KR100931550B1

KR100931550B1 - 탈피 대두 및 전지 대두분의 제조방법

Info

Publication number: KR100931550B1
Application number: KR1020057005824A
Authority: KR
Inventors: 히로시 하라다
Original assignee: 주식회사 펠리칸
Priority date: 2002-12-27
Filing date: 2002-12-27
Publication date: 2009-12-14
Also published as: KR20050104329A; JP4041126B2; JPWO2004060079A1; US20050281938A1; CN1694627A; WO2004060079A1; AU2002368539A1; CN100448368C

Abstract

세균 수가 300개/g 이하의 탈피 대두를 제공하는 것과 동시에, 탈피 대두를 사용해서 충분하게 멸균된 전지 대두분의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 전지 대두분은, 수용성 단백질 등의 대두가 보유한 유효 성분이 상하지 않게 탈취하고, 소화 저해 효소가 실활되어서 소화 흡수율이 높은 것, 혹은, 효소가 살아있는 것, 혹은, 모든 효소가 실활되어 있는 것 중의 어느 하나이다. (a) 원료 대두로부터 협잡물을 제거해서 선별 대두를 얻는 선별 공정과, (b) 선별 대두로부터 배아와 껍질을 분리해서 탈피 대두를 얻는 탈피 공정과, (c) 탈피 대두를 탈취하고 또 소화 저해 효소를 실활시키기 위하여 가열 수증기로 증자하는 증자 공정과, (d) 증자한 탈피 대두를 소정 함수량까지 건조하는 건조 공정과, (e) 건조한 탈피 대두를 분쇄하는 분쇄 공정과, (f) 분쇄한 탈피 대두를 소정 입도 이하의 대두 분말만으로 분급하는 분급 공정으로 이루어지도록 했다.

탈피 대두, 전지 대두분, 효소 실활 대두분

Description

탈피 대두 및 전지 대두분의 제조방법{Husked soybeans and process for producing whole fat soybean flour}

본 발명은 탈피(脫皮) 대두 및 탈피 대두를 사용한 전지(全脂) 대두분(粉)의 제조방법에 관한 것으로, 상세히는 세균수가 300개/g 이하의 탈피 대두, 대두의 효소를 살려 둔 전지 생대두분, 수용성 단백질을 상하게 하지 않고 탈취 및 소화 저해 효소를 실활(失活)시킨 전지 부분적 실활(반(半)실활) 대두분, 탈취 및 모든 효소를 실활시킨 전지 전(全)실활 대두분을 제조하는 방법에 관한 것이다.

종래 전지 대두분의 제조방법은, 예를 들면 껍질을 제거한 대강 쪼개진 자엽(子葉)을 100-120℃의 수증기로 가열 처리를 하여 탈취한 후, 분쇄하는 방법(특공소48-19946호 공보)이나 탈피 대두를 가압하에서 130-190℃의 과열 증기로 가열 처리를 해서 탈취한 후 분쇄하는 방법(특공소62-17505호 공보), 또는 가열 증기로 열처리 후 가열 건조 공기 중에서 거칠게 분쇄한 후, 더욱 더 미세하게 분쇄하는 방법(특공평3-58263호 공보) 등이 알려져 있다.

그러나 종래의 전지 대두분의 제조방법에 있어서는 각종 효소의 실활, 탈취, 멸균을 위하여 모두 수증기에 의하여 100℃ 이상의 고온에서 가열을 행하고 있지만, 이러한 고온 수증기 가열 처리는 대두가 보유한 유효 성분 중, 양질의 수용성 단백질, 칼슘 등의 미네랄류, 비타민 B₆ 등의 비타민류 등이 고열에 의해 변성되고, 소화흡수되기 어려운 것으로 된다는 결점이 있다.

또 일부 잔존하고 있는 껍질 부분에 잡균이 많이 부착해 있어, 일반 세균수가 300개/g 이하의 대두를 연속적으로 제조하는 것은 곤란했었다.

한편, 수증기에 의한 가열 처리를 하지 않고 생대두를 분쇄한 것도 또한 유통되고 있지만, 고온의 가열 처리가 되지 않았기 때문에 효소는 실활되어 있지 않고 탈취도 되어 있지 않으며 또한 살균도 불충분한 것이다. 따라서 대두 특유의 청취(불쾌한 냄새)가 남아 그대로 음식하기에는 적합하지 않고, 통상은 두유 등의 가공식품 원료로 사용되어지고 있는 것이 현재 상황이다.

위생상의 관점으로부터 균 수가 종래의 것보다도 적은 대두분, 영양상의 면으로는 수용성 단백질 등 대두가 가진 유효 성분(영양조성)의 변성을 적게 생기게 하고, 소화흡수가 좋은 대두분의 제조가 요청되고 있다.

