KR101928176B1 - 장류 제조가 용이한 덩어리 메주의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 메주의 제조 방법 및 상기 제조 방법으로 제조된 메주에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 콩을 적당한 시간 불리는 공정, 콩을 스테인리스 솥에서 스팀으로 찌는 찜 공정, 찐 콩을 볏짚이 깔린 황토방에서 발효시키는 발효 공정, 및 메주장을 낮은 온도부터 높은 온도로 3단계에 걸쳐 건조시키는 건조 공정을 도입한 새로운 메주 제조 방법을 이용함으로써, 콩의 영양 손실을 최소화하고, 발효 과정에서 생성되는 나쁜 곰팡이인 검은 곰팡이와 푸른 곰팡이가 발생하지 않고 흰 곰팡이만 생성되며, 간장 제조시 빨리 우러나서 간장 뜨는 일수를 줄이고, 간장을 뜨고 난 후 된장을 치댈 때 잘 풀리며, 제조된 간장 및 된장의 맛과 향을 향상시킨 메주 및 이를 이용한 장류의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

장류 제조가 용이한 덩어리 메주의 제조 방법{Manufacturing method of meju suitable for manufacture of soybean sauce or paste}

본 발명은 덩어리 메주의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 콩의 영양 손실을 최소화하여 영양이 풍부하고, 맛과 향이 향상되며, 간장 및 된장이 잘 만들어지는 덩어리 메주의 제조 방법에 관한 것이다.

메주는 한국의 대표적인 발효 식품인 간장과 된장의 주원료이다. 메주를 이용한 장류는 미식 위주의 식생활을 하는 중국이나 한국에서 일부 해산물이 귀한 내륙지방에서 중요한 단백질 급원으로 이용되어 왔다.

종래에는 메주를 다음과 같은 단계를 포함하는 방법으로 제조하였다. 첫째, 콩을 침지하는 단계로서, 콩을 물에 담근 후 여름은 약 6시간, 봄/가을은 약 12 ~ 15시간, 겨울은 약 24시간 충분히 불린다. 둘째, 콩을 삶는 단계로서, 콩이 적갈색을 나타내며 손으로 움켜잡았을 때 손가락 사이에서 부서질 만큼 삶는다. 셋째, 삶은 콩을 분쇄한 후 성형하는 단계로서, 삶은 콩을 식힌 다음 분쇄기나 절구로 분쇄한 후 직사각형 모양의 메주를 만든다. 넷째, 실온에서 짚을 깔고 약 10일간 메주를 말린 후 메주를 짚으로 열십자로 묶고 짚에 끈을 묶어서 매달은 다음 약 8 ~ 10주 동안 말리면서 자연발효시킨다. 게다가, 메주를 장류에 사용하기 위해서는 곰팡이를 제거하는 세척 작업을 하고, 덩어리로 굳은 메주를 잘게 깨는 작업이 추가로 필요하다.

그러나 이런 종래의 메주 제조 방법은 메주를 띄우는 과정에서 나쁜 곰팡이로 불리는 검은 곰팡이와 푸른 곰팡이가 많이 생겨서 된장 등을 제조할 때 검은색을 나타내는 부분이 나타나며, 된장 또는 간장 등을 제조하면 시큼한 맛이 나서 맛을 떨어뜨리게 되는 문제점이 있다.

한편, 종래에는 장류 중 된장 및 간장을 다음과 같은 방법으로 제조하였다. 첫째, 메주에 소금 및 물을 혼합한 후, 숙성시킨 다음, 액체는 걸러서 간장으로 사용하고, 걸러진 덩어리는 자연숙성시켜 된장으로 사용하였다.

그런데 종래의 제조 방법으로 제조된 메주는 간장 제조시 빨리 우러나지 않아서 간장 뜨는 일수가 길어져 약 2 ~ 3개월 이상의 오랜 시간이 요구되고, 간장을 뜬 후 된장을 치댈 때 단단해서 잘 풀리지 않는 문제점이 있다.

