JPH1118714A - 抗酸化力のある発酵胡麻およびこれを用いた食品 - Google Patents
抗酸化力のある発酵胡麻およびこれを用いた食品Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】食品として有用な胡麻発酵物の提供および胡麻
発酵物の持つ抗酸化力を用いて有用な機能性食品を提供
する。 【解決手段】全粒生胡麻の粉砕物をリゾプス・オリゴス
ポラス（Rhyzopus Orygosporus）起源の酵素で分解し、
次いで乳酸菌発酵させて得られる抗酸化力のある発酵胡
麻。
発酵物の持つ抗酸化力を用いて有用な機能性食品を提供
する。 【解決手段】全粒生胡麻の粉砕物をリゾプス・オリゴス
ポラス（Rhyzopus Orygosporus）起源の酵素で分解し、
次いで乳酸菌発酵させて得られる抗酸化力のある発酵胡
麻。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、胡麻の発酵物に関
し、また、胡麻の発酵物の抗酸化作用を用いた機能性食
品に関する。
し、また、胡麻の発酵物の抗酸化作用を用いた機能性食
品に関する。
【０００２】
【従来の技術】胡麻は、伝統的な香辛料や油糧種子植物
として有用である。また、「薬食同源」の代表として様
々な効果がうたわれてきており、必須脂肪酸として重要
なリノール酸や必須アミノ酸の１つであるメチオニンに
も富み、優れた食品である。しかし食品として摂取し易
い形とするにはかなり困難で、特に消化吸収のよい発酵
物とするのはむずかしい。胡麻の成分は、蛋白質は充分
あるが、炭水化物中の五糖類、六糖類が少なく発酵が進
みにくい。このため従来胡麻の発酵物は知られていな
い。
として有用である。また、「薬食同源」の代表として様
々な効果がうたわれてきており、必須脂肪酸として重要
なリノール酸や必須アミノ酸の１つであるメチオニンに
も富み、優れた食品である。しかし食品として摂取し易
い形とするにはかなり困難で、特に消化吸収のよい発酵
物とするのはむずかしい。胡麻の成分は、蛋白質は充分
あるが、炭水化物中の五糖類、六糖類が少なく発酵が進
みにくい。このため従来胡麻の発酵物は知られていな
い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、消化
吸収のよい胡麻発酵物を提供することにあり、また胡麻
発酵物の持つ抗酸化力を用いて有用な機能性食品を提供
しようとする。
吸収のよい胡麻発酵物を提供することにあり、また胡麻
発酵物の持つ抗酸化力を用いて有用な機能性食品を提供
しようとする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】以上の目的は下記（１）
から（８）の本発明により達成される。 （１）全粒生胡麻の粉砕物をリゾプス・オリゴスポラス
（Rhyzopus Orygosporus）起源の酵素で分解し、次いで
乳酸菌発酵させて得られる抗酸化力のある発酵胡麻。 （２）前記記載の発酵胡麻の顆粒物よりなる健康食品。 （３）前記記載の発酵胡麻を含有する食品。 （４）前記記載の発酵胡麻を含有するクッキー。 （５）前記記載の発酵胡麻を含有するパン。 （６）前記記載の発酵胡麻を含有するスープ。 （７）前記記載の発酵胡麻を含有するヨーグルト。 （８）前記記載の発酵胡麻および大豆乳酸発酵物を含有
する食品組成物。 （９）前記記載の発酵胡麻および下記工程で得られる大
豆発酵物（Ａ）および（Ｂ）から選択される少なくとも
１つを含有する食品組成物。 ＜大豆発酵物（Ａ）＞ （１）脱皮大豆の粉末を蒸煮した後、これをアスペルギ
ルスオリザエ（Aspergillus Oryzae）起源の酵素により
酵素消化する工程 （２）前記（１）で得られる酵素消化物に、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）とスト
レプトコッカスサーモフィルス（Streptococcus thermo
philus）を接種して培養する工程 （３）前記（２）で得られる乳酸発酵物にプロピオニバ
クテリウムシェルマーニ（Propionibacteriun shermani
i ）を接種して培養する工程 ＜大豆発酵物（Ｂ）＞ （イ）脱皮大豆の粉末を蒸煮した後、これを酵素消化す
る工程 （ロ）前記（イ）で得られる酵素消化物に、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）とスト
レプトコッカスサーモフィルス（Streptococcus thermo
philus）を接種して培養する工程 （ハ）前記（ロ）で得られる乳酸発酵物に酵母を接種し
て培養する工程
から（８）の本発明により達成される。 （１）全粒生胡麻の粉砕物をリゾプス・オリゴスポラス
（Rhyzopus Orygosporus）起源の酵素で分解し、次いで
