KR100870573B1 - 콩이 함유된 아이스크림 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 콩이 함유된 아이스크림 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 콩분말을 이용하거나, 콩분말과 콩물을 혼합하여 제조한 것으로, 보다 상세하게는 콩분말을 이용한 경우에는 먼저 콩을 선별하여 이물질을 제거하고 마른행주로 먼지를 제거하는 공정; 깨끗이 손질된 콩을 볶음기에 넣고 190~ 200℃에서 40 내지 80분간 볶음처리하는 공정; 상기 볶음처리된 콩을 분쇄기로 조분쇄한 후 고운체를 이용한 핀밀로 미분쇄하여 50 내지 60 메쉬 이하의 입자크기 분말로 분리하는 공정; 상기 제조된 콩 분말을 아이스크림 재료 총 중량 2.5 내지 7.5 중량%이 되도록 혼합하여 아이스크림을 제조하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 콩이 함유된 아이스크림 제조방법 및 이 방법으로 제조된 콩 아이스크림에 관한 것이며, 또한 콩분말과 콩물을 혼합하여 제조한 경우에는, 콩을 선별하여 이물질을 제거하는 공정; 수세한 후 상기 콩을 냉장상태에서 18시간 정도 수침하거나 상온에서 약 8시간 정도 수침하는 공정; 상기 수침했던 콩에 콩 중량에 2~3배되는 정도의 물을 첨가하고 콜로이드 밀을 이용하여 상기 콩과 콩껍질 모두를 미세하게 마쇄한 후 균질기를 이용하여 2회 분쇄 및 마쇄하여 콩물을 제조하는 공정; 상기 공정으로 제조된 콩물과 상기 제1항 방법으로 제조된 아이스크림 재료 콩 분말을 총 아이스크림 중량에 상기 콩물 10~30중량%와 콩분말 1.0~2.0 중량%를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 콩이 함유된 아이스크림 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 콩이 함유된 아이스크림에 의하면, 생콩이 가지는 풋내(비린내) 및 콩에 많이 함유된 소화효소 억제제(Trypsin Inhibitor) 등으로 인하여 초래될 수 있는 아이스크림의 관능적 품질의 저하 및 소화불량 등의 문제점을 해결하고, 콩의 섬유소까지 이용하여 기존 아이스크림에 없는 새로운 건강 기능식품으로서의 콩 아이스크림을 제공하고, 또한 이러한 신종 건강식품을 개발함으로써 파주 장단지역에서 장단콩을 재배하는 지역자치경제에 이바지 하는 장점이 있다.

콩, 아이스크림

Description

콩이 함유된 아이스크림 및 그 제조방법{ICE CREAM INCLUDING BEAN AND PRODUCTION METHOD OF THE ICE CREAM}

도 1은, 본 발명에 따른 볶음처리한 장단콩 단면의 색깔 변화 사진이다.

본 발명은 콩이 함유된 아이스크림 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 콩분말을 이용한 경우 콩을 선별하여 이물질을 제거하고 마른행주로 먼지를 제거하는 공정; 깨끗이 손질한 콩을 볶음기에 넣고 190~ 200℃에서 40 내지 80분간 볶음처리하는 공정; 상기 볶음처리된 콩을 분쇄기로 조분쇄한 후 고운체를 이용한 핀밀로 미분쇄하여 50 내지 60 메쉬의 입자크기 분말로 분리하는 공정; 상기 제조한 콩 분말을 아이스크림 재료 총 중량 2.5 내지 7.5 중량%이 되도록 혼합하여 아이스크림을 제조하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 콩 아이스크림 제조방법 및 이 방법으로 제조된 콩 아이스크림에 관한 것이며, 또한 콩분말과 콩물을 혼합하여 제조한 경우에는, 콩을 선별하여 이물질을 제거하는 공정; 수세한 후 상기 콩을 냉장상태에서 18시간 정도 수침하거나 상온에서 약 8시간 정도 수침하는 공정; 상기 수침했던 콩에 콩 중량에 2~3배되는 정도의 물을 첨가하고 콜로이드 밀을 이용하여 상기 콩과 콩껍질 모두를 미세하게 마쇄한 후 균질기를 이용하여 2회 분쇄 및 마쇄하여 콩물을 제조하는 공정; 상기 공정으로 제조된 콩물과 상기 제1항 방법으로 제조된 아이스크림 재료 콩 분말을 총 아이스크림 중량에 상기 콩물 10~30중량%와 콩분말 1.0~2.0 중량%를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 콩이 함유된 아이스크림 제조방법에 관한 것이다.