이와 관련하여, 지금까지 메주의 제조를 신속하게 하기 위한 방법으로 발효 균주로서 고초균 이외 다른 균주를 첨가 또는 혼합하는 방법 등이 보고된 바 있고(대한민국 공개특허 2002-0051914호, 대한민국 공개특허 2003-0038132, 및 대한민국 공개특허 2011-0126447 참조), 메주의 맛과 향을 개선하기 위한 방법으로 메주 제조시 콩 원료를 변경하거나 콩 이외에 다른 성분을 추가로 첨가하는 방법 등이 보고된바 있다(대한민국 공개특허 2003-0039822호, 대한민국 공개특허 2005-0091129호, 및 대한민국 등록특허 10-0969849호 참조).

그러나 메주 제조시 나쁜 곰팡이의 생성을 줄이고, 맛을 향상시키며, 간장 또는 된장의 제조를 신속하게 제조할 수 있는 효과를 모두 만족시키는 제조 방법은 보고된 바 없다.

이에, 본 발명자들은 종래 제조 방법으로 제조된 메주가 콩의 영양 손실이 많이되고 맛과 향이 떨어지며, 장류 제조시 폴리거나 우러나는 효과가 떨어지는 문제점을 고려하여 이런 영양, 맛 및 품질 등을 향상시키기 위해 노력하던 중, 콩을 불리는 공정, 콩을 찌는 공정, 발효하는 공정 및 건조하는 공정에 있어서 최적 조건을 확립한 결과, 콩의 영양 손실을 최소화하여 영양이 풍부해지고, 나쁜 곰팡이가 생기지 않게 되어 맛과 향이 향상되며, 간장 및 된장이 잘 만들어지는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 영양이 풍부하고, 맛이 좋으며, 제조시 나쁜 곰팡이의 발생을 억제하며, 간장 및 된장이 잘 만들어지는 메주를 제조하는 방법, 및 상기 제조 방법으로 제조된 메주를 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 상기 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 메주를 이용하여 영양이 풍부하고 맛과 품질이 향상된 간장 또는 된장을 제조하는 방법, 및 상기 제조 방법으로 제조된 간장 또는 된장을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

1) 콩을 물에 6 내지 8번 세척하는 단계;

2) 세척한 콩을 스테인리스(stainless) 솥에서 100 내지 110℃의 온도에서 8 내지 9시간 동안 스팀으로 찌는 단계;

3) 찐 콩을 짚이 바닥에 깔린 황토방에서 42℃ 내지 45℃의 온도로 17 내지 19시간 동안 발효시키는 단계;

4) 발효된 콩을 분쇄기에서 분쇄하는 단계;

5) 분쇄된 콩을 원반형 또는 블록형으로 메주 덩어리를 성형하는 단계; 및

6) 메주 덩어리를 20℃ 내지 25℃에서 3일 내지 4일간 건조한 후, 25℃ 내지 30℃에서 2일 내지 3일간 건조한 다음, 45℃ 내지 49℃에서 2일 내지 3일간 건조하는 단계;를 포함하는 메주의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 메주를 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 메주를 이용한 간장 또는 된장 등의 장류를 제공한다.

아울러, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 메주를 간장 또는 된장 등의 장류 제조에 이용하는 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 메주 제조 방법 및 이로 제조된 메주는 콩의 영양 손실을 최소화하여 영양이 풍부하고, 발효 과정에서 생성되는 나쁜 곰팡이인 검은 곰팡이와 푸른 곰팡이가 발생하지 않으며, 간장 제조시 빨리 우러나서 간장 뜨는 일수를 줄이고, 간장을 뜨고 난 후 된장을 치댈 때 잘 풀리며, 제조된 간장 및 된장의 맛과 향을 향상시킴으로써, 불쾌취와 쓴맛이 제거된 맛있는 장류를 신속하게 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 한가지 실시예에 따라 스테인리스(stainless) 솥에서 찐 콩을 소쿠리에 담는 모습을 보여주는 사진이다.
도 2는 본 발명의 한가지 실시예에 따라 소쿠리에 담긴 찐 콩을 볏짚이 깔린 황토방에 놓아둔 모습을 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명의 한가지 실시예에 따라 황토방에서 찐 콩이 발효중인 모습을 보여주는 사진이다.
도 4는 본 발명의 한가지 실시예에 따라 콩이 발효된 상태로서 검은 곰팡이와 푸른 곰팡이가 없이 흰 곰팡이만 있는 상태를 보여주는 사진이다.
도 5는 본 발명의 한가지 실시예에 따라 발효된 콩을 분쇄기로 분쇄하는 모습을 보여주는 사진이다.
도 6은 본 발명의 한가지 실시예에 따라 분쇄된 콩을 메주틀을 이용하여 메주장(메주 덩어리)을 만드는 모습을 보여주는 사진이다.
도 7은 본 발명의 한가지 실시예에 따라 메주장(메주 덩어리)을 건조하여 건조된 상태를 보여주는 사진이다.
도 8은 본 발명의 한가지 실시예에 따라 건조된 메주장(메주 덩어리)를 포장한 상태를 보여주는 사진이다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은

