KR20040064008A - 콩가루를 원료로 하는 가루두부 및 가루두유의 제조방법과그 가루두부 - Google Patents

콩가루를 원료로 하는 가루두부 및 가루두유의 제조방법과그 가루두부 Download PDF

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Abstract

영양가가 우수한 비지를 분리하지 않고, 콩을 그대로 이용하기 때문에, 영양가가 대단히 높고, 동시에, 맛이나 식감의 부드러움 등의 미각상의 평가에 있어서도 크게 개선되어, 식용에 적당하고, 게다가 단시간에 간단하게 제조할 수 있는 콩가루를 원료로 하는 가루두부의 제조방법 및 가루두부를 제공한다.
원료 콩가루와 물을 혼합하는 교반공정, 혼합된 물과 원료 콩가루를 소정온도로 끊여서, 가루 콩죽을 만드는 자비공정과, 이 가루 콩죽을 소정온도까지 식히는 냉각시키는 냉각공정, 이 가루 콩죽에 트랜스글루타미나제 및 간수를 첨가하는 효소ㆍ간수 첨가 공정과, 이 가루 콩죽을 소정 용기에 충전하는 충전공정과, 이 가루 콩죽을 가열함으로써, 효소를 활성화시킨 후, 활성저하시킴과 동시에, 간수의 작용에 의해 응고시키는 가열ㆍ응고 공정, 그리고 이 가루두유를 소정온도까지 냉각시키는 냉각 공정으로 되는 것이다.

Description

콩가루를 원료로 하는 가루두부 및 가루두유의 제조방법과 그 가루두부 {A MANUFACTURING METHOD OF POWDERED BEAN-CURD AND POWDERED SOYBEAN MILK MADE OF BEAN FLOUR AND RESULTING POWDERED BEAN-CURD}
본 발명은 두부 제조방법에 관한 것으로, 특히 콩가루를 원료로 하는 가루두부의 제조방법에 관한 것이다.
또, 본 발명은 트랜스글루타미나제 효소처리를 행한 비가열처리 가루두유 또는 가열처리 가루두유의 제조 방법에 관한 것이다.
먼저, 종래의 두부 제조방법에 대해 설명한다. 도 2는 종래의 둥근 콩을 원료로 하는 두부 제조방법의 각 공정을 표시하는 플로차트이다. 전처리공정 (S101), 침지공정 (S102), 마쇄공정 (S103), 자비공정 (S104), 냉각공정 (S105), 여과공정 (S106), 간수첨가공정 (S107), 가열ㆍ응고공정 (S108), 재단공정 (S109), 냉각공정 (S110)으로 되어있다.
즉, 원료 콩 (S102) 을, 전처리공정 (S101) 에서 선별 및 세정하고, 침지공정 (S102) 에서 수 시간 물에 담궈 물을 흡수시켜 부드럽게 한 후, 마쇄 공정 (S103) 에서 잘게 부수고, 자비공정 (S104) 에서 물을 더해 100℃이상의 온도로 가열하여 끓여 이른바 콩즙(죽)을 만든다. 그리고 냉각공정 (S105) 에서 10℃이하 정도까지 식힌 후, 여과공정 (S106) 에서 상기 콩즙(죽)을 거르고 짜 비지를 분리하여 두유로 만든다. 상기 두유에 간수 첨가공정 (S107) 에서 간수를 첨가하고, 가열ㆍ응고공정 (S108) 에서 80℃이상의 온도로 가열하여 응고시킨다. 그 다음 재단공정 (S109) 에서 소정의 크기로 재단하고, 냉각공정 (S110) 에서 냉각하여, 두부 (S106) 가 제조된다.
또한, 여과공정 (S106) 을 마쇄공정 (S103) 의 뒤에, 자비공정 (S104) 의 앞에 행하도록 한, 일반적으로 생짜기(生搾)라고 불리는 제조방법도 알려져 있다. 이 경우, 여과공정 (S106) 에서, 생두유와 생비지를 분리하며, 상기 생두유가 자비공정 (S104), 냉각공정 (S105), 간수첨가공정 (S107), 가열ㆍ응고공정 (S108), 재단공정 (S109), 냉각공정 (S110) 을 순차적으로 거친 후 두부 (106) 로 제조된다.
이처럼, 종래의 두부 제조방법에서는 통상, 원료 콩 (102) 투입부터 전처리공정 (S101) 후 침지공정 (S102) 까지는 약 8시간 정도를 요한다.
특히, 침지공정 (S102) 에서 원료 콩 (102) 에 충분히 물을 흡수시키기 위한 침지시간이 그 대부분을 차지하고 있다. 또한, 마쇄공정 (S103) 에서 여과공정 (S106) 까지는 약 2시간 정도를 요한다. 따라서 전처리공정 (S101) 에서 여과공정 (S106) 까지 약 10시간 정도를 요하게 되어, 전 공정 (S101 ∼ S110) 으로는 10시간 이상 대단히 장시간의 작업이 강요된다.
또한, 종래의 두부 제조방법에서는 상기한 바와 같이, 여과공정에서 콩즙(죽)을 거르고 짜서 두부와 비지로 분리된다. 이것은 비지의 식물섬유 등이 두부의 맛과 식감의 부드러움 등에 악영향을 미치므로, 맛과 식감의 부드르움 등 미각상의 평가를 양호하게 하기 위해서도 필수공정으로 되어 있다.
이 분리된 비지는 콩의 영양소를 많이 포함하고 식물섬유가 대단히 풍부한 것으로 알려져 있지만, 식용으로 제공되는 것은 극히 일부에 불과하다. 대부분은 가축의 사료나 비료로 되거나 혹은 폐기되어 버리는 것이 통례적이다. 영양가가 높은 비지를 유효하게 이용한다고 하기 힘들다.