乳酸菌発酵させて得られる抗酸化力のある発酵胡麻。 （２）前記記載の発酵胡麻の顆粒物よりなる健康食品。 （３）前記記載の発酵胡麻を含有する食品。 （４）前記記載の発酵胡麻を含有するクッキー。 （５）前記記載の発酵胡麻を含有するパン。 （６）前記記載の発酵胡麻を含有するスープ。 （７）前記記載の発酵胡麻を含有するヨーグルト。 （８）前記記載の発酵胡麻および大豆乳酸発酵物を含有
する食品組成物。 （９）前記記載の発酵胡麻および下記工程で得られる大
豆発酵物（Ａ）および（Ｂ）から選択される少なくとも
１つを含有する食品組成物。 ＜大豆発酵物（Ａ）＞ （１）脱皮大豆の粉末を蒸煮した後、これをアスペルギ
ルスオリザエ（Aspergillus Oryzae）起源の酵素により
酵素消化する工程 （２）前記（１）で得られる酵素消化物に、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）とスト
レプトコッカスサーモフィルス（Streptococcus thermo
philus）を接種して培養する工程 （３）前記（２）で得られる乳酸発酵物にプロピオニバ
クテリウムシェルマーニ（Propionibacteriun shermani
i ）を接種して培養する工程 ＜大豆発酵物（Ｂ）＞ （イ）脱皮大豆の粉末を蒸煮した後、これを酵素消化す
る工程 （ロ）前記（イ）で得られる酵素消化物に、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）とスト
レプトコッカスサーモフィルス（Streptococcus thermo
philus）を接種して培養する工程 （ハ）前記（ロ）で得られる乳酸発酵物に酵母を接種し
て培養する工程
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明の第１の態様は、全粒生胡
麻の粉砕物をリゾプス・オリゴスポラス（Rhyzopus Ory
gosporus）起源の酵素で分解し、次いで乳酸菌発酵させ
て得られる抗酸化力のある発酵胡麻である。
麻の粉砕物をリゾプス・オリゴスポラス（Rhyzopus Ory
gosporus）起源の酵素で分解し、次いで乳酸菌発酵させ
て得られる抗酸化力のある発酵胡麻である。
【０００６】全粒生胡麻は、必要により水を加えて粉砕
して液状化する。次いで好ましくは殺菌し、リゾプス・
オリゴスポラス（Rhyzopus Orygosporus）起源の酵素を
加え、好ましくは９５℃×６０分〜１２１℃（１ｋｇ／
ｃｍ2 の加圧条件下で）×５分間攪拌して組織を破壊す
る。これを乳酸菌発酵させる。乳酸菌は、一般にグラム
陽性で糖を資化し分子数で最終代謝産物の５０％以上が
乳酸である細菌を指す総称である。現在のところ連鎖球
菌属（streptococcus ）、ベディオコッカス属（Pedioc
occus ）、ロイコノストック属（Leuconostoc ）、乳酸
桿菌属（Lactobacillus ）とビフィズス菌属（Bifidoba
cterium ）の５菌属に分類されている。本発明で用いる
乳酸菌は、特に限定されるものではないが、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）とスト
レプトコッカスサーモフィルス（Streptococcus thermo
philus）の２種の混合物を用いるのが好ましい。乳酸菌
の接種は、胡麻粉砕物の分解物、またはこれに以下で説
明する添加栄養源を加えた後加熱殺菌してから接種する
のが好ましい。加熱殺菌は９５℃×６０分〜１２１℃×
５分間行うのが好ましい。
して液状化する。次いで好ましくは殺菌し、リゾプス・
オリゴスポラス（Rhyzopus Orygosporus）起源の酵素を
加え、好ましくは９５℃×６０分〜１２１℃（１ｋｇ／
ｃｍ2 の加圧条件下で）×５分間攪拌して組織を破壊す
る。これを乳酸菌発酵させる。乳酸菌は、一般にグラム
陽性で糖を資化し分子数で最終代謝産物の５０％以上が
乳酸である細菌を指す総称である。現在のところ連鎖球
菌属（streptococcus ）、ベディオコッカス属（Pedioc
occus ）、ロイコノストック属（Leuconostoc ）、乳酸
桿菌属（Lactobacillus ）とビフィズス菌属（Bifidoba
cterium ）の５菌属に分類されている。本発明で用いる
乳酸菌は、特に限定されるものではないが、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）とスト
レプトコッカスサーモフィルス（Streptococcus thermo
philus）の２種の混合物を用いるのが好ましい。乳酸菌
の接種は、胡麻粉砕物の分解物、またはこれに以下で説
明する添加栄養源を加えた後加熱殺菌してから接種する
のが好ましい。加熱殺菌は９５℃×６０分〜１２１℃×
５分間行うのが好ましい。