1) 콩을 물에 6 내지 8번 세척하는 단계;

2) 세척한 콩을 스테인리스(stainless) 솥에서 100 내지 110℃의 온도에서 8 내지 9시간 동안 스팀으로 찌는 단계;

3) 찐 콩을 짚이 바닥에 깔린 황토방에서 42℃ 내지 45℃의 온도로 17 내지 19시간 동안 발효시키는 단계;

4) 발효된 콩을 분쇄기에서 분쇄하는 단계;

5) 분쇄된 콩을 원반형 또는 블록형으로 메주 덩어리를 성형하는 단계; 및

6) 메주 덩어리를 20℃ 내지 25℃에서 3일 내지 4일간 건조한 후, 25℃ 내지 30℃에서 2일 내지 3일간 건조한 다음, 45℃ 내지 49℃에서 2일 내지 3일간 건조하는 단계;를 포함하는 메주의 제조 방법을 제공한다.

상기 제조 방법에 있어서, 단계 1)에서 콩은 100% 국산콩을 이용하는 것이 바람직하며, 상기 콩은 재배한 것 또는 구입한 것 모두 사용가능하며, 잘 선별된 콩을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 콩은 고무다라이에 부어놓고 흐르는 물을 이용하여 물을 촉촉하게 부어 손으로 치대여 6 내지 8번, 바람직하게는 7번 행구어 세척하는 것이 바람직하다.

상기 콩은 세척 후 실온에서 수침시켜 10 ~ 15시간 불리는 것이 바람직하고, 특히 겨울철에는 12 내지 13시간 불리는 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 이때, 콩을 16 내지 18시간 불리면 완전히 불려지지만 콩의 영양 손실이 크기 때문에 10 내지 15시간만 불리는 것이 바람직하다.

상기 제조 방법에 있어서, 단계 2)에서 콩을 스테인리스(stainless) 솥에서 100 내지 110℃의 온도에서 8 내지 9시간 동안 스팀으로 찌는 것이 바람직하다. 종래 솥에서 콩을 물과 함께 놓고 삶는 공정과 달리 스팀으로 찌는 공정을 사용한다. 이때, 가열 온도가 더 높거나 가열 시간이 더 연장되면 콩의 영양 손실이 크게 나타난다.

상기 제조 방법에 있어서, 단계 3)에서 찐 콩을 소쿠리에 담은 후, 바닥에 짚이 골고루 깔린 황토방에서 발효시킨다(띄운다).

상기 황토방은 바닥 및 벽이 모두 황토로 이루어진 방을 사용하는 것이 바람직하고, 벽 또는 바닥 중 어느 하나만 황토로 이루어진 방 역시 사용 가능하다. 이런 황토방 바닥에서 볏짚을 깔라 발효시키는 경우, 시멘트 벽 및 바닥으로 된 방에서 발효시킬 때에 비해, 고초균이 자연 발생하여 발효가 잘 될 뿐만 아니라 나쁜 곰팡이인 검은 곰팡이와 푸른 곰팡이가 발생하지 않는다.

상기 짚은 건조한 짚 또는 젖은 짚을 모두 사용 가능하며, 볏짚에는 메주의 주 발효균은 고초균이라 불리는 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis)가 부착되어 있어서 메주의 표면이나 내부에 골고루 분포하게 된다.

상기 발효온도는 42℃ 내지 45℃인 것이 바람직하고, 발효시간은 17 내지 19시간인 것이 바람직하다. 이런 발효 조건은 많은 수분을 가진 콩이 수분이 제거되면서 발효가 진행되어서 이런 발효의 조건이 풍미에 영향을 미치기 때문에 45℃를 초과한 온도에서 발효시키거나 20시간 이상 오랜 시간 발효시키는 경우, 제조된 메주에서 불쾌취와 쓴맛이 난다.

