WO2004060079A1 - 無菌脱皮大豆及び無菌全脂大豆紛の製造方法 - Google Patents

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soybean
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Hiroshi Harada
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    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/31—Mechanical treatment

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing aseptic dehulled soybeans and aseptic whole fat soybean flour using the aseptic dehulled soybeans. 0 0 Aseptic dehulled soybeans of Z g or less, aseptic whole fat raw soybean powder utilizing soybean enzymes, aseptic full fat semi-inactivated soybean powder in which deodorizing and digestion inhibiting enzymes are inactivated without damaging water-soluble proteins, The present invention relates to a method for producing a sterilized whole fat and whole inactivated soybean powder in which deodorization and all enzymes are inactivated.
  • a method for producing full-fat soybean powder is, for example, a method of subjecting dewarmed cotyledons from which the skin has been removed to heat treatment with steam at 100 to 120 ° C to deodorize, and then pulverizing (Japanese Patent Publication No. — No. 1 946 4) and a method in which dehulled soybeans are heat-treated with superheated steam at 130-190 ° C under pressure to deodorize and then pulverized (Japanese Patent Publication No. 62-17550) No. 5) or a method of heat-treating with heated steam, coarsely pulverizing in heat-dried air, and then finely pulverizing (Japanese Patent Publication No. 3-582663).
  • soybean flour has a lower bacterial count than conventional ones. From a nutritional point of view, the denaturation of active ingredients (nutritive composition) such as water-soluble proteins possessed by soybeans is minimized and digestion and absorption are improved. Production of soy flour is required.
  • the present invention has been made in view of the problems of the conventional method for producing full-fat soybean flour, and provides a sterilized dehulled soybean having a bacterial count of 300 / g or less. By using it, the soybean-specific blue odor is removed (deodorized) without losing the effective ingredients (nutrient composition) of soybeans such as water-soluble proteins, and the digestion-inhibitory enzymes are inactivated, resulting in a high digestion absorption rate.
  • the aseptic dehulled soybean of the present invention comprises a heating step of heating selected soybeans at a product temperature of 40 to 120 ° C to soften the beans; An auxiliary molting step that causes cracks in the soybean skin by shifting The peeling step of peeling soybeans, the wind-selection step of removing the peeled skin in the peeling step, and the mixture of whole soybeans, half-cut cotyledons and germ that were not molted from the wind-selected soybean mixture A first sieving step for separating, a second sieving step for separating the mixture of the half-broken cotyledons and the germ into cotyledons and embryos, and a cooling step for cooling the cotyledons separated in the second sieving step.
  • the feature is.
  • the first aspect of the method for producing full-fat soy flour of the present invention comprises: (a) a step of removing contaminants from a raw soybean to obtain a sorted soybean;
  • the sterile dehulled soybeans may be deodorized and the sterile dehulled soybeans may be deodorized with hot water or steam heated to a temperature of 70 ° C to 125 ° C to deactivate the digestive inhibitors.
  • the second aspect of the method for producing full-fat soy flour of the present invention comprises: (a) a sorting step of removing contaminants from a raw soybean to obtain a sorted soybean; and (b) A dehulling step of separating germ and skin from the sorted soybean to obtain aseptic dehulled soybean;
  • the third aspect of the method for producing full-fat soybean powder of the present invention comprises: (a) a step of removing contaminants from a raw material soybean to obtain a sorted soybean;
  • FIG. 1 is a flowchart showing the overall steps of the method for producing full-fat soybean flour according to the present invention.
  • FIG. 2 is a flowchart showing a sorting step in the method for producing full-fat soybean flour according to the present invention.
  • FIG. 3 is a flowchart showing a dehulling step in the method for producing full fat soybean powder of the present invention.
  • BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION an embodiment of a method for producing a full-fat semi-inactivated soybean flour according to the present invention will be described, but the following description is illustrative and should not be construed as limiting. Needless to say.
  • reference symbol A is a raw material soybean
  • reference symbol 100 is a sorting step.
  • a roughing step of removing impurities larger or smaller than soybean from the raw material soybean A a wind screening step of removing impurities lighter than soybean, It comprises: a destoning step for removing impurities heavier than soybeans; and a roll sorting step for removing impurities having a specific gravity similar to that of soybeans and different shapes.
  • the selection step 100 the selected soybean B from which the foreign substances are completely removed from the raw material soybean A can be obtained.
  • the raw material soybean A contains 12 to 13% of water.
  • Reference numeral 200 denotes a moulting step. Although the detailed description of the moulting step 200 will be described later, the beans are softened by heating the sorted soybeans B selected in the sorting step 100 at a product temperature of 40 ° C to 120 ° C.
  • molting step 200 aseptic molted soybean C as half-cotyledon completely molted from the soybean
  • Sterility test 222 is a sampling test of aseptic dehulled soybean C in predetermined lot units. The bacteria count is measured according to the “Food Sanitation Inspection Guidelines” (supervised by the Ministry of Health and Welfare, Ministry of Health and Welfare). Confirm that the number of bacteria of the molted soybean C is less than 300 Zg. In addition, if the number of bacteria is at least 300 / g, re-process or discard.
  • the sorting step 100, the molting step 200, and the sterility test 22 ° are common in the first to third embodiments of the method for producing full fat soybean powder of the present invention described below. However, the same steps can be carried out according to any of the embodiments of the method of the present invention. However, each of the subsequent steps depends on the type of the whole-fat soybean powder to be produced, that is, the full-fat half-inactivated soybean powder D, It depends on whether to produce full fat raw soy flour E or full fat total inactivated soy flour F.
  • the first embodiment of the method for producing full-fat soybean powder of the present invention is, in short, a method for producing full-fat semi-inactivated soybean powder D, which goes through the production process indicated by reference numeral 1.
  • the selection process 100 ⁇ the dehulling process 200 ⁇ the semi-inactivated steaming process 302 ⁇ the drying process 304 ⁇ crushing
  • the raw material soybean A is processed into a full fat semi-inactivated soybean flour D through the respective steps of the step 303 ⁇ the classification step 308.
  • the semi-inactivated steaming step 302 is for inactivating and deodorizing the trypsin inhibitor, which is a digestion inhibiting enzyme, in the sterilized dehulled soybean C.
  • a known deodorizer also referred to as a continuous steamer
  • the steaming in the semi-inactivated steaming step 302 is carried out at a relatively low temperature, and is preferably a hot water or a temperature range of 70 to 125 ° C, preferably 86 to 105 ° C. Is steamed for 60 to 300 seconds with steam. If the temperature is below this temperature range, the digestion inhibitor (trypsin inhibitor) will not be deactivated and the deodorization will be insufficient.
  • the drying step 304 the dehulled soybean C2 in which the digestion-inhibiting enzyme has been inactivated and deodorized in the semi-inactivated cooking step 302 is reduced to a water content of 7% by mass or less, for example, about 6 to 7% by mass. Dry until dry.
  • a known dryer can be used.
  • the aseptic dehulled soybean C dried in the drying step 304 is pulverized in a sterilized state. In this pulverizing step 303, a known pulverizer can be used.
  • the pulverization in the pulverizing step 303 is preferably performed in two stages of coarse pulverization and fine pulverization. If you try to pulverize from the beginning, the heat at the time of pulverization will increase, and soybean-containing active ingredients (nutrient composition) such as high-quality water-soluble proteins may be denatured. Therefore, for example, after coarsely pulverizing to about 20 to 40 mesh and then finely pulverizing to a particle size of about 100 to 100 mesh as needed, the heat during pulverization can be reduced. Occurrence can be kept low.
  • the crushing in the crushing step 310 may be performed in a sterilized state if necessary.
  • the inside of the pulverizer may prevent traces of soybean powder from remaining on the aseptic dehulled soybean C because a small amount of soybean powder may remain and bacteria may easily propagate.
  • a hot air drying device such as an AEROFIN HEATER may be used to pass hot air of 60 ° C. or more into the inside of the pulverizer for performing the pulverizing step 303 so as to perform heat sterilization.
  • the aseptic dehulled soybean C crushed in the above-mentioned pulverization step 306 is classified only into soybean powder having a predetermined particle size or less.
  • a known classifier can be used.
  • the particle size If the above soybean powder is re-input to the above-mentioned powder framing step 310, and then pulverized again, soybean powder having a predetermined particle size or less can be obtained without waste. In this way, the obtained whole fat semi-inactivated soybean flour D has a reduced digestion-inhibiting enzyme (trypsin inhibitor), a reduced denaturation of the active ingredient (nutrient composition) possessed by soybean, and a reduced digestion and absorption.
  • trypsin inhibitor digestion-inhibiting enzyme
  • Whole fat semi-inactivated soy flour D is particularly suitable for beverages, and is useful as a simple soy beverage when dissolved in drinking water.
  • the second embodiment of the method for producing full-fat soybean flour of the present invention is a method for producing full-fat raw soybean flour E, which comprises the production process indicated by reference numeral 2.
