KR20060013254A - 청국장이 함유된 두부 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 청국장이 함유된 두부 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 우수한 영양성분을 함유하고 있는 청국장을 두부 제조시 첨가하여 두부의 기능성을 향상시킨 청국장이 함유된 두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 단백질 성분 이외에 특이한 기능성분이 부족한 문제를 해결하기 위해 우수한 영양성분을 함유한 청국장이 함유된 청국장 두부 및 이의 제조방법 제공을 목적으로 한다.
본 발명의 청국장 두부는 우수한 영양성분을 함유한 청국장이 두부에 함유되어 있기 때문에 본 발명의 청국장 두부를 섭취함으로써 청국장의 우수한 영양성분을 손쉽게 섭취할 수 있다.

Description

청국장이 함유된 두부 및 이의 제조방법{bean-curd including of fermented soybeans and manufacturing method thereof}
본 발명은 청국장이 함유된 두부 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 우수한 영양성분을 함유하고 있는 청국장을 두부 제조시 첨가하여 두부의 기능성을 향상시킨 청국장이 함유된 두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
이하 본원발명에서 청국장이 함유된 두부를 청국장 두부라고 정의한다.
두부는 물에 불린 콩을 갈아서 액을 만든 다음 그 액을 끓인 뒤 찌꺼기를 빼내거나 그대로 응고제로 굳힌 식품이다. 두부는 밭에서 나는 고기라고 알려져 있는 콩을 주재료로 하고, 소금, 응고제 이외에 별다른 재료가 필요가 없고, 그 제조방법이 간단하기 때문에 가정에서도 손쉽게 제조하여 섭취할 수 있다.
일반적으로 두부를 만들기 위해서는 먼저 콩을 충분히 씻은 뒤 여름에는 15∼20℃에서 7∼10시간, 겨울에는 10∼15℃에서 12∼24시간 정도 물에 침지하여 불린다. 이때 콩을 침지시 온도가 높으면 침지시간을 단축시킬 수 있다. 그런 다음 불린 콩에 물을 조금씩 가하면서 분쇄기로 콩을 갈고 난 뒤에 다시 물을 더하고 솥 에서 직접 끓이거나 보일러에서 증기를 취입하여 가열한다. 콩을 가열하여 콩물을 얻고 이를 여과하면 두유(豆乳)가 얻어진다. 여과 후 남은 찌꺼기는 뜨거운 물로 되풀이하여 여과하여 가용분을 용해시켜 먼저 분리된 두유와 합친다. 이때 콩물의 마지막으로 남은 찌꺼기를 비지라고 한다.
통에 받은 두유는 70℃ 정도에서 저으며 간을 맞추기 위해 소금을 넣고, 두유를 응고시키기 위해 응고제를 넣어 콩의 단백질이 굳도록 한다. 응고제로는 예전에 간수가 쓰였으나, 최근에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루를 쓴다.
두유에 응고제의 첨가가 끝나면 이를 잠시 놓아두었다가 통속에서 윗물을 어느 정도 떠서 버리고, 가라앉은 응고물은 가만히 국자로 떠서 밑바닥에 구멍이 뚫린 장방형의 상자에 옮긴다. 헝겊을 깔고 일정량의 응고물을 부은 다음, 깔아둔 헝겊을 접어 씌워 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 놓는다. 누름돌에 눌려 수분은 구멍으로 빠지고 두부가 만들어지는데, 일정 시간이 지나면 누름돌을 치우고 물속에서 상자의 두부를 옮기고 잠시 후 적당히 자르면 완성된 제품이 된다. 두부는 소화흡수율이 좋으며, 조리 방법도 100여종이 넘고, 100g당 91kcal의 열량을 내는 것으로 알려져 있다.
본원발명의 청국장 두부에서 필수 구성성분인 청국장에 대해 간단히 언급하면 다음과 같다.
청국장(fermented soybeans)은 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 장류의 일종으로서 바실러스(Bacillus)라는 막대기 형태의 미생물이 발효의 주역으로 생산된 장류의 일종이다. 바실러스 균주가 콩에 증식하면서 균체로부터 단백질 분해효소가 만들어지고, 대두의 단백질을 분해하여 아미노산으로 만들기 때문에 대두에 비해 청국장의 소화 흡수율이 훨씬 높다.
청국장이 바실러스 균주에 의해 발효가 일어나면 대두가 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어 대두에 없었던 고분자 핵산, 갈변물질, 단백질 분해효소(혈전용해제), 끈적끈적한 점질물질인 폴리글루타믹산(polyglutamic acid) 등의 새로운 물질들이 만들어진다. 또한 대두가 분해되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하고, 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 만들어진다.
