KR101668880B1 - 식품 산화방지제의 내열화 - Google Patents

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Abstract

본 발명은, 식품 산화방지제 (특히, β-아밀라아제를 유효 성분으로서 함유하는 식품 산화방지제) 에 대한 내열성 부여 시스템을 새롭게 개발하는 것에 관한 것이다. 상기 기재한 문제점을 해결하기 위해서, 효모 가공물, 참마 분말 및 개질된 셀룰로오스에서 선택되는 하나 이상의 일원이며 90℃ 이상의 내열성을 부여할 수 있는 것을 특징으로 하는, β-아밀라아제를 유효 성분으로서 함유하는 식품 산화방지제에 대한 내열성 부여 소재가 개발되었다.

Description

식품 산화방지제의 내열화 {HEAT-STABILIZATION OF FOOD ANTIOXIDANT}
본 발명은 식품용 노화 방지제의 내열화에 관한 것이다. 보다 특히, β-아밀라아제를 유효 성분으로서 함유하는 식품용 노화 방지제에 있어서, 천연물 유래의 소재 (개질된 셀룰로오스를 포함하는) 를 이용해, 그것을 내열화하는 시스템을 제공하는 것이다.
떡 (일본어로 "모찌"), 경단 (일본어로 "당고") 및 기타 일본 당과와 같은 전분 또는 곡식 가루를 주성분으로 하며 고함량의 물을 함유하는 식품은, 증기로 익히거나 가열에 의해 젤라틴화한 후, 시간의 경과와 함께 경화한다. 주요 원인 중 하나는 전분의 노화이다 (전분의 숙성).
물 첨가 및 가열에 의해, 전분은 팽윤하고 분자 구조가 붕괴되는 것을 통해 젤라틴화 상태로 전환된다 (α-형태로의 전환). 상기 젤라틴화된 전분이 냉각될 때, 팽윤된 전분으로부터 물 분자가 서서히 방출되고, 전분 분자가 어느 정도 원래의 구조로 돌아온다. 이러한 현상을 전분의 노화 (β-형태로의 전환) 라고 한다. 전분의 노화는, 냉장 온도 범위 (4 내지 10℃) 에서 가장 일어나기 쉽고, 떡과 같은 일본 당과, 쌀밥류, 빵류 등의 질감이 딱딱하고 건조하게 된다.
이러한 노화를 방지하기 위해서, 다량의 설탕을 사용하지만, 떡 등에 감미가 과도하게 부여되는 것은 바람직하지 않다. 따라서, β-아밀라아제와 같은 당화 아밀라아제를 사용하는 노화 방지 기술이 개발되었다 (특허 문헌 1).
그러나, β-아밀라아제를 유효 성분으로서 함유하는 종래 이미 알려진 노화 방지제의 경우, 반죽의 물질 온도가 너무 높으면 효소가 불활성화되어, 노화 방지 효과를 얻을 수 없게 된다. 그러므로, 젤라틴화를 위해 반죽을 가열한 후 물질 온도를 70℃ 이하로 감소시킨 후에 노화 방지제 처리를 수행하는 것이 강요되었다. 따라서, 냉각 처리하여 물질 온도를 70℃ 이하로 감소시키거나, 자연 냉각하여 물질 온도가 70℃ 이하가 될 때까지 작업을 정지시켜 대기하지 않을 수 없었다.
이와 같은 상황 하에서, 예를 들어 물질 온도가 90℃ 이상으로 높은 경우에도 유효하게 작용할 수 있는 노화 방지제가 개발되면, 물질 온도가 70℃ 로 감소될 때까지 장시간 대기할 필요가 없거나, 냉각 시스템을 추가적으로 설치할 필요가 없고, 이에 따라 시간 및 비용이 유의하게 감소된다.
본 발명은, 이러한 상황의 관점으로부터 만들어진 것으로서, β-아밀라아제를 함유하는 노화 방지제에 있어서, 내열성을 부여하는 시스템, 특히 식품 안전성을 요망하는 소비자의 요구에 응하여, 천연 유래 물질에 의한 내열성 부여 시스템을 새롭게 개발하기 위한 것이다.
[특허 문헌 1] JP-B-56-15860
β-아밀라아제를 유효 성분으로서 함유하는 식품용 노화 방지제에 있어서, 내열성 (열 저항성) 을 부여하는 시스템을 새롭게 개발하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은, 상기 목적을 달성하기 위해 다양한 관점으로 연구를 실시하고, 안전성의 관점으로부터 천연 유래 물질에 주목함으로써, 내열성 부여 물질에 대한 광범위한 스크리닝을 실시하였다. 그 결과, 효모 가공물 (예를 들어 사멸 효모) 이, β-아밀라아제와의 병용으로, 90℃ 의 고온에서의 떡 반죽에서도 β-아밀라아제를 불활성화시키는 일 없이, 떡의 노화 방지 효과 (경화 방지 및 억제 효과) 를 나타내며, 냉장 보관해도 떡의 부드러움을 유지할 수 있는 것을 처음으로 발견하였다. 또한, 사멸 효모에 추가로 내열성 부여제로서 이용 가능한 소재를 새롭게 찾아내어, 본 발명이 완결되었다.
