KR102105455B1 - 저염 분말발효조미료 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우수한 맛과 식감을 제공하며 분말상태가 안정적으로 유지될 수 있는 저염 분말발효조미료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 증자한 쌀을 당분해 발효시킨 발효쌀, 생선을 염장 발효시켜 얻은 액젓 및 증자한 콩을 발효시킨 발효콩을 준비하는 준비단계와, 발효쌀, 액젓 및 발효콩을 혼합한 혼합물을 실온에서 15일 내지 80일 간 발효시키는 발효단계와, 발효된 혼합물을 건조한 후 분쇄하는 건조분쇄단계를 가지는 것을 특징으로 한다.

Description

저염 분말발효조미료 및 그 제조방법{LOW SALT SEASONING AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 저염 분말발효조미료의 제조방법에 관한 것이다.

당뇨, 고혈압 등과 같은 성인병 환자들을 위해 염도가 낮은 조미료가 시판되고 있다. 이러한 조미료는 짠맛 이외의 단맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 등의 맛이 나도록 하여 낮은 염도임에도 더 높은 짠맛을 느낄 수 있도록 함으로써 소금의 섭취를 줄이는데 도움을 주고 있다.

그러나 이런 조미료는 거의 필수적으로 쌀 등으로부터 나오는 탄수화물이나 전분이 함유되어 있다. 이러한 탄수화물이나 전분은 분말화를 저해하고 분말상태에서 공기 중의 습기에 의해 쉽게 덩어리화(Caking) 되기 때문에 주로 액상의 조미료로 시판되고 있다. 그러나 액상 상태에서는 미생물이 살아 있기에 콜드체인을 해야하며 유통기한이 30일 정도로 짧아 대중화에 한계가 있었다.

그래서, 분말소금화 하여도 굳지 않게 하기 위해 덱스트린 이산화규소 등을 첨가하여 굳어지지 않는(Anti-Caking) 분말상태의 조미료가 개발된 바 있으나 맛이나 식감이 현저히 희생되는 문제가 있었다.

본 발명의 목적은 우수한 맛과 식감을 제공하며 분말상태가 안정적으로 유지될 수 있는 저염 분말발효조미료 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적은 본 발명에 따라, 저염 분말발효조미료의 제조방법에 있어서, 증자한 쌀을 당분해 발효시킨 발효쌀, 생선을 염장 발효시켜 얻은 액젓 및 증자한 콩을 발효시킨 발효콩을 준비하는 준비단계와, 상기 발효쌀, 상기 액젓 및 상기 발효콩을 혼합한 혼합물을 실온에서 15일 내지 80일 간 발효시키는 혼합발효단계와, 발효된 상기 혼합물을 건조한 후 분쇄하는 건조분쇄단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 분말발효조미료의 제조방법에 의해 달성된다.

여기서, 상기 혼합발효단계는, 상기 혼합물을 실온에서 5 내지 20일간 발효시켜 발효균을 증식시키는 예비발효단계와, 상기 예비발효단계 이후에 상기 혼합물을 분쇄하여 10 내지 60일간 발효시키는 주발효단계로 이루어지는 것이 혼합물을 효과적으로 발효할 수 있어 바람직하다.

그리고, 상기 주발효단계에서 상기 발효쌀의 쌀발효물은 초산발효가 이루어져 신맛을 발생시키게 된다.

또한, 상기 혼합물 중 상기 발효쌀은 30 내지 60 wt%, 상기 액젓은 30 내지 60 wt%, 상기 발효콩은 5 내지 30wt%의 혼합비율을 가지는 것이 맛의 조화와 분말상태의 조미료가 굳는 현상을 방지(Anti-Caking)할 수 있어 바람직하다.

그리고, 본 발명은 상기의 제조방법에 의해 생성되는 저염 분말발효조미료를 포함한다.

본 발명에 따른 저염 분말발효조미료 및 그 제조방법에 의해 제조되는 저염 분말발효조미료는 우수한 맛과 식감을 제공하며 분말상태가 안정적으로 유지된다.

도 1은 본 발명에 따른 저염 분말발효조미료의 제조방법의 순서도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 저염 분말발효조미료 및 그 제조방법을 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 저염 분말발효조미료의 제조방법을 나타내는 순서도이다. 도 1을 참조하여 설명하면, 저염 분말발효조미료를 제조하는 방법은 발효쌀, 액젓 및 발효콩을 준비하는 준비단계(S100)와, 이들을 혼합하여 발효시키는 혼합발효단계(S200) 및 발효된 혼합물을 건조한 후 분쇄하는 건조분쇄단계(S300)를 포함한다.