상기 발효는 전체 콩의 70 중량% 이상을 띄우는 것이 바람직하고, 70 내지 80 중량%를 띄우는 것이 더욱 바람직하다. 종래 재래식 덩어리 메주가 속에 25 내지 35 중량%만 띄우는 것에 비해 된장 및 간장 제조시 맛을 현저히 향상시킬 수 있다.

상기 제조 방법에 있어서, 단계 4)에서 분쇄는 스테인리스 분쇄기를 사용하는 것이 바람직하고, 일반적으로 고추를 분쇄하는데 사용되는 스크류식 분쇄기를 사용하는 것이 더욱 바람직하다. 이때, 분쇄의 정도는 콩알이 전체 콩의 부피를 기준으로 15 ~ 25%(v/v)가 남도록 분쇄하는 것이 바람직하고, 일반적으로 스크류식 분쇄기를 사용하는 경우, 1회 분쇄기를 통과시키는 것이 바람직하다.

상기 제조 방법에 있어서, 단계 5)에서 성형은 틀에 넣어 제조할 수 있으며, 모양은 통상적으로 형성되는 모양을 가지며, 예를 들면 직육면체, 원형, 도넛모양 등이 바람직하다.

상기 제조 방법에 있어서, 단계 6)에서 건조는 건조기를 사용하는 것이 바람직하고, 건조 조건으로 20℃ 내지 25℃에서 3일 내지 4일간 1단계 건조한 후, 25℃ 내지 30℃에서 2일 내지 3일간 2단계 건조한 다음, 45℃ 내지 49℃에서 2일 내지 3일간 3단계 건조하는 3단계 건조 방법을 사용하는 것이 바람직하며, 20℃ 내지 25℃에서 4일간 1단계 건조한 후, 30℃에서 2일간 2단계 건조한 다음, 47℃에서 2일간 3단계 건조하는 3단계 건조 방법을 사용하는 것이 더욱 바람직하다. 이때, 3단계로 건조하는 이유는 처음부터 온도를 높이면 나쁜 곰팡이인 검은 곰팡이와 푸른 곰팡이가 발생하고, 처음부터 온도를 높이거나 낮은 온도를 오랫동안 유지하여 3단계로 건조하는 경우 간장을 뜬 후 된장을 치댈때 딱딱하고 잘 풀리지 않는다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 메주를 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 메주를 이용한 간장 또는 된장 등의 장류를 제공한다.

아울러, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 메주를 간장 또는 된장 등의 장류 제조에 이용하는 방법을 제공한다.

본 발명에 따라 제조된 메주는 불쾌취 및 쓴맛이 거의 없고, 콩의 영양 손실을 최소화하며, 발효 과정에서 생성되는 나쁜 곰팡이인 검은 곰팡이와 푸른 곰팡이가 발생하지 않으며, 간장 제조시 빨리 우러나서 간장 뜨는 일수를 줄이고, 간장을 뜨고 난 후 된장을 치댈 때 잘 풀리며, 제조된 간장 및 된장의 맛과 향을 향상시킨다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

그러나 하기 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 명백한 사실이다. 따라서, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형 내지 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

< 실시예 1> 본 발명에 따른 메주의 제조

100% 국산콩을 고무다라이에 부어놓고 물을 촉촉하게 부어 손으로 치대어 7번 헹구어 세척한 후 물에 12시간 동안(겨울철) 불렸다. 그런 다음, 물기를 제거한 후, 불린 콩 12kg을 스텐레스 솥 및 찜기를 이용하여 가열 온도 110 내지 100℃로 8시간 동안 쪘다. 그런 다음, 찐 콩을 소쿠리에 담은 후, 바닥에 볏짚을 골고루 깔아 놓은 황토방에서 42 ~ 45℃의 온도로 18시간 동안 발효시켰다. 그런 다음, 발효된 콩을 스크류식 스테인리스 분쇄기에 넣은 후, 1회 분쇄기를 통과시켜 분쇄하였다. 그런 다음, 분쇄된 콩을 메주틀에 넣고 밟아서 메주장(메주 덩어리)를 제조하였다. 그런 다음, 메주장(메주 덩어리)를 건조기에 넣고 25℃ 4일간, 30℃ 2일간, 47℃ 2일간 3단계로 건조시켰다. 그런 다음, 4.5kg의 메주를 제조하였다.

