KR20150102198A

KR20150102198A - 마카롱의 제조방법

Info

Publication number: KR20150102198A
Application number: KR1020140023776A
Authority: KR
Inventors: 이석원
Original assignee: 이석원
Priority date: 2014-02-28
Filing date: 2014-02-28
Publication date: 2015-09-07

Abstract

본 발명은 마카롱의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 마카롱의 제조방법은, 3 ~ 6℃의 온도에서 10 ~ 11일 가량 숙성된 달걀 흰자, 제1당류, 첨가물을 혼합한 후 다시 제2당류를 혼합하여 이루어진 혼합물을 거품기 용기에서 혼합물에 거품이 발생될 때까지 휘핑하는 휘핑단계; 분당, 밀가루, 아몬드파우더, 헤이즐럿파우더, 호두파우더로 이루어진 분말재료를 준비하고, 상기 휘핑단계에서 휘핑된 혼합물에 분말재료를 투입시킨 후 주걱을 이용하여 혼합물에 발생된 거품이 사라지도록 믹싱하는 믹싱단계; 상기 믹싱단계를 거친 믹싱물을 용기에 담아 평철판에 4 ~ 6㎝의 넓이로 담아낸 후 팬닝과정을 거쳐 실내에서 건조시키고 130 ~ 140℃로 유지되는 오븐에서 12 ~ 14분 가량 조리하여 냉각시키는 완성단계;가 포함되어 이루어짐을 특징으로 하는 마카롱의 제조방법을 제공한다.
따라서 숙성시킨 달걀 흰자, 분당, 아몬드가 주재료로 사용되어 프랑스 정통의 맛을 살리면서도 강력분 밀가루가 사용되어 마카롱의 식감을 향상시켜 유럽 과자에 불편함을 느끼는 사용자는 물론 남녀노소 누구나 쉽게 취식이 가능하면서도 한끼 식사 또는 디저트로서 대용이 가능하여 매출이 증대되는 효과를 발휘한다.

Description

마카롱의 제조방법{Method for processing macaron}

본 발명은 마카롱의 제조방법에 관한 것으로, 특히 달걀 흰자, 분당, 아몬드가 적절하게 혼합되어 프랑스 정통의 마카롱의 맛을 제공하면서도 헤이즐럿파우더 및 호두파우더와 같은 견과류의 함량을 높여주어 영양학적으로 우수한 마카롱의 제조방법에 관한 것이다.

기존의 유럽의 과자는 평소에 접하지 못하여 생소한 음식으로 여겨져 왔으나 최근에는 이러한 유럽의 과자를 한국인의 입맛으로 변모시켜 대중화를 이루어냈고 현대인들의 삶의 질이 향상됨에 따라 사람들의 입맛이 서구화되고 미식가들로 인해 다양한 음식에 관심이 높아지고 있는 추세에 있으며 이에 따라 다양한 유럽 음식을 대중화시키기 위한 기술의 개발들이 우후죽순 생겨나고 있다.

이와 더불어 우럽의 과자 중 마카롱은 아몬드가루, 밀가루, 달걀흰자, 설탕으로 만드는 지름 5㎝ 정도의 프랑스의 고급 과자로서 우리가 흔히 먹는 쿠키와 비슷하여 거부감없이 접할 수 있는 음식 중 하나이다.

하지만 시중에 제과점에서 판매되고 있는 마카롱은 프랑스 현지 음식을 모방하여 만든 과자로서 한국인의 입맛에 맞지않고 이러한 단점을 보완하기 위해 자극적인 설탕의 함량을 높여 제조하는 경우가 있는데 이는 마카롱 본연의 맛을 느끼지 못할 뿐만 아니라 소비자들의 건강에도 안 좋은 영향을 끼치는 문제점이 있어왔다.