발효쌀, 액젓 및 발효콩을 준비하는 준비단계(S100)는 다음과 같다.

증자한 쌀을 당분해 발효시킨 발효쌀을 준비하는 과정은 다음과 같다.

준비된 쌀을 세척하고 증자하여 찌는 과정(S111)을 통해 멸균함과 동시에 균이 배양되기 좋은 환경을 만들게 된다. 그 후 황국균과 아밀라아제를 첨가(S112)하여 20 내지 35℃의 온도와 70 내지 90%의 습도의 발효실에서 약 20 내지 24시간 당분해 발효(S113)시키게 된다.

이러한 과정에서 황국균이 접종된 쌀은 황국균이 발효되면서 온도가 올라가게 되는데 40℃ 이상까지 올라갈 경우 멸균을 했더라도 곰팡이나 세균 또는 고온성 젖산균 등이 번식할 가능성이 있기 때문에 36 내지 40℃가 될 때마다 쌀을 뒤섞어 주는 것이 바람직하다.

발효쌀 제조 시 황국균과 함께 아밀라아제를 첨가하게 되는데, 아밀라아제의 경우 베타아밀라아제를 추가하여 발효시키면 쌀이 걸죽하게 되고 쌀의 전분을 맥아당 단위로 규칙적으로 자르기 때문에 구수하고 깊은 맛이 발생하여 단맛의 균형을 이룰 수 있다. 이러한 발효쌀은 당이 분해되는 정도까지의 발효과정을 거친다.

생선을 염장 발효시켜 얻게되는 액젓을 준비하는 과정은 다음과 같다.

수확된 생선을 전처리를 통해 세척한 후 염장(S121)하게 된다. 그 후 염장된 생선에 단백질을 분해하기 위한 단백질 분해효소와 콜라겐 분해효소를 적정량 첨가(S122)하여 20 내지 27℃에서 1년 이상 옹기에 저장하여 발효시킨다. 이때, 단백질을 아미노산으로 분해하는 단백질 분해효소는 acillus licheniformis, Bacillus subtilis, Aspergillus속, Bacillus amyloliquefaciens, Pineapple stem, Papaya, Aspergillus oryzae을 기원으로 하는 프로테아제이고, 생선뼈를 분해하는 콜라겐 분해효소는 콜라겐 분해를 부활성으로 하는 Papaya, Bacillus amyloliquefaciens 기원의 프로테아제이다.

분해효소가 첨가된 염장된 생선은 효소의 활성도가 높지 않은 20 내지 27℃에서 1년 이상 발효되어 액젓의 형태가 되는 것이 고분자 상태의 단백질, 콜라겐 등을 저분자 상태로 충분히 분해할 수 있어 그로 인한 높은 영양소 흡수력과 동물성 아미노산에 의해 발생되는 감칠맛 등 깊은 풍미를 가질 수 있게 된다.

발효된 액젓은 생선의 비늘이나 일부 지느러미를 제외한 뼈, 내장 등과 같은 모든 몸체가 분해되어 탁한 액체 상태를 띄고 있어 부산물(폐기물)이 소량밖에 나오지 않아 생선을 효율적으로 활용할 수 있게 해주며, 다량의 동물성 아미노산과 잘게 분해되어 흡수력이 향상된 칼슘을 함유하게 된다. 이러한 액젓은 필터링 과정을 거쳐 맑은 액젓 상태로 추출(S123)된다.

증자한 콩을 발효시킨 발효콩을 준비하는 과정은 다음과 같다.

입고된 콩을 세척하고 증자(S131)하여 찌는 과정을 통해 멸균함과 동시에 균이 배양되기 좋은 환경을 만들게 된다. 그 후 황국균을 첨가(S132)하여 25 내지 35℃의 온도와, 80 내지 95%의 습도를 가지는 발효실에서 약 20 내지 24시간 발효(S133)시키게 된다.

이러한 과정에서 황국균이 접종된 콩은 황국균이 발효되면서 온도가 올라가게 되는데 40℃ 이상까지 올라갈 경우 멸균을 했더라도 곰팡이나 세균 또는 고온성 젖산균 등이 번식할 가능성이 있기 때문에 36 내지 40℃가 될 때마다 콩을 뒤섞어 주는 것이 바람직하다.

이러한 발효콩을 준비하는 단계는 된장을 제조하는 단계와 유사하며, 콩단백질이 발효되어 발효된 콩은 잡냄새가 없고 구수하고 달달한 맛을 가지게 된다.

발효쌀, 액젓 및 발효콩이 준비되면 이들을 혼합한 혼합물을 실온에서 15일 내지 80일 간 혼합발효시킨다(S200).

