KR20070019265A - 대두피 및 비지성분을 함유하는 고섬유질 대두식품 및 이의제조방법 - Google Patents

대두피 및 비지성분을 함유하는 고섬유질 대두식품 및 이의제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 전래의 대두식품의 제조공정과는 달리 대두피(외피) 및 비지를 분리배출하는 공정 없이 대두의 영양성분 전체를 함유하는 고섬유질 대두전성분 유액 및 이를 이용한 대두식품을 제조하는 방법에 관한 것이다. 탈피시키지 않은 통대두를 침지하는 단계; 침지 대두를 기계적으로 조분쇄하는 단계; 조분쇄물을 효소적 수단, 기계적 수단, 또는 이들의 조합에 의해 미세화하는 단계; 및 얻어진 두유액을 미세균질화하는 단계를 포함하는 본 발명의 대두전성분 유액의 제조방법 및 제조된 유액을 이용한 대두 식품의 제조방법은, 통상의 대두식품과 달리 비지는 물론 대두피의 영양성분까지 모두 포함하여 대두의 영양성분을 완전히 포함하는 식품을 제조할 수 있으며, 전래의 방법에서 폐기되었던 대두피의 부산물이 발생하지 않음으로 인해 친환경적인 제조공정이라는 장점이 있다.

Description

대두피 및 비지성분을 함유하는 고섬유질 대두식품 및 이의 제조방법 {HIGH-FIBER SOYBEAN PRODUCTS COMPRISING SOYBEAN HULL AND BEAN CURD, AND PROCESS FOR THE PREPARATION THEREOF}
본 발명은 대두식품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 전래의 대두식품의 제조공정과는 달리 대두피(외피) 및 비지를 분리배출하는 공정 없이 대두의 영양성분 전체를 함유하는 고섬유질 대두전성분 유액 및 이를 이용한 대두식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
대두피 (또는 대두외피, soybean hull)는 대두유(soybean oil), 두유 및 두부 제조를 위한 공정 중 다량발생하고 있는 부산물로 그 성분 중 조섬유질의 함량이 40 ％ 이상이며, 특히 대두피의 조섬유질은 높은 소화흡수율을 보이는 것으로 알려져 있다 (Klopfenstein, T. and F. Owen, April, 1987, Soybean Hulls, Animal Health & Nutrition, 28).
또한, 상대적으로 조단백질 함량이 낮아 축산분야의 고급사료로 사용되어 왔 으며, 최근에는 대두 가공부산물로 그 영양학적 가치를 인정받아 고섬유질 소재로 식품분야의 원료물질로서 특히 제빵분야에서 쿠키, 머핀 및 빵에 첨가하여 부족하기 쉬운 섬유질을 보강하는 연구가 활발히 진행되고 있다 (김승호, 한국식품개발연구원, 1995).
특히 대두의 생리활성 성분 중 대두피와 탈피시 유실되는 대두배아에서 얻어지는 성분으로는 조섬유질 외에 암을 예방하고 호르몬대사를 원활하게 하는 이소플라본, 지질대사를 돕고 항산화 효과가 있는 사포닌, 콜레스테롤 대사를 조절하는 파이틴, 섬유질과 같이 소화기능을 돕는 올리고당, 생체방어기전에 관여하는 레시틴 등이 있다. 그러나, 기존의 대두식품 제조공정에서는 비지뿐만 아니라 대두피와 배아를 대부분 제거하여 이들 성분이 유실되므로, 기존의 방법으로 제조된 대두식품으로는 영양성분의 보고로 알려진 대두의 일부만을 섭취하는 것으로 볼 수 있다(M. Sugano et al, 일본 양조협회지, 99(3), 148-155)
종래 재래식 두부는 대두의 선별과 탈피, 세척, 수침, 마쇄, 가열, 여과에 의한 비지 분리, 여과된 두유의 응고 및 성형 단계들을 포함하는 일련의 공정을 통해 제조되는 것이 보편적인데, 비지 분리 과정에서 대두의 비지에 포함되어 있는 섬유질, 무기질 등의 영양성분이 부산물의 형태로 유실되어 왔으며, 특히, 비지와 함께 배출된 대두피에 풍부한 섬유질 성분이 동시에 다량 폐기되어 왔다. 또한 탈피대두를 이용한 제조공정의 경우, 보편적인 탈피방식인 외피를 깎아내는 도정방식으로 인해 고농도의 영양이 함축되어 있는 대두 배아(씨눈)가 함께 유실된다.