콩은 양질의 단백질이 30~40% 정도로 많이 함유되어 있고 지방 중 불포화 지방산의 비율이 높으며 구성 영양성분이 우수할 뿐만 아니라, 다양한 생리활성을 가진 기능성 물질들을 함유하고 있다. 특히 isoflavon, saponin 등이 새롭게 밝혀지면서 우수한 생리활성에 초점을 맞춘 기능성, 영양성, 편의성이 높은 가공식품 생산기술의 개발이 크게 주목을 받고 있다. 국내에서 연간 약 200만 톤의 콩이 소모되고 있으나, 자급률이 20%밖에 안될 뿐 아니라 가격 경쟁력이 떨어지는 국산 콩의 우의를 확보하기 위하여 다양한 콩 가공제품에 알맞은 고품질 콩, 콩 품종 육성 및 보급이 시급한 실정이다. 장단 콩은 예로부터 임금님 진상품으로 명성을 얻어왔으며, 우리나라 콩 장려품종의 효시가 된 장단 백목과 광교가 장단지역의 토종에서 선발된 것에서도 알 수 있듯이 품질이 우수한 콩으로 널리 알려져 있다. 파주 장단 콩을 지역 특화 작목으로 정착시키고 파주지자체 콩의 차별화와 고부가가치화를 위하여 편의성과 기능성이 강조된 소비자의 기호에 맞는 다양한 가공제품 개발이 필요하여 콩 아이스크림을 개발하게 됨을 그 목적으로 한다.

근래에 일반 소비자들에게 기능성 건강식품에 대한 웰빙(WELL-BEING)관심이 증대되고 있는데, 특히 비만 및 고혈압, 고지혈증 등에 원인이 되는 동물성 기름이 많이 함유된 식품이 대체 식품이 개발이 절실히 필요하다. 그래서 최근에는 트랜스 지방의 사용을 억제하는 경향이 있어 식물성 기름인 올리브유의 사용이 폭발적으로 증가되고 있는 추세이다. 또한 단백질 섭취와 관련하여 소고기나 돼지고기 대용으로 음식으로서 콩의 섭취가 증가되고 있다. 최근 검은 콩이 건강에 좋다는 매스컴보도로 인하여 검은 콩을 함유한 두유 제품이나 과자 제품이 상품화되는 경우가 있다. 그러나 현재 기호성 식품인 아이스크림이나 푸딩 등에는 콩 고유의 비린내 및 떨더름한 맛 때문에 그 사용이 전무한 상태이다.

특히, 콩을 그대로 사용할 경우 생콩이 가지는 풋내(비린내) 등이 관능적 품질을 저하시킬 수 있고 또한 콩에 주로 많이 함유되어 있는 소화효소 억제제(Trypsin Inhibitor) 등으로 인한 소화불량 등의 문제점이 발생하여 소비자의 기호도가 높은 아스크림에서는 전혀 사용되지 못하는 문제점이 있었다.

이와 관련하여, 파주시에서는 장단지역의 콩 재배 농가의 소득을 증가시키기 위해 장단 콩을 소재로 한 신종 건강식품개발을 위해 한국식품연구원에 그 개발을 요청하여 건강에도 좋고 맛이 있는 신종 건강식품인 콩 아이스크림의 제조방법을 제공하게 되었다.

본 발명은 본 발명의 콩 아이스크림에 따르면, 생콩이 가지는 풋내(비린내) 및 콩에 많이 함유된 소화효소 억제제(Trypsin Inhibitor) 등으로 인하여 초래될 수 있는 아이스크림의 관능적 품질의 저하 및 소화불량 등의 제반 문제점을 해결하고자 안출된 것으로, 이러한 문제점을 개선하고 보다 풍미가 있는 콩 아이스크림을 제조하기 위해 파주 장단 콩을 이용하여 볶음 처리한 콩 및 콩 전체를 이용한 콩물을 전처리하여 최적의 콩 아이스크림을 제조하고자 한다.

따라서, 본 발명에 구성에 따라

첫 번째, 국내산 장단 콩을 선별하여 이물질을 제거하고 마른행주로 먼지를 제거한 콩을 볶음기에 넣어 볶음처리한 후 이를 핀밀로 미분쇄하여 50 내지 60 메쉬의 입자크기 분말로 채(sieve)로 분리, 상기 제조한 콩 분말을 아이스크림 재료 총 중량 2.5 내지 7.5 중량%이 되도록 혼합하여 아이스크림을 제조하는 콩이 함유된 아이스크림 제조방법 및 이 방법으로 제조된 콩이 함유된 아이스크림의 제공을 목적으로 한다.