이 단계에서 발효쌀, 액젓 및 발효콩은 골고루 혼합(S210)된다. 이때, 혼합물 전체의 중량 중 발효쌀, 액젓 및 발효콩의 비율은 발효쌀과 액젓은 대체적으로 비슷한 중량비를 가지고, 발효콩은 전체 혼합물의 5 내지 30wt%의 혼합비율을 가진다. 이러한 혼합비율은 각각의 재료에서 발생되는 맛이 조화를 이룰 수 있으면서 발효콩으로 인해 건조된 저염 분말발효조미료가 굳는 현상을 방지(Anti-Caking)할 수 있게 하기 위한 비율이다.

발효쌀, 액젓 및 발효콩의 혼합비율을 보다 상세히 설명하면, 전체 혼합물의 중량대비 발효쌀은 30 내지 60wt%, 액젓은 30 내지 60wt%, 발효콩은 5 내지 30wt%의 혼합비율을 가진다.

이러한 혼합물은 15일 내지 80일 간 발효되어 혼합물이 고분자 상태에서 저분자 상태로 잘게 쪼개지며, 단맛, 짠만, 쓴맛, 신맛, 감칠맛을 강하게 가지게 된다. 발효쌀, 액젓 및 발효콩은 위와 같은 혼합비율과 발효기간을 가질 때 이들 맛들이 최상의 조화와 균형을 이뤄 높은 맛을 가지게 된다. 이때, 발효쌀, 액젓 및 발효콩에 있는 각각의 발효균은 다른 재료들에 남아있는 전분이나 단백질 성분을 추가로 발효시키게 되어 전체적인 혼합물이 더욱 효과적으로 발효된다. 이러한 발효과정을 통해 발효쌀에서는 단맛과 신맛이 발생 되며, 액젓에서는 짠맛과 감칠맛이 발생 되고, 발효콩에서는 감칠맛이 발생 되며, 쓴맛은 재료들이 혼합되어 발효되는 과정에서 발생 되는 것으로 추정된다. 또한, 이 과정을 통해 각각의 재료가 가지는 잡냄새가 제거된다.

이러한 혼합발효단계(S200)는 혼합물을 실온에서 5 내지 20일간 발효시켜 발효균을 안정 및 증식시키는 예비발효단계(S220)와, 예비발효단계 이후에 혼합물을 분쇄하여 10 내지 60일간 발효시키는 주발효단계(S230)로 이루어질 수 있다.

예비발효단계(S220)는 균을 안정시키고, 증식시키는 과정으로서 발효쌀, 액젓 및 발효콩을 혼합한 상태에서 5 내지 20일간 발효시켜 각각의 재료에 있는 발효균들이 급격히 섞이며 죽거나, 충분히 활성화되지 못하는 것을 방지하고, 각각의 재료에서 충분히 증식될 수 있도록 하는 과정이다.

이렇게 각각의 발효균들이 각각의 재료에서 충분히 증식되면 혼합물을 잘게 분쇄하여 10 내지 60일간 발효하는 주발효단계(S230)를 통해 각각의 발효균들이 더욱 활발하고 상호 보완적인 발효활동을 할 수 있도록 한다.

여기서, 예비발효단계(S220) 없이 혼합물을 분쇄하여 발효시키게 되면, 각각의 재료에 있던 발효균들이 효과적으로 혼합물을 발효시키기 못해 혼합물이 부패되는 현상이 발생할 수 있다.

이와 같은 혼합발효단계(S200)를 통해 발효균들이 발효쌀, 액젓 및 발효콩을 고분자 상태에서 저분자 상태로 쪼개어 발효시키며 각각의 재료로부터 발생되는 다양한 맛이 조화와 균형을 가질 수 있게 된다.

발효쌀은 준비단계(S100)와 혼합발효단계(S200)에서 고분자 상태에서 저분자 상태로 충분히 쪼개지게 되어 당과 유기산이 생성된다. 유기산은 주발효단계(S230)에서 발효쌀이 초산발효하여 생성된다. 이렇게 생성된 당과 유기산은 각각 단맛과 신맛을 내게 한다. 이러한 발효쌀은 앞서 설명한 준비단계를 충분히 거치지 못하거나, 30 내지 60wt%의 혼합비율을 가지지 못하거나, 15 내지 80일간 발효되지 못하게 되면 발효된 혼합물의 단맛과 신맛이 전체적인 혼합물에서 발생 되는 맛들과 적절한 조화와 균형을 이루지 못하여 맛과 식감이 떨어진다.

