KR101345514B1 - 알갱이 메주 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 2단계 발효법에 의해 제조된 알갱이 메주 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 알갱이 메주 제조방법은, 1) 콩을 물에 세척한 후 불리는 단계; 2) 불린 콩을 가마솥에서 삶는 단계; 3) 삶은 콩을 짚이 놓인 소쿠리에 담은 후 온돌방에서 40 ~ 45℃의 온도로 14 ~ 20시간 동안 1차 발효시키는 단계; 4) 1차 발효된 콩을 분쇄기에서 분쇄하는 단계; 5) 분쇄된 콩을 짚이 놓인 소쿠리에 담은 후 건조기에서 40 내지 50℃의 온도로 15 내지 20시간 동안 2차 발효시키는 단계; 및 6) 2차 발효된 콩을 채반에 담은 후 건조기에서 건조시키는 단계를 포함한다.
본 발명의 알갱이 메주의 제조 방법에 따르면, 간편하고 신속하게 메주를 제조할 수 있으며, 이렇게 제조된 알갱이 메주는 풍미와 영양이 향상되고 위생적이며, 그를 통해 간편하게 된장 또는 간장을 제조할 수 있는 장점이 있다.

Description

알갱이 메주 및 이의 제조방법{Granular meju and a method for preparing the same}

본 발명은 메주 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 불쾌취 및 쓴맛이 제거되고 된장 및 간장을 용이하게 제조될 수 있는 상태인 입자(granule) 형태의 알갱이 메주, 및 2단계 발효법을 이용한 상기 알갱이 메주의 제조 방법에 관한 것이다.

메주는 한국의 대표적인 발효 식품인 간장과 된장의 주원료이다. 메주를 이용한 장류는 미식 위주의 식생활을 하는 중국이나 한국에서 일부 해산물이 귀한 내륙지방에서 중요한 단백질 급원으로 이용되어 왔다.

종래에는 메주를 다음과 같은 단계를 포함하는 방법으로 제조하였다. 첫째, 콩을 침지하는 단계로서, 콩을 물에 담근 후 여름은 약 6시간, 봄/가을은 약 12 ~ 15시간, 겨울은 약 24시간 충분히 불린다. 둘째, 콩을 삶는 단계로서, 콩이 적갈색을 나타내며 손으로 움켜잡았을 때 손가락 사이에서 부서질 만큼 삶는다. 셋째, 삶은 콩을 분쇄한 후 성형하는 단계로서, 삶은 콩을 식힌 다음 분쇄기나 절구로 분쇄한 후 직사각형 모양의 메주를 만든다. 넷째, 실온에서 짚을 깔고 약 10일간 메주를 말린 후 메주를 짚으로 열십자로 묶고 짚에 끈을 묶어서 매달은 다음 약 8 ~ 10주 동안 말리면서 자연발효시킨다. 게다가, 메주를 장류에 사용하기 위해서는 곰팡이를 제거하는 세척 작업을 하고, 덩어리로 굳은 메주를 잘게 깨는 작업이 추가로 필요하다. 따라서, 이런 종래의 메주의 제조 방법은 제조 과정이 복잡하고, 발효 및 건조를 위해 장시간이 소요되기 때문에 바쁜 현대인들이 제조하는데에는 어려움이 있다.

한편, 전통적인 방법으로 발효시킨 메주를 사용하여 제조된 장류는 영양학적으로 그 우수성이 입증되어 있음에도 불구하고, 조리 시 유발되는 심한 암모니아취로 인해 외국인들뿐만 아니라 우리나라의 젊은층은 물론 일부 기성세대조차 기피하고 있는 실정이다. 메주에서 유래된 구수한 맛이 암모니아취로 인해 식단에서 사라져 가고 있고 한국의 전통식품이 세계화 대열에서 도외시 되고 있다는 사실은 안타까운 실정이다. 따라서, 기존의 메주의 암모니아취를 제거하면서도 오히려 향취와 식감이 좋은 메주를 개발하는 것이 요구되고 있다.

