KR20170024993A - 밥류 및 떡류의 전분 노화억제용 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

밥류 및 떡류의 전분 노화억제용 조성물 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쌀을 원료로 하는 밥류와 떡류의 전분 노화억제용 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 떡을 만들거나 밥을 지었을시 일정시간이 지나면 처음 상태와 달리 노화가 진행되어 굳어지거나 경화되어 재가열 조리해야 먹을 수 있으며 재조리 시 전분의 노화현상으로 인해 처음 상태의 부드럽고 말랑한 식감의 밥맛과 떡맛이 재현되지 않는 문제점이 있어 왔다.
본 발명은 이러한 문제점을 극복하기 위해 발효 호화미분을 주성분으로 하고 효소제 및 첨가물을 적용시키는 것을 특징으로 하는 떡 및 밥용 전분 노화억제 조성물과 이의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 조성물은 호화미분을 주 구성성분으로 하고 알파아밀라제, 글루코스이소멜라제, 말토제닉아밀라제, 글루코아밀라제, 베타아밀라제, 트랜스글루코시다제, 풀루라나아제 및 맥아로 구성된 효소군으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 효소와 본 조성물 첨가제로서 솔비톨, 말티톨, 이소말트, 덱스트린, 말토덱스트린, 트레할로스, 락토스, 메타셀룰로스, 하이드록시프로필메타셀룰로스, 알긴산, 알긴산나트륨, 카라기난, 식이섬유 및 치커리추출물로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 첨가제로 구성된다.

Description

밥류 및 떡류의 전분 노화억제용 조성물 및 그 제조방법{Substances which inhibit starch retrogradation of rice and rice-cake and manufacturing method thereof}
본 발명은 떡류 및 밥류의 전분 노화억제에 관한 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 떡류 및 밥류 제품에 있어서 냉동, 냉장 및 상온 보관시 일정시간이 경과해도 처음 제조시의 식감과 동일하게 말랑하고 쫀득하고 부드러운 식감을 유지시켜주는 노화 억제 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
밥의 경우 가공식품 시장에서는 크게 햇반 등 무균 살균 밥과 편의점전용 냉장 김밥, 주먹밥, 밥버거 등이 자리를 잡고 있으며 즉석 건조 밥이 시장을 선도해오다가 최근 들어 볶음밥, 덮밥, 나물밥 등을 위주로 하는 냉동밥 시장이 빠른 속도로 형성되고 있다. 이는 편리성 및 간편 조리를 추구하는 소비자의 다양한 맛에 대한 구매 욕구를 충족시켜주는 데서 기인하고 있다.
이런 소비자 욕구에 부응하여 즉석 가공밥 시장은 그 동안 꾸준한 성장을 해오고 있었으나 햇반 등 상온유통 무균밥 시장은 고단가의 제조비용으로 인해 시장자체가 포화상태로 그 정체기를 맞고 있고 반면에 김밥 등 냉장 유통밥 및 가정조리 및 렌지전용 볶음밥, 나물밥 등 냉동밥 시장이 약진을 하고 있는 시장 실정이다.
편의점용 김밥의 경우 유통기한이 냉장 24~36시간 이내임에도 불구하고 제조한 다음 냉장 매대 진열 후 12시간이 지나면 밥의 노화가 이루어져 렌지 재가열 조리를 해야 밥 고유의 맛이 복원되는 근본적인 노화의 문제점을 극복하지 못하고 있는 실정이며 냉동 가공밥의 경우에도 급속냉동을 하였음에도 불구하고 재가열 조리나 렌지 조리시 전분의 노화현상으로 인해 밥의 식감이 쉬이 딱딱해지는 현상이 나타나고 있는 것이 현 업계의 실정이다.
그러나 종래의 기술은 전분의 다당구조를 변환시켜 제조한 트레할로우스, 솔비톨, 말티톨과 같은 친수성 첨가제 자체만으로 일부 떡류의 노화방지제로 사용되는 경우도 있으나 그 효과가 미비하여 위에 언급한 재가열 조리 후 취식의 한계를 벗어나지 못하고 있다.
또한 선행기술 특허출원번호 제10-2004-0037491호에서와 같이 당근즙을 이용하여 밥과 떡의 노화방지 방법에 관한 기술이 공개되었으나 그 효과가 미비하여 현재까지도 실용화되지 못하고 있는 실정이다.
또한 전통 떡을 포괄하는 떡류의 경우에도 쌀 고유의 특성상 떡 제조 후 하루 정도 경과하면 노화현상에 의해 떡이 쉬이 굳어져 섭취가 불가능해진다. 이런 노화현상을 지연시키고 하루이상 떡을 굳지 않게 하고 말랑거림을 유지시키기 위한 방법이 개발되었다.