  • the manufacturing process 2 of the whole fat raw soybean flour E is a sorting process 100 ⁇ a dehulling process 200 ⁇ a drying process 3 14 ⁇ a grinding process 3 16 ⁇ a classification process 3 18
  • the raw material soybean A is processed into full-fat raw soybean powder E through the c selection step 100 and the dehulling step 200 in the first embodiment of the method for producing full-fat soybean powder of the present invention. This step is common to the above, and details will be described later.
  • the sterility test 220 is the same as that in the above-described production process 1 of the full-fat half-inactivated soy flour D (the first embodiment of the production method of the full-fat soy flour according to the present invention), and is therefore repeated Description is omitted.
  • the main difference between the production step 2 of full fat raw soy flour E and the production step 1 of the above-described full fat semi-inactivated soy flour D is as follows. In other words, a step corresponding to the half-inactivated half-inactivated cooking step 302 is not performed.
  • the drying step 3 14, the pulverizing step 3 16, and the classification step 3 18 are the same as the drying step 304, the pulverizing step 106, and the classifying step 3 08, respectively. Is omitted.
  • the whole-fat raw soybean E thus obtained does not have any modification of the active ingredient (nutrient composition) possessed by soybean. Since the enzyme is not inactivated, it is preferable to use it as a raw material for processed foods such as tofu, bread, and pasta.However, even in this case, the whole fat raw soybean E is sufficiently sterilized. Processed foods made from raw materials also have a long shelf life.
  • the third embodiment of the method for producing full-fat soybean flour of the present invention is a method for producing full-fat total inactivated soybean flour F, which comprises the production process indicated by reference numeral 3.
  • the production process 3 of the whole deactivated soybean flour F is the sorting process 100 ⁇ dehulling process 200 ⁇ total deactivated steaming process 3 2 2 ⁇ drying process 3 2 4 ⁇ grinding process 3 2 6 ⁇ classification
  • the raw material soybean A is processed into full fat inactivated soybean powder F.
  • the selection step 100 and the dehulling step 200 are steps common to the first embodiment of the method for producing full fat soybean powder of the present invention, and will be described later in detail.
  • the sterility test 220 is the same as that in the above-described production process 1 of the full-fat half-inactivated soy flour D (the first embodiment of the production method of the full-fat soy flour according to the present invention), and is therefore repeated. Description is omitted.
  • the main process of the production process 3 of the full fat fully inactivated soybean powder F and the production process 1 of the above-described full fat semi-inactivated soybean powder D (the first embodiment of the method for producing full fat soybean powder of the present invention)
  • the difference is-instead of the semi-inactivated steaming step 302, the whole inactivated steaming step 3222 is adopted, and steaming is performed in a relatively high temperature range so as to inactivate all enzymes in soybean. Point.
  • the whole deactivated steaming step 3 2 2 is for deactivating and deodorizing all enzymes such as trypsin inhibitor and lipoxygenase in aseptic dehulled soybean C.
  • a known deodorizer also referred to as a continuous steamer
  • the steaming in the entire deactivated steaming process 3 It is carried out at a relatively high temperature, and is steamed for 60 to 300 seconds with hot water or steam in a temperature range of 85 to 150 ° C, preferably 105 to 135 ° C. . If the temperature is lower than this range, all enzymes are not inactivated. If the temperature is higher than this range, the active ingredient (nutrient composition) possessed by soybeans is remarkably denatured.
  • the drying step 3 2 4, the pulverizing step 3 2 6, and the classification step 3 2 8, respectively, are the drying step 304, the pulverizing step 30 6 Since it is the same as the step 308, the description will not be repeated.
  • the whole fat and whole inactivated soybean F thus obtained has all the enzymes deactivated and is sufficiently deodorized, so that it can be used as a highly convenient food material for various uses.
  • reference numeral 100 denotes a sorting step.
  • the screening step 100 includes a rough screening step 102, a wind screening step 104, a stone removal step 106, and a roll screening step 108.
  • the symbol A is raw soybeans, raw soybeans that have not been processed or sorted yet.
  • the coarse selection step 102 is a step for selectively removing contaminants having different particle diameters from the raw material soybean A, and can be carried out using a known coarse separation machine.
  • the two-stage punching plate is vibrated, the one with a larger particle size than the soybean is left on the upper-stage punching plate, and the particle size of the soybean is set on the lower-stage punching plate. Leave the same material, and drop a material with a smaller particle size than the soybean under the lower punching plate and sieving it to remove foreign matter with a large particle size (corn, mud, stone, etc.) and foreign matter with a small particle size (Seeds, grass nuts, pebbles, etc.). As a result, impurities larger or smaller than soybeans can be removed.
  • the wind screening process 104 is a process for separating and removing lightweight contaminants from the raw material soybean A, and can be performed using a known wind screening machine (suction type wind screening machine, also called a gravity * separator). It can. Wind separators (suction-type wind separators, gravity separators) sort and remove light foreign substances (dust, skin, small dust, etc.) by suction wind. This makes it possible to remove impurities that are lighter than soybeans.
  • the selection in the wind selection step 104 may be performed before the selection in the rough selection step 102.
  • the destoning step 106 is a step for separating and removing stones from the raw material soybean A, and can be performed using a known destoner.
  • the stone removing machine sorts stones by vibrating the sorting porous plates while blowing air from below the porous sorting plates that are inclined in one direction, and causing only heavy stones to drift to the upper side of the inclined sorting plates. It is to be removed. This makes it possible to remove impurities such as stones that are heavier than soybeans.
  • the sorting using the destoner 106 should be performed only when the soybean A is mixed with stone, and may be omitted when it is clear that no stone is mixed.
  • the roll sorting step 108 is a step for sorting and removing contaminants different in shape from soybean (non-rotatable foreign matters such as flat, square, and irregularly shaped objects) from the raw material soybean A. It can be performed using a known roll sorter.
  • the roll sorter suspends an endless belt between a lower roll and an upper roll disposed diagonally above the lower roll, and inclines the lower roll and the upper roll at a predetermined angle in the same direction.
  • the angle of inclination of the lower roll is smaller than the angle of inclination of the upper roller, and one or more saw-toothed plates are provided on the upper surface of the endless belt.
  • the rotatable round object (soybean) is rotated downward and falls downward.
  • Non-rotatable irregular objects (contaminants) are conveyed in the direction of the upper roll without rotating. It sorts and removes shaped objects (contaminants). As a result, it is possible to remove impurities having a specific gravity similar to that of soybeans and different shapes.
  • the raw material soybean A is further classified according to the particle size, and a particle size selection step 110 for uniforming the particle size is performed.
  • the raw material soybean A is classified into large, medium, and small particles.
  • the particle size sorting step 110 can be performed using a known particle size sorting machine. The particle size sorter vibrates the two-stage punching plate, leaves large soybeans on the upper punching plate, and leaves medium soybeans on the lower punching plate.
  • the soybeans with a small particle size are dropped under the lower punching plate and sieved to sort large soybeans, medium soybeans and small soybeans.
  • the particle size selection step 110 the particle size of the raw material soybean A is made uniform, and the precision of the dehulling in the subsequent dehulling step 200 is improved.
  • a dust collector for collecting generated dust and dust can be further provided, whereby fine dust and dust are collected and the quality of the sorted soybean B is further improved.
  • the atmosphere at the work site can be made clean.
  • a magnetic separation step may be further performed.
  • the magnetic force separation step can be performed using a known drum magnetic separator.
  • the drum magnetic separator sorts and removes magnetic foreign substances such as metallic substances by the attracting action of a magnet disposed inside a rotating drum. As a result, magnetic foreign substances (such as nails and metal pieces) can be removed.
  • Sorted soybean B is whole soybean that has been sorted through the above-mentioned sorting process 100.
  • the heating step 212 is to heat the sorted soybeans B at a product temperature of 40 to 120 ° C to make the beans soft, and to make the soybeans soft to prevent the soybeans from cracking. Done.
  • the heating time varies depending on the condition of soybeans, but it should be from instantaneous to about 20 minutes.
  • a known heater can be used.
  • the auxiliary moulting step 2 13 is to cause cracks in the soybean skin by shifting the soybean skin, and is performed to assist the peeling treatment in the subsequent peeling step 214. Cracks are formed by applying stress.
  • a known auxiliary molting machine can be used for the capture molting step 2 13.
  • This trapping and dehulling machine is a diversion of a well-known one as a huller, and its basic structure is composed of two rubber rollers installed with a gap, and a And a hopper. The raw soybeans that have been introduced are shifted in their skin by the two rubber rollers rotating at different rotational speeds from each other, so that cracks (skins) are formed. Of course, some of the skin may peel off.
  • the gap between the two rubber rollers is set so that cracks in soybeans can be suitably inserted, but is usually about 1 to 5 mm.
  • the rotation speed of the two rubber rollers is preferably about 750 to 850 rotations per roller, and the difference between the two rotation speeds is preferably about 20%.
  • the peeling step 214 is for peeling soybeans, and the peeling step 214 can use a known peeling machine.