본 발명은 상기 종래의 전지 대두분의 제조 방법의 문제점에 비추어 보아서, 세균 수가 300개/g 이하의 탈피 대두를 제공하는 것과 동시에, 이 탈피 대두를 이용하는 것에 의하여 수용성 단백질 등의 대두가 가진 유효 성분(영양소조성)을 손상하지 않고, 대두 특유의 청취미(靑臭味)를 제거(탈취)하고, 소화저해효소가 실활되어 소화 흡수율이 높고 또 충분히 멸균된 전지 대두분의 제조 방법을 제공하는 것, 또, 효소를 살려두고 또 충분하게 멸균된 전지 대두분을 제조하는 방법을 제공하는 것, 게다가, 모든 효소가 실활되고 또 충분하게 멸균된 전지 대두분을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 탈피 대두는 선별 대두를 품온(品溫)에서 40~120℃로 가열하는 것에 의하여 콩을 유연하게 하는 가열공정과, 대두의 껍질을 물리는 것에 의하여 대두의 껍질에 균열을 생기게 하는 보조 탈피 공정과, 대두의 박피를 행하는 박피 공정과, 박피 공정에서 바람을 이용해 박피된 껍질을 제거하는 공정(이하 '풍선(風選) 공정'이라 함)과, 상기 풍선 공정을 한 대두혼합물로부터 탈피되지 않은 환(丸)대두와 반할(半割) 자엽(子葉) 및 배아(胚芽)의 혼합물로 분리하는 제 1체분리 공정과, 이어서 반할자엽 및 배아의 혼합물을 자엽과 배아로 분리하는 제 2체분리 공정과, 제 2체분리 공정에 의하여 분리된 자엽을 냉각하는 냉각 공정과, 냉각 처리된 자엽의 박피를 행하는 재박피 공정으로 이루어지는 환대두를 자엽과 배아와 껍질로 분리하는 방법을 사용해서 세균 수가 300개/g 이하로 되도록 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 전지 대두분의 제조방법의 제 1의 태양, 즉 전지 부분적 실활(반실활) 대두분의 제조방법은, (a) 원료 대두로부터 협잡물(挾雜物)을 제거해서, 선별 대두를 얻는 선별 공정과, (b) 선별 대두로부터 배아와 껍질을 분리해서, 탈피 대두를 얻는 탈피 공정과, (c) 탈피 대두를 탈취하고 또 소화 저해 효소를 실활시키기 위하여 70~125℃의 온도에서 가열한 열수 또는 수증기로 탈피 대두에 대해 60~300초간 증자(蒸煮)를 행하는 부분적 실활 증자 공정(반실활 증자 공정)과, (d) 증자한 탈피 대두를 소정 함수량까지 건조하는 건조 공정과, (e) 건조한 탈피 대두를 분쇄하는 분쇄 공정과, (f) 분쇄한 탈피 대두를 소정 입도(粒度) 이하의 대두 분말만으로 분급(分級)하는 분급 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 전지 대두분 제조방법의 제 2의 태양, 즉 전지 생대두분의 제조방법은, (a) 원료 대두로부터 협잡물을 제거해서, 선별 대두를 얻는 선별 공정과, (b) 선별 대두로부터 배아와 껍질을 분리해서, 탈피 대두를 얻는 탈피 공정과, (d) 탈피 대두를 소정 함수량까지 건조하는 건조 공정과, (e) 건조한 탈피 대두를 분쇄하는 분쇄 공정과, (f) 분쇄한 탈피 대두를 소정 입도 이하의 대두 분말만으로 분급하는 분급 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 전지 대두분 제조방법의 제3의 태양, 즉 전지 전실활 대두분의 제조방법은, (a) 원료 대두로부터 협잡물을 제거해서, 선별 대두를 얻는 선별 공정과, (b) 선별 대두로부터 배아와 껍질을 분리해서, 탈피 대두를 얻는 탈피 공정과, (c1) 탈피 대두를 탈취하고 또 모든 효소를 실활시키기 위해 85~150℃의 온도에서 가열한 열수 또는 수증기로 탈피 대두에 대해 60~300초간 증자를 행하여 증자하는 전실활 증자공정과, (d) 증자한 탈피 대두를 소정 함수량까지 건조하는 건조 공정과, (e) 건조한 탈피 대두를 분쇄하는 분쇄 공정과, (f) 분쇄한 탈피 대두를 소정 입도 이하의 대두 분말만으로 분급하는 분급 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명자는 상기한 환대두를 자엽과 배아와 껍질로 분리하는 방법이 탈피 대두 및 탈피 대두분의 제조에서 극히 유효하다는 것을 발견하고, 본 발명을 완성한 것이다.

도 1은, 본 발명의 전지 대두분의 제조방법의 전체적 공정을 나타내는 플로우챠트이다.

도 2는, 본 발명의 전지 대두분의 제조방법에 있어서 선별 공정을 나타내는 플로우챠트이다.

도 3은, 본 발명의 전지 대두분의 제조방법에 있어서 탈피 공정을 나타내는 플로우챠트이다.

이하에서 본 발명의 전지 반실활 대두분의 제조방법의 실시의 형태를 제시하지만, 이하의 설명은 예시적으로 나타낸 것으로 당연히 한정적으로 해석되지 않는다.

도 1에 있어서 부호 A는 원료 대두이고, 부호 100은 선별 공정이다. 선별 공정(100)에 대한 상세한 설명은 후술하지만, 원료 대두(A)로부터 대두보다도 크거나 작은 협잡물을 제거하는 조선(粗選) 공정과, 바람을 이용해 대두보다도 가벼운 협잡물을 제거하는 풍선(風選) 공정과, 대두보다도 무거운 협잡물을 제거하는 석급(石扱) 공정과, 대두와 동일한 정도의 비중이며 형상이 다른 협잡물을 제거하는 롤(roll) 선별 공정으로 이루어지는 것이다. 선별 공정(100)에 의하여 원료 대두(A)로부터 협잡물이 완전히 제거된 선별 대두(B)를 얻을 수 있다. 또, 일반적으로, 원료 대두(A)는 12~13%의 수분을 함유하고 있는 것이다.

또, 부호 200은 탈피 공정이다. 탈피 공정(200)에 대한 상세한 설명은 후술하지만, 선별 공정(100)에 의하여 선별된 선별 대두(B)를 품온에서 40~120도로 가열하는 것에 의하여 콩을 유연하게 하는 가열 공정과, 대두의 껍질을 비비는 것에 의하여 대두의 껍질에 균열을 생기게 하는 보조 탈피 공정과, 대두의 박피를 행하는 박피 공정과, 박피 공정에서 바람을 이용하여 박피된 껍질을 제거하는 풍선 공정과, 상기 공정을 한 대두 혼합물로부터 탈피되지 않은 환대두와 반할 자엽 및 배아의 혼합물로 분리하는 제 1체분리 공정과, 이어서 반할 자엽 및 배아의 혼합물을 자엽과 배아로 분리하는 제 2체분리 공정과, 제 2체분리 공정에 의하여 분리된 자엽을 냉각하는 냉각 공정과, 냉각 처리된 자엽의 박피를 행하는 재박피 공정으로 이루어지고, 재박피된 반할 자엽을 탈피 대두로 하도록 한 것이다. 탈피 공정(200)에 의하여 선별 대두(B)로부터 완전하게 탈피된 반할 자엽으로서의 탈피 대두(C)를 얻는다.

