KR20180115651A - 발효효율이 향상된 낟알 메주 제조방법을 이용하여 제조된 낟알 메주 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 발효효율이 향상된 낟알 메주 제조방법을 이용하여 제조된 낟알 메주에 따르면, 복잡하고 장시간 소요되는 전통적인 메주와는 달리 신속하고 간편하게 메주를 제조할 수 있다. 종균이 작용할 수 있는 표면적이 극대화하여 균일하게 발효시킴으로써 불쾌한 냄새와 쓴맛이 제거되고 푸른곰팡이 및 검은 곰팡이가 발생되지 않는다.
이와 같은 방법으로 제조된 메주의 경우 입자 형태의 낱알 형태로 유지하고 있어서 작은 량의 물과 소금을 배합하여 발효시키면 짧은 시간 내에 그 자체가 된장이 될 수 있기 때문에 소비자가 집에서 손쉽게 전통방식의 된장을 제조하는 것이 가능하다.
이와 같은 방법으로 제조된 메주의 경우 입자 형태의 낱알 형태로 유지하고 있어서 작은 량의 물과 소금을 배합하여 발효시키면 짧은 시간 내에 그 자체가 된장이 될 수 있기 때문에 소비자가 집에서 손쉽게 전통방식의 된장을 제조하는 것이 가능하다.
Description
본 발명은 발효효율이 향상된 낟알 메주 제조방법을 이용하여 제조된 낟알 메주에 관한 것으로, 보다 상세하게는 낱알 단위로 종균을 도포하여 발효시간을 줄이고 콩 전체적으로 균일하게 발효되는 발효효율이 향상된 낟알 메주 제조방법을 이용하여 제조된 낟알 메주에 관한 것이다.
메주는 대두를 주원료로 하여 찌거나 삶아 성형하여 발효시킨 한식 메주와 대두를 주원료로 하여 원료를 찌거나 삶은 후 선별된 종균을 이용하여 발효시킨 개량 메주로 분류되며, 한국인의 식생활에 필수 불가결의 전통 발효식품인 간장, 된장, 고추장 등 각종 장류의 원료이다. 메주 제조에 사용되는 대두는 수분 8.6%, 단백질 40%, 지방 18%, 섬유질 3.5%, 회분 4.6%, 펜토산 4.4% 및 당문 7% 등이 함유되어 있어 영양적으로 매우 우수할 뿐만 아니라, 양질의 식물성 단백질을 다량 함유하고 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 하는 등 기능성도 매우 뛰어나다. 대두에 함유되어 있는 이소플라본 중 제니스타인 등은 암세포의 증식을 감소시키고, 정상 세포의 분열을 촉진하는 항암작용을 나타내며, 이소플라본의 유도체인 이프리플라본은 뼈의 재흡수를 저해하고 동시의 뼈의 밀도를 높여 골다공증을 예장하는 효과를 나타내는 것으로 알려졌다. 대두의 유효성분들은 메주를 띄어 된장, 간장 등으로 발효되는 과정에서도 그대로 잔존하게 되며, 여기에 붙여 미생물의 작용으로 단백질이 분해되어 각종 아미노산이 생성되며, 일부 아미노산류와 당류와의 반응에 의해 멜아노이딘 상의 물질 등 새로운 항산화성 물질이 생성된다. 대두의 폴리페놀류와 발효과정 중에 생성되는 멜라노이딘 상의 물질들은 간장, 된장 내에 존재하는 리놀레산 등의 불포화 필수지방산의 산패를 방지한다.
종래에는 메주를 다음과 같은 단계를 포함하는 방법으로 제조하였다. 첫째 콩을 침지하는 단계로서, 통을 물에 담근 후 여름은 약 6시간, 봄/가을은 약 12~15시간, 겨울은 약 24시간 충분히 불린다. 둘째, 콩을 삶는 단계로서, 통이 적갈색을 나타내며 손으로 움켜잡았을 때 손가락 사이에서 부서질 만큼 삶는다. 셋째, 삶은 콩을 분쇄한 후 성형하는 단계로서, 삶은 콩을 식힌 다음 분쇄기나 절구로 분쇄한 후 직사각형 모양의 메주를 만든다. 넷째, 실온에서 짚을 깔고 약 10일간 메주를 말린 후 메주를 짚으로 열십자로 묶고 짚에 끈을 묶어서 매달은 다음 약 8 ~ 10 주 동안 말리면서 자연 발효시킨다. 게다가, 메주를 장류에 사용하기 위해서는 곰팡이를 제거하는 세척 작업을 하고, 덩어리로 굳은 메주를 잘게 깨는 작업이 추가로 필요하다. 따라서, 이런 종래의 메주 제조 방법은 제조 과정이 복잡하고, 발효 및 건조를 위해 장시간이 소요되기 때문에 바쁜 현대인 들이 제조하는 데에는 어려움이 있다.
