CN106107911B - 一种添加改性淀粉的卡仕达酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体公开一种添加改性淀粉的卡仕达酱及其制备方法。该卡仕达酱由以下重量份数的原料制备而成：水36～50份、白砂糖15～18份、鲜蛋黄10～12份、全脂奶粉6～8份、果葡糖浆8～10份、黄油6～8份、羟丙基糯玉米改性淀粉5～8份、脂肪酸酯类乳化剂0.1～0.2份、酸度调节剂0.1～0.2份、防腐剂0.1～0.2份。各原料在限定的用量范围内协同作用，使制备的卡仕达酱不仅具有细腻爽滑的口感、光泽诱人的外观，还具有货架期长、耐高温熬煮、耐机械剪切的性能，且具有好的冻融稳定性。本发明制备方法，操作简便，适于工业化推广应用。

Description

一种添加改性淀粉的卡仕达酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种添加改性淀粉的卡仕达酱及其制备方法。

背景技术

卡仕达酱起源于英国，后经不断延伸、发展，在西式甜品里扮演着重要角色，应用相当广泛，除了在面包表面做装饰，还可以夹在面包里、填入泡芙里做馅等等。它主要是依靠蛋黄、牛奶、糖、低筋面粉等煮制而成，既可冷食，也可热食，广受人们喜爱。但在流通及长期放置时，卡仕达酱往往会析水变稀、或老化变硬，这是因为卡仕达酱中常加入低筋小麦粉或玉米淀粉，而低筋小麦粉或玉米淀粉直链淀粉含量高，冷却后，在有限的区域内，淀粉分子重新排列组合，表现为凝胶老化状态。淀粉老化后，与蛋黄等其它组分的结合力降低，保水性变差，从而导致卡仕达酱产生析水现象，口感变硬。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种添加改性淀粉的卡仕达酱，该卡仕达酱货架期长、口感细腻、耐高温熬煮、适用于工业化生产。

同时，本发明的目的还在于提供一种添加改性淀粉的卡仕达酱的制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种添加改性淀粉的卡仕达酱，由以下重量份数的原料制备而成：水36～50份、白砂糖15～18份、鲜蛋黄10～12份、全脂奶粉6～8份、果葡糖浆8～10份、黄油6～8份、羟丙基糯玉米改性淀粉5～8份、脂肪酸酯类乳化剂0.1～0.2份、酸度调节剂0.1～0.2份、防腐剂0.1～0.2份。

优选的，上述添加改性淀粉的卡仕达酱，由以下重量份数的原料制备而成：水43份、白砂糖16份、鲜蛋黄10份、全脂奶粉7份、果葡糖浆10份、黄油8份、羟丙基糯玉米改性淀粉6份、脂肪酸酯类乳化剂0.15份、酸度调节剂0.1份、防腐剂0.1份。

所述羟丙基糯玉米改性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。

所述脂肪酸酯类乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单甘脂。

所述酸度调节剂为柠檬酸。

所述防腐剂为山梨酸钾、脱氢乙酸钠、苯甲酸钠。

上述添加改性淀粉的卡仕达酱的制备方法，包括以下操作步骤：

1)取白砂糖和鲜蛋黄混合打发至蓬松，得物料1；

2)取全脂奶粉、果葡糖浆、羟丙基糯玉米改性淀粉、脂肪酸酯类乳化剂、水混合均匀，加入步骤1)制备的物料1中，加热搅拌至无固体颗粒物，得物料2；

3)将步骤2)制备的物料2降温后，加入黄油、抗氧化剂和防腐剂，持续加热搅拌至无固体颗粒物，得物料3，即完成。

步骤2)中所述加热搅拌的温度为90～95℃，搅拌时间为20～30分钟。

步骤3)中所述降温后的温度为70～80℃。

步骤3)中所述持续加热搅拌为在降温后的温度下持续加热搅拌10分钟。

步骤3)中还包括将物料3进行灌装、冷却，即得所述的添加改性淀粉的卡仕达酱。

本发明添加改性淀粉的卡仕达酱，以水、白砂糖、鲜蛋黄、全脂奶粉、果葡糖浆、黄油、羟丙基糯玉米改性淀粉、脂肪酸酯类乳化剂、抗氧化剂和防腐剂为原料制备而成，各原料在限定的用量范围内协同作用，使制备的卡仕达酱不仅具有细腻爽滑的口感、光泽诱人的外观，还具有货架期长、耐高温熬煮、耐机械剪切的性能，且具有好的冻融稳定性。其中各原料的协同作用具体为：