두 번째, 상기 제조된 콩 분말과 콩물을 혼합하여 콩 아이스크림을 제조하는 방법으로써, 먼저 콩분말과 콩물을 혼합하여 제조한 경우에는, 콩을 선별하여 이물질을 제거하는 공정; 수세한 후 상기 콩을 냉장상태에서 18시간 정도 수침하거나 상온에서 약 8시간 정도 수침하는 공정; 상기 수침했던 콩에 콩 중량에 2~3배되는 정도의 물을 첨가하고 콜로이드 밀을 이용하여 상기 콩과 콩껍질 모두를 미세하게 마쇄한 후 균질기를 이용하여 2회 분쇄 및 마쇄하여 콩물을 제조하는 공정; 상기 공정으로 제조된 콩물과 상기 제1항 방법으로 제조된 아이스크림 재료 콩 분말을 총 아이스크림 중량에 상기 콩물 10~30중량%와 콩분말 1.0~2.0 중량%를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 콩이 함유된 아이스크림 제조방법의 제공을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 구성은,

먼저, 콩 분말을 이용한 콩 아이스크림 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 콩을 선별하여 이물질을 제거하고 마른행주로 먼지를 제거하는 공정; 상기 껍질 제거 콩을 볶음기에 넣고 190~ 200℃에서 40 내지 80분간 볶음처리하는 공정; 상기 볶음처리된 콩을 분쇄기로 조분쇄한 후 이를 볼밀 또는 핀밀로 미분쇄한 다음 50 내지 60 메쉬의 입자크기 분말로 채(sieve)로 분리하는 공정; 상기 제조한 콩 분말을 아이스크림 재료 총 중량 2.5 내지 7.5 중량%가 되도록 혼합하여 아이스크림을 제조하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 콩 아이스크림 제조방법 및 이 방법으로 제조된 콩 아이스크림에 관한 것이다.

그리고 상기 제조된 콩 분말 및 콩물을 이용한 콩 아이스크림 및 그 제조방법에 관한 것으로, 콩분말과 콩물을 혼합하여 제조한 경우에는, 콩을 선별하여 이물질을 제거하는 공정; 수세한 후 상기 콩을 냉장상태에서 18시간 정도 수침하거나 상온에서 약 8시간 정도 수침하는 공정; 상기 수침했던 콩에 콩 중량에 2~3배되는 정도의 물을 첨가하고 콜로이드 밀을 이용하여 상기 콩과 콩껍질 모두를 미세하게 마쇄한 후 균질기를 이용하여 2회 분쇄 및 마쇄하여 콩물을 제조하는 공정; 상기 공정으로 제조된 콩물과 상기 제1항 방법으로 제조된 아이스크림 재료 콩 분말을 총 아이스크림 중량에 상기 콩물 10~30중량%와 콩분말 1.0~2.0 중량%를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 콩이 함유된 아이스크림 제조방법에 관한 것이다.

이하 첨부된 예시도면 1 및 도표 1 , 2를 참조하여 본 발명에 따른 바람직한 실시 예 1, 2를 통하여 상세히 설명하고자 한다.

콩 아이스크림 제조공정

1. 콩분말 이용 아이스크림

1) 선별 및 청결 공정

장단콩(파주 장단지역에서 생산한 국산 콩)을 선별하여 이물질을 제거한 후 마른행주로 먼지를 제거한다.

2) 볶음처리공정

상기 콩 1Kg을 회전식 볶음기(태환산업, 한국)에 넣고 190~ 200℃에서 40 내지 80분간 볶음처리한다. 볶음처리한 콩은 볶음처리한 시간 순서대로 그 단면의 색깔과 분쇄한 콩가루 색을 도 1에서와 같이 관찰하였다.

그 결과 50분간 볶음처리한 콩의 단면색이 전반적으로 짙어지기 시작하였으며, 70분 이후에는 다소 과다하게 볶음처리된 상태로 좀 쓴맛이 느껴졌다. 최적의 볶음처리된 상태인 60분간의 가열처리는 식감이나 향미에서 전반적으로 우수하게 나타났다. 특히 장단콩의 적정 볶음온도와 볶음처리 시간은 200℃에서 약 60분정도 가 가장 적당하였다.