또한, 종래에는 장류 중 된장 및 간장을 다음과 같은 방법으로 제조하였다. 첫째, 콩에 소금 및 물을 혼합한 후, 2 ~ 3개월간 숙성시킨 다음, 액체는 걸러서 간장으로 사용하고, 걸러진 덩어리는 자연숙성시켜 된장으로 사용하였다. 이런 종래의 된장 및 간장의 제조 방법은, 숙성을 하기 위해 약 2 ~ 3개월의 긴 시간이 요구되고, 된장이 간장을 거르고 남은 부분을 사용하기 때문에 메주의 일부 성분이 간장으로 흡수되기 때문에 된장의 영양분이 메주에 비해 떨어지는 단점이 있다. 따라서, 된장 및 간장을 제조함에 있어서 간편하고 신속하게 제조할 수 있고, 영양이 우수한 된장 및 간장을 제조할 수 있는 방법이 요구되고 있다.

이와 관련하여, 지금까지 메주의 제조를 신속하게 하기 위한 방법으로는 발효 균주로서 고초균 이외 다른 균주를 첨가 또는 혼합하는 방법 등이 보고된바 있고(대한민국 공개특허 2002-0051914호, 대한민국 공개특허 2003-0038132, 및 대한민국 공개특허 2011-0126447 참조), 메주의 맛과 향을 개선하기 위한 방법으로는 메주 제조시 콩 원료를 변경하거나 콩 이외에 다른 성분을 추가로 첨가하는 방법 등이 보고된바 있다(대한민국 공개특허 2003-0039822호, 대한민국 공개특허 2005-0091129호, 및 대한민국 등록특허 10-0969849호 참조). 그러나, 이런 종래의 메주의 제조 방법에서 제조 공정 및 조건을 변화시킴으로써, 보다 간편하고 신속하게 제조할 뿐만 아니라 메주의 풍미가 향상되고 장류를 신속하고 간편하게 제조할 수 있는 입자 형태의 메주를 제조하는 방법은 보고된바 없다.

이에, 본 발명자들은 기존의 알려진 메주의 제조 방법에 있어서, 발효 공정의 조건을 달리하여 2단계로 분리하고, 발효, 분쇄 및 건조 공정의 최적 조건을 확립함으로써, 신속하고 간편하게 알갱이 메주를 제조할 수 있고, 이렇게 제조된 알갱이 메주는 풍미가 향상되고 입자 형태의 상태에 의해 된장 및 간장을 신속하고 간편하게 제조할 수 있으며, 이런 알갱이 메주를 사용하여 제조된 된장 및 간장은 맛과 영양이 우수한 것을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 2단계로 분리된 발효 및 분쇄에 의해 신속하고 간편하게 메주를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 맛과 향이 우수하고 위생적이며 영양이 향상된 알갱이 메주를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 상기 알갱이 메주를 이용한 맛과 향이 향상된 된장 또는 간장을 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 상기 알갱이 메주를 이용하여 신속하고 간편하게 된장을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 1) 콩을 물에 세척한 후, 불리는 단계; 2) 불린 콩을 가마솥에서 삶는 단계; 3) 삶은 콩을 짚이 놓인 소쿠리에 담은 후 온돌방에서 40 ~ 45℃의 온도로 14 ~ 20시간 동안 1차 발효시키는 단계; 4) 1차 발효된 콩을 분쇄기에서 분쇄하는 단계; 5) 분쇄된 콩을 짚이 놓인 소쿠리에 담은 후 건조기에서 40 내지 50℃의 온도로 15 내지 20시간 동안 2차 발효시키는 단계; 및, 6) 2차 발효된 콩을 채반에 담은 후 건조기에서 건조시키는 단계를 포함하는, 알갱이 메주의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된, 불쾌취 및 쓴맛이 제거되고 그 자체로 된장 및 간장으로 제조될 수 있는 입자 형태의 알갱이 메주를 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 알갱이 메주를 이용하여 제조된 맛과 영양이 향상된 된장을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 알갱이 메주를 이용하여 제조된 맛과 영양이 향상된 간장을 제공한다.

아울러, 본 발명은 상기 알갱이 메주를 이용하여 된장을 제조하는 방법을 제공한다.

상술한 바와 같이 본 발명의 메주 제조방법에 따르면, 기존의 복잡하고 장시간 소요되는 메주의 제조 방법과 달리 신속하고 간편하게 메주를 제조할 수 있다.

