KR102250128B1 - 땅콩호박 고추장 조성물 및 이를 이용한 땅콩호박 고추장의 제조방법 - Google Patents

땅콩호박 고추장 조성물 및 이를 이용한 땅콩호박 고추장의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102250128B1
KR102250128B1 KR1020200167215A KR20200167215A KR102250128B1 KR 102250128 B1 KR102250128 B1 KR 102250128B1 KR 1020200167215 A KR1020200167215 A KR 1020200167215A KR 20200167215 A KR20200167215 A KR 20200167215A KR 102250128 B1 KR102250128 B1 KR 102250128B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
powder
parts
weight
pumpkin
peanut
Prior art date
Application number
KR1020200167215A
Other languages
English (en)
Inventor
손경남
Original Assignee
손경남
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 손경남 filed Critical 손경남
Priority to KR1020200167215A priority Critical patent/KR102250128B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102250128B1 publication Critical patent/KR102250128B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/70—Germinated pulse products, e.g. from soy bean sprouts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/30—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, pastes, meal, powders; Products made therefrom, e.g. blocks, flakes, snacks; Liquid or semi-liquid products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/14—Dried spices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/31—Mechanical treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/38—Multiple-step

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

본 발명은 땅콩호박을 이용한, 새로운 발효 식품인 고추장 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

땅콩호박 고추장 조성물 및 이를 이용한 땅콩호박 고추장의 제조방법{Red pepper paste composition of butternut squash and Manufacturing method of the same}
본 발명은 땅콩호박을 이용한 새로운 식품으로서, 구체적으로는 땅콩호박을 이용한 새로운 고추장 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
호박은 속살이 대표적인 옐로우 푸드(yellow food)로서, 베타카로틴을 다량 포함하며, 베타카로틴은 체내에 들어오면 비타민 A로 변하며, 이는 유해산소를 제거하는 항산화 성분으로서 심장병, 암, 뇌졸증 등 성인병을 방지해주고, 노화를 억제해주는 것으로 알려져 있는 식물이다.
호박은 다양한 종류가 있는데, 단호박, 늙은 호박, 애호박으로 크게 나뉘는 것을 일반적으로 알려져 있다.
호박 종류 중 땅콩호박(Butternut Squash)은 동양계 호박을 뜻하는 ‘쿠쿠르비타 모스카타(Cucurbita moschata)’ 종에 속하는 땅콩 모양의 호박으로 단단한 질감에 달콤한 맛을 가지고 있다. 원산지이자 주산지는 미국으로 매사추세츠주 동부의 월섬(Waltham) 지역에서 최초로 개발 및 재배되었다고 알려져 있으며 본래 ‘월섬 버터넛(Waltham Butternut)’이라 불리던 종이었다. 오스트레일리아와 뉴질랜드에서는 ‘버터넛 펌킨(butternut pumpkin)’, ‘그라마(gramma)’라고도 부르는데, 한국에서는 땅콩을 닮았다 하여 ‘땅콩호박’으로 알려져 있다. 땅콩호박은 맛이 달콤하고 부드러워 세계적인 인기를 누리고 있으며, 국내에서는 2013년에 전라남도 무안군에서 재배에 성공하여 현재 무안군을 비롯하여 충청북도 충주 지역과 경상북도 봉화 등에서도 재배되고 있다. 덩굴성 한해살이 풀인 땅콩호박의 잎은 크고 넓으며, 노란색의 꽃이 핀다. 열매는 파종한 뒤 85 ~ 115일 안에 익으며, 수확은 9 ~ 11월까지 이루어지나 껍질이 단단하여 겨울 내 보관이 가능하다. 덩굴당 4 ~ 7개의 열매를 얻을 수 있다. 열매는 연한 황색으로 타원형에 길쭉하고 아랫부분이 불룩하여 땅콩과 같은 형태를 띠고 있다. 길이는 25 ~ 30cm이며, 그 너비는 12.5cm 정도이다. 속은 진한 노란색 혹은 주황색을 띠며 무게는 1.5 ~ 2.5kg 정도 나간다. 불룩한 아래쪽 중앙 부분에 물방울 모양의 납작한 씨 수십 개가 들어있는데, 씨의 양은 다른 호박 종류에 비해 적은 편이다. 땅콩호박에는 단호박에 비해 4배 가량 많은 양의 베타카로틴을 함유하고 있으며, 비타민 A 또한 많이 들어있어 노화방지와 시력 보호, 피부 탄력 등에 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
이러한 호박은 널리 알려진 식재료이자, 다양한 가공식품으로 제조, 판매되고 있는데, 단호박을 이용한 고추장 등의 가공식품 개발, 판매는 기존에 있으나, 땅콩호박을 이용한 가공식품은 전무한 실정이다.