< 비교예 1> 2단계의 찌는 공정 대신 삶는 공정을 이용한 메주의 제조

상기 <실시예 1>의 제조 과정에서 스텐레스 솥에서 찌는 공정 없이, 불린 콩 12 kg을 물과 함께 가마솥에 넣되 이때 콩과 물의 부피 비율을 1:3으로 한 후, 8시간 동안 삶았으며, 나머지 과정은 동일하게 수행하여 메주를 제조하였다.

< 비교예 2> 2단계의 찌는 공정에서 장시간 찐 메주의 제조

상기 <실시예 1>의 제조 과정에서 스텐레스 솥에서 찌는 공정에서 가열 온도 110 내지 100℃에서 15시간 쪘고, 나머지 과정은 동일하게 수행하여 메주를 제조하였다.

< 비교예 3> 3단계의 발효 공정을 황토방이 아닌 시멘트 벽과 바닥의 방에서 발효시킨 메주의 제조

상기 <실시예 1>의 제조 과정에서 황토방 대신에 벽과 바닥이 시멘트로된 일반 방에서 발효시켰고, 나머지 과정은 동일하게 수행하여 메주를 제조하였다.

< 비교예 4> 3단계의 발효 공정에서 장시간 발효시킨 메주의 제조

상기 <실시예 1>의 제조 과정에서 황토방에서 42 ~ 45℃의 온도로 24시간 동안 발효시켰고, 나머지 과정은 동일하게 수행하여 메주를 제조하였다.

< 비교예 5> 3단계의 발효 공정에서 고온으로 발효시킨 메주의 제조

상기 <실시예 1>의 제조 과정에서 황토방에서 50℃의 온도로 18시간 동안 발효시켰고, 나머지 과정은 동일하게 수행하여 메주를 제조하였다.

< 비교예 6> 6단계의 건조 과정에서 처음부터 고온으로 건조시킨 메주의 제조

상기 <실시예 1>의 제조 과정에서 건조기에서 건조시, 40℃에서 5일간 건조한 후 47℃에서 2일간 건조시켰고, 나머지 과정은 동일하게 수행하여 메주를 제조하였다.

< 비교예 7> 6단계의 건조 과정에서 저온으로 장시간 건조시킨 메주의 제조

상기 <실시예 1>의 제조 과정에서 건조기에서 건조시, 20℃에서 6일간 건조한 후, 45℃에서 2일간 건조시켰고, 나머지 과정은 동일하게 수행하여 메주를 제조하였다.

< 실험예 1> 메주의 관능검사

본 발명의 <실시예 1>과 <비교예 1 ~ 7>로 각각 제조된 메주의 관능적 특성을 비교하기 위하여 관능 평가를 실시하였다. 구체적으로, 관능 평가는 패널로서 20명(20~30세 청년층 10명, 60~70세 노년층 10명)을 대상으로 메주의 색(검은 색을 나타내면 낮게 평가하고, 황색을 나타내면 높게 평가함), 냄새(불쾌한 냄새가 나면 낮게 평가하고, 구수한 냄새가 나면 높게 평가함), 맛(쓴맛이 나면 낮게 평가하고, 구수한 맛이 나면 높게 평가함) 및 종합적 기호도를 다음과 같은 9점 척도법(9-매우 좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우 나쁨)에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다.

메주의 관능 평가 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

구분	색	냄새	맛	전반적 기호도
실시예 1	8.80	8.70	8.70	8.73
비교예 1	6.65	6.55	6.50	6.58
비교예 2	6.73	6.38	6.45	6.55
비교예 3	5.10	5.05	5.10	5.08
비교예 4	5.45	5.20	5.15	5.27
비교예 5	5.22	5.17	4.73	5.05
비교예 6	5.16	4.85	4.87	4.93
비교예 7	5.20	4.90	5.03	5.01

이상의 관능검사 결과에서 알 수 있는 바와 같이 실시예 1의 경우 색, 냄새, 맛 및 전반적인 기호도가 모두 우수한 성적을 나타냈으며, 이와 반면 비교예들은 실시예 1에 비해 현저하게 낮은 성적을 나타냈다.

구체적으로, 본 발명에 따른 메주는 검은 색이 나타나지 않고, 불쾌한 냄새 및 쓴맛이 거의 없으며, 전체적인 기호도가 높게 평가된 반면, 본 발명과 공정에 차이가 있는 메주는 콩의 영양가가 떨어지고, 검은 곰팡이 및 푸른 곰팡이 발생에 의해 메주가 검은 색을 나타내고, 불쾌한 냄새 및 쓴맛이 나기 때문에 전체적인 기호도가 낮게 평가되는 것을 알 수 있었다.