이와 같은 방법으로 제조된 메주는 불쾌취와 쓴맛이 제거되고 푸른 곰팡이 및 검은 곰팡이가 발생하지 않으며 몸에 좋은 흰 곰팡이의 발생을 늘릴 수 있고, 메주가 입자 형태인 알갱이로 유지하고 있어서 소량의 물과 소금을 넣고 발효시키면 짧은 시간 내에 그 자체가 된장이 되기 때문에 간편하게 소비자의 취향에 따라 된장을 제조할 수 있다.

또한, 된장 제조 과정에서 간장을 거르는 과정이 없어서 간장과 된장으로 메주의 성분이 분리되지 않으므로 된장의 영양이 향상되며, 장류 제조시 메주의 곰팡이를 제거하는 작업 및 잘게 깨는 작업이 불필요하므로 신속하고 간단하게 장류를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 알갱이 메주의 제조공정의 개략도이다.
도 2는 본 발명의 알갱이 메주를 제조하는데 사용된 생콩을 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명의 알갱이 메주를 제조하는 과정 중 물에 불린 콩을 보여주는 사진이다.
도 4는 본 발명의 알갱이 메주를 제조하는 과정 중 삶은 콩을 보여주는 사진이다.
도 5는 본 발명의 알갱이 메주를 제조하는 과정 중 1차 발효된(띄운) 콩을 보여주는 사진이다.
도 6은 본 발명의 알갱이 메주를 제조하는 과정 중 분쇄된 콩을 보여주는 사진이다.
도 7은 본 발명의 알갱이 메주를 제조하는 과정 중 2차 발효된(띄운) 콩을 보여주는 사진이다.
도 8은 본 발명의 알갱이 메주를 제조하는 과정 중 건조된 콩을 보여주는 사진이다.
도 9는 본 발명의 알갱이 메주를 제조하는 과정 중 건조된 콩을 흩뜨려 놓은 상태를 보여주는 사진이다.
도 10은 본 발명의 알갱이 메주를 포장한 상태를 보여주는 사진이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은

1) 콩을 물에 세척한 후 불리는 단계;

2) 불린 콩을 가마솥에서 삶는 단계;

3) 삶은 콩을 짚이 놓인 소쿠리에 담은 후 온돌방에서 40 ~ 45℃의 온도로 14 ~ 20시간 동안 1차 발효시키는 단계;

4) 1차 발효된 콩을 분쇄기에서 분쇄하는 단계;

5) 분쇄된 콩을 짚이 놓인 소쿠리에 담은 후 건조기에서 40 내지 50℃의 온도로 15 내지 20시간 동안 2차 발효시키는 단계; 및

6) 2차 발효된 콩을 채반에 담은 후 건조기에서 건조시키는 단계를 포함하는, 알갱이 메주의 제조 방법을 제공한다.

상기 제조 방법에 있어서, 단계 1)의 콩은 100% 국산콩을 이용하는 것이 바람직하며, 상기 콩은 재배한 것 또는 구입한 것 모두 사용가능하며, 잘 선별된 콩을 사용하는 것이 바람직하다. 단계 1)에서 콩은 흐르는 물에 2 ~ 3번 깨끗이 세척하여 돌이나 흙 등의 이물질을 제거한다. 그런 다음, 실온에서 수침시켜 10 ~ 15시간 불리는 것이 바람직하고 12시간 불리는 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다.

상기 제조 방법에 있어서, 단계 2)에서 콩을 불린 후 여분의 물을 제거한 다음, 불린 콩을 물과 함께 가마솥에 넣고 삶는다. 이때, 콩과 물의 부피 비율은 1 : 3 정도로 하여 콩이 물에 충분히 잠길 수 있도록 하는 것이 바람직하나. 이때, 처음에는 센 불로 삶다가 끓어 오르기 시작하면 약한 불에서 삶으며, 4 ~ 10시간 삶는 것이 바람직하고 8시간 삶는 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다.