【０００７】湿式粉砕した胡麻液に蛋白分解酵素を含む
酵素を用いて発酵（分解）させると、生成するイソロイ
シン等のアミノ酸により苦味を呈し食用にはならない。
ところが湿式粉砕した胡麻液を、単に組織を破壊する粗
酵素リゾプス・オリゴスポラス（Rhyzopus Orygosporu
s）起源の酵素で分解のみしておき、その後ｐＨ４．０
付近まで乳酸菌発酵させると、胡麻液は非常に滑らかな
口ざわりとなり食用として風味もよいヨーグルト状の食
品となる。
酵素を用いて発酵（分解）させると、生成するイソロイ
シン等のアミノ酸により苦味を呈し食用にはならない。
ところが湿式粉砕した胡麻液を、単に組織を破壊する粗
酵素リゾプス・オリゴスポラス（Rhyzopus Orygosporu
s）起源の酵素で分解のみしておき、その後ｐＨ４．０
付近まで乳酸菌発酵させると、胡麻液は非常に滑らかな
口ざわりとなり食用として風味もよいヨーグルト状の食
品となる。
【０００８】胡麻を生のまま水を加え、粉砕、殺菌した
ものに乳酸菌を加えても増殖は時間がかかる。好ましく
は、糖分栄養に富み乳酸菌が活発に増殖する人参を全体
重量の２０ｗｔ％以下まで添加するか、さらに、微生物
の増殖に有効と考えられる酵母エキスを全体重量の２ｗ
ｔ％加えると、２４時間培養後ｐＨ４．１付近の値を示
し工業的に有利な発酵工程として用いることができる。
乳酸菌発酵に加えると好ましい添加栄養源は、上記の人
参や酵母エキスの他に麦芽エキス、コーンスティープリ
カー等が挙げられる。
ものに乳酸菌を加えても増殖は時間がかかる。好ましく
は、糖分栄養に富み乳酸菌が活発に増殖する人参を全体
重量の２０ｗｔ％以下まで添加するか、さらに、微生物
の増殖に有効と考えられる酵母エキスを全体重量の２ｗ
ｔ％加えると、２４時間培養後ｐＨ４．１付近の値を示
し工業的に有利な発酵工程として用いることができる。
乳酸菌発酵に加えると好ましい添加栄養源は、上記の人
参や酵母エキスの他に麦芽エキス、コーンスティープリ
カー等が挙げられる。
【０００９】得られる発酵液は、そのままでもヨーグル
ト状の飲料とすることができるが、発酵液をそのまま、
または濃縮または乾燥して顆粒または粉体状とすれば保
存性、運搬性も向上し種々の食品に加えて機能性食品と
することができる。
ト状の飲料とすることができるが、発酵液をそのまま、
または濃縮または乾燥して顆粒または粉体状とすれば保
存性、運搬性も向上し種々の食品に加えて機能性食品と
することができる。
【００１０】本発明の発酵胡麻は、抗酸化機能を持つセ
サミノールを含む食品として、体内で酸化的な傷害から
体を保護し、酸化ストレスが原因であると考えられてい
る疾病、例えば、がんをはじめ動脈硬化や糖尿病の合併
症、虚血性心疾患等を予防する効果が期待されている。
本発明の抗酸化力のある発酵胡麻を含有する食品は、抗
酸化力があるので機能性食品として有用である。このよ
うな食品の例示として、以下の食品を挙げることができ
る。
サミノールを含む食品として、体内で酸化的な傷害から
体を保護し、酸化ストレスが原因であると考えられてい
る疾病、例えば、がんをはじめ動脈硬化や糖尿病の合併
症、虚血性心疾患等を予防する効果が期待されている。
本発明の抗酸化力のある発酵胡麻を含有する食品は、抗
酸化力があるので機能性食品として有用である。このよ
うな食品の例示として、以下の食品を挙げることができ
る。
【００１１】１）発酵胡麻を含有するヨーグルト 本発明の発酵胡麻は、そのままでヨーグルト風味ある食
品である。また、公知の牛乳ヨーグルト、豆乳ヨーグル
トに混合して用いれば抗酸化作用を持つ機能性食品とす
ることができる。 ２）発酵胡麻の顆粒物よりなる健康食品 本発明の発酵胡麻は、スプレードライ等で乾燥処理する
と顆粒状とすることができ、そのまま健康食品とすれば
抗酸化作用を簡便に利用することができる。また顆粒物
は保存性、作業性に優れるので他の食品に本発明の発酵
胡麻を添加する際に有効に用いられる。 ３）発酵胡麻を含有するスープまたはスープストック 本発明の発酵胡麻はスープに添加するとその風味が増
し、また抗酸化作用を有効に利用することができる。公
知のスープストック中に混合して用いてもよいし、スー
プやポタージュ中に入れてもよい。 ４）発酵胡麻を含有するクッキーまたは煎餅 本発明の発酵胡麻を小麦粉、もち米に混ぜてクッキーま
たは煎餅とすれば胡麻風味が賞味できるとともに抗酸化
作用をもつ機能性食品とすることができる。それぞれの
表面に全粒の胡麻をあしらえばさらに風味のよい菓子が
得られる。 ５）発酵胡麻を含有するパン 本発明の発酵胡麻を小麦粉とともにパンに用いると抗酸
化作用を持つパンが得られる。
品である。また、公知の牛乳ヨーグルト、豆乳ヨーグル
トに混合して用いれば抗酸化作用を持つ機能性食品とす
ることができる。 ２）発酵胡麻の顆粒物よりなる健康食品 本発明の発酵胡麻は、スプレードライ等で乾燥処理する
