KR101426816B1

KR101426816B1 - 콩앙금 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR101426816B1
Application number: KR1020140003961A
Authority: KR
Inventors: 김봉수
Original assignee: 김봉수
Priority date: 2014-01-13
Filing date: 2014-01-13
Publication date: 2014-08-05

Abstract

본 발명은 콩앙금의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 콩을 전처리하여 콩비린내와 콩외피를 제거한 후 삶은콩고물을 만드는 단계와, 상기의 삶은콩고물에 전분을 섞어 분쇄한 후 삶은 콩 점성혼합물을 만드는 단계와, 상기의 삶은 콩 점성혼합물에 당류를 넣고 끓여서 콩앙금을 만드는 단계로 구성된다.
본 발명의 콩앙금은 물성이 우수하고 맛과 영양이 좋으므로 앙금으로서 활용도가 높다.

Description

콩앙금 및 그의 제조방법{Soybean Sediment and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 콩앙금 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 콩을 볶거나 또는 소금물에 침지하여 삶기하고 콩비린내와 콩외피를 제거한 후 삶은콩고물을 만드는 단계와, 상기의 삶은콩고물에 전분을 섞어 분쇄한 후 점성혼합물을 만드는 단계와, 상기의 점성혼합물에 당류를 넣고 끓여서 콩앙금을 만드는 단계로 구성된다.

본 발명의 콩앙금은 콩비린내가 없으면서 맛이 좋은 콩앙금을 제공한다.

콩(Soybean)은 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 한해살이풀로서 열매인 콩에는 단백질의 함량이 높고 아미노산의 종류도 다양하며, 비타민 B군이 많이 함유되어 있고 비타민 A와 D도 함유되어 있다. 콩에 들어 있는 저밀도지방단백질(LDL)이 콜레스테롤과 중성지방을 낮추며, 고밀도지방단백질(HDL) 콜레스테롤을 높이고, 오메가-3 지방산도 많이 들어 있어 동맥경화를 예방한다. 또한 콩에 들어 있는 칼슘은 흡수가 잘 되고, 아이소플라본은 뼈의 파괴를 막고 골밀도를 높이는 작용을 하여 골다공증의 예방과 치료에 효과가 있다. 콩은 단백질 35∼40%, 지방 15∼20%, 탄수화물 30%가량으로 구성되어 있으며, 식이섬유, 비타민, 무기질 등이 들어 있는 영양식품이다. 콩은 간장, 된장, 청국장, 두부, 콩나물, 두유 등의 원료로 많이 사용되고 있다.

앙금(sediment)이란 떡이나 과자 또는 빵 등의 속에 충전하는 재료(素)로서, 수용액상에서 녹말류나 단백질류의 미세한 입자가 액체의 저면에 가라앉아 생긴 층의 침전물이다. 화학적으로는 두 종류의 수용액을 섞었을 때, 수용액 속의 이온들이 반응하여 만들어지는 것으로 물에 녹지 않는 화합물이다.

콩앙금은 콩을 이용해야 하지만 노란 콩(대두)이나 검은콩(서리태)은 단백질과 지방함량이 높아서 앙금으로 만들기에 적합하지 않다. 그 대신에 콩을 이용하여 콩가루를 만들어 떡의 고물로 이용되고 있다. 그러나 앙금은 팥이나 돈부콩을 으깨어 외피를 제거하고 과육과 설탕을 1:0.2∼0.3의 비율로 넣고 조려서 만든다. 이것을 빵이나 찹쌀 떡류의 소(素;anko)로 이용하기도 한다.

본 발명과 관련되는 종래기술로는 한국특허공개 1019980008021(식품용 회백색 앙금조성물)은 강남콩을 사용하고 단백질원으로서 땅콩분말을 팥성분의 5∼15% 첨가하고 솔비톨과 말티톨을 백설탕과 물엿 첨가량의 40∼60% 추가하여 추울 때도 앙금의 건조나 결빙을 방지하고 식미를 개선하는 방법이다.

