KR101584236B1 - 솔잎을 이용한 발효액이 포함된 떡 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 떡 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 소금이 가미된 솔잎발효액을 떡에 첨가함으로써 솔잎 특유의 영양가를 더할 수 있을 뿐만 아니라 떡의 변질을 막을 수 있는 솔잎을 이용한 발효액이 포함된 떡 제조방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명은 세척한 쌀을 3~5시간 동안 물에 불린 후 건조하는 제1단계; 상기 건조한 쌀을 가루 형태로 분쇄하는 제2단계; 상기 분쇄된 쌀가루를 체에 치는 제3단계; 상기 체에 내린 쌀가루에 스팀을 가하면서 반죽하는 제4단계; 및 상기 반죽에 솔잎발효액을 첨가하고 떡을 쪄서 완성하는 제5단계;를 포함하되, 상기 제5단계의 솔잎발효액은, 솔잎과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합하여 3~6개월 동안 발효시켜 솔잎을 걸러낸 발효액에 소금을 발효액 양의 0.01~0.05의 중량비로 첨가하여 1~2개월 동안 숙성시켜 얻어지는 것을 특징으로 하는 솔잎을 이용한 발효액이 포함된 떡 제조방법을 기술적 요지로 한다.

Description

솔잎을 이용한 발효액이 포함된 떡 제조방법{Method for producing a rice cake that contains the fermented solution using a pine needle}

본 발명은 떡 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 소금이 가미된 솔잎발효액을 떡에 첨가함으로써 솔잎 특유의 영양가를 더할 수 있을 뿐만 아니라 떡의 변질을 막을 수 있는 솔잎을 이용한 발효액이 포함된 떡 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 떡은 쌀을 깨끗이 세척하고 물에 불린 후 곱게 분쇄한 주재료인 쌀가루에 손질을 마친 팥이나 콩 등의 부재료를 넣고 소금이나 설탕 등으로 간을 한 후 물을 첨가하여 반죽한 다음 가열하여 성형하는 방법으로 제조된다.

한편, 종래에는 떡 제조 후의 저장이나 유통과정에서 떡의 응고화에 의한 노화가 제품의 식감을 저하시켜 상품성을 크게 떨어뜨리기 때문에 떡을 자연상태로 보관하게 되면 단시간 내에 딱딱해지게 됨으로써 보존기간이 짧아진다는 문제점이 있다.

이러한 문제점을 해소하기 위하여 아래 특허문헌 1의 '효소성분이 함유된 떡 제조방법'에서 전분분해 효소를 첨가하여 전분의 분해효과를 극대화시켜 떡을 제조함으로써 떡의 노화를 지연시키고자 하였으며, 특허문헌 2의 '장기보관이 가능한 떡 반죽의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떡 반죽'에서는 합성 보존제 첨가 없이 재료들의 살균방법, 배합비, 떡반죽의 살균조건 등의 제조조건을 최적화하여 떡의 변질을 억제하여 상온에서도 장기보관이 가능하도록 하였다.

그러나 상기한 특허문헌 1과 특허문헌 2에서의 떡 제조방법에는, 부재료인 소금이나 설탕을 직접적으로 첨가함으로써 설탕의 단맛이나 소금의 쓴맛을 강하게 하여 떡 고유의 맛과 향을 잃게 될 뿐 아니라 영양가의 저하가 문제시되어 왔다.

국내 등록특허공보 제10-1254381호, 2013.04.08.자 등록. 국내 등록특허공보 제10-1332580호, 2013.11.19.자 등록.

이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 설탕과 소금을 직접 첨가함에 따른 맛과 향 및 영양가의 저하문제와 보존제 첨가 없이는 보관기간이 짧아지는 문제를 해소할 수 있도록, 솔잎과 설탕 및 소금으로 제조한 솔잎발효액을 설탕이나 소금 대신에 첨가하여 떡을 제조해 떡의 맛과 향 및 영양가를 향상시킬 수 있고 떡의 보관기간도 연장할 수 있는 솔잎을 이용한 발효액이 포함된 떡 제조방법을 제공하고자 하는 데에 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 솔잎을 이용한 발효액이 포함된 떡 제조방법은, 세척한 쌀을 3~5시간 동안 물에 불린 후 건조하는 제1단계; 상기 건조한 쌀을 가루 형태로 분쇄하는 제2단계; 상기 분쇄된 쌀가루를 체에 치는 제3단계; 상기 체에 내린 쌀가루에 스팀을 가하면서 반죽하는 제4단계; 및 상기 반죽에 솔잎발효액을 첨가하고 떡을 쪄서 완성하는 제5단계;를 포함하되, 상기 제5단계의 솔잎발효액은, 솔잎과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합하여 3~6개월 동안 발효시켜 솔잎을 걸러낸 발효액에 소금을 발효액 양의 0.01~0.05의 중량비로 첨가하여 1~2개월 동안 숙성시켜 얻어지는 것을 특징으로 한다.

