KR102358912B1 - 파이만주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 만주와 파이의 특성을 합친 파이만주의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 파이만주를 제조할 때에 밀가루와 함께 쌀가루, 유화제, 발효유를 구성성분으로 첨가한 파이반죽을 이용함으로써 제조된다.
본 발명에 따르면 영양소가 다양화되고 소화가 용이하고 눅진하게 되지 않는 식감을 제공하므로 기호성이 향상되고, 또한 유화제가 첨가되어 딱딱하지 않고 부드러운 식감을 제공하고, 특히 저온에서 장시간 냉장 보관을 하여도 부드러운 식감이 유지되는 파이만주를 제공하게 된다.

Description

파이만주의 제조방법{Manufacturing method of Pie-Manju}

본 발명은 앙금을 함유한 만주의 외피(外皮)가 파이반죽에 의한 특징을 나타내도록 한 파이만주의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 만주(manju)는 일본 전통과자인 화과자의 일종으로 만두가 화과자로 변형된 것을 지칭한다. 이러한 만주는 밀가루 등의 반죽에 팥소를 넣고 찌거나 구워서 만든 과자이다.

그러나 대다수의 만주는 밀가루, 설탕, 물엿 및 적당량의 물을 이용하여 외피를 위한 반죽을 제조하고, 속 재료인 앙금으로서 팥을 주원료로 하여 만들어진 팥소를 상기 제조된 반죽, 예컨대, 외피에 싼 후 소정시간 동안 가열(소성)하여 제조하는 것이 일반적이어서 미감과 식감이 떨어지고 외피가 푸석해지는 문제가 있어 왔다. 또한, 팥소를 감싼 외피를 그대로 가열하여 구어 냄으로써 보존성 및 보습성이 양호하지 못하고, 색상이 식욕을 돋구기 위해 선명하지 못하기 때문에 구매력이 떨어지는 문제가 있었다.

상기한 바와 같이 종래의 기술은 적당량의 물과 소맥분을 혼합하여 만주의 외피를 제조하는 관계로 보습성 및 보존성이 떨어져 시간의 경과에 따라 딱딱하게 굳어져 먹기가 다소 곤란하게 되는 문제가 있었다.

또한, 만주는 많이 먹을 경우에 식감이 팍팍해지고 소화가 어려운 문제점이 있다.

파이는 구운 과자의 일종으로서, 쇼트 크러스트로 만든 접시 모양의 받침에 여러가지 과일, 견과류, 고기 등의 충전물을 얹어 구운 음식과 층상구조를 이루는 바삭바삭한 과자(예를 들면 퍼프 페이스트리 등)의 모두를 포함한다.

파이용 파이반죽은 밀가루에 버터와 같은 유지를 혼합한 것으로서 반죽이 구워지는 동안 유지가 녹아내려 퍼지면서 바삭한 식감과 결(층)을 형성할 수 있다.

최근 파이와 만주를 합친 형태의 파이만주가 개발되고 있으나, 파이반죽에 마가린이나 버터를 혼합하여 만주 형태로 제조하고 있는 것에 국한되고 있는 실정이다.

이에 따라 좀 더 다양한 기능과 식감을 나타내는 파이만주의 개발이 요구되고 있다.

대한민국등록특허 제1804544호(파이만주 및 그 제조방법)

