JP2004073042A - 黒大豆食品素材の製法およびそれにより得られた黒大豆食品素材ならびに可食性組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】黒大豆の栄養価を損なうことなく、食感に優れたものとして加工でき、さらに各種の食品材料として配合しやすいものとして加工できる黒大豆食品素材の製法およびそれにより得られた黒大豆食品素材を提供する。
【解決手段】黒大豆を種皮と胚とに分別する工程と、上記分別により得られた黒大豆の種皮を粉砕する工程と、上記分別により得られた黒大豆の胚を水浸漬し、次いで上記水浸漬後の胚を加熱処理し、さらにその胚を摩砕する工程と、上記摩砕により得られた胚の摩砕物に、前記粉砕工程により得られた種皮粉末を混合する工程とを行う。そして、これらの工程を備えた特殊な製法により、黒大豆食品素材を得る。さらに、上記黒大豆食品素材を用いてなる可食性組成物とする。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、各種食品の材料として使用でき、特に健康食品としての機能性を付与しうる黒大豆食品素材の製法およびそれにより得られた黒大豆食品素材ならびに可食性組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、栄養価等に優れた食材として、黒大豆が注目されている。黒大豆は、黄大豆と同様、アミノ酸バランスに優れており、心臓病予防にも効果があり（米ＦＤＡが認めた大豆効果）、また、骨粗鬆症，更年期障害，ガン予防の効果が期待されるイソフラボンや、抗酸化性の強いサポニンや、腸内環境を正常化する食物繊維が豊富に含まれていることから、通常の食材としてはもとより、健康食品としての用途も期待されている。さらに、黒大豆は、黄大豆に比べ甘味が強いことでも知られており、豆臭さも黄大豆に比べて少ないことから、各種食品の材料としても期待されている。しかも、黒大豆には、黄大豆には全く含まれていない特有の成分であるアントシアニンが、その種皮中の色素成分として豊富に含まれており、近年の研究において、この黒大豆種皮中のアントシアニンが、抗酸化性や肥満防止改善（特開２００２−１５３２４０号公報参照）に非常に優れた特性を示し、成人病予防や体内環境の正常化に優れた効果を発揮することが報告されていることから、その利用価値はますます高まっている。
【０００３】
ところで、黒大豆の調理方法としては、従来においては、煮豆や炒り豆にするのが一般的であり、また、近年では納豆として加工するといったことも行われているが、黄大豆に比べると未だ応用範囲が狭い。つまり、黄大豆では、煮豆，炒り豆，納豆のほかにも、例えば、黄大豆を磨り潰したものを加熱し、その後濾過することにより得られる豆乳や、この豆乳をもとにして得られる豆腐等があり、また、近年では、黄大豆を使って餡に加工するといった試みもなされている（特公昭６４−６７５０号公報）。このように、黄大豆では、これら各種の加工を施すことにより、大豆本来の消化吸収の悪さの改善や、種々の食感や味を楽しみながら食することを可能にする工夫がなされている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、黒大豆を加工する場合、種皮も丸ごと摂取できるよう加工しなければ栄養価等の点からも意味がなく、例えば、常法に準じ、黒大豆を材料にし豆乳や豆腐を製造する場合、口当たりの良くない部分、すなわち、胚の繊維質部分やアントシアニンを多く含む種皮を搾り、滓（おから）として取り除いてしまうため、有用成分の摂取の点において難点がある。