한편, 둥근 콩을 원료로 하지 않고, 미리 콩을 분쇄하여 콩가루로 만들고, 이 콩가루를 원료로 한 두부, 즉 가루두부를 제조하는 방법도 알려져 있다.
이 콩가루를 원료로 하는 가루두부의 제조방법은, 콩의 영양소나 식물섬유를 그대로 함유한 가루두부를 제조할 수 있기 때문에, 영양가가 상당히 높은 것을 제조할 수 있고, 콩을 물에 수 시간 담궈 물을 흡수시켜 부드럽게 할 필요도 없으므로 제조시간이 대단히 단축된다는 이점도 있다.
그러나, 이 콩가루를 원료로 하는 가루두부의 제조방법에서는 본래 분리 해야만 하는 비지의 식물섬유 등을 분리하지 않음으로써, 맛과 식감의 부드러움 등 미각상의 평가가 열악하여 식용에 적합하지 않게 된다. 즉, 영양가는 높지만 맛이 없다. 따라서, 대부분이 상품화되지 못하고 시장 유통도 되지 않은 것이 현상태이다.
또한, 본 명세서에서는 종래의 둥근 콩을 원료로 하는 두부와 구별하기 위해, 콩가루를 원료로 하는 두부를 가루두부로 칭하고, 종래의 두부 제조에 있어 콩즙(죽)에 상당하는 것을 가루 콩즙(죽)으로 칭하며, 마찬가지로 두유에 상당하는 것을 가루두부로 칭한다.
콩가루로 만들어진 가루두유에서도, 상기한 콩가루로 만들어진 가루두부와 마찬가지로, 본래 분리되어야 하는 비지의 식물섬유 등이 분리되지 않아, 맛과 식감의 부드러움 등 미각상의 평가가 떨어지게 된다.
본 발명은 상기한 문제점을 고려하여 이루어진 것이며, 영양가가 뛰어난 비지를 분리하지 않고 콩을 그대로 이용함으로써, 영양가가 대단히 높으며 맛과 식감의 부드러움 등 미각상의 평가도 크게 개선되어, 식용에 적합하다. 또한, 간편하고 단시간에 제조할 수 있는 콩가루를 원료로 하는 가루두부의 제조방법 또는 가루두부를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 가루두유에 대해서 트랜스글루타미나제 효소처리를 행함으로써, 고영양가이며 맛과 식감의 부드러움 등의 미각이 좋은 가루두유를 제공하는것을 목적으로 한다. 가루두유는 두유제품의 원료로 이용할 수 있으며, 본 발명에 따른 트랜스글루타미나제 효소처리를 행한 비가열처리 두유 또는 가열처리 가루두유를 원료로 하는 것으로, 영양가가 높고, 맛과 식감의 부드러움 등 미각상의 평가도 우수한 두유제품을 만들 수 있는 것이다.
도 1은 본 발명의 콩가루를 원료로 하는 가루두부 제조방법의 각 공정을 나타내는 플로차트이다.
도 2는 종래의 둥근 콩을 원료로 하는 두부 제조방법의 각 공정을 나타내는 플로차트이다.
도 3은 둥근 콩을 떡잎, 배아 및 껍질로 분리하는 방법의 각 공정을 나타내는 플로차트이다.
도 4는 본 실시형태에 따른, 효소처리된 비가열처리 가루두유 제조방법의 각 공정을 표시한 플로차트이다.
도 5는 본 실시형태에 따른, 효소처리된 가열처리 가루두유 제조방법의 각 공정을 표시한 플로차트이다.
* 도면부호의 설명 *
2 : 원료 콩가루 4 : 물
6 : 가루두부 102 : 원료 콩
106 : 두부 S1 : 교반공정
S2 : 자비(煮沸)공정 S3 : 냉각공정
S4 : 효소ㆍ간수 첨가공정 S5 : 충전공정
S6 : 가열ㆍ응고공정 S7 : 냉각공정
S11 : 선별공정 S12 : 가열공정
S13 : 보조탈피공정 S14 : 박피공정
S15 : 풍선(風選)공정 S16 : 체분리공정
S16a : 제1 체분리공정 S16b : 제2 체분리공정
S17 : 냉각공정 S18 : 재박피공정
S101 : 전처리공정 S102 : 침지공정
S103 : 마쇄공정 S104 : 자비(煮沸)공정
S105 : 냉각공정 S106 : 여과공정
S107 : 간수첨가공정 S108 : 가열ㆍ응고공정
S109 : 재단공정 S110 : 냉각공정
본 발명자는 콩가루를 원료로 하는 가루두부의 제조에 대해서 예의연구를 거듭한 바, 가루두부의 제조공정에 있어서 단백질의 겔화 작용을 하는 효소로 알려진 트랜스글루타미나제 (일본특허공보 평1-50382호, 일본특허공보 평6-65280호 등 참조, 이하, TG라고 칭한다) 를 첨가함으로써, 비지를 분리하지 않고 가루두부의 맛과 식감의 부드러움 등 미각상의 평가를 크게 개선할 수 있는 것을 발견하여 본 제안에 이르게 된 것이다.
상기한 과제를 해결하기 위해, 본 발명의 콩가루를 원료로 하는 가루두부의 제조방법은 원료 콩가루와 물을 혼합하는 교반공정, 혼합된 물과 원료 콩가루를 소정온도로 끓여 가루 콩죽을 만드는 자비(煮沸)공정, 가루 콩죽을 소정온도까지 식히는 냉각공정, 가루 콩죽에 TG와 간수를 첨가하는 효소ㆍ간수첨가공정, 가루 콩죽을 소정의 용기에 충전하는 충전공정, 가루 콩죽을 가열함으로써 효소를 활성화 시킨 후, 효소의 활성 억제를 시킴과 동시에 간수의 작용으로 응고시키는 가열ㆍ응고공정, 및 소정온도까지 식히는 냉각공정으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
즉, 콩가루를 원료로 해서 가루 콩죽을 만들고, 이 가루 콩죽에 특정의 효소(TG)를 첨가해 작용시킴으로써, 맛과 식감의 부드러움 등을 개선한 가루두부를얻을 수 있는 것이다. 이와 같이 얻어진 가루두부는 비지를 분리하지 않아서 콩의 성분을 그대로 포함하고 있으므로 영양가가 극히 높은 것이 되고, 맛과 식감이 부드러움 등의 점에서도 개선되어 있으므로 식용에 적합하다.