이러한 영양성분의 유실 문제를 극복할 목적으로, 생대두를 건조 방식으로 미세분말화하여 전두부를 제조하는 방법들이 제시되어 왔다 (한국 특허출원 공개 제2002-92272호 및 제2002-92282호 참조). 또한, 본 발명자는 대두를 물에 침지한 후 마쇄, 미분쇄, 및 균질화를 거쳐 비지성분이 포함된 전성분 두부(또는 전두부)를 제조하는 방법을 출원한 바 있다(한국 특허출원 공개 제2005-23778호 및 제2005-34176호 참조).
그러나, 생대두 분말을 이용한 대두식품은 대두 건조분말을 미세화하는 데 한계가 있고, 공정상 대두식품의 조직이 거칠어지고 식감이 떨어지는 문제를 극복하지 못했다. 또한, 본 발명자들의 상기 출원 발명에서도 대두피 성분의 미세화의 난점으로 인해 통대두를 1차 분쇄한 후 대두피 성분을 배출하거나 탈피대두를 이용하여 가공함으로써 대두피에 포함된 영양성분이 이용되지 못하고 유실되었다.
특히, 대두 식품의 제조시 미리 탈피한 대두를 침지하여 가공하는 경우에는 침지 시간이나 온도에 따라 대두의 영양성분 중 단백질과 당류가 침지수에 급격히 용해되어 영양성분의 유실문제가 발생한다(이영현 외, 한국식품과학회지, 19(6): 491-492, 1987).
이에, 본 발명자들은 대두의 비지 분리과정 뿐만 아니라 대두피를 분리배출하는 별도의 공정 없이 대두식품을 제조할 수 있는 공정에 대한 연구를 거듭한 결과, 대두피를 분리배출하지 않고도 효율적인 대두입자의 미세화를 통해 대두의 영양성분을 100 ％ 유지하면서도 식감과 조직감을 유지할 수 있는 대두식품을 제조할 수 있게 되었다.
본 발명의 목적은 대두피와 비지의 분리 배출 공정 없이, 섬유질을 포함한 대두의 모든 영양성분이 보존된 대두전성분 유액의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 대두 전성분 유액을 이용하여 식감, 풍미 등이 우수한 대두식품을 제조하는 방법 및 이 방법으로 제조된 대두식품을 제공하는 것이다.
상기 목적에 따라, 본 발명은 탈피시키지 않은 통대두를 침지하는 단계; 침지 대두를 기계적으로 조분쇄하는 단계; 조분쇄물을 효소적 수단, 기계적 수단, 또는 이들의 조합에 의해 미세화하는 단계; 및 얻어진 두유액을 미세균질화하는 단계를 포함하는, 대두전성분 유액의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 목적에 따라, 본 발명은 탈피시키지 않은 통대두를 침지하는 단계; 침지 대두를 기계적으로 조분쇄하는 단계; 조분쇄물을 여과하여 고형분과 두유액을 분리한 후, 고형분을 효소적 수단, 기계적 수단, 또는 이들의 조합에 의해 미세화하는 단계; 미세화된 고형분을 미세균질화한 후 상기에서 분리된 두유액과 혼합하는 단계를 포함하는, 대두전성분 유액의 제조방법을 제공한다.