< 실험예 2> 간장 및 된장의 제조 및 관능검사

<2-1> 메주를 이용한 간장 및 된장의 제조

본 발명의 <실시예 1>과 <비교예 1 ~ 7>로 각각 제조된 메주 1 kg, 소금 900 g, 및 물 3.6 ℓ를 혼합한 후 밀봉한 상태로 단지에서 3개월 동안 숙성시킨 후, 밀봉을 풀은 다음, 액체를 걸러서 간장으로 사용하였다. 이때, 액체가 걸러진 덩어리는 된장으로 사용하였다.

<2-2> 간장 및 된장의 관능검사

관능 평가는 패널로서 20명(20~30세 청년층 10명, 60~70세 노년층 10명)을 대상으로 색(된장과 간장의 고유한 색과 다르면 낮게 평가하고, 고유한 색에 가까우면 높게 평가함), 냄새(불쾌한 냄새가 나면 낮게 평가하고, 진하고 깊은 된장 및 간장의 향기가 나면 높게 평가함), 맛(쓴맛이 나면 낮게 평가하고, 구수하거나 감칠맛이 나면 높게 평가함) 및 종합적 호감도를 다음과 같은 9점 척도법(9-매우 좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우 나쁨)에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다.

간장 및 된장의 관능 평가 결과는 하기의 표 2에 나타내었다.

구분	색	냄새	맛	전반적 호감도
실시예 1	8.87	8.90	8.90	8.89
비교예 1	6.50	6.20	6.20	6.30
비교예 2	6.45	6.05	6.10	6.20
비교예 3	5.60	5.50	5.70	5.60
비교예 4	5.85	5.90	5.90	5.88
비교예 5	5.70	5.85	6.05	5.87
비교예 6	4.35	4.10	4.15	4.20
비교예 7	4.58	4.72	4.73	4.63

이상의 관능검사 결과에서 알 수 있는 바와 같이 실시예 1의 경우 색, 냄새, 맛 및 전반적인 기호도가 모두 우수한 성적을 나타냈으며, 이와 반면 비교예들은 실시예 1에 비해 현저하게 낮은 성적을 나타냈다.

구체적으로, 본 발명에 따른 메주로 제조된 된장 및 간장은 각각 된장 및 간장 고유의 색을 나타내고, 불쾌한 냄새 및 쓴맛이 거의 없으며, 전체적인 호감도가 높게 평가된 반면, 본 발명과 공정에 차이가 있는 메주로 제조된 된장 및 간장은 각각 색상이 떨어지고, 불쾌한 냄새 및 쓴맛이 나기 때문에 전체적인 호감도가 낮게 평가되는 것을 알 수 있었다.

Claims (7)

1) 콩을 물에 6 내지 8번 세척 한 후 물에 10 내지 15시간 동안 불리는 단계;
2) 세척한 콩을 스테인리스(stainless) 솥에서 100 내지 110℃의 온도에서 8 내지 9시간 동안 스팀으로 찌는 단계;
3) 찐 콩을 짚이 바닥에 깔린 황토방에서 42℃ 내지 45℃의 온도로 17 내지 19시간 동안 발효시켜 전체 콩의 70 내지 80 중량%를 띄우는 단계;
4) 발효된 콩을 스크류식 스테인리스 분쇄기에서 분쇄하되 콩알이 전체 콩의 부피를 기준으로 15 ~ 25%(v/v)가 남도록 분쇄하는 단계;
5) 분쇄된 콩을 원반형 또는 블록형으로 메주 덩어리를 성형하는 단계; 및
6) 메주 덩어리를 20℃ 내지 25℃에서 3일 내지 4일간 1단계 건조한 후, 25℃ 내지 30℃에서 2일 내지 3일간 2단계 건조한 다음, 45℃ 내지 49℃에서 2일 내지 3일간 3단계 건조하는 단계;를 포함하는 메주의 제조 방법.

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제 1항의 방법으로 제조된 메주.

제 5항의 메주를 이용한 장류.

제 1항의 방법으로 제조된 메주를 장류로 이용하는 방법.

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