  • This peeling machine is a diversion of a conventional polishing machine for polishing the surface of beans and the like, and its basic structure is a fixed mesh drum having a plurality of rotating blades inside. And a hopper for subject input.
  • the raw material soybeans put into the mesh drum, that is, the soybeans cracked by the auxiliary peeler, 4 The skin is completely peeled off due to the interaction between the blade and the mesh drum. At this time, the rotation of the blade is adjusted so that the soybeans do not break into small pieces.
  • Moulted soybeans that is, half soybeans (cotyledons) and germs and the skins not removed by the dust collection described below move in the mesh drum and are discharged from the product outlet. At this time, the large leather that moves along with the cotyledons and germs in the mesh drum is collected in a different direction from the product by the dust collecting means. Skin and other contaminants that have fallen off the mesh drum fall down, but are collected by another dust collecting means.
  • the rotation speed of the plurality of blades is preferably a force S, which is adjusted so that the soybeans are not divided into small pieces, and is usually about 300 rotations Z.
  • the wind selection step 215 is for removing the peeled skin in the peeling step, and may be performed by a known method using a known wind separator.
  • the sieving step 2 16 is to separate the soybean mixture subjected to the air-selection treatment into unhulled whole soybeans, halved cotyledons and germs.
  • the soy mixture as used herein includes whole soybeans that have not been molted (unmolted whole soybeans), cotyledons that have been divided into two cotyledons (semi-cracked cotyledons), and embryos. Since these must be separated from each other, a two-stage sieve is used.
  • the first sieving step 2 16a whole soybeans that have not been molted and a mixture of a half-broken cotyledon and an embryo are sieved and separated. Soybeans that have not been molted may be returned to the heating step 211 or the auxiliary molting step 212. Whether to return to the heating step 2 1 2 or to the auxiliary molting step 2 1 3 is determined based on whether or not the unhulled whole soybean has already been sufficiently heat-treated. Based on the judgment of the worker, it is determined whether or not the heat treatment is necessary again, and it is determined which process to return to.
  • the cooling step 2 17 is for cooling the half-split cotyledon that has remained in some skins that has been sieved and separated in the second sieving step 16 b.
  • the cooling step 217 the cotyledon expanded by the heat treatment is cooled by the cooling means, so that the cotyledon is contracted and the cotyledon and the skin are easily separated.
  • a cooling tank cooled by air cooling at normal temperature is preferably used, but it goes without saying that other known cooling means can be applied.
  • the re-peeling step 218 is a step of re-peeling the cooled cotyledons.
  • the re-peeling step 218 the half-split cotyledons with some skins remaining in a state where the cotyledons and the skin are easily separated by the cooling treatment are separated into the half-split cotyledons and the skin.
  • a peeling machine similar to the above-described peeling step 218 can be used. Then, the peeled cotyledons are made into aseptic molting soybean C.
  • the sorted soybeans B become aseptically dehulled soybeans C as half-cotyledons that have been completely dehulled.
  • the moulting step 200 for example, the method of separating whole soybeans into cotyledons, germs, and skins described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-171707 can be suitably used. It is. Examples Hereinafter, examples of the present invention will be described, but these examples are shown as examples and should not be construed as limiting.
  • the sorting step 100 was performed as follows, and the sorted soybean B was obtained from the raw soybean A. Prepare 100 kg of raw material soybean A and use a commercial coarse sorter to remove foreign matter larger than soybeans (corn, mud, etc.) or smaller than soybeans (grass seeds, morning glory seeds, etc.) 10 2) Remove light foreign substances (dust, skin, small debris, etc.) using a commercially available drabity separator (air selection process 104), and remove stones, etc. that are heavier than soybeans that are mixed in with a commercially available crusher. The contaminants were removed (stone removal step 106), the irregularities were removed through a commercially available roll sorter (roll sort step 108), and soybeans were sorted by particle size using a commercially available particle size sorter ( Particle size selection process 110).
  • the dehulling step 200 was performed as follows to obtain aseptic dehulled soybean C.
  • the hot air temperature is about 100 ° C and the product temperature is about 60. C for about 5 minutes (heating process 2 1 2), and then heat the soybeans into a commercially available auxiliary moulting machine (the gap between the two rubber rollers is l ⁇ 5 mm, and the rotation of the two rubber rollers is One soybean was used at 809 rpm and the other one was used at 150 rpm, and the difference between the two was about 20%.) (Auxiliary molting process 2 1 3).
  • the cracked soybean was peeled with a commercially available peeling machine (rotation speed of the plurality of blades was set at 300 rpm) (peeling step 2 14) and peeled by a dust collector. About half of the skin was removed. Among the peels peeled off by a commercially available wind separator, those that were not removed by the above dust collector were removed (wind sorting process 2 15).
  • the remaining soybean mixture from which the skin was removed was passed through a commercially available multistage sieve to separate it into cotyledons and embryos (sieving step 2 16). That is, the soybean mixture that has been subjected to the wind treatment is passed through the first sieve, and a soybean that has not yet been molted (a non-moulted soybean), a mixture of cotyledons (half-cotyledon) divided into two cotyledons, and an embryo (First sieving step 2 16 a), and then the mixture of cotyledons and germ was sieved through a second sieve to separate half cotyledon and germ (second sieving step 2 16 b ).
  • the separated cotyledons are cooled with a commercial cooling tank (with a cooling fan, capacity of about 8 m 3 ) by normal-temperature air cooling (cooling process). 217) Then, the cooled cotyledons were peeled again using a commercially available peeling machine, and the skin remaining on the cotyledons was separated (re-peeling step 218).
  • the bacterial count of the obtained aseptic dehulled soybean C was measured in accordance with the “Food Hygiene Inspection Guidelines” (supervised by the Ministry of Health and Welfare, Ministry of Health and Welfare), and it was determined that the bacterial count was less than 300 / g ( Sterility test 220).
  • This aseptic dehulled soybean C was steamed for 120 seconds with hot water at a temperature of 90 ° C. using a commercially available continuous steaming kettle (semi-inactivated steaming step 302).
  • the sterilized dehulled soybean C after steaming was dried to a water content of 6% by mass using a commercially available dryer (drying step 304).
  • the dried sterile dehulled soybean C was first coarsely crushed by setting the particle size to 30 mesh using a commercially available crusher that had been heated and sterilized by passing hot air of 100 ° C through an erofin heater in advance.
  • the particles were finely pulverized with a particle size of 600 mesh [pulverization step 300].
  • soybean powder was classified only into soybean powder having a particle size of 600 mesh or less [classification step 308].
  • the soybean powder having a particle size of 600 mesh or more was fed again to the pulverizing step 310.
  • Tables 1 and 2 show the results of the component analysis of the thus-obtained full-fat semi-inactivated soybean flour D, and Table 3 shows the results of the bacterial test.
  • vitamin 0.71 mg / 100 g of phosphorus Tsukimune ⁇ (steering port 'silently 1.50% Riboflavin (Vitamin B 2) 0.27 mg / 100 g O' as lecithin) vitamin 8 6 0.65 mg / 100 g oil extract of acid value 1.23% total Tocopherol (Vitamin E) 38.4mg / 100g Peroxide value of extracted oil 15.4meq / kg Tocopherolone 2.2mg / 100g Oleic acid 4.0% j3 Tocopherol 0.7mg / 100g Linoleic acid 11.4%
  • Pesticide residue gas chromatography
  • the number of various bacteria was kept at 300 Zg or less, and no harmful substances such as pesticide residues were detected.
  • Example 2 Since the protein in the fully fat-inactivated soybean flour D of Example 1 was a non-denatured water-soluble protein, it was very well dissolved in drinking water and could be made into an instant soybean beverage. When this was drunk, it was delicious without blue odor. Replacement form (Rule 26) (Example 2)
  • Raw soybean flour E was obtained in the same manner as in Example 1, except that the step corresponding to the semi-inactivated steaming step 302 was not performed.
  • trypsin inhibitor a digestion-inhibiting enzyme
  • the soybean-containing active ingredient was hardly denatured.
  • the numbers of various bacteria were kept at 300 / g or less, and no harmful substances such as pesticide residues were detected.
  • the whole deactivated soybean powder F was obtained in the same manner as in Example 1.
  • the component analysis was performed in the same manner as in Example 1, the active ingredient possessed by soybeans was analyzed.
  • Example 3 (Nutrient composition) was modified to some extent, but all enzymes were inactivated. In addition, the results of the bacterial test showed that the number of various bacteria was kept at 300 Zg or less, as in Example 1, and no harmful substances such as pesticide residues could be detected.
  • the full-fat half-inactivated soy flour E of Example 3 was completely inactivated and deodorized, so it was easy to handle, could be used for various processed foods, and the processed food had a long shelf life.