대한민국 공개특허번호 10-2010-0081459호(공개일 2010.07.15) 대한민국 등록특허번호 10-0472625호(공고일 2005.02.11)
본 발명은 여러 종류의 호박 중에 땅콩호박을 이용한 전통 발효식품을 제조하고자 노력한 결과, 감칠맛과 농도가 짙어 깊은 맛이 나는 땅콩호박 고추장을 완성하게 되었다. 즉, 본 발명은 땅콩호박 고추장, 이의 제조방법 및 이의 제조에 사용되는 조성물을 제공하고자 한다.
상술한 과제를 해결하기 위한, 본 발명의 땅콩호박 고추장 조성물은 땅콩호박 된장 분말을 포함하는 고춧가루 혼합물; 및 물;을 포함한다.
또한, 본 발명의 땅콩호박 고추장의 제조방법은 땅콩호박 된장 분말을 준비하는 1단계; 고춧가루, 상기 땅콩호박 된장 분말 및 물엿가루를 고르게 섞어서 고춧가루 혼합물을 제조하는 2단계; 상기 고춧가루 혼합물을 물과 섞어서 고추장을 제조하는 3단계;를 포함하는 공정을 수행하여 땅콩호박 고추장을 제조한다.
또한, 본 발명은 상기 조성물 및 상기 방법을 이용하여 제조한 땅콩호박 고추장에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 고춧가루 100 중량부에 대하여, 땅콩호박 된장 분말 60 ~ 90 중량부 및 물엿가루 25 ~ 45 중량부를 포함하는 땅콩호박 고춧가루를 제공할 수 있다.
본 발명의 땅콩호박 고추장은 땅콩호박에 포함된 베타카로틴 등의 다량의 영양성분을 면을 통해서 용이하게 섭취할 수 있으며, 감칠맛이 좋고, 고소함이 나며, 깊은 맛이 나는 새로운 맛의 고추장을 상업적으로 제조할 수 있다.
이하에서는 본 발명의 땅콩호박 고추장을 제조하는 방법을 통해서 본 발명을 더욱 자세하게 설명한다.
본 발명의 땅콩호박 고추장은 땅콩호박 된장 분말을 준비하는 1단계; 고춧가루, 상기 땅콩호박 된장 분말 및 물엿가루를 고르게 섞어서 고춧가루 혼합물을 제조하는 2단계; 상기 고춧가루 혼합물을 물과 섞어서 고추장을 제조하는 3단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한다.
1단계의 땅콩호박 된장 분말에 대해 먼저 설명하면, 상기 땅콩호박 된장 분말은, 찹쌀로 만든 찰밥에 엿기름 가루 및 땅콩호박 분말을 섞어서 당화시킨 후, 식히는 1-1단계; 식힌 찰밥과 땅콩호박 된장을 고르게 섞은 후, 건조시켜서 건조물을 제조하는 1-2단계; 및 건조물을 분쇄하여 분말을 수득하는 1-3단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한다.
1-1단계는 찰쌉로 갓 지은 찰밥 100 중량부에 대하여, 엿기름 가루 3 ~ 8 중량부 및 땅콩호박 분말 1 ~ 10 중량부를, 바람직하게는 상기 찰밥 100 중량부에 대하여, 엿기름 가루 4 ~ 7 중량부 및 땅콩호박 분말 2 ~ 8 중량부를, 더욱 바람직하게는 상기 찰밥 100 중량부에 대하여, 엿기름 가루 4.2 ~ 6.5 중량부 및 땅콩호박 분말 3.5 ~ 7.5 중량부를 고르게 잘 섞은 다음, 찰밥이 당화되도록 상온(20 ~ 30℃)에서 식혀서 식힌 찰밥을 제조하는 공정이다. 이때, 엿기름 가루 사용량이 3 중량부 미만이면 찹쌀 당화가 진행되지 않는 문제가 있을 수 있고, 8 중량부를 초과하여 사용하면 묽어지는 문제가 있을 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다. 그리고, 상기 땅콩호박 분말 사용량이 2 중량부 미만이면 전체적으로 구수하고 감칠맛나느 풍미가 감소하는 문제가 있을 수 있고, 10 중량부를 초과하여 사용하면 고추장의점도도 강해지고 땅콩호박분말맛이 강해지는 문제가 있을 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.
그리고, 상기 땅콩호박 분말은 땅콩호박을 세척한 후, 절단하여 껍질과 씨를 제거한 후, 바짝 말린 다음 분쇄하여 수득한 것이다.