세균 검사(220)는 탈피 대두(C)에 대해서 소정의 로트단위로 골라내는 검사를 하는 것으로, 「식품위생검사지침」(후생성 생활위생국 감수)에 준해서 세균 수를 측정하고, 탈피 대두(C)의 세균 수가 300개/g 이하인 것을 확인적으로 검사한다. 또, 세균 수가 300개/g 이상의 로트는 재처리 또는 폐기 처분한다.

상기 선별 공정(100), 탈피 공정(200) 및 세균 검사(220)는 이하에서 설명하는 본 발명의 전지 대두분의 제조방법의 제 1의 태양~제 3의 태양에 있어서 공통해서 있고, 본 발명 방법의 어느 태양에 의해서도 동일하게 실시되는 것이지만, 이 후의 각 공정은 제조되는 전지 대두분의 종류에 따라서, 즉, 전지 반실활 대두분(D), 전지 생대두분(E), 전지 전실활 대두분(F)의 어느 것을 제조하는가에 따라 다르다.

또한, 본 발명의 전지 대두분의 제조 방법의 제1의 태양은, 요컨대 전지 반실활 대두분(D)의 제조 방법이고, 부호 1로 나타낸 제조 공정을 거치는 것으로 된다.

즉, 전지 반실활 대두분(D)의 제조 공정(1)에서는 도시한 것처럼 선별 공정(100)→탈피 공정(200)→부분적 실활 증자 공정(반실활 증자 공정)(302)→건조 공정(304)→분쇄 공정(306)→분급 공정(308)이라는 각 공정을 거쳐서 원료 대두(A)를 전지 반실활 대두(D)로 가공하는 것이다.

반실활 증자 공정(302)은 탈피 대두(C)에 대해서 소화 저해 효소인 트립신 저해제를 실활하는 것과 동시에 탈취하기 위한 것이다. 이 반실활 증자 공정(302)은 공지의 탈취기(연속 증자 가마라고도 한다)를 이용할 수 있다. 반실활 증자 공정(302)에 있어서 증자는 비교적 저온에서 행해지고, 70~125℃의 온도 범위, 바람직하게는 86~105℃의 온도 범위의 열수 또는 수증기로 60~300초간 증자한다. 이 온도 범위 이하로 하면, 소화 저해 효소(트립신 저해제)가 실활되지 않으며, 탈취도 불충분하게 되고, 반대로 이 온도 이상으로 하면, 양질의 수용성 단백질 등의 대두가 보유한 유효 성분(영양소조성)이 변성되어 버려, 소화 흡수율이 나빠지게 된다.

건조 공정(304)은 상기 반실활 증자 공정(302)에서 소화 저해 효소가 실활되고 또 탈취된 탈피 대두(C2)를 함수량 7질량% 이하, 예를 들면 6~7질량% 정도로까지 건조한다. 건조 공정(304)은 공지의 건조기를 이용할 수 있다.

분쇄 공정(306)은 상기 건조 공정(304)에서 건조된 탈피 대두(C)를 멸균 상태에서 분쇄하는 것이다. 이 분쇄 공정(306)은 공지의 분쇄기를 이용할 수 있다.

분쇄 공정(306)에서의 분쇄는 조(粗)분쇄와 미(微)분쇄의 2단계로 나누어서 행하는 것이 바람직하다. 처음부터 미분쇄를 하게 하면, 분쇄시의 열이 높아져 양질의 수용성 단백질 등의 대두가 보유한 유효 성분(영양소조성)이 변성되어 버리기 때문이다. 따라서, 예를 들면, 20~40메시 정도로 조분쇄한 후, 필요에 알맞게 응해서, 100~1000메시 정도의 입도로 미분쇄를 행하도록 하면 분쇄시의 열 발생을 낮게 억제할 수 있다.

또, 분쇄 공정(306)에서의 분쇄는 필요하다면 멸균 상태에서 행하게 해도 바람직하다. 분쇄기의 내부는, 미량의 대두 분말이 잔존하여 잡균이 번식하기 쉬운 경우가 있기 때문에, 탈피 대두(C)에 잡균이 재부착하는 것을 방지하기 위해서이다. 예를 들면, 에어로핀 히터(AEROFIN HEATER) 등의 열풍 건조 장치에 의하여, 분쇄 공정(306)을 실시하는 분쇄기의 내부에 60℃ 이상의 열풍을 유통시켜 가열 살균하도록 하면 바람직하다.

분급 공정(308)은 상기 분쇄 공정(306)에서 분쇄한 탈피 대두(C)를 소정 입도 이하의 대두 분말만으로 분급하는 것이다. 이 분급 공정(308)은, 공지의 분급기를 이용할 수 있다. 또, 분급 공정(308)에 있어서, 소정 입도 이상의 대두 분말에 대해서는 상기 분쇄 공정(306)으로 재투입하고, 다시 분쇄를 행하도록 하면, 낭비없이 소정 입도 이하의 대두 분말을 얻을 수 있다.

이렇게 해서, 얻어진 전지 반실활 대두분(D)은 소화 저해 효소(트립신 저해제)가 실활되고, 또 대두가 보유한 유효 성분(영양소 조성)의 변성도 적고, 소화 흡수도 좋고, 또한 탈취도 되어 있기 때문에 먹기 쉽고, 게다가, 충분하게 멸균되어 있어 위생상으로도 우수하다. 전지 반실활 대두분(D)은 특히 음료용으로서 적합하고, 음료수에 녹이면 간이(簡易) 대두 음료로서 유용하다.

다음으로, 본 발명의 전지 대두분의 제조 방법의 제 2의 태양은 요컨대 전지 생대두분(E)의 제조 방법으로, 부호 2로 나타낸 제조 공정으로 이루어진다.

