KR20200134456A - 고추장의 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 고추장의 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명은 찹쌀가루 100중량부, 엿기름가루 50중량부, 메줏가루 50중량부, 두부 제조 후 남은 콩물 200중량부, 고추가루 100중량부, 소금 10중량부, 늙은호박 찐물 2중량부, 사탕수수액 50중량부로 구성되며, 찹쌀가루 100중량부와, 엿기름가루 50중량부와, 메줏가루 50중량부와, 두부 제조 후 남은 콩물 200중량부를 혼합한 후 온도 65~75℃를 유지하면서 7시간 동안 숙성하는 숙성단계와, 숙성 완료된 혼합물을 가열한 후 끓어 오르면 실온에서 자연 냉각하는 가열 및 냉각단계와, 냉각된 숙성 혼합물에 고추가루 100중량부와, 소금 10중량부와, 늙은호박 찐물 2중량부와, 사탕수수액 50중량부를 혼합하여 고추장을 완성하는 제조 완료단계로 구성된다.
따라서 위와 같은 본 발명에 의한 고추장의 조성물과 그 조성물을 이용한 제조방법에 의해 제조된 고추장은 두부 제조 후 남은 콩물을 이용함으로써 영양분이 풍부하고 구수하며 풍미가 살아있을 뿐만 아니라 아깝게 버려지던 콩물을 재활용할 수 있다는 장점이 있고, 늙은 호박과 사탕수수 원액을 사용함으로써 고추장이 달고 맛있으며 부기를 제거하는 효능과 함께 시판되는 정제설탕과 달리 정제과정을 거치지 않아 다량의 무기질 영양소가 함유된 장점이 있으며, 종래의 전통 고추장에 비해 숙성기간을 단축함으로써 비용 및 시간을 절감할 수 있으며 품질면에서 우수한 고추장을 얻을 수 있는 매우 유용한 발명이다.

Description

고추장의 조성물 및 그 제조방법{The composition of red pepper paste and thereof manufacturing method}
본 발명은 고추장을 제조하기 위한 고추장의 조성물과 그 조성물로 고추장을 제조하기 위한 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양분이 풍부하고 구수하며 풍미가 살아있을 뿐만 아니라 아깝게 버려지던 콩물을 재활용할 수 있다는 장점이 있고, 고추장이 달고 맛있으며 부기를 제거하는 효능과 함께 시판되는 정제설탕과 달리 정제과정을 거치지 않아 다량의 무기질 영양소가 함유된 장점이 있으며, 종래의 전통 고추장에 비해 숙성기간을 단축함으로써 비용 및 시간을 절감할 수 있으며 품질면에서 우수한 고추장의 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
고추는 남미가 원산지로 400여년 전 임진왜란을 전후하여 중국 또는 일본으로부터 우리나라에 도입되었다. 고추의 어원을 고초(苦草)로 보기도 하며, 한약명을 고초(苦椒)로 사용하고 있다.
마른고추의 주요성분으로는 수분(13%), 지질(14%), 당질(23%), 섬유질(32%)과 회분, 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨, 비타민A, 비타민B1, 비타민B2, 비타민C, 나이아신 등을 함유하고 있으며 이 중에서 비타민 C가 풍부한 것으로 알려져 있다.
고추 과실의 붉은 색소는 주로 캡산틴(capsanthin)으로 β-카로틴, 루테인(lutein), 크립토잔틴(cryptoxanthin)등도 있다. 과피에는 아데닌(adenine), 베타인(betaine), 콜린(choline)등의 염기가 함유되어 있다.
고추의 매운맛은 캡사이신(capsaicin)이라는 성분 때문인데 이 성분은 기름의 산패를 막고 젖산균의 발육을 도우며 과피보다 씨가 붙어 있는 흰색 태좌에 많이 함유되어 있다. 고추의 매운맛은 입안과 위를 자극하여 체액의 분비를 촉진, 식욕 증진, 혈액순환 촉진, 신경통치료에 효과적인 것으로 알려져 있다.
일반적으로 고추장(Red pepper paste)은 우리나라 전통 장류 중의 하나로 고추장용 메주와 쌀 등의 전분질 원료, 엿기름 그리고 고춧가루를 섞어 발효시킨 우리나라 고유의 독특한 향신 조미료이다.
고추장은 약 200년의 역사를 가진 전통 조미식품으로 된장 및 간장과 더불어 빼놓을 수 없는 중요한 발효식품이다.
주로 가정에서 소규모 단위로 제조되어 왔으나, 최근에는 식생활 양식의 변화에 따라 개량된 방식의 공업적 규모로 생산이 가능해졌고, 이러한 경향은 편리성을 추구하는 소비자 욕구와 더불어 점차 확대되고 있다.