그러나 이들 종래 기술은 본 발명과 기술적 구성이 다른 것이다.

콩은 단백질, 지방, 탄수화물, 식이섬유, 비타민, 무기질 등이 골고루 들어 있는 완전식품으로서 그 영양적 가치가 매우 높음에도 불구하고 고단백 빵이나 떡 및 제과의 앙금으로 이용되지 못하고 있는 실정이다. 그 이유는 노란 콩이나 검은콩은 단백질과 지방함량이 높아서 비린내가 있으므로 빵이나 떡 및 제과용으로 활용되지 못하고 있다. 그러나 콩을 앙금으로 가공하면 영양성과 씹히는 조직감 등으로 호두나 아몬드의 대용으로 활용도가 높다.

콩은 고단백으로 물에 풀어지지 않고, 지방이 많아서 비린내가 있으므로 앙금이나 반죽에 활용되지 못했으나, 본 발명은 콩을 볶거나 또는 소금물에 침지하여 삶기하고 콩비린내와 콩외피를 제거한 후 삶은콩고물을 만드는 단계와, 상기의 삶은콩고물에 전분을 섞어 분쇄한 후 점성혼합물을 만드는 단계와, 상기의 점성혼합물에 당류를 넣고 끓여서 콩앙금을 만드는 단계로 구성된다.

1) 콩의 비린내와 외피 제거

콩을 160∼190℃의 온도로 10∼20분간 볶아서 비린내를 제거한 후, 끓는 물에 볶은 콩을 넣고 20∼60분간 동안 증숙하면서 삶기 한다. 또한 2% 소금용액에 콩을 6∼12시간 동안 침지시키고 1∼2시간 동안 증숙하면서 삶기 한다. 삶은 콩을 으깨어 5∼10mesh망을 통과시켜 콩의 껍질을 제거한 후 삶은 콩고물을 얻는다.

2) 삶은콩고물의 점성 보강

삶은 콩의 점성을 부여하기 위해서는 삶은콩고물 : 전분 : 변성전분을 90~98wt% :2~5wt% : 0~6wt%의 비율로 섞는다.

3) 콩앙금의 제조

삶은 콩 점성혼합물 : 당류 : 크리미비트(퓨라토스코리아제품)를 43~50wt% : 47~48.8wt% : 3~5wt%에 말티톨, 잔탄검, 정제염을 섞어서 100∼105℃에서 끓이고 조려서 콩앙금을 만들어 떡, 빵, 과자 등에 사용한다.

본 발명의 콩앙금은 맛, 영양, 물성이 우수하여 떡, 빵, 케이크 등의 속 재료로 사용할 수 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

본 발명은 콩을 볶거나 또는 소금물에 침지하여 삶기하고 콩비린내와 콩외피를 제거한 후 삶은콩고물을 만드는 단계와, 상기의 삶은콩고물에 전분을 섞어 분쇄한 후 삶은 콩 점성혼합물을 만드는 단계와, 상기의 삶은 콩 점성혼합물에 당류를 넣고 끓여서 콩앙금을 만드는 단계로 구성된다.

1) 삶은콩고물 제조

백태 1kg과 소금 20g을 정제수 3kg에 용해시켜서 2~3시간 침지하고 20~30분 증숙하면서 삶기 한다. 또는 콩을 온도 160∼190℃로 10∼20분간 볶아서 비린내를 제거한 후, 끓는 물에 볶은 콩을 넣고 20∼30분 동안 증숙하면서 삶기 한다. 증숙시간이 길어지면 메주콩 냄새가 나게 되므로 주의해야 한다.

삶은 콩 으깨어 5∼10mesh망을 통과시켜 콩의 껍질을 제거한 후 삶은 콩 얻는다. 상기와 같이 전처리 방법에 따른 콩비린내 제거를 위하여 실시예 1~6과 같이 실험하여 그 결과를 표 1에 나타냈다.