청국장 효능 중 가장 대표적인 것이 정장 효과이다. 대두에는 5% 이상의 섬유질이 풍부하게 존재하는데 이러한 대두의 섬유질이 청국장 발효 균주와 섬유질의 복합적인 효과에 의해 장(腸)이 건강하게 되고 변비와 설사 문제가 해결될 수 있는 것이다. 이외에도 청국장에는 제니스테인, 단백질 분해효소, 사포닌, 파이틱 산과 같은 항암물질이 풍부하여 암 예방효과가 있다. 이렇듯 청국장은 우수한 영양성분과 기능성이 있으므로 청구장의 섭취로 인해 많은 성인병을 예방할 수 있는 효과가 있다.
두부는 콩을 주재료로 하고 있어 단백질 성분이 많이 함유되어 있으나, 기타 다른 재료가 첨가되지 않기 때문에 단백질 이외에 기능성 성분이 부족하고, 콩의 비릿한 냄새가 소량 남아 있어 생으로 먹기에 적합하지 못하고, 뜨거운 물에 데쳐서 김치와 같은 식품과 같이 섭취하거나 부침가루를 이용한 두부부침, 또는 찌개류에 두부를 첨가하여 섭취하고 있는 실정이다.
한편, 본 발명과 관련된 종래기술로서 한국공개특허공보 2004-0014639호에 어성초와 녹차 혼성 두부와 그 제조방법이 있고, 한국공개특허공보 2003-0087954호에 대부분말을 사용한 두부의 제조방법이 있으나 이들은 청국장이 함유된 두부 및 이의 제조방법을 나타내는 본원발명과는 그 기술적 구성을 달리한다.
상기에서 언급한 문제를 해결하기 위해 안출된 본 발명은 단백질 성분 이외에 특이한 기능성분이 부족한 문제를 해결하기 위해 우수한 영양성분을 함유한 청국장이 함유된 청국장 두부 및 이의 제조방법 제공을 목적으로 한다.
본 발명의 청국장 두부에 있어서, 두부에 관능성을 향상시키기 위해 첨가하는 청국장은 그 주재료 역시 콩을 사용하고 있어, 콩을 주재료로 하는 두부에 첨가하기 용이하다.
본 발명의 청국장 두부는 우수한 영양성분을 함유한 청국장이 두부에 함유되어 있기 때문에 본 발명의 청국장 두부를 섭취함으로써 청국장의 우수한 영양성분을 손쉽게 섭취할 수 있다.
상기에서 언급한 목적을 달성하기 위해 본 발명의 청국장이 함유된 청국장 두부는 주재료로 콩을 사용하는 두부에 있어서, 청국장이 두부 주재료인 콩 중량 대비 0.1∼10% 포함될 수 있다.
청국장 두부에서 청국장이 두부의 주재료인 콩 중량 대비 0.1% 미만 첨가되 면 두부에 청국장을 첨가하는 의미가 없으며, 10% 초과하여 첨가되면 두부의 관능성이 감소할 우려가 있다. 따라서 본 발명의 청국장 두부에서 청국장은 두부의 주재료인 콩 중량 대비 0.1∼10% 포함되는 것이 좋다.
본 발명에서 필수 구성성분으로 청국장 두부에 첨가되는 청국장은 식품회사에서 제조되어 상품으로 시중에 판매되고 있는 것을 사용하거나 또는 직접 청국장을 제조하여 사용할 수 있다. 이때 청국장을 직접 제조하는 일예로서 대두 중량의 3∼5배의 물에 대두를 침지하여 대두를 불린 다음 100∼120℃의 증기로 1∼5시간 동안 증자하는 공정과, 증자된 콩을 볏짚 위에 놓고 담요, 이불과 같은 보온재료로 감싸서 30∼50℃ 정도의 온도에서 1∼4일 정도 발효시키는 공정으로부터 청국장을 얻을 수 있다. 청국장을 얻을 때 사용하는 균주는 볏짚 위에 많이 존재하는 고초균으로부터 얻을 수 있다. 증자된 콩을 볏짚 위에 놓아 볏짚에 존재하는 고초균을 이용한 발효 대신에 증자된 콩을 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)로 직접 접종하여 발효시킬 수 있다.
한편 청국장을 직접 제조시 청국장은 상기에서 언급한 일예의 청국장 제조방법 이외에도 종래 간행물이나 일반 대중에게 널리 알려진 일반적인 청국장 제조방법을 이용하여 얻을 수 있다. 본 발명에서 이러한 청국장의 제조방법은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있는 것이므로 이하 자세한 내용은 생략하기로 한다.