또한, 본 발명에서는 간수첨가(효소ㆍ간수 첨가공정)후, 소정의 용기에 충전(충전공정)하여, 응고(가열ㆍ응고공정)시키므로, 종래의 두부 제조방법에서의 재단공정은 불필요하고, 재단공정이 없으므로 사람의 손과 접촉될 기회가 거의 없어지므로 식품 위생상도 유리하다.
상기한 가열공정은 TG를 활성화시키는 제1가열처리와 TG를 활성저하시킴과 동시에 간수의 작용으로 응고시키는 제2 가열처리를 포함하는 것이 바람직하다.
즉, 상기한 제1 가열처리로 TG를 활성화시켜 가루 콩죽의 단백질을 겔화시킨다. 이어서 제2 가열처리로 TG를 활성저하시킴으로써 만들어진 가루두부의 성분 중에서 TG가 검출되어 않게 되고, 아울러 간수작용으로 응고시키는 것이다.
상기 제1 가열처리는 온도 30 ∼ 70℃에서 20 ∼ 70분간 가열처리하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 온도 55 ∼ 60℃에서 30 ∼ 60분간 가열처리하는 것이다.
즉, 제1 가열처리는 TG를 활성화시키기 위한 가열처리이다. 이 효소는 약 70℃ 이상에서는 활성저하되어버리기 때문에 70℃이하 즉, 활성화에 최적한 온도로 적당한 시간 가열하는 것이다.
상기한 제2 가열처리는 온도 70 ∼ 100℃에서 10 ∼ 60분간 가열처리하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 온도 80 ∼ 100℃에서 20 ∼ 60분간 가열처리하는 것이다.
즉, 제2 가열처리는 TG를 활성저하시키는 가열처리임과 동시에 간수의 응고작용을 발휘시키는 가열처리이며, 상기 효소는 약 70℃ 이상에서 활성저하되는 한편, 간수는 약 70℃ ∼ 80℃ 이상에서 응고작용이 발휘되므로 70℃ 이상, 바람직하게는 80℃ 이상으로 되면, 상기 효소가 활성저하되고 간수의 응고작용도 작용하게 된다. 시간적으로는 상기 효소의 안전한 활성저하를 기하고 동시에 간수에 의한 응고도 충분히 작용시키에 충분한 시간인 것이 적절하다.
상기 원료 콩가루는 무균연마떡잎(無菌硏磨子葉)을　분쇄하여 제조된 것이 바람직하다.
즉, 원료콩가루에 잡균이 혼입되면, 미각상의 장단점과 보존상태 등에 악영향을 미치기 때문에, 미리 콩 껍질을 벗길 때에는 잡균이 많은 껍질은 완전히 제거하여, 즉, 무균상태까지 연마된 콩(떡잎)을 사용하여 원료 콩가루를 제조 하는 것 이다.
또한, 본 발명 가루두부는 상기 가루두부의 제조방법에 의해 제조된 가루두부이다. 본 발명의 가루두부는 둥근 콩을 분쇄한 콩가루를 전부 포함한 것이어서 영양가가 극히 높고 식물섬유가 풍부한 두부가 된다.
본 발명에 따른 콩가루를 원료로 하는 가루두유의 제조방법은 원료 콩가루와 물을 혼합해서 교반할 때, 혼합 후 교반 전에 TG를 첨가 하거나, 또는 교반 중에 TG를 첨가하거나, 또는 교반 종료 후에 TG를 첨가 한 후, 상기 원료 콩가루와 상기 물과의 혼합물에 상기 TG를 활성화 상태로 작용시킨다. 효소 처리한 비가열처리 두유를 만드는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 콩가루를 원료로 하는 가루두유 제조방법은, 원료 콩가루 또는 물에 TG을 첨가한 후, 상기 원료 콩가루와 상기 물을 혼합 교반하여혼합물을 만들고, 이 혼합물에 상기 TG를 활성화 상태에서 작용시켜, 효소처리한 비가열처리 가루두유를 만드는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 콩가루를 원료로 하는 가루두유 제조방법은, 원료 콩가루와 물을 혼합하고 교반하여 혼합물을 만든 후, 이 혼합물을 소정온도 이상으로 가열하여 가루두유를 만든 후, 이 가루두유의 액체 온도가 TG의 활성저하 온도 이하로 식혔을 때, 상기 가루두유에 TG를 첨가해서 작용시켜 효소처리한 가열처리 가루두유를 만드는 것을 특징으로 한다.
TG는 약 70℃ 이하에서는 효소처리할 수 있지만, 약 70℃ 이상에서는 활성저하된다. 따라서, 원료 콩가루에 물을 혼합한 혼합물을 자비처리 등의 약 70℃ 이상의 가열처리를 하지 않는 한은 TG가 활성이고, 효소처리가 진행된다. 본 발명에서는 이와 같이 처리된 가루두유를 효소처리한 비가열처리 가루두유라고 한다.
한편, 원료 콩가루에 물을 혼합한 혼합물을 80℃ 이상으로 가열한 후, 약 70℃ 이하의 상태에서 TG를 첨가해도, TG는 활성이고 효소처리가 진행된다. 본 발명에서는 이와 같이 처리된 가루두유를 가열처리 가루두유라고 한다.
발명의 실시 형태
이하, 본 발명의 실시형태를 첨부도면 중, 도 1에 기초하여 설명한다. 도 1은 본 발명의 콩가루를 원료로 하는 가루두부의 제조방법의 각 공정을 나타내는플로차트이다.