액젓은 준비단계(S100)와 혼합발효단계(S200)에서 고분자 상태에서 저분자 상태로 충분히 쪼개지게 되며, 준비단계(S100)에서 생선의 단백질과 뼈 성분은 동물성 아미노산과 칼슘으로 분해되며 혼합발효단계(S200)에서 단백질 성분이 아미노산으로 충분히 분해된다. 이때 액젓은 염장으로 인한 짠맛과 아미노산으로 인한 감칠맛을 가지게 된다. 이러한 액젓은 30 내지 60wt%의 혼합비율을 가지지 못하거나, 15 내지 80일간 발효되지 못하면 발효된 혼합물의 짠맛과 감칠맛이 전체적인 혼합물에서 발생 되는 맛들과 적절한 조화와 균형을 이루지 못하여 맛과 식감이 떨어지고, 액젓으로부터 비롯된 잡냄새를 가지게 된다.

발효콩은 준비단계(S100)와 혼합발효단계(S200)에서 고분자 상태에서 저분자 상태로 충분히 쪼개지게 되며, 준비단계(S100)와 혼합발효단계(S200)에서 콩의 단백질은 식물성 아미노산으로 충분히 분해되어 감칠맛을 가지게 되며 단백질 외의 특정성분은 후술하게 될 건조되어 분쇄된 혼합물이 서로 엉켜 굳어버리는(Caking) 현상을 방지(Anti-Caking)하게 된다. 이러한 발효콩은 5 내지 30wt%의 혼합비율을 가지지 못하거나, 15 내지 80일간 발효되지 못하면 전체적인 맛의 조화와 균형을 이루지 못하거나 굳는 현상을 방지(Anti-Caking)할 수 없게 된다. 만약, 발효콩의 혼합비율이 30wt%를 초과하게 되면 전체적인 감칠맛은 증가하지만 콩냄새(메주냄새)가 발생하여 본 발명에 따른 분말발효조미료를 사용할 수 있는 음식의 범위가 제한된다. 예를 들어 김치를 만들기 위해 사용할 수 없게 된다.

그리고, 혼합발효단계(S200)에서 발효쌀과 발효콩이 위와 같은 혼합비율과 발효기간을 가질 때 발효쌀과 발효콩이 액젓과 함께 발효되는 과정에서 발생 되는 효소작용에 의해 액젓에서 비롯되는 잡냄새가 제거된다.

위와 같이, 혼합발효단계(S200)를 거쳐 혼합물의 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛이 조화와 균형을 이루어 높은 맛과 식감을 가지게 되면, 발효된 혼합물을 건조한 후 가루상태로 분쇄한다(S300).

건조방법은 일반적인 저온건조방법이나 동결건조방법 등이 이용될 수 있다. 또한, 이 단계에서는 혼합물의 색조를 부여하기 위한 치자, 쑥과 같은 천연색소, 향을 증진시키기 위한 박하, 계피, 바닐라와 같은 향 증진성분, 맛과 영양분의 흡수를 증진시키기 위한 다시마, 표고버섯 등을 추가할 수 있다.

건조된 혼합물은 판상, 괴상의 형태로 건조될 수 있으며 입자크기가 700 내지 1000㎛ 이하가 되도록 분쇄되고, 필요에 따라 유동층코팅기에 전분이나 대두가루 등이 주성분인 코팅제를 추가하여 뭉침 현상이 최소가 되도록 할 수 있다.

건조와 분쇄(S300)를 통해 분말상태로 완성되는 저염 분말발효조미료는 건조상태에서 18 내지 28%의 염도(NaCl)와, 2 내지 6%의 총질소함량을 가지며 소량의 칼슘과 유기산 및 당 등을 포함하고 있다. 염도(NaCl)의 경우 일반 천일염의 염도(NaCl)가 83 내지 85%이며 정제염이 99%인 것에 비해 상당히 낮은 수치이다. 이러한 건조상태의 저염 분말발효조미료는 당과 풍부한 동식물성 아미노산 및 유기산 등으로 인해 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛이 맛의 조화와 균형을 이루어 낮은 염도(NaCl)임에도 높은 맛과 식감을 가져 사용자로 하여금 높은 염도(NaCl)에서 느끼는 짠맛과 같은 맛있는 맛을 느끼게 할 수 있다.

이렇게 제조된 저염 분말발효조미료는 적당량 포장되어 시중에 유통되는데, 발효콩이 포함되지 않은 저염 분말발효조미료는 유통과정이나 사용과정에서 굳는 현상(Caking)이 발생 되었다. 그러나 발효콩이 포함된 저염 분말발효조미료는 일반적인 사용환경보다 높은 온도와 습도를 가지는 가혹한 환경에 장기간 노출되어도 굳는 현상(Caking)이 극히 적었다.