이하, 본 발명의 구현예를 나타낼 것이다. 또한, 본원에서 사용되는 바와 같은 용어 "노화 방지" 는 완전하게 노화를 방지하는 경우 뿐 아니라 노화를 억제하는 경우도 포함된다. 예를 들어, 상기 용어는 또한 대조군에 대해 노화 억제 효과가 뛰어난 경우도 포함한다.
(1) β-아밀라아제를 유효 성분으로서 함유하는 식품용 노화 방지제에 있어서의 내열성 부여 소재로서, 효모 가공물 예컨대 효모 추출물 또는 사멸 효모를 포함하며 90℃ 이상 (예를 들어, 90 내지 95℃) 에서의 내열성을 부여하는 것을 특징으로 하는 내열성 부여 소재.
(2) β-아밀라아제를 유효 성분으로서 함유하는 식품용 노화 방지제에 있어서의 내열성 부여 소재로서, 효모 가공물 예컨대 효모 추출물 또는 사멸 효모, 참마 (일본어로 "야마이모") 분말, 개질된 셀룰로오스 예컨대 메톡실기 또는 히드록시프로폭실기로 개질된 셀룰로오스로부터 선택되는 하나 이상의 일원을 포함하며 90℃ 이상 (예를 들어, 90 내지 95℃) 에서의 내열성을 부여하는 것을 특징으로 하는 내열성 부여 소재.
(3) 상기 (1) 또는 (2) 에 기재된 내열성 부여를 위한 효모 가공물에 사용되는 효모가, 사카로마이세스 세레비지에 (Saccharomyces cerevisiae) 에 속하는 효모, 예를 들어, 빵 효모, 맥주 효모, 청주 효모와 같은 식용 가능 효모인 것을 특징으로 하는 상기 (1) 또는 (2) 에 따른 내열성 부여 소재.
(4) 상기 (1) 내지 (3) 의 어느 하나에 따른 내열성 부여 소재와 β-아밀라아제를 포함하며 90℃ 이상에서의 내열성을 갖는 것을 특징으로 하는 식품용 노화 방지제.
(5) 내열성 부여 소재를 5 내지 95 중량% (바람직하게는 5 내지 65 중량%, 더욱 바람직하게는 5 내지 60 중량%), β-아밀라아제를 5 내지 25 중량% (바람직하게는 12 내지 25 중량%) 으로 포함 (단, 두 성분의 총량이 100% 를 초과하지 않음) 하는 것을 특징으로 하는 상기 (4) 에 따른 식품용 노화 방지제.
(6) 식품이 일본 당과, 빵, 케이크, 중국 만두 (Chinese steamed buns), 피자 만두 (pizza steamed buns), 쌀밥으로부터 선택되는 하나 이상의 일원인 것을 특징으로 하는 상기 (4) 또는 (5) 에 따른 식품용 노화 방지제.
(7) 곡식 가루 및/또는 전분을 함유하는 반죽 (고수분 함량의 반죽) 을 가열 (또는 증기로 익히거나 충분히 튀김) 하고, 가열된 반죽을 90 내지 95℃ 로 냉각 (냉각 장치에 의한 냉각 또는 자연 냉각) 한 후, 상기 (4) 내지 (6) 중 어느 하나에 따른 식품용 노화 방지제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 식품의 노화 방지 방법.
(8) 상기 (7) 에 따른 방법에 의해 제조되며, 노화가 방지되어 냉장 또는 냉동 보관해도 부드러움을 유지하는 것을 특징으로 하는 노화 방지된 식품.
(9) 멥쌀 가루 (일본어로 "요싱코 (joshinko)") 에 물을 첨가하고 혼합물을 혼련하고, 생성된 반죽을 100℃ 에서 5 내지 40분간, 바람직하게는 20 내지 40분간 (예를 들어 30분간) 열 처리 (예를 들어 찜통에서 찜) 하고, 생성된 반죽을 다시 혼련하고, 이의 온도가 90℃ 가 될 때까지 방열하고, 여기에 상기 (4) 내지 (6) 중 어느 하나에 따른 노화 방지제를 첨가하고, 5 내지 20분간 (예를 들어 10분간) 유지한 후, 반죽이 냉각되도록 두는 것을 특징으로 하는, 노화가 방지되고 냉장 또는 냉동 보관해도 부드러움을 유지하는 떡의 제조 방법.
본 발명에 따라, β-아밀라아제를 함유하는 식품용 노화 방지제에 있어서, 더욱 내열성 부여 소재를 병용함으로써, 식품용 노화 방지제에 내열성이 부여된다. 즉, 사멸 효모와 같은 내열성 부여재를 β-아밀라아제에 보충함으로써, 높은 내열성 보호 효과가 나타난다. 다시 말해, 본 발명은 또한 β-아밀라아제에 내열성을 부여하는 시스템을 새로이 제공한다.
또한, 본 발명에 따라서, 90℃ 이상 (예를 들어, 90 내지 100℃) 의 고온 반죽을 사용했을 경우에도 β-아밀라아제의 불활성화가 유의하게 억제된다. 그러므로, 식품의 높은 노화 (경화) 억제 효과가 나타나며 냉장 보존 및/또는 냉동 보관해도 식품의 부드러움이 유지된다.
