KR101928097B1

KR101928097B1 - 고온 보형성을 갖는 떡 제조용 혼합물 및 그로부터 제조되는 떡

Info

Publication number: KR101928097B1
Application number: KR1020110091397A
Authority: KR
Inventors: 정유리; 이은정; 백현호; 송민규; 전정희; 고광남; 조경희; 임은지
Original assignee: 롯데정밀화학 주식회사
Priority date: 2011-09-08
Filing date: 2011-09-08
Publication date: 2018-12-12
Also published as: WO2013035982A2; CN103763937A; WO2013035982A3; KR20130027882A; JP5918854B2; JP2014526245A

Abstract

본 발명은 제조 후 고온에서 재가열하더라도 형태가 변하지 않고 유지되는 우수한 고온 보형성을 갖는 떡 제조용 혼합물 및 그로부터 제조되는 떡을 제공한다. 상기 떡 제조용 혼합물은 쌀 가루 100중량부에 대하여 0.01 내지 5 중량부의 셀룰로오스 에테르를 포함하는 것을 특징으로 한다. 또한, 본 발명은 쌀 가루 100중량부와 셀룰로오스 에테르 0.01 내지 5 중량부를 혼합한 혼합물을 반죽하여 쪄내는 과정으로부터 고온 보형성을 갖는 떡을 제공한다. 따라서 본 발명의 떡은 장기간 보관에 유리한 장점을 갖는다.

Description

고온 보형성을 갖는 떡 제조용 혼합물 및 그로부터 제조되는 떡{Mixtures for Rice Cake with Shape Retension at High Temperature and Rice Cake made from the same}

본 발명은 고온에서 가열하는 경우에도 형태가 유지되는 떡 제조용 혼합물에 대한 것이다. 보다 상세하게는, 제조된 떡의 장기 보관을 위해 냉동시킨 후 해동하기 위해 재가열하는 경우에도 떡의 형태가 변하지 않고 유지되는 떡을 제조하기 위한 혼합물 및 그로부터 제조되는 떡에 관한 것이다.

떡은 곡식가루를 찌거나 삶아 익힌 음식으로 우리 나라에서 언제부터 떡을 만들어 먹기 시작하였는지는 확실하지 않으나, 원시농경의 시작과 함께 행해진 것으로 추측 될 정도로 그 역사가 길다. 우리의 전통음식으로서 맛과 영양적인 측면에서 뛰어난 우수 식품으로 점차 세계적으로도 우수성을 인정받고 있다.

떡은 멥쌀로 만드는 메떡과 찹쌀로 만드는 찰떡이 있다. 특히 찰떡은 메떡에 비해 많은 장점을 가지고 있다. 첫째, 탄력성, 부드러움 등의 씹는 질감이 탁월하다. 둘째, 노화가 더디게 일어나는 특성으로 인해 유통기한이 길어지게 되고, 대량생산 및 대량유통 등 상업화에 적합하다. 셋째, 찰떡은 냉동 후 해동을 거쳐도 기존의 식감이 상당히 유지된다. 넷째, 위벽을 자극하지 않으면서 소화가 잘 된다. 이런 찰떡의 장점은 바쁜 현대 사회에 잘 적용되어 아침을 거르거나 간단한 인스턴트 식품을 섭취하는 현대인의 건강식품으로 주목받고 있다.

메떡과 찰떡이 이처럼 다른 이유는 전분에 있다. 쌀전분은 포도당(glucose)이 α-1, 4 결합(포도당 분자의 1번째 탄소와 4번째 탄소 사이의 결합)에 의하고 소수의 가지사슬을 포함하여 긴 사슬모양의 구조를 나타내는 아밀로오스와, α-1, 6 결합(포도당 분자의 1번째 탄소와 6번째 탄소 사이의 결합)에 의하고 다수의 가지사슬을 포함하여 나무 가지 모양의 구조를 나타내는 아밀로펙틴이라는 두 성분의 다당류로 구성되어 있다.

쌀 전분은 특성 및 성분에 따라 메와 찰로 구분되는데, 메전분은 아밀로펙틴 약 80% 와 아밀로오스 약 20%로 구성되어 있는 반면, 찰전분은 아밀로펙틴만으로 구성되어 있다. 일반적으로 아밀로오스 함량은 쌀 전분의 호화와 노화, 밥맛 특성에 크게 영향을 미치고 있는 것으로 알려져 있는데 아밀로펙틴 함량이 높은 쌀로 지은 밥과 떡은 부드럽고 탄력이 있으며 윤기와 찰기가 있다. 이런 이유로 인해 찰떡이 메떡에 비해 부드럽고 탄력있는 식감을 준다.