1-2단계는 1-1단계에서 제조한 엿기름 가루, 땅콩호박 분말과 찰밥을 섞어서 당화시켜 제조한 식힌 찰밥에 소금 및 땅콩호박 된장을 넣고 고루 섞은 후, 이를 바짝 말려서 건조물을 제조하는 공정이다. 이때, 건조 방법은 특별하게 한정하지는 않으나, 일 구현예를 들면, 건조기에 투입한 후, 건조온도 30 ~ 40℃, 바람직하게는 32 ~ 37℃에서 건조를 수행할 수 있다.
상기 소금은 구입 가능한 일반적인 소금을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 천일염을 사용하는 것이 좋다. 그리고, 소금의 사용량은 1-1단계의 찰밥 100 중량부에 대하여 5 ~ 15 중량부, 바람직하게는 8 ~ 13 중량부, 더욱 바람직하게는 9 ~ 12.5 중량부를 사용하는 것이 좋다.
상기 땅콩호박 된장의 사용량은 1-1단계의 찰밥 100 중량부에 대하여, 1,200 ~ 1,600 중량부, 바람직하게는 1300 ~ 1,580 중량부, 더욱 바람직하게는 1380 ~ 1550 중량부인 것이 좋으며, 이때, 땅콩호박 된장 사용량이 1200 중량부 미만이면 고추장의 간이 싱겁고 간이 안 맞을 수 있고, 1600 중량부를 초과하여 사용하는 것은 과량 사용으로서 고추장이 너무 짤 수가 있고 고추장이 퍽퍽해지고 색 또한 옅어지는 문제가 있을 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.
본 발명에서 사용하는 땅콩호박 된장을 제조하는 방법은 추후 자세하게 설명을 하겠다.
그리고, 1-3단계는 1-2단계에서 수득한 건조물을 분쇄기 등을 이용하여 분쇄시켜서 고운 고춧가루와 같은 땅콩호박 된장 분말을 수득하는 공정이다.
다음으로, 땅콩호박 고추장 제조방법에 있어서, 2단계는 1단계에서 제조한 상기 땅콩호박 된장 분말, 고춧가루 및 물엿가루를 고르게 섞어서 고춧가루 혼합물을 제조하는 공정으로서, 고춧가루 100 중량부에 대하여, 상기 땅콩호박 된장 분말 60 ~ 90 중량부 및 물엿가루 25 ~ 45 중량부를, 바람직하게는 고춧가루 100 중량부에 대하여, 상기 땅콩호박 된장 분말 65 ~ 85 중량부 및 물엿가루 27 ~ 40 중량부를, 더욱 바람직하게는 고춧가루 100 중량부에 대하여, 상기 땅콩호박 된장 분말 68 ~ 82 중량부 및 물엿가루 28 ~ 37 중량부를 사용하는 것이 좋다. 이때, 땅콩호박 된장 분말 사용량이 60 중량부 미만이면 그 사용량이 너무 적어서 고추장의 깊은 맛, 감칠맛 상승 효과가 미비하고, 90 중량부를 초과하여 사용하는 것은 과량 사용으로서 오히려 고추장의 점도가 너무 높아지는 문제가 있을 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다. 그리고, 물엿가루는 고추장의 윤기와 감칠맛 역할을 하고 맛있어 보이는 느낌이 들게 하는 역할을 하는 것으로서, 그 사용량이 25 중량부 미만이면 윤기가 적당하지 않아 맛이 없어 보이는 문제가 있을 수 있고, 45 중량부를 초과하여 사용하면 고추장의 질감이 무겁게 느껴지고 단맛이 강해지는 문제가 있을 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.
또한, 본 발명은 땅콩호박 고춧가루로서, 상기 2단계의 고춧가루 혼합물을 자체 상품화하여 제공할 수도 있으며, 예를 들면, 고춧가루 100 중량부에 대하여, 상기 땅콩호박 된장 분말 60 ~ 90 중량부 및 물엿가루 25 ~ 45 중량부를 포함하는 땅콩호박 고춧가루를 제품화하여 제공할 수도 있다.
앞서 설명한 땅콩호박 된장 분말 제조시 사용하는 땅콩호박 된장을 제조하는 방법에 대하여 설명하면 아래와 같다.
[땅콩호박 된장]
상기 땅콩호박 된장은, 껍질과 씨가 제거된 땅콩호박을 찜기에서 10 ~ 20분간 증숙시킨 후, 으깨어 으깬 땅콩호박을 제조하는 1단계; 으깬 땅콩호박, 으깬 메주, 아몬드가루, 고추씨가루, 멸치액젖, 표고버섯분말 및 새우분말을 혼합하여 혼합물을 제조하는 2단계; 상기 혼합물에 간장을 부어서 간을 맞춰서 된장을 제조한 후, 된장을 항아리에 투입하고, 된장 상단에 비닐을 덮은 후, 비닐 위에 소금을 약 1.5 ~ 3.5cm두께로, 바람직하게는 2.5 ~ 3.5cm 두께로 얹은 후, 항아리를 밀봉시키는 3단계; 및 5 ~ 7개월간 숙성시켜서 땅콩호박 된장을 제조하는 4단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한다.
