KR101332580B1 - 장기보관이 가능한 떡 반죽의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떡 반죽 - Google Patents

장기보관이 가능한 떡 반죽의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떡 반죽 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 곡물가루를 마이크로파로 살균하는 단계; (b) 물을 끓여서 준비하는 단계; (c) 소금 및 한천을 각각 마이크로파로 살균하여 준비하는 단계; (d) 상기 (b)단계의 준비한 물, 상기 (c)단계의 준비한 소금 및 한천과 설탕, 카놀라유 및 글리세린을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계의 제조한 혼합물에 상기 (a)단계의 살균한 곡물가루를 넣고 펀칭한 후 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 장기보관이 가능한 떡 반죽의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 떡 반죽 및 상기 떡 반죽을 가공한 떡에 관한 것이다.

Description

장기보관이 가능한 떡 반죽의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떡 반죽{Method for producing rice cake paste capable of longtime storage and rice cake paste produced by the same method}
본 발명은 (a) 곡물가루를 마이크로파로 살균하는 단계; (b) 물을 끓여서 준비하는 단계; (c) 소금 및 한천을 각각 마이크로파로 살균하여 준비하는 단계; (d) 상기 (b)단계의 준비한 물, 상기 (c)단계의 준비한 소금 및 한천과 설탕, 카놀라유 및 글리세린을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계의 제조한 혼합물에 상기 (a)단계의 살균한 곡물가루를 넣고 펀칭한 후 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 장기보관이 가능한 떡 반죽의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 떡 반죽 및 상기 떡 반죽을 가공한 떡에 관한 것이다.
떡이란 곡식가루를 찌거나 삶아 익힌 음식으로서, 예로부터 명절이나 경조사 등의 행사에 빠지지 않는 전통음식이며, 다양한 종류와 제조방법이 알려져 있다. 일반적으로 떡은 주곡류로 찹쌀분 또는 멥쌀분을 끓는 물에 약반죽하여 전분을 일부 호화시킨 후, 필요에 따라 떡의 내부에 떡소를 넣고 증기솥 내에서 스팀을 이용하여 찜으로써 제조된다. 이러한 전통의 떡은 천연의 곡물을 이용하고 트랜스지방 등이 포함되어 있지 않으므로, 영양성이 풍부하고 바람직한 간식거리를 제공하여 준다.
그러나, 떡은 영양성이 풍부한 간식거리이긴 하지만 쉽게 굳고 시거나 부패하기 때문에 저장성이나 보관성이 취약하여 상품의 유통에 제약이 뒤따랐다. 이는 떡에 함유된 전분의 노화에 기인되기 때문인데, 전분의 노화(retrogradation)란 호화(gelatinization)된 전분을 상온에서 오랜 기간 방치할 경우 전분 분자들이 수소 결합을 통하여 서로 결합함으로써, 부분적으로 결정성 구조를 형성하는 현상을 의미한다. 따라서 전분의 수소 결합 형성으로 인해 전분에 존재하고 있던 물이 밖으로 빠져나가서 제품이 딱딱하게 굳어지게 되고 저장 안전성이 상실되고 전분질 식품의 품질저하가 발생되는 것이다. 전분의 노화에 영향을 미치는 여러 요인 중에는 전분의 종류, 전분 내 아밀로스와 아밀로펙틴의 조성, 저장온도, pH, 수분함량 등의 물리적, 화학적 조건뿐만 아니라 각종 첨가물도 영향을 미친다. 따라서 트레할로스, 계면활성제, 유화제, 올리고당, 생전분 당화형 아밀라제를 첨가하여 노화를 억제하려는 시도가 많이 이루어져 왔다. 그러나 주로 첨가제, 보존제 등에 의한 노화억제 방법이 대부분이어서 식품 첨가물을 전혀 함유하지 않고도 식감이 우수하고, 저장기간이 향상된 떡 반죽의 개발이 필요한 실정이다.