한국공개특허 제2002-0015405호 '노화지연 떡 및 그의 제조방법'과 한국공개특허 제2011-0091428호 '굳지 않는 떡의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떡'과 한국등록특허 제10-1509194호 '굳지 않는 떡 및 그의 제조방법'에서의 발명은 떡이 쉬이 굳어지지 않고 말랑거림이 장시간 유지되게 하는 떡을 제공하는 제조방법을 개시하고 있다.
상기 선행기술은 쌀가루의 증숙 및 저온 냉각-밀가루 등 첨가제 첨가-펀칭이라는 일련의 물리적 제조공정을 주요 핵심구성으로 하는 발명의 특징을 갖는다. 그러나 이런 물리적 조건에 제한을 받음으로써 상기 펀칭공정(치대는 공정)을 수반하지 않거나, 증숙 쌀가루의 냉각온도(55~60℃) 및 펀칭 시간이라는 특정조건에 맞게 첨가물을 투입하지 않는 경우에는 발명의 효과가 전혀 없는 제한된 조건의 물리적 제조공정 상의 노화방지 방법을 주된 특징으로 한다. 따라서 상기 선행기술의 발명은 제조과정이 복잡하고 공정 상의 변수에 따라 제품의 품질이 달라지는 문제점을 수반하고 있다.
또한 선행기술로서 특허출원번호 제10-1998-0018180호 '떡류 및 떡 과자류와 그것에 이용되는 노화방지제'와 같은 조성물에 관한 발명도 있으나 주성분인 수용성 헤미셀룰로스라는 유효 성분을 얻는 과정이 너무 복잡하여 일반 식품제조업체에서 실용화되기에는 어려운 발명이라 할 수 있다.
상기 여러 선행기술에도 불구하고 최근까지 가장 일반화되고 있는 떡의 노화억제 조성물은 찹쌀떡의 경우에 한해서 글리세린 지방산에스테르나 소르비탄, 수크로스지방산에스테르 등의 유화제와 맥아당, 물엿, 설탕 등 당류와 찰옥수수전분을 혼합한 노화억제 조성물이 사용되고 있으나 상기의 조성물을 사용하는 경우 떡 고유의 식감 및 풍미가 기존 찹쌀떡보다 현저히 떨어져 저가용 제품에만 사용되고 있는 실정이다.
본 발명은 상기 선행기술이 가지고 있는 문제점을 해결하기 위한 것으로 본 발명이 속하는 기술분야의 특징 및 본 발명의 내용을 보다 구체적으로 설명한다.
특허문헌 1 : KR 10-0377212 B1 (2003. 03. 10) 특허문헌 2 : KR 10-1099619 B1 (2011. 12. 21) 특허문헌 3 : KR 10-1509194 B1 (2015. 03. 31) 특허문헌 4 : KR 10-0569787 B1 (2006. 04. 04) 특허문헌 5 : KR 10-0536647 B1 (2005. 12. 07)
본 발명의 주된 목적은 밥과 떡 제조 후 일정시간이 경과하면 나타나는 전분의 노화현상을 억제하여 냉동, 냉장 등 유통방법의 차이에 구애받지 않고 처음과 같은 고유의 부드러운 맛과 쫄깃한 찰기를 부여함과 더불어 기존 시중제품과 달리 일정시간이 경과해도 재가열 조리하지 않고 바로 복원되어 섭취할 수 있고 기존의 유통기한을 연장시키는 노화억제 조성물을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 더욱 명확하게 된다.
일반적으로 떡류 및 밥류의 경우 제조시 증숙 과정인 알파화 과정을 거쳐 바로 취식하면 부드럽고 쫀득한 식감이 나타나지만 일정시간이 경과되면 쌀의 전분자체가 다시 베타화되어 굳어지거나 노화되어 다시 재가열하여야만 취식이 가능하다.
본 발명은 상기 종래의 떡류 및 밥류의 고질적인 문제점을 해결하기 위해 발명된 것으로 이들 제품을 냉동, 냉장 및 상온 보관시 일정시간이 경과해도 처음 제조시의 식감과 동일하게 말랑하고 쫀득하고 부드러운 식감을 유지시켜주는 전분 노화 억제 조성물 및 그 제조방법을 제공한다.
본 발명의 조성물은 상기 종래기술과 달리 쌀의 세척 후 일정량을 물과 함께 첨가하여 취반하면 냉장밥의 경우 제조 후 3~4일까지 재가열 및 렌지조리하지 않고 바로 섭취할 수 있으며 냉동밥의 경우에도 백화현상이 거의 없으며 해동 후에 재조리하지 않고 바로 취식할 수 있는 현저한 기술적 차별성을 갖고 있다
상기 종래의 발명과 달리, 본 발명은 떡의 경우에 제조공정상의 조건 및 환경에 구애받는 특정 제조방법이 아닐뿐만 아니라 그 조성물도 호화미분 및 효소 등으로 얻기 쉬운 구성의 첨가제로서의 노화억제용 특정 조성물에 관한 발명이다.
또한, 본 발명은 떡의 제조시에도 펀칭 유무나 증숙 쌀가루의 냉각온도에 구애받지 않는다.
