KR20220135474A - 떡볶이소스 제조방법 및 그 방법으로 만들어진 떡볶이소스 - Google Patents
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Abstract
떡볶이소스 제조방법으로서 무를 설탕과 혼합하여 무발효액을 만드는 단계 ; 상기 무발효액을 만든 무를 건조 후 분쇄하여 분말무를 만드는 단계 ;
쌀에 실크펩타이드 효소액을 첨가하여 발효시킨 후 분쇄하여 발효 쌀가루를 만드는 단계 ; 상기 발효 쌀가루에 정제수를 넣고 반죽하여 익히고 메줏가루, 고춧가루, 소금, 조청, 주정을 혼합하여 고추장을 만드는 단계 ; 상기 무발효액과 상기 고추장을 혼합한 후 상기 분말무, 고춧가루, 후추, 구운 곶감, 물엿, 간장, 실크펩타이드, 들깨가루를 첨가하여 혼합하는 단계 ; 상기 방법으로 만들어진 떡볶이소스를 12~15℃에서 12~18시간 동안 숙성시키는 단계 ; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 제1항 내지 제3항의 제조방법으로 만들어지며, 무발효액 25~30중량%, 고추장 35~40 중량%, 분말무 5~7 중량%, 고춧가루 6~8 중량%, 후추 1~2 중량%, 물엿 6~8 중량%, 간장 5~7 중량%, 구운 곶감 4~6 중량%, 들깨가루 2~4 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 할 수 있다.
쌀에 실크펩타이드 효소액을 첨가하여 발효시킨 후 분쇄하여 발효 쌀가루를 만드는 단계 ; 상기 발효 쌀가루에 정제수를 넣고 반죽하여 익히고 메줏가루, 고춧가루, 소금, 조청, 주정을 혼합하여 고추장을 만드는 단계 ; 상기 무발효액과 상기 고추장을 혼합한 후 상기 분말무, 고춧가루, 후추, 구운 곶감, 물엿, 간장, 실크펩타이드, 들깨가루를 첨가하여 혼합하는 단계 ; 상기 방법으로 만들어진 떡볶이소스를 12~15℃에서 12~18시간 동안 숙성시키는 단계 ; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 제1항 내지 제3항의 제조방법으로 만들어지며, 무발효액 25~30중량%, 고추장 35~40 중량%, 분말무 5~7 중량%, 고춧가루 6~8 중량%, 후추 1~2 중량%, 물엿 6~8 중량%, 간장 5~7 중량%, 구운 곶감 4~6 중량%, 들깨가루 2~4 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 할 수 있다.
Description
본 발명은 떡볶이소스의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 떡볶이소스를 발효된 재료를 이용함과 동시에 기존의 떡볶이에 부족한 영양성분을 추가함으로써 소화흡수력을 높여주고 영양성분을 강화한 떡볶이소스의 제조방법에 관한 것이다.
떡볶이는 가래떡을 가늘게 잘라 여러 가지 채소를 넣고 고추장이나 간장으로 볶은 음식으로서 남녀노소 불문하고 즐겨먹는 간식이다. 조선시대에는 주로 간장을 넣고 볶은 떡볶이가 만들어졌으나 현재에는 고추장을 주재료로 이용하여 조리하는 것이 주류를 이루고 있다.
현재 주로 만들어지고 있는 떡볶이는 주재료인 떡에 고추장소스를 첨가하여 볶는 방법이 주로 이용되며 고추장소스는 고추장에 설탕, 물엿, 화학조미료 등을 첨가하여 제조되고 있다. 이러한 방법으로 만들어진 떡볶이소스는 양념조성물이 다양한 영양성분을 갖추지 못하는 문제점이 있었다. 떡볶이는 남녀노소 관계없이 섭취하고 있는 간식의 하나이지만 떡볶이 떡은 통상적으로 탄수화물이 주로 함유되어 있는 곡물가루를 주재료로 하여 제조되고 있어 다른 영양성분이 부족한 실정이다. 또한 떡볶이 제조시 사용되는 고추장 소스는 떡볶이의 매운맛과 독특한 향미만을 제공할 뿐 떡볶이 떡과 마찬가지로 다양한 영양성분을 제공하지 못하며, 시판되는 떡볶이 소스는 화학조미료를 과다 사용하여 건강에도 좋지 않은 문제가 있다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하고자 발명된 것으로서 발효된 무와 쌀가루 등을 이용함으로서 소화흡수력을 높이고 기타 다양한 영양성분을 가진 식재료를 추가함으로써 소화흡수력을 높이고 영양성분을 강화한 떡볶이 소소를 만들고자 한다.