본 발명에서 청국장은 두부에 첨가시 분말 형태로 첨가하는 것이 좋다. 이때 청국장 분말은 특별한 입도크기를 요하지는 않으며, 두부 재료에 고루 혼합될 정도 의 분말이면 족하다. 일예로 본 발명에서 청국장은 10∼100메쉬(mesh)의 분말형태로 첨가할 수 있다. 한편, 본 발명에서 청국장을 분말화 하기 전에 분쇄가 잘 되도록 청국장의 수분함량이 5% 이하, 보다 바람직하게는 수분함량이 2∼4%가 되도록 건조를 실시할 수 있다. 본 발명에서 청국장은 그늘에서의 자연건조, 열풍건조, 원적외선 건조, 동결건조 중에서 선택된 어느 하나의 건조방법을 이용하여 건조할 수 있다. 이때 열풍건조 및 원적외선 건조시 청국장에 함유된 고초균의 활성을 유지하기 위해 70℃ 미만, 바람직하게는 50℃ 미만, 보다 바람직하게는 10∼30℃온도에서 건조하는 것이 좋다. 동결건조는 당해 기술분야에서 통상적으로 실시하는 조건으로 청국장을 동결건조 할 수 있다. 이러한 동결건조 조건의 일예로서 -20∼0℃에서 1∼10시간 동안 실시할 수 있다.
본 발명의 청국장 두부에서 필수 구성성분인 청국장 이외에도 두부의 관능성을 향상시키기 위해 고소한 콩가루를 두부 주재료인 콩 중량 대비 0.5∼5%를 추가로 포함할 수 있다. 이때 고소한 콩가루는 볶음처리를 하여 콩의 비린내를 제거한 볶은 콩가루 또는 볶은 땅콩가루를 사용할 수 있으며, 고소한 콩가루는 특별한 입도크기를 요하지는 않으며, 두부 재료와 청국장과 고루 혼합될 정도의 분말이면 족하다.
본 발명의 청국장 두부 내에 고소한 콩가루가 두부 주재료인 콩 중량 대비 0.5% 미만 첨가되면 고소한 콩가루를 첨가하는 의미가 없고, 고소한 콩가루를 두부 주재료인 콩 중량 대비 5% 초과 사용하면 두부의 관능성 향상에 대한 뚜렷한 효과의 상승이 없으므로 본 발명의 청국장 두부에서 관능성을 향상시키기 위해 첨 가하는 고소한 콩가루는 두부 주재료인 콩 중량 대비 0.5∼5% 첨가하는 것이 좋다.
한편 본 발명은 청국장 두부의 제조방법을 포함한다.
본 발명이 청국장 두부의 제조방법은 주재료로 콩을 사용하는 두부의 제조에 있어서, 청국장을 두부 주재료인 콩 중량 대비 0.1∼10% 첨가하는 단계를 포함한다.
본 발명의 청국장 두부 제조시 청국장 두부의 관능성을 향상시키기 위해 고소한 콩가루를 두부 주재료인 콩 중량대비 0.5∼5% 첨가할 수 있다. 이때 고소한 콩가루는 볶음처리를 하여 콩의 비린내를 제거한 볶은 콩가루 또는 볶은 땅콩가루를 사용할 수 있다.
본 발명의 청국장 두부 제조시 청국장 및 고소한 콩가루는 두유에 응고제를 첨가하기 전에 첨가할 수 있다. 응고제를 첨가한 후에 청국장 및 고소한 콩가루를 첨가하면 두유 내에 청국장과 고소한 콩가루가 고루 혼합되지 않기 때문에 두유에 응고제를 첨가하기 전에 청국장 및 고소한 콩가루는 두유에 첨가하여 청국장 두부를 제조할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 준비예, 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<준비예 1> 청국장 제조
콩 10kg을 수세하여 불순물을 제거한 후 물에 10시간 동안 완전히 침지하여 콩을 불린 다음, 불린 콩을 90∼100℃의 온도에서 4∼7시간 동안 푹 삶아 증자하였다.
증자된 콩을 볏짚 위에 놓고 담요로 감싸서 35∼40℃의 온도에서 2일 동안 발효시켜 청국장을 얻었다.
제조한 청국장은 그늘에서 건조하여 수분함량이 4∼5%가 되도록 한 다음 분쇄기로 분쇄하여 10∼50메쉬로 분말화 하였다.
<실시예 1> 청국장 두부의 제조(1)
(1)외관이 일정하고 상처가 없는 콩을 선별하여 수세한 후 콩을 25℃에서 4시간 동안 물에 침지하여 불렸다.
(2)침지 후 불린 콩을 물에서 꺼내고 불린 콩과 물이 중량비로 2:3 정도가 되도록 마쇄기에 넣어 마쇄하였다.
(3)마쇄한 콩을 솥에서 직접 끓이거나 가열하여 콩물을 얻고 이를 여과하면 두유(豆乳)를 얻었다.