또한 본 발명은 증숙 전 생쌀가루 원료에 혼합하거나 증숙 후 쌀가루 반죽에 혼합하거나 순서에 상관없이 일정량의 본 발명 조성물을 원료에 첨가해서 기존 방식대로 떡을 제조하는 조성물에 관한 것이다.
떡의 경우 냉장, 냉동 보관시 전분 분자와 수분 분자간의 결합구조가 불안정하고 느슨해서 쉬이 굳어지거나 제품의 겉 표면이 갈라지거나 해동시 복원력이 상실된다. 밥의 경우는 이런 현상 외에 냉동시 밥 표면이 하얗게 변하는 백화현상 및 전분 노화현상으로 인해 본래의 밥맛이 현격히 떨어진다.
본 발명은 이러한 떡과 밥의 노화현상을 억제시키고 수분보지력을 유지시키고 전분분자의 다가수 결합구조로의 변환을 유도하여 냉장, 냉동 안정성을 증가시켜줄 수 있다.
본 발명의 적절한 일실시 형태에 따르면, 밥과 떡용 노화억제 조성물은 호화미분 40~98 중량%를 주요 구성성분으로 하고 알파아밀라제, 글루코스이소멜라제, 말토제닉아밀라제, 글루코아밀라제, 베타아밀라제, 트랜스글루코시다제, 풀루라나아제, 맥아로 구성된 효소군으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 효소 1~30 중량%와 본 조성물의 첨가제로서 솔비톨, 말티톨, 이소말트, 덱스트린, 말토덱스트린, 트레할로스, 락토스, 메타셀룰로스, 하이드록시프로필메타셀룰로스, 알긴산, 알긴산나트륨, 카라기난, 식이섬유, 치커리추출물로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 첨가제 1~30 중량%를 혼합하여 노화억제 조성물을 구성하고,
상기 노화억제 조성물의 각 구성성분을 통상적으로 사용되는 리본믹서기, V-믹서기 등에 넣고 20~30분 동안 혼합한 다음, 금속검출기 통과 후 500g~20kg 단위로 포장하는 제조방법을 통하여 제조함으로써 본 과제를 효과적으로 해결한다.
또한 밥과 떡의 제조공정 상의 특별한 물리적, 환경적, 공정상의 제한 조건에 구애받지 않고 밥과 떡을 전통적이거나 통상적인 방법대로 제조할 경우에는 상기 노화억제 조성물을 쌀 원료에 물과 함께 혼합하여 사용함으로써 본 발명의 효과를 얻을 수 있다.
상기 본 발명 조성물 중 주요 구성성분으로서의 호화미분(알파미분)은 쌀을 4~5시간 동안 40~60℃의 미온수에 침지하거나 혹은 여기에 맥아를 쌀대비 3~8 중량% 첨가하여 발효한 쌀을 호화(알파화)시켜 얻은 미분을 의미하는 것으로 미분의 크기는 100~250 메쉬 정도, 바람직하게는 140~250 메쉬 정도로 할 수 있다. 또한, 본 발명은 일반 상온수에 2~8시간 동안 침지한 쌀을 바로 증숙시키지 않고 일정 건조 후 EXTRUDER나 팽화기를 이용해 호화미분을 얻을 수 있다.
이때, 본 발명에서 상기 호화미분은 멥쌀, 찹쌀, 현미, 흑미 및 발아현미로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 쌀로 만들어질 수 있다.
이때, 본 발명에서 상기 과정을 통해 얻어진 호화미분은 세포 내 분자와 수분 간의 단순결합구조가 다가수결합구조로 변성됨으로써 열을 가하여 베타전분을 알파화시킨 후 다시 식혀도 높은 수분 보지력과 수분 유지력을 갖게 되어 전분 노화방지 역할을 하게 된다.
본 발명은 상기 구성성분 중 호화미분 40~98 중량% 구성을 전체 대체하여 쌀전분, 쌀알파전분, 쌀변성전분(초산, 인산전분, 산화전분 등), 찰옥수수전분, 옥수수전분, 감자전분, 감자변성전분, 타오카전분, 타피오카변성전분(초산전분, 인산전분, 산화전분 등), 소맥전분 및 찹쌀가루로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 군(group)인 것으로 구성할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 구성성분 중 호화미분 40~98 중량%의 구성비를 100 중량%로 환원하여 그 일부인 30~90 중량%를 쌀전분, 쌀알파전분, 쌀변성전분(초산전분, 인산전분, 산화전분 등),찰옥수수전분, 옥수수전분, 감자전분, 감자변성전분, 타오카전분, 타피오카변성전분(초산전분, 인산전분, 산화전분 등), 소맥전분 및 찹쌀가루로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 군(group)으로 대체 구성할 수 있다.
본 발명은 알파아밀라제, 글루코스이소멜라제, 말토제닉아밀라제, 글루코아밀라제, 베타아밀라제, 트랜스글루코시다제, 풀루라나아제 및 맥아로 구성된 효소군으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 효소를 포함한다.