と顆粒状とすることができ、そのまま健康食品とすれば
抗酸化作用を簡便に利用することができる。また顆粒物
は保存性、作業性に優れるので他の食品に本発明の発酵
胡麻を添加する際に有効に用いられる。 ３）発酵胡麻を含有するスープまたはスープストック 本発明の発酵胡麻はスープに添加するとその風味が増
し、また抗酸化作用を有効に利用することができる。公
知のスープストック中に混合して用いてもよいし、スー
プやポタージュ中に入れてもよい。 ４）発酵胡麻を含有するクッキーまたは煎餅 本発明の発酵胡麻を小麦粉、もち米に混ぜてクッキーま
たは煎餅とすれば胡麻風味が賞味できるとともに抗酸化
作用をもつ機能性食品とすることができる。それぞれの
表面に全粒の胡麻をあしらえばさらに風味のよい菓子が
得られる。 ５）発酵胡麻を含有するパン 本発明の発酵胡麻を小麦粉とともにパンに用いると抗酸
化作用を持つパンが得られる。
【００１２】本発明の発酵胡麻は、大豆乳酸発酵物また
は、以下で説明する大豆発酵物（Ａ）、または（Ｂ）、
または（Ａ）と（Ｂ）とを含有する食品組成物とすると
風味の良い食品とすることができるうえに、大豆乳酸発
酵物の保存性が胡麻の抗酸化作用により格段に向上す
る。例えば一般的な大豆乳酸発酵物は乾燥後そのままで
は一ヵ月保存することは困難であるが、胡麻発酵物を加
えることにより一年の保存が可能になる。これらの大豆
発酵物（Ａ），（Ｂ）については特公平０８−０００４
３号公報に詳述されている。
は、以下で説明する大豆発酵物（Ａ）、または（Ｂ）、
または（Ａ）と（Ｂ）とを含有する食品組成物とすると
風味の良い食品とすることができるうえに、大豆乳酸発
酵物の保存性が胡麻の抗酸化作用により格段に向上す
る。例えば一般的な大豆乳酸発酵物は乾燥後そのままで
は一ヵ月保存することは困難であるが、胡麻発酵物を加
えることにより一年の保存が可能になる。これらの大豆
発酵物（Ａ），（Ｂ）については特公平０８−０００４
３号公報に詳述されている。
【００１３】＜大豆乳酸発酵物＞本発明で用いる大豆の
乳酸発酵物は、特に限定されるものではなく、公知の方
法で製造することができる。好ましくは脱皮大豆と胡麻
の粉砕物の混合物をアスペルギルスオリザエ（Aspergil
lus Oryzae）起源の酵素により酵素消化し、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）とスト
レプトコッカスサーモフィルス（Streptococcus thermo
philus）を用いて乳酸発酵物を得る。 ＜大豆発酵物（Ａ）＞ （１）脱皮大豆の粉末を蒸煮した後、これを酵素消化す
る工程 （２）前記（１）で得られる酵素消化物に、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）とスト
レプトコッカスサーモフィルス（Streptococcus thermo
philus）を接種して培養する工程 （３）前記（２）で得られる乳酸発酵物にプロピオニバ
クテリウムシェルマーニ（Propionibacteriun shermani
i ）を接種して培養する工程 ＜大豆発酵物（Ｂ）＞ （イ）脱皮大豆の粉末を蒸煮した後、これをアスペルギ
ルスオリザエ（Aspergillus Oryzae）起源の酵素により
酵素消化する工程 （ロ）前記（イ）で得られる酵素消化物に、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）とスト
レプトコッカスサーモフィルス（Streptococcus thermo
philus）を接種して培養する工程 （ハ）前記（ロ）で得られる乳酸発酵物に酵母を接種し
て培養する工程
乳酸発酵物は、特に限定されるものではなく、公知の方
法で製造することができる。好ましくは脱皮大豆と胡麻
の粉砕物の混合物をアスペルギルスオリザエ（Aspergil
lus Oryzae）起源の酵素により酵素消化し、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）とスト
レプトコッカスサーモフィルス（Streptococcus thermo
philus）を用いて乳酸発酵物を得る。 ＜大豆発酵物（Ａ）＞ （１）脱皮大豆の粉末を蒸煮した後、これを酵素消化す
る工程 （２）前記（１）で得られる酵素消化物に、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）とスト
レプトコッカスサーモフィルス（Streptococcus thermo
philus）を接種して培養する工程 （３）前記（２）で得られる乳酸発酵物にプロピオニバ
クテリウムシェルマーニ（Propionibacteriun shermani
i ）を接種して培養する工程 ＜大豆発酵物（Ｂ）＞ （イ）脱皮大豆の粉末を蒸煮した後、これをアスペルギ
ルスオリザエ（Aspergillus Oryzae）起源の酵素により