콩의 비린내 제거

구 분		실험예1	실험예2	실험예3	실험예4	실험예5	실험예6
볶기	온도(℃)	70	80	90	-	-	-
볶기	시간( min )	20	15	10	-	-	-
염침지	농도(%)	-	-	-	2.0	1.5	1.0
염침지	시간( min )	-	-	-	3	2.5	2
삶기	온도(℃)	100	100	100	100	100	100
삶기	시간( min )	20	25	30	20	25	30
비린내	직후	+	+	++	++	+	+
비린내	10분후	++	++	++	+	+	+

비린내는 콩을 삶은 직후와 10분후에 총 2회 측정(전혀 없음;++, 없음:+, 있음;-)하였다. 그 결과는 표 1에 나타난 바와 같이 볶기와 염침지는 모두 비린내 제거 효과가 있는 것으로 나타났으나, 볶기한 후 삶기하는 것이 비린내 제거에 약간 우수한 것으로 나타났다.

2) 삶은 콩 점성혼합물

삶은콩고물에 끈기를 부여하기 위해서는 삶은콩고물 : 전분 : 변성전분을 90~98wt% : 2~5wt% : 0~6wt%의 비율로 섞어 삶은 콩 점성혼합물을 만든다. 전분은 옥수수전분, 찰옥수수전분, 타피오카전분, 감자전분, 고구마전분, 소맥전분, 옥수수변성전분, 찰옥수수변성전분, 타피오카변성전분, 감자변성전분, 고구마변성전분, 소맥변성전분 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상을 선택하여 사용할 수 있다.

상기와 같이 전분을 혼합하여 삶은 콩 점성혼합물을 끈기 정도를 파악하기 위하여 실험예7∼12와 같이 실험하여 그 결과를 표 2에 나타냈다.

삶은 콩 점성혼합물의 끈기 정도 (단위; wt%)

구 분	실험예7	실험예8	실험예9	실험예10	실험예11	실험예12
삶은 콩	90	91	93	95	97	98
전분	5	5	4	3	3	2
변성전분	5	4	3	2	1	0
끈기	++	++	+	+	-	-

삶은 콩 점성혼합물의 온도가 상온으로 냉각되었을 때 측정(아주우수;++, 우수:+, 보통;-)하였던 바, 전분 및 변성전분을 사용하는 것이 끈기에 효과가 있는 것을 알 수 있었다.

3) 콩앙금

표 3과 같이 콩앙금의 제조는 삶은 콩 점성혼합물 : 당류 : 크리미비트(퓨라토스코리아제품)를 43~50wt% : 47~48wt% : 1.9%~4.0wt%(천연바닐라향)의 비율 및 말티톨, 잔탄검, 정제염을 섞어서 100∼105℃에서 10∼20분간 끓이고 조려서 콩앙금을 만든다. 콩앙금의 보온성. 감미도 및 안정성을 위해서 말티톨, 잔탄검, 정제염을 소량 첨가하면 품질이 좋아질 수 있다. 당류는 설탕, 저감미당, 물엿, 말티톨 및 올리고당 중에 어느 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있다. 특히, 보존기간, 감미도에 따라 40~68brix로 조절하여 사용하는 것이 유리하다.

상기와 같이 삶은 콩 점성혼합물에 당류를 혼합하여 콩앙금의 품질을 파악하기 위하여 다음과 같이 실험(실험예13∼18)하여 그 결과를 표 3에 나타냈다. 품질은 콩앙금의 혼화성(miscibility), 찰기(glutinosity)를 나타낸다.