고추장은 통상적으로 쌀, 밀가루, 보리, 수수, 팥 등의 전분질 원료에 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞은 후 소금으로 간을 하여 담그는 재래식 고추장의 제조방법과, 짧은 시간 안에 대량생산할 수 있는 전분질인 밀가루에 코지 또는 효소제를 사용하여 제조하는 개량형 고추장의 제조방법이 알려져 있다.
고추장은 단백질, 지방, 비타민 A와 C 등의 영양분이 풍부하며, 탄수화물이 가수분해되어 생긴 단맛과 콩 단백에서 나온 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 잘 조화되어, 주로 각종 찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료로 이용되고 있다.
고추장의 품질은 원료 및 코지의 종류, 원료의 배합비율, 제조방법, 소금의 농도 및 숙성 중 성분변화 등에 따라 달라질 수 있는데, 최근 소비자들의 다양한 기호를 고려하여 맛, 색, 향 등의 관능적 특성뿐 아니라 기능성까지 고려한 제품들이 다양하게 출시되고 있다.
고추장의 제조방법은 지역, 식재료와 생활여건에 따라 변천되어 다양한 종류의 고추장이 생산되고 있으며 전통적인 고추장 제조방법은 가정을 중심으로 지역에 따라 독특한 부원료의 사용 등으로 색다른 특색과 기호도를 나타내고 있다.
독특한 부원료를 사용한 고추장 제조에 관한 연구로는 박등(박정선 외 4인, 한국 식품과학회지, 1993)이 사과, 오렌지, 포도, 파인애플 등의 과즙이 첨가된 고추장을 박 등의 매실분말과 매실 농축액을 첨가한 고추장(박우포 외 3인, 한국식품저장유통학회지, 2007), 구기자를 첨가한 고추장의 숙성 중 이화학적 특성(김동한 외 2인, 한국식품과학회지, 2003), 키위 첨가 전통고추장의 품질 특성(김영수 외 1인, 한국식품과학회지, 2002), 사과 감 과실을 첨가한 고추장의 숙성중 성분 변화(정용진 외 4인, 한국식품영양학회지, 2000), 홍삼 첨가에 따른 고추장의 이화학적 특성 변화(신현주 외 4인, 한국식품영양화학회지, 1999) 등의 연구보고 등이 있다.
한편, 두부는 우리나라를 비롯하여 일본, 중국에서 널리 소비되고 있는 비발효 대두 식품의 일종으로, 두부를 제조하는 방법은 세척된 콩을 실온에서 물에 불리는 불리고, 불려 진 콩을 물과 함께 갈아 분쇄하며, 상기 분쇄단계에서 제조된 콩물을 가열하고, 응고제를 첨가하는 혼합한 후, 75℃ 내지 78℃로 식혀 완전히 응고시켜서 제조한다.
더욱 상세하게는 콩을 세척하고 24시간 동안 물에 침지시켜 불린 다음, 불려진 콩에 2배 분량의 물을 투입하여 분쇄하고, 상기 분쇄물을 100℃의 온도에서 30∼40분 정도 가열하여 가공물을 형성하고, 상기 가공물을 체로 여과하여 두유액과 비지로 분리하고, 상기 분리된 두유액을 80∼90℃의 온도로 가열하고 두유 액의 001중량%의 응고제를 첨가하여 응고시키고, 이를 틀에 넣고 압축하여 탈수하고 성형함으로서 제조된다.
상기 과정 중 두부를 만들기 위해 두부틀에서 성형하는 과정에서 응고된 두부액을 두부틀에 넣어 압축하여 탈수시 나오는 콩물을 그냥 버리게 되는데 이 콩물에는 두부의 많은 영양소가 함유되어 있다.
따라서, 영양분이 풍부하고 구수하며 풍미가 살아있고 아깝게 버려지던 콩물을 재활용할 수 있으며 달고 맛있는 품질이 우수한 고추장의 조성물 및 그 제조방법에 대한 심도 있는 연구가 절실히 요구되는 실정이다.