땅콩호박 된장 제조방법에 있어서, 2단계의 상기 혼합물은 으깬 땅콩호박 100 중량부에 대하여, 으깬 메주 350 ~ 450 중량부, 아몬드가루 15 ~ 35 중량부, 고추씨가루 5.0 ~ 10.0 중량부, 멸치액젖 20 ~ 30 중량부, 표고버섯분말 1.5 ~ 5.0 중량부 및 새우분말 1.0 ~ 5.0 중량부를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 으깬 땅콩호박 100 중량부에 대하여, 으깬 메주 370 ~ 425 중량부, 아몬드가루 18 ~ 30 중량부, 고추씨가루 5.5 ~ 9.0 중량부, 멸치액젖 22.5 ~ 28.5 중량부, 표고버섯분말 1.8 ~ 4.5 중량부 및 새우분말 1.0 ~ 4.5 중량부를 포함할 수 있고, 더욱 바람직하게는 으깬 땅콩호박 100 중량부에 대하여, 으깬 메주 380 ~ 420 중량부, 아몬드가루 20.0 ~ 28.5 중량부, 고추씨가루 6.0 ~ 8.5 중량부, 멸치액젖 23.0 ~ 28.0 중량부, 표고버섯분말 2.0 ~ 4.0 중량부 및 새우분말 1.5 ~ 4.0 중량부를 포함할 수 있다.
2단계의 상기 으깬 메주는 담근 메주를 으깬 것으로서, 상기 담근 메주 및/또는 3단계의 상기 간장은 하기 방법으로 제조된 담근 메주 및/또는 간장일 수 있다.
상기 담근 메주는 및/또는 간장은, 물 1L 당 간수 제거된 천일염 0.30 ~ 0.40kg을 녹인 소금물의 불순물을 제거한 후, 소금물을 저장용기에 투입하는 1단계; 상기 저장용기에 세척한 메주를 투입(또는 수침)하여, 소금물에 띄운 후, 참나무숯과 대추를 투입하고, 저장용기를 밀봉하는 2단계; 밀봉한 저장용기를 외부 환경(또는 실외)에서 45 ~ 50일간 숙성시켜서 간장 및 담근 메주를 제조하는 3단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것일 수 있다.
상기 저장용기는 특별히 한정하지는 않으나, 전통 저장용기인 항아리인 것이 좋다.
2단계의 세척한 메주는 1단계의 물 1L 당 0.20 ~ 0.30kg을 투입하는 것이 좋다.
그리고, 상기 메주는 일반적으로 구할 수 있는 메주를 사용할 수 있으며, 특별하게 한정하지는 않으나, 상기 메주를 구입하지 않고, 직접 제조하여 사용하는 경우, 상기 메주를 제조하는 바람직한 일례를 들면, 메주콩을 물에 담가 실온에서 10 ~ 16시간, 바람직하게는 10 ~ 14시간 동안 수침시키는 단계; 수침시킨 메주콩을 솥에 투입한 후, 메주콩 100 중량부에 대하여, 180 ~ 250 중량부, 바람직하게는 190 ~ 230 중량부의 물을 솥에 투입한 다음, 중불과 약불로 약 2.5 ~ 3.5시간 동안 삶는 단계; 삶은 콩을 꺼내어 으깬 다음, 덩어리로 성형한 다음 겉말림시켜서 콩덩어리를 제조하는 단계; 겉말림시킨 콩덩어리를 실온에서 28 ~ 35일간 숙성을 수행한 후, 이를 짚으로 감싼 다음 25 ~ 28℃에서 14 ~ 20일간 재우기를 하여 흰 곰팡이가 핀 메주를 제조하는 단계; 및 상기 메주를 자연 건조시키는 단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.
상기 겉말림은 건조기로 10 ~ 14시간 정도 수행하거나, 또는 28 ~ 30℃에서 공기가 잘 통하는 곳에 두어 1 ~ 2주 정도 자연 건조시킬 수도 있다.