상기 제2단계는 상기 건조한 쌀가루를 돌 롤러 타입의 분쇄기에 투입하여 2회 분쇄하는 제2a단계; 및 상기 쌀가루를 체 타입의 분쇄기에 투입하여 2회 분쇄하는 제2b단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

삭제

상기 솔잎발효액은, 상기 제1단계에서 사용한 쌀 1kg에 대하여 20~30ml의 혼합비로 첨가하는 것을 특징으로 한다.

상기 제2a단계는, 상기 쌀가루의 분쇄 상태에 따라 적어도 한 번 이상 더 행하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 솔잎을 이용한 발효액이 포함된 떡 제조방법에 의하면, 소금이 가미된 솔잎발효액을 첨가함으로써 떡의 맛과 향 및 영양가를 더욱 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 저장이나 유통과정에서 생길 수 있는 떡의 변질을 지연시킬 수 있는 효과가 기대된다.

이하, 본 발명의 솔잎을 이용한 발효액이 포함된 떡 제조방법에 대한 기술적 구성을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

먼저, 제1단계는 세척한 쌀을 3~5시간 동안 물에 불리는 단계이다. 즉, 쌀에 포함된 이물질이 제거될 때까지 맑은 물로 복수 회 세척한 후 물에 침지시켜 불린다. 이때 쌀을 너무 오래 불리면 떡을 만들었을 시 떡에 힘이 없어 식감이 저하될 수 있고 불리는 시간이 너무 짧으면 쌀이 잘 물러지지 않아 분쇄가 제대로 되지 않으므로, 불리는 시간이 길지도 짧지도 않은 3~5시간이 바람직하다.

단, 쌀 불리는 시간은 계절과 온도에 따라 영향을 받을 수 있으므로 여름철(6~8月)엔 통상 3시간, 겨울철(12~2月)엔 통상 5시간 불리는 것이 적절하고, 기온이 평균적인 봄이나 가을에는 4시간이 적절하다. 이후 불린 쌀의 물기를 제거해 자연건조시키는 것이 바람직하다.

다음으로, 제2단계는 상기 제1단계에서 건조시킨 쌀을 가루 형태로 분쇄시키는 단계이다.

이때 제2단계는 쌀을 돌 롤러 타입의 분쇄기에 투입하여 2회에 걸쳐 분쇄하는 제2a단계와, 상기 분쇄한 쌀가루를 추가로 체 타입의 분쇄기에 투입하여 2회에 걸쳐 분쇄하는 제2b단계로 구성될 수 있다.

제2a단계에서는, 쌀가루를 매끄럽게 하고 떡을 만들 시 특유의 식감을 향상시키기 위해 2회 분쇄하는 것이 좋으며 쌀가루의 분쇄상태에 따라 적어도 한 번 이상 더 추가하여 분쇄할 수 있다.

제2b단계에서는, 쌀가루를 체 타입의 분쇄기로 2회 분쇄하여 공기층과 혼합하여 풀어주는데, 이는 쌀가루입자 사이사이로 공기를 침투시켜 쌀가루 입자가 서로 뭉치지 않고 고르게 분산되도록 하기 위함이다.

다음으로, 제3단계는 상기 제2단계에서 분쇄된 쌀가루를 체에 치는 단계이다. 이러한 과정을 거치는 이유는, 균일한 입도의 쌀가루를 얻고 이물질을 걸러내기 위한 목적이다.

다음으로, 제4단계는 상기 제3단계를 거친 쌀가루에 통상적으로 사용되는 스팀가열기를 이용해 스팀을 가하면서 반죽하는 단계이다. 즉, 쌀가루를 반죽할 때 물대신 스팀을 지속적으로 공급하는 이유는 떡의 굳는 시간을 지연시켜 떡을 장기간 보관할 수 있게 하기 위함이다.

마지막으로, 제5단계는 상기 4단계에서 스팀 반죽한 반죽을 반죽기에 투입한 후 솔잎과 설탕 및 소금으로 만든 솔잎발효액을 첨가하여 한번 더 반죽한 뒤, 찜기를 이용해 떡을 쪄서 완성시키는 단계이다.