본 출원인은 이렇게 쌀과 같은 탄수화물이나 전분이 포함된 재료를 발효시켜 만든 분말발효조미료가 건조분쇄된 후 유통이나 사용과정에서 굳는 현상(Caking)을 방지하기 위해 덱스트린, 이산화규소 등 다양한 재료를 첨가하여 오랜 기간 실험해 보았지만 콩처럼 굳는 현상을 효과적으로 방지(Anti-Caking)할 수 있으면서 맛의 조화와 균형을 낼 수 있는 재료를 찾질 못했다. 이렇게 콩 성분이 굳는 현상을 방지(Anti-Caking)할 수 있는 것은 예로부터 “콩가루집안”이라는 말이 있듯이 콩에 포함된 특정 성분이 혼합물의 굳는 현상을 방지하는 것으로 추정된다.

이렇게 발효콩은 풍부한 아미노산으로 인해 감칠맛을 증대시켜 전체적인 맛의 조화와 균형을 이루고 굳는 현상을 방지(Anti-Caking)할 수 있지만, 너무 많이 포함될 경우 콩냄새가 발생하여 분말발효조미료의 사용범위가 제한되고, 생산단가가 증가하는 문제점이 발생된다. 따라서, 콩냄새가 없고 생산단가를 최적화 할 수 있으며 다양한 음식에 폭넓게 사용할 수 있는 분말발효조미료가 되는 발효콩의 최적의 혼합비율은 발효쌀과 액젓이 대체적으로 동일한 비율로 혼합된 전체적인 혼합물의 8 내지 15 wt%일 때가 가장 효과적이었다. 만약 발효콩의 혼합비율이 15 wt%를 넘을 경우 생산단가가 높아지고 미세한 콩냄새로 인해 향미가 좋지 못하게 되며, 8 wt%보다 낮게 혼합될 경우 식물성 아미노산으로 인한 감칠맛이 떨어져 맛의 조화를 이루지 못하거나, 굳는 현상을 충분히 방지(Anti-Caking)할 수 없었다.

위와 같은 효과 외에도 상기의 방법으로 만들어진 저염 분말발효조미료는 효소작용으로 인한 식재의 소화성 향상, 발효쌀과 발효콩을 통한 항변이원 활성, 식품의 항산화 작용 및 효소 단백질에 의한 영향 보급효과, 액젓으로 인한 칼슘의 효과적인 흡수 등 다양한 장점이 발생된다.

S100 : 준비단계 S111 : 쌀 증자
S112 : 황국균, 아밀라아제 투입 S113 : 당분해 발효
S121 : 생선 염장 S122 : 단백질, 콜라겐 분해효소 투입
S123 : 액젓 추출 S131 : 콩 증자
S132 : 황국균 투입 S133 : 발효
S200 : 혼합발효단계 S210 : 발효쌀, 액젓, 발효콩 혼합
S220 : 예비발효 S230 : 분쇄 및 주발효
S300 : 건조분쇄단계

Claims (5)

1. 저염 분말발효조미료의 제조방법에 있어서,
   증자한 쌀을 당분해 발효시킨 발효쌀, 생선을 염장 발효시켜 얻은 액젓 및 증자한 콩을 발효시킨 발효콩을 준비하는 준비단계와,
   상기 발효쌀, 상기 액젓 및 상기 발효콩을 혼합한 혼합물을 실온에서 15일 내지 80일 간 발효시키는 혼합발효단계와,
   발효된 상기 혼합물을 건조한 후 분쇄하는 건조분쇄단계를 포함하고,
   상기 혼합발효단계는, 상기 혼합물을 실온에서 5 내지 20일간 발효시켜 발효균을 증식시키는 예비발효단계와, 상기 예비발효단계 이후에 상기 혼합물을 분쇄하여 10 내지 60일간 발효시키는 주발효단계로 이루어지며,
   상기 혼합물 중 상기 발효쌀은 30 내지 60 wt%, 상기 액젓은 30 내지 60 wt%, 상기 발효콩은 5 내지 30wt%의 혼합비율을 가지고,
   상기 준비단계에서 상기 발효콩의 발효는 황국균을 첨가하여 25 내지 35℃의 온도와 80내지 90%의 습도를 가지는 발효실에서 20 내지 24시간 당분해 발효시키는 것을 특징으로 하는 저염 분말발효조미료의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,
   상기 주발효단계에서 상기 발효쌀의 쌀발효물은 초산발효가 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염 분말발효조미료의 제조방법.
4. 삭제
5. 저염 분말발효조미료에 있어서,
   제 1항 또는 제 3항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 저염 분말발효조미료.
   

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