본 발명 떡볶이 소스 제조방법은 무를 설탕과 혼합하여 무발효액을 만드는 단계 ; 상기 무발효액을 만든 무를 건조 후 분쇄하여 분말무를 만드는 단계 ; 쌀에 실크펩타이드 효소액을 첨가하여 발효시킨 후 분쇄하여 발효 쌀가루를 만드는 단계 ; 상기 발효 쌀가루에 정제수를 넣고 반죽하여 익히고 메줏가루, 고춧가루, 소금, 조청, 주정을 혼합하여 고추장을 만드는 단계 ; 상기 무발효액과 상기 고추장을 혼합한 후 상기 분말무, 고춧가루, 후추, 구운 곶감, 물엿, 간장, 들깨가루를 첨가하여 혼합하는 단계 ; 상기 방법으로 만들어진 떡볶이소스를 12~15℃에서 12~18시간 동안 숙성시키는 단계 ; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 발효 쌀가루는 고초균, 젖산균, 효모, 누룩을 동일한 비율로 혼합하여 7~10일간 배앙하여 배양액을 만드는 단계 ; 상기 배양액 75중량%에 실크펩타이드 분말 25중량%를 혼합하여 30 ~ 35일간 다시 발효시켜 실크펩타이드액을 만드는 단계 ; 상기 실크펩타이드액과 물을 1 : 100의 비율로 혼합하여 실크펩타이드효소액을 만드는 단계 ; 세척하여 물기를 제거한 쌀을 상기 실크펩타이드액과 혼합하여 25~28℃에서 15~18시간 발효시키는 단계 ; 쌀을 분쇄하여 쌀가루로 만드는 단계 ; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 고추장은 상기 발효쌀가루 30~33 중량%에 물 20~23 중량%를 넣고 반죽한 후, 메줏가루 3~5 중량%, 고춧가루 18~20중량%, 소금 6~8 중량%, 조청 8~12 중량%, 주정 2~4중량%, 솔잎발효액 2~4 중량%를 혼합하여 만드는 것을 특징으로 한다
또한 본 발명 떡볶이소스는 무발효액 20~23중량%, 고추장 35~38 중량%, 발효무시킨 무분말 5~7 중량%, 고춧가루 6~8 중량%, 후추 1~2 중량%, 물엿 8~10 중량%, 간장 5~7 중량%, 구운 곶감 5~7 중량%, 들깨가루 2~4 중량%, 실크펩타이드 2~4중량%, 솔잎발효액 2~4중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하여 제조할 수도 있다.
본 발명 떡볶이소스는 무와 쌀을 발효시킨 것을 사용함으로써 소화흡수력을 높이고 기존의 떡볶이에서는 섭취할 수 없는 동물성단백질을 섭취할 수 있으며, 설탕 사용을 최소화하고 성인병 예방의 효과가 있는 영양성분을 추가함으로써 맛을 유지하면서도 건강에도 좋은 떡볶이를 섭취할 수 있는 효과가 있다.
도1은 본 발명 떡볶이소스의 제조방법에 관한 도면이다.
이하 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세하게 설명한다. 본 발명의 실시예를 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
도1은 본 발명 떡볶이소스의 제조방법을 나타내는 도면이다.