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Description

明 細 書 無菌脱皮大豆及び無菌全脂大豆粉の製造方法 技術分野 本発明は、 無菌脱皮大豆及びその無菌脱皮大豆を用いた無菌全脂大豆粉 の製造方法に関し、 詳細には、 細菌数が 3 0 0個 Z g以下の無菌脱皮大豆、 大豆の酵素を生かした無菌全脂生大豆粉、 水溶性蛋白質を損なわずに脱臭 及び消化阻害酵素を失活させた無菌全脂半失活大豆粉、 脱臭及び全ての酵 素を失活させた無菌全脂全失活大豆粉を製造する方法に関する。 背景技術 従来、 全脂大豆紛の製造方法は、 例えば皮を除去した荒割子葉を 1 0 0 一 1 2 0 °Cの水蒸気による加熱処理を行い脱臭した後、 粉碎する方法 （特 公昭 4 8— 1 9 9 4 6号公報） や脱皮大豆を加圧下で 1 3 0— 1 9 0 °Cの 過熱蒸気による加熱処理を行って脱臭した後粉砕する方法 （特公昭 6 2 - 1 7 5 0 5号公報） 、 或いは加熱蒸気により熱処理し、 加熱乾燥空気中で 粗粉砕した後、 さらに微粉砕を行う方法 （特公平 3— 5 8 2 6 3号公報） 等が知られている。
しかしながら従来の全脂大豆粉の製造方法にあっては、 いずれも水蒸気 による 1 0 0 °C以上の高温での加熱を各種酵素の失活、 脱臭、 滅菌のため に行っているが、 このような高温水蒸気加熱処理は大豆保有の有効成分の うち、 良質の水溶性蛋白質、 カルシウム等のミネラル類、 ビタミン B 6等 のビタミン類等は高熱のために変性し、 消化吸収され難いものになるとい う欠点があった。
また一部残存している皮の部分に雑菌が多く付着しており、 一般細菌数 が 3 0 0個 Z g以下の無菌大豆を連続的に製造することは困難であった。 他方、 水蒸気による加熱処理を行うことなく、 生大豆を粉碎したものも また流通しているが、 高温の加熱処理が行われていないため、 酵素は失活 しておらず脱臭もされておらずまた殺菌も不十分なものである。 したがつ て大豆特有の青臭みが残り、 そのまま飲食するには適しておらず、 通常は 豆腐等の加工食品原料に用いられているのが現状である。
衛生上の観点から菌数が従来のものよりも少ない大豆粉、 栄養上の面か らは水溶性蛋白等大豆保有の有効成分 （栄養組成） の変性を出来る限り少 なく し、 消化吸収の良い大豆粉の製造が求められている。
本発明は、 上記従来の全脂大豆粉の製造方法の問題点に鑑みてなされた ものであり、 細菌数が 3 0 0個/ g以下の無菌脱皮大豆を提供すると共に、 この無菌脱皮大豆を用いることによって、 水溶性蛋白質等の大豆保有の有 効成分 （栄養素組成） を損なわずに、 大豆特有の青臭味を除去 （脱臭） し、 消化阻害酵素が失活されて消化吸収率が高く且つ充分に滅菌された全脂大 豆粉の製造方法を提供すること、 また、 酵素を生かし且つ充分に滅菌され た全脂大豆粉を製造する方法を提供すること、 更に、 全ての酵素が失活さ れ且つ充分に滅菌された全脂大豆粉を製造する方法を提供すること、 を目 的とする。 発明の開示 上記課題を解決するために、 本発明の無菌脱皮大豆は、 選別大豆を品温 で 4 0〜 1 2 0 °Cで加熱することにより豆を柔軟とする加熱工程と、 大豆 の皮をずらすことによって大豆の皮に亀裂を生じさせる補助脱皮工程と、 大豆の剥皮を行う剥皮工程と、 剥皮工程で剥皮された皮を除去する風選ェ 程と、 風選処理された大豆混合物から脱皮されなかった丸大豆と半割れ子 葉及び胚芽の混合物とに分離する第 1篩分け工程と、 次いでその半割れ子 葉及び胚芽の混合物を子葉と胚芽とに分離する第 2篩分け工程と、 第 2篩 分け工程によって分離された子葉を冷却する冷却工程と、 冷却処理された 子葉の剥皮を行う再剥皮工程とからなる丸大豆を子葉と胚芽と皮に分離す る方法を用いて細菌数が 3 0 0個 Z g以下となるように製造されたことを 特徴とする。
本発明の全脂大豆粉の製造方法の第 1の態様、 即ち全脂半失活大豆粉の 製造方法は、 （ a ) 原料大豆から夾雑物を除いて、 選別大豆を得る選別ェ 程と、
( b ) 該選別大豆から胚芽と皮を分離して、 無菌脱皮大豆を得る脱皮工程 と、
( c ) 該無菌脱皮大豆を脱臭し且つ消化阻害酵素を失活せしめるために 7 0〜 1 2 5 °Cの温度に加熱した熱水又は水蒸気により該無菌脱皮大豆に対 して 6 0〜 3 0 0秒間の蒸煮を行う半失活蒸煮工程と、
( d) 該蒸煮した無菌脱皮大豆を所定含水量まで乾燥する乾燥工程と、
( e ) 該乾燥した無菌脱皮大豆を粉碎する粉砕工程と、
( f ) 該粉砕した無菌脱皮大豆を所定粒度以下の大豆粉末のみに分級する 分級工程と、
からなることを特徴とする。
本発明の全脂大豆粉の製造方法の第 2の態様、 即ち全脂生大豆粉の製造 方法は、 （ a ) 原料大豆から夾雑物を除いて、 選別大豆を得る選別工程と, (b ) 該選別大豆から胚芽と皮を分離して、 無菌脱皮大豆を得る脱皮工程 と、
( d) 該無菌脱皮大豆を所定含水量まで乾燥する乾燥工程と、 ( e ) 該乾燥した無菌脱皮大豆を粉砕する粉砕工程と、
( f ) 該粉砕した無菌脱皮大豆を所定粒度以下の大豆粉末のみに分級する 分級工程と、
からなることを特徴とする。
本発明の全脂大豆粉の製造方法の第 3の態様、 即ち全脂全失活大豆粉の 製造方法は、 （a ) 原料大豆から夾雑物を除いて、 選別大豆を得る選別ェ 程と、
( b ) 該選別大豆から胚芽と皮を分離して、 無菌脱皮大豆を得る脱皮工程 と、
( c 1 ) 該無菌脱皮大豆を脱臭し且つ全ての酵素を失活せしめるために 8 5〜 1 5 0 °Cの温度に加熱した熱水又は水蒸気により該無菌脱皮大豆に対 して 6 0〜 3 0 0秒間の蒸煮を行う蒸煮する全失活蒸煮工程と、
( d ) 該蒸煮した無菌脱皮大豆を所定含水量まで乾燥する乾燥工程と、
( e ) 該乾燥した無菌脱皮大豆を粉砕する粉砕工程と、
( f ) 該粉砕した無菌脱皮大豆を所定粒度以下の大豆粉末のみに分級する 分級工程と、
からなることを特徴とする。
本発明者は、 上記した丸大豆を子葉と胚芽と皮に分離する方法が無菌脱 皮大豆及び無菌脱皮大豆粉の製造に極めて有効であることを見出し、 本発 明を完成したものである。 図面の簡単な説明 図 1は、 本発明の全脂大豆粉の製造方法の全体的工程を示すフロー図で ある。
図 2は、 本発明の全脂大豆粉の製造方法における選別工程を示すフロー 図である。
図 3は、 本発明の全脂大豆粉の製造方法における脱皮工程を示すフロー 図である。 発明を実施するための最良の形態 以下に本発明の全脂半失活大豆粉の製造方法の実施の形態をあげるが、 以下の説明は例示的に示されるもので限定的に解釈すべきものでないこと はいうまでもない。
図 1において、 符号 Aは原料大豆であり、 符号 1 0 0は選別工程である。 選別工程 1 0 0についての詳細な説明は後述するが、 原料大豆 Aから大豆 よりも大きい又は小さい夾雑物を除去する粗選工程と、 大豆よりも軽い夾 雑物を除去する風選工程と、 大豆よりも重い夾雑物を除去する石抜工程と、 大豆と同程度の比重で形状の異なる夾雑物を除去するロール選別工程と、 からなるものである。 選別工程 1 0 0により、 原料大豆 Aから夾雑物が完 全に取り除かれた選別大豆 Bを得ることができる。 なお、 一般的に、 原料 大豆 Aは 1 2〜 1 3 %の水分を含んでいるものである。
また、 符号 2 0 0は脱皮工程である。 脱皮工程 2 0 0についての詳細な 説明は後述するが、 該選別工程 1 0 0により選別された選別大豆 Bを品温 で 4 0度〜 1 2 0度で加熱することにより豆を柔軟とする加熱工程と、 大 豆の皮をずらすことによって大豆の皮に亀裂を生じさせる補助脱皮工程と、 大豆の剥皮を行なう剥皮工程と、 剥皮工程で剥皮された皮を除去する風選 工程と、 風選処理された大豆混合物から脱皮されなかった丸大豆と半割れ 子葉及び胚芽の混合物とに分離する第 1篩分け工程と、 次いでその半割れ 子葉及び胚芽の混合物を子葉と胚芽とに分離する第 2篩分け工程と、 第 2 篩分け工程によって分離された子葉を冷却する冷却工程と、 冷却処理され た子葉の剥皮を行う再剥皮工程とからなり、 再剥皮された半割子葉を脱皮 大豆とするようにしたものである。 脱皮工程 2 0 0により、 選別大豆 Bか ら完全に脱皮された半割子葉としての無菌脱皮大豆 Cを得る。