한국공개특허 제2009-0089747호에는 유연성과 보존성을 장기간 유지할 수 있는 한방추출물을 포함하는 떡의 제조방법이 개시되어 있으며, 한국공개특허 제2011-0105072호에는 유통기한을 연장할 수 있는 가래떡의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 장기보관이 가능한 떡 반죽의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 첨가물을 사용하지 않은 상태에서도 변질과 전분의 노화로 인해 발생하는 유통기간의 단축을 연장시킬 수 있는 떡 반죽을 제조하기 위해, 재료들의 살균방법, 배합비, 떡반죽의 살균조건 등의 제조조건을 최적화하여 떡으로 성형하기 좋은 연성과 탄성을 가지고 있으면서 미생물에 안전하여 상온에서도 장기보관이 가능한 떡 반죽의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 곡물가루를 마이크로파로 살균하는 단계; (b) 물을 끓여서 준비하는 단계; (c) 소금 및 한천을 각각 마이크로파로 살균하여 준비하는 단계; (d) 상기 (b)단계의 준비한 물, 상기 (c)단계의 준비한 소금 및 한천과 설탕, 카놀라유 및 글리세린을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계의 제조한 혼합물에 상기 (a)단계의 살균한 곡물가루를 넣고 펀칭한 후 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 장기보관이 가능한 떡 반죽의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 장기보관이 가능한 떡 반죽을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 떡 반죽을 가공한 떡을 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 떡 반죽물은 합성 보존제와 같은 첨가물은 사용하지 않고 떡의 노화 및 변질을 억제하여 종래의 떡 반죽에 비해 더 오랫동안 상온에서도 장기보관이 가능할 뿐만 아니라, 떡으로 성형하기 좋은 연성과 탄성을 가지고 있어 떡으로 성형 시 식감이 우수한 떡 반죽을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 곡물가루를 마이크로파로 살균하는 단계;
(b) 물을 끓여서 준비하는 단계;
(c) 소금 및 한천을 각각 마이크로파로 살균하여 준비하는 단계;
(d) 상기 (b)단계의 준비한 물, 상기 (c)단계의 준비한 소금 및 한천과 설탕, 카놀라유 및 글리세린을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 제조한 혼합물에 상기 (a)단계의 살균한 곡물가루를 넣고 펀칭한 후 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 장기보관이 가능한 떡 반죽의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 장기보관이 가능한 떡 반죽의 제조방법에서, 상기 곡물은 쌀, 보리, 귀리, 밀, 수수, 옥수수, 콩, 녹두, 율무, 조, 기장, 팥 및 메밀로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으며, 바람직하게는 쌀일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 장기보관이 가능한 떡 반죽의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 살균은 바람직하게는 곡물가루 90~110 g을 700~900 W의 마이크로파로 90~150초 동안 실시할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 곡물가루 100 g을 800 W의 마이크로파로 120초 동안 실시할 수 있다. 상기와 같은 살균과정을 거친 곡물가루를 이용하여 떡 반죽을 제조할 경우, 미생물의 발생을 억제하여 상온에서 장기보관이 가능한 떡 반죽으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 장기보관이 가능한 떡 반죽의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 혼합물은 상기 (b)단계의 준비한 물 80~90 mL, 상기 (c)단계의 준비한 소금 1.8~2.2 g 및 한천 0.95~1.05 g과 설탕 3.6~4.4 g, 카놀라유 4.6~5.4 g 및 글리세린 2.6~3.2 g을 혼합하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 상기 (b)단계의 준비한 물 85 mL, 상기 (c)단계의 준비한 소금 2 g 및 한천 1 g과 설탕 4 g, 카놀라유 5 g 및 글리세린 3 g을 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 떡 반죽은 떡으로 성형하기 좋은 연성과 탄성을 가져 식감이 우수한 떡 반죽으로 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 카놀라유 및 글리세린을 적정량 첨가하여 오랫동안 굳지 않아 저장성이 향상되는 이점이 있다. 그러나 재료 및 배합비가 상기 범위를 벗어나는 경우 떡 반죽의 굳음 속도가 빨라져 굳음 방지에 적절하지 않을 뿐만 아니라 쫄깃쫄깃한 식감이 떨어지고, 떡 반죽의 점성 및 탄성이 약해 원하는 떡 반죽을 제조할 수 없는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 장기보관이 가능한 떡 반죽의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 살균은 102~105℃에서 38~42분간 실시할 수 있으며, 바람직하게는 105℃에서 40분간 실시할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 살균하는 것이 떡 반죽의 연성과 탄성이 양호하면서 저장 시 미생물에 안전하여 장기보관이 가능한 이점이 있다.