また、特公昭６４−６７５０号公報に開示されている大豆餡の製法に準じ、黒大豆で餡を製造する場合においても、その工程中において種皮が取り除かれるため、上記と同様に有用成分の充分な摂取が困難であり、また、仮に種皮を取り除かずに加工した場合であっても、餡を製造する際の加熱処理により、黒大豆種皮中のアントシアニンが分解されてしまうおそれがあるため、この場合であっても有用成分の充分な摂取がなされない。しかも、上記加熱処理後の黒大豆を丸ごと磨り潰すといった加工処理では、特に種皮の磨砕が困難であり、その結果、食感が著しく悪くなるといった難点がある。また、黒大豆を加熱処理する際に、黒大豆の軟化促進を目的として、一般的に、アルカリの使用が行われるが、このアルカリによっても、黒大豆種皮中のアントシアニンが著しく分解されるおそれがある。そのため、これらのような不都合を生じずに優れた黒大豆食品素材を得ることができる加工処理方法が求められている。
【０００５】
また、先にも述べたように、従来においては、黒大豆の、食品素材としての応用範囲が狭かったため、その範囲を拡大し得るよう、例えば、上記のような餡に限らず、その優れた栄養価等を手軽に普段の食生活に取り入れやすいよう加工された黒大豆食品素材ならびに可食性組成物が求められている。
【０００６】
本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、黒大豆の栄養価を損なうことなく、食感に優れたものとして加工でき、さらに各種の食品材料として配合しやすいものとして加工できる黒大豆食品素材の製法およびそれにより得られた黒大豆食品素材ならびに可食性組成物の提供をその目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するため、本発明は、黒大豆を種皮と胚とに分別する工程と、上記分別により得られた黒大豆の種皮を粉砕する工程と、上記分別により得られた黒大豆の胚を水浸漬し、次いで上記水浸漬後の胚を加熱処理し、さらにその胚を摩砕する工程と、上記摩砕により得られた胚の摩砕物に、前記粉砕工程により得られた種皮粉末を混合する工程とを備えている黒大豆食品素材の製法を第１の要旨とする。また、本発明は、上記黒大豆食品素材の製法により得られる黒大豆食品素材を第２の要旨とする。さらに、本発明は、上記黒大豆食品素材を用いてなる可食性組成物を第３の要旨とする。
【０００８】
すなわち、本発明者らは、前記課題を解決すべく、一連の研究を重ねた。その過程で、黒大豆を、まず種皮と胚（子葉および胚軸）とに分別し、それぞれ別の工程で粉砕（あるいは摩砕）し、その後、両者を混合することを想起した。そして、胚の部分は、蒸煮や浸漬加熱といった加熱処理を行ってから摩砕することにより、食品素材として適した状態とすることができ、また、種皮の部分は、加熱処理を行わなわず乾燥状態のまま粉砕することにより、容易に、良好な微粉末状態とすることができ、しかも、加熱処理の程度を軽減できるため、種皮中のアントシアニンが分解されることなく残り、これを、上記胚の摩砕物と混合することにより、栄養価と食感とを両立させることができることを突き止め、本発明に到達した。
【０００９】
【発明の実施の形態】
つぎに、本発明の実施の形態について詳しく説明する。
【００１０】
本発明の黒大豆食品素材の製法により得られる黒大豆食品素材は、先にも述べたように、黒大豆を種皮と胚とに分別する工程と、上記分別により得られた黒大豆の種皮を粉砕する工程と、上記分別により得られた黒大豆の胚を水浸漬し、次いで上記水浸漬後の胚を加熱処理し、さらにその胚を摩砕する工程と、上記摩砕により得られた胚の摩砕物に、前記粉砕工程により得られた種皮粉末を混合する工程によって製造することができる。
【００１１】