無菌検査 2 2 0は、 無菌脱皮大豆 Cについて、 所定のロット単位で抜き 取り検査を行うもので、 「食品衛生検査指針」 （厚生省生活衛生局監修） に準じて細菌数の測定を行い、 無菌脱皮大豆 Cの細菌数が 3 0 0個 Z g以 下であることを確認的に検查する。 なお、 細菌数が 3 0 0個/ g以上の口 ッ トは再処理又は廃棄処分とする。
上記選別工程 1 0 0、 脱皮工程 2 0 0及び無菌検査 2 2◦は、 以下に述 ベる本発明の全脂大豆粉の製造方法の第 1の態様〜第 3の態様において共 通しており、 本発明方法のいずれの態様によっても同様に実施されるもの であるが、 この後の各工程は、 製造される全脂大豆粉の種別によって、 即 ち、 全脂半失活大豆粉 D、 全脂生大豆粉 E、 全脂全失活大豆粉 Fのいずれ を製造するかによって異なる。
まず、 本発明の全脂大豆粉の製造方法の第 1の態様は、 要するに全脂半 失活大豆粉 Dの製造方法であり、 符号 1で示した製造工程を経ることにな る。
つまり、 全脂半失活大豆粉 Dの製造工程 1では、 図示した如く、 選別ェ 程 1 0 0→脱皮工程 2 0 0→半失活蒸煮工程 3 0 2→乾燥工程 3 0 4→粉 砕工程 3 0 6→分級工程 3 0 8という各工程を経て、 原料大豆 Aを全脂半 失活大豆粉 Dに加工するものである。
半失活蒸煮工程 3 0 2は、 無菌脱皮大豆 Cについて、 消化阻害酵素であ る トリプシンインヒビターを失活すると共に脱臭するためのものである。 この半失活蒸煮工程 3 0 2は、 公知の脱臭機 （連続蒸煮釜ともいう） を利 用できる。 半失活蒸煮工程 3 0 2における蒸煮は比較的低温で行われ、 7 0〜 1 2 5 °Cの温度範囲、 好ましくは 8 6〜 1 0 5 °Cの温度範囲の熱水又 は水蒸気により 6 0〜 3 0 0秒間の蒸煮を行う。 この温度範囲以下である と、 消化阻害酵素 (トリプシンインヒビター) が失活せず、 脱臭も不十分 となり、 逆にこれ以上であると、 良質な水溶性蛋白質等の大豆保有の有効 成分 （栄養素組成） が変性してしまい、 消化吸収率が悪くなつてしまう。 乾燥工程 3 0 4は、 上記半失活蒸煮工程 3 0 2で消化阻害酵素が失活さ れ且つ脱臭された脱皮大豆 C 2を含水量 7質量％以下、 例えば 6〜 7質 量％程度にまで乾燥する。 乾燥工程 3 0 4は、 公知の乾燥機を利用できる。 粉碎工程 3 0 6は、 上記乾燥工程 3 0 4で乾燥された無菌脱皮大豆 Cを 滅菌状態で粉砕するものである。 この粉砕工程 3 0 6は、 公知の粉砕機を 利用できる。
粉砕工程 3 0 6での粉碎は、 粗粉砕と微粉砕の 2段階に分けて行うこと が好ましい。 最初から微粉砕を行おうとすると、 粉碎時の熱が高くなり、 良質な水溶性蛋白質等の大豆保有の有効成分 （栄養素組成） が変性してし まうことがあるからである。 よって、 例えば、 2 0〜4 0メッシュ程度に 粗粉砕した後、 適宜必要に応じて、 1 0 0〜 1 0 0 0メッシュ程度の粒度 に微粉碎を行うようにすれば、 粉砕時の熱の発生を低く抑えることができ る。
なお、 粉砕工程 3 0 6での粉砕は必要であれば滅菌状態で行うようにし てもよい。 粉砕機の内部は、 微量の大豆粉末が残存し雑菌が繁殖しやすい 場合があるので、 無菌脱皮大豆 Cに雑菌が再付着してしまうのを防ぐため である。 例えば、 エロフィンヒータ （AEROFIN HEATER) 等の熱風乾燥装置 により、 粉砕工程 3 0 6を実施する粉砕機の内部に 6 0 °C以上の熱風を流 通せしめ、 加熱殺菌するようにすればよい。
分級工程 3 0 8は、 上記粉碎工程 3 0 6で粉砕した無菌脱皮大豆 Cを所 定粒度以下の大豆粉末のみに分級するものである。 この分級工程 3 0 8は、 公知の分級機を利用できる。 また、 分級工程 3 0 8において、 所定粒度以 上の大豆粉末については上記粉枠工程 3 0 6に再投入し、 再度の粉砕を行 うようにすれば、 無駄を無く所定粒度以下の大豆粉末を得ることができる。 このようにして、 得られた全脂半失活大豆粉 Dは、 消化阻害酵素 （トリ プシンインヒ ビター) が失活され、 且つ大豆保有の有効成分 （栄養素組 成） の変性も少なく、 消化吸収のよいものであり、 また、 脱臭もされてい るので食し易く、 更に、 充分に滅菌されており、 衛生上も優れている。 全 脂半失活大豆粉 Dは、 特に、 飲料用として好適であり、 飲料水に溶かせば 簡易的な大豆飲料として有用である。
次に、 本発明の全脂大豆粉の製造方法の第 2の態様は、 要するに全脂生 大豆粉 Eの製造方法であり、 符号 2で示した製造工程からなっている。 つまり、 全脂生大豆粉 Eの製造工程 2は、 図示した如く、 選別工程 1 0 0→脱皮工程 2 0 0→乾燥工程 3 1 4→粉砕工程 3 1 6→分級工程 3 1 8 という各工程を経て、 原料大豆 Aを全脂生大豆粉 Eに加工するものである c 選別工程 1 0 0、 脱皮工程 2 0 0については、 本発明の全脂大豆粉の製 造方法の第 1の態様と共通した工程であり、 詳細は後述する。 また、 無菌 検査 2 2 0についても、 前述した全脂半失活大豆粉 Dの製造工程 1 (本発 明の全脂大豆粉の製造方法の第 1の態様） の場合と同様であるので再度の 説明は省略する。
全脂生大豆粉 Eの製造工程 2と、 前述した全脂半失活大豆粉 Dの製造ェ 程 1 (本発明の全脂大豆粉の製造方法の第 1の態様） との主な差異は、 半 失活半失活蒸煮工程 3 0 2に相当する工程を実施しないことである。
全脂生大豆粉 Eの場合、 蒸煮してしまうと生大豆粉としての特性が失わ れてしまうからであり、 従って、 大豆保有の全ての酵素は失活していない し、 脱臭もされていない。
乾燥工程 3 1 4、 粉砕工程 3 1 6、 分級工程 3 1 8は、 夫々、 前述した 乾燥工程 3 0 4、 粉砕工程 3 0 6、 分級工程 3 0 8と同様であるので再度 の説明は省略する。
このようにして得られた全脂生大豆 Eは、 大豆保有の有効成分 （栄養素 組成） の変性も一切ない。 酵素が失活されていないので、 豆腐、 パン、 パ スタ等の加工食品の原料に用いることが好適であるが、 この場合でも、 全 脂生大豆 Eは充分に滅菌されていることから、 これを原料とする加工食品 も日持ちが良い。
次に、 本発明の全脂大豆粉の製造方法の第 3の態様は、 要するに全脂全 失活大豆粉 Fの製造方法であり、 符号 3で示した製造工程からなっている つまり、 全脂全失活大豆粉 Fの製造工程 3は、 図示した如く、 選別工程 1 0 0→脱皮工程 2 0 0→全失活蒸煮工程 3 2 2→乾燥工程 3 2 4→粉砕 工程 3 2 6→分級工程 3 2 8という各工程を経て、 原料大豆 Aを全脂失活 大豆粉 Fに加工するものである。
選別工程 1 0 0、 脱皮工程 2 0 0については、 本発明の全脂大豆粉の製 造方法の第 1の態様と共通した工程であり、 詳細は後述する。 また、 無菌 検査 2 2 0についても、 前述した全脂半失活大豆粉 Dの製造工程 1 (本発 明の全脂大豆粉の製造方法の第 1の態様） の場合と同様であるので再度の 説明は省略する。
全脂全失活大豆粉 Fの製造工程 3と、 前述した全脂半失活大豆粉 Dの製 造工程 1 (本発明の全脂大豆粉の製造方法の第 1の態様） との主な差異は- 半失活蒸煮工程 3 0 2に替えて、 全失活蒸煮工程 3 2 2を採用し、 大豆中 の全ての酵素を失活させるように比較的高い温度範囲での蒸煮を行ってい る点、 である。