상기 제조 방법에 있어서, 단계 3)에서 삶은 콩을 짚이 골고루 깔린 소쿠리에 담은 후, 온돌방에서 1차 발효시킨다(띄운다). 이때, 짚은 건조한 짚 또는 젖은 짚을 모두 사용가능하다. 볏짚에는 메주의 주 발효균은 고초균이라 불리는 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis)가 부착되어 있어서 메주의 표면이나 내부에 골고루 분포하게 된다. 이때, 발효 온도는 40 ~ 45℃인 것이 바람직하고 40 ~ 43℃인 것이 더욱 바람직하며, 발효 시간은 14 ~ 20시간인 것이 바람직하고 18 ~ 19시간인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 이런 1차 발효는 많은 수분을 가진 콩이 수분이 제거되면서 발효가 진행되어서 이런 발효의 조건이 풍미에 영향을 미치기 때문에, 이런 1차 발효를 하지 않거나 45℃를 초과한 온도에서 발효시키는 경우, 제조된 메주에서 불쾌취와 쓴맛이 난다. 특히, 발효 온도가 50℃가 넘으면 메주 맛에서 매우 쓴맛이 난다. 이런 1차 발효 단계에서는 콩 전체가 함께 발효된다.

상기 제조 방법에 있어서, 단계 4)에서 분쇄는 스테인리스 분쇄기를 사용하는 것이 바람직하고, 일반적으로 고추를 분쇄하는데 사용되는 스크류식 분쇄기를 사용하는 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 이때, 분쇄의 정도는 콩알이 전체 콩의 부피를 기준으로 15 ~ 25%(v/v)가 남도록 분쇄하는 것이 바람직하고, 일반적으로 스크류식 분쇄기를 사용하는 경우, 1회 분쇄기를 통과시키는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.

상기 제조 방법에 있어서, 단계 5)에서 분쇄된 콩을 짚이 골고루 깔린 소쿠리에 담은 후 건조기에서 2차 발효시킨다(띄운다). 이때, 발효 온도는 40 내지 50℃ 인 것이 바람직하고, 45 내지 50℃인 것이 더욱 바람직하며, 발효 시간은 15 내지 20시간인 것이 바람직하고 17 ~ 18시간인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 이런 2차 발효 단계에서는 콩이 외부에서부터 점차 건조되면서 내부에서 발효된다. 이런 2차 발효는 1차 발효를 통해 수분이 상당히 제거된 콩을 발효하기 때문에 외부가 건조되면서 내부가 발효될 수 있는 것이며, 이런 발효의 조건이 풍미에 영향을 미치기 때문에, 2차 발효를 하지 않거나 40℃ 이하의 낮은 온도에서 발효시킬 경우 충분한 발효 효과를 보기 어렵고, 50℃ 이상의 온도에서 발효시킬 경우 메주에서 불쾌취와 쓴맛이 난다.

상기 제조 방법에 있어서, 단계 6)에서 건조는 건조기를 사용하는 것이 바람직하고, 건조 온도는 40℃ 이상인 것이 바람직하고 45 내지 50℃인 것이 더욱 바람직하며, 건조 시간은 15 내지 20시간인 것이 바람직하고 18 ~ 19시간인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 건조된 콩의 중량은 최초 삶은 콩 중량의 약 50%(w/w) 정도를 나타낸다.

위의 제조방법으로 통해 작은 알갱이 형태의 메주를 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 알갱이 메주는 불쾌취 및 쓴맛이 거의 없으며, 입자 형태를 유지하고 있다.

본 발명의 한가지 실시양태에서는, 본 발명의 제조방법으로 제조된 알갱이 메주를 단일 발효 공정을 이용한 방법으로 제조된 알갱이 메주, 또는 1차 또는 2차 발효의 온도 및 시간이 본 발명과 다른 조건으로 제조된 알갱이 메주와 각각 비교한 결과, 본 발명에 따른 메주가 불쾌취와 및 쓴맛이 나지 않는 등 전체적인 기호도가 현저히 개선된 것을 확인하였다.

또한, 기존의 메주 제조방법에 비하여 훨씬 짧은 시간에 메주의 제조가 가능하며, 메주에 검은곰팡이 및 푸른곰팡이가 발생하지 않는 등 매우 위생적이다.

나아가, 분쇄 과정을 거친 후 2차 발효 과정을 진행하므로 메주 알갱이 표면에 몸에 좋은 흰 곰팡이의 발생을 크게 늘릴 수 있다.

본 발명에 따른 알갱이 메주를 이용하여 된장과 간장을 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 알갱이 메주는 입자 형태를 유지하고 있어서 된장의 제조에 사용함에 있어서, 적정량의 물(일반적인 된장 제조 과정에 비해 소량의 물)과 소금을 넣어준 후 발효시키면 액체의 간장이 발생하지 않고 자체가 된장이 되기 때문에 신속하고 간편하게 된장을 제조할 수 있다. 이에 따라 메주 성분이 간장으로 빠져 나가지 않기 때문에 메주로부터 온전한 영양 및 맛을 얻을 수 있다.