本発明の黒大豆食品素材の製法の一例について、図１に示すフローシートに沿って説明する。すなわち、まず、黒大豆を準備し、これを、分別機等を用い、種皮と胚（子葉および胚軸）とに分別する。そして、種皮の部分を、乾燥状態のまま、平均粒径が５０μｍ程度になるまで粉砕する。このときの粉砕方法は、特に限定されるものではなく、従来公知の手法により粉砕される。
【００１２】
また、上記分別により得られた胚の部分を、３〜４倍量相当の水に浸漬し（浸漬温度：１５〜２５℃、浸漬時間：８〜１６時間、歩留り：２００〜２５０％）、その後、加熱処理を行う。上記のように、加熱処理前に水浸漬を行うことにより、吸水量が良くなるため、優れた加工品質のものを得ることができる。
【００１３】
上記胚の加熱処理は、例えば、蒸煮や浸漬加熱により行われる。ここで、蒸煮とは、水を加えず加圧蒸気により加熱処理を行うことをいい、本発明では、例えば、まず、３９．２〜５８．８ｋＰａで５〜１５分間脱気し、その後、５〜１５分間かけて１００〜１２５℃の加圧蒸気により９８〜２４５ｋＰａまで昇圧し、そのままの圧力で１５〜６０分間維持した後、脱気により５〜１５分間かけて常圧まで下げることにより行われる。また、浸漬加熱とは、水を張った状態で加熱処理を行うことをいい、本発明では、例えば、１００〜１２５℃の２〜４倍量相当の水で１５〜２４０分間程度煮ることにより行われる。そして、上記加熱処理は、通常、蒸煮あるいは浸漬加熱のいずれかの処理により行われるが、蒸煮と浸漬加熱との連続処理を行うこともできる。
【００１４】
つぎに、上記のようにして加熱処理がなされた胚を摩砕する。このときの摩砕方法は、特に限定されるものではなく、例えば、スーパーマスコロイダー（増幸産業社製）やコミトロール（アーシェルジャパン社製）等によってなされ、通常、食感が滑らかになる程度にまで（ペースト状になるまで）摩砕が行われる。
【００１５】
そして、上記摩砕により得られた胚の摩砕物に、前記粉砕工程により得られた種皮粉末を、従来公知の手法により混合することにより、目的とする黒大豆ペーストを得ることができる。なお、上記黒大豆ペーストは、このままであっても、本発明の黒大豆食品素材となり得るが、さらに乾燥手段によりパウダー化を行うと、取り扱い性等がペースト状のものよりも優れた物（黒大豆パウダー）とすることができ、好ましい。なお、上記乾燥手段としては、特に限定されるものではなく、例えば、スプレードライ、ドラムドライ等があげられる。
【００１６】
目的とする黒大豆食品素材は、上記のような製法により、ペースト状あるいはパウダー状のものとして得ることができる。そして、この製法では、加工の際に黒大豆が丸ごと使用されているため、従来にみられる搾り滓のような廃棄物が発生せず、そのために廃棄コストが不要であり、環境面においても優れている。
【００１７】
このようにして得られた本発明の黒大豆食品素材は、その食感が、通常の大豆粉のようにざらついた感じがなく非常に滑らかであり、また、甘味が強く呈味性に優れ、しかも、豆臭さもなく、さらに、タンパク質やイソフラボン等の黒大豆の胚の中に含まれる成分はもとより、黒大豆種皮中のアントシアニンも丸ごと摂取できるよう加工されているため、高い栄養価が得られるのみならず、体内環境の正常化にも優れた効果を発揮することができ、各種食品の材料として日常の食生活のなかに取り入れることにより、成人病の予防効果等の様々な効果が期待できる。
【００１８】
本発明の黒大豆食品素材の使用用途（可食性組成物への使用）としては、具体的には、健康食品、保健機能食品、パン、パンケーキ、麺類、餡、和菓子、クッキー、クラッカー、冷菓子、ハンバーグ、ドレッシング、豆乳、乳製品、スープ等があげられる。なかでも、パンやパンケーキの材料として用いると、その保水性の高さから、しっとりふわっと、柔らかな食感になるため好ましく、また、麺類の材料として用いると、コシ感が向上するため好ましく、さらに、餡の材料として用いると、べたつきがなく、しっとりとした餡の食感に仕上げることができるため好ましい。
