. 또한 식물성 지방 (코코넛 오일, 카놀라유, 및 코코아 버터 등)을 사용하여 동물성 지방을 대체하여 건강기능성이 우수하다. 나아가, 호화된 미분의 조직 불규칙에 따른 조직 결합도를 개선하였으며, 유화 안정성이 향상되고 질감이 개선되도록 한다. 한편, 아이스크림의 배합액의 숙성 공정이 포함됨에 따라 조직 결합도를 높이고 유화안정성을 향상한다.

이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.

실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.

제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.

어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.

실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.

구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.

도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.

이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 쌀 아이스크림의 제조

(1) 팽화 알파미분의 제조

주원료인 쌀은 일반 쌀을 입수하였다. 품종은 희토메보레를 사용하였다. 실시예에서는 일반쌀이 사용되었으나 본 발명의 아이스크림 제조를 위해 유기농 쌀이 사용되어도 무관하다. 쌀을 입수한 후, 상수도 물을 이용하여 세척하고, 10,000 gauss 자석봉 5개를 이용하여 쇳가루를 제거하였다.

쌀을 도정한 후 평균입경 400 내지 500㎛의 크기로 분쇄하였다. 분쇄된 쌀을 상온에서 2 시간 물에 담가두었다. 물에서 쌀을 건져내어 90℃에서 열풍 건조하여 수분 함량이 약 17% (w/w)가 되도록 하였다. 쌀 100 중량부를 팽압기에 넣고 1MPa 압력 및 170℃에서 30초간 팽화시켜 팽화미를 제조하였다.

상기 팽화미를 스팀 증숙기를 이용하여 100℃ 에서 30분간 쌀 분말이 호화될 수 있도록 증숙하였다. 상기 원료의 전처리 단계를 거쳐 일정 수준 호화된 쌀 분말이 추가로 알파화 과정이 진행되게 된다.

증숙된 쌀 분말을 펀칭기에 넣고 10분간 펀칭하여 쌀가루 반죽물로 만든다. 이후 쌀가루 반죽물을 성형기에 넣어 일정 모양으로 성형한 후 실온에서 1시간 동안 냉풍 제습하여 건조하였다. 이를 43℃의 온도에서 20시간 동안 건조하여 수분함량 13% 이하로 건조하였다. 이를 1차 조분쇄한 후 미세가루로 2차 분쇄하여 팽화 알파미분을 제조하였다. 이후 쇳가루 제거 작업을 실시하였다.

(2) 아이스크림 믹스 제조

상기 팽화 알파미분 8.0 중량%, 코코넛오일 2.5%, 카놀라유 2.5%, 코코아버터 2.5%, 규소수지 0.003%, 백설탕 8.5%, 물엿 5.0%, 액상과당 4.0%, 유화안정제 0.4%, 및 정제염 0.05%에 나머지 살균된 용수로 혼합하였다.

(3) 아이스크림의 제조

상기 혼합물을 60 내지 70℃ 및 120 내지 150㎏/㎤의 압력으로 균질화하고, 혼합물을 75℃이상에서 35초 이상 고온살균하고 (CCP-1B 살균), 혼합물을 5℃정도에서 1시간 동안 숙성시키고, 1차 60mesh에서 여과 후 2차로 80mesh에서 여과하였다 (CCP-2P). 숙성과정을 통해 조직 결합도를 높이고 유화안정성을 높일 수 있다.

이후 -30℃로 급속냉각시켜 아이스크림을 제조하였다.

비교예 1 내지 4

비교예 1: 실시예 1의 팽화 알파미분의 제조 과정에서 쌀을 도정한 후 분쇄하지 않고 동일 조건으로 팽화미를 사용하는 것에만 차이가 있도록 하여 아이스크림을 제조하였다.

비교예 2는 실시예 1의 팽화 알파미분의 제조 과정에서 팽화미를 제조할 때 수분함량이 13%가 되도록 하여 아이스크림을 제조하였다.

비교예 3: 실시예 1의 팽화 알파미분의 제조 과정에서 0.8 MPa 압력 및 150℃의 팽압기 조건을 사용한 것에만 차이가 있도록 하여 아이스크림을 제조하였다.

비교예 4: 실시예 1의 팽화 알파미분의 제조 과정에서 카놀라유를 혼합하지 않은 것에만 차이가 있도록 하여 아이스크림을 제조하였다.