도 1에서 2는 원료 콩가루이고 4는 물이다. 원료 콩가루 (2) 는 미리 콩을 선별하여 분쇄해서 생 콩가루로 한 것이다.
교반공정 (S1) 에서는 통상의 방법에 의해 원료 콩가루 (2) 와 물 (4) 을 교반하여 혼합시킨다.
자비공정 (S2) 에서는 혼합된 원료 콩가루 (2) 와 물 (4) 을 100℃ 이상으로 가열한다. 원료 콩가루 (2) 는 생 콩가루이므로 이것을 삶기 위한 것이다. 자비공정 (S2) 에 의해 가루콩죽이 만들어 진다. 이 가루콩죽은 종래의 두부 제조방법의 콩죽에 상당하는 것인데, 본 발명에서는 콩가루로부터 두부를 제조하고 있으므로 종래의 콩죽과는 구별되므로 편의상 가루콩죽으로 칭하고 있다.
또한, 원료 콩가루 (2) 와 물 (4) 의 투입에서 교반공정 (S1), 자비공정 (S2) 까지의 소요시간은 약 25분 정도이다. 본 발명에서는 원료가 콩가루이기 때문에 종래의 두부제조 방법에서의 침지공정과 같이 대단히 장시간을 요하는 공정이 불필요하게 된다. 상술한 바와 같이, 종래의 두부 제조방법에서는 원료 콩가루의 투입으로부터 전처리공정을 거쳐서 침지공정까지의 소요시간이 8시간 정도를 요함과 비교해 볼 때, 작업시간의 현저한 단축을 꾀할 수 있다.
냉각공정 (S3) 에서는 자비공정 (S2) 에서 만들어진 가루 콩죽을 10℃ 이하 정도로 될 때까지 두유를 담아서 냉각한다.
효소ㆍ간수첨가공정 (S4) 에서는 TG와 간수를 냉각공정 (S3) 에서 냉각된 가루 콩죽에 첨가한다. TG의 첨가는 TG를 0.2중량% 정도 함유하는 TG제제를 가루콩죽에 대해 0.1 ∼ 0.4중량% 정도로 되게 용해하여 행한다.
TG는 단백질의 겔화 작용을 하는 효소로, 식품의 단백 중에 함량이 많은 글루타민(Glutamine)잔기(殘基)와, 리진(Lysine)잔기(殘基)간 가교를 형성시켜, 겔 상 물질을 제조할 수 있는 것으로 알려져 있다. 이 TG를 가루 콩죽에 첨가해서 작용시킴으로써, 식물섬유 등이 섞여 있음에 따른 식감의 열악함이 해소되어 부드러운 식감이 된다. 또한, 간수에 대해서는 특별한 한정은 없고, 공지의 것을 적당히 선택해서 이용하면 된다.
충전공정 (S5) 에서는 효소ㆍ간수 첨가공정 (S4) 에서 TG와 간수가 첨가된 가루 콩죽을 소정의 용기에 충전한다. 이 단계에서 소정의 용기에 충전해 버림으로써 종래의 두부 제조방법에서의 재단공정은 필요 없다. 재단공정이 없으므로 사람의 손에 접촉될 기회가 거의 없어져 식품위생상의 면에서도 우수하게 된다.
가열ㆍ응고공정 (S6) 에서는 효소ㆍ간수 첨가공정 (S4) 에서 첨가된 TG를 활성화 시킨 후, 활성저하시키기 위해 가열처리를 행함과 동시에 간수로 응고시키기 위한 가열처리를 한다.
가열ㆍ응고공정 (S6) 에서의 가열처리는, 당해 효소를 활성화시키기 위한 1회째 가열처리 (제1 가열처리), 당해 효소를 활성저하시키기 위한 2회째의 가열처리 (제2 가열처리) 의 2단계의 가열처리를 행하도록 하고, 2회째의 가열처리 (제2 가열처리) 에서는, 아울러 간수에 의한 응고작용이 발휘되도록 한다.
1회째의 가열처리 (제1 가열처리) 는 TG를 활성화시키기 위하여 물품온도 30 ∼ 70℃, 바람직하게는 55 ∼ 60℃로 가열한다. 당해 효소는 약 70℃ 이상에서는 활성저하되므로 70℃ 이하에서 가장 활성화 되는 온도로 적당히 가열한다. 시간적으로는 20 ∼ 70분간, 바람직하게는 30 ∼ 60분간의 범위로 적당시간 가열하면 된다.
2회째의 가열처리 (제2 가열처리) 는 TG의 활성저하시키고 간수의 응고작용에 의해 충분히 응고시키기 위해 물품온도 70 ∼ 100℃, 바람직하게는 80 ∼ 100℃에서 가열한다. 당해 효소는 약 70℃ 이상에서는 활성저하되는 한편, 간수는 약 70 ∼ 80℃ 이상에서 응고작용이 발휘되므로, 당해 효소가 완전히 활성저하되고, 간수에 의해 충분히 응고되도록, 70℃ 이상, 바람직하게는 80℃ 이상의 온도로 적당히 가열한다. 시간적으로는 10 ∼ 60분간, 바람직하게는 20 ∼ 60분간의 범위에서 TG의 활성저하와 간수에 의한 응고에 충분한 시간동안 가열한다.
이와 같이, TG와 간수가 첨가된 가루 콩죽에 1회째의 가열처리로 활성화한 효소가 작용해서 부드러운 식감이 얻어지고, 2회째의 가열처리로 상기 효소가 활성저하되고 간수에 의해 응고되어 가루두부가 제조된다. 2회째의 가열처리로 TG는 완전히 활성저하되므로 가루두부로부터 TG가 검출 되지 않게 된다.