상기 기재된 바와 같이, 본 발명에 따라서, 반죽이 고온인 경우에서도, 반죽을 냉각할 필요없이, 고온인 채로 노화 방지제 처리할 수 있다. 따라서, 냉각 장치가 필요하지 않고, 냉각에 필요로 하는 시간 (대기 시간) 도 필요하지 않기 때문에, 냉각에 관한 제조 단계가 생략되며 단기간에 저비용으로 노화 방지제 처리를 수행할 수 있다. 그 결과, 노화 방지 식품을 단기간에 저비용으로 제조할 수 있게 된다. 게다가, 내열성 부여제가 모두 천연 유래이므로, 식품 안전성의 면에서도 대단히 우수하다. 또한, 개질된 셀룰로오스는 안전성도 높다.
도 1 은 β-아밀라아제 25% 및 개질된 셀룰로오스 75% 함유 식품용 노화 방지제의 제제의 첨가시 반죽 온도를 변화시켜 (25 내지 100℃, 시험군 6 내지 9), 제조된 각각의 떡의 4℃, 4일간 보관 후의 대조군과의 경도 (응력) 및 관능 평가의 비교 결과를 나타낸다. 좌측 세로축은 대조군과의 경도의 상대 비교치 (탈색 사각형, 단위: %) 를 나타내고; 우측 세로축은 관능 평가치 (흑색 사각형, 점수: 1: 매우 부드러움, 2: 한층 더 부드러움, 3: 부드러움이 유지됨, 4: 약간 딱딱함, 5: 딱딱함) 을 나타내며; 가로축은 시험군 번호 (대조군은 C 로 나타냄) 를 나타낸다.
도 2 는 β-아밀라아제 25%, 참마 분말 75% 함유 식품용 노화 방지의 제제의 첨가시 반죽 온도를 변화시켜 (25 내지 100℃, 시험군 10 내지 13), 제조된 각각의 떡의 4℃, 4일간 보관 후의 대조군과의 경도 (응력) 및 관능 평가의 비교 결과를 나타낸다. 각 축은 도 1 에서와 동일한 항목을 나타낸다.
도 3 은 β-아밀라아제 25%, 효모 가공물 75% 함유 식품용 노화 방지제의 제제의 첨가시 반죽 온도를 변화시켜 (25 내지 100℃, 시험군 14 내지 17), 제조된 각각의 떡의 4℃, 4일간 보관 후의 대조군과의 경도 (응력) 및 관능 평가의 비교 결과를 나타낸다. 각 축은 도 1 에서와 동일한 항목을 나타낸다.
도 4 는 내열성 부여 소재를 함유하지 않는 식품용 노화 방지제, 유화제를 함유하는 식품용 노화 방지제, 또는 개질된 셀룰로오스를 함유하는 식품용 노화 방지제를 사용하여 제조한 떡 (시험군 18 내지 20) 을 -20℃ 에서 7일간 보관 후, 25℃ 까지 해동하여 경도 (응력) 및 관능 평가로 비교한 결과를 나타낸다. 좌측 세로축은 시험군 20 을 100% 로 했을 때의 경도의 값 (탈색 사각형, 단위: %) 을 나타내고, 우측 세로축은 관능 평가치 (흑색 사각형, 점수: 1: 매우 부드러움, 2: 한층 더 부드러움, 3: 부드러움이 유지됨, 4: 약간 딱딱함, 5: 딱딱함) 를 나타내며; 가로축은 시험군 번호를 나타낸다.
도 5 는 β-아밀라아제를 12% 의 양으로, 개질된 셀룰로오스를 3 내지 18% (시험군 21 내지 24) 의 가변량으로 함유하는 각 식품용 노화 방지제를 사용하여 제조한 떡의 4℃, 4일간 보관 후의 경도 (응력) 및 관능 평가의 비교 결과를 나타낸다. 좌측 세로축은 시험군 21 을 100% 로 했을 때의 경도의 값 (탈색 사각형, 단위: %) 을 나타내고; 우측 세로축은 관능 평가치 (흑색 사각형, 점수: 1: 매우 부드러움, 2: 한층 더 부드러움, 3: 부드러움이 유지됨, 4: 약간 딱딱함, 5: 딱딱함) 를 나타내며; 가로축은 제제 중 개질된 셀룰로오스의 배합량 (%) 을 나타낸다.
도 6 은 β-아밀라아제를 12% 의 양으로, 참마 분말을 0 내지 27% (시험군 25 내지 29) 의 가변량으로 함유하는 각 식품용 노화 방지제를 사용하여 제조한 떡의 4℃, 4일간 보관 후의 경도 (응력) 및 관능 평가의 비교 결과를 나타낸다. 좌측 세로축은 시험군 25 를 100% 로 했을 때의 경도의 값 (탈색 사각형, 단위: %) 을 나타내고; 우측 세로축은 관능 평가치 (흑색 사각형, 점수: 1: 매우 부드러움, 2: 한층 더 부드러움, 3: 부드러움이 유지됨, 4: 약간 딱딱함, 5: 딱딱함) 를 나타내며; 가로축은 제제 중 참마 분말의 배합량 (%) 을 나타낸다.