본 발명에 따른 된장은 본 발명의 알갱이 메주에 소량의 물과 소금을 혼합한 후 밀봉한 상태로 단지에서 발효시키면 제조될 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 간장은 본 발명의 알갱이 메주에 상대적으로 많은 양의 물과 소금을 혼합한 후 밀봉한 상태로 단지에서 발효시킨 후 액체를 걸러서 제조될 수 있다.

본 발명에 따른 된장 및 간장은 그 제조 과정에 있어서 본 발명에 따른 알갱이 메주 자체를 그대로 이용하기 때문에, 기존에 된장 및 간장 제조를 위해 메주의 곰팡이를 제거하는 작업 및 덩어리를 깨어서 잘게 만드는 작업이 불필요한 장점이 있다.

본 발명에 따른 된장 및 간장은 기존에 된장 및 간장의 숙성시간이 2 ~ 3개월이 소요되는 반면에 숙성시간이 불필요하거나 약 50일 전후만 숙성시키면 충분하기 때문에 신속하고 간편하게 제조될 수 있다. 따라서, 소량의 된장 및 간장을 간단히 제조할 수 있으므로, 제조하는 사람의 취향에 따라 물과 소금의 양을 조절하여 담을 수 있다.

본 발명에 따른 간장이 생기지 않는 된장 제조 방법은 다음과 같은 단계로 이루어진다.

1) 콩을 물에 세척한 후 불리는 단계;

2) 불린 콩을 가마솥에서 삶는 단계;

3) 삶은 콩을 짚이 놓인 소쿠리에 담은 후 온돌방에서 40 ~ 45℃의 온도로 14 ~ 20시간 동안 1차 발효시키는 단계;

4) 1차 발효된 콩을 분쇄기에서 분쇄하는 단계;

5) 분쇄된 콩을 짚이 놓인 소쿠리에 담은 후 건조기에서 40 내지 50℃의 온도로 15 내지 20시간 동안 2차 발효시키는 단계;

6) 2차 발효된 콩을 채반에 담은 후 건조기에서 건조시켜 알갱이 메주를 제조하는 단계;

7) 제조된 알갱이 메주 30 ~ 40 중량부, 소금 9 ~ 12 중량부 및 물 45 ~ 60 중량부를 혼합하는 단계; 및

8) 혼합물을 밀봉한 상태로 단지에서 2 ~ 3개월 동안 발효시키는 단계를 포함하는,

상기 제조 방법에 있어서, 단계 1) ~ 6)은 앞서 상술한 바와 같다.

상기 제조 방법에 있어서, 단계 7)에서 알갱이 메주 35 ~ 36 중량부, 소금 10 ~ 11 중량부 및 물 52 ~ 54 중량부를 혼합하는 것이 바람직하고, 알갱이 메주 : 소금 : 물의 부피 비율을 1: 0.3 : 1.5로 혼합하는 것이 가장 바람직하나 이에 한정되지 않는다.

상기 제조 방법에 있어서, 단계 8)의 발효 이후에, 밀봉을 제거한 후 단지에 가재를 덮어서 2 ~ 3개월 동안 숙성시키는 단계를 추가적으로 수행하는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 명백한 사실이다. 따라서, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형 내지 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

< 실시예 1> 본 발명에 따른 알갱이 메주의 제조

100% 국산콩을 깨끗이 세척한 후 물에 12시간 동안 불렸다. 그런 다음, 물기를 제거한 후, 불린 콩 12 kg을 물과 함께 가마솥에 넣고 8시간 동안 삶았다. 이때, 콩과 물의 부피 비율은 1 : 3으로 하였다. 그런 다음, 삶은 콩을 바닥에 짚을 골고루 깔아 놓은 소쿠리에 담은 후, 온돌방에서 40 ~ 43℃의 온도로 18시간 동안 1차 발효시켰다. 그런 다음, 1차 발효된 콩을 스크류식 스테인리스 분쇄기에 넣은 후, 1회 분쇄기를 통과시켜 분쇄하였다. 그런 다음, 분쇄된 콩을 다시 바닥에 짚을 골고루 깔아 놓은 소쿠리에 담아 건조기에서 50℃의 온도로 17시간 동안 2차 발효시켰다. 그런 다음, 2차 발효된 콩을 채반에 담은 후 건조기에서 50℃의 온도로 18시간 동안 건조시켜 4.7 kg의 알갱이 메주를 제조하였다.