이때 상기 본 발명 조성물 중 효소군은 전분 내 글루코스의 알파-1,4 결합과 알파-1,6 결합을 절단하는데 작용하여 여러 종류의 당으로 분해하는 역할과 관련된 효소들의 군이다. 상기 효소군들은 전분의 당으로의 일부 분해작용을 수반시킨다. 이 당화작용은 호화된 쌀전분의 분자배열 구조가 급속히 결정형 구조로 이행되는 것을 막아주어 비결정형 액상 구조로 전환시켜 전분의 급속한 경화현상 및 굳어짐을 지연시켜주는 역할을 할 수 있다.
본 발명은 상기 구성성분 중 첨가물로서 솔비톨, 말티톨, 이소말트, 덱스트린, 말토덱스트린, 트레할로스, 락토스, 메타셀룰로스, 하이드록시프로필메타셀룰로스, 알긴산, 알긴산나트륨, 카라기난, 식이섬유 및 치커리추출물로 이루어진 그룹을 배제시키고 호화미분과 효소군으로만 구성된 조성물로서 그 구성비를 호화미분 60~99 중량%와 알파아밀라제, 글루코스이소멜라제, 말토제닉아밀라제, 글루코아밀라제, 베타아밀라제, 트랜스글루코시다제, 풀루라나아제 및 맥아로 구성된 효소군으로부터 하나 또는 그 이상의 효소 1~40 중량%로 혼합할 수 있다.
이때, 본 발명은 상기 호화미분과 효소군으로 이루어진 조성물 중 호화미분을 대체하여 쌀전분, 쌀알파전분, 쌀변성전분(초산, 인산전분, 산화전분 등), 찰옥수수전분, 옥수수전분, 감자전분, 감자변성전분, 타오카전분, 타피오카변성전분(초산전분, 인산전분, 산화전분 등), 소맥전분 및 찹쌀가루로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 군(group)으로 구성할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 구성성분 중 호화미분을 배제시키고 총 조성물 중 알파아밀라제, 글루코스이소멜라제, 말토제닉아밀라제, 글루코아밀라제, 베타아밀라제, 트랜스글루코시다제, 풀루라나아제 및 맥아로 구성된 효소군으로부터 선택된 하나 또는 그 이상 효소 1~40 중량%와 솔비톨, 말티톨, 이소말트, 덱스트린, 말토덱스트린, 트레할로스, 락토스, 메타셀룰로스, 하이드록시프로필메타셀룰로스, 알긴산, 알긴산나트륨, 카라기난, 식이섬유 및 치커리추출물로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 첨가물 60~99 중량%를 혼합하여 구성할 수 있다.
본 발명은 솔비톨, 말티톨, 이소말트, 덱스트린, 말토덱스트린, 트레할로스, 락토스, 메타셀룰로스, 하이드록시프로필메타셀룰로스, 알긴산, 알긴산나트륨, 카라기난, 식이섬유 및 치커리추출물로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 첨가제를 포함한다.
이때 상기 본 발명 조성물 중 보조 첨가제로서 위 기재된 첨가물은 밥 및 떡의 냉장 및 냉동 안정성과 수분보지력을 증대시켜 주는 역할을 한다.
또한, 본 발명은 상기 구성성분 중 효소 군을 배제시키고 총 조성물 중 호화미분 60~99 중량% 와 솔비톨, 말티톨, 이소말트, 덱스트린, 말토덱스트린, 트레할로스, 락토스, 메타셀룰로스, 하이드록시프로필메타셀룰로스, 알긴산, 알긴산나트륨, 카라기난, 식이섬유 및 치커리추출물로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 첨가물 1~40 중량%로 혼합하여 구성할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 호화미분과 첨가물로 이루어진 조성물 중 호화미분 전체를 대체하여 쌀전분, 쌀알파전분, 쌀변성전분(초산, 인산전분, 산화전분 등), 찰옥수수전분, 옥수수전분, 감자전분, 감자변성전분, 타오카전분, 타피오카변성전분(초산전분, 인산전분, 산화전분 등), 소맥전분 및 찹쌀가루로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 군(group)으로 구성할 수 있다.
본 발명은 밥과 떡의 전분 노화억제 조성물에 관한 것으로, 별도의 특별한 제조공정 및 기술적 과정에 구애받지 않고 본 발명의 조성물을 기존 밥과 떡의 통상적인 제조공정상 쌀에 혼합 및 첨가하는 것만으로도 노화현상을 억제 및 지연시켜 일정 시간이 경과함에 따른 맛과 조직감의 저하를 방지하며 제조 초기의 부드럽고 쫄깃하고 차진 밥과 떡의 고유한 풍미를 재현시켜주는 효과를 갖는다.