도 7 은 β-아밀라아제를 12% 의 양으로, 효모 가공물을 6 내지 10% (시험군 30 내지 32) 의 가변량으로 함유하는 각 식품용 노화 방지제를 사용하여 제조한 떡의 4℃, 4일간 보관 후의 경도 (응력) 및 관능 평가의 비교 결과를 나타낸다. 좌측 세로축은 시험군 30 을 100%로 했을 때의 경도의 값 (탈색 사각형, 단위: %) 을 나타내고; 우측 세로축은 관능 평가치 (흑색 사각형, 점수: 1: 매우 부드러움, 2: 한층 더 부드러움, 3: 부드러움이 유지됨, 4: 약간 딱딱함, 5: 딱딱함) 를 나타내며; 가로축은 제제 중 효모 가공물의 배합량 (%) 을 나타낸다.
도 8 은 개질된 셀룰로오스를 75% 의 양으로, β-아밀라아제를 6 내지 12% (시험군 33 내지 36) 의 가변량으로 함유하는 각 식품용 노화 방지제를 사용하여 제조한 떡의 4℃, 4일간 보관 후의 경도 (응력) 및 관능 평가의 비교 결과를 나타낸다. 좌측 세로축은 시험군 33 을 100% 로 했을 때의 경도의 값 (탈색 사각형, 단위: %) 을 나타내고; 우측 세로축은 관능 평가치 (흑색 사각형, 점수: 1: 매우 부드러움, 2: 한층 더 부드러움, 3: 부드러움이 유지됨, 4: 약간 딱딱함, 5: 딱딱함) 를 나타내며; 가로축은 제제 중 β-아밀라아제의 배합량 (%) 을 나타낸다.
도 9 는 참마 분말을 75% 의 양으로, β-아밀라아제를 0 내지 12% (시험군 37 내지 43) 의 가변량으로 함유하는 각 식품용 노화 방지제를 사용하여 제조한 떡의 4℃, 4일간 보관 후의 경도 (응력) 및 관능 평가의 비교 결과를 나타낸다. 좌측 세로축은 시험군 37 을 100% 로 했을 때의 경도의 값 (탈색 사각형, 단위: %) 을 나타내고; 우측 세로축은 관능 평가치 (흑색 사각형, 점수: 1: 매우 부드러움, 2: 한층 더 부드러움, 3: 부드러움이 유지됨, 4: 약간 딱딱함, 5: 딱딱함) 를 나타내며; 가로축은 제제 중 β-아밀라아제의 배합량 (%) 을 나타낸다.
도 10 은 효모 가공물을 75% 의 양으로, β-아밀라아제를 6 내지 12% (시험군 44 내지 47) 의 가변량으로 함유하는 각 식품용 노화 방지제를 사용하여 제조한 떡의 4℃, 4일간 보관 후의 경도 (응력) 및 관능 평가의 비교 결과를 나타낸다. 좌측 세로축은 시험군 44 를 100% 로 했을 때의 경도의 값 (탈색 사각형, 단위: %) 을 나타내고; 우측 세로축은 관능 평가치 (흑색 사각형, 점수: 1; 매 부드러움, 2: 한층 더 부드러움, 3: 부드러움이 유지됨, 4: 약간 딱딱함, 5: 딱딱함) 를 나타내며; 가로축은 제제 중 β-아밀라아제의 배합량 (%) 을 나타낸다.
본 발명은 β-아밀라아제를 유효 성분으로서 함유하는 노화 방지제에 있어서, 내열성 부여 소재를 첨가하고 사용하는 것을 특징으로 한다.
주의: 상기 노화 방지제는 종종 항- 노화제 로서 지칭된다.
내열성 부여 소재로서, 효모 가공물, 참마 분말 및 개질된 셀룰로오스 중 1 종이 사용되거나, 이의 2 종 이상이 병용된다.
효모 가공물로서, 사멸 효모 및 효모 추출물과 같은 임의의 다양한 가공물이 사용된다. 사멸 효모로서, 식용 효모를 가열 처리 등에 의해 사멸시킨 후, 분말화시킨 것이 사용된다. 효모 추출물로서, 효모를 사멸시킨 후 수용성 분획을 분말화한 것이 사용된다. 어느 경우에 있어서도, 시판 제품이 적절히 사용될 수 있다. 예를 들어, 시판되는 효모 추출물로서, Yeast extract Junmi C-005 (Oriental Yeast Co., Ltd. 의 제품), Koumi (Kirin Kyowa Foods Company, Limited. 의 제품), Saberex (Asahi Food & Healthcare Co., Ltd. 의 제품) 등이 예시될 수 있다. 식용 효모로서, 시판 제품이 그대로 사용될 수 있거나, 일단 배양하고 생성된 효모 세포를 수집하고 열 처리, 초음파 처리 등에 의해 사멸시킬 수 있다. 예를 들어, 효모를 배양한 후, 배양된 효모 세포를 열 처리 (바람직하게는 80℃ 이하에서) 하고, 생성된 효모 세포를 분리, 농축한 후 건조시킬 수 있다.
효모로서, 사카로마이세스 세레비지에에 속하는 효모, 예를 들어 빵 효모, 맥주 효모, 청주 효모 등이 사용 가능하고, 시판 제품도 적절히 사용될 수 있다. 예를 들어, 시판되는 효모로서, Oriental Yeast (Oriental Yeast Co., Ltd. 의 제품), Yeast SR (Kaneka Corporation 의 제품) 등이 예시될 수 있다.