실험예 1. 쌀아이스크림의 유화안정성 측정

실시예 1과 비교예 1 내지 4에서 제조된 쌀 아이스크림의 시간 경과에 따른 유화 안정성을 확인하기 위해 아래와 같이 실험을 실시하였다. 아이스크림을 보관 및 유통온도인 -18℃에 유지하면서 1일차 및 10일차에 각각 채취하여 입자의 지름을 측정하였다. 지방의 지름은 Mastersizer2000(Malvern社)을 사용하였고, D[4,3] 조건에서 측정하였다. 또한, 10일차에 용해하였을 때 100㎛이상의 부유물이 발견되는지 확인하였다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
1일차 입자의 지름	0.84㎛	21.0㎛	2.98㎛	0.87㎛	3.17㎛
10일차 입자의 지름	1.05㎛	37.0㎛	5.87㎛	3.05㎛	4.93㎛
10일차 부유물 발견 여부	X	O	X	X	O

실험예 2. 쌀아이스크림의 물성 측정

실시예 1과 비교예 1 내지 5에서 제조된 쌀 아이스크림의 pH, 경도, 점도(액화시켜 25℃15 mL 기준)를 측정하였다. pH는 시료 5g을 증류수로 10배(W/V) 희석하고 마쇄한 후 3,000 rpm에서 10분간 원심분리 후 여과한 희석액을 사용하여 pH meter(A221, Orion Co., Beverly, MA, USA)로 측정하였다. 경도는 -10℃ 기준으로 Texture Analyzer(CT3, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleborough, Massachusetts, USA)를 이용하여 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 측정조건은 probe : TA39, trigger load : 4.5g, test speed : 0.5mm/s, load range : 4,500g, target type : distance, target value : 2.0mm으로 설정하여 측정하였다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
pH	5.3	5.4	5.2	5.5	5.3
경도	2154	2684	2556	2546	2553
점도(cps)	4.5	4.2	4.8	5.0	5.2

실시예 1에서 가장 부드러우면서도 점도가 적절한 수준의 최적의 식감을 나타낼 수 있는 것으로 나타났다.

실험예 3. 기호도 평가

상기 쌀 아이스크림을 시판되는 타사의 쌀 아이스크림과 비교하여 관능평가를 측정하였다. 관능검사는 총 20명의 인원을 대상으로 9점 평가법으로 실시하였으며, 그 결과를 아래 표 3에 나타내었다.

	맛	색	조직감	종합적 기호도
실시예 1	8.3	7.9	8.8	8.3
A사 아이스크림	7.4	8.0	7.1	7.4
B사 아이스크림	7.5	7.8	7.3	7.3

이상과 같이 실시예 1이 종합적 기호도가 높게 평가되었고 특히 조직감에서 좋은 평가를 받아 제품화가 가능할 것으로 판단되었다. 또한, 유제품 아이스크림과 질감 및 제형에서 유사하다는 평가를 받았다.

Claims (5)

1. 쌀을 호화시켜 알파 미분을 준비하는 제1단계;
   상기 알파 미분이 첨가된 아이스크림 믹스를 준비하는 제2단계;
   상기 아이스크림 믹스를 냉각하여 쌀 아이스크림을 제공하는 제3단계를 포함하는, 쌀을 이용한 식물성 아이스크림의 제조방법으로서,
   상기 제1단계는
   (i) 쌀을 도정하고 평균입경 400㎛ 내지 500㎛ 의 크기로 분쇄하는 단계;
   (ii) 분쇄된 쌀을 상온에서 물에 불리는 단계;
   (iii) 물에 불린 쌀을 건져내어 열풍건조하여 수분 함량이 15 내지 19 %(w/w)가 되도록 하는 단계;
   (iv) 상기 쌀을 팽압기에 넣고 팽화시켜 팽화미를 제공하는 단계;
   (v) 상기 팽화미를 스팀 증숙기를 이용하여 증숙하는 단계;
   (vi) 상기 증숙된 쌀을 반죽하여 쌀가루 반죽물을 제공하는 단계;
   (vii) 상기 반죽물을 냉풍 제습하여 1차 건조하는 단계; 및
   (viii) 상기 건조물을 2차 건조하는 단계를 포함하는 것인, 쌀을 이용한 식물성 아이스크림의 제조방법.
   
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