이러한 방법으로 제조된 본 발명의 땅콩호박 된장 고추장은 발효 숙성 식품으로서, 적당한 찰기와 반짝이는 윤기가 흐르며 물을 넣고 섞을 때 맛깔스런 고추장 향이 나며 달콤 짭쪼름하며 뒷맛은 구수하고 감칠맛, 깊은맛이 나고, 비빔밥, 제육볶음, 닭도리탕 등 고추장을 활용한 다양한 음식 조리시 사용하여 음식의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 하지만, 하기 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니며, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로 해석되어야 할 것이다.
[실시예]
준비예 1 : 땅콩호박 된장의 제조
(1) 메주 만들기
세척한 메주콩 8kg을 물에 담가 실온에서 12시간 수침시켰다. 다음으로, 불린 콩을 솥에 넣은 후, 콩이 잠기게 물 16L를 솥에 넣고 중불과 약불로 약 3시간 정도 삶았다.
다음으로, 삶은 콩을 절구에 넣어 으깼다.
다음으로, 으깬 콩을 4 덩어리로 성형한 다음 건조기로 12시간 정도 겉 말림시켰다.
다음으로, 겉말림시킨 성형체인 콩덩어리를 실온에 4주 동안 두어 숙성시켰다. 그리고, 신선하고 바람이 통하는 곳에서 숙성된 콩덩어리를 종이박스 놓고 안에 짚을 깔고 메주를 약간씩 간격을 띄우고 위에 짚을 올린 다음, 2주 동안 25 ~ 28℃에서 재우기를 시켜서 흰 곰팡이가 피도록 두었다.
다음으로, 숙성과 재우기가 끝나면 박스에서 꺼내어 간격을 두고 신선한 실온(약 25℃)에서 자연 건조로 바짝 말려서 메주를 제조하였다.
(2) 장 담그기
앞서 제조한 메주 4개(총 8kg) 를 흐르는 물에 깨끗하게 세척한 후, 소쿠리에 올려 물기를 말려서 세척한 메주를 준비하였다.
이와는 별도로, 물 18L에 천일염 6kg을 녹여서 소금물을 제조하였다.
항아리 위에 고운체와 흰보를 올려 상기 소금물을 걸러서 부어서 소금물 내 불순물을 제거하였다. 다음으로, 상기 세척한 메주를 항아리에 걸로 놓은 소금물에 띄웠다. 다음으로, 참나무 숯 3개와 대추 5개를 항아리에 넣었다.
다음으로, 항아리 입구를 흰보를 덮고 고무줄로 묶어서 밀봉시킨 다음, 항아리를 실외에 놓은 후, 낮에 햇볕을 쐬며 약 48일간 숙성시켜서 숙성한 메주를 제조하였다.
(3) 장 가르기
땅콩호박을 세척하고 절단하여 껍질과 씨를 제거한 다음, 이를 찜기에 넣고 15분 동안 증숙시킨 후, 으깨어 식혀서 으깬 땅콩호박을 준비하였다.
이와는 별도로 앞서 제조한 상기 숙성한 메주를 으깨어 으깬 메주를 준비하였다.
다음으로, 상기 으깬 땅콩호박 2kg, 으깬 메주 8kg, 아몬드가루 500g, 고추씨가루 150g, 멸치액젓 500g, 표고버섯분말 50g, 새우분말 50g를 넣고 고루 섞어서 혼합물을 제조하였다.
상기 혼합물에 상기 장 담그기에 제조된 간장을 부어서 농도를 맞추며 고르게 잘 섞어서 된장을 제조한 다음, 항아리에 상기 된장을 넣고 꾹꾹 누른 후, 비닐을 덮고 위에 3Cm 소금을 얹었다.
그리고, 이를 6개월간 숙성시켜서 땅콩호박 된장을 제조하였다.
준비예 2-1 : 땅콩호박 된장 분말의 제조
찹쌀을 씻어 물을 넣고 불에 올려 끓으면 불을 낮추어 10분 더 끓이고 뜸을 들여서 찰밥을 완성하였다.
다음으로, 완성된 찰밥에 100 중량부에 엿기름가루 5 중량부, 땅콩호박 분말 3 중량부를 넣고 섞어서 찰밥이 당화되고 식을 때까지 실온(약 25℃)에 두었다.
다음으로, 식힌 찰밥에 천일염 및 준비예 1에서 제조한 땅콩호박 된장을 넣고 고루 섞은 후, 건조기에 펴서 넣은 다음 35℃에서 건조를 수행하여 바짝 말렸다. 이때, 천일염 및 땅콩호박 된장 혼합량은 상기 완성된 찰밥 100 중량부에 대하여, 11 중량부 및 1480 중량부를 각각 사용하였다.
건조된 건조물을 쇄기에 넣고 고운 고춧가루 입자와 같이 분쇄하여 땅콩호박 된장 분말을 제조하였다.