본 발명 떡볶이소스 제조방법은 무를 설탕에 재워 무발효액을 만들고 발효액 제조에 이용한 무를 건조 후 분쇄하여 분말무를 만드는 단계를 거친다. 이어서 쌀에 실크펩타드 효소액을 첨가하여 발효시킨 후 분쇄하여 발효 쌀가루를 만들고, 상기 발효 쌀가루에 정제수를 넣고 반죽하여 익히고 메줏가루, 고춧가루, 소금, 조청, 주정, 솔잎발효액을 혼합하여 고추장을 만든다. 이어서 상기 무발효액과 상기 분말무 및 상기 고추장을 혼합한 후 고춧가루, 후추, 물엿, 간장, 구운 곶감, 실크펩타이드, 들깨가루를 첨가하여 혼합하는 단계를 거쳐 떡볶이소스를 만들고, 이 소스를 12~15℃에서 12~18시간 동안 숙성시켜 본 발명을 완성한다.
본 발명은 기존의 떡볶이와 다르게 발효된 무와 쌀가루를 이용한다.
발효란 미생물 효소를 이용하여 무산소 호흡방식으로 유기물을 분해하는 과정을 말하는 것으로서 산소호흡을 하는 미생물이 유기물 섭취 후 이를 완전히 분해시키지 못해 다른 유기물을 만들어 내는 과정을 통해 유기물 분해 및 생성이 지속적으로 이루어지면서 만들어지는 식품이다. 발효식품의 장점은 영양가가 발효 전의 식품보다 높으며 보존성이 높고 강한 항산화 작용을 하며, 그 중에서도 가장 큰 장점은 체내 흡수율이 높아 건강증진에 효과적이라는 것이다. 본 발명은 이러한 발효식품의 특징을 이용하기 위하여 무를 발효하여 주요 재료로 사용하였다.
본 발명을 실시하기 위한 첫 단계로 무발효액을 만드는 과정을 설명한다. 무발효액은 무를 세절하여 항아리에 무와 설탕을 번갈아가며 쌓은 후 밀봉하여 통풍이 잘 되는 그늘진 곳에 보관한다. 무와 설탕의 비율은 100중량% : 75~80중량%의 비율로 하는 것이 바람직하며 소량의 천일염을 첨가할 수 있다. 발효기간은 2개월 정도가 적당하다. 상기와 같은 방법으로 무를 발효하면 삼투현상으로 수액이 발생하며 무는 수분이 빠져나가 무말랭이와 같은 상태가 된다. 이렇게 만들어진 무발효액과 별도로 보관하고 수분이 빠져나간 무는 24시간 이상 자연 건조 시킨 후 분쇄하여 분말로 만든다.
무에는 아밀라제, 디아스타제, 페루오키시타제 등 소화효소가 많이 있어 소화를 돕고 위장을 튼튼하게 만들며 해독효과가 있어 밀가루나 쌀가루 음식 섭취시 도움이 된다. 또 무에 있는 식이섬유는 장내 노폐물청소는 물론 유용한 세균의 기능 향상, 배설촉진 효과가 있으며 비타민C가 풍부한 채소이다. 이러한 무를 발효시킴으로서 무가 가지고 있는 영양성분의 효과를 더 높여주고 체내 흡수율을 높여주는 효과가 있으며, 설탕을 이용하여 발효시킴으로써 본 발명 떡볶이소스에 설탕을 별도로 추가하지 않아도 되는 장점이 있다.
이어서 발효 쌀가루를 이용하여 고추장을 만드는 단계에 대하여 설명한다. 먼저 고초균, 젖산균, 효모, 누룩을 동일한 비율로 혼합하여 7~10일간 배양시켜 배양액을 만든다. 이 배양액 75중량%에 실크펩타이드 분말 25중량%를 혼합하여 30~35일간 다시 발효시켜 실크펩타이드액을 만든다. 이어서 발효시킨 실크펩타이드액과 물을 1 : 100의 비율로 혼합하여 실크펩타이드 효소액을 만든다. 이후 세척하여 물기를 제거한 쌀을 상기 실크펩타이드 효소액과 혼합하여 25~28℃에서 15~18시간 발효시킨다. 발효 완료 후 발효된 쌀의 물기를 제거하고 분쇄하여 발효 쌀가루를 완성한다.