본 발명의 장기보관이 가능한 떡 반죽의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 곡물가루 90~110 g을 700~900 W의 마이크로파로 90~150초 동안 살균하는 단계;
(b) 물을 8~12분간 끓여서 준비하는 단계;
(c) 소금 및 한천을 각각 700~900 W의 마이크로파로 70~110초 동안 살균하여 준비하는 단계;
(d) 상기 (b)단계의 준비한 물 80~90 mL, 상기 (c)단계의 준비한 소금 1.8~2.2 g 및 한천 0.95~1.05 g과 설탕 3.6~4.4 g, 카놀라유 4.6~5.4 g 및 글리세린 2.6~3.2 g을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 제조한 혼합물에 상기 (a)단계의 살균한 곡물가루 90~110 g을 넣고 2~4분간 펀칭한 후 102~105℃에서 38~42분간 살균하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 곡물가루 100 g을 800 W의 마이크로파로 120초 동안 살균하는 단계;
(b) 물을 10분간 끓여서 준비하는 단계;
(c) 소금 및 한천을 각각 800 W의 마이크로파로 90초 동안 살균하여 준비하는 단계;
(d) 상기 (b)단계의 준비한 물 85 mL, 상기 (c)단계의 준비한 소금 2 g 및 한천 1 g과 설탕 4 g, 카놀라유 5 g 및 글리세린 3 g을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 제조한 혼합물에 상기 (a)단계의 살균한 곡물가루 100 g을 넣고 3분간 펀칭한 후 105℃에서 40분간 살균하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 장기보관이 가능한 떡 반죽의 제조방법에서, 상기 (a) 내지 (c)단계와 같이 전처리한 떡 반죽 재료들을 이용하여 떡 반죽을 제조하는 것이 세균, 곰팡이 등과 같은 유해균의 발생을 억제하여 품질을 오랫동안 유지할 수 있어 보다 안전하게 상온 유통할 수 있는 떡 반죽을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 장기보관이 가능한 떡 반죽의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 한천을 끓는 물에 녹여 겔화된 상태로 배합할 경우 반죽이 뭉치는 현상이 있고, 한천을 겔화하는 공정이 부가되어 제조공정이 복잡하므로, 한천은 가루 형태로 배합하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 장기보관이 가능한 떡 반죽의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 펀칭은 반죽 재료들이 균일하게 섞이고, 반죽 조직에 떡 성형에 적합한 부착성, 응집성 등의 물성을 지니도록 하며, 펀칭시간이 상기 범위 미만일 경우 재료들이 고루 섞이지 않고, 상기 범위를 초과할 경우 반죽이 너무 질겨져 품질에 문제가 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 장기보관이 가능한 떡 반죽을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 떡 반죽을 가공한 떡을 제공한다. 상기 떡은 가래떡, 산병, 환병, 어름소편, 골무떡, 절편, 쑥절편, 송기절편, 각색절편, 대절편, 세절편, 양색절편, 개피떡, 쑥개피떡, 단자, 석이단자, 쑥단자, 무지개떡, 송편, 시루떡, 백설기, 꿀떡, 두텁떡, 찹쌀떡 또는 망개떡일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 떡 반죽 제조
(a) 쌀가루 100 g을 마이크로웨이브를 이용하여 800 W의 마이크로파로 120초 동안 살균하였다.