또한, 상기한 예에서는, 가열처리를 1회째와 2회째의 2단계 가열처리 하는 경우를 설명했지만, 반드시 명확히 2단계로 나누어서 가열처리를 시행할 필요는 없다. 예를 들면, 30℃정도의 온도에서 천천히 시간을 두고 100℃정도까지 온도를 상승시키면, TG의 활성화, 활성저하 및 간수에 의한 응고를 1회 가열처리로 할 수 있다. 또 가열처리를 3회, 4회로 나누어 시행함으로써 보다 완전한 TG의 활성화와 활성저하 및 간수에 의한 응고를 꾀할 수 있다.
냉각공정 (S7) 에서는 가열ㆍ응고공정 (S6) 에서 만들어진 가루두부를 7 ∼ 13℃정도까지 냉각하여, 가루두부 (6) 가 제조된다.
이렇게 해서 만들어진 가루두부 (6) 는 콩을 분쇄한 콩가루인 원료 콩가루 (2) 를 그대로 전부 포함한 것으로, 종래의 두부와 달리 비지를 분리하지 않았으므로, 영양가가 대단히 높고, 식물섬유를 풍부하게 포함한 것이며, 또 TG의 작용으로 비지를 분리하지 않음에도 불구하고 맛과 식감이 손상되지 않고, 미각 평가에 있어서도 양호하며 식용에 적합한 것이 된다.
다음으로, 본 발명에 따른 가루두유의 제조방법에 대해 설명한다. 먼저 도 4를 참조하면서 효소처리한 비가열처리 가루두유를 만드는 방법을 설명한다. 원료 콩가루와 물을 혼합하고 교반하여 비가열처리 두유가 될 수 있으나, TG (도 4에서,(TG)로 표기) 를 첨가하는 타이밍은 다섯가지 패턴이 있고, 어느 쪽이든지, TG를 활성저하시키지 않고 효소처리가 진행될 수 있다. 다섯가지 패턴 이라는 것은, (1) 최초에 원료 콩가루에 TG를 첨가하거나, (2) 최초에 물에 TG를 혼합하거나 혹은 원료 콩가루와 물을 혼합하고 교반할 때 (3) 혼합 후, 교반 전에 TG를 혼합하거나, (4) 교반 중에 TG를 첨가하거나, (5) 교반 종료 후에 TG를 첨가하거나 하는 것이다. 또한, (1) ∼ (5)기호는 도 4의 (1) ∼ (5)의 기호와 일치되어 있다. 원료 콩가루와 물을 혼합하고 교반이 진행됨에 따라, 활성 상태에 있는 TG에 의해서 효소반응이 진행되고, 효소처리한 비가열처리 가루두유를 만드는 것이 가능하다.
이어서 도 5를 참조하면서 효소처리한 가열처리 가루두유를 얻는 방법을 설명한다. 원료 콩가루 (2) 와 물 (4) 을 혼합하여 교반 (교반공정 (S20)) 하고, 80℃ 이상으로 가열처리 한다 (가열처리 공정 (S21)). 또한, 자비하는 것이 보다 바람직하다. 이렇게 가루두유를 만든 후, 가루두유의 액체 온도가 TG의 활성저하 온도 이하, 즉 약 70℃ 이하로 냉각된 상태로 되었을 때 (냉각 공정 (S22)), 가루두유에 TG를 첨가하여 (TG첨가공정 (S23)) 작용시켜, 효소처리한 가열처리 가루두유를 얻는다 (S24). 가루두유에 활성의 TG를 첨가하는 것으로 효소 반응이 진행된다.
이렇게 해서 얻은 효소처리한 비가열처리 가루두유와 효소처리한 가열처리 가루두유는 TG 효소처리를 가했기 때문에, 고 영양가로 맛이나 식감의 부드러움 등의 미각이 고평가이다. 또한, 가루두유는 유제품의 원료로 이용하는 것이 가능하지만, 상기 효소처리를 행한 비가열처리 가루두유 또는 가열처리 가루두유를 원료로 하는 것으로 영양가가 높고, 맛이나 식감의 부드러움 등의 미각상의 평가가 우수한 유제품을 만드는 것이 가능하다.
실시예
이하, 본 발명의 실시예를 들고 구체적으로 설명하지만, 이들 실시예는 예시적으로 나타낸 것이므로 한정적으로 해석할 수 없음은 말할 필요도 없다.
또한, 본 발명의 실시에 즈음하여, 원료가 되는 콩가루 자체는 특별히 한정되는 것이 아니지만, 미각상의 장단점 보존의 유리함 등은 원료 콩가루의 품질로부터 큰 영향을 미친다. 예를 들면, 미각상의 장 단점은 콩 껍질을 보다 완전히 벗기는 것이 중요하다. 또 보존의 장점은 원료 콩가루가 무균상태로 보존될 필요가 있다. 잡균은 주로 콩의 껍질에 존재하고 있어, 이러한 관점에서도, 콩 껍질의 완전한 제거가 중요하다. 즉, 원료 콩가루가 되는 콩에서는 콩 껍질이 완전히 제거된 후, 떡잎 표면이 연마되어 잡균이 완전히 제거된 무균연마떡잎을 사용하는 것이 중요하다.
따라서, 본 발명의 실시의 전제로써, 콩을 떡잎과 씨눈과 껍질로 완전히 분리하고 그 떡잎을 분쇄해서 원료 콩가루로 하는 기술에 대해서도 이하 설명한다. 또한, 콩가루를 떡잎과 씨눈과 껍질로 완전히 분리하는 자세한 방법은 일본특허공보 평1-43544호, 일본특허공개공보 2001-17107호에 기재되어있다.