개질된 셀룰로오스로서, 메톡실기, 히드록시프로폭실기 등으로 개질된 셀룰로오스, 예를 들어, 메틸 셀룰로오스, 히드록시프로필 메틸셀룰로오스, 나트륨 카르복시메틸 셀룰로오스 및 칼슘 카르복시메틸 셀룰로오스가 예시될 수 있다. 이들은 모두 일본에서 식품첨가제로서 인가된 개질된 셀룰로오스이며, 안전성에 있어서도 특별한 문제는 없다.
본 발명에 따른 내열성 부여 소재 (종종 내열성 부여재 내지 내열성 부여제로도 나타냄) 를, β-아밀라아제를 함유하는 노화 방지제와는 별도로 독립적으로 반죽에 첨가할 수 있거나, 둘 모두를 혼합하고 내열성 부여 노화 방지제로 제조하고, 생성된 제제를 반죽에 첨가할 수 있다 (곡분 기준으로 0.1 내지 10%, 바람하게는 0.5 내지 5% 의 양으로). 어느 경우에 있어서도, 몇 차례로 나누어 첨가하거나 한번에 모두 첨가할 수 있다.
내열성 부여 노화 방지제의 제제 조성은, 예를 들어 하기와 같다. 노화 방지제로서, β-아밀라아제 (시판되는 β-아밀라아제 제제 사용 가능) 5 내지 25% (바람직하게는 12 내지 25%) 를 첨가하고, 내열성 부여 소재 5 내지 95% (바람직하게는 5 내지 65%, 더욱 바람직하게는 5 내지 60%) 를 첨가하고, 충전제로서 옥수수 전분을 사용하여 총량을 100% 로 한다. 특히, β-아밀라아제 제제를 12% 의 양으로 함유하는 내열성 부여 노화 방지제에, 개질된 셀룰로오스의 경우 6 내지 75% 의 양으로 첨가하고, 효모 가공물의 경우 8 내지 75% 의 양으로 첨가하는 것이 보다 바람직하고; β-아밀라아제 제제를 4 내지 12% 의 양으로 함유하는 내열성 부여 노화 방지제에, 참마 분말을 18 내지 75% 의 양으로 첨가하는 것이 보다 바람직하다. 또한, % 는 중량% 를 뜻한다. 노화 방지제 및 내열성 부여 소재의 조성비는 이의 총량 (합계량) 이 100% 를 초과하지 않도록 결정되며, 총량이 100% 미만인 경우 충전제를 첨가하여 총량을 100% 로 만들 수 있다. 또한, 이들이 별개로 첨가되는 경우, 이의 첨가량은 상기 기재된 바와 같이 결정될 수 있다.
본 발명은, 노화하는 식품에 대한 것이며, 이의 노화를 방지 또는 억제하는 것이다. 대상이 되는 식품의 예는, 멥쌀, 찹쌀, 소맥, 메밀, 또는 이의 가루 (예를 들어, 멥쌀 가루 (예를 들어 일본어로 "요싱코"), 찹쌀 가루 (예를 들어 일본어로 "시라타마코"), 소맥분, 또는 메밀 가루) 를 주성분으로 만들어지는 떡, 경단, 만두와 같은 일본 당과；및 이에 추가로, 소맥분을 주성분으로 만들어지는 빵, 케이크, 중국 만두, 단 팥고물을 넣은 중국 만두, 고기 만두 (steamed meat buns), 피자 만두 등을 포함한다. 곡식 가루 또는 전분으로 만들어지며 열 처리 후 노화될 수 있는 이러한 식품이 모두 본 발명의 대상이 된다. 쌀밥 자체 (백미밥, 보리밥, 팥밥, 비빔밥, 각종 찰밥, 잡곡밥, 죽 등 포함) 도, 본 발명의 대상이 될 수 있다.
본 발명을 실행하기 위해서, 곡식 가루 또는 전분에 물을 첨가하여 반죽을 제조하고, 생성된 반죽을 찌거나 굽거나 튀겨 열 처리한 후, 내열성 부여 노화 방지제를 첨가하고, 필요하다면 가열한 반죽과 잘 혼합하고, 일정 시간 동안 가온 조건 하에 유지하면, 노화가 방지될 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 노화 방지제에 내열성이 부여되므로, 열 처리 후 물질 온도를 70℃ 이하로 감소시킬 필요가 없고, 90 내지 95℃ 와 같은 고온에서 노화 방지제 처리를 수행할 수 있다 (95 내지 98℃ 에서도 수행할 수 있음). 따라서, 냉각에 필요한 대기 시간을 단축하거나 냉각 장치를 생략할 수 있는 유의한 효과가 나타난다. 또한, 물질 온도가 감소되기 전에 노화 방지 처리를 수행할 수 있으므로, 잡균에 의한 오염이 방지될 수 있어, 이 점에 있어서도 본 발명은 우수하다.
이하에 본 발명의 실시예를 기재하지만, 본 발명이 이들의 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
다음과 같이 해 각종 떡을 제조하였다. 이후 β-아밀라아제 활성을 측정하고, 참가자 (숙련된 참가자 남성 10명과 여성 10명) 에 의해 관능 평가를 실행하여, 하기의 결과를 수득하였다.
(A) 떡 시험 제조 방법
(떡의 조성)
멥쌀 가루 100%
물 82%
설탕 30%
제제 1%
(수직 증기 혼련기 (Iida Seisakusyo Co., Ltd. 사제) 에 의한 떡 시험 제조 방법)
(1) 멥쌀 가루 및 물을 혼련기에 넣고 3분간 혼련한다.