상기 다른 목적에 따라, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 대두전성분 유액을 이용하여 대두전성분 식품을 제조하는 방법 및 이 방법으로 제조된 대두전성분 식품을 제공한다.
이하에서는 본 발명의 대두전성분 유액 및 대두 식품의 제조방법을 보다 상세히 설명한다.
본 명세서 전반에 걸쳐서 "대두식품"이란 대두를 가공하여 얻어지는 식품의 부류를 의미하는 것으로서, 대두의 일부성분만을 이용하여 제조하는 대두유나 장류를 제외하고 대두의 성분 전체를 이용하는 것이 가능한 두유, 두부, 콩국물, 가공스낵 등을 통칭하는 것이다. 또한 "대두전성분"이란 대두의 비지뿐만이 아니라 대두피까지 포함된 개념으로 수확된 대두의 전체 성분을 뜻한다.
본 발명의 대두전성분 유액의 제조방법은 더욱 구체적으로 통대두(대두피를 제거하지 않음)를 정선, 석발하여 세척한 후, 일정 시간 이상 상온수나 미온수에 침지시키는 침지 공정; 침지수를 배출한 후 침지된 대두를 기계적으로, 예를 들어 마쇄기로 조분쇄하는 공정; 얻어진 조분쇄물을 효소 분해반응, 기계적 미세화(순환미세화기) 또는 이들의 조합을 통해 미세화하는 공정; 미세화된 분쇄물을 미세균질화기를 통해 균질화하는 공정을 포함한다. 선택적으로, 상기 조분쇄물을 여과기에 통과시켜 비지 및 대두피 성분이 함유된 고형분과 두유액을 분리한 후, 고형분만을 이용하여 미세화 및 미세균질화 공정을 거친 후 얻어진 두유액을 상기에서 분리된 두유액과 혼합하여 대두전성분 유액을 제조할 수도 있다. 이 선택공정에서, 미세화된 고형분을 분리된 두유액과 혼합한 후 미세균질화 공정을 거쳐 대두전성분 유 액을 제조할 수도 있다.
또한, 본 발명의 제조방법은 탈피시키지 않은 통대두를 그대로 이용하여 대두전성분 유액과 대두식품이 제조되므로 대두 자체의 균질성과 조직감을 모두 유지할 수 있으며, 이를 통하여, 기존의 대두식품과 달리 대두의 영양성분을 완벽하게 가공식품을 통해 재현한 것에 특징이 있다. 아울러, 본 발명의 제조방법은 전래의 방법에서 폐기되었던 대두피의 부산물이 발생하지 않으므로 친환경적인 제조공정이라는 장점이 있다.
본 발명의 제조방법들은 구체적으로 하기와 같은 각 공정을 거쳐 실시할 수 있다.
1) 선별 세척공정
통대두를 비중차를 이용하거나 체를 통해 이물질과 분리하며, 대두의 외피에 묻어 있는 각종 이물질이나 질소산화물 등을 제거한다. 상온수를 이용하여 훼손된 통대두를 선별하고 세척한다.
2) 침지공정
선별 및 세척된 통대두를 상온수 또는 미온수(겨울철)에 10시간 내지 20시간 침지하여 통대두 내부까지 물이 침투할 수 있도록 한다. 이때 첨가되는 정제수는 침지 이전의 대두중량의 3내지 5배수의 양을 첨가한다. 침지수의 온도는 상온수를 기본으로 10℃ 내지 20℃가 바람직하며 겨울철에는 미온수가 되도록 온도를 좀더 높여도 무방하나 35℃ 이상이 되면 대두 성분의 가수분해가 일어날 수 있다.
침지시간은 침지수의 온도에 따라 조절하며, 보통은 온도가 높을수록 침지시간을 짧게 한다. 바람직한 침지시간은 10 내지 20시간이며, 침지수의 온도에 비해 장시간을 침지하는 경우 대두성분의 분해가 이루어지거나 막분리가 일어날 수 있으므로 주의한다. 침지한 이후 침지대두의 부피는 침지 이전에 비해 약 2 내지 2.3배까지 증가한다.