콩을 떡잎과 씨눈과 껍질로 분리하는 방법의 요지는, 원료 콩에서 이물질을 제거 하기 위한 선별공정, 물품온도 40℃ ∼ 120℃로 가열함으로써 콩을 유연하게 하는 가열공정, 콩의 껍질을 움직임으로써 콩 껍질에 균열이 생기게 하는 보조 탈피공정, 콩 껍질을 벗기는 박피공정, 이 박피공정으로 벗겨진 껍질을 제거하는 풍선공정, 이 풍선처리된 콩 혼합물로부터 탈피되지 못한 콩과 반으로 갈라진 떡잎과 씨눈의 혼합물과 분리하는 제1 체분리공정, 이어서 반으로 갈라진 떡잎과 씨눈의 혼합물을 떡잎과 씨눈으로 분리하는 제2 체분리공정, 이 제2 체분리공정에 의해 분리된 떡잎을 냉각하는 냉각공정, 및 냉각처리된 떡잎의 껍질을 벗기는 제2 박피공정으로 이루어진 것이다.
콩을 떡잎과 씨눈과 껍질로 분리하는 방법에 대해서는 도 3을 기초로 하여 이하, 제조예를 들어 보다 자세하게 설명한다.
제조예 1
원료 콩 100Kg을 체장치 (하라다 산교(주) 제작) 에 넣고 콩보다 큰 이 물질 (옥수수, 흙덩어리 등) 또는 콩보다 작은 이 물질 (풀의 배아, 나팔꽃 씨 등) 을 제거하며, 이어서 돌제거장치 (하라다 산교(주) 제작) 로 혼입되어 있는 돌 등을 제거하고, 롤선별기 (하라다 산교(주) 제작) 에 통과시켜 이형물을 제거했다 (선별공정 (S11)).
그리고 나서, 가열기 (하라다 산교(주) 제작) 로 열풍공기온도 약 100℃, 물품온도 약 60℃로 5분 정도 가열했다 (가열공정(S12)).
이렇게 가열한 콩을 보조 탈피기 (하라다 산교(주) 제작) (두 개의 고무롤러의 간격은, 1∼5mm, 두 개의 고무롤러의 회전은 하나가 809회전/분, 다른 하나가 1050회전/분으로, 양자의 회전수의 차는 약 20%의 조건으로 사용했다.) 에 넣어서 콩에 균열을 일으켰다 (보조 탈피공정(S13)).
균열이 생긴 콩을 박피기 (하라다 산교(주) 제작) (복수의 날개 회전 수는 300회전/분 이었다.) 로 껍질을 벗겼다 (박피공정(S14)). 상기 박피기에는 집진장치가 설치되어 있고, 이 집진장치에 의해서 박피된 껍질의 절반정도가 제거된다.
또한, 이 박피기는 종래부터 콩류 등의 표면을 연마하기 위해 연마기로서, 주지의 구조를 전용한 것이며, 그 기본적 구조는 복수의 회전하는 날개의 내부에 있는 고정상태의 망상 원통과 원료 투입용 호퍼가 있는 것이다. 망상 원통에 투입된 원료 콩, 즉 상기한 보조 탈피기에 의해 균열이 생긴 콩은 회전하는 복수의 날개와 망상 원통의 상호 작용에 의해 완전히 껍질이 벗겨진 상태가 된다. 이때 날개의 회전은 콩이 잘게 쪼개지지 않도록 조절된다.
탈피된 콩은 즉, 반으로 쪼개진 콩(떡잎), 배아 및 집진수단에 의해 제거되지 않은 껍질은 망상 원통내를 이동해서 제품출구로 배출되도록 되어 있다. 이때 망상 원통내를 떡잎 및 배아와 함께 이동하는 큰 껍질은 집진수단에 의해 제품과는 다른 방향으로 모여진다. 또한, 망상 원통에서 탈락한 껍질과 기타 협잡물은 밑으로 떨어져 별도의 집진수단에 의해 모여지게 된다.
여기서 냉각탱크에 사용되는 냉각 팬의 풍량은 12㎥/min 정도이다. 또한, 냉각시간은 계절에 따라 변동이 있는 것은 말할 것도 없는데, 예를 들면 겨울철에는 1시간 정도, 여름철에는 3시간 정도, 봄과 가을은 중간정도를 기준으로 적당히 조정하면 된다. 떡잎의 온도로 말하면, 겨울철은 10℃정도, 여름철에는 20℃정도로 냉각하면 충분하다.
다음으로, 풍선(風選)기 (하라다 산교(주) 제작) 에 의해 박리된 껍질 중에 상기한 집진장치에 의해 제거되지 않았던 것을 제거했다 (풍선공정 (S15)). 박피공정 (S14) 및 풍선공정 (S15) 으로 분리된 껍질은 사료 등으로 이용된다.
또한, 껍질을 제거하고 남은 콩 혼합물을 다단식 체장치 (하라다 산교(주) 제작) 에 넣어서 떡잎과 배아로 분리했다 (체분리공정 (S16)).
즉, 풍선처리된 콩 혼합물을 제1 체에 넣어 미처 탈피되지 않은 콩(미탈피 콩), 두개의 떡잎으로 나눠진 떡잎(반으로 나눠진 떡잎)과 배아의 혼합물로 분리했다 (제1 체분리공정 (S16a)).
이어서, 떡잎과 배아의 혼합물을 제2 체에 넣고 반으로 나눠진 떡잎과 배아로 분리했다 (제2 체분리공정 (S16b)). 분리된 배아는 배아제품으로 이용한다.
이 분리된 떡잎에는 껍질이 다소 남아 있지만, 분리된 떡잎을 냉각탱크 (냉각 팬부착, 용량 약 8m3하라다 산교(주) 제작) 에 의해 상온 풍냉으로 냉각했다 (냉각공정 (S17)).
이 냉각한 떡잎을 박피기 (하라다 산교(주) 제작) 로 다시 한번 껍질을 벗기는 처리를 해서 떡잎에 남은 껍질을 분리했다 (재박피공정 (S18)). 또한, 재박피공정 (S18) 에서 박피기는 상술한 박피공정 (S14) 에서의 박피기와 같은 구조를 가지는 것이며, 종래부터 콩류 등의 표면을 연마하기 위해 연마기로서, 주지의 구조를 전용한 것이다.