준비예 2-2 ~ 2-3 및 비교준비예 2-1 ~ 2-2 : 땅콩호박 된장 분말의 제조
상기 준비예 2-1과 동일한 방법으로 땅콩호박 된장 분말을 제조하되, 하기 표 1과 같이 조성을 달리하여 땅콩호박 된장 분말을 제조하였다.
구분(중량부) 찰밥 엿기름가루 땅콩호박 분말 천일염 땅콩호박 된장
준비예 2-1 100 5 3 11 1480
준비예 2-2 100 5 3 11 1300
준비예2-3 100 5 3 11 1550
비교준비예2-1 100 5 3 11 1120
비교준비예2-2 100 5 3 11 1660
실시예 1 : 땅콩호박 고추장 제조
고춧가루 100 중량부에 대해 준비예 2의 땅콩호박된장 분말 75 중량부 및 물엿가루 33.3 중량부를 섞어서 고춧가루 혼합물을 제조하였다.
다음으로, 상기 고춧가루 혼합물 및 물을 1 : 1.4 중량비로 혼합하여 땅콩호박 고추장을 제조하였다.
실시예 2 ~ 5 및 비교예 1 ~ 5
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 땅콩호박 고추장을 제조하되, 하기 표 3과 같이 땅콩호박 된장 분말 사용량을 달리하여 고추장을 각각 제조하여 실시예 2 ~ 6 및 비교예 1 ~ 4를 각각 실시하였다.
실시예 6 ~ 7 및 비교예 6 ~ 7
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 땅콩호박 고추장을 제조하되, 하기 표 2와 같이, 땅콩호박 된장 분말을 종류를 달리하여, 하기 표 3과 같은 조성비로 고추장을 각각 제조하여, 실시예 6 ~ 7 및 비교예 6 ~ 7를 실시하였다.
구분(중량부) 땅콩호박 된장 분말 종류
실시예 1 준비예 2-1
실시예 6 준비예 2-2
실시예 7 준비예2-3
비교예 6 비교준비예2-1
비교예 7 비교준비예2-2
구분(중량부) 고춧가루 땅콩호박된장 분말 물엿가루
실시예 1 100 75 33.3
실시예 2 100 65 33.3
실시예 3 100 85 33.3
실시예 4 100 75 28.0
실시예 5 100 75 42.0
실시예 6 100 75 33.3
실시예 7 100 75 33.3
비교예 1 100 - 33.3
비교예 2 100 50 33.3
비교예 3 100 100 33.3
비교예 4 100 75 20
비교예 5 100 75 50
비교예 6 100 75 33.3
비교예 7 100 75 33.3
실험예 : 관능평가
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 땅콩호박 고추장을 식품공학과 대학원생 10명, 요리전문가 10명이 취식하게 하여 관능평가를 수행하였다.
관능검사 항목은 고추장의 맛, 향, 외관 및 종합적 기호도로 평가하였다.
펑가는 매우 좋으면 5점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 5점 척도법(Liker scale)으로 실시하였으며, 총 20명의 평가원의 관능평가 측정 결과에 대한 평균값을 하기 표 2에 나타내었다. 표 2의 종합적인 맛은 고추장의 감칠맛, 짠맛, 깊은맛에 대한 종합적인 맛을 의미하고, 외관은 고추장의 붉은색 정도, 윤기 흐름 정도를 종합적으로 평가한 것이다. 그리고, 종합적 기호도는 맛, 향, 외관 평가 결과의 평균값이다.
구분 종합적인 맛
(감칠맛/짠맛/깊은 맛)		 향 외관
(색, 윤기)		 종합적 기호도
실시예 1 4.3 4.6 4.4 4.43
실시예 2 4.2 4.5 4.3 4.33
실시예 3 4.5 4.6 4.4 4.50
실시예 4 4.2 4.5 4.1 4.27
실시예 5 4.1 4.4 4.5 4.33
실시예 6 4.2 4.3 4.4 4.30
실시예 7 4.5 4.7 4.3 4.50
비교예 1 3.0 3.5 3.2 3.23
비교예 2 3.5 3.8 3.6 3.63
비교예 3 4.4 4.7 4.1 4.40
비교예 4 4.0 4.0 3.7 3.90
비교예 5 3.8 4.4 4.6 4.27
비교예 6 3.7 4.0 4.4 4.03
비교예 7 3.9 4.7 3.8 4.13
상기 표 2의 관능평가 결과를 살펴보면, 실시예 1 ~ 7에서 제조한 고추장은 구수하고 감칠맛이 좋으며, 향이 좋으며, 고추장이 빨갛고 윤기가 적당히 흘러서 전체적으로 우수한 관능평가를 보였다.