(2) 100℃ 에서 5분간 교반하면서 혼합물을 증기로 찌고 혼련한다.
(3) 이에 설탕을 첨가하고 2분간 혼합물을 혼련한다.
(4) 제제를 90℃ 에서 생성된 반죽에 첨가한다.
(5) 반죽을 물로 냉각한다.
(6) 반죽을 떡으로 성형한다.
(7) 생성된 떡을 4℃ 에 보관한다.
분석 항목
(1) 떡에 포함되는 맥아당량
액체 크로마토그래피：Shimadzu Corporation 제품, 10A 시리즈
(2) 떡의 응력 (경도)
Yamaden Co., Ltd. 사제, Rheometer RE-3305
(C) 제제의 조성
제제의 조성은 하기 표 1 에서 나타내는 바와 같다.
제제의 조성
1 2 3 4 5
β-아밀라아제 제제 12% 12% 12% 12% 12%
옥수수 전분 (충전제) 88% 73% 61% 70% 78%
유화제 15%
참마 분말 27%
개질된 셀룰로오스 18%
효모 가공물 10%
전체 100% 100% 100% 100% 100%
- 유화제: Riken Vitamin Co., Ltd. 의 제품, Emulsy MM-100
- 참마 분말: Sunrai Foods 의 제품, Honkaku yamaimo powder SA (authentic yam powder SA)
- 개질된 셀룰로오스: Shin-Etsu Chemical Co., Ltd. 의 제품, METOLOSE SFE 4000
성분: 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스
- 효모 가공물: Oriental Yeast Co., Ltd. 의 제품, Yeast extract Junmi C-005
- β-아밀라아제 제제: Nagase Chemtech Co., Ltd. 의 제품, #1500S
15000 AUN/g
1.2% 젤라틴화된 전분 용액 (pH 5.5, 50 mM 아세테이트 완충액) 5 ㎖ 에 효소 용액 1 ㎖ 를 첨가하고 반응을 40℃ 에서 20분간 진행시켰다.
1분 당 100 ㎍의 글루코오스와 동등한 환원력을 생성하는 활성을 1 AUN 으로 정의한다.
(D) 시험 결과
시험 결과 (4℃, 1일간 보관 후의 맥아당 농도) 를 하기 표 2 에 나타내었다.
시험군 맥아당 생성량 (%)
1 1.8
2 3.2
3 4.4
4 5.5
5 4.2
시험군 3, 4 및 5 는 시험군 2 보다 더 높은 맥아당 생성량을 나타내었다.
(E) 질감 관능 평가
떡을 4℃ 에서 4일간 보관한 후, 참가자에 의해 질감 관능 평가를 실행하여, 하기 표 3 의 결과를 수득하였다.
4℃ 에서 4일간 보관한 후 떡의 경도
시험군 관능 평가 경도 분석 (%)
1 딱딱함 230
2 약간 딱딱함 100
3 부드러움 82
4 부드러움 82
5 부드러움 82
유화제 첨가의 경우와 비교한 바와 같이, 높은 떡의 노화 (경화) 억제 효과가 관찰되었고, 냉장 보관해도 떡의 부드러움을 유지할 수 있었다.
(F) 요약
상기 결과로부터 분명한 바와 같이, 개질된 셀룰로오스, 효모 가공물 또는 참마 분말을 β-아밀라아제에 보충함으로써, 무첨가의 경우에는 물론이거니와, 종래부터 β-아밀라아제의 내열화 소재로서 알려져 있는 유화제 (JP-A-1-215243 참조) 를 첨가했을 경우와 비교해도, 높은 내열 보호 효과가 관찰되었다.
또한, 무첨가의 경우에는 물론이거니와, 유화제 첨가의 경우와 비교하여, 높은 떡의 노화 (경화) 억제 효과가 관찰되었고, 냉장 보관해도 떡의 부드러움을 유지할 수 있었다.
[실시예 2]
식품용 노화 방지제 첨가시의 반죽 온도가 떡제조에 있어서 노화 방지 효과에 주는 영향을 확인하기 위해, β-아밀라아제 제제 25% 및 내열성 부여 소재 (개질된 셀룰로오스, 참마 분말 또는 효모 가공물) 75% 함유 노화 방지 제제를 사용하여, 제제 첨가시의 반죽 온도 조건을 25℃, 50℃, 75℃ 및 100℃ 의 네 가지 상이한 조건으로 하여 각종 떡을 제조하는 한편, 제제 첨가시의 반죽 온도 이외의 제조 조건 및 떡 조성은 실시예 1 과 동일하였다. 각 내열성 부여 소재로서, 실시예 1 에서와 동일한 제품을 사용하였다. 각 시험군의 제제의 조성, 제제 첨가시의 반죽 온도를 표 4 내지 6 에 나타내었다. 실시예 1 의 시험군 1 (반죽 온도 조건 90℃ 하에 내열성 부여 소재 미함유 식품용 노화 방지제를 첨가함) 의 떡을 대조군 (C) 으로 지정하고, 4℃, 4일간 보관한 떡을 실시예 1 과 동일한 방법으로 떡의 응력 측정 및 관능 평가에 대해 비교하였다.