즉, 전지 생대두분(E)의 제조 공정(2)은 도시한 것처럼 선별 공정(100)→탈피 공정(200)→건조 공정(314)→분쇄 공정(316)→분급 공정(318)이라는 각 공정을 거쳐서 원료 대두(A)를 전지 반실활 대두(E)로 가공하는 것이다.

선별 공정(100), 탈피 공정(200)에 대해서는, 본 발명의 전지 대두분 제조 방법의 제 1의 태양과 공통인 공정이고, 뒤에서 상세하게 설명한다. 또, 세균 검사(220)에 대해서도, 전술한 전지 반실활 대두분(D)의 제조 공정(1)(본 발명의 전지 대두분의 제조 방법의 제 1의 태양)의 경우와 동일한 것으로 재설명은 생략한다.

전지 생대두분(E)의 제조 공정(2)과 전술한 전지 반실활 대두분(D)의 제조 공정(1)(본 발명의 전지 대두분의 제조 방법의 제 1의 태양)과의 주요한 차이는 반실활 증자 공정(302)에 상당하는 공정을 실시하지 않는 것이다.

전지 생대두분(E)의 경우, 증자해버리면 생대두분으로서의 특성이 없어져버리기 때문으로, 따라서 대두가 보유한 모든 효소는 실활되어 있지 않고, 탈취도 되어 있지 않다.

건조 공정(314), 분쇄 공정(316), 분급 공정(318)은, 대체로 전술한 건조 공정(304), 분쇄 공정(306), 분급 공정(308)과 동일하기 때문에 재설명은 생략한다.

이렇게 해서 얻어진 전지 생대두(E)는 대두가 보유한 유효 성분(영양소조성)의 변성도 일절 없다. 효소가 실활되어 있지 않기 때문에, 두유, 빵, 파스타 등의 가공식품의 원료로 사용되는 것이 바람직하지만, 이 경우에도 전지 생대두(E)는 충분히 멸균되어 있는 것이기 때문에 이것을 원료로 하는 가공식품도 수일동안 보존하여도 괜찮다.

다음으로 본 발명의 전지 대두분의 제조 방법의 제 3의 태양은 요컨대 전지 전실활 대두분(F)의 제조 방법이고, 부호 3으로 나타낸 제조 공정으로 이루어진다.

즉, 전지 전실활 대두분(F)의 제조 공정(3)은 도시한 것처럼 선별 공정(100)→탈피 공정(200)→전실활 증자 공정(322)→건조 공정(324)→분쇄 공정(326)→분급 공정(328)이라는 각 공정을 거쳐서 원료 대두(A)를 전지 실활 대두분(F)으로 가공하는 것이다.

선별 공정(100), 탈피 공정(200)에 대해서는, 본 발명의 전지 대두분의 제조 방법의 제 1의 태양과 공통인 공정이고, 상세하게는 후술한다. 또, 세균 검사(220)에 대해서도 전술한 전지 반실활 대두분(D)의 제조 공정(1)(본 발명의 전지 대두분의 제조 방법의 제 1의 태양)의 경우와 동일하기 때문에 재설명은 생략한다.

전지 전실활 대두분(F)의 제조 공정(3)과 전술한 전지 반실활 대두분(D)의 제조 공정(1)(본 발명의 전지 대두분의 제조 방법의 제1의 태양)과의 주요한 차이는 반실활 증자 공정(302)에 대체해서 전실활 증자 공정(322)을 채용하고, 대두 중의 모든 효소를 실활시키도록 비교적 높은 온도 범위에서 증자를 하는 점이다.

전실활 증자 공정(322)은 탈피 대두(C)에 대해서 트립신 저해제, 리폭시게나아제 등의 모든 효소를 실활하는 것과 동시에 탈취하기 위한 것이다. 이 전실활 증자 공정(322)은 공지의 탈취기(연속 증자 가마라고도 한다)를 이용할 수 있다. 또한, 전실활 증자 공정(322)에 있어서 증자는 비교적 고온에서 행해지고, 85~150℃의 고온 범위, 바람직하게는 105~135℃의 온도 범위의 열수 또는 수증기로 60~300초간 증자한다. 이 온도 범위 이하로 하면 모든 효소가 실활되지 않고, 반대로 이 온도 이상으로 하면 대두가 보유한 유효 성분(영양소조성)이 현저하게 변성되어 버린다.

건조 공정(324), 분쇄 공정(326), 분급 공정(328)에 대해서는, 대체로, 전술한 전지 반실활 대두분(D)의 제조 공정(1)에 있어서 건조 공정(304), 분쇄 공정(306), 분급 공정(308)과 동일하기 때문에, 재설명은 생략한다.

이렇게 해서 얻어진 전지 전실활 대두(F)는 모든 효소가 실활되고, 또 충분하게 탈취되어 있기 때문에 각종 용도로 편리성이 높은 식재료로서 이용할 수 있다.

다음으로 전술한 본 발명의 전지 대두분의 제조 방법의 제 1~제 3의 태양에 있어서, 공통해서 적용되는 선별 공정(100) 및 탈피 공정(200)에 대해서 설명한다.

도 2에 있어서 부호 100은 선별 공정이다. 선별 공정(100)은 조선별 공정(102), 풍선 공정(104), 석급 공정(106) 및 롤선별 공정(108)으로 이루어진다. 부호 A는 원료 대두이고, 아직 어떤 가공도 선별도 거치지 않은 생(生) 환대두이다.

조선 공정(102)은 원료 대두(A)로부터 입경이 다른 협잡물을 선별 제거하기 위한 공정이고, 공지의 조선별기를 이용해서 행할 수 있다. 조선별기는 2단의 펀칭판을 진동시켜두고, 상단의 펀칭판 위에는 대두보다도 입경이 큰 것을 남기고, 하단의 펀칭판 위에는 대두의 입경과 동일한 것을 남기고, 하단의 펀칭판 아래에는 대두보다도 입경이 작은 것을 낙하시켜서 체분리하는 것에 의하여, 입경이 큰 이물(옥수수, 진흙덩어리, 돌 등)과 입경이 작은 이물(종자, 풀 열매, 작은 돌 등)을 선별 제거하는 것이다. 이에 의하여 대두보다도 크거나 작은 협잡물을 제거할 수 있다.

