KR20110030831A - 포도 보리 고추장 제조 방법 및 고추장 제조용 기초재 조성물 제조방법 - Google Patents
포도 보리 고추장 제조 방법 및 고추장 제조용 기초재 조성물 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 포도즙액이 첨가되고 보리를 주재로 하는 고추장을 제공하기 위한 것으로 특히, 보리밥을 발효시켜 띄운 후 건조 분쇄한 발효보리밥가루에 메주가루와 식염을 혼합한 고추장제조용 기초재 조성물을 제공하고, 나아가 이를 주재로 하여 포도즙, 고추가루 및 쌀조청을 혼합하여 발효 숙성시켜서 되는 포도 보리 고추장제조방법을 제공한다.
포도, 보리, 고추장
Description
본 발명은 포도즙과 보리를 중요한 재료로 하는 고추장의 제조 방법에 관한 것으로, 특히, 포도 보리 고추장 제조 방법 및 고추장 제조용 기초재 조성물 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
고추장은 전래의 식재료로서 여러가지 통속적 제조 방법이 알려져 왔으며, 근래에는 곡류에 과일류 즙액과 식수의 혼합물을 넣어 고두밥을 지은 후 이에 메주분, 고추분 및 정제식염 등과 혼합하여 숙성시키는 고추장 제조 방법이 알려져 왔고(특허출원 제10-2001-0071532), 또한, 포도즙과 식혜 및 물엿의 혼합물에 고추가루와 고추씨가루를 혼합하여 발효시키는 고추장 제조 방법이 알려져 왔다(특허 제100372776호).
그런데 위와 같은 고추장 제조 방법은 공장에서 전문적으로 제조하는 데에 적합할 뿐 일반 가정에서 고추장을 제조하기에는 지나치게 번거로운 결점이 있다.
이에 본 발명은 일반 가정에서도 풍미가 있는 고추장을 손쉽게 제조할 수 있게하는 보리 고추장제조용기초재를 제공하고, 나아가 포도즙액을 첨가함으로써 감미와 영양을 더하게 하는 포도 보리 고추장 제조 방법을 제공하고자 한다.
포도에는 특히 라스베라톨이라는 물질이 함유되어 있으며, 이는 항암효과를 가지고, 두뇌활동촉진에 좋은 효과가 있어 알츠하이머병을 예방할 수 있게 할 뿐 아니라, 포도에 함유된 폴리페놀은 항산화 작용을 하는 물질로서, 이뇨작용이나 혈액순환을 촉진한다고 한다. 이와 같이 건강에 좋은 포도를 전통음식인 고추장에 적용하려는 것이 본 발명의 또 다른 목적이다.
위와 같은 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, 보리쌀을 깨끗이 세척한 다음 물에 불리고 시루에 담아 쪄서 식힌 후, 황곡을 넣고 표면에 하얀 곰팡이균이 나오도록 발효시켜 발효보리밥을 제조하고, 발효보리밥을 건조하고 분쇄하여 발효보리밥가루를 제조하는 제1공정과, 콩을 세척한 후 물에 불리고 삶은 후 식혀 표면에 하얀 곰팡이가 나오도록 발효시켜 메주를 제조하고 메주를 분쇄하는 메주가루제조공정인 제2공정과, 제1공정에서 얻은 발효보리밥가루와 제2공정에서 얻은 메주가루 및 식염을 혼합하여 제조하는 고추장제조용기초재 조성물을 제조하는 제3공정과, 포도를 가열한후 압착하여 포도즙액을 제조하는 포도즙액제조공정인 제4공정과, 제3공정에서 얻은 고추장제조용기초재 조성물과 제4공정에서 얻은 포도즙액과 고추가루 및 쌀조청을 혼합하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 고추장 제조 방법을 제공한다.
위와 같은 본 발명은 보리를 주재로 하는 고 풍미의 고추장제조용기초재 조성물을 제공함으로써, 일반 가정에서도 손쉽게 또, 각 가정마다 고유의 향신료 등식부재를 첨가하여 각 가정 고유 풍미의 고추장을 제조할 수 있게 하며, 나아가, 건강에 큰 이득이 되게하며 향기롭고 색깔이 고운 포도즙액을 함유케 하여 풍미있고 색깔이 고운 고추장 제조 방법을 제공하는 효과가 있으며, 특히, 특히, 본 발명의 포도보리고추장을 만드는 방법과 재료를 표준화하여 누구나 작업 표준서를 보면 포도보리고추장을 간단하게 담을 수 있게 하고, 특히, 본 발명의 포도보리고추장을 만드는 방법과 재료를 표준화하여 누구나 작업 표준서를 보면 포도보리고추장을 간단하게 담을 수 있게 한다.
본 발명은, 첫째로, 발효보리밥가루를 제조하는 제1공정과, 메주를 제조하는 제2공정 및 발효보리밥가루와 메주 및 식염을 혼합하여 고추장제조용기초재를 제조하는 제3공정으로 구성되는 고추장제조용기초재조성물제조방법을 제공하며, 나아가, 상기 고추장제조용기초재조성물에 포도즙액과 고추가루 및 쌀조청을 혼합하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 고추장 제조방법을 제공하는 바 이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
제1공정 :
보리쌀을 깨끗이 세척한 다음 상온의 물에 5~10시간 불리고 시루에 담아 섭씨100~130도의 온도로 25~40분간 쪄서 보리밥을 제조하고 식힌다.
식힌 보리밥에 황곡을 넣고 섭씨 20~27도의 온도로 3~5일간 표면에 하얀 곰팡이균이 나오도록 발효시켜 발효보리밥을 제조하고, 발효된 보리밥을 건조하고 분쇄하여 발효보리밥가루를 제조한다.