【００１９】
つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。
【００２０】
【実施例１】
原穀黒大豆（兵庫県産の丹波黒）３０ｋｇを、分別機（原田産業社製）により、種皮と胚（子葉および胚軸）とに分別し、その種皮の部分は、乾燥状態のまま、粉砕機によって平均粒径が５０μｍ程度になるまで粉砕した。また、上記分別により得られた胚の部分は、３倍量相当の水に浸漬し（浸漬温度：２０℃、浸漬時間：１４時間、歩留り：２２０％）、その後、蒸煮した。上記蒸煮は、３９．２ｋＰａで５分間脱気し、さらに５８．８ｋＰａで５分間脱気し、その後、１２５℃の加圧蒸気により１０分間かけて１５６．８ｋＰａまで昇圧し、１５６．８ｋＰａの圧力で３０分間維持した後、脱気により１０分間かけて常圧まで下げることにより行った。このような処理がなされた胚の部分を、さらに、摩砕機（増幸産業社製のスーパーマスコロイダー）を用いて滑らかなペースト状になるまで摩砕した。そして、上記胚の摩砕物と、先の種皮粉末とを混合することにより、黒大豆ペーストを作製した。さらに、上記黒大豆ペーストを、スプレードライにより乾燥させてパウダーにした。
【００２１】
このようにして得られた実施例１の黒大豆パウダーは、粒子が微細で、食感が非常に滑らかであり、また、黒大豆特有の甘味を呈しており、豆臭さもなかった。そして、黒大豆の胚とともに、種皮も丸ごと使われているため、黒大豆種皮中のアントシアニン等による成人病の予防効果等の様々な効果を期待することができる。
【００２２】
【比較例１】
原穀黒大豆（兵庫県産の丹波黒）３０ｋｇを丸ごと、３倍量相当の水に浸漬し（浸漬温度：２０℃、浸漬時間：１４時間、歩留り：２３０％）、その後、蒸煮した。上記蒸煮は、３９．２ｋＰａで５分間脱気し、さらに５８．８ｋＰａで５分間脱気し、その後、１２５℃の加圧蒸気により１０分間かけて１５６．８ｋＰａまで昇圧し、１５６．８ｋＰａの圧力で３０分間維持した後、脱気により１０分間かけて常圧まで下げることにより行った。このような処理がなされた黒大豆を、さらに、摩砕機（増幸産業社製のスーパーマスコロイダー）を用いて摩砕し、黒大豆ペーストを作製した。さらに、上記黒大豆ペーストを、スプレードライにより乾燥させてパウダーにした。
【００２３】
このようにして得られた比較例１の黒大豆パウダーは、種皮の摩砕が不充分で、粒子も粗く、食感がざらついており、この点において実施例１の黒大豆パウダーに比べ劣っていた。また、この製法では、その黒大豆種皮が過剰に加熱されているため、実施例１と同様に種皮も丸ごと使われているのではあるが、黒大豆種皮中のアントシアニンの分解が進んでいることは確実であり、成人病の予防効果等の様々な効果も、実施例１の黒大豆パウダーより劣っていることは容易に判断される。
【００２４】
【比較例２】
黒大豆ペーストの裏ごし工程を加えること以外は、比較例１と同様の工程にして黒大豆パウダーを作製した。
【００２５】
このようにして得られた比較例２の黒大豆パウダーは、製造の際に上記裏ごし工程が加えられたため、粒子が微細で食感も滑らかではあるが、黒大豆ペーストを作製する際の摩砕では、ほとんどの種皮が、粒子の大きいまま充分に微細化されずに残ったため、裏ごしにより、多量の種皮が濾しとられ、その結果、得られた黒大豆パウダー中のアントシアニン含有量が、実施例１の黒大豆パウダーより遥かに劣っていることがわかる。
【００２６】
【実施例２】
実施例１において得られた黒大豆パウダー２８ｇと、小麦粉２５２ｇと、食塩４．５ｇと、水２００ｇと、バター１５ｇと、砂糖２４ｇと、スキムミルク７ｇと、ドライイースト３ｇとを混練し、これを用いて、常法に従いパンを作製した。このパンは、通常の物よりも、しっとりふわっと、柔らかな食感であった。また、黒大豆特有の甘味により、今までにない独特の風味を呈していた。