선별 공정(104)은 원료 대두(A)로부터 경량의 협잡물을 선별 제거하는 공정이고, 공지의 풍선(風選)기(흡인형 풍력선별기, 중력선별기라고도 한다)를 이용해서 행할 수 있다. 풍선(風選)기(흡인형 풍력선별기, 중력선별기)는 흡인풍력에 의하여 경량 이물(티끌, 껍질, 작은 먼지 등)을 선별 제거하는 것이다. 이것에 의하여 대두보다도 가벼운 협잡물을 제거할 수 있다. 또, 풍선(風選) 공정(104)에 의한 선별은 상기 조선 공정(102)에 의한 선별에 앞서서 행해도 바람직하다.

석급 공정(106)은 원료 대두(A)로부터 돌을 선별 제거하기 위한 공정이고, 공지의 석급기를 이용할 수 있다. 석급기는 일방향으로 경사진 다공의 선별 다공판의 하방으로부터 송풍하면서 선별 다공판을 진동시키고, 무거운 돌만을 선별 다공판의 경사 상부측으로 편류(偏流)시키는 것에 의하여 돌을 선별 제거하는 것이다. 이것에 의하여 대두보다도 무거운 돌 등의 협잡물을 제거할 수 있다. 또, 석급기(106)에 의한 선별은 원료 대두(A)에 돌이 혼입되어 있는 경우에만 행하면 바람직하고, 돌의 혼입이 없는 것이 명백한 경우에는 생략해도 괜찮다.

롤선별 공정(108)은 원료 대두(A)로부터 대두와 형상이 다른 협잡물(편평 형상물, 각(角) 형상물, 이형 환(丸)형상물 등의 회전 불능한 이물)을 선별 제거하기 위한 공정이고, 공지의 롤선별기를 이용해서 행할 수 있다. 롤선별기는 하부 롤과, 하부 롤의 경사진 상방에 배치된 상부 롤에 무단(無端) 벨트를 걸고, 하부 롤 및 상부 롤을 각각 소정의 각도에서 동일 방향으로 경사지게 하고, 하부 롤의 경사각을 상부 롤의 경사각보다도 작게 하고, 또 무단 벨트 상면에 1 이상의 톱니 상판을 설치하고, 또 무단 벨트의 하방 경사측의 측단부에는 측하방으로 경사진 장척 형상의 경사 배출판을 설치해서, 무단 벨트를 상부 롤 방향으로 회전운동시키는 것에 의하여, 회전 가능한 환형상물(대두)은 회전해서 하측 방향으로 낙하하고, 회전 불가능한 이(異)형상물(협잡물)은 회전하지 않고 상부 롤 방향으로 옮겨서 이형상물(협잡물)을 선별 제거하는 것이다. 이것에 의하여 대두와 동일한 정도의 비중이며 형상이 다른 협잡물을 제거할 수 있다.

롤선별 공정(108)까지의 공정에서 원료 대두(A)로부터 협잡물의 제거를 거의 완전하게 할 수 있지만, 후 공정인 탈피 공정(200)에서는 대두의 입경이 고르게 되 어 있지 않으면 탈피의 정밀도가 향상하지 않는다. 그래서, 다시 원료 대두(A)를 입경으로 선별하여 입자의 크기를 고르게 하기 위한 입경 선별 공정(110)을 행하고, 예를 들면, 원료 대두(A)를 대립·중립·소립으로 선별한다. 입경 선별 공정(110)은 공지의 입경 선별기를 이용해서 행할 수 있다. 입경 선별기는 2단의 펀칭판을 진동시켜두고, 상단의 펀칭판 위에는 입경이 큰 대두를 남기고, 하단의 펀칭판 위에는 입경이 중간 정도인 대두를 남기고, 하단의 펀칭판 아래에는 입경이 작은 대두를 낙하시켜서 사분하는 것으로, 입경이 큰 대두와 중간 정도의 대두와 작은 대두로 선별하는 것이다. 입경 선별 공정(110)에 의하여 원료 대두(A)의 입경이 고르게 되어, 후 공정인 탈피 공정(200)에서의 탈피의 정밀도가 향상한다.

또, 상기 각 공정의 대부분에 있어서 발생하는 티끌이나 먼지를 모으기 위한 집진기를 더 구비할 수 있고, 이것에 의하여 미세한 티끌이나 먼지가 수집되어 선별 대두(B)의 품질이 보다 향상하고 또, 작업 환경의 분위기도 청정하게 할 수 있다.

또, 원료 대두(A)에 금속 물질 등의 자성 협잡물이 혼입되어 있는 경우에는 다시 자력 선별 공정을 행하도록 해도 바람직하다. 자력 선별 공정은 공지의 드럼 자선기를 이용해서 행할 수 있다. 드럼 자선기는 회전 드럼의 내측에 배설된 자석의 흡착 작용에 의하여 금속 물질 등의 자성 이물을 선별 제거하는 것이다. 이것에 의하여 자성 물질(못, 금속편 등)을 제거할 수 있다.

이렇게 해서, 원료 대두(A)는 협잡물이 완전하게 제거된 선별 대두(B)로 된다.

도 3에 있어서 부호 200은 탈피 공정이다. 선별 대두(B)는 상기 선별 공정(100)을 거쳐서 선별된 환대두이다.

가열 공정(212)은 선별 대두(B)를 품온에서 40~120℃에서 가열하는 것에 의하여 콩을 유연하게 하는 것이고, 대두가 작게 쪼개지는 것을 방지하기 위하여 대두를 유연하게 할 목적으로 행한다. 가열 시간은 대두의 상태에 따라서도 달라지지만 순시(瞬時)부터 20분 정도의 범위에서 행한다. 가열 공정(212)에는 공지의 가열기를 이용할 수 있다.