酵素消化する工程 （ロ）前記（イ）で得られる酵素消化物に、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）とスト
レプトコッカスサーモフィルス（Streptococcus thermo
philus）を接種して培養する工程 （ハ）前記（ロ）で得られる乳酸発酵物に酵母を接種し
て培養する工程
【００１４】プロピオン酸を用いた大豆発酵物は、プロ
ピオン酸発酵が始まる前に、培地となる脱皮大豆の微粉
末が、アスペルギルスオリザエ（Aspergillus Oryzae）
起源の酵素によって分解される。次いで、この大豆消化
物にラクトバチルスブルガリクス（Lactobacillus bulg
aricus）とストレプトコッカスサーモフィルス（Strept
ococcus thermophilus）を共生させる〔（Ｂ）は、前記
の乳酸菌以外に更に酵母も接種して培養する。〕。その
ため、前記発酵物には、プロピオン酸菌の成育に不可欠
な複雑な窒素化合物や、パントテン酸、ビオチン等のビ
タミンが生成されるので、プロピオン酸発酵が安定して
進行するのである。
ピオン酸発酵が始まる前に、培地となる脱皮大豆の微粉
末が、アスペルギルスオリザエ（Aspergillus Oryzae）
起源の酵素によって分解される。次いで、この大豆消化
物にラクトバチルスブルガリクス（Lactobacillus bulg
aricus）とストレプトコッカスサーモフィルス（Strept
ococcus thermophilus）を共生させる〔（Ｂ）は、前記
の乳酸菌以外に更に酵母も接種して培養する。〕。その
ため、前記発酵物には、プロピオン酸菌の成育に不可欠
な複雑な窒素化合物や、パントテン酸、ビオチン等のビ
タミンが生成されるので、プロピオン酸発酵が安定して
進行するのである。
【００１５】プロピオン酸発酵（発酵物）は、酵母エキ
スを少量添加することにより、プロピオン酸と酢酸はモ
ル比が、２：１と安定した。さらに収量については、２
種類の乳酸菌とプロピオン酸菌を共生させることによっ
て揮発酸の生成が促進され、消費される基質、すなわち
乳酸は平行発酵による生酸がなされ、前記乳酸の約７５
％がプロピオン酸と酢酸として得られ、高収率が得られ
る。
スを少量添加することにより、プロピオン酸と酢酸はモ
ル比が、２：１と安定した。さらに収量については、２
種類の乳酸菌とプロピオン酸菌を共生させることによっ
て揮発酸の生成が促進され、消費される基質、すなわち
乳酸は平行発酵による生酸がなされ、前記乳酸の約７５
％がプロピオン酸と酢酸として得られ、高収率が得られ
る。
【００１６】発酵胡麻と大豆発酵物とはどちらも乳酸菌
発酵物であるので、口ざわりや風味が非常になじみやす
く全くいままでになかった新しい美味とすることができ
た。また抗酸化作用を持つ機能性食品であり防黴性も高
いので保存性も良い。発酵胡麻と大豆発酵物との割合
は、限定されるものではないが、発酵胡麻が全体の２０
ｗｔ％以下、好ましくは１０ｗｔ％以下１ｗｔ％以上が
好ましく用いられる。この範囲であると抗酸化効果があ
り保存性も高いからである。発酵胡麻と大豆発酵物はそ
れぞれ別々に発酵物としてから混合してもよいが、乳酸
菌発酵を同時に行ってもよい。
発酵物であるので、口ざわりや風味が非常になじみやす
く全くいままでになかった新しい美味とすることができ
た。また抗酸化作用を持つ機能性食品であり防黴性も高
いので保存性も良い。発酵胡麻と大豆発酵物との割合
は、限定されるものではないが、発酵胡麻が全体の２０
ｗｔ％以下、好ましくは１０ｗｔ％以下１ｗｔ％以上が
好ましく用いられる。この範囲であると抗酸化効果があ
り保存性も高いからである。発酵胡麻と大豆発酵物はそ
れぞれ別々に発酵物としてから混合してもよいが、乳酸
菌発酵を同時に行ってもよい。
【００１７】本発明の発酵胡麻および大豆発酵物を有す
る食品組成物は、発酵胡麻と同様にそのままで、または
顆粒状として食品とすることができ、発酵胡麻を含有す
る１）〜７）のヨーグルト、健康食品、スープ、クッキ
ー、パンと同様に本発明の食品組成物を含有する機能性
食品とすることができる。
る食品組成物は、発酵胡麻と同様にそのままで、または
顆粒状として食品とすることができ、発酵胡麻を含有す
る１）〜７）のヨーグルト、健康食品、スープ、クッキ
ー、パンと同様に本発明の食品組成物を含有する機能性
食品とすることができる。
【００１８】
【実施例】以下に実施例により本発明を説明するが、本
発明はこれらに限定されるものではない。部は特にこと
わらない限り重量部を表わす。
発明はこれらに限定されるものではない。部は特にこと
わらない限り重量部を表わす。
【００１９】（実施例１）生胡麻微粉砕物１００部、熱
水４００部を混合殺菌し、冷却後３８℃でリゾプス・オ
リゴスポラス（Rhyzopus Orygosporus）起源粗製酵素