또한, 전통 메주는 그 형태가 정방형, 장방형, 도너츠형 또는 원판형으로 만들어 볏집 위에서 건조발효시키거나, 볏짚을 이용하여 십자형으로 엮어 공중에 매달아 발효시켰다. 그러나 이와 같은 전통메주는 그 크기가 너무 크고 두껍기 때문에 내부까지 공기가 원활하게 공급되지 못하기 때문에 자연히 공기를 싫어하고 건조한 환경을 싫어하는 편성/통성 혐기성균이 왕성하게 번식 및 생육하고, 이에 따라 그 미생물들의 혐기적 대사가 이루어져 그 대사산물도 호기성 미생물의 대사산물과 확연하게 다르고, 또한 혐기성 미생물에 의한 변패 및 부패가 빈번하게 일어나, 고린내 등의 악취, 흑갈색 등 전반적인 기호도가 나쁜 문제가 있다. 또한, 정방형 등으로 만들어 발효시킬 경우 발효기간이 상당히 길어 생산성이 좋지 못하여 메주 및 장류를 대량생산하는 데에는 적합하지 않은 단점이 있다.
한편, 전통적인 방법으로 발효시킨 메주를 사용하여 제조된 장류는 영양학적으로 그 우수성이 입증되어 있음에도 불구하고, 조리 시 유발되는 심한 암모니아취로 인해 외국인들뿐만 아니라 우리나라 사람들도 일부 기피하고 있는 실정이다.
따라서, 기존의 메주의 암모니아취를 제거하면서도 향취와 식감이 좋은 메주를 개발하는 것이 요구되고 있으며, 현대인의 생활에 맞게 된장, 간장, 고추장 제조시 적은 시간에 발효가 가능하여 장류를 손쉽게 만들 수 있는 메주의 개발이 필요하다.
상기한 배경기술로서 설명된 사항들은 본 발명의 배경에 대한 이해 증진을 위한 것일 뿐, 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 이미 알려진 종래기술에 해당함을 인정하는 것으로 받아들여져서는 안 될 것이다.
본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 발효가 원활하게 이루어져 색, 냄새 맛 등이 향상되며, 보존성이 우수하고, 발효기간을 크게 단축시켜 메주 및 장류를 손쉽게 생산할 수 있는 발효효율이 향상된 낟알 메주 제조방법을 이용하여 제조된 낟알 메주를 제공하는 데 있다.
위 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 콩을 물에 세척하는 과정; 상기 세척한 콩을 증자 압력솥에 투입하고, 상기 투입된 콩 부피의 3배 부피의 물을 투입하여 삶는 과정; 상기 삶은 콩을 펼쳐서 항온기를 사용하여 30℃ 이하의 온도로 냉각시키는 과정; 상기 냉각된 콩 100 중량부에 대하여 01~1 중량부의 황국 분말을 도포하는 과정; 상기 황국 분말이 도포된 콩을 35~45℃의 온도에서 36~50시간 동안 제국시키는 과정; 및 상기 제국된 콩을 40℃에서 건조하는 과정;을 포함하며, 상기 냉각된 콩에 황국 분말을 도포하는 과정은, 황국이 작용하는 표면적을 극대화하기 위하여 콩을 낱알 단위로 펼친 후 상기 콩의 표면을 황국 분말로 덮는 방식으로 수행하는 낟알 메주 제조방법에 의하여 제조된 낟알 메주를 제공한다.
본 발명에 따른 발효효율이 향상된 낟알 메주 제조방법을 이용하여 제조된 낟알 메주에 따르면, 복잡하고 장시간 소요되는 전통적인 메주와는 달리 신속하고 간편하게 메주를 제조할 수 있다. 종균이 작용할 수 있는 표면적이 극대화하여 균일하게 발효시킴으로써 불쾌한 냄새와 쓴맛이 제거되고 푸른곰팡이 및 검은 곰팡이가 발생되지 않는다.