본 발명은 상기 요구에 대응하여 만주와 파이의 각각의 특색을 합치되 좀 더 다양한 기능과 식감을 갖는 파이만주를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 밀가루 100 중량부에 대해 쌀가루 20 ~ 50 중량부, 버터 130 ~ 200 중량부, 비타민C 0.005~0.1 중량부, 글리세린 지방산 에스테르 또는 글리세린 지방산 유기산 에스테르 0.5~5 중량부, 설탕 10 ~ 20 중량부, 계란 10 ~ 40 중량부, 소금 2 ~ 5 중량부 및 발효유 70 ~ 150 중량부를 포함하여 이루어진 파이반죽을 준비하는 단계; 앙금을 준비하는 단계; 상기 파이반죽을 둥글납작하게 편 파이만주피에 상기 앙금을 투입하고 상기 파이만주피로 상기 앙금을 감싸는 성형을 하여 성형물을 얻는 단계; 상기 성형물의 외부 표면에 아몬드크림을 코팅하는 단계; 및 상기 코팅이 된 성형물을 베이킹하는 단계;를 포함한 파이만주의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면, 파이반죽에 쌀가루가 첨가되어 영양소가 다양화되고 소화가 용이하고 눅진하게 되지 않는 식감을 제공하므로 기호성이 향상되고, 또한 유화제가 첨가되어 딱딱하지 않고 부드러운 식감을 제공하고, 특히 저온에서 장시간 냉장 보관을 하여도 부드러운 식감이 유지되는 파이만주를 제공하게 된다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 제조방법으로 제조된 파이만주의 사진이다.

본 발명은 파이반죽으로 만든 외피로 속 재료인 앙금을 포앙하여 성형하고 성형된 외피의 표면에 아몬드크림을 도포하고 구워내는 파이만주의 제조방법에 관한 것이다.

상기 파이반죽은 밀가루 100 중량부에 대해 쌀가루 20 ~ 50 중량부, 버터 130 ~ 200 중량부, 비타민C 0.005~0.1 중량부, 글리세린 지방산 에스테르 또는 글리세린 지방산 유기산 에스테르 0.5~5 중량부, 설탕 10 ~ 20 중량부, 계란 10 ~ 40 중량부, 소금 2 ~ 5 중량부 및 발효유 70 ~ 150 중량부를 포함하여 이루어질 수 있다.

파이반죽의 주재료인 밀가루는 글루텐이 풍부하여 반죽에 유리하기 때문에 각종 면류 또는 과자와 빵을 제조하는데 널리 사용되고 있다.

그러나 소비자의 식생활 수준의 향상에 따른 기호성이 다양화 고급화되면서 영양학적으로 우수한 쌀가루의 이용이 증대하고 있다.

본 발명의 쌀가루는 쌀을 제분기 등을 이용하여 180~220 메시의 크기로 분쇄한 것을 사용하는 것이 파이반죽에서 균일한 분산을 용이하게할 수 있다.

이때 크기가 180 메시 미만일 경우 입자가 거칠어 파이반죽의 경도가 높아지고 파이만주 제조시에 팽화가 저하되며, 220 메시를 초과할 경우에 입자가 너무 미세하여 쌀가루의 바삭한 식감을 느낄 수 없고 미세하게 분쇄하는 비용이 증가하므로 바람직하지 않다.

상기 쌀가루는 흡습 억제 처리된 쌀가루를 사용할 수 있다.

상기 흡습 억제 처리된 쌀가루는, 쌀을 평균 에스테르화율이 70% 이상인 폴리글리세린 지방산 에스테르, 이산화규소 및 3차 인산칼슘과 함께 분쇄하여 제조할 수 있다.

이때 폴리글리세린 지방산 에스테르의 평균 에스테르화율이 70% 미만일 경우에는 쌀가루의 흡습 억제와 쌀가루의 냄새가 우수해지도록 하는 효과를 나타내는 것이 어렵다.

폴리글리세린 지방산 에스테르에서 폴리글리세린의 평균 중합도는 8~10이며, 지방산은 탄소수 16~22의 포화 지방산인 것일 수 있다.

폴리글리세린 지방산 에스테르는 쌀가루 100 중량부에 대해 2~5 중량부를 사용할 수 있다.

폴리글리세린 지방산 에스테르와 쌀을 혼합하여 분쇄할 경우에 폴리글리세린 지방산 에스테르의 온도와 습도에 따라 점성이 높아지므로 분쇄기에서 분쇄된 분말이 필터 메시에 막히는 현상이 발생한다.