실크펩타이드는 누에고치를 구성하는 천연단백질을 인체에서 소화 흡수하기 쉬운 단백질로 가수분해하여 잘게 분해한 것이다. 실크펩타이드는 99%의 단백질로 이루어져 있고 세포의 성장과 활성을 돕는 18종의 아미노산을 함유하고 있다. 인체에 아미노산이 20가지인 점을 감안하면 인체에 필요한 거의 모든 아미노산을 함유하고 있다고 할 수 있다. 이 실크펩타이드는 분자가 작기 때문에 위속에 들어가서 분해가 잘 되어 흡수가 잘 되기 때문에 면역력을 올리면서 염증을 완화해 주고 면역세포를 활성화시켜 항암, 항산화 작용 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명은 실크펩타이드효소액으로 발효시킨 쌀가루를 고추장 제조에 이용함으로써 실크펩타이드의 단백질 성분을 함유하는 고추장을 제조하여 영양성분을높인 것이다. 이어서 발효쌀가루를 이용하여 고추장을 만드는 단계에 대하여 설명한다.
본 발명의 고추장은 발효 쌀가루와 솔잎발효액을 이용한 점에서 기존의 고추장과 차이가 있다. 먼저 고추장을 제조하기 위하여 상기 발효쌀가루 30~35 중량%에 물 20~25 중량%를 넣고 반죽한다. 반죽한 후 메줏가루 3~5 중량%, 고춧가루 18~20중량%, 소금 6~8 중량%, 조청 8~12 중량%, 주정 2~4중량%, 솔잎발효액 3~4 중량%를 혼합하여 만든다.
솔잎발효액을 만드는 과정은 생솔잎에 생수와 설탕을 1 : 1 : 1의 비율로 혼합하여 얇은 망사나 한지로 뚜껑을 덥고 햇살이 드는 곳에서 5~10일 동안 발효시킨다. 발효가 시작되면 거품이 일어나기 시작하여 거품이 더 이상 일어나지 않으면 서늘한 곳에서 1~2개월 정도 더 숙성시킨 후 여과지로 걸러낸다. 이 솔잎발효액은 혈액을 맑게하여 동맥경화, 심장병, 관절염, 신경통 등에 좋은 효과가 있다고 알려져 있다. 본 발명의 고추장은 솔잎 발효액을 첨가함으로써 솔잎의 청량한 맛으로 고추장의 텁텁한 맛을 감소시키고 혈액을 맑게 하는 효과를 기대할 수 있다.
이어서 상기에서 만들어진 재료를 가지고 혼합하여 떡볶이소스를 완성하는 단계에 대하여 설명한다. 상기 각 단계에서 만들어진 무발효액 25~30중량%, 고추장 35~40 중량%, 분말무 5~7 중량%를 혼합한 후 여기에 고춧가루 6~8 중량%, 후추 1~2 중량%, 물엿 6~8 중량%, 간장 5~7 중량%, 구운 곶감 4~6 중량%, 들깨가루 2~4 중량%를 추가로 첨가한다.
본 발명에서는 설탕을 별도로 첨가하지 않는다. 이미 무발효액을 만드는 과정에서 설탕이 들어가 있으므로 별도로 설탕을 추가하지 않았으며 부족할 수 있는 단맛은 구운 곶감을 이용하였다. 곶감은 그 자체로 단 맛이 나며 곶감을 프라이팬 등에 5~6분 정도 구우면 단맛이 배가 되는 효과가 있다. 본 발명은 구운 곶감을 분쇄하여 사용한다. 곶감은 비타민이 풍부하고 곶감에 있는 탄닌 성분은 혈액순환에 도움이 되고 체내에 축적된 나트륨을 배출시켜주는 역할을 하여 심혈관질환을 예방하는데 도움이 될 수 있다.
또한 본 발명에 첨가되는 들깨가루는 고소한 맛을 내게 하며, 들깨는 리놀레산, 감마토코페롤, 오메가3 지방산인 리놀산 등을 함유하고 있어 혈중 속 콜레스테롤 수치를 감소시키고 각종 성인병 예방에 효과가 있으며, 피부미용 노화방지 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명 떡볶이소소는 상기의 과정을 거쳐 만들어지며 상기 발효쌀가루를 이용하여 만들어진 고추장이 아닌 일반 고추장을 이용할 수도 있다. 일반고추장을 이용하여 제조하는 경우에는 상기 무발효액을 이용하여 무발효액 20~23중량%, 고추장 30~35 중량%, 분말무 5~7 중량%, 고춧가루 6~8 중량%, 후추 1~2 중량%, 물엿 8~10 중량%, 간장 5~7 중량%, 구운 곶감 5~7 중량%, 들깨가루 2~4 중량%에 실크펩타이드 2~4중량%, 솔잎발효주 2~4중량%을 추가로 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 할 수도 있다.