全失活蒸煮工程 3 2 2は、 無菌脱皮大豆 Cについて、 トリプシンインヒ ビター、 リポキシゲナーゼ等の全ての酵素を失活すると共に脱臭するため のものである。 この全失活蒸煮工程 3 2 2は、 公知の脱臭機 （連続蒸煮釜 ともいう） を利用できる。 また、 全失活蒸煮工程 3 2 2における蒸煮は比 較的高温で行われ、 8 5〜 1 5 0 °Cの温度範囲、 好ましくは 1 0 5〜 1 3 5 °Cの温度範囲の熱水又は水蒸気により 6 0〜 3 0 0秒間の蒸煮を行う。 この温度範囲以下であると、 全ての酵素が失活せず、 逆にこれ以上である と、 大豆保有の有効成分 （栄養素組成） が著しく変性してしまう。
乾燥工程 3 2 4、 粉砕工程 3 2 6、 分級工程 3 2 8については、 夫々、 前述した全脂半失活大豆粉 Dの製造工程 1における乾燥工程 3 0 4、 粉砕 工程 3 0 6、 分級工程 3 0 8と同様であるので、 再度の説明は省略する。 このようにして得られた全脂全失活大豆 Fは、 全ての酵素が失活され、 また、 充分に脱臭されているため、 各種の用途に利便性の高い食材として 利用できる。
次に、 前述した本発明の全脂大豆粉の製造方法の第 1〜第 3の態様にお いて、 共通して適用される選別工程 1 0 0及ぴ脱皮工程 2 0 0について説 明する。
図 2において、 符号 1 0 0は選別工程である。 選別工程 1 0 0は、 粗選 工程 1 0 2、 風選工程 1 0 4、 石抜工程 1 0 6及ぴロール選別工程 1 0 8 からなる。 符号 Aは、 原料大豆であり、 未だ何らの加工も選別も経ていな い生の丸大豆である。
粗選工程 1 0 2は、 原料大豆 Aから、 粒径の異なる夾雑物を選別除去す るための工程であり、 公知の粗選別機を利用して行うことができる。 粗選 別機は、 2段のパンチング板を振動させておき、 上段のパンチング板の上 には大豆よりも粒径の大きなものを残し、 下段のパンチング板の上には大 豆の粒径と同じものを残し、 下段のパンチング板の下には大豆よりも粒径 の小さいものを落下させて篩分けにより、 粒径の大きい異物 （トウモロコ シ、 泥塊、 石など） と粒径の小さい異物 （種子、 草の実、 小石など） を選 別除去するものである。 これにより大豆よりも大きい又は小さい夾雑物を 除去することができる。 風選工程 1 0 4は、 原料大豆 Aから、 軽量の夾雑物を選別除去する工程 であり、 公知の風選機 （吸引型風力選別機、 グラビティ *セパレータとも いう） を利用して行うことができる。 風選機 （吸引型風力選別機、 グラビ ティ .セパレータ） は、 吸引風力によって、 軽量異物 （埃、 皮、 小ゴミな ど） を選別除去するものである。 これにより大豆よりも軽い夾雑物を除去 することができる。 なお、 風選工程 1 0 4による選別は、 上記粗選工程 1 0 2による選別に先だって行ってもよい。
石抜工程 1 0 6は、 原料大豆 Aから、 石を選別除去するための工程であ り、 公知の石抜機を利用して行うことができる。 石抜機は、 一方向に傾斜 した多孔の選別多孔板の下方から送風しつつ該選別多孔板を振動させ、 重 い石だけを該選別多孔板の傾斜上部側へ偏流させることにより、 石を選別 除去するものである。 これにより大豆よりも重い石等の夾雑物を除去する ことができる。 なお、 石抜機 1 0 6による選別は、 原料大豆 Aに石が混入 している場合にのみ行えばよく、 石の混入が無いことが明らかな場合には 省略してもよレ、。
ロール選別工程 1 0 8は、 原料大豆 Aから、 大豆と形状の異なる夾雑物 (扁平形状物、 角形状物、 異形丸形状物などの回転不能な異物） を選別除 去するための工程であり、 公知のロール選別機を利用して行うことができ る。 ロール選別機は、 下部ロールと、 該下部ロールの斜め上方に配置され た上部ロールとに無端ベルトを懸架し、 該下部ロール及ぴ上部ロールをそ れぞれ所定の角度で同一方向に傾斜させ、 該下部ロールの傾斜角を上部口 ールの傾斜角よりも小とし、 かつ無端ベルト上面に 1以上の鋸歯状板を設 け、 かつ該無端ベルトの下方傾斜側の側端部には側下方に傾斜する長尺状 の傾斜排出板を設けて、 該無端ベルトを上部ロール方向に回転運動させる ことにより、 回転可能な丸形状物 （大豆） は回転して下側方へ落下し、 回 転不能な異形状物 （夾雑物） は回転せずに上部ロール方向に運ばれて、 異 形状物 （夾雑物） を選別除去するものである。 これにより大豆と同程度の 比重で形状の異なる夾雑物を除去できる。
ロール選別工程 1 0 8までの工程で、 原料大豆 Aから夾雑物の除去を略 完全に行うことができるが、 後工程の脱皮工程 2 0 0では、 大豆の粒径が 揃っていないと脱皮の精度が向上しない。 そこで、 更に原料大豆 Aを粒径 で選別し、 粒の大きさを揃えるための粒径選別工程 1 1 0を行い、 例えば, 原料大豆 Aを大粒 · 中粒 ·小粒に選別する。 粒径選別工程 1 1 0は、 公知 の粒径選別機を利用して行うことができる。 粒径選別機は、 2段のパンチ ング板を振動させておき、 上段のパンチング板の上には粒径の大きな大豆 を残し、 下段のパンチング板の上には粒径の中く らいの大豆を残し、 下段 のパンチング板の下には粒径の小さい大豆を落下させて篩分けにより、 粒 径の大きい大豆と中く らいの大豆と小さい大豆とに選別するものである。 この粒径選別工程 1 1 0により、 原料大豆 Aの粒径が揃えられ、 後工程の 脱皮工程 2 0 0での脱皮の精度が向上する。
また、 前記各工程の夫々において、 発生する埃や塵を集めるための集塵 機をさらに備えることができ、 これによつて、 微細な埃や塵が収集されて 選別大豆 Bの品質がより向上し、 また、 作業現場の雰囲気も清浄なものと することができる。
なお、 原料大豆 Aに金属物質などの磁性の夾雑物が混入している場合に は、 更に磁力選別工程を行うようにしてもよい。 磁力選別工程は、 公知の ドラム磁選機を利用して行うことができる。 ドラム磁選機は、 回転ドラム の内側に配設された磁石の吸着作用によって、 金属物質などの磁性異物を 選別除去するものである。 これにより、 磁性異物 （釘、 金属片等） を除去 できる。
このようにして、 原料大豆 Aは、 夾雑物が完全に取り除かれた選別大豆 Bとなる。 図 3において、 符号 2 0 0は脱皮工程である。 選別大豆 Bは上記選別ェ 程 1 0 0を経て選別された丸大豆である。
加熱工程 2 1 2は、 選別大豆 Bを品温で 4 0〜 1 2 0 °Cで加熱すること により豆を柔軟とするものであり、 大豆の小割れを防ぐために大豆を柔軟 にする目的で行われる。 加熱時間は大豆の状態によっても異なるが瞬時か ら 2 0分程度の範囲で行なう。 加熱工程 2 1 2には、 公知の加熱機を利用 することができる。
補助脱皮工程 2 1 3は、 大豆の皮をずらすことによって大豆の皮に亀裂 を生じさせるものであり、 後の剥皮工程 2 1 4での剥皮処理を補助する目 的で行なうもので、 大豆に応力を加えることによって亀裂を生じさせる。 捕助脱皮工程 2 1 3は、 公知の補助脱皮機を利用できる。 この捕助脱皮機 は、 従来から籾摺り機として周知の構造のものを転用したものであり、 そ の基本的構造は、 隙間を開けて設置された二本のゴムローラーと、 原料投 入用のホッパーとを有するものである。 投入された原料大豆は、 互いに回 転数の異なる状態で回転するその二本のゴムローラーによって、 その皮が ずらされて亀裂 （皮の裂け目） が入れられることとなる。 勿論部分的には 皮が剥げてしまうものもある。 この二本のゴムローラーの隙間は、 大豆の 亀裂が好適に入れられるように設定されるが、 通常は 1〜 5 m m程度であ る。 また、 二本のゴムローラーの回転速度は、 1本が 7 5 0〜 8 5 0回転 ノ分程度で、 両者の回転速度の差は 2 0 %程度が好適である。