이를 해결하기 위해 쌀을 분쇄할 때에 폴리글리세린 지방산 에스테르 이외에 이산화규소 및 3차 인산칼슘을 사용할 수 있다.

이산화규소 및 3차 인산칼슘은 식품의 고결방지제로서 인정된 것을 사용할 수 있다.

이산화규소 및 3차 인산칼슘은 쌀가루 100 중량부에 대해 1~3 중량부를 사용할 수 있다.

상기 분쇄는, 쌀가루에 소정량의 폴리글리세린 지방산 에스테르, 이산화규소 및 3차 인산칼슘을 혼합하고 교반한 혼합물을 통상의 분쇄기에서 180~220 메시로 분쇄하여 제조한다.

이렇게 제조된 흡습 억제 처리된 쌀가루는 쌀가루의 독특한 좋은 향기를 잃지 않고 품질의 열화가 억제되므로, 파이만주에서 기존의 밀가루에만 의한 것과 달리 독특한 맛과 향을 나타내어 기호성이 향상되며, 파이만주의 제조과정에서 앙금의 수분이 외피로 흡습되는 것을 억제하여 제조된 파이만주의 앙금이 고유의 생생한 맛이 유지되도록 하며, 파이만주의 외피가 푸석하거나 끈적이지 않으면서 바삭한 상태를 장기간 유지하는 것이 가능해진다.

본 발명에서는 쌀가루와 함께 맥아당을 이소말토 올리고당(isomalto-oligosaccharide)으로 전환시키는 트랜스글루코시다아제(transglucosidase) 효소를 첨가할 수 있는데, 반죽에 혼합되는 쌀가루 100 중량부 기준 트랜스글루코시다아제 0.1~0.5 중량부를 더 첨가할 수 있다.

이소말토 올리고당은 정상 장내균총(gut microbiota)의 수를 증가시키는 프리바이오틱스(prebiotics)의 한 종류로서, 감미를 가지고 있고 장내 유산균 발효의 활성화, 비피더스균의 증식, 정장작용, 충치예방, 노화방지 및 다이어트 등의 기능이 있어서 인체에 유익한 효능을 제공한다.

그런데 쌀가루는 경질이어서 점착성이 적고 복원성이 약할 뿐만 아니라 딱딱하고 거친 특성이 있어 쌀가루가 함유된 파이만주는 제조 후에 시간이 경과함에 따라 딱딱해지고 표면이 갈라지는 문제점이 있다.

이를 해결하기 위해 본 발명에서는 비타민C와, 유화제로서 글리세린 지방산 에스테르 또는 글리세린 지방산 유기산 에스테르를 파이반죽 조성물로 사용한다.

비타민C는 파이반죽의 반죽 작업을 용이하게 하고 생지의 늘림성(신장성)을 향상하는데, 파이반죽에서 사용량이 0.005 중량부 미만이면 이러한 효과를 나타내기 어렵고, 0.1 중량부를 초과하면 오히려 생지의 늘림성이 나빠지게 된다.

상기 유화제는 반죽 작업을 용이하게 하고 베이킹 후에 팽창에 의해 부피가 커지고 외피의 부드러움을 향상하고 노화 현상의 발생을 억제할 수 있다.

상기 유화제가 5 중량부를 초과하면 냄새가 발생하여 풍미가 나빠지고 씹는 감이 나빠지며, 0.5 중량부 미만이면 외피의 노화 현상의 발생을 억제하기 어렵다.

글리세린 지방산 에스테르는 결합 지방산의 탄소수가 12~26의 포화산을 사용할 수 있다. 또 글리세린 지방산 유기산 에스테르는, 결합하는 유기산이 초산, 구연산, 유산, 호박산 및 디아세틸 주석산으로 이루어지는 것을 사용할 수 있다.

비타민C와 유화제를 함께 사용함으로써 파이반죽의 반죽 작업성과 생지의 늘림성이 향상되며, 구운 후에 부드러운 식감을 제공하고 저온에서 냉장보관을 하여도 노화가 억제되어 부드러움이 유지될 수 있도록 할 수 있다.