(b) 물을 10분간 끓여서 준비하였다.
(c) 소금 및 한천을 각각 800 W의 마이크로파로 90초 동안 살균하여 준비하였다.
(d) 상기 (b)단계의 준비한 물 85 mL, 상기 (c)단계의 준비한 소금 2 g 및 한천 1 g과 설탕 4 g, 카놀라유 5 g 및 글리세린 3 g을 혼합하여 혼합물을 제조하였다.
(e) 상기 (d)단계의 제조한 혼합물에 상기 (a)단계의 살균한 쌀가루 100 g을 넣고 3분간 펀칭한 후 105℃에서 40분간 살균하였다.
재료 배합비
재료 배합비(%)
쌀가루 50
물 42.5
소금 1
한천 0.5
설탕 2
카놀라유 2.5
글리세린 1.5
합계 100
실시예 1: 살균 시간 및 온도에 따른 떡 반죽의 품질 및 미생물 변화
상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 상기 (a)단계의 쌀가루 살균공정을 생략하고, 상기 (e)단계의 살균 온도 및 시간에 따른 떡 반죽의 품질 및 미생물 변화는 하기 표 2와 같다.
쌀가루는 열에 약하기 때문에 95℃에서 40분간 살균 시 떡으로 성형하기 좋은 연성과 탄성을 가지고 있으나, 곰팡이 등의 미생물에 취약한 단점을 가지고 있었다. 또한, 100~110℃에서 40~45분 살균 시에도 곰팡이 균이 증식하였고, 121℃에서 20분간 살균 시에는 곰팡이 균이 증식하지 않았으나, 연성과 탄성이 나빠지는 것을 확인할 수 있었다.
떡 반죽의 품질 및 미생물 변화

살균조건		 연성
(길게 늘어지는 성질)		 탄성력
(되돌아오는 성질)		 미생물변화(35℃에 10일 배양)
세균발육 대장균군 기타
95℃,40분 연성 가장 우수 탄성력 가장 우수 양성 음성 제품 표면에 곰팡이 균 증식
100℃,40분 우수 우수 양성 음성 제품 표면에 곰팡이 균 증식
100℃,45분 우수 우수 양성 음성 제품 표면에 곰팡이 균 증식
105℃,40분 연성은 양호 탄성은 약간 생김 양성 음성 제품 표면에 곰팡이 균 증식
105℃,45분 연성이 나쁨 탄성 생김 음성 음성 제품 표면에 곰팡이 균 증식
110℃,40분 연성이 나쁨 탄성 생김 음성 음성 제품 표면에 곰팡이 균 증식
110℃,45분 연성 가장 나쁨 탄성 심하게 생김 음성 음성 제품 표면에 곰팡이 균 증식
121℃,20분 연성 가장 나쁨 탄성 심하게 생김 음성 음성 음성
실시예 2: 살균 시간 및 온도에 따른 떡 반죽의 품질 및 미생물 변화
상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 상기 (e)단계의 살균 온도 및 시간에 따른 떡 반죽의 품질 및 미생물 변화는 하기 표 3과 같다.
쌀을 마이크로웨이브를 이용하여 살균한 후 배합하여 만든 떡 반죽에서는 105℃에 40분 동안 살균한 떡 반죽이 연성과 탄성이 양호하면서 35℃에서 10일 동안 저장하여도 미생물에 안전하여 상온에서 장기보관이 가능함을 확인할 수 있었다.