剥皮工程 2 1 4は、 大豆の剥皮を行なうものであり、 剥皮工程 2 1 4は、 公知の剥皮機を利用できる。 この剥皮機は、 従来から豆類等の表面を磨く ための磨き機として周知の構造のものを転用したものであり、 その基本的 構造は、 複数の回転する羽根を内部に有する固定状態の網状ドラムと、 原 科投入用のホッパーとを有するものである。 網状ドラムに投入された原料 大豆、 即ち補助脱皮機によって亀裂を入れられた大豆は、 回転する複数の 4 羽根と網状ドラムとの相互作用によつて完全に皮が剥けた状態となる。 こ のとき、 羽根の回転は大豆が小割状態とならないように調節される。 脱皮 された大豆、 即ち半割大豆 （子葉） 及び胚芽及び下記する集塵によって除 去されない皮は網状ドラム内を移動して製品出口から排出される。 このと き、 網状ドラム内を子葉及び胚芽とともに移動する大きめの皮は集塵手段 によって製品とは別の方向に集められる。 また、 網状ドラムから脱落した 皮及びその他の夾雑物は下方に落下するが、 別の集塵手段によって集めら れる。 複数の羽根の回転速度は、 大豆が小割とならないように調節される 力 S、 通常 3 0 0回転 Z分程度が好適である。
風選工程 2 1 5は、 剥皮工程で剥皮された皮を除去するものであり、 公 知の風選機により、 常法によって行えばよい。
篩分け工程 2 1 6は、 風選処理された大豆混合物を未脱皮丸大豆と半割 れ子葉と胚芽とに分離するものである。 ここでいう大豆混合物とは、 いま だ脱皮されていない丸大豆 （未脱皮丸大豆） と、 二つの子葉に分かれた子 葉 （半割れ子葉） と、 胚芽とを包含するものである。 これらをそれぞれ分 離する必要があるから、 二段式に篩を用いる。
即ち、 まず第 1篩分け工程 2 1 6 aでは、 脱皮されなかった丸大豆と、 半割れ子葉と胚芽の混合物とに篩分けし分離する。 脱皮されなかった大豆 は、 加熱工程 2 1 2か補助脱皮工程 2 1 3かに戻してやればよい。 加熱ェ 程 2 1 2に戻すか補助脱皮工程 2 1 3に戻すかの判断は未脱皮丸大豆が既 に充分に加熱処理されたものか否かによって判断されるが、 現実的には現 場の作業者の判断によって再度熱処理が必要か否かが判断され、 どちらの 工程に戻すかが決定される。
ついで、 第 2篩分け工程 2 1 6 bでは、 半割れ子葉と胚芽の混合物を篩 分けし両者を分離する。 なお、 このとき小割れ子葉が混在することもある 力 s、 これも篩分け手段によって必要に応じて適宜分離可能である。 冷却工程 2 1 7は、 第 2篩分け工程 1 6 bによって篩分け分離処理され た多少の皮が残存した半割れ子葉を冷却するものである。 この冷却工程 2 1 7では、 加熱処理により膨張した子葉を冷却手段によって冷却すること により、 子葉を収縮せしめ、 子葉と皮とが剥離し易い状態とする。 冷却手 段としては、 常温風冷で冷却せしめる冷却タンクが好適に用いられるが、 その他の公知の冷却手段を適用できることはいうまでもない。
再剥皮工程 2 1 8は、 冷却処理された子葉の剥皮処理を再度行う工程で ある。 この再剥皮工程 2 1 8では、 冷却処理により子葉と皮とが剥離し易 い状態となっている多少の皮が残存した半割れ子葉について、 半割れ子葉 と皮とに分離する。 この再剥皮工程 2 1 8は、 前記した剥皮工程 2 1 4と 同様の剥皮機を用いることができる。 そして、 再剥皮された子葉を無菌脱 皮大豆 Cとするものである。
このようにして、 脱皮工程 2 0 0により、 選別大豆 Bは完全に脱皮され た半割子葉としての無菌脱皮大豆 Cとなる。
なお、 このような脱皮工程 2 0 0として、 例えば、 特開 2 0 0 1— 1 7 1 0 7号公報に記載されている丸大豆を子葉と胚芽と皮に分離する方法が 好適に利用可能である。 実施例 以下に本発明の実施例をあげて説明するが、 これらの実施例は例示的に 示されるもので、 限定的に解釈すべきものではない。
(実施例 1 )
まず、 選別工程 1 0 0を以下のように実施し、 原料大豆 Aから選別大豆 Bを得た。 原料大豆 Aを 1 0 0 k g用意し、 市販の粗選別機にかけて大豆より大き い異物 （コーン、 泥塊など） 又は大豆より小さい異物 （草の実、 朝顔の種 など） を除き （粗選工程 1 0 2) 、 市販のダラビティ ·セパレータにより、 軽量異物 （埃、 皮、 小ゴミなど） を除去し （風選工程 1 04) 、 市販の石 抜機によって混入している大豆よりも重い石等の夾雑物を除き （石抜工程 1 0 6 ) , 市販のロール選別機に通して異形物を除去し （ロール選別工程 1 0 8) 、 市販の粒径選別機により大豆を粒径別に選別した （粒径選別ェ 程 1 1 0 ) 。
次に、 脱皮工程 2 00を以下のように実施し、 無菌脱皮大豆 Cを得た。 市販の加熱機で、 熱風空気温度約 1 0 0 °C、 品温約 6 0。Cで 5分程度加 熱し （加熱工程 2 1 2) 、 この加熱した大豆を、 市販の補助脱皮機 （二本 のゴムローラーの隙間は、 l〜 5 mm、 二本のゴムローラーの回転は、 1 本が 8 0 9回転/分、 他の 1本が 1 0 5 0回転/分で、 両者の回転数の差 は約 2 0 %の条件で使用した。 ） にかけて大豆に亀裂をおこさせた （補助 脱皮工程 2 1 3) 。
この亀裂のおきた大豆を、 市販の剥皮機 （複数の羽根の回転数は、 3 0 0回転/分とした。 ） で剥皮し （剥皮工程 2 1 4) 、 集塵装置によって剥 皮された皮の半分程度を除去した。 市販の風選機によって剥離された皮の うち上記集塵装置によって除去されなかったものを除去した （風選工程 2 1 5) 。
皮を除去した残りの大豆混合物を市販の多段式篩装置にかけて子葉と胚 芽とに分離した （篩分け工程 2 1 6) 。 すなわち、 風選処理された大豆混 合物を第 1の篩にかけて未だ脱皮されていない丸大豆 （未脱皮丸大豆） と、 二つの子葉に分かれた子葉 （半割れ子葉） と胚芽との混合物とに分け （第 1篩分け工程 2 1 6 a) , 次いで、 子葉と胚芽との混合物を、 第 2の篩に かけて半割れ子葉と胚芽とに分離した （第 2篩分け工程 2 1 6 b) 。 この分離された子葉には多少の皮が残存しているが、 この分離された子 葉を市販の冷却タンク （冷却ファン付、 容量約 8 m 3 ) によって、 常温風 冷で冷却し （冷却工程 2 1 7 ) 、 この冷却した子葉を市販の剥皮機で再度 剥皮処理して子葉に残った皮を分離した （再剥皮工程 2 1 8 ) 。
得られた無菌脱皮大豆 Cについて、 「食品衛生検査指針」 （厚生省生活 衛生局監修） に準じて、 細菌数の測定を行い、 細菌数が 3 0 0個/ g以下 であることを検査した （無菌検査 2 2 0 ) 。
この無菌脱皮大豆 Cについて、 市販の連続蒸煮釜を用い、 9 0 °Cの温度 の熱水により 1 2 0秒間の蒸煮を行った （半失活蒸煮工程 3 0 2 ) 。
蒸煮後の無菌脱皮大豆 Cについて、 市販の乾燥機を用いて、 含水量 6質 量％まで乾燥した （乾燥工程 3 0 4 ) 。
乾燥した無菌脱皮大豆 Cについて、 予めエロフィンヒータにより 1 0 0 °Cの熱風を内部に流通せしめて加熱殺菌した市販の粉碎機を用い、 最初 に粒度 3 0メッシュに設定して粗粉碎した後、 粒度 6 0 0メッシュに設定 して微粉砕した 〔粉砕工程 3 0 6〕 。
得られた大豆粉末を市販の分級機を用いて、 粒度 6 0 0メッシュ以下の 大豆粉末のみに分級した 〔分級工程 3 0 8〕 。 粒度 6 0 0メッシュ以上の 大豆粉末については、 粉砕工程 3 0 6に再度投入した。
このようにして得られた全脂半失活大豆粉 Dの成分分析結果を表 1及び 表 2に示し、 また、 細菌検査を行った結果を表 3に示す。
(表 1 ) 注注
8
Figure imgf000020_0001
たんぱく質換算係数： 5.71
栄養表示基準 （平成 8年厚生省告示第 146号) による計算式： 100— (水分 + たんぱく質 +脂質 +灰分 +食物繊維）