특히 밥과 떡의 냉장 후의 급속한 전분노화 및 경화현상을 지연시켜 주며 냉동상태 해동 후 제조 초기 상태로의 풍미 복원이 가능하고 별도의 재가열 조리과정 없이 즉석 섭취가 가능한 제품을 소비자에게 제공할 수 있게 해준다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
본 발명은 호화미분 40~98 중량%를 주요 구성성분으로 하고 알파아밀라제, 글루코스이소멜라제, 말토제닉아밀라제, 글루코아밀라제, 베타아밀라제, 트랜스글루코시다제, 풀루라나아제 및 맥아로 구성된 효소군으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 효소 1~30 중량%와 본 조성물 첨가제로서 솔비톨, 말티톨, 이소말트, 덱스트린, 말토덱스트린, 트레할로스, 락토스, 메타셀룰로스, 하이드록시프로필메타셀룰로스, 알긴산, 알긴산나트륨, 카라기난, 식이섬유 및 치커리추출물로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 첨가제 1~30 중량%로 구성된 혼합물을 균질 혼합하여 본 발명의 조성물을 만든다.
상기 본 발명의 조성물은 통상적으로 밥 제조시에는 쌀대비 0.3~0.5 중량%를 밥물에 첨가하여 사용하며 떡 제조시에는 불린 쌀대비 0.5 중량%를 불린 쌀가루에 첨가하여 사용한다.
본 발명에 있어서 표현하는 밥류 및 떡류의 노화억제 조성물은 다음 실시예에서 보여주듯이 최적의 구성비율로 구성성분이 혼합된 조성물로서 파우더 형태의 미세분말로 이루어져 있으므로 조성물 구성비는 중량%(wt%)로 표기된다.
하기 실시예는 밥용 실시예와 떡용 실시예로 구분된다.
1. 밥용 노화억제 조성물 제조
실시예 1
호화미분 77 중량%, 알파아밀라제 1 중량%, 글루코스이소멜라제 2 중량%, 트레할로스 20 중량%를 혼합하여 제조한 노화억제 조성물을 통상적으로 밥을 제조하는 방식대로 멥쌀을 세척하여 2시간 정도 불린 다음 쌀대비 100 중량%의 물을 첨가할 시에 쌀대비 0.4 중량% 첨가하여 전기밥솥에서 취반하여 쌀밥을 제조하였다.
실시예 2
호화미분 81 중량%, 글루코스이소멜라제 2 중량%, 맥아 2 중량%, 식이섬유 15%를 혼합하여 제조한 노화억제 조성물을 통상적으로 밥을 제조하는 방식대로 멥쌀을 세척하여 2시간 정도 불린 다음 쌀대비 100 중량%의 물을 첨가할 시에 쌀대비 0.5 중량% 첨가하여 전기밥솥에서 취반하여 쌀밥을 제조하였다.
실시예 3
호화미분 81 중량%, 말토제닉 내열성아밀라제 1 중량%, 풀루라나아제 3 중량%, 트레할로스 15 중량%를 혼합하여 제조한 노화억제 조성물을 통상적으로 밥을 제조하는 방식대로 쌀을 세척하여 2시간 정도 불린 다음 쌀대비 100 중량%의 물을 첨가할 시에 쌀대비 0.3 중량% 첨가하여 전기밥솥에서 취반하여 쌀밥을 제조하였다.
비교예 1 : 통상적인 방법에 의한 밥의 제조
통상적인 방법으로 세척 후 불린 쌀에 밥물을 부어 어떤 첨가물도 첨가하지 않은 채 취반하여 쌀밥을 제조하였다.
비교예 2
통상적인 방법으로 세척 후 불린 쌀에 밥물을 부어 쌀대비 트레할로스 1 중량%, 말토덱스트린 2 중량%를 밥물에 첨가하여 전기밥솥에서 취반하여 쌀밥을 제조하였다.
2. 떡용 노화억제 조성물 제조
실시예 1
호화미분 83 중량%, 알파아밀라제 1 중량%, 글루코스이소멜라제 1 중량%, 트레할로스 15 중량%를 혼합하여 제조한 노화억제 조성물을 조성한다. 통상적으로 떡을 제조하는 방식대로 멥쌀을 세척하여 4시간 정도 불린 다음 쌀을 1차 분쇄한 후 멥쌀가루에 물을 불린 쌀가루 대비 15 중량% 섞은 후 상기 노화억제 조성물을 멥쌀가루 대비 0.5 중량%와 소금 0.8 중량%를 골고루 혼합하여 로울러에 내린 후 수동증숙 시루에서 25분간 증숙 후 펀칭기에 넣어 물에 불린 멥쌀가루 대비 10 중량%를 첨가하여 3분간 펀칭 후 절편떡을 제조하였다.