보조 탈피 공정(213)은 대두의 껍질을 물리는 것에 의하여 대두의 껍질에 균열을 생기게 하는 것이고, 후의 박피 공정(214)에서의 박피 처리를 보조하는 목적으로 행하는 것으로, 대두에 응력을 가하는 것에 의하여 균열을 생기게 한다. 보조 탈피 공정(213)은 공지의 보조 탈피기를 이용할 수 있다. 보조 탈피기는 종래부터 인접기로서 주지의 구조의 것을 전용한 것으로, 기본적 구조는 간극을 띄워서 설치된 두 개의 고무 롤러와 원료 투입용 호퍼를 가지는 것이다. 투입된 원료 대두는 서로 회전수가 다른 상태로 회전하는 2개의 고무 롤러에 의하여 껍질을 비벼서 균열(껍질의 터진 곳)이 생기게 되는 것으로 된다. 물론 부분적으로는 껍질이 벗겨져 버리는 것도 있다. 이 2개의 고무 롤러의 간극은 대두의 균열이 바람직하게 생기도록 설정되지만, 통상은 1~5mm 정도이다. 또한, 2개의 고무 롤러의 회전 속도는 1개가 750~850회전/분 정도이고, 양자의 회전속도의 차는 20% 정도가 바람직하다.

박피 공정(214)은 대두의 박피를 행하는 것이고, 박피 공정(214)은 공지의 박피기를 이용할 수 있다. 이 박피기는 종래부터 콩류 등의 표면을 문지르기 위한 연마기로서 주지의 구조의 것을 전용한 것이고, 기본적 구조는 복수의 회전하는 우근(羽根)을 내부에 가진 고정상태의 그물 모양 드럼과 원료 투입용 호퍼를 가지는 것이다. 그물 모양 드럼에 투입된 원료 대두, 즉 보조 탈피기에 의하여 균열을 생기게 한 대두는 회전하는 복수의 우근과 그물 모양 드럼과의 상호작용에 의하여 완전하게 껍질이 벗겨진 상태로 된다. 이 때, 우근의 회전은 대두가 작게 쪼개진 상태로 되지 않도록 조절된다. 탈피된 대두, 즉 반할 대두(자엽) 및 배아 및 아래에 기재하는 집진에 의하여 제거되지 않은 껍질은 그물 모양 드럼내를 이동해서 제품 출구로 배출된다. 이 때, 그물 모양 드럼내를 자엽 및 배아와 동시에 이동하는 커다란 껍질은 집진 수단에 의하여 제품과는 별개의 방향으로 모아진다. 또, 그물 모양 드럼으로부터 탈락한 껍질 및 그 밖의 협잡물은 아래 방향으로 낙하하지만, 별개의 집진 수단에 의하여 모아진다. 복수의 우근의 회전 속도는 대두가 작게 쪼개지지 않도록 조절되지만, 통상 300회전/분 정도가 바람직하다.

풍선 공정(215)은 박피 공정에서 바람을 이용하여 박피된 껍질을 제거하는 것이고, 공지의 풍선기에 의하여 통상적인 방법으로 행하면 바람직하다.

체분리 공정(216)은 상기 공정(215)을 한 대두혼합물을 미탈피 환대두와 반할 자엽과 배아로 분리하는 것이다. 여기서 말하는 대두혼합물로는, 아직은 탈피되어 있지 않은 환대두(미탈피 환대두)로, 2개의 자엽으로 나누어진 자엽(반할 자엽)과 배아를 포함하는 것이다. 이들을 각각 분리할 필요가 있기 때문에, 이단식으로 체를 사용한다.

즉, 우선 제 1체분리 공정(216a)에서는, 탈피되어진 환대두와, 반할 자엽과 배아의 혼합물로 체분리한다. 탈피되어진 대두는 가열 공정(212)이나 보조 탈피 공정(213)으로 되돌아가게 하면 바람직하다. 가열 공정(212)으로 되돌아갈 지 보조 탈피 공정(213)으로 되돌아갈 지의 판단은 미탈피 환대두가 이미 충분하게 가열 처리된 것인지 여부에 의하여 판단되지만, 현실적으로는 현장의 작업자의 판단에 의하여 재차 열처리가 필요한지 여부가 판단되고, 어느 쪽의 공정으로 되돌릴 것인가가 결정된다.

이어서, 제 2체분리 공정(216b)에서는 반할 자엽과 배아의 혼합물을 체분리하여 양자를 분리한다. 또, 이 때 소할(小割) 자엽이 혼재하는 것도 있지만, 이것도 체분리 수단에 의하여 필요에 따라 알맞게 분리 가능하다.

냉각 공정(217)은 제 2체분리 공정(16b)에 의하여 체분리하여 분리 처리된 다소의 껍질이 잔존하는 반할 자엽을 냉각하는 것이다. 이 냉각 공정(217)에서는 가열 처리에 의하여 팽창한 자엽을 냉각 수단으로 냉각하는 것에 의하여, 자엽을 수축시키고, 자엽과 껍질이 박리하기 쉬운 상태로 한다. 냉각 수단으로서는 상온 냉풍으로 냉각시키는 냉각탱크가 바람직하게 사용되지만, 그 밖의 공지의 냉각 수단을 적용해도 무관하다.

재박피 공정(218)은 냉각 처리된 자엽의 박피 처리를 다시 행하는 공정이다. 재박피 공정(218)에서는 냉각 처리에 의하여 자엽과 껍질이 박리하기 쉬운 상태로 되어 있는 다소의 껍질이 잔존하는 반할 자엽에 대해서 반할 자엽과 껍질로 분리한다. 이 재박피 공정(218)은 상기한 박피 공정(214)과 동일한 박피기를 사용할 수 있다. 그리고, 재박피된 자엽을 탈피 대두(C)로 하는 것이다.

이렇게 해서, 탈피 공정(200)에 의하여 선별 대두(B)는 완전하게 탈피된 반할 자엽으로서의 탈피 대두(C)로 된다.