< 비교예 1> 2단계의 발효 과정 중 1차 발효만 이용한 알갱이 메주의 제조

상기 <실시예 1>의 제조 과정에서 2차 발효 공정 없이 나머지 공정을 동일하게 수행하여 알갱이 메주를 제조하였다.

< 비교예 2> 2단계의 발효 과정 중 2차 발효만 이용한 알갱이 메주의 제조

상기 <실시예 1>의 제조 과정에서 1차 발효 공정 없이 나머지 공정을 동일하게 수행하여 알갱이 메주를 제조하였다.

< 비교예 3> 1차 발효 과정에서 고온으로 발효시킨 알갱이 메주의 제조

상기 <실시예 1>의 제조 과정에서 1차 발효시 온돌방에서 50℃의 온도로 18시간 동안 1차 발효시킨 것을 제외하고 나머지 공정을 동일하게 수행하여 알갱이 메주를 제조하였다.

< 비교예 4> 1차 발효 과정에서 장시간 발효시킨 알갱이 메주의 제조

상기 <실시예 1>의 제조 과정에서 1차 발효시 온돌방에서 40 ~ 43℃의 온도로 24시간 동안 1차 발효시킨 것을 제외하고 나머지 공정을 동일하게 수행하여 알갱이 메주를 제조하였다.

< 비교예 5> 2차 발효 과정에서 저온으로 발효시킨 알갱이 메주의 제조

상기 <실시예 1>의 제조 과정에서 2차 발효시 건조기에서 38℃의 온도로 17시간 동안 2차 발효시킨 것을 제외하고 나머지 공정을 동일하게 수행하여 알갱이 메주를 제조하였다.

< 비교예 6> 2차 발효 과정에서 장시간 발효시킨 알갱이 메주의 제조

상기 <실시예 1>의 제조 과정에서 2차 발효시 건조기에서 50℃의 온도로 24시간 동안 2차 발효시킨 것을 제외하고 나머지 공정을 동일하게 수행하여 알갱이 메주를 제조하였다.

< 실시예 2> 본 발명에 따른 알갱이 메주의 관능적 특성

본 발명의 실시예 1과 비교예 1 ~ 6으로 각각 제조된 알갱이 메주의 효과를 비교하기 위하여 관능 평가를 실시하였다.

구체적으로, 관능 평가는 패널로서 훈련된 요원 10명을 선정하여 알갱이 메주의 불쾌한 냄새, 쓴맛, 구수한 맛, 및 종합적 기호도를 다음과 같은 9점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다.

이상의 실시예 1과 비교예 1 ~ 6으로 각각 제조된 알갱이 메주의 관능 평가 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

구분	불쾌한 냄새	쓴맛	구수한 맛	종합적 기호도
실시예 1	2.15	2.35	7.83	8.08
비교예 1	8.23	6.81	5.58	4.10
비교예 2	7.98	6.74	4.73	3.97
비교예 3	5.82	8.28	4.21	5.01
비교예 4	5.45	5.27	6.15	5.30
비교예 5	3.16	3.81	4.33	4.83
비교예 6	5.73	5.35	6.06	5.45

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 알갱이 메주는 불쾌한 냄새 및 쓴맛이 거의 없으며, 맛과 전체적인 기호도가 높게 평가된 것을 알 수 있었다. 반면에, 본 발명과 달리 단일 단계로 발효시켜 제조된 알갱이 메주는 불쾌한 냄새 및 쓴맛이 많이 나타났으며, 특히 1차 발효를 고온으로 수행하여 제조된 알갱이 메주에서 쓴맛이 매우 강하게 나타남을 알 수 있었다.

< 실시예 3> 본 발명에 따른 알갱이 메주를 이용한 된장의 제조

상기 <실시예 1>에서 제조된 알갱이 메주 1 kg, 소금 400 g, 및 물 1.8 ℓ를 혼합한 후 밀봉한 상태로 단지에서 40~60일 동안 발효시킨 후, 밀봉을 제거한 다음 단지에 가재를 덮어서 2 ~ 3개월 동안 숙성시켜서 된장으로 사용하였다.