실시예 2
호화미분 85 중량%, 글루코스이소멜라제 2 중량%, 맥아 3 중량%, 식이섬유 10%를 혼합하여 제조한 노화억제 조성물을 조성한다. 통상적으로 떡을 제조하는 방식대로 멥쌀을 세척하여 4시간 정도 불린 다음 멥쌀을 1차 분쇄한 후 멥쌀가루에 물을 쌀가루 대비 15 중량% 섞은 후 상기 노화억제 조성물을 멥쌀가루 대비 0.5 중량%와 소금 0.8 중량%를 골고루 혼합하여 2차로 로울러에 내린 후 수동증숙 시루에서 25분간 증기로 증숙 후 떡복이 성형기에 넣어서 떡복이 떡을 제조하였다.
실시예 3
호화미분 84 중량%, 말토제닉 내열성아밀라제 1 중량%, 풀루라나아제 3 중량%, 트레할로스 10 중량%를 혼합하여 제조한 노화억제 조성물을 조성한다. 통상적으로 떡을 제조하는 방식대로 찹쌀을 세척하여 4시간 정도 불린 다음 찹쌀을 1차 분쇄한 후 찹쌀가루에 상기 노화억제 조성물을 쌀가루 대비 0.5 중량%와 소금 0.8 중량%를 골고루 혼합하여 2차로 로울러에 내린 후 수동증숙 시루에서 25분간 증기로 증숙 후 펀칭기에 넣어 불린 찹쌀가루 대비 10 중량%의 물을 가수한 후 3분 30초간 펀칭한 후 찹쌀 반죽을 냉장 냉각하여 찹쌀 인절미 떡을 제조하였다.
비교예 1: 통상적인 방법에 의한 멥쌀 떡의 제조
통상적인 방법으로 멥쌀을 세척 후 4시간 불린 후 로울러 분쇄기에서 1차분쇄한 후 멥쌀가루에 물을 불린 쌀가루 대비 15 중량% 섞은 후 소금 0.8 중량%를 혼합하여 2차로 로울러에 내린 후 수동증숙 시루에서 25분간 증숙 후 증숙된 쌀가루를 떡볶이 성형기에 넣어 떡볶이를 제조하였다.
비교예 2 : 통상적인 방법에 의한 찹쌀 떡의 제조
통상적인 방법으로 찹쌀을 세척 후 4시간 불린 후 로울러 분쇄기에서 1차분쇄한 후 찹쌀가루에 가루대비 소금 0.8 중량%를 혼합하여 2차로 로울러에 내린 후 수동증숙 시루에서 30분간 증숙 후 증숙된 찹쌀가루를 펀칭기에 넣어 불린 찹쌀가루대비 물 10 중량%를 넣어 3분 30초간 펀칭한 후 찹쌀 반죽을 냉장 냉각하여 인절미를 제조하였다.
3. 평가예
(1) 밥 평가예 1 : 냉장보관 시 저장기간에 따른 밥의 노화정도 및 조직감 변화
상기 밥 실시예 1, 2, 3 및 밥 비교예 1, 2에서 제조한 밥의 냉장보관시 저장기간의 변화에 따른 노화정도 및 조직감을 측정하였다. 통상적으로 취반된 밥은 냉장 1~5℃에서 전분의 노화가 가장 급격히 일어나는 것을 반영하여 냉장 보관시 저장 기간의 변화에 따른 노화 및 조직감 변화를 측정하였다.
이를 위해 식품패널 및 훈련된 관능검사 인원 8명을 선발하여 하기 평가기준에 따라 평가하게 하고, 그 결과를 [표 1]에 나타내었다.
<평가기준>
1) 노화정도 평가기준
5: 부드럽고 차지고 쫄깃한 밥맛이 유지됨
4: 차진 맛은 적으나 그냥 밥이라고 그냥 먹을 수 있는 정도
3: 밥알의 일부분이 푸석해져 그냥 섭취하기에는 부적당하고 재가열해야 더 좋은 밥맛을 얻는 정도
2: 밥알 모두가 딱딱하게 굳어져 그냥 섭취시 밥맛을 전혀 느낄 수 없는 정도로 재가열 해야만 먹을 수 있는 정도
1: 재가열 해도 밥맛이 푸석거려 먹기에 문제가 있는 정도
2) 조직감
5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1: 아주 나쁨
Figure pat00001
상기 [표 1]에 나타낸 바와 같이, 제조된 밥을 냉장 보관 1일부터 3일까지의 경과에 따른 노화정도 및 조직감 시험결과 본 발명 조성물을 첨가한 실시예 1, 2, 3과 첨가하지 않은 비교예 1, 2와는 관능상으로도 확실히 차이가 발생하여 본 발명 조성물의 전분 노화억제 효과를 확인 할 수 있었다.
(2) 밥 평가예 2 : 냉동 보관 후 해동시 고유 밥맛으로의 복원성 정도
통상적으로 취반된 밥을 냉동보관하면 전분의 노화현상이 일어나 밥이 굳어지고 밥의 표면이 하얗게 변하는 백화현상이 일어난다, 냉동보관 후 밥은 고유의 윤택이 없으며 밥 모양과 맛이 제대로 복원되지 않는다.