(4)준비예 1의 청국장을 콩 중량 대비 1%, 볶은 콩가루를 콩 중량 대비 0.5%를 상기에서 얻은 두유에 첨가하고 교반하여 청국장 및 볶은 콩가루가 두유 내에서 혼합하였다.
(5)청국장과 볶은 콩가루를 두유에 첨가한 후 70℃ 정도에서 두유를 응고시 키기 위해 응고제로 간수를 넣어 두유를 응고시켰다. 그런 다음 성형상자에 헝겊을 깔고 두유 응고물을 부은 다음, 압착하여 청국장 두부를 제조하였다.
<실시예 2> 청국장 두부의 제조(2)
청국장을 콩 중량 대비 5% 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 조성 및 방법으로 청국장 두부를 제조하였다.
<실시예 3> 청국장 두부의 제조(3)
청국장을 콩 중량 대비 10% 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 조성 및 방법으로 청국장 두부를 제조하였다.
<비교예> 일반 두부의 제조
청국장과 볶은 콩가루를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 조성 및 방법으로 종래의 두부를 제조하였다.
<시험예> 관능검사
상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 청국장 두부와 비교예의 종래 두부를 대조구로 하여 맛, 향, 씹힘감 및 전체적인 기호도와 같은 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 정리하여 나타내었다.
관능검사는 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능검사요원 30인(남여 각각 15명)으로 하여금 각각의 술을 섭취한 후 5점 평점법으로 측정한 것이다.
표 1. 두부의 관능검사
항목 씹힘감 전체적인 기호도
실시예 1 4.0 4.2 3.8 4.0
실시예 2 4.2 4.3 3.8 4.1
실시예 3 4.0 4.0 3.7 3.9
대조구 3.9 4.0 3.5 3.8
<조리예> 청국장 두부요리
하기의 공정을 이용하여 청국장 두부 졸임 요리를 제조하였다.
(1)상기 실시예 2에서 제조한 청국장 두부를 0℃ 이하의 냉동에서 얼렸다 녹였다를 2-5회 반복한 후 수분을 제거하고 다양한 모양을 내어 두부의 표면이 노릇노릇하도록 기름에 살짝 튀긴다.
(2)기름에 튀긴 청국장 두부를 용기에 넣고 청국장 두부 전체 중량에 대해 청국장잼에 재어 놓았다가 식용유를 약간 넣고 볶은 후 반찬용 또는 간식용의 음식이나 어른들의 술안주로 사용할 수 있는 청국장 두부 졸임을 만들었다.
상기에서 청국장잼은 도라지 10중량부, 당근 10중량부, 버섯 20중량부, 감자 20중량부, 된장 5중량부, 청국장 5중량부, 땅콩 10중량부, 물엿 10중량부, 설탕 10중량부를 용기에 넣고 60℃에서 10분간 가열한 후 40℃에서 5분간 졸여서 만든 것을 사용하였다.
상기 시험예의 결과인 표 2에서처럼 본 발명의 청국장 두부는 종래 두부에 비해 맛, 향, 씹힘감 및 전체적인 기호도가 우수함을 알 수 있다. 또한 본 발명의 청국장 두부는 우수한 영양성분이 있는 청국장이 두부에 함유되어 있기 때문에 본 발명의 청국장 두부를 섭취함으로써 청국장의 우수한 영양성분을 손쉽게 섭취할 수 있다.
한편 본 발명의 청국장 두부는 상기 조리예와 같이 졸임 요리로 제공하여 반찬용 또는 간식용의 음식이나 어른들의 술안주로 제공될 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (7)

  1. 주재료로 콩을 사용하는 두부에 있어서,
    청국장이 포함됨을 특징으로 하는 청국장이 함유된 두부.
  2. 제1항에 있어서, 청국장은 두부 주재료인 콩 중량 대비 0.1∼10% 포함됨을 특징으로 하는 청국장이 함유된 두부.
  3. 제1항에 있어서, 콩가루가 두부 주재료인 콩 중량 대비 0.5∼5% 추가로 포함됨을 특징으로 하는 청국장이 함유된 두부.
  4. 주재료로 콩을 사용하는 두부의 제조에 있어서,
    청국장을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장이 함유된 두부의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 청국장은 두부 주재료인 콩 중량 대비 0.1∼10% 첨가함을 특징으로 하는 청국장이 함유된 두부의 제조방법.
  6. 제4항에 있어서, 콩가루가 두부 주재료인 콩 중량대비 0.5∼5% 추가로 첨가됨을 특징으로 하는 청국장이 함유된 두부의 제조방법.
  7. 제4항에 있어서, 청국장은 두유에 응고제를 첨가하기 전에 첨가함을 특징으로 하는 청국장이 함유된 두부의 제조방법.
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