또, 이러한 탈피 공정(200)으로서 예를 들면, 특개2001-17107호 공보에 기재되어 있는 환대두를 자엽과 배아와 껍질로 분리하는 방법이 바람직하게 이용가능하다.

실시예

이하에 본 발명의 실시예를 들어 설명하지만, 이들 실시예는 예시적으로 나타낸 것으로 한정적으로 해석되어서는 안 된다.

(실시예 1)

우선, 선별 공정(100)을 이하와 같이 실시하여, 원료 대두(A)로부터 선별 대두(B)를 얻었다.

원료 대두(A)를 100kg을 준비하여, 시판 조선별기에 넣어서 대두보다 큰 이물(옥수수, 흙덩어리 등) 또는 대두보다도 작은 이물(풀 열매, 나팔꽃 종자 등)을 제거하고(조선 공정(102)), 시판 중력선별기에 의하여 경량 이물(티끌, 껍질, 작은 먼지 등)을 제거하고(풍선 공정(104)), 시판 석급기에 의하여 혼입되어 있는 대두보다도 무거운 돌 등의 협잡물을 제거하고(석급 공정(106)), 시판 롤선별기를 통해서 이형물을 제거하고(롤선별 공정(108)), 시판 입경 선별기에 의하여 대두를 입경별로 선별한다(입경 선별 공정(110)).

다음으로, 탈피 공정(200)을 이하와 같이 실시하여 탈피 대두(C)를 얻었다.

시판 가열기로 열풍 공기 온도 약 100℃, 품온 약 60℃에서 5분 정도 가열하고(가열 공정(212)), 이 가열한 대두를 시판 보조 탈피기(2개의 고무 롤러의 간극은 1~5mm, 2개의 고무 롤러의 회전은 1개가 809회전/분, 다른 1개가 1050회전/분으로 양자의 회전수의 차는 약 20%의 조건으로 사용했다)에 작동시켜서 대두에 균열을 일으키게 했다(보조 탈피 공정(213)).

균열이 일어난 대두를 시판하는 박피기(복수의 우근의 회전수는 300회전/분으로 했다)로 박피하고(박피 공정(214)), 집진 장치에 의하여 박피된 껍질의 반 정도를 제거했다. 시판 풍선기에 의하여 박피된 껍질 중 상기 집진 장치에 의하여 제거되지 않았던 것을 제거했다(풍선 공정(215)).

껍질을 제거하고 남은 대두 혼합물을 시판의 다단식 체장치에 작동시켜서 자엽과 배아로 분리했다(체분리 공정(216)). 즉, 풍선 처리된 대두 혼합물을 제 1의 체에 작동시켜서 아직 탈피되어 있지 않은 환대두(미탈피 환대두)와, 2개의 자엽으로 나뉜 자엽(반할 자엽)과 배아와의 혼합물로 나누고(제 1체분리 공정(216a)), 이어서, 자엽과 배아와의 혼합물을 제 2의 체에 작동시켜서 반할 자엽과 배아로 분리했다(제 2체분리 공정(216b)).

분리된 자엽에는 다소의 껍질이 잔존하고 있지만, 분리된 자엽을 시판의 냉각 탱크(냉각팬 부착, 용량 약 8m³ )에 의하여, 상온 냉풍으로 냉각하고(냉각 공정(217)), 냉각한 자엽을 시판의 박피기로 다시 박피 처리해서 자엽에 남아 있는 껍 질을 분리했다(재박피 공정(218)).

얻어진 탈피 대두(C)에 대하여, 「식품위생검사지침」(후생성 생활위생국 감수)에 준하여 세균 수 측정을 하여, 세균수가 약 300개/g 이하인 것을 검사했다(세균 검사(220)).

탈피 대두(C)에 대하여 시판 연속 증자 가마를 사용하여 90℃의 온도의 열수에 의하여 120초간 증자를 했다(반실활 증자 공정(302)).

증자 후의 탈피 대두(C)에 대하여 시판의 건조기를 사용해서 함수량 6질량%까지 건조했다(건조 공정(304)).

건조한 탈피 대두(C)에 대해서, 미리 에어로핀 히터에 의하여 100℃의 열풍을 내부에 유통시켜서 가열 살균한 시판의 분쇄기를 사용하여 처음에 입도 30메시로 설정해서 조분쇄한 후, 입도 600메시로 설정해서 미분쇄했다(분쇄 공정(306)).

얻어진 대두분말을 시판의 분급기를 사용해서 입도 600메시 이하의 대두분말만으로 분급했다(분급 공정(308)). 입도 600메시 이상의 대두분말에 대해서는 분쇄 공정(306)으로 다시 투입했다.

이렇게 해서 얻어진 전지 반실활 대두분(D)의 성분 분석 결과를 표 1 및 표 2에 나타내고, 또 세균 검사를 행한 결과를 표 3에 나타냈다.
(표1)

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분석시험항목	결 과	검출한계	주	분 석 방 법
수분 단백질 지질 회분 당질 식물섬유 에너지	3.6g/100g 38.9g/100g 28.6g/100g 5.1g/100g 12.7g/100g 11.1g/100g 464kcal/100g		1 2 3	상압(常壓)가열건조법 켈달법 클로로폼·메탄올 혼액추출법 직접회화법 산소-질량법

주1. 질소단백질 환산계수: 5.71

주2. 영양 표시 기준(평성8년 후생성 고시 제146호)에 의한 계산식: 100-(수

분+단백질+지질+회분+식물섬유)

주3. 영양표시기준(평성8년 후생성 고시 제146호)에 의한 에너지 환산계수:

단백질, 4; 지질, 9; 당질, 4

(표 2)

(표 3)

●위생검사
비소	검출 안 됨
일반세균수(생균수)	300이하/g
대장균군	음성/2.22g
황색포도상구균	음성/0.01g
살모넬라류	음성/10g
효모수	음성/0.1g
내열성 아포(芽胞)균수	300이하/g
●잔류농약(가스크로마토그래피법)
BHC	검출 안 됨(검출한계 0.1ppm)
DDT	검출 안 됨(검출한계 0.1ppm)
다이아지논	검출 안 됨(검출한계 0.05ppm)
파라티온	검출 안 됨(검출한계 0.05ppm)
페니토로티온(MEP)	검출 안 됨(검출한계 0.05ppm)
마라티온(마라손)	검출 안 됨(검출한계 0.05ppm)

표 1에 나타낸 것처럼, 대두가 보유한 유효 성분(영양소 조성)의 변성은 적고, 또한 표 2에 나타낸 것처럼, 소화 저해 효소인 트립신 저해제의 활성도 낮게 억제되어 있는 것을 알 수 있다.