한편, 파이반죽에 사용되는 물은 발효유를 사용할 수 있다.

이 발효유는, 탈지분유의 함량이 5~20 중량%가 되도록 탈지분유를 물에 용해시켜 분산시킨 것에 유산균을 접종해 발효시킨 것으로서, pH가 4~5인 것을 사용할 수 있다.

이때 pH가 5를 초과하면 밀가루 글루텐의 형성이 저하될 수 있고 pH가 4 미만이면 산성의 맛이 강해져 풍미가 나빠지고 반죽을 만드는 작업성이 나빠질 수 있다.

또한, 발효유를 사용하지 않을 경우에 냉장 온도 영역에서 보관할 경우에 외피의 노화 현상의 발생을 억제하기 어렵고 씹는 식감이 나빠질 수 있다.

파이반죽을 만드는 작업을 할 때에 우선 찬 상태의 버터를 작게 자른 다음 밀가루 및 흡습 억제 처리된 쌀가루 위에 올려놓고 스크래퍼를 이용하여 버터를 더 잘게 잘라내면서 버터에 밀가루와 쌀가루가 입혀지도록 하면서 골고루 섞어 소보로 상태를 만든다. 이후에 여기에 설탕, 소금, 계란, 비타민C, 유화제 및 발효유를 가하고 반죽을 하여 파이반죽을 만든다. 균일하게 혼합하는 반죽이 완성된 반죽물은 저온에서 1시간 동안 휴지작업을 할 수 있다.

한편, 파이만주의 속 재료는 일반적으로 사용되는 앙금 재료를 사용할 수 있는데 기호성이 좋은 단팥앙금을 사용할 수 있다.

이후에, 상기 반죽물을 약 0.5㎝ 두께로 밀어서 펼친 다음에 여기에 앙금을 넣는 포앙작업을 통상의 방법을 사용하여 파이만주를 성형할 수 있다.

한편, 아몬드크림은, 버터 100 중량부에 대해 설탕 80 ~ 120 중량부, 계란 80 ~ 120 중량부, 아몬드파우더 80 ~ 120 중량부, 바닐라향 1 ~ 3 중량부 및 박력분 30 ~ 70 중량부를 포함하여 이루어질 수 있다.

상기 아몬드크림은 우선 버터를 부드럽게 풀어준 다음에 설탕을 넣어 섞은 다음에 계란(전란)을 넣고 버터와 계란이 분리되지 않도록 강하게 교반하여 섞어준다. 이후에 바닐라향, 아몬드파우더, 박력분을 넣고 혼합하여 균일화된 아몬드크림을 제조할 수 있다.

이러한 아몬드크림은 파이만주의 외피에서 외표면이 광택을 내고 외피를 보호하는 보호막으로서의 역할을 하게 된다.

이때, 상기 아몬드크림의 조성물의 박력분에서 박력분 : α화 박력분이 중량비로 100 : 20 ~ 60의 비율로 혼합된 것을 사용할 수 있다.

이로 인해 아몬드크림의 점성이 상승하므로 파이만주의 외표면에서 균일하면서 강한 접착력의 코팅막을 형성하게 된다.

이때 α화 박력분의 비율이 낮으면 아몬드크림의 코팅이 끈적이게 되고 코팅이 흘러내릴 수 있으며, α화 박력분의 비율이 높으면 고온에서 구울 때에 코팅막이 끊어져 균일한 코팅막이 형성되지 않을 수 있다.