０．０５部を加え、胡麻粉砕物を分解し、組織崩壊を進
め、ラクトバチルスブルガリクス（Lactobacillus bulg
aricus）とストレプトコッカスサーモフィルス（Strept
ococcus thermophilus）の２種の乳酸菌を３７℃にて接
種し、培養を５ＨＲ行い、更に５℃にて繁殖を継続し
た。ｐＨは２４ＨＲで６．０、４８ＨＲで５．８、７２
ＨＲで４．３を示し、発酵完了後にそのまま又は乾燥し
て製品とした。
水４００部を混合殺菌し、冷却後３８℃でリゾプス・オ
リゴスポラス（Rhyzopus Orygosporus）起源粗製酵素
０．０５部を加え、胡麻粉砕物を分解し、組織崩壊を進
め、ラクトバチルスブルガリクス（Lactobacillus bulg
aricus）とストレプトコッカスサーモフィルス（Strept
ococcus thermophilus）の２種の乳酸菌を３７℃にて接
種し、培養を５ＨＲ行い、更に５℃にて繁殖を継続し
た。ｐＨは２４ＨＲで６．０、４８ＨＲで５．８、７２
ＨＲで４．３を示し、発酵完了後にそのまま又は乾燥し
て製品とした。
【００２０】（実施例２）生胡麻微粉砕物９８部、熱水
４００部、酵母粉末２部を混合し、殺菌し、冷却後３８
℃でリゾプス・オリゴスポラス（Rhyzopus Orygosporu
s）の粗酵素０．０５部を加え、分解し、組織崩壊を進
め、ラクトバチルスブルガリクス（Lactobacillus bulg
aricus）とストレプトコッカスサーモフィルス（Strept
ococcus thermophilus）の２種の乳酸菌を３７℃にて接
種し、培養を５ＨＲ行い、更に５℃にて培養を続行し、
２４ＨＲでｐＨは５．５、４８ＨＲでｐＨは４．１とな
り、発酵完了後そのまま又は乾燥して製品とした。
４００部、酵母粉末２部を混合し、殺菌し、冷却後３８
℃でリゾプス・オリゴスポラス（Rhyzopus Orygosporu
s）の粗酵素０．０５部を加え、分解し、組織崩壊を進
め、ラクトバチルスブルガリクス（Lactobacillus bulg
aricus）とストレプトコッカスサーモフィルス（Strept
ococcus thermophilus）の２種の乳酸菌を３７℃にて接
種し、培養を５ＨＲ行い、更に５℃にて培養を続行し、
２４ＨＲでｐＨは５．５、４８ＨＲでｐＨは４．１とな
り、発酵完了後そのまま又は乾燥して製品とした。
【００２１】（実施例３）生胡麻微粉砕物９８部、熱水
４００部、人参エキス（５倍濃縮）２部を混合し、殺菌
し、冷却後３８℃でリゾプス・オリゴスポラス（Rhyzop
us Orygosporus）の粗酵素０．０５部を加え、分解し、
組織を崩壊し、ラクトバチルスブルガリクス（Lactobac
illus bulgaricus）とストレプトコッカスサーモフィル
ス（Streptococcus thermophilus）の２種の乳酸菌を３
７℃にて接種し、培養を５ＨＲ行い、更に５℃にて培養
を続行した。２４ＨＲでｐＨは５．７、４８ＨＲでｐＨ
は４．０となり、発酵完了後そのまま又は乾燥して製品
とした。得られた発酵胡麻の（財）日本食品分析センタ
ーにおける分析試験結果を以下に示す。
４００部、人参エキス（５倍濃縮）２部を混合し、殺菌
し、冷却後３８℃でリゾプス・オリゴスポラス（Rhyzop
us Orygosporus）の粗酵素０．０５部を加え、分解し、
組織を崩壊し、ラクトバチルスブルガリクス（Lactobac
illus bulgaricus）とストレプトコッカスサーモフィル
ス（Streptococcus thermophilus）の２種の乳酸菌を３
７℃にて接種し、培養を５ＨＲ行い、更に５℃にて培養
を続行した。２４ＨＲでｐＨは５．７、４８ＨＲでｐＨ
は４．０となり、発酵完了後そのまま又は乾燥して製品
とした。得られた発酵胡麻の（財）日本食品分析センタ
ーにおける分析試験結果を以下に示す。
【００２２】（実施例４）生胡麻微粉砕物９６部、酵母
粉末２部、熱水４００部、人参エキス（５倍濃縮）２部
を混合し、殺菌し、冷却後３８℃でリゾプス・オリゴス
ポラス（RhyzopusOrygosporus）の粗酵素０．０５部を
加え、分解し、組織崩壊を進め、ラクトバチルスブルガ
リクス（Lactobacillus bulgaricus）とストレプトコッ
カスサーモフィルス（Streptococcus thermophilus）の
２種の乳酸菌を３７℃にて接種し、培養を５ＨＲ行い、
更に５℃にて培養を続行し、２４ＨＲでｐＨ４．０を得
た。発酵完了後そのまま又は乾燥して製品とした。
粉末２部、熱水４００部、人参エキス（５倍濃縮）２部
を混合し、殺菌し、冷却後３８℃でリゾプス・オリゴス
ポラス（RhyzopusOrygosporus）の粗酵素０．０５部を
加え、分解し、組織崩壊を進め、ラクトバチルスブルガ
リクス（Lactobacillus bulgaricus）とストレプトコッ