대한민국 등록특허 제10-1328649호(2013.11.06)

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 달걀 흰자, 분당, 아몬드가 적절하게 혼합되어 프랑스 정통의 마카롱의 맛을 제공하면서도 헤이즐럿파우더 및 호두파우더와 같은 견과류의 함량을 높여주어 영양학적으로 우수한 마카롱의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 마카롱의 제조방법은, 3 ~ 6℃의 온도에서 10 ~ 11일 가량 숙성된 달걀 흰자, 제1당류, 첨가물을 혼합한 후 다시 제2당류를 혼합하여 이루어진 혼합물을 거품기 용기에서 혼합물에 거품이 발생될 때까지 휘핑하는 휘핑단계; 분당, 밀가루, 아몬드파우더, 헤이즐럿파우더, 호두파우더로 이루어진 분말재료를 준비하고, 상기 휘핑단계에서 휘핑된 혼합물에 분말재료를 투입시킨 후 주걱을 이용하여 혼합물에 발생된 거품이 사라지도록 믹싱하는 믹싱단계; 상기 믹싱단계를 거친 믹싱물을 용기에 담아 평철판에 4 ~ 6㎝의 넓이로 담아낸 후 팬닝과정을 거쳐 실내에서 건조시키고 130 ~ 140℃로 유지되는 오븐에서 12 ~ 14분 가량 조리하여 냉각시키는 완성단계;가 포함되어 이루어짐을 특징으로 하는 마카롱의 제조방법을 제공한다.

또한 달걀 흰자 23 ~ 25중량%, 제1당류 2.5 ~ 3.5중량%, 첨가물 0.1 ~ 2중량%, 제2당류 8 ~ 9.5중량%, 분당 33 ~ 35중량%, 밀가루 2 ~ 4중량%, 아몬드파우더 12 ~ 14중량%, 헤이즐럿파우더 7 ~ 10.5중량%, 호두파우더 5 ~ 7중량%로 이루어짐을 특징으로 한다.

전술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 숙성시킨 달걀 흰자, 분당, 아몬드가 주재료로 사용되어 프랑스 정통의 맛을 살리면서도 강력분 밀가루가 사용되어 마카롱의 식감을 향상시켜 유럽 과자에 불편함을 느끼는 사용자는 물론 남녀노소 누구나 쉽게 취식이 가능하면서도 한끼 식사 또는 디저트로서 대용이 가능하여 매출이 증대되는 효과가 있다.

또한 기존의 마카롱에 비해 견과류의 함량을 높여주어 영양학적으로 우수하면서도 풍부한 견과류로 하여금 소비자들에게 새롭게 어필할 수 있어 경쟁력을 높이면서도 견과류의 배합비율을 적절히 한정하여 사용함으로서 견과류에서 발생되는 기름기를 차단하여 마카롱의 제조를 편리하게 하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 마카롱의 제조방법을 나타내는 순서도.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면에 의거하여 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 마카롱의 제조방법을 나타내는 순서도로서, 여기서 본 발명에 따른 마카롱의 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이 휘핑단계(S100), 믹싱단계(S200), 완성단계(S300)가 순차적으로 수행되어 이루어진다.

휘핑단계(S100)는 머랭을 진행하는 단계로서, 3 ~ 6℃의 온도에서 10 ~ 11일 가량 숙성된 달걀 흰자, 제1당류, 첨가물을 혼합한 후 다시 제2당류를 혼합하여 이루어진 혼합물을 거품기 용기에서 혼합물에 거품이 발생될 때까지 휘핑하여 이루어진다.

상기 첨가물은 한천, 구연산, 구연산칼슘, 산탄검, 구아검이 혼합되어 이루어지며, 상기 첨가물은 휘핑단계(S100)에서 혼합된 혼합물의 유화를 안정시키는 기능과 더불어 조직을 응고시켜 휘핑단계(S100)에서 머랭이 용이하게 진행되도록 한다.

믹싱단계(S200)는 분당, 밀가루, 아몬드파우더, 헤이즐럿파우더, 호두파우더로 이루어진 분말재료를 준비하고, 상기 휘핑단계(S100)에서 휘핑된 혼합물 중앙에 분말재료를 인입시킨 후 주걱을 이용하여 혼합물에 발생된 거품이 사라지도록 믹싱하는 단계이다.

여기서 상기 믹싱단계(S200)에서 혼합물의 믹싱은 혼합물이 부드럽게 흐르는 덩도의 점도를 가지도록 수행하면 된다.