1)羟丙基糯玉米改性淀粉气味温和，不会掩盖产品原有的风味，与鲜蛋黄、全脂奶粉协同作用，具有适口的蛋奶香味；果葡糖浆的加入调和白砂糖的甜味，赋予卡仕达酱爽口的甜度，与鲜蛋黄、全脂奶粉和羟丙基糯玉米改性淀粉共同赋予卡仕达酱香甜蛋奶味；

2)羟丙基糯玉米改性淀粉引入羟丙基，直连淀粉含量高，保水性强，凝沉稳定性好，不易老化；果葡糖浆为无定形单糖，很容易从空气中吸收水分，带有半分子和一分子的结晶水，吸湿性大，具有良好稳定保水能力和耐干燥能力。羟丙基糯玉米改性淀粉与果葡糖浆和脂肪酸酯类乳化剂协同作用，提高卡仕达酱的保水能力、乳化性能、抗老化性能和冻融稳定性，使得卡仕达酱长时间放置不析水不变硬，延长货架期；

3)羟丙基糯玉米改性淀粉中引入了交联基团，与全脂奶粉、果葡糖浆和脂肪酸酯类乳化剂协同作用，改善卡仕达酱的质构性能，增强卡仕达酱的乳胶破断强度，具有耐高温、耐机械剪切的特性，能够满足工业生产过程中高速剪切、高温熬煮及长时间搅拌；

4)羟丙基糯玉米改性淀粉与鲜蛋黄、全脂奶粉、果葡糖浆、黄油和脂肪酸酯类乳化剂协同作用，赋予卡仕达酱致密的组织结构，具有爽滑细腻、柔软富有弹性的口感，并且羟丙基糯玉米改性淀粉透明度高，与其他原料协同作用，使制备的卡仕达酱表面光泽诱人。

本发明制备方法，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

本实施例添加改性淀粉的卡仕达酱，由以下重量份数的原料制备而成：水43份、白砂糖16份、鲜蛋黄10份、全脂奶粉7份、果葡糖浆10份、黄油8份、羟丙基二淀粉磷酸酯6份、蔗糖脂肪酸脂0.15份、柠檬酸0.1份、山梨酸钾0.1份。

本实施例添加改性淀粉的卡仕达酱的制备方法，具体操作步骤为：

1)取白砂糖和鲜蛋黄在打蛋机内混合打发至蓬松细腻的状态，得物料1；

2)取全脂奶粉、果葡糖浆、羟丙基二淀粉磷酸酯、蔗糖脂肪酸脂、水混合均匀，加入步骤1)制备的物料1中，在夹层锅中加热至92℃加热搅拌25分钟，搅拌至无固体颗粒物，得物料2；

3)将步骤2)制备的物料2降温至75℃，加入黄油、柠檬酸和山梨酸钾，75℃温度下持续加热搅拌10分钟至无固体颗粒物，得物料3，灌装、冷却，即得所述的添加改性淀粉的卡仕达酱。

实施例2

本实施例添加改性淀粉的卡仕达酱，由以下重量份数的原料制备而成：水36份、白砂糖15份、鲜蛋黄11份、全脂奶粉6份、果葡糖浆8份、黄油6份、羟丙基二淀粉磷酸酯5份、单甘脂0.1份、柠檬酸0.15份、脱氢乙酸钠0.15份。

本实施例添加改性淀粉的卡仕达酱的制备方法，具体操作步骤为：

1)取白砂糖和鲜蛋黄在打蛋机内混合打发至蓬松细腻的状态，得物料1；

2)取全脂奶粉、果葡糖浆、羟丙基二淀粉磷酸酯、蔗糖脂肪酸脂、水混合均匀，加入步骤1)制备的物料1中，在夹层锅中加热至90℃加热搅拌30分钟，搅拌至无固体颗粒物，得物料2；

3)将步骤2)制备的物料2降温至70℃，加入黄油、柠檬酸和山梨酸钾，70℃温度下持续加热搅拌10分钟至无固体颗粒物，得物料3，灌装、冷却，即得所述的添加改性淀粉的卡仕达酱。

实施例3

本实施例添加改性淀粉的卡仕达酱，由以下重量份数的原料制备而成：水50份、白砂糖18份、鲜蛋黄12份、全脂奶粉8份、果葡糖浆9份、黄油7份、羟丙基二淀粉磷酸酯8份、蔗糖脂肪酸脂0.2份、柠檬酸0.2份、苯甲酸0.2份。

本实施例添加改性淀粉的卡仕达酱的制备方法，具体操作步骤为：

1)取白砂糖和鲜蛋黄在打蛋机内混合打发至蓬松细腻的状态，得物料1；

2)取全脂奶粉、果葡糖浆、羟丙基二淀粉磷酸酯、蔗糖脂肪酸脂、水混合均匀，加入步骤1)制备的物料1中，在夹层锅中加热至95℃加热搅拌20分钟，搅拌至无固体颗粒物，得物料2；