이에 반해, 땅콩호박된장 분말을 과량 사용하지 않은 비교예 1 및 60 중량부 미만으로 사용한 비교예 2의 경우, 실시예 1 및 실시예 2와 비교할 때, 맛과 향 및 외관적으로 상대적으로 떨어지는 관능평가 결과를 받았다.
땅콩호박된장 분말을 과량 사용한 비교예 3의 경우, 실시예 1 및 실시예 3과 비교할 때, 맛과 향 평가는 우수했으나, 외관 측면에서 오히려 떨어지는 문제가 있었는데, 이는 고추장의 점도가 너무 높아져서 오히려 외관상 고추장의 윤기가 떨어지기 때문이다.
또한, 물엿가루를 25 중량부 미만인 20 중량부를 사용한 비교예 5의 경우 고추장의 윤기가 떨어지는 문제가 있었으며, 물엿가루를 45 중량부 초과한 50 중량부를 사용한 비교예 5의 경우, 향과 외관은 좋으나, 질감이 무겁고 단맛이 강해서 종합적인 맛을 떨어트리는 문제가 있었다.
비교준비예 2-1의 땅콩호박 된장 분말을 사용하여 고추장을 제조한 비교예 6의 경우, 실시예 1 및 실시예 5와 비교할 때, 고추장 간이 다소 싱겁고 향이 상대적으로 떨어지는 문제가 있었으며, 비교준비예 2-2의 땅콩호박 된장 분말을 사용하여 고추장을 제조한 비교예 7의 경우, 고추장이 다소 짜고 퍽퍽하며, 색이 옅어지는 문제가 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (11)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 땅콩호박 된장 분말을 준비하는 1단계;
    고춧가루, 상기 땅콩호박 된장 분말 및 물엿가루를 고르게 섞어서 고춧가루 혼합물을 제조하는 2단계;
    상기 고춧가루 혼합물을 물과 섞어서 고추장을 제조하는 3단계;를 포함하며,
    상기 땅콩호박 된장 분말은,
    찹쌀로 만든 찰밥에 엿기름 가루 및 땅콩호박 분말을 섞어서 당화시킨 후, 식히는 1-1단계;
    식힌 찰밥과 소금 및 땅콩호박 된장을 고르게 섞은 후, 건조시켜서 건조물을 제조하는 1-2단계; 및
    건조물을 분쇄하여 분말을 수득하는 1-3단계; 를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것이고,
    1-2단계의 상기 땅콩호박 된장은,
    껍질과 씨가 제거된 땅콩호박을 찜기에서 10 ~ 20분간 증숙시킨 후, 으깨어서 으깬 땅콩호박을 제조하는 1단계;
    으깬 땅콩호박, 으깬 메주, 아몬드가루, 고추씨가루, 멸치액젖, 표고버섯분말 및 새우분말을 혼합하여 혼합물을 제조하는 2단계;
    상기 혼합물에 간장을 부어서 간을 맞춰서 된장을 제조한 후, 된장을 항아리에 투입하고, 된장 상단에 비닐을 덮은 후, 비닐 위에 소금을 1.5 ~ 3.5cm두께로 얹은 후, 항아리를 밀봉시키는 3단계; 및
    5 ~ 7개월간 숙성시켜서 땅콩호박 된장을 제조하는 4단계; 를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것을 특징으로 하는 땅콩호박 고추장의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서, 1-1단계는 상기 찰밥 100 중량부에 대하여, 엿기름 가루 3 ~ 8 중량부 및 땅콩호박 분말 1 ~ 10 중량부를 사용하며,
    1-2단계는 1-1단계의 찰밥 100 중량부에 대하여, 소금 5 ~ 15 중량부 및 땅콩호박 된장 1,200 ~ 1,600 중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 땅콩호박 고추장의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 제5항에 있어서, 2단계의 상기 혼합물은 으깬 땅콩호박 100 중량부에 대하여, 으깬 메주 350 ~ 450 중량부, 아몬드가루 15 ~ 35 중량부, 고추씨가루 5.0 ~ 10.0 중량부, 멸치액젖 20 ~ 30 중량부, 표고버섯분말 1.5 ~ 5.0 중량부 및 새우분말 1.0 ~ 5.0 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 땅콩호박 고추장의 제조방법.
  9. 제5항에 있어서, 2단계의 고춧가루 혼합물은 고춧가루 100 중량부에 대하여, 땅콩호박 된장 분말 60 ~ 90 중량부 및 물엿가루 25 ~ 45 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 땅콩호박 고추장의 제조방법.
  10. 제5항, 제6항, 제8항 또는 제9항의 방법으로 제조한 땅콩호박 고추장.