그러나 찰떡은 메떡에 비해 가열 직후, 또는 노화된 떡을 재가열 하였을 때에 모양이 유지되지 않고 늘어지는 경향이 있다. 그렇기 때문에 떡제조시의 성형 과정이나 노화된 떡을 재가열하였을 때에 보형성이 문제된다. 특히, 찰떡을 냉동고에 저장해 둔 다음 취식 전에 전자레인지 등으로 재가열하게 되면 떡이 늘어져서 미관상 좋지 않고, 포장 등에 늘어붙어 먹기에도 불편하며 손실되는 문제가 발생한다.

본 발명은 고온에서 재가열하더라도 형태가 유지되는 고온 보형성을 지닌 떡을 제조하기 위한 혼합물을 제공하고자 한다. 즉 본 발명은 제조된 떡을 장기간 보관하기 위해 냉동시킨 것을 추후 취식을 위해 고온에서 해동할 때에, 떡 내부의 온도가 높아짐에 따라 늘어지는 현상이 발생되지 않고 형태가 유지됨으로써 취식에 유리하며, 또한 시각적으로도 모양의 흐트러짐이 없어 우수한 장점을 갖는 떡을 제조하기 위한 혼합물 및 그로부터 제조되는 떡을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 쌀 가루 100 중량부 및 셀룰로오스 에테르 0.01 내지 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡 제조용 혼합물(이하 "떡 혼합물"이라 함)을 제공한다.

바람직하게, 상기 쌀 가루는 찹쌀 가루이다.

바람직하게, 상기 셀룰로오스 에테르는 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC), 카르복시메틸셀룰로오스(CMC), 메틸셀룰로오스(MC) 또는 이들의 조합이다.

바람직하게, 상기 히드록시프로필메틸셀룰로오스는 19 내지 32중량%의 메톡시(methoxy) 치환기 함량 및 4 내지 12중량%의 히드록시프로폭시(hydroxypropoxy) 치환기 함량을 가지며, 점도가 3~200,000cps이다.

바람직하게, 상기 카르복시메틸셀룰로오스는 소듐 카르복시메틸셀룰로오스의 형태인 것이다.

바람직하게, 상기 떡 혼합물에는 견과류, 발색 가루, 설탕 또는 소금이 포함될 수 있다.

또한 본 발명은 상기 떡 혼합물로부터 제조되는 떡을 제공한다.

본 발명에 의하면 보관을 위해 냉동시킨 후 고온에서의 해동 과정에 의해서도 퍼짐이나 늘어붙는 현상 없이 형태가 그대로 유지됨으로써 시각적으로도 깔끔하고 포장 비닐 또는 손에 들러붙지 않아 취식에 유리한 떡을 제공할 수 있다. 따라서 본 발명에 의하면 장기간 보관에 유리한 떡이 제공된다.

도1은 실시예 1, 2 및 비교예로부터 제조된 떡을 해동하였을 때 정면 및 측면에서 형태 변화를 관찰한 것이다.

본 발명은 고온에서 재가열시 형태가 유지되는 특성을 지니는 고온 보형성이 우수한 떡 제조용 혼합물에 대한 것이다. 구체적으로 상기 고온 보형성이란 떡의 제조 후 장기간의 보관을 위해 냉동시킨 것을 취식을 위해 고온에서 재가열할 때에 떡 내부의 온도가 올라가더라도 떡의 형태가 변하지 않고 유지되는 특성을 의미한다.

본 발명의 고온 보형성을 지닌 떡 제조를 위한 혼합물은 쌀 가루 및 셀룰로오스 에테르를 포함한다.

바람직하게 본 발명은 상기 쌀 가루로 찹쌀 가루를 사용하여 찰떡 특유의 질감 및 식감을 지니며 동시에 장기간 보관성이 우수한 떡을 제공한다.

본 발명에서 쌀 가루와 함께 떡 제조용 혼합물에 포함되어 사용되는 셀룰로오스 에테르는 약 50~80℃에서 겔을 형성하는 작용을 하기 때문에 가열 후에도 떡의 강도를 상승시키는 역할을 한다. 또한 이러한 작용에 의해 셀룰로오스 에테르는 제조된 떡을 재가열할 때 떡 내부의 온도가 올라가더라도 겔을 형성함으로써 떡이 퍼지지 않고 형태가 유지되게 한다. 즉, 떡이 퍼지는 것은 떡의 노화됐던 전분이 열에 의해 호화되어 흐름성을 갖게 되므로 발생하는 것인데, 본 발명의 떡 혼합물에 포함되는 셀룰로오스 에테르는 고온에서 겔을 형성하는 작용을 함으로써 떡의 흐름성을 방지한다. 따라서, 본 발명의 셀룰로오스 에테르를 포함하는 떡 혼합물은 고온 보형성을 갖는다.