【００２７】
【実施例３】
実施例１において得られた黒大豆パウダー５０ｇと、小麦粉４５０ｇと、食塩５ｇと、水２７５ｇと、かん水５ｇとを混練し、これを用いて、常法に従い麺を作製した。この麺は、通常の物よりもコシのある食感であった。また、黒大豆特有の甘味により、今までにない独特の風味を呈していた。
【００２８】
【実施例４】
実施例１において得られた黒大豆パウダー１００ｇと、砂糖１００ｇと、食塩１ｇと、水３００ｇとを、加熱しながら混練し、餡を作製した。この餡は、食感が非常に滑らかであり、べたつかずしっとりとしていた。しかも、豆臭さもなく、黒大豆特有の甘味により、今までにない独特の風味を呈していた。
【００２９】
【発明の効果】
以上のように、本発明の黒大豆食品素材の製法は、黒大豆を種皮と胚とに分別する工程と、上記分別により得られた黒大豆の種皮を粉砕する工程と、上記分別により得られた黒大豆の胚を水浸漬し、次いで上記水浸漬後の胚を加熱処理し、さらにその胚を摩砕する工程と、上記摩砕により得られた胚の摩砕物に、前記粉砕工程により得られた種皮粉末を混合する工程とを備えている。このようにして、最初の段階で種皮と胚とに分別し、種皮のほうは、乾燥状態で、かつ非加熱の粉末処理行われるため、有効成分であるアントシアニンを分解することなく、良好な微粉末状態とすることができ、胚のほうも、べたつきのない摩砕状態とすることができるため、両者を混合することにより得られる黒大豆食品素材は、栄養価と食感との両立がなされ、食品素材として適した状態とすることができる。また、加工の際に廃棄物が発生せず、そのために廃棄コストが不要であり、環境面においても優れている。
【００３０】
特に、上記混合工程の後、さらに乾燥手段によりパウダー化を行うと、取り扱い性等がペースト状のものよりも優れた黒大豆パウダーを得ることができる。
【００３１】
そして、このような製法により得られた黒大豆食品素材は、黒大豆種皮中のアントシアニンをはじめ、黒大豆の有する栄養価等が何ら損なわれずに含まれており、また、口当たりも良く滑らかであり、消化吸収にも優れ、さらに甘味が強く呈味性に優れ、しかも、種々の食品に添加することが容易であるため、普段の食生活に取り入れやすい。そして、上記黒大豆食品素材は、体内環境の正常化にも優れた効果を発揮することもでき、各種食品の材料として日常の食生活のなかに取り入れることにより、近年問題となっている成人病の予防効果等の様々な効果が期待できる。ならびに、上記黒大豆食品素材を用いてなる可食性組成物においても、上記黒大豆食品素材と同様の効果が期待できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の黒大豆食品素材の製法の一例を示すフローシートである。

Claims (4)

1. 黒大豆を種皮と胚とに分別する工程と、上記分別により得られた黒大豆の種皮を粉砕する工程と、上記分別により得られた黒大豆の胚を水浸漬し、次いで上記水浸漬後の胚を加熱処理し、さらにその胚を摩砕する工程と、上記摩砕により得られた胚の摩砕物に、前記粉砕工程により得られた種皮粉末を混合する工程とを備えていることを特徴とする黒大豆食品素材の製法。
2. 上記混合工程の後、さらに乾燥手段によりパウダー化を行う請求項１記載の黒大豆食品素材の製法。
3. 請求項１または２記載の黒大豆食品素材の製法により得られることを特徴とする黒大豆食品素材。
4. 請求項３記載の黒大豆食品素材を用いてなることを特徴とする可食性組成物。

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