이와 같이 강하고 균일한 코팅막이 형성되지 않을 경우에 파이만주의 외피가 부스러지기 쉽고 속 재료가 분출될 수 있어 형태유지성이 나빠지게 된다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예와 비교예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<제조예 1>

6~10 메시의 크기로 조분쇄된 쌀가루 100 중량부에 대해, 폴리글리세린의 평균 중합도가 10이고 스테아린산 지방산의 평균 치환도가 10(평균 에스테르화율 83%)인 폴리글리세린 지방산 에스테르를 5 중량부, 미립 이산화규소 1 중량부 및 3차인산칼슘 1 중량부를 혼합하고 교반한 혼합물을 2800 rpm 이상의 회전수의 고속 회전 분쇄기에 2 kg/min의 유량으로 투입하여, 180~220 메시의 입경이 되도록 가늘게 분쇄하여 흡습 억제 처리된 쌀가루를 얻었다.

이때에 분쇄과정에서 필터 메시가 막히는 현상이 발생하지 않았다.

<실시예 1>

파이반죽 재료로서 밀가루(강력분 50 중량% 및 박력분 50 중량%) 100 중량부에 대해 크기가 200 메시인 쌀가루 20 중량부, 버터 150 중량부, 비타민C 0.01 중량부, 글리세린 지방산 에스테르 3 중량부, 설탕 10 중량부, 계란 20 중량부, 소금 3 중량부 및 발효유 80 중량부를 준비하였다.

이때 발효유는, 탈지분유의 함량이 15 중량%인 탈지분유 수용액을 유산 발효하여 pH가 4.8인 것이었다.

파이반죽 작업은, 찬 상태의 상기 버터를 작게 자른 다음 상기 밀가루 및 쌀가루 위에 올려놓고 스크래퍼를 이용하여 골고루 섞었다. 이후에 상기 계란, 비타민C, 글리세린 지방산 에스테르, 발효유, 설탕 및 소금을 차례로 가하고 반죽을 하여 파이반죽을 만들었다.

상기 파이반죽을 냉장고에서 1시간 휴지시키고 30g씩 분할하였다.

분할된 파이반죽을 0.5㎝ 두께로 둥글납작하게 편 파이만주피에 단팥앙금 30g을 넣고 단팥앙금을 파이만주피가 감싸는 동그란 모양이 되도록 성형을 하여 성형물을 얻었다.

한편, 버터 100 중량부에 대해, 설탕 100 중량부, 계란 100 중량부, 아몬드파우더 100 중량부, 바닐라향 2 중량부 및 박력분 50 중량부를 가하고 혼합하여 균일화된 아몬드크림을 준비하였다.

상기 성형물의 외표면 위쪽에 칼로 십자 모양을 살짝 낸 뒤에 상기 아몬드크림을 외표면에 도포하고 180℃에서 20분간 베이킹을 하여 파이만주를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서 상기 쌀가루를 상기 제조예 1의 쌀가루로 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 파이만주를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 2에서 상기 아몬드크림의 박력분 대신에 박력분 35 중량부와 α화 박력분 15 중량부를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 파이만주를 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서 파이반죽에서 쌀가루, 비타민C 및 글리세린 지방산 에스테르를 사용하지 않고, 발효유 대신에 정제수를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 파이만주를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서 파이반죽에서 발효유 대신에 정제수를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 파이만주를 제조하였다.

상기 실시예 및 비교예의 파이반죽에 대해 반죽 작업성(반죽 시간)과 신장성을 평가하고, 상기 실시예 및 비교예의 파이만주에 대해 부드러움성과 관능평가를 하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

반죽 시간은 반죽기를 이용하여 반죽 조성물이 전부 혼합되어 균일화될 때까지의 시간을 측정한다.

신장성은 산장의 시작점에서 끝까지의 거리를 ㎜로 측정한다.

부드러움성은, 파이반죽만으로 베이킹을 하여 20x20x30mm의 시료를 만들고 이를 5℃에서 48시간 보관한 후에, 이 시료를 물성 측정기(rheometer, Sun Scientific Co., Japan)를 이용하여, No. 25 probe, 크기 Φ 25, 압착율 50%, table speed 60mm/min, adaptor diameter 15mm, load cell 2kg의 조건으로 경도(g/㎠)를 측정한다.