注 3 栄養表示基準 （平成 8年厚生省告示第 146号) によるエネルギー換算係数 たんぱく質， 4 ；脂質， 9 ；糖質， 4
(表 2 )
差-替え 紙（«!126) •ビタミン類 暴脂肪関係
サイアミン (ビタミン ） 0.71mg/100g リン月旨肪 （ステア口'才レ 1.50% リボフラビン (ビタミン B2) 0.27mg/100g ォ'レシチンとして） ビタミン86 0.65mg/100g 抽出油の酸価 1.23% 総トコフエロール (ビタミン E) 38.4mg/100g 抽出油の過酸化物価 15.4meq/kg トコフェローノレ 2.2mg/100g ォレイン酸 4.0% j3トコフェロール 0.7mg/100g リノール酸 11.4%
7卜; 3フエロール 22.6mg/100g リノレン酸 2.2% δトコフェローノレ 12.9mg/100g 脂肪酸組成
C16/0 11.2% C18/2 53.5% ナイァシン 1.95mg/100g C16/1 0.1% C18/3 10.2%
C17/0 0.1% C20/0 0.6%
•ミネラル、 金属類 C17/1 0.1% C20/1 0.2%
C18/0 4.0% C22/0 0.4% リン 568mg/100g C18/1 19.3% 未同定 0.3% 鉄 5.82mg/100g 書消化率
カルシウム 144mg/100g ペプシン消化率 96.1% ナトリウム 3.39mg/100g パンクレアチン消化率 87.1% カリウム 1.85% ァミノ態窒素 42mg/100g マグネシウム 235mg/100g トリプシンインヒビター活性 20.2TIU/mg
(表 3 )
差替え疳紙 (規則 26) 拳衛生検査
ヒ素 検出せず
一般細菌数 （生菌数） 300以下/ g
大腸菌群 陰性 /2.22g
黄色ブドウ球菌 陰性 /O.Olg
サルモネラル 陰性/ 10g
陰性 /O.lg
耐熱性芽胞菌数 300以下/ g
き残留農薬 (ガスクロマトグラフ法）
BHC 検出せず'（検出限界 O.lppm)
DDT 検出せず （検出限界 O.lppm)
ダイアジノン 検出せず（検出限界 0.05ppm)
パラチオン 検出せず（検出限界 0.05ppm)
フエニトロチオン (MEP) 検出せず （検出限界 0.05ppm)
マラチォン（マラソン） 検出せず（検出限界 0.05ppm) 表 1に示される如く、 大豆保有の有効成分 （栄養素組成） の変性は少な く、 また表 2に示される如く、 消化阻害酵素である トリプシンインヒビタ 一の活性も低く抑えられていることが分かった。
表 3に示される如く、 各種細菌数は 3 0 0個 Z g以下に抑えられており , また、 残留農薬等の有害物質も検出されなかった。
実施例 1の全脂半失活大豆粉 Dにおける蛋白質は、 変性していない水溶 性蛋白質であるため、 飲料水に非常によく溶け、 即席の大豆飲料とするこ とができた。 これを飲用したところ、 青臭味もなく美味であった。 差替え用紙（規則 26) (実施例 2 )
半失活蒸煮工程 3 0 2に相当する工程を行わなかった以外は、 実施例 1 と同様にして生大豆粉 Eを得た。 実施例 1 と同様、 成分分析を行ったとこ ろ、 消化阻害酵素であるトリプシンィンヒ ビターは失活していなかったが、 大豆保有の有効成分 （栄養素組成） の変性は殆ど無かった。 また、 細菌検 查の結果は、 実施例 1 と同様、 各種細菌数は 3 0 0個/ g以下に抑えられ ており、 また、 残留農薬等の有害物質も検出されなかった。
実施例 2の全脂半失活大豆粉 Eを用いて、 豆腐を製造したところ、 非常 に美味であり、 また、 その製造した豆腐の日持ちも良かった。
(実施例 3 )
半失活蒸煮工程 3 0 2に変えて、 無菌脱皮大豆 Cについて、 市販の連 続蒸煮釜を用い、 1 2 5 °Cの温度の水蒸気により 9 0秒間の蒸煮を行った
(全失活蒸煮工程 3 2 2 ) 以外は、 実施例 1 と同様にして全失活大豆粉 F を得た。 実施例 1 と同様、 成分分析を行ったところ、 大豆保有の有効成分
(栄養素組成） はある程度変性していたが、 全ての酵素は失活していた。 また、 細菌検査の結果は、 実施例 1 と同様、 各種細菌数は 3 0 0個 Z g以 下に抑えられており、 また、 残留農薬等の有害物質も検出きれなかった。 実施例 3の全脂半失活大豆粉 Eは、 完全な酵素失活と脱臭がされている ため、 取り扱いやすく、 各種加工食品に利用でき、 まだ、 その加工食品の 日持ちも良かった。 産業上の利用可能性 以上述べた如く、 本発明によれば、 細菌数が 3 0 0個/ g以下の無菌脱 皮大豆を提供すると共に、 この無菌脱皮大豆を用いることによって、 水溶 性蛋白質等の大豆保有の有効成分 （栄養素組成） を損なわずに、 大豆特有 の青臭味を除去 （脱臭） し、 消化阻害酵素が失活されて消化吸収率が高く 且つ充分に滅菌された全脂大豆粉の製造方法を提供すること、 また、 酵素 を生かし且つ充分に滅菌された全脂大豆粉を製造する方法を提供すること. 更に、 全ての酵素が失活され且つ充分に滅菌された全脂大豆粉を製造する 方法を提供すること、 ができるという大きな効果を奏する。

Claims

求 の 範 囲
1 · 選別大豆を品温で 4 0〜 1 2 0 °Cで加熱することにより豆を柔軟とす る加熱工程と、 大豆の皮をずらすことによって大豆の皮に亀裂を生じさせ る補助脱皮工程と、 大豆の剥皮を行う剥皮工程と、 剥皮工程で剥皮された 皮を除去する風選工程と、 風選処理された大豆混合物から脱皮されなかつ た丸大豆と半割れ子葉及び胚芽の混合物とに分離する第 1篩分け工程と、 次いでその半割れ子葉及ぴ胚芽の混合物を子葉と胚芽とに分離する第 2篩 分け工程と、 第 2篩分け工程によって分離された子葉を冷却する冷却工程 と、 冷却処理された子葉の剥皮を行う再剥皮工程とからなる丸大豆を子葉 と胚芽と皮に分離する方法を用いて細菌数が 3 0 0個 Z g以下となるよう に製造されたことを特徴とする無菌脱皮大豆。
2 . ( a ) 原料大豆から夾雑物を除いて、 選別大豆を得る選別工程と、
( b ) 該選別大豆から胚芽と皮を分離して、 無菌脱皮大豆を得る脱皮工程 と、
( c ) 該無菌脱皮大豆を脱臭し且つ消化阻害酵素を失活せしめるために 7 0〜 1 2 5 °Cの温度に加熱した熱水又は水蒸気により該無菌脱皮大豆に対 して 6 0〜 3 0 0秒間の蒸煮を行う半失活蒸煮工程と、
( d ) 該蒸煮した無菌脱皮大豆を所定含水量まで乾燥する乾燥工程と、 ( e ) 該乾燥した無菌脱皮大豆を粉砕する粉砕工程と、
( f ) 該粉砕した無菌脱皮大豆を所定粒度以下の大豆粉末のみに分級する 分級工程と、
からなることを特徴とする全脂大豆粉の製造方法。
3 . ( a ) 原料大豆から夾雑物を除いて、 選別大豆を得る選別工程と、 ( b ) 該選別大豆から胚芽と皮を分離して、 無菌脱皮大豆を得る脱皮工程 と、 ( d ) 該無菌脱皮大豆を所定含水量まで乾燥する乾燥工程と、
( e ) 該乾燥した無菌脱皮大豆を粉碎する粉碎工程と、
( f ) 該粉砕した無菌脱皮大豆を所定粒度以下の大豆粉末のみに分級する 分級工程と、
からなることを特徴とする全脂大豆粉の製造方法。
4. ( a ) 原料大豆から夾雑物を除いて、 選別大豆を得る選別工程と、 ( b ) 該選別大豆から胚芽と皮を分離して、 無菌脱皮大豆を得る脱皮工程 と、
( c 1 ) 該無菌脱皮大豆を脱臭し且つ全ての酵素を失活せしめるために 8 5〜 1 5 0 °Cの温度に加熱した熱水又は水蒸気により該無菌脱皮大豆に対 して 6 0〜 3 0 0秒間の蒸煮を行う蒸煮する全失活蒸煮工程と、
( d) 該蒸煮した無菌脱皮大豆を所定含水量まで乾燥する乾燥工程と、
( e ) 該乾燥した無菌脱皮大豆を粉砕する粉碎工程と、
( f ) 該粉砕した無菌脱皮大豆を所定粒度以下の大豆粉末のみに分級する 分級工程と、
からなることを特徴とする全脂大豆粉の製造方法。
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