이와 같은 방법으로 제조된 메주의 경우 입자 형태의 낱알 형태로 유지하고 있어서 작은 량의 물과 소금을 배합하여 발효시키면 짧은 시간 내에 그 자체가 된장이 될 수 있기 때문에 소비자가 집에서 손쉽게 전통방식의 된장을 제조하는 것이 가능하다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 낟알 메주의 제조공정을 개략적으로 나타낸 도면이다.
여기서 사용되는 전문용어는 단지 특정 실시예를 언급하기 위한 것이며, 본 발명을 한정하는 것을 의도하지 않는다. 여기서 사용되는 단수 형태들은 문구들이 이와 명백히 반대의 의미를 나타내지 않는 한 복수 형태들도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함하는"의 의미는 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소 및/또는 성분을 구체화하며, 다른 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소, 성분 및/또는 군의 존재나 부가를 제외시키는 것은 아니다.
다르게 정의하지는 않았지만, 여기에 사용되는 기술용어 및 과학용어를 포함하는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 일반적으로 이해하는 의미와 동일한 의미를 가진다. 보통 사용되는 사전에 정의된 용어들은 관련기술문헌과 현재 개시된 내용에 부합하는 의미를 가지는 것으로 추가 해석되고, 정의되지 않는 한 이상적이거나 매우 공식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 낟알 메주의 제조방법에 대하여 설명하기로 한다.
본 발명자는 기존의 알려진 전통 메주 제조방법에서 발생하는 곰팡이와 냄새를 제거하고 발효시간을 단축할 수 있도록 메주 제조용 콩 자체에 종균을 투입하여 특정 조건에 제국시킴으로써 본 발명의 완성하였다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 낟알 메주의 제조공정을 개략적으로 나타낸 도면이다. 도 1의 참조하면 본 발명은 콩을 물에 세척하는 과정, 상기 세척된 콩을 증자 압력솥에 투입하고 삶은 과정, 상기 삶은 콩을 펼쳐서 냉각시키는 과정, 상기 냉각된 콩에 종균을 도포하는 과정, 상기 종균이 도포된 콩을 제국시키는 과정 및 상기 제국된 콩을 건조하는 과정을 포함한다.
우선, 메주를 제조하기 위한 콩을 준비한다. 상기 콩은 대두를 사용하는 것이 바람직하다. 준비된 콩을 흐르는 물에 깨끗이 세척하여 돌이나 흙 등의 이물질을 제거한다. 실온에서 물에 담가 약 12시간정도 불릴 수 있다. 물에 불리는 시간은 온도에 따라 영향을 받으며 온도가 낮은 겨울철에는 물에 불리는 시간을 늘리는 것이 바람직하다.
세척된 콩을 증자 압력솥에 투입하고 가압, 가열을 통하여 삶는다. 이 때에 투입되는 물의 양의 콩의 약 3배 정도의 부피를 가지며, 콩이 물에 충분히 잠길 수 있도록 한다.
삶아진 콩을 넓은 트레이상에 펼쳐서 냉각시킨다. 냉각되는 온도는 30℃이하 인 것이 바람직하다. 냉각 방식은 통상적으로 바람이 잘 드는 곳에 실온에서 서서히 공냉시킨다. 별도의 항온기를 통하여 온도를 일정하게 유지시킨 냉각시킬 수도 있다.
냉각된 콩에 종균을 도포한다. 종균은 콩을 발효시키기 위한 것으로서 황국 분말을 사용할 수 있다. 이때 황국 분말이 도포되는 면적을 늘이기 위해서 콩을 최대한 얇게 펴셔 트레이에 위치시킨다. 황국 분말이 도포되는 표면적을 극대화하게 되며 콩에 균일하게 침투하게 되어 발효과정이 극대화 될 수 있다. 이로써 발효시간을 최대한 줄일 수 있으며, 발효가 균일하게 이루어질 수 있어 색, 냄새, 맛 등이 향상될 수 있다. 이 때 투입되는 황국 분말은 콩 100 중량부 대비 0.1~1 중량부 인 것이 바람직히다. 황국 분말은 콩의 표면을 덮을 수 있는 양이면 충분하며, 황국 분말의 양이 적은 경우 충분히 발효시간 단축효과를 얻을 수 없는 반면에 황국 분말의 양이 많은 경우에는 그 이상 발효시간 단축효과를 얻을 수 없으며 생산단가가 올라갈 수 있다.