3) 마쇄 공정 및 효소 불활성화 공정
침지된 대두를 상온에서 최초 건조 통대두 중량의 4.5 내지 4.9배 중량의 정제수를 가하면서 기계적 분쇄 장치, 예를 들어 마쇄기(크러셔)를 이용하여 마쇄한다. 이 때, 통대두의 가용화성분이 충분히 대두 외피와 비지로부터 분리될 수 있는 수준까지 마쇄한다.
또한, 마쇄 공정 이전의 침지대두 또는 마쇄된 이후의 마쇄물을 95 내지 110℃에서 2 내지 5분간 가열하여 마쇄액 또는 침지대두 내의 효소를 불활성화시킨다.
4) 선택적 유액분리 공정
고형 성분의 미세화 효율을 높이기 위해 3)에서 얻은 마쇄액을 여과장치(Decanter)에 통과시켜 비지 및 대두피 성분이 대부분인 고형물과 유액을 분리한 다.
5) 미세화 공정 및 효소분해 공정
상기 3)의 마쇄물 또는 선택적 유액분리 공정인 4)에서 얻은 고형물의 입자를 순환 미분쇄기를 이용하여 미세화한다. 이때 사용되는 순환 미분쇄기는 보편적으로 상하부에 맷돌형 커터를 구비하여 고속으로 회전하면서 일정한 간극을 거쳐 미분쇄가 이루어지며, 하이스피드 밀링머신을 예로 들 수 있다. 이때 순환 미분쇄시 50 내지 65℃, 바람직하게는 60℃를 유지하면서 식물세포 분해효소인 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제, 펙티나아제를 단독으로 또는 혼합 투입하여 효소 분해반응을 일으키도록 할 수도 있다. 선택적 유액분리 공정인 4)에서 얻은 고형물을 미세화한 액은 다시 원 유액과 혼합된다.
6) 미세균질화 공정
미세균질화 공정에서는 5)를 거친 분해 유액을 고압균질화, 초음파분사, 전기분해 또는 공기압 분사를 통해 미세균질화함으로써 대두전성분 유액을 얻게 되는데, 이때, 미세균질화는 입자의 미세화를 촉진하고 고른 입자분포도를 유지하도록 하여 고액 분리에 의한 침전이나 지방구의 응집을 방지하고, 호화를 방지하기 위한 목적으로 수행된다.
상기의 여러 가지 미세균질화 방법 중에서 특히 고압균질화 공정을 채택하는 것이 바람직하며, 고압균질화 공정은 분해 유액을 고압균질기로 이송하고 150 내지 700 바(bar)의 압력을 적어도 한차례 이상, 바람직하게는 3 내지 5 회 부가함으로써 수행한다.
이때 부가되는 압력이나 압력 부가 횟수는 최종 산물인 대두식품의 종류에 따라 적절히 조절할 수 있으며, 두유의 경우에 가장 강한 균질화가 요청되고 콩국물이나 두부의 경우에는 상대적으로 약한 균질화로도 제품화에 문제가 없다.
균질압과 압력 부가 횟수에 따라 입자의 평균입자도가 변화하는데, 분해 유액을 500 바에서 3회 균질화하면 입자가 보통 60 내지 90 ㎛ 크기로 균질화되어 두유를 제조할 수 있으며, 응고단계를 거치는 두부의 경우에는 350 바에서 1회 균질화를 통해 100 내지 120 ㎛의 입자도를 얻는 것으로 충분하다.