콩앙금의 품질 정도 (단위; wt%)

구 분	실험예13	실험예14	실험예15	실험예16	실험예17	실험예18
삶은 콩	50.0	48.0	47.0	45.0	44.0	43.0
설탕	24.0	25.0	26.0	27.0	28.0	29.0
물엿	23.0	23.0	22.0	22.0	21.0	19.8
크리미비트	1.9	2.5	3.0	3.4	3.9	4.0
말티톨	-	0.5	1.0	1.5	2.0	3.0
잔탄검	0.7	0.6	0.5	0.5	0.4	0.4
정제염	0.4	0.4	0.5	0.6	0.7	0.8
합계	100	100	100	100	100	100
품질	+	+	++	++	++	++

콩앙금을 상온으로 냉각시켰을 때 측정(아주우수;++, 우수:+, 보통;-)하였던 바, 당알콜이 포함된 실험예에서 효과가 있는 것을 알 수 있었다.

4) 콩앙금의 적용

콩앙금을 고단백의 빵이나 고단백의 쿠키 반죽에 이용할 때는 10~20%의 밀가루를 대체할 수 있고, 콩고물은 탄수화물이 적어 끈기가 없기 때문에 앙금으로 이용할 때는 콩고물 혼합물 대비 설탕이나 물엿을 40~68wt% 섞고 끓여서 사용한다.

<실시예 19∼24>

상기와 같이 만든 콩앙금을 찹쌀떡, 팥빵, 핫케이크의 내용물로 사용하여 실시예 19∼24와 같이 떡, 빵, 과자를 만들었다. 떡, 빵, 과자는 일반적으로 사용하는 레시피와 같이 하고 각각의 100중량부에 대하여 다음의 표 4와 같이 콩앙금과 팥앙금을 10∼60wt%를 내용물로 사용하였다. 팥앙금은 시중에서 구입(대두식품)하여 사용하였다.

<실시예 19∼20> 찹쌀떡 제조

표 4에 사용되는 찹쌀떡의 생지는 찹쌀떡가루찹쌀(대두식품) 6.5kg, 소금 0.1kg, 물 4.3kg를 혼합하여 스팀을 투입하여 25~30분 증련기(경창정밀)로 찐후 스팀을 종료하고 설탕 4kg, 물엿 2kg를 투입하여 펀칭기(경창정밀)로 꽈리치기 방법으로 5~10분간 혼합하여 생지로 사용할 수 있다. 앙금의 양은 겉편과 속편의 비율과 수분이동을 고려한 당도를 45~65brix로 조절하여 사용할 수 있다.

<실시예 21∼22> 앙금빵의 제조

표 4에 사용되는 앙금빵의 생지는 밀가루 2kg, 생이스트 0.08kg, 제빵개량제량제(S-500) 0.016kg, 설탕 0.5kg, 식염 0.032kg, 가공유지 0.16kg, 탈지분유 0.06kg, 전란 0.3kg, 정제수 1kg를 혼합하여 빵반죽기로 종점온도 23~24℃ 반죽하여 생지 60g, 앙금 40g을 포앙하였다. 포앙 후 온도 38℃, 습도 85% RH에서 55~60분간 발효 후 180~200℃로 구워 앙금빵을 제조하였다.

<실시예 23∼24> 핫케이크의 제조

핫케이크는 핫케이크 가루 믹스(CJ 제일제당)에 표 4의 배합비와 같이 혼합하고, 계란 2개, 물 또는 우유 250cc, 건포도 소량을 이용하였다. 만드는 방법은 우유에 계란을 넣고 잘 섞어 준 다음 큰 볼에 핫 케이크가루를 넣고 혼합한다. 거품기로 섞은 후에 달궈놓은 팬에 기름을 조금 두르고 준비한 재료를 적당량을 부어 넣고 겉에 작은 구멍들이 생길 때가지 기다리다가 뒤집은 후 약 3분정도 더 구워서 비교 평가하였다.

콩앙금 적용예 (단위; wt%)

구 분	찹쌀떡 실시예		앙금빵 실시예		핫케이크 실시예
구 분	19	20	21	22	23	24
콩앙금	60	-	40	-	10	-
팥앙금	-	60	-	40	-	10
생지	40	40	60	60	90	90

<시험예>

실시예 19 내지 실시예 24와 같이 만든 찹쌀떡, 앙금빵, 핫케이크에 대하여 잘 훈련된 panel(20대, 30대, 40대 남녀 각 2명)로 하여금 맛, 조직감, 기호성, 전체적인맛의 관능검사를 실시하여 5점척도법(5점;아주 우수, 4점;우수, 3점;보통, 2점;미흡, 1점;불량)으로 다음의 표 5에 나타냈다.