  11. 삭제
KR1020200167215A 2020-12-03 2020-12-03 땅콩호박 고추장 조성물 및 이를 이용한 땅콩호박 고추장의 제조방법 KR102250128B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200167215A KR102250128B1 (ko) 2020-12-03 2020-12-03 땅콩호박 고추장 조성물 및 이를 이용한 땅콩호박 고추장의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200167215A KR102250128B1 (ko) 2020-12-03 2020-12-03 땅콩호박 고추장 조성물 및 이를 이용한 땅콩호박 고추장의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102250128B1 true KR102250128B1 (ko) 2021-05-07

Family

ID=75916843

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020200167215A KR102250128B1 (ko) 2020-12-03 2020-12-03 땅콩호박 고추장 조성물 및 이를 이용한 땅콩호박 고추장의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102250128B1 (ko)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20040044271A (ko) * 2002-11-21 2004-05-28 박문수 단호박 고추장의 제조방법
KR20100081459A (ko) 2009-01-06 2010-07-15 부경대학교 산학협력단 암 세포의 활성 억제용 단호박 마늘 고추장 및 그 제조방법
KR20190118800A (ko) * 2018-04-11 2019-10-21 가야진장영농조합법인 분말 된장찌개 제조방법
KR20200134456A (ko) * 2019-05-22 2020-12-02 김관수 고추장의 조성물 및 그 제조방법

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20040044271A (ko) * 2002-11-21 2004-05-28 박문수 단호박 고추장의 제조방법
KR100472625B1 (ko) 2002-11-21 2005-03-11 박문수 단호박 고추장의 제조방법
KR20100081459A (ko) 2009-01-06 2010-07-15 부경대학교 산학협력단 암 세포의 활성 억제용 단호박 마늘 고추장 및 그 제조방법
KR20190118800A (ko) * 2018-04-11 2019-10-21 가야진장영농조합법인 분말 된장찌개 제조방법
KR20200134456A (ko) * 2019-05-22 2020-12-02 김관수 고추장의 조성물 및 그 제조방법

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
농촌진흥청 블로그, 네이버 블로그, [online], 2018.10.18. [2021.03.17. 검색], 인터넷: <URL : https://blog.naver.com/rda2448/221379869749> *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101506939B1 (ko) 콩단백을 주원료로 한 돈까스 타입의 두류 가공식품 제조방법
KR101186276B1 (ko) 천연 조미료, 그 천연 조미료를 포함하는 식품, 및 그 제조방법
CN104996926B (zh) 木姜子豆豉及其制作方法
KR101724069B1 (ko) 고추장제조방법
KR102145899B1 (ko) 천연식물이 스며든 굴비분말을 이용한 굴비고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 굴비고추장
KR101927990B1 (ko) 서류와 해산물을 이용한 서해장 및 그 제조방법
KR102250128B1 (ko) 땅콩호박 고추장 조성물 및 이를 이용한 땅콩호박 고추장의 제조방법
KR101506938B1 (ko) 건과일을 이용한 돈까스 타입의 두류 가공식품 제조방법
KR102407197B1 (ko) 겉절이 양념 제조방법
KR102276186B1 (ko) 땅콩호박 면 조성물, 이를 이용한 땅콩호박 면 및 이를 제조하는 방법
KR20170037935A (ko) 즉석 제조용 젓갈 보리비빔밥의 제조방법
KR101533086B1 (ko) 구지뽕 고추장, 그 제조방법, 및 그 구지뽕 고추장을 포함하는 요리
KR101229959B1 (ko) 국수 호박을 이용한 국수 제조방법 및 그에 따라 제조된 국수
KR101340928B1 (ko) 한국의 전통발효식품을 이용한 발효 주먹밥 및 그 제조방법
KR101880265B1 (ko) 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법
CN109864255A (zh) 一种芝士调味方便米饭
KR100836961B1 (ko) 감자 옹심이의 제조방법
CN109170598A (zh) 一种茶叶干豆豉的制作方法
KR102654252B1 (ko) 녹차추출 발효물 함유 젓갈용 양념장, 이를 이용한 녹차추출 발효물 함유 젓갈 및 이의 제조방법
CN102987328A (zh) 一种豆豉素辣椒及其制备方法
KR20200008313A (ko) 육수용 맛국물팩 제조방법
KR102676198B1 (ko) 간장게장 밀키트 제조방법 및 이에 의해 제조된 간장게장 밀키트
NL2032116B1 (en) Ginger douchi fermented bean curd and a preparation method thereof
KR102445620B1 (ko) 기능성 된장의 제조방법 및 이로부터 제조된 기능성 된장
KR102146955B1 (ko) 산나물 김밥 및 그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant