JP6016628B2 - ウレアーゼ含量を低減させた加工大豆、及びその製造方法 - Google Patents
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A—HUMAN NECESSITIES
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-
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Description
項1. 以下の工程(A)及び(B)を含む、加工大豆の製造方法:
(A) 大豆を減圧処理する工程、及び
(B) 工程(A)で得られた大豆を蒸煮する工程。
項2. 減圧処理が、大豆を30kPa以下の減圧雰囲気に晒すことにより行われる、請求項1に記載の方法。
項3. 蒸煮処理が、80〜150℃で1〜60分間の条件で行われる、項1又は2に記載の方法。
項4. 更に、蒸煮処理後の加工大豆を、乾燥処理及び/又は粉末化処理に供する、項1〜3のいずれかに記載の方法。
項5. 請求項1〜4のいずれかに記載の方法により得られる、加工大豆。
項6. 中国国家標準GB/T5413.31-1997に従って測定されるウレアーゼ活性が偽陽性(+1)以下である、請求項5に記載の加工大豆。
項7. 大豆に対して、減圧処理した後に蒸煮処理することを特徴とする、加工大豆の製造方法。
項8. 減圧処理が、大豆を10kPa以下の減圧雰囲気に晒すことにより行われる、項7に記載の加工大豆の製造方法。
項9. 減圧処理後且つ蒸煮処理前に、減圧処理された大豆に対して30〜100℃で1分間以上加熱処理を行う、項1又は2に記載の加工大豆の製造方法。
項10. 蒸煮処理が、80〜150℃で1〜60分間の条件で行われる、項7〜9のいずれかに記載の加工大豆の製造方法。
項11. 更に、蒸煮処理後の加工大豆を、乾燥処理及び/又は粉末化処理に供する、項7〜10のいずれかに記載の加工大豆の製造方法。
項12. 中国国家標準GB/T5413.31-1997に従って測定されるウレアーゼ活性が偽陽性(+1)以下であることを特徴とする、加工大豆。
項13. 項7〜11のいずれかに記載の製造方法により得られる、加工大豆。
本発明の加工大豆の製造方法は、大豆を、減圧処理した後に蒸煮処理することによって、加工大豆を得ることを特徴とする。以下、本発明の製造方法について詳述する。
上記の製造方法で得られた加工大豆は、青臭み等がなく、食感や風味が良好であって、ウレアーゼ含量が低減されている。本書において、ウレアーゼ含量が低減されているとは、加工大豆に残存するウレアーゼ活性が低減されていることを意味する。特に、上記の製造方法で得られた加工大豆は、ウレアーゼ含量が偽陽性(+1)以下であることが好ましく、より好ましくは陰性になっており、従来の加工大豆に比べて有利な物性を有している。ここで、ウレアーゼ含量の判定基準である陽性、擬陽性、及び陰性については、中国国家標準基準GB/T5413.31-1997に従って判定されるものであり、具体的には後記する試験1に記載の方法で判定される。
以下に示す手順で、粉末状の加工大豆を製造した。
原料大豆として、選別により小石や夾雑物を除いた大豆を用いた。次いで、脱皮機及び補助脱皮機(原田産業株式会社製)を用いて、大豆の皮を剥いで脱皮大豆を得、これを半割して半割大豆を得た。
上記で得られた半割大豆5kgを、圧力制御が可能な蒸煮機(株式会社品川工業所製、高圧蒸気釜SRB-H-100)に入れて、真空冷却機(株式会社品川工業所製、FCD型)を用いて、下記の表1及び2に示すサンプル毎の圧力雰囲気になるまで減圧して、5分間維持した。
上記の減圧処理が終了した後、蒸煮機の内部に約3分間程度かけて水蒸気を徐々に導入し、蒸煮機の内部の圧力を常圧に戻した。その後、蒸煮機内で、減圧処理された半割大豆に対して、80℃で10分間の加熱処理(加熱水蒸気の導入による加熱処理)を行った。
上記加熱処理後、蒸煮機内に蒸気を送り続けることにより、下記の表1及び2に示すサンプル毎の温度と時間の条件に設定し蒸煮処理を行った。上記蒸煮処理後、蒸煮機内の圧力雰囲気を5kPaまで減圧し、蒸煮処理された加工大豆の品温が60℃になるまで保持することにより、加工大豆の表面乾燥を行った。その後、蒸煮機の内部の圧力を常圧まで戻して、加工大豆を回収した。
得られた加工大豆をメッシュパンに薄く均一に広げ、80℃に設定した箱型温風乾燥機(株式会社Yamato製、温風乾燥機;DN-61)に入れ6重量%以下の含水量となるまで乾燥した。乾燥後は30℃以下に冷やした。
エアーグラインダーを用いて、上記乾燥処理後に回収した加工大豆を粉末化した。当該粉末化処理は、平均粒子径が20〜50μmになるまで実施した。当該平均粒子径は、レーザー回析散乱式粒度分布測定機LA750(株式会社堀場製作所製)を用いて測定した。
上記で得られた加工大豆粉末の、ウレアーゼ活性、ムラの有無、甘み、及び青臭さは、以下のようにして測定・評価した。
加工大豆0.1g及び水1mlを10ml容の比色管にいれ、十分に混合した。次いで、これに中性緩衝液(リン酸水素二ナトリウム5.79mg/ml及びリン酸二水素カリウム3.53mg/ml含有、pH 7)1mlを添加し、更に尿素溶液(尿素10mg/ml含有、残部 水)1mlを添加し、40℃で20分間インキュベートした。その後、水4mlを添加混合、タングステン酸ナトリウム溶液(タングステン酸ナトリウム100mg/ml含有、残部 水)1mlを添加混合、硫酸溶液(硫酸0.5容量%含有、残部 水)1mlを添加混合し、これをろ紙(No.5A)でろ過して、ろ液を回収した。
(判定基準)
陽性(+4) レンガ色混濁あるいは上層透明液
陽性(+3) 橙色上層透明液
陽性(+2) 深いゴールドあるいは黄色透明液
偽陽性(+1) 淡黄色あるいは微黄色上層透明液
陰性(−) 対照試験管#1と同等あるいは薄い
#1 対照試験管とは、加工大豆0.1gの代わりに水0.1gを使用して、上記ウレアーゼ活性の評価を行ったものである。
各加工大豆サンプルから5〜10g大豆をランダムに取り出し、各々について残存ウレアーゼ活性を測定し、結果のバラつきを以下に従って評価した。
◎:全ての大豆サンプルにおいて、ウレアーゼ活性が陰性である。
○:ウレアーゼ活性が擬陽性以上の大豆サンプルが20%以下の確率で含まれる。
△:ウレアーゼ活性が擬陽性以上の大豆サンプルが20%〜40%の確立で含まれる(20%は含まれないが、40%は含まれる)。
×:ウレアーゼ活性が擬陽性易以上の大豆サンプルが40〜60%の確率で含まれる(40%は含まれないが、60%は含まれる)。
××:ウレアーゼ活性が擬陽性以上の大豆サンプルが60〜80%の確立で含まれる(60%は含まれないが、80%は含まれる)。
各加工大豆サンプルから5〜10gの大豆をランダムに取り出し、上記に従って残存ウレアーゼ活性を測定した。測定された残存活性の程度に応じて、下記の通りポイントに換算し、各処理条件毎の平均を求めた。
陽性(+3): 4ポイント
陽性(+2): 3ポイント
偽陽性(+1): 2ポイント
陰性(−): 1ポイント
そして、求めた平均値を以下に従って、評価した。
○: 平均値が1よりも大きく、2以下。
△: 平均値が2よりも大きく、3以下。
×: 平均値が3よりも大きく、4以下。
××: 平均値が4よりも大きく、5以下。
加工大豆を5名のパネラーに摂取させ、下記の判定基準に従って、甘みを評点化して評価を行った。結果は、各パネラーの評点の平均を算出した。
評点
5: 非常に甘い
4: 甘い
3: やや甘い
2: ほのかに甘い
1: 甘くない
加工大豆を5名のパネラーに摂取させ、下記の判定基準に従って、青臭さを評点化して評価を行った。結果は、各パネラーの評点の平均を算出した。
評点
5: 青臭くない
4: ほのかに青臭い
3: やや青臭い
2: 青臭い
1: 非常に青臭い
下記の表1に示す通り、減圧条件のみを5〜100kPaの間で変化させ、得られた加工大豆についてその影響を調べた。その結果を表1に示す。
下記の表2に示すように、蒸煮条件を変化させて処理した加工大豆について、青臭み及び残存ウレアーゼ活性を測定した。その結果を表2に併せて示す。
Claims (3)
- 以下の工程(A)及び(B)を含む、加工大豆の製造方法:
(A) 大豆を30kPa以下の減圧雰囲気に晒すことにより減圧処理する工程、及び(B) 工程(A)で得られた大豆を100〜150℃で蒸煮する工程。 - 蒸煮処理が、1〜60分間行われる、請求項1又は2に記載の方法。
- 更に、蒸煮処理後の加工大豆を、乾燥処理及び/又は粉末化処理に供する、請求項1又は2に記載の方法。
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