제제의 조성 및 제제 첨가시의 반죽 온도
시험군 6 7 8 9
β-아밀라아제 제제 (%) 25 25 25 25
개질된 셀룰로오스 (%) 75 75 75 75
전체 (%) 100 100 100 100
제제 첨가시의 반죽 온도 (℃) 100 75 50 25
제제의 조성 및 제제 첨가시의 반죽 온도
시험군 10 11 12 13
β-아밀라아제 제제 (%) 25 25 25 25
참마 분말 (%) 75 75 75 75
전체 (%) 100 100 100 100
제제 첨가시의 반죽 온도 (℃) 100 75 50 25
제제의 조성 및 제제 첨가시의 반죽 온도
시험군 14 15 16 17
β-아밀라아제 제제 (%) 25 25 25 25
효모 가공물 (%) 75 75 75 75
전체 (%) 100 100 100 100
제제 첨가시의 반죽 온도 (℃) 100 75 50 25
시험 결과 (경도 및 관능 평가 결과) 를 도 1 내지 3 에 나타내었다. 이러한 결과로부터 명백한 바와 같이, 개질된 셀룰로오스, 참마 분말 및 효모 가공물의 어느 하나의 내열성 부여 소재를 함유하는 노화 방지 제제를 사용하여 제조한 떡에서, 제제 첨가시의 반죽 온도가 25 내지 100℃ 의 온도 범위에 있는 경우 노화 방지 효과에 차이가 없었고, 대조군의 경우와 달리 4℃ 에서의 보관에 있어서도 부드러움이 유지될 수 있어, 제제의 노화 방지 효과가 유효하게 작용한다는 것이 나타났다.
[실시예 3]
떡을 냉동 보관 후에 해동했을 때의 노화 방지 효과를 확인하기 위해, 하기 표 7 에 나타낸 조성을 갖는 식품용 노화 방지제 각 3 종을 사용하여, 실시예 1 에서와 동일한 조성을 갖는 떡을 실시예 1 에서와 동일한 제조 조건 하에 제조하였다. 이러한 떡을 -20℃ 에서 7일간 보관한 후에, 25℃ 까지 해동하고 실시예 1 에서와 동일한 방법으로 떡의 응력 측정 및 관능 평가에 대해 비교하였다.
제제의 조성
시험군 18 19 20
β-아밀라아제 제제 (%) 12 12 12
옥수수 전분 (%) 88 73 70
유화제 (%) 15
개질된 셀룰로오스 (%) 18
전체 (%) 100 100 100
시험 결과 (경도 및 관능 평가 결과) 를 도 4 에 나타내었다. 이러한 결과로부터 명백한 바와 같이, 개질된 셀룰로오스 함유 제제를 사용하여 제조한 떡 (시험군 20) 은, 경도 (응력) 및 관능 평가에 대해, 내열성 부여 소재 미함유 제제를 사용하여 제조한 떡 (시험군 18) 보다 노화 방지 효과가 더 우수하였다. 또한, 유화제 함유 제제를 사용하여 제조한 떡 (시험군 19) 은, 응력에 대해서는 시험군 18 보다 우수하지만, 관능 평가에 있어서는 시험군 18 과 유사하게 약간 딱딱하다고 평가되었으며, 이의 품질은 만족스럽지 않았다.
[실시예 4]
식품용 노화 방지제 중 내열성 부여 소재의 배합량이 노화 방지 효과에 주는 영향을 확인하기 위해, β-아밀라아제 제제 12% 및 내열성 부여 소재 (개질된 셀룰로오스, 참마 분말 또는 효모 가공물) 의 상이한 양을 함유하는 각종 노화 방지 제제를 사용하여, 실시예 1 에서와 동일한 조성을 갖는 떡을 실시예 1 에서와 동일한 제조 조건 하에 제조하였다. 각 시험군의 제제 조성을 하기 표 8 내지 10 에 나타내었다. 4℃ 에서 4일간 보관한 떡을, 실시예 1 에서와 동일한 방법으로 수행된 응력 측정 및 관능 평가에 대해 비교하였다.
제제의 조성
시험군 21 22 23 24
β-아밀라아제 제제 (%) 12 12 12 12
옥수수 전분 (%) 70 76 82 85
개질된 셀룰로오스 (%) 18 12 6 3
전체 (%) 100 100 100 100
제제의 조성
시험군 25 26 27 28 29
β-아밀라아제 제제 (%) 12 12 12 12 12
옥수수 전분 (%) 61 70 79 85 88
참마 분말 (%) 27 18 9 3 0
전체 (%) 100 100 100 100 100
제제의 조성
시험군 30 31 32
β-아밀라아제 제제 (%) 12 12 12
옥수수 전분 (%) 78 80 82
효모 가공물 (%) 10 8 6
전체 (%) 100 100 100
시험 결과 (경도 및 관능 평가 결과) 를 도 5 내지 7 에 나타내었다. 이러한 결과에 의해 나타나는 바와 같이, 노화 방지 제제 중 각각의 내열성 부여 소재의 배합량이 하기와 같을 때, 노화가 방지 또는 억제되고 양호한 품질을 갖는 떡이 수득될 수 있다는 것이 분명해졌다: 개질된 셀룰로오스의 배합량이 6% 이상이고; 참마 분말의 배합량이 18% 이상이고; 효모 가공물의 배합량이 8% 이상임.