그리고 상기 휘핑단계(S100)와 믹싱단계(S200)에서 사용되는 제1당류와 제2당류는 설탕, 당밀, 전분당, 조청, 꿀로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종 또는 2종 이상으로 혼합된 당으로 이루어짐이 바람직하다.

또한 상기 믹싱단계(S200)에서 사용되는 분당은 50 ~ 200㎛로 이루어지는 것이 바람직하며, 이는 분당의 분산성을 향상시켜 저어줄 필요없이 용이하게 분당이 분산용해되는 물리적 기능을 부여하면서도 혼합물에 분당을 믹싱단계(S200)에서의 믹싱과정시에 분당의 풍미를 혼합물에 부여하기 위해서이다.

또한 상기 믹싱단계(S200)에서 사용되는 밀가루는 박력분 밀가루로 이루어지는 것이 바람직하며, 이는 강력분 밀가루와 중력분 밀가루에 대비하여 글루텐 함량이 낮은 박력분 밀가루를 사용하여 소화를 촉진시키면서도 밀가루반죽의 엉겨붙는 성질을 최소화하여 마카롱의 식감을 제대로 나타낼 수 있기 위함이다.

완성단계(S300)는 상기 믹싱단계(S200)를 거친 믹싱물을 용기에 담아 평철판에 4 ~ 6㎝의 넓이로 담아낸 후 팬닝과정을 거쳐 실내에서 건조시키고 130 ~ 140℃로 유지되는 오븐에서 12 ~ 14분 가량 조리하여 냉각시키는 단계로서 완성단계(S300)를 거쳐 마카롱이 제조가 완성된다.

본 발명은 숙성시킨 달걀 흰자, 분당, 아몬드가 주재료로 사용되어 프랑스 정통의 맛을 살리면서도 강력분 밀가루가 사용되어 마카롱의 식감을 향상시켜 남녀노소 누구나 쉽게 취식이 가능하면서도 한끼 식사 또는 디저트로서 대용이 가능하여 매출이 증대되는 효과를 가지게 되는 것이다.

또한 헤이즐럿파우더 및 호두파우더와 같은 견과류가 더 첨가됨으로서 영양학적으로 우수하면서도 고소한 맛이 추가되어 기존의 마카롱에 비해 경쟁력을 가지는 효과를 가지게 되는 것이다.

여기서 상기 휘핑단계(S100), 믹싱단계(S200)에서 흰자 23 ~ 25중량%, 제1당류 2.5 ~ 3.5중량%, 첨가물 0.1 ~ 2중량%, 제2당류 8 ~ 9.5중량%, 분당 33 ~ 35중량%, 밀가루 2 ~ 4중량%, 아몬드파우더 12 ~ 14중량%, 헤이즐럿파우더 7 ~ 10.5중량%, 호두파우더 5 ~ 7중량%로 이루어짐이 바람직하다.

상기에서 언급한 바와 같이 마카롱 재료를 배합하는 것은 견과류 중 호두와 헤이즐넛은 고소맛 맛과 영양은 우수하나 풍부한 영양소 중 불포화지방산인 오메가3에는 기름기가 많아 달걀 흰자와 혼합될 때 머랭의 형태가 손상 및 파괴되는 현상을 방지하기 위함이다.

즉, 상기와 같이 본 발명에 따른 재료의 배합비로 제조하게 됨으로서 호두와 헤이즐넛의 고소한 맛은 극대화시키고 영양학적으로 우수한 마카롱을 제조할 수 있게 되는 것이다.

한편 상기 헤이즐럿파우와 호두파우더는 0.08 ~ 0.1㎜의 입자 크기를 가지도록 분쇄하여 사용함으로서 마카롱의 식감은 한층 살려주고 믹싱단계에서 헤이즐럿파우와 호두파우더에서 기름기가 배출되는 것을 최소화하여 마카롱의 제조를 편리하게 한다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 수많은 실험을 거쳐 완성되었으나, 이하에서는 당업자가 용이하게 이해하고 실시할 수 있을 정도의 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 설명한다.