떡 반죽의 품질 및 미생물 변화
살균조건 연성
(길게 늘어지는 성질)		 탄성력
(되돌아오는 성질)		 미생물변화(35℃에 10일 배양)
세균발육 대장균군 기타
95℃,40분 연성 가장 우수 탄성력 가장 우수 양성 음성 제품 표면에 곰팡이 균 증식
100℃,40분 우수 우수 양성 음성 제품 표면에 곰팡이 균 증식
105℃,40분 연성은 양호 탄성은 약간 생김 음성 음성 음성
105℃,45분 연성이 나쁨 탄성 생김 음성 음성 음성
110℃,40분 연성이 나쁨 탄성 생김 음성 음성 음성
110℃,45분 연성 가장 나쁨 탄성 심하게 생김 음성 음성 음성
121℃,20분 연성 가장 나쁨 탄성 심하게 생김 음성 음성 음성
실시예 3: 배합비에 따른 떡 반죽의 품질
상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 재료 배합비를 달리하여 떡 반죽을 제조한 후 품질을 비교해 보았다. 재료 배합비를 달리한 떡 반죽의 배합비는 하기 표 4와 같다.
떡 반죽의 배합비(%, w/w)
재료 비교예 1 제조예 1 비교예 2
쌀가루 55.56 50 45.45
물 36.11 42.5 47.73
소금 1.11 1 0.91
한천 0.56 0.5 0.45
설탕 2.22 2 1.82
카놀라유 2.78 2.5 2.27
글리세린 1.66 1.5 1.37
합계 100 100 100
그 결과, 비교예 1의 반죽은 탄성과 연성은 양호하였으나, 수분량이 부족하여 반죽이 딱딱하고 퍽퍽하였다. 그리고 비교예 2는 물 첨가량이 많아 재료들의 배합이 잘 되었으나, 떡으로 성형 시 손에 달라붙고 질척거려 불편하였다. 제조예 1의 떡 반죽은 비교예들의 반죽에 비해 탄성과 연성이 가장 우수하였고, 수분량도 적당하고 손에 달라붙지 않으며 떡으로 성형시 부드러운 느낌이 강하였다.

Claims (7)

  1. (a) 곡물가루 90~110 g을 700~900 W의 마이크로파로 90~150초 동안 살균하는 단계;
    (b) 물을 끓여서 준비하는 단계;
    (c) 소금 및 한천을 각각 700~900 W의 마이크로파로 70~110초 동안 살균하여 준비하는 단계;
    (d) 상기 (b)단계의 준비한 물, 상기 (c)단계의 준비한 소금 및 한천과 설탕, 카놀라유 및 글리세린을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및
    (e) 상기 (d)단계의 혼합물에 상기 (a)단계의 살균한 곡물가루 90~110 g을 넣고 펀칭한 후 102~105℃에서 38~42분간 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 장기보관이 가능한 떡 반죽의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 곡물은 쌀, 보리, 귀리, 밀, 수수, 옥수수, 콩, 녹두, 율무, 조, 기장, 팥 및 메밀로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 장기보관이 가능한 떡 반죽의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    (a) 곡물가루 90~110 g을 700~900 W의 마이크로파로 90~150초 동안 살균하는 단계;
    (b) 물을 끓여서 준비하는 단계;
    (c) 소금 및 한천을 각각 700~900 W의 마이크로파로 70~110초 동안 살균하여 준비하는 단계;
    (d) 상기 (b)단계의 준비한 물 80~90 mL, 상기 (c)단계의 준비한 소금 1.8~2.2 g 및 한천 0.95~1.05 g과 설탕 3.6~4.4 g, 카놀라유 4.6~5.4 g 및 글리세린 2.6~3.2 g을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및
    (e) 상기 (d)단계의 혼합물에 상기 (a)단계의 살균한 곡물가루 90~110 g을 넣고 2~4분간 펀칭한 후 102~105℃에서 38~42분간 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 장기보관이 가능한 떡 반죽의 제조방법.
  6. 제1항, 제2항 및 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 장기보관이 가능한 떡 반죽.
  7. 제6항의 떡 반죽을 가공한 떡.
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