상기 밥 실시예와 비교예를 통해 본 발명의 조성물이 냉동 보관 후에도 통상적인 밥과 달리 복원성이 나타나는지를 테스트하였다.
이를 위해 훈련된 관능 평가 패널 8인을 선발하여 하기 평가기준에 따라 평가하게하고, 그 결과를 [표 2]에 나타내었다.
<평가기준>
1) 해동 복원성의 정도
5: 갓지은 밥과 같은 식감(매우 좋음)
4: 말랑이고 차진 밥맛 그대로 복원됨(좋음)
3: 고유 밥맛은 조금은 떨어지나 그런대로 그냥 섭취 가능할 정도로 복원됨(보통)
2: 밥 알 일부는 복원되나 대부분은 굳어지거나 푸석 거림(나쁨)
1: 밥 전체가 굳어져 복원이 안되고 밥 표면의 냉동 후 백화현상이 남아있고 밥 알이 각기 흩어짐(아주 나쁨)
2) 해동 후 밥의 표면 윤택도의 정도
5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1: 아주 나쁨
Figure pat00002
상기 제조된 실시예1, 2, 3과 비교예1, 2를 냉동 24시간 18℃이하에서 냉동 한 후 해동시간에 따른 해동 복원성과 밥의 표면 윤택정도를 테스트하였다. 해동 복원성 테스트 및 윤택정도는 쌀 전분의 노화안정성뿐만 아니라 수분 보지력과 유지력의 정도를 보여주며 전분의 당분구조로의 비결정성 액화정도를 나타내주는 기준이다.
상기 [표 2]에 나타낸 바와 같이, 본 발명 조성물을 첨가하여 제조한 밥의 복원성 정도가 미첨가 비교예군과 월등한 차이를 보여주었다.
이는 통상적인 밥과 달리 전분의 당분해을 유도하고 수분 보지력을 증대시키켜 해동 복원성 및 표면 윤택도를 증대시킴을 관능상으로도 확연히 파악할 수 있었다.
(3) 떡 평가예 1
본 발명 조성물을 첨가하여 제조한 떡 실시예1, 2, 3과 미첨가한 통상적인 방법으로 제조한 떡 비교예 1, 2의 즉석 섭취가능 유통시간을 비교하여 본 조성물 첨가시 떡의 노화 지연시간의 차이를 하기 [표 3]에 나타내었다
<평가기준>
떡의 즉석섭취 가능시간 평가는 레오미터 등의 미세한 경도 측정기구를 사용하지 않더라도 관능상의 비교평가가 충분히 가능한 방법을 선택하였다.
즉석섭취 가능시간의 기준은 제조 후 상온방치를 기준으로 하여 떡을 손으로 만졌을시 말랑거리는 촉감이 없어지고 굳어져서 고유 떡 맛을 느낄 수 없고 즉석 섭취가 불가능할 정도로 경화되어 열을 가해 재조리해야만 섭취가 가능한 상태까지의 시간을 말한다.
Figure pat00003
상기 [표 3]에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 조성물이 첨가되어 제조된 멥쌀, 찹쌀떡과 통상적으로 제조된 멥쌀, 찹쌀떡의 노화시간은 12시간~28시간의 차이가 발생함을 알 수 있다. 이를 근거로 본 조성물의 떡류에 적용시 노화지연 효과를 확인 할 수 있다.

Claims (11)

  1. 호화미분 40~98 중량%를 주요 구성성분으로 하고,
    알파아밀라제, 글루코스이소멜라제, 말토제닉아밀라제, 글루코아밀라제, 베타아밀라제, 트랜스글루코시다제, 풀루라나아제 및 맥아로 구성된 효소군으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 효소 1~30 중량%와
    솔비톨, 말티톨, 이소말트, 덱스트린, 말토덱스트린, 트레할로스, 락토스, 메타셀룰로스, 하이드록시프로필메타셀룰로스, 알긴산, 알긴산나트륨, 카라기난, 식이섬유 및 치커리추출물로 이루어진 첨가제 그룹으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 첨가제 1~30 중량%로 구성된 혼합물을 균질 혼합하여 얻어진 것을 특징으로 하는 밥과 떡용 전분 노화억제 조성물.