본 발명은 상기 방법으로 만들어진 떡볶이소스를 12~15℃에서 12~18시간 동안 숙성시킴으로서 완성된다.
이러한 과정을 거친 떡볶이소스는 발효된 무와 쌀가루를 이용함므로써 영양성분의 체내 흡수율을 높이고 무의 영양성분으로 인하여 소화를 잘 되게 하고 밀가루음식의 해독효과와 식이섬유 성분으로 장애 노폐물 제거의 효과 등을 기대할 수 있고, 기타 구운 곶감, 실크펩타이드 솔잎추출액 등의 성분으로 인하여 기존의 떡볶이소스에서 찾아 볼 수 없는 다양한 영양 효과를 기대할 수 있다.
Claims (5)
- 무를 설탕과 혼합하여 무발효액을 만드는 단계 ;
상기 무발효액 제조에 이용한 무를 24~26시간 건조 후 분쇄하여 분말무를 만드는 단계 ;
쌀에 실크펩타이드 효소액을 첨가하여 발효시킨 후 분쇄하여 발효 쌀가루를 만드는 단계 ;
상기 발효 쌀가루에 정제수를 넣고 반죽하여 익히고 메줏가루, 고춧가루, 소금, 조청, 주정, 솔잎발효액을 혼합하여 고추장을 만드는 단계 ;
상기 무발효액과 상기 고추장을 혼합한 후 상기 분말무, 고춧가루, 구운 곶감, 후추, 물엿, 간장, 들깨가루를 첨가하여 교반 혼합하는 단계 ;
상기 방법으로 만들어진 떡볶이소스를 12~15℃에서 12~18시간 동안 숙성시키는 단계 ;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡볶이소스 제조방법. - 제1항에서,
상기 발효 쌀가루는
고초균, 젖산균, 효모, 누룩을 동일한 비율로 혼합하여 7~10일간 배양하여 배양액을 만드는 단계 ;
상기 배양액 75중량%에 실크펩타이드 분말 25중량%를 혼합하여 30 ~ 35일간 다시 발효시켜 실크펩타이드액을 만드는 단계 ;
상기 실크펩타이드액과 물을 1 : 100의 비율로 혼합하여 실크펩타이드효소액을 만드는 단계 ;
세척하여 물기를 제거한 쌀을 상기 실크펩타이드액과 혼합하여 25~28℃에서 15~18시간 발효시키는 단계 ;
쌀을 분쇄하여 쌀가루로 만드는 단계 ;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡볶이소스 제조방법. - 제1항에서,
상기 고추장은 상기 발효쌀가루 30~33 중량%에 물 20~23 중량%를 넣고 반죽한 후, 메줏가루 3~5 중량%, 고춧가루 18~20중량%, 소금 6~8 중량%, 조청 8~12 중량%, 주정 2~4중량%, 솔잎발효액 2~4 중량%를 혼합하여 만드는 것을 특징으로 하는 떡볶이소스 제조방법. - 제1항 내지 제3항의 제조방법으로 만들어지며,
무발효액 25~30중량%, 고추장 35~40 중량%, 분말무 5~7 중량%, 고춧가루 6~8 중량%, 후추 1~2 중량%, 물엿 6~8 중량%, 간장 5~7 중량%, 구운 곶감 4~6 중량%, 들깨가루 2~4 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡볶이소스 - 무발효액 20~23중량%, 고추장 30~38 중량%, 무분말 5~7 중량%, 고춧가루 6~8 중량%, 후추 1~2 중량%, 물엿 6~8 중량%, 간장 5~7 중량%, 구운 곶감 5~7 중량%, 들깨가루 2~4 중량%, 실크펩타이드 2~4중량%, 솔잎발효액 2~4중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡볶이소스.
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