또한, 미세균질화를 거친 대두전성분 유액의 농도는 대두식품으로의 가공이 용이하도록 고형분 함량을 11 내지 15 브릭스(brix) ％, 바람직하게는 약 12 내지 13 브릭스 ％ 수준으로 유지하는 것이 좋다. 이때 지나치게 높은 고형분 함량은 점도를 높여 유액의 가공성을 현저히 떨어뜨리며, 낮은 고형분 함량은 두부 및 스낵류등의 고형의 대두식품을 가공하는 경우에 성형에 어려움을 발생하게 된다
7) 각 대두 식품의 제조공정
상기와 같이 제조된 대두전성분 유액을 이용하여 대두의 영양성분을 등가로 완벽하게 재구성할 수 있는 두유, 두부 및 기타의 대두식품을 다음과 같이 제조할 수 있다.
7-1) 두유의 제조
6)에서 얻은 대두전성분 유액에 두유 후처리 공정을 거쳐 포장된 두유로 생산한다. 이 때 생산된 두유액의 점도를 조절하기 위한 첨가제 및 향미를 가미하기 위한 과일 농축액, 쥬스 등을 첨가할 수 있다. 종이팩에 포장되는 경우 액상으로 상온 유통이 가능하도록 150℃에서 3초간 순간멸균 후 포장하며, 병포장의 경우에는 충진 후 멸균한다. 두유의 경우, 대두전성분 유액 입자의 평균 입경이 50 ㎛ 이하, 점도가 20 - 100 cps인 것이 적당하다.
7-2) 두부의 제조
6)에서 얻은 대두전성분 유액에 0.3 내지 0.9 중량％의 화학적 응고제를 임의로 0.1 내지 0.5 중량％의 단백질 결합효소인 트랜스글루타미나아제와 함께 가하여 응고시킴으로써 두부를 생산한다. 이 때, 화학적 응고제와 단백질결합효소를 동시에 투여하면 두부의 탄력성과 강도를 증가시킬 수 있다. 화학적 응고제로서는 염화마그네슘, 유화 염화마그네슘, 글루코노델타락톤(GDL), 또는 황산칼슘을 단독으로 또는 혼합하여 사용할 수 있다.
또한, 바람직한 응고물을 얻기 위해서는 두유액을 1차적으로 효소의 최적반응 온도인 50 내지 85℃에서 40분 내지 110분 동안 응고시키는 것이 바람직하며, 응고 및 압착 정도를 조절함으로써 순두부, 연두부, 경두부 등 다양한 형태의 전두부를 생산할 수 있다.
상기와 같은 응고과정이 응고 이전의 유액을 용기에 충전한 후 이루어지는 경우에는 충전식 두부를, 응고과정을 마친 후 두부를 절단하여 포장하는 경우에는 절단식 두부를 생산할 수 있다.
포장 후, 두부를 약 90℃에서 살균처리한 다음 10℃ 이하로 냉각한다. 경도가 낮은 순두부나 연두부의 경우에는 포장 후 응고 및 살균처리하는 공정이 바람직하다.
두부의 경우 대두전성분 유액의 평균 입경이 40 - 90 ㎛ 정도인 것이 적절하며 조직감있는 두부의 제조가 가능하다.
7-3) 두유 가공식품의 제조
6)에서 얻은 대두전성분 유액을 희석한 후 식품학적으로 허용되는 감미제를 적당량 혼입하고 파우치 등의 형태로 포장하여 콩국수용 즉석콩물을 제조할 수 있다. 이때 대두전성분 유액 입자의 평균 입경은 다른 제품에 비해 비교적 큰 90 내지 120 ㎛도 가능하다.
또한 6)에서 얻은 대두전성분 유액을 과즙 등과 혼합하여 두유 혼합음료를 생산할 수도 있다.
7-4) 두부 가공식품의 제조
7-2)에서 제조된 두부를 이용하여 밀가루, 계란 등의 반죽과 기타 성분을 포함하고 기름이 튀겨내어 두부스낵을 제조할 수 있으며, 어묵과 함께 가공하여 두부어묵을 제조할 수 있다. 멸균 포장 후 유통을 위해 냉동하는 것이 바람직하다.