대한민국 등록특허공보 제10-0948391호, 2010년 03월 19일 공고 대한민국 등록특허공보 제10-1190621호, 2012년 10월 15일 공고
따라서 상기한 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 첫 번째 목적은 영양분이 풍부하고 구수하며 풍미가 살아있을 뿐만 아니라 아깝게 버려지는 콩물을 재활용할 수 있는 고추장의 제조방법을 제공하는 데 있으며, 두 번째 목적은 달고 맛있으며 부기를 제거하는 효능과 함께 시판되는 정제설탕과 달리 정제과정을 거치지 않아 다량의 무기질 영양소가 함유된 고추장의 조성물을 제공하는 데 있으며, 세 번째 목적은 종래의 전통 고추장에 비해 숙성기간을 단축함으로써 비용 및 시간을 절감할 수 있으며 품질면에서 우수한 고추장을 얻을 수 있는 고추장의 조성물과 그 조성물의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 찹쌀가루 100중량부, 엿기름가루 50중량부, 메줏가루 50중량부, 두부 제조 후 남은 콩물 200중량부, 고추가루 100중량부, 소금 10중량부, 늙은호박 찐물 2중량부, 사탕수수액 50중량부로 구성되며, 찹쌀가루 100중량부와, 엿기름가루 50중량부와, 메줏가루 50중량부와, 두부 제조 후 남은 콩물 200중량부를 혼합한 후 온도 65~75℃를 유지하면서 7시간 동안 숙성하는 숙성단계와, 숙성 완료된 혼합물을 가열한 후 끓어 오르면 실온에서 자연 냉각하는 가열 및 냉각단계와, 냉각된 숙성 혼합물에 고추가루 100중량부와, 소금 10중량부와, 늙은호박 찐물 2중량부와, 사탕수수액 50중량부를 혼합하여 고추장을 완성하는 제조 완료단계의 구성에 의해 달성된다.
본 발명에 의한 고추장의 조성물과 그 조성물을 이용한 제조방법에 의해 제조된 고추장은 두부 제조 후 남은 콩물을 이용함으로써 영양분이 풍부하고 구수하며 풍미가 살아있을 뿐만 아니라 아깝게 버려지던 콩물을 재활용할 수 있다는 장점이 있다.
또한, 늙은 호박과 사탕수수 원액을 사용함으로써 고추장이 달고 맛있으며 부기를 제거하는 효능과 함께 시판되는 정제설탕과 달리 정제과정을 거치지 않아 다량의 무기질 영양소가 함유된 장점이 있다.
나아가 종래의 전통 고추장에 비해 숙성기간을 단축함으로써 비용 및 시간을 절감할 수 있으며 품질면에서 우수한 고추장을 얻을 수 있는 매우 유용한 발명이다.
이하, 본 발명에 따른 실시예를 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 실시예에 따른 고추장의 조성물은 찹쌀가루 100중량부, 엿기름가루 50중량부, 메줏가루 50중량부, 두부 제조 후 남은 콩물 200중량부, 고추가루 100중량부, 소금 10중량부, 늙은호박 찐물 2중량부, 사탕수수액 50중량부로 구성된다.
두유나 두부 등 콩(대두)을 원료로 한 식품은 고단백질원으로서 육류 등의 섭취로 인한 문제점을 해소할 수 있어 각광을 받고 있는 식품이다.
대두에는 양질의 단백질이 풍부하고 비타민 B, 비타민 E, 레시틴 등이 함유되어 있다.
특히, 대두의 배아에는 여성호르몬인 에스트로겐(estrogen)과 비슷한 화학구조를 하고 있어 식물성 여성호르몬이라 불리며 체내에서 여성호르몬 작용을 하는 이소플라본이 집중적으로 함유되어 있다. 이외에도 대두의 배아에는 사포닌 등의 기능적으로 우수한 물질이 다수 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
두부 제조시 필요한 콩에는 이러한 영양이 풍부한 이러한 성분이 포함되어 있는 바 두부의 성형작업 시 버려지는 콩물에도 많은 양의 영양성분이 포함되어 있다.
따라서 본 발명은 이러한 영양성분이 풍부한 콩물을 버리지 않고 재활용하기 위한 발명이며 여기에 고추장의 맛과 풍미를 향상시키기 위한 조성물을 첨가하였다.
상기 늙은 호박에는 비타민 A가 되는 카로틴과 비타민C, 칼륨, 레시틴 등이 풍부하게 들어 있어 이뇨작용과 해독작용이 뛰어나며 부기 치료에 상당한 효능이 있어 회복기의 환자나 위장이 약한 사람, 노인, 산모들에게 아주 좋다.
즉, 늙은 호박은 수분이 풍부한 채소로서 수분조절에 효과적이고 해독작용을 한다.
사탕수수는 약간 차가운 성질을 지녔으며, 폐와 대장의 기능을 좋게 하는 효능이 있다. 심장이 비정상적으로 빨리 뛰거나 할 때에는 이를 정상기능으로 돌려놓는 안정제의 역할도 한다. 선천적으로 폐와 대장의 기능이 강한 사람을 제외하고는 폐와 대장이 약하고, 불안하고 긴장된 심리상태가 유달리 심한 사람에게 설탕은 아주 좋은 효과를 나타낸다.
특히 사탕수수의 주성분인 당 성분이 있어서 한방에서는 감완이라 부르며 몸을 이완시켜주기 때문에 일상생활에서 숙취 해소 딸꾹질 피로 회복에 많은 도움이 된다.