3 ~ 6℃의 온도에서 10 ~ 11일 가량 숙성된 달걀 흰자 23 ~ 25중량%, 제1당류 2.5 ~ 3.5중량%, 한천, 구연산, 구연산칼슘, 산탄검, 구아검이 혼합되어 이루어진 첨가물 0.1 ~ 2중량%을 혼합한 후 다시 제2당류 8 ~ 9.5중량%를 혼합한 혼합물을 거품기 용기에서 혼합물에 거품이 발생될 때까지 휘핑한다.

분당 33 ~ 35중량%, 밀가루 2 ~ 4중량%, 아몬드파우더 12 ~ 14중량%, 헤이즐럿파우더 7 ~ 10.5중량%, 호두파우더 5 ~ 7중량%로 이루어진 분말재료를 준비하고, 상기 휘핑된 혼합물에 분말재료를 투입시킨 후 주걱을 이용하여 혼합물에 발생된 거품이 사라지도록 믹싱한다.

상기 믹싱된 믹싱물을 용기에 담아 평철판에 4 ~ 6㎝의 넓이로 담아낸 후 팬닝과정을 거쳐 실내에서 건조시키고 130 ~ 140℃로 유지되는 오븐에서 12 ~ 14분 가량 조리하여 냉각시켜 마카롱을 제조한다.

상기의 실시예 방법으로 만들어진 마카롱과 일반 시중에서 판매되고 있는 마카롱(비교예)에 대해 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 관능검사요원 50인에 대해 5점 척도 기호도 검사(5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨)로 나타내었으며, 그 결과는 하기 표1에 나타난 바와 같다.

구분	실시예에 의해 제조된 마카롱	비교예1	비교예2	비교예3
달콤한 맛	4.5	3.6	3.5	3.3
고소한 맛	4.8	3.7	3.2	3.2
탄맛 제거	4.2	4.0	3.8	3
종합적인 기호도	4.5	3.7	3.6	3.1

S100 : 휘핑단계 S200 : 믹싱단계
S300 : 완성단계

Claims

3 ~ 6℃의 온도에서 10 ~ 11일 가량 숙성된 달걀 흰자, 제1당류, 첨가물을 혼합한 후 다시 제2당류를 혼합하여 이루어진 혼합물을 거품기 용기에서 혼합물에 거품이 발생될 때까지 휘핑하는 휘핑단계(S100);
분당, 밀가루, 아몬드파우더, 헤이즐럿파우더, 호두파우더로 이루어진 분말재료를 준비하고, 상기 휘핑단계(S100)에서 휘핑된 혼합물에 분말재료를 투입시킨 후 주걱을 이용하여 혼합물에 발생된 거품이 사라지도록 믹싱하는 믹싱단계(S200);
상기 믹싱단계(S200)를 거친 믹싱물을 용기에 담아 평철판에 4 ~ 6㎝의 넓이로 담아낸 후 팬닝과정을 거쳐 실내에서 건조시키고 130 ~ 140℃로 유지되는 오븐에서 12 ~ 14분 가량 조리하여 냉각시키는 완성단계(S300);
가 포함되어 이루어짐을 특징으로 하는 마카롱의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 달걀 흰자 23 ~ 25중량%, 제1당류 2.5 ~ 3.5중량%, 첨가물 0.1 ~ 2중량%, 제2당류 8 ~ 9.5중량%, 분당 33 ~ 35중량%, 밀가루 2 ~ 4중량%, 아몬드파우더 12 ~ 14중량%, 헤이즐럿파우더 7 ~ 10.5중량%, 호두파우더 5 ~ 7중량%로 이루어짐을 특징으로 하는 마카롱의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 헤이즐럿파우와 호두파우더의 입자 크기는 0.08 ~ 0.1㎜로 이루어짐을 특징으로 하는 마카롱의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 첨가물은 한천, 구연산, 구연산칼슘, 산탄검, 구아검이 혼합되어 이루어짐을 특징으로 하는 마카롱의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 분당은 50 ~ 200㎛로 이루어짐을 특징으로 하는 마카롱의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제1당류와 제2당류는 설탕, 당밀, 전분당, 조청, 꿀로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종 또는 2종 이상으로 혼합된 당인 것을 특징으로 하는 마카롱의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 밀가루는 박력분 밀가루임을 특징으로 하는 마카롱의 제조방법.