3) 분쇄 및 입자크기별 분류공정

상기 볶음처리된 콩을 분쇄기로 조분쇄한 후 이를 볼밀과 핀밀로 각각 미분쇄한 다음 채의 sieve size를 달리하여 입자크기 분포를 살펴본 결과 표 1와 같이 나타났다.

콩 분말의 입자크기

입자크기(mesh)	수율(%)
	볼밀	핀밀(fine)
>60	58	39
60 ~ 100	26	57
<100	8	1
계	92	97

전반적으로 전분과 지질이 많은 콩의 특성상 볼밀로 분쇄한 분말의 경우 덩어리가 형성되고 분쇄과정 중의 열로 인한 갈변이 심하게 일어나는 단점이 있었다. 반면 고운 채를 이용한 핀밀 분쇄의 경우 분쇄시간도 볼밀에 비해 매우 짧고 입자 분포에 있어서도 60 메쉬 이하가 58%로 볼밀의 34%에 비하여 높은 비율이 나타내었다. 또한 분채과정 중에 손실율 역시 핀밀이 볼밀에 비해 낮았다. 또한 각 분말의 입도분표를 입도 분석기를 사용하여 분석해 본 결과에서도 핀밀(고운채)의 경우가 평균 입도가 57.72μm로 가장 작았으며 본 연구에서 아이스크림 첨가용으로 사용할 콩분말의 경우 핀밀을 사용하여 분쇄한 후 고운채를 이용하여 평균입도 50 ~ 60이하 메쉬의 콩 분말을 사용하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.

상기 핀밀에 의해 분쇄된 콩 아이스크림용 평균입도 50 ~ 60 메쉬가 적당하나 60 메쉬 이상 되는 콩 분말의 입자크기를 이용하는 경우에는 아이스크림의 부드러운 질감이 거의 없어지므로 이 이상의 입자크기는 다시 분쇄하여 채로 걸러야 한다.

실시예 1 - 콩분말을 이용한 아이스크림 제조

(1) 콩의 선별 및 청결 공정

장단 콩(파주 장단지역에서 생산한 국산 콩)을 선별하여 이물질을 제거하고 마른행주로 먼지를 제거한다.

(2) 볶음처리공정

상기 콩 1Kg을 회전식 볶음기(태환산업, 한국)에 넣고 200℃에서 60분간 볶음처리 하였다.

(3) 분쇄 및 입자크기별 분류공정

상기 볶음처리된 콩을 분쇄기로 조분쇄한 후 이를 고운채를 이용한 핀밀로 미분쇄한 다음 채로 걸러 50 내지 60메쉬의 입자크기로 분류하였다.

(4) 콩 아이스크림 제조

주 원료를 아이스크림 제조용 HI-MIX(매일유업) 으로 하고 여기에 앞서 콩 전체를 활용하여 제조한 콩 분말 5중량% 수준으로 제조하였으며 이 경우 아이스크림에 첨가한 경우 콩의 향이나 콩 맛이 확실하게 느껴졌다.

실시예 2 - 콩분말 및 콩물을 이용한 아이스크림

상술한 실시예 1.에 기재된 (1) 콩의 선별 및 청결 공정, (2) 볶음처리공정, (3) 분쇄 및 입자크기별 분류공정을 동일한 방법으로 이루어지고, 콩물 제조공정을 추가하여 콩 아이스크림을 제조한다.

(4) 콩물 제조공정

장단 콩 1Kg 을 선별하여 이물질을 제거하기 위해 수세한 후 상기 콩을 냉장상태에서 18시간 수침하거나 상온에서 약 8시간 정도 수침을 시켰다. 그런 다음 끓는 물에서 약 10분간 삶은 다음 흐르는 물에 세척하고 상기 콩 중량에 2~3배되는 정도의 물을 첨가하고 콜로이드 밀(Super Mass Colloider, Masuko, MKZA6-5, 일본)을 이용하여 콩겁질과 함께 모두 2~3회 분쇄하여 최대한 미세하게 마쇄한 후 균질기(믹스타입)를 이용하여 2차분쇄하여 콩물을 획득하였다. 이 경우 콩물중에 콩 고형물이 약 6.4kg (고형분량의 25%)이었다.