종균을 도포한 후에 제국시키는 과정을 거친다. 제국과정은 종균에 의해 발효되는 것으로서 일정한 온도를 유지할 수 있는 제국실에서 이루어진다. 제국실에 이루어지는 경우 안의 습도와 온도를 조절이 가능하다. 제국이 이루어지는 온도는 35~45℃가 바람직하다. 제국은 많은 수분을 가진 콩이 수분이 제거되면서 발효가 진행되어서 발효조건이 맛과 냄새에 영향을 미치게 된다. 45℃를 초과하는 온도에서 발효시키는 경우 쓴 맛이 발생할지 있으며, 35℃ 미만의 경우에는 발효시간 단축의 효과가 미미할 수 있다. 제국 시간은 36 ~ 50시간인 것이 바람직하다.
이와 같이 전통적인 메주의 제조방법에서의 발효시간에 비해 36 ~ 50 시간 정도의 시간으로 충분한 발효가 이루어 질 수 있으며, 발효시간 단축뿐만 아니라 낟알 콩 전체에서 균일하게 발효가 이루어 질 수 있다.
제국과정을 마친 후에 콩에 있는 수분을 최종적으로 제거하기 위해 건조한다. 건조하는 과정은 다양한 방식을 사용할 수 있으며, 건조기를 사용하여 건조할 수 있다. 건조 온도는 수분이 빠르게 증발 시킬 수 있으면서, 콩 내부까지 충분히 건조할 수 있도록 약 40℃에서 이루어지는 것이 바람직하다
건조과정을 마친 후에는 사용용도에 따라 분쇄기를 통하여 분쇄할 수 있다. 특히 고추장을 제조할 때에는 메주를 분말 형태로 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 실시예에 따른 낟알 메주의 제조방법에 낟알 형태의 메주를 제조하는 것이 가능하다. 각 낟알은 발효가 충분히 이루어진 것으로 냄새와 맛이 좋으며, 각종 장류를 제조할 때 첨가하게 되면 소비자가 손쉽게 장을 제조하는 것이 가능하다.
예를 들어 본 발명의 실시예에 따른 낟알 메주를 이용하여 된장을 제조하는 방법을 설명한다. 우선 용기에 물 5L를 붓고 소금을 넣는다 소금을 약 1 kg 정도를 넣고 저어서 소금을 물에 녹인다. 제조된 소금물에 준비된 낟알 된장을 약 3 kg 정도를 넣어 충분히 저어 준다. 잘 섞인 메주에 진공누름판으로 메주 표면까지 밀착 시켜 밀폐용기에 보관한다. 이 경우 외부에서 공기가 투입되는 경우에는 내부에 곰팡이가 발생할 수 있으므로 진공누름판을 수시로 확인하여 외부 공기와의 접촉을 차단시키는 것이 바람직하다. 보관된 용기를 그늘지고 시원한 곳에서 약 90일 정도 숙성시킨다. 숙성이 완료되고 나면 된장 아랫부분의 간물과 윗부분을 고루 저어서 사용한다. 이 경우 숙성기간이 짧으면, 냄새와 맛이 좋아진다. 특히, 적은 양으로 손쉽게 된장을 만들 수 있기 때문에 사용자가 쉽게 전통 된장을 즐길 수 있게 된다.
이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변경된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (1)
- 콩을 물에 세척하는 과정;
상기 세척한 콩을 증자 압력솥에 투입하고, 상기 투입된 콩 부피의 3배 부피의 물을 투입하여 삶는 과정;
상기 삶은 콩을 펼쳐서 항온기를 사용하여 30℃ 이하의 온도로 냉각시키는 과정;
상기 냉각된 콩 100 중량부에 대하여 01~1 중량부의 황국 분말을 도포하는 과정;
상기 황국 분말이 도포된 콩을 35~45℃의 온도에서 36~50시간 동안 제국시키는 과정; 및
상기 제국된 콩을 40℃에서 건조하는 과정;을 포함하며,
상기 냉각된 콩에 황국 분말을 도포하는 과정은, 황국이 작용하는 표면적을 극대화하기 위하여 콩을 낱알 단위로 펼친 후 상기 콩의 표면을 황국 분말로 덮는 방식으로 수행하는 낟알 메주 제조방법에 의하여 제조된 낟알 메주.
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Non-Patent Citations (1)
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| 박충균 외 3명, '낱알형 개량메주의 품질수명에 관하여', 한국식품과학회지 제21권제6호, 876-883쪽, 1989년 * |
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