이때 솔잎발효액을 너무 적게 첨가하면 솔잎의 향이 충분히 배어나오지 못할 뿐 아니라 그 효과가 미비할 수 있고 너무 많이 첨가하면 솔잎 특유의 텁텁한 향이 강해져 거부감이 들 수 있기 때문에, 상기 제1단계에서 사용한 쌀 1kg에 대하여 20~30ml의 혼합비로 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 솔잎발효액이 첨가된 반죽을 찌기 위해서는, 찜기의 온도는 95~100℃로, 떡을 찌는 시간은 25~35분간 유지하는 것이 좋다. 이는 상기와 같은 온도조건 및 시간조건이 만족되어야 반죽이 충분히 익혀지기 때문이다.

본 발명에 사용되는 솔잎발효액은, 솔잎과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합하여 3~6개월 동안 발효시킨 후 솔잎을 제거한 발효액에 소금을 발효액 양의 0.01~0.05의 중량비로 첨가하여 1~2개월 동안 숙성시킨 액체이다.

이때 발효기간이 너무 짧은 경우(3개월 이하) 충분한 발효액이 생성되지 못하고 너무 긴 경우(6개월 이상) 발효액 생성량의 증가 폭이 둔화되기 때문에, 발효기간에 따른 발효액의 적정 생성량을 고려하여 3~6개월간 발효시키는 것이 바람직하다.

그리고 소금 첨가 후 1~2개월간의 숙성 기간이 필요한 이유는, 솔잎성분을 더욱 효과적으로 추출하고 소금의 짠맛을 완화시키기 위함이다.

이때 소금이 너무 적게 첨가되면 솔잎 추출이 제대로 이루어지지 않고 너무 많이 첨가하면 소금의 짠맛이 순화되기까지 더 많은 기간이 소요되므로 발효액 양의 0.01~0.05의 중량비로 첨가하는 것이 바람직하다.

상기한 솔잎은 신장 및 장 기능을 활성화하여 몸의 신진대사를 촉진시켜 신체의 기능이 원활하도록 도와서 건강 유지 및 증진에 도움을 주고, 당뇨병 예방에 좋은 성분인 글리코겐뿐만 아니라 빈혈에 도움이 되는 비타민C와 철분, 피로회복에 좋은 산소와 무기질도 풍부하게 함유하고 있으며, 콜레스테롤 축적을 막고 동맥경화를 방지하여 말초혈관을 확장시켜 혈액순환을 촉진하고 호르몬 분비를 도와 체내 균형을 잡는데 효과가 있는 등 다양한 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

이러한 솔잎의 효과가 떡에 더해지면서 떡의 풍미는 물론 영양가도 높일 수 있게 된다.

여기서 본 발명에서 제조하고자 하는 떡의 종류에 따라 떡의 부재료를 선택하여 적절한 단계에 추가할 수 있다.

이상의 설명은 본 발명의 기술을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서 본 발명의 실시예는 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라, 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것도 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래 특허청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

1. 세척한 쌀을 3~5시간 동안 물에 불린 후 건조하는 제1단계;
   상기 건조한 쌀을 가루 형태로 분쇄하는 제2단계;
   상기 분쇄된 쌀가루를 체에 치는 제3단계;
   상기 체에 내린 쌀가루에 스팀을 가하면서 반죽하는 제4단계; 및
   상기 반죽에 솔잎발효액을 첨가하고 떡을 쪄서 완성하는 제5단계;를 포함하되,
   상기 제5단계의 솔잎발효액은,
   솔잎과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합하여 3~6개월 동안 발효시켜 솔잎을 걸러낸 발효액에 소금을 발효액 양의 0.01~0.05의 중량비로 첨가하여 1~2개월 동안 숙성시켜 얻어지는 것을 특징으로 하는 솔잎을 이용한 발효액이 포함된 떡 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 제2단계는,
   상기 건조한 쌀가루를 돌 롤러 타입의 분쇄기에 투입하여 2회 분쇄하는 제2a단계; 및
   상기 쌀가루를 체 타입의 분쇄기에 투입하여 2회 분쇄하는 제2b단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 솔잎을 이용한 발효액이 포함된 떡 제조방법.
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 솔잎발효액은,
   상기 제1단계에서 사용한 쌀 1kg에 대하여 20~30ml의 혼합비로 첨가하는 것을 특징으로 하는 솔잎을 이용한 발효액이 포함된 떡 제조방법.
5. 제2항에 있어서,
   상기 제2a단계는,
   상기 쌀가루의 분쇄 상태에 따라 적어도 한 번 이상 더 행하는 것을 특징으로 하는 솔잎을 이용한 발효액이 포함된 떡 제조방법.