관능평가는 파이만주를 5℃에서 48시간 보관한 후에 상기 비교예 1의 파이만주를 베이킹 한 직후와 그 기호성(맛, 향, 푸석해지지 않는 씹는감 등)을 상대비교한다(우수하면 ○ 또는 ◎, 나쁘면 △ 또는 X).

		실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2
반죽 특성	반죽 시간	3분 30초	3분 10초	4분 10초	3분 50초
	신장성(㎜)	21.15	20.78	18.27	19.56
외피 특성	경도(g/㎠)	196	183	272	253
파이만주 관능평가	외피 기호성	○	○	X	△
	앙금 기호성	○	○	X	△

본 발명의 실시예 2에 따르면 비교예 1과 비교하여 반죽을 할 때에 반죽 작업성이 향상되고 신장성이 향상되는 것이 확인되므로 본 발명에 따르면 품질이 향상된 파이만주가 제조된다.

또한, 실시예 2의 파이만주는 저온에서도 경도가 낮으므로(부드러우므로) 저온에서 냉장보관을 하여도 계속해서 딱딱해지지 않는 부드러운 식감을 제공하는 것이 확인된다. 동시에 저온에서 보관하여도 외피가 눅진해 지지 않은 바삭한 씹는 감이 유지되고 앙금의 생생한 맛도 유지되는 것으로 평가되었다.

한편, 실시예 3에 따르면 파이만주의 외표면에 코팅층이 균일하면서도 강하게 접착되어 형성되어 있는 것이 확인되었다. 이로부터 파이만주의 외피가 층을 형성하면서 갈라짐이 발생하는 것을 억제하게 되므로 파이만주의 외표면이 베이킹 이후에 손상되지 않고 부스러지지 않고 장기간 모양이 유지되는 것이 가능해진다.

Claims (4)

1. 밀가루 100 중량부에 대해 흡습 억제 처리된 쌀가루 20 ~ 50 중량부, 버터 130 ~ 200 중량부, 비타민C 0.005~0.1 중량부, 글리세린 지방산 에스테르 또는 글리세린 지방산 유기산 에스테르 0.5~5 중량부, 설탕 10 ~ 20 중량부, 계란 10 ~ 40 중량부, 소금 2 ~ 5 중량부 및 발효유 70 ~ 150 중량부를 포함하여 이루어진 파이반죽을 준비하는 단계;
   앙금을 준비하는 단계;
   상기 파이반죽을 둥글납작하게 편 파이만주피에 상기 앙금을 투입하고 상기 파이만주피로 상기 앙금을 감싸는 성형을 하여 성형물을 얻는 단계;
   상기 성형물의 외부 표면에 아몬드크림을 코팅하는 단계; 및
   상기 코팅이 된 성형물을 베이킹하는 단계;를 포함하며,
   상기 글리세린 지방산 에스테르는 결합 지방산의 탄소수가 12~26의 포화산이고,
   상기 글리세린 지방산 유기산 에스테르는 결합하는 유기산이 초산, 구연산, 유산, 호박산 및 디아세틸 주석산 중에서 선택되고,
   상기 발효유는, 탈지분유의 함량이 5~20 중량%가 되도록 탈지분유를 물에 용해시켜 분산시킨 것에 유산균을 접종해 발효시킨 것으로서, pH가 4~5인 것을 특징으로 하는 파이만주의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 흡습 억제 처리된 쌀가루는, 쌀을 평균 에스테르화율이 70% 이상인 폴리글리세린 지방산 에스테르, 이산화규소 및 3차 인산칼슘과 함께 분쇄하여 제조한, 흡습 억제 처리된 쌀가루인 것을 특징으로 하는 파이만주의 제조방법.
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서,
   상기 아몬드크림은, 버터 100 중량부에 대해 설탕 80 ~ 120 중량부, 계란 80 ~ 120 중량부, 아몬드파우더 80 ~ 120 중량부, 바닐라향 1 ~ 3 중량부 및 박력분 30 ~ 70 중량부를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 파이만주의 제조방법.

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