이하, 하기 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들만으로 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 대두전성분 유액의 제조 1
탈피시키지 않은 통대두 300 kg을 선별 세척한 후, 1,000 ℓ의 상온수(15℃)를 투입하여 15 시간 동안 침지하였다. 침지액을 배출한 후, 대두를 마쇄기(크러셔, 일본 세이켄샤)로 이송하여 1,500 ℓ의 정제수와 같이 투입한 후 교반 마쇄하였다. 마쇄물을 105℃에서 3분간 유지하여 효소를 불활성화시킨 후, 70 g의 효소혼합물(셀룰라아제:펙티나아제 = 2:1)(셀룰라아제, 일본 아마노사; 펙티나아제, 성우화학(주))을 투입하고 60℃를 유지시킨 순환미분쇄기(한성분체)에서 연속 순환 미분쇄 및 효소분해를 시켰다.
미세화된 유액을 고압균질화기(호모게나이저, 중국 동아균질)를 이용하여 300바의 압력으로 미세균질화하여 평균입경이 100 ㎛인 대두전성분 유액을 얻었다.
실시예 2: 대두전성분 유액의 제조 2
탈피시키지 않은 통대두 300 kg을 선별 세척한 후, 1,000 ℓ의 상온수(15℃)를 투입한 후 15 시간 침지하였다. 침지액을 배출한 후, 대두를 마쇄기(크러셔, 일본 세이켄샤)로 이송하여 1,500 ℓ의 정제수와 같이 투입한 후 교반 마쇄하였다. 마쇄물을 105℃에서 3분간 유지하여 효소를 불활성화시킨 후, 여과장치(데칸터)를 거쳐 유액과 고형물을 분리하였다. 고형물과 50 g의 효소혼합물(셀룰라아제, 일본 아마노사; 펙티나아제, 성우화학(주))을 투입하고 60℃를 유지시킨 순환미분쇄기(한성분체)에서 연속 순환 미분쇄 및 효소분해를 시켰다.
미세화된 유액을 고압균질화기(호모게나이저, 중국 동아균질)를 이용하여 500바의 압력으로 미세균질화하고, 상기에서 분리했던 유액을 혼합하여 평균입경이 90 ㎛인 대두전성분 유액을 얻었다.
실시예 3: 두부의 제조
상기 실시예 1에서 얻어진 대두전성분 유액 520 kg을 5℃로 냉각시키고 단백질 결합효소로서 트랜스글루타미나아제(입수처: 일본 아마노사) 1.6 kg, 화학적 응고제로서 염화마그네슘 1.5 kg 및 식염 500 g을 첨가하여, 60℃에서 60분 동안 응고 공정을 수행한 다음, 이를 절단, 포장한 후 살균/냉각하여 절단두부를 제조하였다.
실시예 4: 충전두부의 제조
상기 실시예 1에서 얻어진 대두전성분 유액 520 kg을 5℃로 냉각시키고 단백질 결합효소로서 트랜스글루타미나아제 1.6 kg, 화학적 응고제로서 염화마그네슘 1 kg 및 글로코노델타락톤 500 g을 첨가하고, 용기에 충전 밀봉한 후, 60℃에서 60분 및 85℃에서 30분간의 추가 응고를 수행하여 충전두부를 제조하였다.
비교예: 탈피대두를 이용한 대두전성분 유액
탈피대두 300 kg을 이용하여 상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 두유액을 얻었다.
비교시험예 1: 영양성분 분석 시험
실시예 1과 비교예에서 각각 제조된 유액의 영양성분을, 단백질 함량은 마이크로킬달법, 조지방 함량은 에테르추출법, 조섬유질 함량은 AOAC 방법으로 각각 분석한 후, 건조중량을 기준으로 백분율로 표시하여 표 1에 나타내었다.