제2공정 :
콩을 세척한 후 물에 10~15시간 불리고, 보일러에 섭씨100~130도로 40~50분간 삶은 후 식히고, 식은 삶은콩에 종곡을 접종한 후, 섭씨20~30도의 온도 조건에서 젖은 볏짚을 깔개로 하여 표면에 하얀 곰팡이가 나오도록 발효시켜 메주를 제조하고, 제조된 메주를 건조시켜 분쇄하여 메주 가루를 얻는다. 이러한 메주가루 제조 공정은 전래의 공정을 답습한다.
제3공정
제1공정에서 얻은 발효보리밥가루와 제2공정에서 얻은 메주가루 및 식염을 혼합하여 고추장제조용기초재 조성물을 제조한다. 고추장제조용기초재조성물은 발효보리밥가루와 메주가루의 혼합물일 수 있으나, 이와 같은 두 가지 가루의 혼합물은 부패하기 쉬운 결점이 있다. 따라서 별도의 방부제 투여의 필요가 없도록 본 발명은 위 가루 혼합물에 결국에는 첨가하여야 할 식염을 방부제 역할을 검하도록 미리 혼합한다. 이러한 식염혼합은 본 발명의 특징이기도 하다.
제4공정
포도를 섭씨 100~130도에서 1.5~2.5시간 가열한 후 망사 자루에 담아 30~40Kg의 압력으로 압축하여 포도즙액을 추출한다.
제5공정
제3공정에서 얻은 고추장제조용기초재 조성물과 제4공정에서 얻은 포도즙액과 고추가루 및 쌀조청을 혼합하여 숙성시켜 고추장을 제조한다.
위와 같은 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명한다.
실시예:
제1공정 :
10Kg의 보리쌀을 깨끗이 세척한 다음 상온의 물에 8시간 불리고 시루에 담아 섭씨100도의 온도로 30분간 쪄서 보리밥을 제조하고 식힌다.
식힌 보리밥에 황곡 50g을 넣고 섭씨 20~25도의 온도로 4일간 발효시키니 표면에 하얀 곰팡이균이 나오도록 발효되었다.
발효된 보리밥을 건조하고 분쇄하여 발효보리밥가루를 제조한다.
제2공정 :
콩 750g을 세척한 후 물에 10시간 불리고, 보일러에 섭씨130도로 40분간 삶은 후 식히고, 식은 삶은콩에 황곡 5g을 접종한 후, 섭씨25~27도의 온도 조건에서 젖은 볏짚을 깔개와 덮개로 하여 표면에 하얀 곰팡이가 나오도록 발효시켜 메주를 제조하고, 제조된 메주를 건조시켜 분쇄하여 메주 가루를 얻는다. 본 발명은 메주의 제조시 종곡을 접종하지 아니하고 자연 발효시키는 전래의 공정을 부정하지 아니하며 이를 포함한다.
제3공정
제1공정에서 얻은 발효보리밥가루와 제2공정에서 얻은 메주가루 및 식염 1.5Kg을 혼합하여 고추장제조용기초재 조성물을 제조한다.
제4공정
포도를 섭씨 130도에서 2시간 가열한 후 망사 자루에 담아 35Kg의 압력으로 압축하여 포도즙액을 추출하여 포도즙을 추출한다.
제5공정
제3공정에서 얻은 고추장제조용기초재 조성물과 제4공정에서 얻은 포도즙액6리터, 고추가루 3kg 및 쌀조청5Kg을 혼합하여 항아리에 넣고 40일간 양지바른 장독대에서 숙성시켜 고추장을 제조한다.
Claims (2)
- 발효보리밥가루를 제조하는 제1공정과, 메주를 제조하는 제2공정 및 발효보리밥가루와 메주 및 식염을 혼합하여 고추장제조용기초재를 제조하는 제3공정으로 구성되며,제1공정은, 보리쌀을 깨끗이 세척한 다음 상온의 물에 5~10시간 불리고 시루에 담아 섭씨100~130도의 온도로 25~40분간 쪄서 보리밥을 제조하고 식히며, 식힌 보리밥에 황곡을 넣고 섭씨 20~27도의 온도로 3~5일간 표면에 하얀 곰팡이균이 나오도록 발효시켜 발효보리밥을 제조하고, 발효된 보리밥을 건조하고 분쇄하여 발효보리밥가루를 제조하는 것으로 구성되고,제2공정은, 콩을 세척한 후 물에 10~15시간 불리고, 보일러에 넣고 섭씨100~130도로 40~50분간 삶은 후 식히고, 식은 삶은콩에 종곡을 접종한 후, 섭씨20~30도의 온도 조건에서 젖은 볏짚을 깔개로 하여 표면에 하얀 곰팡이가 나오도록 발효시켜 메주를 제조하고, 제조된 메주를 건조시켜 분쇄하여 메주 가루를 얻는 것으로 구성되며,제3공정은, 제1공정에서 얻은 발효보리밥가루와 제2공정에서 얻은 메주가루 및 식염을 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 하는 고추장 제조용 기초재 조성물 제조방법.
- 제1항에 있어서의 고추장 제조용 기초재 조성물 제조방법에 있어서의 제3공정의 결과 얻은 고추장제조용기초재 조성물과, 포도를 섭씨 100~130도에서 1.5~2.5시간 가열한 후 망사 자루에 담아 30~40Kg의 압력으로 압축하여 추출하는 제4공정에 의한 추출물인 포도즙액과, 고추가루 및 쌀조청을 혼합하여 숙성시켜 고추장을 제조하는 제5공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 포도 보리 고추장 제조 방법.
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