カスサーモフィルス（Streptococcus thermophilus）の
２種の乳酸菌を３７℃にて接種し、培養を５ＨＲ行い、
更に５℃にて培養を続行し、２４ＨＲでｐＨ４．０を得
た。発酵完了後そのまま又は乾燥して製品とした。
【００２３】（実施例５） 〔胡麻および大豆〕発酵 生大豆粉９０部、生胡麻粉１０部を熱水４００部と混合
し、殺菌し、冷却し、リゾプス・オリゴスポラス（Rhyz
opus Orygosporus）酵素０．１部を加え、乳酸菌ラクト
バチルスブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）と
ストレプトコッカスサーモフィルス（Streptococcus th
ermophilus）の２種を接種し、培養して２４ＨＲでｐＨ
は４．１を得た。発酵を終了後、炭酸カルシウムでｐＨ
５．２に中和し、殺菌乾燥後製品とした。
し、殺菌し、冷却し、リゾプス・オリゴスポラス（Rhyz
opus Orygosporus）酵素０．１部を加え、乳酸菌ラクト
バチルスブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）と
ストレプトコッカスサーモフィルス（Streptococcus th
ermophilus）の２種を接種し、培養して２４ＨＲでｐＨ
は４．１を得た。発酵を終了後、炭酸カルシウムでｐＨ
５．２に中和し、殺菌乾燥後製品とした。
【００２４】（実施例６）下記レシピに従って家庭用パ
ン焼器を用いてパンを製造した。得られたパンは風味が
良く好評であった。 小麦粉 ４００ｇ 水 ３１２ｇ 実施例５で得られた発酵胡麻および大豆発酵物の組成物
ン焼器を用いてパンを製造した。得られたパンは風味が
良く好評であった。 小麦粉 ４００ｇ 水 ３１２ｇ 実施例５で得られた発酵胡麻および大豆発酵物の組成物
【００２５】
【発明の効果】本発明の胡麻発酵物は、消化吸収のよい
風味のある食品であり、胡麻が抗酸化作用をもつことか
ら機能性食品として種々の食品へ混合して有効に用いる
ことができる。
風味のある食品であり、胡麻が抗酸化作用をもつことか
ら機能性食品として種々の食品へ混合して有効に用いる
ことができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/36 Ａ２３Ｌ 1/36 1/39 1/39
Claims (8)
- 【請求項１】全粒生胡麻の粉砕物をリゾプス・オリゴス
ポラス（Rhyzopus Orygosporus）起源の酵素で分解し、
次いで乳酸菌発酵させて得られる抗酸化力のある発酵胡
麻。 - 【請求項２】請求項１記載の発酵胡麻の顆粒物よりなる
健康食品。 - 【請求項３】請求項１記載の発酵胡麻を含有する食品。
- 【請求項４】請求項１記載の発酵胡麻を含有するクッキ
ー。 - 【請求項５】請求項１記載の発酵胡麻を含有するパン。
- 【請求項６】請求項１記載の発酵胡麻を含有するスー
プ。 - 【請求項７】請求項１記載の発酵胡麻を含有するヨーグ
ルト。 - 【請求項８】請求項１記載の発酵胡麻および大豆乳酸発
酵物を含有する食品組成物。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17950997A JP3261075B2 (ja) | 1997-07-04 | 1997-07-04 | 抗酸化力のある発酵胡麻およびこれを用いた食品 |
| US08/972,730 US5891492A (en) | 1997-07-04 | 1997-11-18 | Fermented sesame having antioxidative properties, and food containing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17950997A JP3261075B2 (ja) | 1997-07-04 | 1997-07-04 | 抗酸化力のある発酵胡麻およびこれを用いた食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1118714A true JPH1118714A (ja) | 1999-01-26 |
| JP3261075B2 JP3261075B2 (ja) | 2002-02-25 |
Family
ID=16067053
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17950997A Expired - Lifetime JP3261075B2 (ja) | 1997-07-04 | 1997-07-04 | 抗酸化力のある発酵胡麻およびこれを用いた食品 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5891492A (ja) |