Figure 112005044460579-PAT00001
상기 표 1로부터 알 수 있듯이, 실시예 1에서 제조된 유액은 비교예에서 제조된 유액에 비해 영양성분 중 특히 식이섬유의 함량이 27 ％ 정도 증량되어 있으며, 이는 대두피에 풍부한 식이섬유질 성분이 함유된 결과로 보인다.
비교시험예 2: 관능시험
실시예 3에서 제조한 두부와 비교예의 유액을 이용하여 실시예 3의 방법으로 제조한 두부를 전문패널 10명을 대상으로 샘플의 종류를 알리지 않고 시식한 후, 두부의 탄력, 강도, 향과 맛을 각각 5점 채점법으로 평가하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
Figure 112005044460579-PAT00002
상기 관능검사 결과에 따르면, 대두전성분 유액을 이용하여 제조한 실시예 3의 두부는 비교예의 유액으로 실시예 3의 제조방법에 따라 제조한 두부에 비해 탄력성과 강도는 약간 떨어지나, 맛에는 큰 차이가 없었으며 대두피 성분에 의해 향은 오히려 강화되는 효과가 나타났다.
본 발명의 제조방법에 따라 대두피의 영양성분까지 모두 포함하게 되어 실질적으로 대두의 전성분을 모두 함유하면서도 조직감과 풍미 등 품질을 만족시키는 대두식품을 제조할 수 있다. 또한, 대두 입자의 미세화를 통해 비지 성분 및 대두피 성분까지 가용화된 고품질의 균질미세화된 두유액을 제조할 수 있다.

Claims (13)

  1. 탈피시키지 않은 통대두를 침지하는 단계; 침지 대두를 기계적으로 조분쇄하는 단계; 조분쇄물을 효소적 수단, 기계적 수단, 또는 이들의 조합에 의해 미세화하는 단계; 및 얻어진 두유액을 미세균질화하는 단계를 포함하며 대두의 부산물을 전혀 배출하지 않는 대두전성분 유액의 제조방법.
  2. 탈피시키지 않은 통대두를 침지하는 단계; 침지 대두를 기계적으로 조분쇄하는 단계; 조분쇄물을 여과하여 고형분과 두유액을 분리한 후, 고형분을 효소적 수단, 기계적 수단, 또는 이들의 조합에 의해 미세화하는 단계; 미세화된 고형분을 미세균질화한 후 상기에서 분리된 두유액과 혼합하는 단계를 포함하며 대두의 부산물을 전혀 배출하지 않는 대두전성분 유액의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    대두의 기계적 조분쇄 단계 이후에 조분쇄물을 95 내지 110℃에서 2 내지 5분간 가열하는 효소불활성화 공정을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    미세화 공정에서 식물세포 분해효소를 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    식물세포 분해효소가 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제, 펙티나아제 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    미세균질화 단계가 150 내지 700 바(bar)의 압력을 1 내지 6 회 부가하는 고압균질화에 의해 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 대두전성분 유액에 식품학적으로 허용되는 첨가제를 가하여 제조된 대두식품.
  8. 제7항에 있어서,
    두유 또는 즉석콩국물인 것을 특징으로 하는 대두식품.
  9. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 대두전성분 유액에 응고제를 투입하는 것을 포함하는 대두전성분 두부의 제조방법.
  10. 제9항에 있어서,
    응고제로서 염화마그네슘, 유화 염화마그네슘, 글루코노델타락톤 및 황산칼슘으로 이루어진 군으로부터 선택되는 화학적 응고제 및 단백질 결합효소가 사용되는 것을 특징으로 하는 방법.
  11. 제9항의 방법으로 제조된 두부.
  12. 제11항의 두부를 가공하여 제조된 식품.
  13. 제12항에 있어서,
    두부스낵, 두부도넛, 두부패티, 두부아이스크림 또는 두부어묵인 것을 특징으로 하는 식품.
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