3)将步骤2)制备的物料2降温至80℃，加入黄油、柠檬酸和山梨酸钾，80℃温度下持续加热搅拌10分钟至无固体颗粒物，得物料3，灌装、冷却，即得所述的添加改性淀粉的卡仕达酱。

对比例1

本对比例添加改性淀粉的卡仕达酱，由以下重量份数的原料制备而成：水43份、白砂糖16份、鲜蛋黄10份、全脂奶粉7份、黄油8份、羟丙基二淀粉磷酸酯8份、蔗糖脂肪酸脂1.15份、柠檬酸0.1份、山梨酸钾0.1份。其中制备方法同实施例1。

对比例2

本对比例添加改性淀粉的卡仕达酱，由以下重量份数的原料制备而成：水43份、白砂糖16份、鲜蛋黄10份、全脂奶粉7份、果葡糖浆10份、黄油8份、羟丙基二淀粉磷酸酯6.15份、柠檬酸0.1份、山梨酸钾0.1份。其制备方法同实施例1。

试验例保水性和冻融稳定性

试验方法：分别取实施例1和对比例1～2制备的卡仕达酱，放置在2～8℃的冰柜中储存21天，分别在储存至第10天、第15天、第17天、第21天时将实施例1和对比例1～2制备的卡仕达酱取出冰柜，在20℃左右的室温下放置1小时，观察三种卡仕达酱的外观形态，结果如下表1所示：

实施例2～3制备的卡仕达酱在2～8℃环境下储存21天的外观形态同实施例1。由上述实验结果表明实施例1制备的卡仕达酱的保水性能优于对比例1和对比例2，具有更好的冻融稳定性，该实验结果显示，相比果葡糖浆和羟丙基二淀粉磷酸酯、或者羟丙基二淀粉磷酸酯和蔗糖脂肪酸酯复配使用，本发明采用果葡糖浆、羟丙基二淀粉磷酸酯和蔗糖脂肪酸酯三者复配，果葡糖浆发挥其吸水保水性能、羟丙基二淀粉磷酸酯发挥其本身具有的良好的冻融稳定性、保水性和抗老化性能、蔗糖脂肪酸酯发挥其乳化稳定性，三者协同增效，提高制备的卡仕达酱的保水性能，赋予卡仕达酱具有好的冻融稳定性，延长货架时间。

Claims (8)

1.一种添加改性淀粉的卡仕达酱，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：水36～50份、白砂糖15～18份、鲜蛋黄10～12份、全脂奶粉6～8份、果葡糖浆8～10份、黄油6～8份、羟丙基糯玉米改性淀粉5～8份、脂肪酸酯类乳化剂0.1～0.2份、酸度调节剂0.1～0.2份、防腐剂0.1～0.2份；

所述羟丙基糯玉米改性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯；

所述脂肪酸酯类乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单甘脂。

2.如权利要求1所述的添加改性淀粉的卡仕达酱，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：水43份、白砂糖16份、鲜蛋黄10份、全脂奶粉7份、果葡糖浆10份、黄油8份、羟丙基糯玉米改性淀粉6份、脂肪酸酯类乳化剂0.15份、酸度调节剂0.1份、防腐剂0.1份；

所述羟丙基糯玉米改性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯；

所述脂肪酸酯类乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单甘脂。

3.如权利要求1或2所述的添加改性淀粉的卡仕达酱，其特征在于，所述酸度调节剂为柠檬酸。

4.如权利要求1或2所述的添加改性淀粉的卡仕达酱，其特征在于，所述防腐剂为山梨酸钾、脱氢乙酸钠、苯甲酸钠。

5.一种如权利要求1或2所述的添加改性淀粉的卡仕达酱的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

1)取白砂糖和鲜蛋黄混合打发至蓬松，得物料1；

2)取全脂奶粉、果葡糖浆、羟丙基糯玉米改性淀粉、脂肪酸酯类乳化剂、水混合均匀，加入步骤1)制备的物料1中，加热搅拌至无固体颗粒物，得物料2；

3)将步骤2)制备的物料2降温后，加入黄油、酸度调节剂和防腐剂，持续加热搅拌至无固体颗粒物，即得。

6.如权利要求5所述的添加改性淀粉的卡仕达酱的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述加热搅拌的温度为90～95℃，搅拌时间为20～30分钟。

7.如权利要求5所述的添加改性淀粉的卡仕达酱的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述降温后的温度为70～80℃。

8.如权利要求7所述的添加改性淀粉的卡仕达酱的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述持续加热搅拌为在降温后的温度下持续加热搅拌10分钟。