이렇게 해서 만들어진 떡잎은 그 껍질이 남아있는 떡잎의 비율을 구하면, 약 0.2%이다. 약 100%에 극히 가까운 비율로 껍질을 제거할 수 있다는 것이 확인되었다 (일본특허공개공보 제2001-17107호 참조).
또한, 만들어진 떡잎은 박피공정 (S14) 및 재박피공정 (S18) 이라는 2번의 연마공정을 거치고 있기 때문에, 껍질이 완전히 제거될 뿐만 아니라 그 표면은 연마에 의해 무균상태로 된다.
이 무균상태의 연마 떡잎을 분쇄장치 (나라 기까이(주) 제작) 에 의해 분쇄하여 콩가루를 제조하며, 본 발명에서 사용하는 원료 콩가루 (2) 는, 껍질의 제거가 완전히 되고, 게다가 잡균도 완전히 제거되어 있으므로 미각상의 장단점과 보존의 유리함이 극히 우수한 것이 된다.
이하, 실시예에서는 상기한 제조예 1에 기재한 콩을 떡잎과 배아와 껍질로분리하는 방법에 의해 만들어진 무균연마떡잎을 분쇄해 콩가루로 만들고, 이것을 원료콩가루 (2) 로 사용하는 것이다.
(실시예 1)
원료 콩가루 (2) 를　2.8Kg, 물 (4) 을 13L 준비하고, 이것을 교반장치 ((주) 페리칸 제작) 로 균질하게 될 때까지 섞는다 (교반공정 (S1)).
이어서, 자비장치 ((주) 페리칸 제작) 에서 약 100℃의 온도로 4 ∼ 5분간 끓였다 (자비공정 (S2)).
만들어진 가루 콩죽은 저유조 ((주) 페리칸 제작) 에서 10℃ 이하의 온도가 될 때까지 식혔다 (냉각공정 (S3)).
냉각된 가루 콩죽에 대해 TG제제 (제품명:악티바 수퍼가드 TG含有量：0.2重量％ 아지노모또 제조) 를 50g 첨가하고, 아울러 간수 (제품명:마루치카디 (주) 다카이(高井) 세이사쿠쇼 제조) 를 100g 첨가했다 (효소ㆍ간수첨가공정 (S4)).
TG 및 간수가 첨가된 가루 콩죽을 충전장치 ((주) 페리칸 제작) 로 소정 용량의 플라스틱 용기에 충전했다 (충전공정 (S5)).
플라스틱 용기에 충전된 가루 콩죽에 대해 가열장치 ((주) 페리칸 제작) 를 사용하여, 1회째의 가열처리로서 중탕온도 약 70℃ (물품온도로는 58℃) 에서 40분간 가열처리를 행해 TG효소를 활성화시킨 후, 2회째의 가열처리로서 중탕온도 약 100℃ (물품온도로는 90℃) 에서 30분간 가열처리를 행해 TG효소를 활성저하시킴과 동시에 간수로 응고시켰다 (가열ㆍ응고공정 (S6)).
그리고, 약 10℃까지 냉각하여 (냉각공정 (S7)), 가루두부 (6) 을 얻었다.이 가루두부 (6) 의 성분을 조사한 결과, 표 1에 나타낸 결과를 얻었다. 아울러 미각 평가를 실시한 결과, 표 2에 나타낸 결과를 얻었다.
(비교 예1)
상술한 종래의 두부 제조방법 (도 2 참조) 에 의해, 통상의 조건으로 두부를 제조하고, 만들어진 두부의 성분을 조사한 결과, 표 1에 나타낸 결과를 얻었다. 그리고 미각 평가를 실시한 결과, 표 2에 나타낸 결과를 얻었다.
(비교 예2)
TG를 첨가하지 않은 것 이외는 실시예 1과 동일한 순서로 가루두부를 제조 하고, 만들어진 가루두부의 성분을 조사한 결과, 표 1에 나타낸 결과를 얻었다. 또한, 미각상의 평가를 실시한 결과, 표 2에 나타낸 결과를 얻었다.
성분 비교표 (100g 당)
성분항목 비교 예1 비교 예2 실시 예1
수분 90g 87g 86g
단백질 4.5g 5g 5.1g
지방질 3.2g 3.8g 3.7g
무기물(灰分) 0.6g 0.8g 0.8g
식물섬유 0g 2.49g 2.53g
당질 1.7g 1.4g 1.4g
레시틴 13mg 269mg 269mg
사포닌 3mg 59mg 59mg
이소플라본 1mg 25.2mg 25.2mg
열량 77kcal 59kcal 59kcal
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 실시예 1 (본 발명의 가루두부) 에서는, 비교 예 1 (종래의 두부) 와 비교해 볼 때, 식물섬유, 레시틴, 사포닌, 이소플라본 등이 2배 ∼ 20배 정도 많이 함유되어 있는 것이 확인되었다. 이것은 비교예 1 (종래의 두부) 에서는 비지를 분리하고 있는 것에 대해, 실시예 1 (본 발명의 가루두부)에서는 비지의 성분도 전부 함유되어 있는 것에 의한다고 생각된다. 또한, 비교 예 2 (TG 무첨가 가루두부) 에서는 TG를 첨가하지 않은 것이외는 실시예 1과 같은 것이기 때문에 성분적으로는 거의 같다.
미각평가 비교 예1 비교 예2 실시 예1
맛 ○ × ○
식감 ○ × ○
(○:양호, ×:불량)
상기 표 2가 나타내는 것처럼, 비교예 2 (TG 무첨가 가루두부) 에서는, 미각평가에서 맛과 식감이 모두 불량임에 비해, 실시예 1 (본 발명의 가루두부) 에서는, 비교예 1 (종래의 두부) 와 동등하게 양호한 미각평가가 나왔다.