표 3에 나타낸 것처럼, 각종 세균 수는 300개/g 이하로 억제되어 있고, 또, 잔류 농약 등의 유해 물질도 검출되지 않았다.

실시예 1의 전지 반실활 대두분(D)에 있어서 단백질은 변성되어 있지 않은 수용성 단백질이기 때문에, 음료수에 대단히 잘 녹고, 즉석 대두 음료로 하는 것이 가능했다. 이것을 음용한 결과, 청취미도 없는 맛이 좋은 음료였다.

(실시예2)

반실활 증자 공정(302)에 상당하는 공정을 행하지 않는 것 이외에는 실시예 1과 동일하게 해서 생대두분(E)를 얻었다. 실시예 1과 동일하게 성분 분석을 행한 결과, 소화 저해 효소인 트립신 저해제는 실활되어 있지 않았지만, 대두가 보유한 유효 성분(영양소조성)의 변성은 거의 없었다. 또, 세균 검사의 결과는 실시예 1과 동일하게 각종 세균 수는 300개/g 이하로 억제되어 있고, 또, 잔류 농약 등의 유해 물질도 검출되지 않았다.

실시예 2의 전지 반실활 대두분(E)을 사용해서 두유를 제조한 결과, 상당히 맛이 좋고 또, 제조한 두유를 수일간 보관하여도 괜찮았다.

(실시예 3)

반실활 증자 공정(302)에 대체해서, 탈피 대두(C)에 대하여 시판하는 연속 증자 가마를 사용하여 125℃의 온도의 수증기로 90초간 증자를 행한(전실활 증자 공정(322)) 이외에는, 실시예 1과 동일하게 해서 전실활 대두분(F)을 얻었다. 실시예 1과 동일하게 성분 분석을 행한 결과, 대두가 보유한 유효 성분(영양소조성)은 어느 정도 변성되어 있었지만, 모든 효소는 실활되어 있었다. 또, 세균 검사 결과는 실시예 1과 동일하게 각종 세균 수는 300개/g 이하로 억제되어 있고, 또, 잔류 농약 등의 유해 물질도 검출되지 않았다.

실시예 3의 전지 반실활 대두분(E)은 완전한 효소 실활과 탈취가 되어 있기 때문에, 취급하기 쉽고, 각종 가공식품으로 이용할 수 있고 또, 그 가공식품의 저 장성도 양호했다.

이상 설명한 것처럼, 본 발명에 의하면 세균 수가 300개/g 이하의 탈피 대두를 제공하는 것과 동시에, 탈피 대두를 사용하는 것에 의하여, 수용성 단백질 등의 대두가 보유한 유효 성분(영양소조성)을 손상하지 않고, 대두 특유의 청취미를 제거(탈취)하고, 소화 저해 효소가 실활되어서 소화 흡수율이 높고 또 충분하게 멸균된 전지 대두분의 제조방법을 제공하는 것, 또, 효소가 살아 있고 또 충분하게 멸균된 전지 대두분을 제조하는 방법을 제공하는 것, 또한, 모든 효소가 실활되고 또 충분하게 멸균된 전지 대두분을 제조하는 방법을 제공하는 것이 가능하다는 큰 효과를 들 수 있다.

Claims

(a) 선별 대두를 품온에서 40~120℃로 가열하는 것에 의하여 콩을 유연하게 하는 가열 공정과,

(b) 대두의 껍질을 비비는 것에 의하여 대두의 껍질에 균열을 생기게 하는 보조 탈피 공정과,

(c) 대두의 박피를 행하는 박피 공정과,

(d) 박피 공정으로 박피된 껍질을 바람을 이용하여 제거하는 공정과,

(e) 상기 (d) 공정을 한 대두혼합물로부터 탈피되지 않은 환대두와 반할 자엽 및 배아의 혼합물로 분리하는 제 1체분리 공정과,

(f) 상기 반할 자엽 및 배아의 혼합물을 자엽과 배아로 분리하는 제 2체분리 공정과,

(g) 제 2체분리 공정에 의하여 분리된 자엽을 냉각하는 냉각 공정과,

(h) 냉각 처리된 자엽의 박피를 행하는 재박피 공정과,

(i) 세균 수가 300개/g 이하인 대두를 검사에 의해 선별하는 검사공정을 포함하는 (j) 환대두를 자엽과 배아와 껍질로 분리하는 방법을 사용해서 세균 수가 300개/g 이하로 되도록 제조된 탈피 대두를 이용하고,

(k) 탈피 대두에 대하여 90℃의 온도에서 가열한 열수 또는 수증기에 의해 120초간 증자(烝煮)하는 부분적 실활 증자공정과,

(l) 증자한 탈피 대두를 함수량 7 질량% 이하까지 건조하는 건조공정과,

(m) 건조한 탈피 대두를 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 분쇄공정과,

(n) 분쇄한 탈피 대두를 소정 입도 이하의 대두 분말만으로 분급하는 분급공정으로 이루어지고,

(o) 상기 분쇄공정이 20~40 메시의 입도로 조분쇄하는 조분쇄 공정과, 100~1000 메시의 입도로 미분쇄하는 미분쇄 공정으로 이루어지고,

(p) 상기 조분쇄 공정 및 상기 미분쇄 공정을 실시하는 분쇄기의 내부에 60℃ 이상의 열풍을 유통시켜서 가열 살균하도록 한 것을 특징으로 하는 전지 대두분의 제조방법.
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