[실시예 5]
식품용 노화 방지제 중 β-아밀라아제의 배합량이 노화 방지 효과에 주는 영향을 확인하기 위해, 내열성 부여 소재 75% 및 β-아밀라아제 제제의 상이한 양을 함유하는 각종 노화 방지 제제를 사용하여, 실시예 1 에서와 동일한 조성을 갖는 떡을 실시예 1 에서와 동일한 제조 조건 하에 제조하였다. 각 시험군의 제제 조성을 하기 표 11 내지 13 에 나타내었다. 4℃ 에서 4일간 보관한 떡을, 실시예 1 에서와 동일한 방법으로 수행된 응력 측정 및 관능 평가에 대해 비교하였다.
제제의 조성
시험군 33 34 35 36
β-아밀라아제 제제 (%) 12 10 8 6
옥수수 전분 (%) 13 15 17 19
개질된 셀룰로오스 (%) 75 75 75 75
전체 (%) 100 100 100 100
제제의 조성
시험군 37 38 39 40 41 42 43
β-아밀라아제 제제 (%) 12 10 8 6 4 2 0
옥수수 전분 (%) 13 15 17 19 21 23 25
참마 분말 (%) 75 75 75 75 75 75 75
전체 (%) 100 100 100 100 100 100 100
제제의 조성
시험군 44 45 46 47
β-아밀라아제 제제 (%) 12 10 8 6
옥수수 전분 (%) 13 15 17 19
효모 가공물 (%) 75 75 75 75
전체 (%) 100 100 100 100
시험 결과 (경도 및 관능 평가 결과) 를 도 8 내지 10 에 나타내었다. 이러한 결과에 의해 나타나는 바와 같이, 떡이 노화 방지 제제를 1% 함유하는 경우, β-아밀라아제의 배합량이 하기와 같을 때 노화가 방지 또는 억제되고 양호한 품질을 갖는 떡이 수득될 수 있다는 것이 분명해졌다: 개질된 셀룰로오스 함유 제제 중 β-아밀라아제 배합량이 12% 이상이고; 참마 분말 함유 제제 중 β-아밀라아제 배합량이 4% 이상이고; 효모 가공물 함유 제제 중 β-아밀라아제 배합량이 12% 이상임.

Claims (9)

  1. β-아밀라아제를 유효 성분으로서 5 ∼ 25 중량% 함유하는 식품용 노화 방지제에서의 내열성 부여 소재 조성물로서, 사멸 효모 또는 효모를 사멸시켜 수용성 분획을 분말화한 효모 추출물을 포함하고 90℃ 이상에서의 내열성을 부여하는 것이며, 상기 식품용 노화 방지제에 5 ∼ 95 중량% 배합하는 것인 것을 특징으로 하는 내열성 부여 소재 조성물.
  2. β-아밀라아제를 유효 성분으로서 5 ∼ 25 중량% 함유하는 식품용 노화 방지제에서의 내열성 부여 소재 조성물로서, 사멸 효모, 효모를 사멸시켜 수용성 분획을 분말화한 효모 추출물, 참마 분말 및 개질된 셀룰로오스로부터 선택되는 하나 이상의 일원을 포함하며 90℃ 이상에서의 내열성을 부여하는 것이며, 상기 식품용 노화 방지제에 5 ∼ 95 중량% 배합하는 것인 것을 특징으로 하는 내열성 부여 소재 조성물.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 사멸 효모 또는 효모를 사멸시켜 수용성 분획을 분말화한 효모 추출물에 사용되는 효모가 사카로마이세스 세레비지에 (Saccharomyces cerevisiae) 인 것을 특징으로 하는 내열성 부여 소재 조성물.
  4. 제 1 항 또는 제 2 항에 따른 내열성 부여 소재 조성물 5 ∼ 95 중량% 및 β-아밀라아제를 5 ∼ 25 중량% 포함하며 90℃ 이상에서의 내열성을 갖는 것을 특징으로 하는 식품용 노화 방지제.
  5. 삭제
  6. 제 4 항에 있어서, 식품이 일본 당과, 빵, 케이크, 중국 만두 (Chinese steamed buns), 피자 만두 (pizza steamed buns) 및 쌀밥에서 선택되는 하나 이상의 일원인 것을 특징으로 하는 식품용 노화 방지제.
  7. 곡식 가루, 전분, 또는 곡식 가루 및 전분을 함유하는 반죽을 가열하고, 가열된 반죽을 90 내지 95℃ 로 냉각한 후, 제 4 항에 따른 식품용 노화 방지제를 반죽에 첨가하는 것을 특징으로 하는 식품의 노화 방지 방법.
  8. 제 7 항에 따른 방법에 의해 제조되며, 노화가 방지되어 냉장 또는 냉동 보관해도 부드러움을 유지하는 것을 특징으로 하는 노화 방지된 식품.
  9. 멥쌀 가루에 물을 첨가하고 혼합물을 혼련하고, 생성된 반죽을 100℃ 에서 5 내지 40분간 열 처리하고, 생성된 반죽을 다시 혼련하고, 이의 온도가 90℃ 가 될 때까지 방열하고, 제 4 항에 따른 노화 방지제를 이에 첨가하고, 반죽을 5 내지 20분간 유지한 후, 반죽이 냉각되도록 두는 것을 특징으로 하는, 노화가 방지되고 냉장 또는 냉동 보관해도 부드러움이 유지되는 떡의 제조 방법.
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