(5) 콩 아이스크림 제조

파주장단콩을 이용한 아이스크림은 소프트 아이스크림 형태로 개발 하였으며 주 원료를 콩 전체를 활용한 콩물과 콩의 풍미를 개선시킨 콩 분말을 이용하여 제조하였다. 아이스크림 재료 총 중량 대비 콩 분말의 1.7중량%과 콩물 21중량%를 혼합하여 첨가한 후 일반적인 아이스크림의 제조방법으로 콩 아이스크림을 제조하였다.

콩 분말 및 콩물을 이용한 아이스크림 제조의 성분

성분	배합비(g)
콩물	300
콩분말	25
전지분유	75
당류	300
유화제	0.5
안정제	1.0
정제수	700

시험예 - 아이스크림의 미감 및 향의 테스트

아이스크림의 미감 및 향의 테스트

특성	콩 분말 첨가량(중량%)
	2.5	5.0	7.5
아잇스크림 제조특성	+++※	+++	+++
콩의 향	+	+++	+++
부드러운 맛	++	++	+
구수한 맛	++	+++	+++

※ +++: 좋다, ++: 보통이다, +: 나쁘다

상기 제시한 표 3에 따르면, 먼저 콩 분말 2.5 중량% 첨가한 경우 약간의 콩맛은 느껴지지만 콩에 관한 조직감이 거의 없고 입안에서 일부 가루가 굴러다니는 느낌이 들었다. 콩 분말 5중량% 수준으로 아이스크림에 첨가한 경우 콩의 향이나 콩 맛이 확실하게 느껴졌으며, 비록 콩 분말의 거친 식감이 느껴졌으나 씹으면 고소한 맛이 났다. 콩 분말 7중량% 이상 첨가시에는 아이스크림 고유의 부드러움이 거의 없어지면서 콩 분말의 거친 조직감이 우세하게 나타나 씹히는 질감이 매우 거칠었다. 따라서 7.5중량% 이상의 콩 분말을 사용하는 경우에는 아이스크림으로서의 상품가치가 극히 저하되므로 2.5 ~7.5 중량%가 적당하다.

본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시 예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형의 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명의 콩 아이스크림 제조방법에 따르면, 생콩이 가지는 풋내(비린내) 및 콩에 많이 함유된 소화효소 억제제(Trypsin Inhibitor) 등으로 인하여 초래될 수 있는 아이스크림의 관능적 품질의 저하 및 소화불량 등의 문제점을 해결하였다.

또한, 콩 껍질까지 포함한 콩 전체를 곱게 분쇄 및 마쇄하여 콩의 섬유소를 함유하게 하여 기존 아이스크림에 없는 기능을 강화하여, 새로운 건강 기능식품으로서의 콩 함유 아이스크림을 제공하고, 또한 이러한 신종 건강식품을 개발함으로써 파주 장단지역에서 장단 콩을 재배하는 지역자치경제에 이바지 하는 장점이 있다.

Claims (3)

1. 콩을 이용한 아이스크림 제조방법에 있어서,

   콩을 선별하여 이물질을 제거하는 공정;

   상기 콩을 볶음기에 넣고 190 ~ 200℃에서 40 ~ 80분간 볶음처리하는 공정;

   상기 볶음처리된 콩 전체를 분쇄기로 조분쇄한 후 이를 고운 채를 이용한 핀밀로 미분쇄한 다음 50 ~ 60 메쉬의 입자크기 분말로 분리하는 공정; 및

   상기 제조한 콩 분말을 아이스크림 재료 총 중량 2.5 ~ 7.5 중량%가 되도록 혼합하여 아이스크림을 제조하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 콩이 함유된 아이스크림 제조방법.
2. 콩을 이용한 아이스크림 제조방법에 있어서,

   콩을 선별하여 이물질을 제거하는 공정;

   수세한 후 상기 콩을 냉장상태에서 16 내지 20시간 정도 수침하거나 상온에서 7 내지 9시간 정도 수침하는 공정;

   상기 수침했던 콩에 콩 중량비율 2 내지 3배되는 정도의 물을 첨가하고 콜로이드 밀을 이용하여 상기 콩과 콩껍질 모두를 미세하게 마쇄한 후 균질기를 이용하여 2회 분쇄 및 마쇄하여 콩물을 제조하는 공정;

   상기 공정으로 제조된 콩물과 상기 제1항 방법으로 제조된 아이스크림 재료 콩 분말을 총 아이스크림 중량에 상기 콩물 10~30 중량%와 콩분말 1.0~2.0 중량%를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 콩이 함유된 아이스크림 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 콩이 함유된 아이스크림.

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