< 실시예 4> 본 발명에 따른 알갱이 메주를 이용한 간장의 제조

상기 <실시예 1>에서 제조된 알갱이 메주 1 kg, 소금 900 g, 및 물 3.6 ℓ를 혼합한 후 밀봉한 상태로 단지에서 40~60일 동안 발효시킨 후, 밀봉을 풀은 다음, 액체를 걸러서 간장으로 사용하였다. 이때, 액체가 걸러진 덩어리는 2 ~ 3개월 동안 숙성시켜서 된장으로 사용하였다.

Claims (13)

1) 콩을 물에 세척한 후 불리는 단계;
2) 불린 콩을 가마솥에서 삶는 단계;
3) 삶은 콩을 짚이 놓인 소쿠리에 담은 후 온돌방에서 40 ~ 43℃의 온도로 18 ~ 19시간 동안 1차 발효시키는 단계;
4) 1차 발효된 콩을 분쇄기에서 분쇄하는 단계;
5) 분쇄된 콩을 짚이 놓인 소쿠리에 담은 후 건조기에서 40 내지 50℃의 온도로 15 내지 20시간 동안 2차 발효시키는 단계; 및
6) 2차 발효된 콩을 채반에 담은 후 건조기에서 건조시키는 단계를 포함하고,
상기 단계 1)에서 콩을 물에 10 ~ 15시간 동안 불리는 것을 특징으로 하며,
상기 단계 2)에서 콩을 4 ~ 10시간 삶는 것을 특징으로 하는 알갱이 메주의 제조 방법.

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제 1항에 있어서, 단계 4)에서 분쇄기는 스크류식 스테인리스 분쇄기인 것을 특징으로 하는 알갱이 메주의 제조 방법.

제 1항에 있어서, 단계 4)에서 콩알이 전체 콩의 부피를 기준으로 15 ~ 25%(v/v)가 남도록 분쇄하는 것을 특징으로 하는 알갱이 메주의 제조 방법.

제 1항에 있어서, 단계 5)에서 45 내지 50℃의 온도로 17 내지 18시간 동안 2차 발효시키는 것을 특징으로 하는 알갱이 메주의 제조 방법.

제 1항에 있어서, 단계 6)에서 45 내지 50℃의 온도로 15 내지 20시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 알갱이 메주의 제조 방법.

제 1항의 방법으로 제조된 입자 형태의 알갱이 메주.

제 9항의 알갱이 메주를 이용하여 제조된 된장.

제 9항의 알갱이 메주를 이용하여 제조된 간장.

1) 콩을 물에 세척한 후 불리는 단계;
2) 불린 콩을 가마솥에서 삶는 단계;
3) 삶은 콩을 짚이 놓인 소쿠리에 담은 후 온돌방에서 40 ~ 43℃의 온도로 18 ~ 19시간 동안 1차 발효시키는 단계;
4) 1차 발효된 콩을 분쇄기에서 분쇄하는 단계;
5) 분쇄된 콩을 짚이 놓인 소쿠리에 담은 후 건조기에서 40 내지 50℃의 온도로 15 내지 20시간 동안 2차 발효시키는 단계;
6) 2차 발효된 콩을 채반에 담은 후 건조기에서 건조시켜 알갱이 메주를 제조하는 단계;
7) 제조된 알갱이 메주 30 ~ 40 중량부, 소금 9 ~ 12 중량부 및 물 45 ~ 60 중량부를 혼합하는 단계; 및
8) 혼합물을 밀봉한 상태로 단지에서 40~60일 동안 발효시키는 단계를 포함하고,
상기 단계 1)에서 콩을 물에 10 ~ 15시간 동안 불리는 것을 특징으로 하며,
상기 단계 2)에서 콩을 4 ~ 10시간 삶는 것을 특징으로 하는, 알갱이 메주를 이용한 된장의 제조 방법.

제 12항에 있어서, 밀봉을 제거한 후 단지에 가재를 덮어서 2 ~ 3개월 동안 숙성시키는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 알갱이 메주를 이용한 된장의 제조 방법.

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