콩앙금을 이용한 관능검사

구 분	찹쌀떡		앙금빵		핫케이크
	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	실시예6
	콩앙금	팥앙금	콩앙금	팥앙금	콩앙금	팥앙금
조직감	4.3	4.2	4.2	4.3	4.3	4.2
맛	4.2	4.1	4.2	4.2	4.2	4.1
기호성	4.2	4.1	4.1	4.2	4.3	4.2
외관	4.2	4.1	4.2	4.1	4.2	4.1

상기의 결과로부터 본 발명의 콩앙금을 이용한 바람떡, 앙금빵, 핫케이크는 팥앙금을 이용한 것보다도 관능이 우수하거나 유사한 것으로 나타났다. 따라서 콩앙금은 우수한 물성과 관능을 제공할 수 있다.

본 발명의 콩앙금은 물성이 우수하고 맛과 영양이 좋으므로 앙금으로서 활용도가 높으므로 산업상 이용가능성이 크다.

Claims

콩을 전처리하여 콩비린내와 콩외피를 제거하는 단계와, 삶은콩고물을 만드는 단계와, 상기의 삶은 콩 분쇄한 후 고물에 전분을 섞어 삶은 콩 점성혼합물을 만드는 단계와, 상기의 삶은 콩 점성혼합물에 당류를 넣고 끓여서 콩앙금을 만드는 단계로 구성되는 콩앙금의 제조방법에 있어서,
상기 삶은 콩 점성혼합물을 만드는 단계는 삶은콩고물 : 전분 : 변성전분을 중량기준으로 90~98 : 2~5 : 0~6의 비율로 섞어 삶은 콩 점성혼합물을 만드는 것을 특징으로 하는 콩앙금의 제조방법.
제 1항에 있어서, 전처리는 콩을 160∼190℃의 중불로 10∼20분간 볶아서 비린내를 제거한 후, 끓는 물에 볶은 콩을 넣고 20∼30분 동안 증숙하면서 삶기하여 으깬 후 콩의 외피와 비린내를 제거하여 삶은콩고물을 만드는 것을 특징으로 하는 콩앙금의 제조방법.
제 1항에 있어서, 전처리는 콩을 1∼2wt% 소금물에 2~3시간 침지하고 20~30분 증숙하면서 삶기하여 콩의 외피와 비린내를 제거하여 삶은콩고물을 만드는 것을 특징으로 하는 콩앙금의 제조방법.
삭제
제 1항에 있어서, 삶은 콩 점성혼합물 : 당류 : 크리미비트를 43~50wt% : 47~48.8wt% : 1.9~4.0wt%의 비율로 섞어서 100∼105℃에서 10∼20분간 끓이고 조려서 콩앙금을 만드는 것을 특징으로 하는 콩앙금의 제조방법.
제 1항에 있어서, 당류는 설탕, 물엿, 포도당, 말티톨 및 올리고당 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘이상인 것을 특징으로 하는 콩앙금의 제조방법.
제 1항에 있어서, 콩앙금의 당도는 45~68brix인 것을 특징으로 하는 콩앙금의 제조방법.
제 1항에 있어서, 전분은 옥수수전분, 찰옥수수전분, 타피오카전분, 감자전분, 고구마전분, 소맥전분, 옥수수변성전분, 찰옥수수변성전분, 타피오카변성전분, 감자변성전분, 고구마변성전분, 소맥변성전분 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 것을 특징으로 하는 콩앙금의 제조방법.
제 1항 내지 제 3항 및 제 5항 및 제 8항 중 어느 한 항의 방법으로 제조한 콩앙금.