상기 셀룰로오스 에테르로는 히드록시프로필메틸셀룰로오스(Hydroxypropylmethylcellulose, HPMC), 카르복시메틸셀룰로오스(carboxymethylcellulose, CMC), 메틸셀룰로오스(methylcellulose, MC) 또는 이들의 조합을 사용할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 일 실시예에서 셀룰로오스 에테르로 사용하는 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC)는 하기 화학식 1로 표시되는 화합물로서 주사슬인 셀룰로오스에 치환체 R로 H, -CH₃ 및 -CH₂CH(CH₃)OH이 치환되어 있는 구조이다.

[화학식 1]

히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC)의 물리화학적 특성은 i) -OCH₃ 치환기 함량 ii) -OCH₂CH(CH₃)OH 치환기 함량 및 iii) 분자량과 관계가 있다. 본 발명에서는 바람직하게 19 내지 32중량%의 메톡시(methoxy) 치환기 함량 및 4 내지 12중량%의 히드록시프로폭시(hydroxypropoxy) 치환기 함량을 가지며, 점도가 3~200,000cps인 히드록시프로필메틸셀룰로오스를 사용한다.

상기 "치환기 함량"이란 히드록시프로필메틸셀룰로오스 총 중량에 대해 해당 치환기가 차지하는 중량의 비율을 의미한다. 또한 히드록시프로필메틸셀룰로오스의 점도는 Anton paar사의 MCR 301(Heating rate: 2℃/min, Spindle No.: CC 27 8009, RPM(Shear rate): 1/s)을 사용하여 측정된 점도로서, 2중량%의 농도를 갖는 히드록시프로필메틸셀룰로오스　수용액의 점도를 의미한다.

상기 특성을 갖는 히드록시프로필메틸셀룰로오스는 용해도가 우수하여 떡 혼합물에 포함시켜 사용하기에 유리하다.

또한, 상기 카르복시메틸셀룰로오스는 바람직하게 소듐 카르복시메틸셀룰로오스의 형태로 사용될 수 있다.

본 발명의 떡 혼합물에는 쌀 가루 100중량부에 대하여 0.01 내지 5중량부의 셀룰로오스 에테르가 포함될 수 있다. 셀룰로오스 에테르의 함량이 상기 범위로 포함될 때 고온에서 재가열하여 떡 내부의 온도가 상승하더라도 떡의 형태가 유지됨과 동시에 떡 특유의 맛과 식감이 그대로 유지될 수 있어 바람직하다. 즉, 0.01 중량부 미만의 양으로 사용되면 셀룰로오스 에테르에 의한 효과를 기대할 수 없고, 반대로 5 중량부를 초과하여 과량으로 사용되면 떡의 식감이 떨어지게 되는 문제가 있다.

또한, 본 발명의 떡 혼합물에는 일반적으로 떡 제조시에 사용되는 각종 부재료(소금, 설탕, 견과류 또는 발색을 위한 천연재료 가루 등)가 추가적으로 포함될 수 있음은 물론이다.

상기 떡 혼합물로부터 떡을 제조하는 과정은 통상의 떡 제조과정에 따라 수행될 수 있다. 즉, 본 발명의 고온 보형성을 갖는 떡은 쌀 가루 100 중량부 및 셀룰로오스 에테르 0.01~5 중량부를 혼합하는 단계, 상기 혼합물에 물을 투입하여 반죽하는 단계 및 상기 반죽을 찌는 단계로부터 제조될 수 있다.

상기 쌀 가루와 셀룰로오스 에테르를 혼합하는 단계에서는 일반적인 떡 제조시에 첨가되는 각종 부재료(소금, 견과류 또는 발색을 위한 천연재료 가루 등)를 추가적으로 포함시켜 떡 혼합물로 사용할 수 있음은 물론이다.

상기 반죽 및 찌는 단계에서는 물의 양, 반죽 시간, 온도 및 찌는 시간과 온도에 따라 다양한 질감, 모양 및 형태를 갖는 떡을 제조할 수 있다. 또한, 쪄서 완성된 떡을 잘라 표면에 고물을 묻히거나 장식하는 등의 후공정을 통해 더욱 다양한 형태의 떡이 제공될 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것으로 이해되어서는 안된다.

<실시예 1: 히드록시프로필메틸셀룰로오스를 포함하는 떡의 제조>

본 발명의 고온 보형성을 갖는 떡을 다음과 같은 공정으로 제조하였다.