(실시예 2)
실시예 1의 교반공정과 같은 양인 원료 콩가루 2.8kg 와 물 13리터를 준비해, 도 4의 (4)의 첨가 타이밍으로 TG를 첨가하여 효소처리한 비가열처리 가루두유를 만들었다.
(실시예 3)
실시예 1의 교반공정과 같은 양인 원료 콩가루 2.8kg 와 물 13리터를 준비해, 도 5에 따라 효소처리한 가열처리 가루두유를 얻었다. 이 경우, 가열처리 (S21) 를 할 때, 자비를 했다. 또한, 냉각이 50℃가 되었을 때, TG를 첨가했다.
(비교예 3)
TG를 첨가하지 않은 것이외에는 실시예 3과 동일한 공정에 의해, 가열처리 가루두유를 만들었다.
껄끔거리는 느낌 등 식감과 콩 냄새의 유무에 대해서 평가를 행한 결과를 표 3에 나타낸다.
껄끔거리는 느낌 콩 냄새
실시예 2 없음 냄새가 강함
실시예 3 없음 냄새가 약함
비교예 3 있음 냄새가 약함
실시예 2에서는 콩 냄새가 강했지만, 유제품 원료로써, 요구르트, 치즈, 버터, 아이스 크림, 프림을 제조할 경우, 식감이 대단히 부드럽고 맛도 좋았다. 또한, 실시예 3에서는 콩 냄새가 약하고 실시예 2와 같이 유제품의 원료로서 알맞다는 것을 알았다. 한편, 비교예 3에서는 콩 냄새가 약했지만, 껄끔거리는 느낌이 있어, 실시예 2 및 실시예 3의 가루두유와 비교해서 유제품을 제조할 경우, 식감이 떨어졌다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 의하면, 영양가가 우수한 비지를 분리하지 않고 콩을 그대로 사용하므로, 영양가가 대단히 높고 맛과 식감의 부드러움 등 미각상의 평가에 있어서도 크게 개선되어 식용에 적합하고, 단시간에 간편하게 제조 가능한 콩가루를 원료로 하는 가루두부의 제조방법과 가루두부를 제공할 수 있는 큰 효과가 있다.
또한, 식감이 대단히 부드러운 유제품을 만들 수 있는 원료로써, 효소처리 한 가루두유의 제조방법을 제공하는 것이 가능했다.

Claims (9)

  1. 원료 콩가루와 물을 혼합하는 교반공정, 혼합된 물과 원료 콩가루를 소정 온도로 끓이고 가루 콩죽을 만드는 자비(煮沸)공정, 상기 가루 콩죽을 소정 온도까지 식히는 냉각공정, 상기 가루 콩죽에 트랜스글루타미나제(Transglutaminase)효소 및 간수를 첨가하는 효소ㆍ간수첨가공정, 상기 가루 콩죽을 소정 용기에 채우는 충전공정, 상기 가루 콩죽을 가열함으로써 상기 효소를 활성화시킨 후, 상기 효소를 활성저하시킴과 동시에 간수의 작용에 의해 응고시키는 가열ㆍ응고공정, 및 소정 온도까지 식히는 냉각공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 콩가루를 원료로 하는 가루두부 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 가열공정은 트랜스글루타미나제를 활성화시키는 제 1 가열처리와 트랜스글루타미나제를 활성저하시킴과 동시에 간수의 작용으로 응고시키는 제 2 가열처리를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩가루를 원료로 하는 가루두부의 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 상기 제 1 가열처리는 물품온도 30 ∼ 70℃에서 20 ∼ 70분간 가열처리하는 것임을 특징으로 하는 콩가루를 원료로 하는 가루두부의 제조방법.
  4. 제 2 항 또는 제 3 항에 있어서, 상기 제 2 가열처리는 물품온도 70 ∼ 100℃에서 10 ∼ 60분간 가열처리하는 것임을 특징으로 하는 콩가루를 원료로 하는 가루두부의 제조방법.
  5. 제 1 항 ∼ 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 원료 콩가루가 무균연마떡잎(無菌硏磨子葉)을 분쇄하여 제조된 것임을 특징으로 하는 콩가루를 원료로 하는 가루두부의 제조방법.
  6. 제 1 항 ∼ 제 5 항 중 어느 한 항에 기재된, 콩가루를 원료로 하는 가루두부의 제조방법에 의해 제조된 가루두부.
  7. 원료 콩가루와 물을 혼합하여 교반할 때, 혼합 후 교반 전에 트랜스글루타미나제를 첨가하거나, 또는 교반 중에 트랜스글루타미나제를 첨가하거나, 또는 교반 종료후에 트랜스글루타미나제를 첨가한 후, 상기 원료 콩가루와 상기 물과 혼합물에 상기 트랜스글루타미나제를 활성화 상태로 작용시켜, 효소처리한 비가열처리 가루두유를 만드는 것을 특징으로 하는 콩가루를 원료로 하는 가루두유 제조방법.
  8. 원료 콩가루 또는 물에 트랜스글루타미나제를 첨가한 후, 상기 원료 콩가루와 상기 물을 혼합 교반한 혼합물을 만들고, 이 혼합물에 상기 트랜스글루타미나제를 활성화 상태로 작용시켜, 효소처리한 비가열처리 가루두유를 만드는 것을 특징으로 하는 콩가루를 원료로 하는 가루두유 제조방법.
  9. 원료 콩가루와 물을 혼합하고 교반하여 혼합물을 만든 후, 상기 혼합물을 소정 온도이상으로 가열해서 가루두유를 만든 후, 이 가루두유의 액체 온도가 트랜스글루타미나제의 활성저하 온도이하로 식혔을 때에, 상기 가루두유에 트랜스글루타미나제를 첨가해 작용시켜, 효소처리한 가열처리 가루두유를 만드는 것을 특징으로 하는 콩가루를 원료로 하는 가루두유의 제조방법.
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