더욱이 본 발명에는 정제설탕이 아닌 사탕수수 원액을 사용하게 되므로 인간에게 이로운 영양성분들이 파괴되지 않고 공급된다.
자연은 우리에게 사탕수수와 사탕무 형태로 설탕을 주었다. 사탕수수와 사탕무에는 설탕을 대사하는데 필요한 적절한 양의 영양소가 함께 들어 있다. 그러나 가공 설탕에는 자연이 선물한 적절한 영양소가 없다. 정제설탕은 주로 사탕수수나 사탕무로 만들어진다. 사탕수수와 사탕무를 정제해 설탕을 만드는 과정에서 64가지 성분이 파괴된다. 이렇게 파괴되는 성분들에는 칼륨, 마그네슘, 칼슘, 철, 망간, 인산염, 황산염, 비타민A, 비타민B, 비타민D, 아미노산, 필수효소, 불포화지방, 섬유질 등이 있다.
사탕수수나 사탕무에서 정제 과정을 거쳐 생산되는 설탕은 원래 가지고 있는 이러한 유익한 미네랄이 빠져나가 오로지 당분만 남게 된다. 일반적으로 접하기 쉬운 음식의 74%가 이 정제설탕을 사용합니다. 그러나 몸에 쌓인 당을 배출하기 위해서는 필요한 요소가 바로 이 미네랄이죠. 당이 몸에 과도하게 쌓이게 되면 뇌 건강에 영향을 미치게 됩니다.
따라서 이렇게 사탕수수 원액을 사용함으로써 우리 몸에 필요한 영양소를 공급하면서도 불필요한 성분을 섭취하지 않게 된다.
따라서 아래에서는 상설한 바와 같은 조성물을 이용하여 본 발명의 실시예에 의한 고추장의 제조방법을 설명하기로 한다.
본 발명의 실시예에 의한 고추장의 제조방법은 숙성단계와 가열 및 냉각단계와 고추장 제조 완료단계를 거치게 된다.
상기 숙성단계는 찹쌀가루 100중량부와, 엿기름가루 50중량부와, 메줏가루 50중량부와, 두부 제조 후 남은 콩물 200중량부를 혼합한 후 온도 65~75℃를 유지하면서 7시간 동안 숙성하는 단계이다.
본 발명에 의한 고추장의 제조방법을 통해 제조된 고추장은 종래의 전통 고추장에 비해 숙성기간을 단축함으로써 비용 및 시간을 절감할 수 있으며 품질면에서 우수한 고추장을 얻을 수 있는 매우 유용한 발명이다.
상기 가열 및 냉각단계는 숙성 완료된 혼합물을 가열한 후 끓어 오르면 실온에서 자연 냉각하는 가열 및 냉각단계이다.
상기 고추장 제조 완료단계는 냉각된 숙성 혼합물에 고추가루 100중량부와, 소금 10중량부와, 늙은호박 찐물 2중량부와, 사탕수수액 50중량부를 혼합하여 고추장을 완성하는 단계이다.
위에서 설명한 바와 같이 이렇게 제조되는 본 발명에 의한 고추장의 제조방법에 의해 제조된 고추장은 두부 제조 후 남은 콩물을 이용함으로써 영양분이 풍부하고 구수하며 풍미가 살아있을 뿐만 아니라 아깝게 버려지던 콩물을 재활용할 수 있다는 장점이 있고, 늙은 호박과 사탕수수 원액을 사용함으로써 고추장이 달고 맛있으며 부기를 제거하는 효능과 함께 시판되는 정제설탕과 달리 정제과정을 거치지 않아 다량의 무기질 영양소가 함유된 장점이 있다.

Claims (2)

  1. 찹쌀가루 100중량부, 엿기름가루 50중량부, 메줏가루 50중량부, 두부 제조 후 남은 콩물 200중량부, 고추가루 100중량부, 소금 10중량부, 늙은호박 찐물 2중량부, 사탕수수액 50중량부로 구성되는 것을 특징으로 하는 고추장의 조성물
  2. 찹쌀가루 100중량부와, 엿기름가루 50중량부와, 메줏가루 50중량부와, 두부 제조 후 남은 콩물 200중량부를 혼합한 후 온도 65~75℃를 유지하면서 7시간 동안 숙성하는 숙성단계;와,
    숙성 완료된 혼합물을 가열한 후 끓어 오르면 실온에서 자연 냉각하는 가열 및 냉각단계;와,
    냉각된 숙성 혼합물에 고추가루 100중량부와, 소금 10중량부와, 늙은호박 찐물 2중량부와, 사탕수수액 50중량부를 혼합하여 고추장을 완성하는 제조 완료단계:로 구성되는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법
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