찹쌀 가루 100.0g과 히드록시프로필메틸셀룰로오스(히드록시프로폭시기의 함량 29%, 메톡시기의 함량 6%, 점도 4000 cps; 삼성정밀화학) 3.0g을 섞어 골고루 혼합되도록 했다. 이를 25℃의 물 60.0g에 첨가하여 수분이 균일하게 분산될 수 있도록 반죽하였다. 상기 반죽을 50.0g씩 분할하여 가로 3cm, 세로 5.5cm, 높이 2.5cm 의 직육면체 형태로 성형하여 찜기에서 30분 동안 찌는 것으로 떡을 제조하였다.

<실시예 2: 소듐 카르복시메틸셀룰로오스를 포함하는 떡의 제조>

히드록시프로필메틸셀룰로오스 3.0g 대신에 소듐 카르복시메틸셀룰로오스(Sodium CMC, 보락) 3.0g을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예1과 동일한 방법으로 떡을 제조하였다.

<비교예: 셀룰로오스 에테르를 포함하지 않는 떡의 제조>

실시예 1에서 히드록시프로필메틸셀룰로오스 3.0g를 사용하지 않은　것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 떡을 제조하였다.

상기 실시예 1~2 및 비교예에서 제조된 떡에 대해 하기의 방법으로 고온 보형성 및 식감을 평가하였다.

<실험예 1: 고온 보형성 평가>

실시예 1~2 및 비교예에서 제조된 떡을 5분간 식힌 후 주방용 랩으로 싸서 5시간 이상 충분히 얼린 다음, 이를 다시 전자레인지를 이용하여 1분간 해동했다.

떡의 고온 보형성 평가는 전자레인지 해동 전과 후의 떡의 높이 변화를 측정함으로써 평가하였다. 즉 동일한 크기를 가진 떡에서 높이 변화가 적은 것이 덜 퍼지는 떡, 즉, 보형성이 우수한 떡으로 평가하였다. 그 결과를 하기 표 1과 도 1에 나타내었다.

구분	높이 변화 ( cm )
비교예	0.42
실시예 1	0.15
실시예 2	0.26

상기 표 1및 도 1로부터 확인되는 바와 같이, 실시예 1 및 2의 떡은 형태의 변화가 거의 없었으나 비교예의 떡은 퍼져 해동 전과 후의 높이의 변화가 큰 것으로 나타났다.

이로부터 셀룰로오스 에테르를 포함하는 실시예　1과 2의 떡이 셀룰로오스 에테르를 포함하지 않는 비교예의 떡에 비해서 고온 보형성이 우수함을 확인할 수 있다.

<실험예 2: 식감 평가>

실시예 1 및 2에서 제조된 셀룰로오스 에테르 첨가 찰떡 및 비교예 찰떡의 고온에서의 식감을 평가하였다. 고온에서의 식감이란 떡을 전자레인지로 해동을 하고 나면 말랑말랑해져서 취식할 수 있는 상태가 되는데, 이때 떡의 온도는 표면 약 50℃, 내부 약 70℃가 되며 이때의 식감을 평가한 것이다.

식감 평가를 위해 Texture Analyzer의 TPA method을 통해 하기 표 2의 조건으로　측정하였다. Springiness가 큰 것을 탄력성이 좋은 떡으로, Chewiness가 큰 것을 씹힘성이 좋은 떡으로 평가하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타냈다.

Parameter	Operating condition
Test Type	TPA
Measuring Type	2 bite compression test
Distance format	50% strain
Load cell	5kg
Plunger diameter	75mm
Test speed	1.00 mm/sec
Pre-test speed	5.00 mm/sec
Post-test speed	1.00 mm/sec
sample size (WxLxH)	30x50x25 mm

구분	Springiness	Chewiness
비교예	0.438	464.21
실시예 1	0.682	1878.49
실시예 2	0.727	2887.07

상기 표 3으로부터, 셀룰로오스 에테르를 포함하는 실시예　1과 2의 떡이 셀룰로오스 에테르를 포함하지 않는 비교예의 떡에 비해 탄력성과 씹힘성이 향상되었음을 확인할 수 있다.

상기 평가에 의하면 본 발명의 떡은 고온으로 재가열하더라도 형태의 변화가 적고 식감이 우수하게 나타났다. 따라서 본 발명의 떡은 냉장/냉동 저장 및 품질 저하 없이 장기간 보존에 유리하다.

Claims

찹쌀 가루 100 중량부 및 19 내지 32중량%의 메톡시(methoxy) 치환기 함량 및 4 내지 12중량%의 히드록시프로폭시(hydroxypropoxy) 치환기 함량을 가지며, 점도가 3~200,000 cps인 히드록시프로필메틸셀룰로오스(Hydroxypropylmethylcellulose, HPMC) 0.01 내지 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡 제조용 혼합물.
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제1항에 있어서,
견과류, 발색 가루, 설탕 또는 소금을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 떡 제조용 혼합물.
제1항 또는 제6항의 혼합물로부터 제조되는 것을 특징으로 하는 떡.