| JP (1) | JP3261075B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006064910A1 (ja) * | 2004-12-17 | 2006-06-22 | Fuji Oil Company, Limited | パン類改良材及びこれを使用したパン類 |
| JP4736807B2 (ja) * | 2003-12-04 | 2011-07-27 | 不二製油株式会社 | パン類改良剤及びこれを添加したパン類 |
| JP2016163560A (ja) * | 2015-02-27 | 2016-09-08 | 有限会社ソーイ | 醗酵組成物その製造方法およびそれを用いる食品 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3380767B2 (ja) * | 1999-04-22 | 2003-02-24 | 有限会社ソーイ | 製パン用品質改良剤 |
| US20030161910A1 (en) * | 2000-06-02 | 2003-08-28 | Hideyuki Aoki | Process for producing fermented foods rich in gamma-aminobutyric acid and free amino acids |
| IL137470A0 (en) * | 2000-07-24 | 2001-07-24 | Shemer Michael | Nutritional food product and process for its preparation |
| US20020182274A1 (en) * | 2001-03-21 | 2002-12-05 | Kung-Ming Lu | Methods for inhibiting cancer growth, reducing infection and promoting general health with a fermented soy extract |
| US20040219237A1 (en) * | 2002-06-25 | 2004-11-04 | Kung-Ming Lu | Process of using fermented Glycine max (L.) extract for enhancing natural killer cell activity and inhibitory activities to GABA and glutamate receptor binding |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3885048A (en) * | 1971-02-08 | 1975-05-20 | James J Liggett | Method for preparing simulated meat, fish and dairy products |
| JP3137330B2 (ja) * | 1988-08-30 | 2001-02-19 | シチズン時計株式会社 | 液晶テレビ |
| US5498412A (en) * | 1993-12-10 | 1996-03-12 | A.O.A. Japan Co., Ltd. | Antioxidant composition and method for the same |
-
1997
- 1997-07-04 JP JP17950997A patent/JP3261075B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 1997-11-18 US US08/972,730 patent/US5891492A/en not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4736807B2 (ja) * | 2003-12-04 | 2011-07-27 | 不二製油株式会社 | パン類改良剤及びこれを添加したパン類 |
| WO2006064910A1 (ja) * | 2004-12-17 | 2006-06-22 | Fuji Oil Company, Limited | パン類改良材及びこれを使用したパン類 |
| JP2016163560A (ja) * | 2015-02-27 | 2016-09-08 | 有限会社ソーイ | 醗酵組成物その製造方法およびそれを用いる食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US5891492A (en) | 1999-04-06 |
| JP3261075B2 (ja) | 2002-02-25 |
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