  2. 상기 제 1 항의 조성물을 통상적인 방법으로 믹서기에서 20~30분 동안 균질혼합하여 금속검출기 통과 후 계량하여 제조하는 것을 특징으로 하는 밥과 떡용 전분 노화억제 조성물의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 주요 구성성분으로서의 호화미분(알파미분)은 쌀을 4~5시간 동안 40~60℃의 미온수에 침지한 쌀을 증숙시켜 얻은 호화미분이거나 또는 상기 침지과정에 맥아를 쌀대비 3~8 중량% 첨가한 후 쌀을 증숙시켜 얻은 호화미분이거나 또는 일반 상온수에 2~8시간 동안 침지한 쌀을 바로 증숙시키지 않고 일정 건조 후 EXTRUDER나 팽화기를 이용해 얻은 호화미분인 것을 포함하며, 상기 호화미분의 크기는 140~250 메쉬인 것으로 하는 것을 특징으로 하는 밥과 떡용 전분 노화억제 조성물.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 주요 구성성분 중 호화미분은 멥쌀, 찹쌀, 현미, 흑미 및 발아현미로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 쌀로 만들어진 것을 특징으로 하는 밥과 떡용 전분 노화억제 조성물.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 구성성분 중 호화미분 40~98 중량% 구성을 전체 대체하여 쌀전분, 쌀알파전분, 쌀변성전분(초산, 인산전분, 산화전분), 찰옥수수전분, 옥수수전분, 감자전분, 감자변성전분, 타오카전분, 타피오카변성전분(초산전분, 인산전분, 산화전분), 소맥전분 및 찹쌀가루로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 군(group)인 것으로 구성되는 것을 특징으로 하는 밥과 떡용 전분 노화억제 조성물.
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 구성성분 중 호화미분 40~98 중량%의 구성비를 100 중량%로 환원하여 그 일부인 30~90 중량%를 쌀전분, 쌀알파전분, 쌀변성전분(초산전분, 인산전분, 산화전분),찰옥수수전분, 옥수수전분, 감자전분, 감자변성전분, 타오카전분, 타피오카변성전분(초산전분, 인산전분, 산화전분), 소맥전분 및 찹쌀가루로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 군(group)으로 대체 구성된 것을 특징으로 하는 밥과 떡용 전분 노화억제 조성물.
  7. 제 1 항에 있어서,
    상기 구성성분 중 첨가물로서 솔비톨, 말티톨, 이소말트, 덱스트린, 말토덱스트린, 트레할로스, 락토스, 메타셀룰로스, 하이드록시프로필메타셀룰로스, 알긴산, 알긴산나트륨, 카라기난, 식이섬유 및 치커리추출물로 이루어진 그룹을 배제시키고 호화미분과 효소군으로만 구성된 조성물로서 그 구성비를 호화미분 60~99 중량%와 알파아밀라제, 글루코스이소멜라제, 말토제닉아밀라제, 글루코아밀라제, 베타아밀라제, 트랜스글루코시다제, 풀루라나아제 및 맥아로 구성된 효소군으로부터 하나 또는 그 이상의 효소 1~40 중량%로 혼합된 것을 특징으로 하는 밥과 떡용 전분 노화억제 조성물.
  8. 제 7 항에 있어서,
    상기 호화미분과 효소군으로 이루어진 조성물 중 호화미분을 대체하여 쌀전분, 쌀알파전분, 쌀변성전분(초산, 인산전분, 산화전분), 찰옥수수전분, 옥수수전분, 감자전분, 감자변성전분, 타오카전분, 타피오카변성전분(초산전분, 인산전분, 산화전분), 소맥전분 및 찹쌀가루로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 군(group)인 것을 특징으로 하는 밥과 떡용 전분 노화억제 조성물.
  9. 제 1 항에 있어서,
    상기 구성성분 중 호화미분을 배제시키고 총 조성물 중 알파아밀라제, 글루코스이소멜라제, 말토제닉아밀라제, 글루코아밀라제, 베타아밀라제, 트랜스글루코시다제, 풀루라나아제 및 맥아로 구성된 효소군으로부터 선택된 하나 또는 그 이상 효소 1~40 중량%와 솔비톨, 말티톨, 이소말트, 덱스트린, 말토덱스트린, 트레할로스, 락토스, 메타셀룰로스, 하이드록시프로필메타셀룰로스, 알긴산, 알긴산나트륨, 카라기난, 식이섬유 및 치커리추출물로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 첨가물 60~99 중량%로 혼합된 것을 특징으로 하는 밥과 떡용 전분 노화억제 조성물.
  10. 제 1 항에 있어서,
    상기 구성성분 중 효소 군을 배제시키고 총 조성물 중 호화미분 60~99 중량% 와 솔비톨, 말티톨, 이소말트, 덱스트린, 말토덱스트린, 트레할로스, 락토스, 메타셀룰로스, 하이드록시프로필메타셀룰로스, 알긴산, 알긴산나트륨, 카라기난, 식이섬유 및 치커리추출물로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 첨가물 1~40 중량%로 혼합된 것을 특징으로 하는 밥과 떡용 전분 노화억제 조성물.
  11. 제 10 항에 있어서,
    상기 호화미분과 첨가물로 이루어진 조성물 중 호화미분 전체를 대체하여 쌀전분, 쌀알파전분, 쌀변성전분(초산, 인산전분, 산화전분), 찰옥수수전분, 옥수수전분, 감자전분, 감자변성전분, 타오카전분, 타피오카변성전분(초산전분, 인산전분, 산화전분), 소맥전분 및 찹쌀가루로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 또는 그 이상의 군(group)인 것을 특징으로 하는 밥과 떡용 전분 노화억제 조성물.




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