CN102342328B - 一种再制奶酪及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种再制奶酪及其制造方法。该制造方法包括如下步骤：①原料熔融混合；原料包括天然干酪、甜味剂、乳脂肪、乳化盐、醇酯类乳化剂、稳定剂和水；所述的稳定剂为卡拉胶、明胶、琼脂、刺槐豆胶、海藻酸钠和魔芋胶中的一种或多种；②均质，巴氏杀菌处理；③热灌注入模，插扦，经冰水冷却或冷却隧道成型，脱模，得成型奶酪；④将步骤③的成型奶酪进行表面液氮瞬间喷淋，涂层，无菌风冷收干，即可。本发明的再制奶酪有表面涂层，填补了现有技术的空白，产品在口感上更加丰富，更加有层次感，品种变化可以更多，使产品附加值大大提高。

Description

一种再制奶酪及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种再制奶酪及其制造方法。

背景技术

目前市场上常见的再制奶酪(cheese，又称干酪)以片状和涂抹状为主，光明乳业有限公司最近新推出了一种插棒的凝胶态的再制奶酪，产品名称为棒棒奶酪，外观类似一根棒棒糖，形状按模具的不同为异形。该类产品在市场上销售火爆，但市场上同型产品的竞争激烈，为了使产品更具吸引力，希望在产品表面进行巧克力或类似的涂层。但现有技术未见有报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是填补现有的可插扦“异形”的再制奶酪没有表面涂层的空白，提供了一种能够将该种再制奶酪进行表面涂层的再制奶酪的制备方法及所得的奶酪。

发明人深入研究了目前可插扦“异形”的奶酪的生产工艺，按常规思路试图将再制奶酪进行表面涂层，由于这种奶酪采用热灌装，具体是在复合材料在线压制的包装容器中灌注，再经自然冷却和冷藏库中冷藏成型得到，基本没法实现涂层。进一步地，若尝试用雪糕涂层的方式方法，需要使奶酪的温度达到-20℃以下才能实现涂层；但这样的方式，奶酪经过冷冻结成的冰晶的会破坏奶酪的网状结构，并且奶酪产品最终是以冷藏形式销售，所以之后的冷冻复融会发生奶酪组织结构松碎，油脂析出，产品口感明显变差的缺陷，显然不符合要求。常规思路的解决方法均以失败而告终。

最终，本发明通过下述技术方案解决上述技术问题。

本发明提供一种再制奶酪的制造方法包括如下步骤：

①原料熔融混合；原料包括天然干酪、甜味剂、乳脂肪、乳化盐、醇酯类乳化剂、稳定剂和水；所述的稳定剂为卡拉胶、明胶、琼脂、刺槐豆胶、海藻酸钠和魔芋胶中的一种或多种；

②均质，巴氏杀菌处理；

③热灌注入模，插扦，经冰水冷却或冷却隧道成型，脱模，得成型奶酪；

④将步骤③的成型奶酪进行表面液氮瞬间喷淋，涂层，无菌风冷收干，即可。

本发明各步骤中的工艺条件均可参照现有技术。

步骤①中，所述的原料熔融混合为本领域常规操作，一般是将原料经剪切搅拌混合即可。所述的熔融混合的剪切速度较佳的为900rpm～2000rpm。所述的熔融混合的温度较佳的为85℃～95℃。

步骤②中，所述的均质为本领域常规操作，紧接在步骤①之后一般都趁热均质。所述的均质的压力较佳的为10MPa～20MPa。所述的巴氏杀菌为本领域常规操作，较佳的为以85℃～93℃杀菌30秒～10分钟。

步骤③中，所述的热灌注为本领域常规操作步骤，所述的热灌注的温度较佳的为80℃～90℃。

所述的插扦为制备“异形”的奶酪常规操作。

所述的冰水冷却或冷却隧道均为本领域常规操作，较佳的条件为≤5min冷却至再制奶酪中心温度40℃以下。

步骤④中，所述的液氮瞬间喷淋为本领域常规所述的液氮喷淋，较佳的为将使成型奶酪的表面温度降到-5℃～0℃，更佳的为降到-3℃～0℃。

所述的涂层为本领域常规操作，一般常规操作为将物料浸入涂层的料浆，取出，使成型奶酪表面形成涂层即可。所述的涂层的料浆温度较佳的为32℃～40℃，所述的涂层的厚度较佳的为1mm～2mm。

所述的无菌风冷收干为本领域常规操作，所述的无菌风冷收干的时间较佳的为15s～30s，温度较佳的为2℃～8℃。

步骤④在制得本发明的再制干酪之后，一般按本领域常规包装后于4℃～10℃冷藏保存。

本发明中，所述的原料的配比较佳的为天然干酪15％～50％，甜味剂10％～18％，乳脂肪3％～40％，乳化盐与醇酯类乳化剂2％～5％，稳定剂0.5％～3.0％和水20％～46.2％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的天然干酪指以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂及凝乳酶，经凝乳、排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品，其成分一般为：脂肪含量24％～34％，蛋白质含量20％～28％，水分含量35～45％，百分比为质量百分比。所述的天然干酪较佳的为切达干酪。

本发明中，所述的乳脂肪为本领域常规使用的乳脂肪，可以是现有的任何从乳中得到的以提供乳脂肪为主的产品，较佳的为黄油和/或稀奶油。所述的稀奶油是液态，奶油含量在36％～40％，百分比为质量百分比，看上去是比较厚的牛奶。

本发明中，所说的甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，一般可带来甜味并可以补充固形物的物质，较佳的为蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆和玉米糖浆中的一种或多种。其中，所述的蔗糖具体类型可使用白砂糖。

本发明中，所述的乳化盐为本领域常规所用的乳化盐较佳的为柠檬酸盐和/或磷酸盐，更佳的为柠檬酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种。

本发明中，所述的醇酯类乳化剂为食品领域常规使用的醇、酯类乳化剂，较佳的为单甘酯、HLB值7～16的蔗糖酯、司盘60、吐温80和卵磷酯中的一种或多种。

本发明中，所述的乳化盐与醇酯类乳化剂的质量比较佳的为8∶1～20∶1。

本发明中，所述的稳定剂为用于乳制品并形成微弱凝胶态的胶体。本发明特别优选的稳定剂结合本发明再制干酪的其他原料成分如乳化盐和醇酯类乳化剂等等一起协同作用，并进一步与制备方法工艺步骤结合最终制得本发明的产品。

本发明中，所述的原料中较佳的还可以含有乳蛋白物质、风味物质、酸度调节剂和色素中的一种或多种。

其中，乳蛋白物质的用量较佳的为≤20％；风味物质的用量较佳的为≤0.1％；酸度调节剂的用量较佳的为≤1％；色素的用量较佳的为≤0.01％，百分比为质量百分比。

其中，所述的乳蛋白物质指可以提高产品乳蛋白和乳固体含量的物质，较佳的为凝乳酶酪蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉和除前述物质以外其他牛奶组分中的一种或多种。

其中，所述的风味物质、酸度调节剂和色素均为本领域常规添加的物质，如，风味物质可为食用香精、香料；酸度调节剂可为柠檬酸；色素可为β-胡萝卜素。

本发明中，所述的涂层的料浆为本领域常规涂层用的料浆，较佳的为巧克力外衣浆、白巧克力外衣浆、水果风味外衣浆、带坚果碎的巧克力外衣浆、带饼干碎的巧克力外衣浆或者带水果果肉的外衣浆。

本发明还提供前述的再制奶酪的制造方法制得的再制奶酪。

本发明除特别说明之外，所用的百分比都是质量百分比。

本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。

在符合本领域常识的基础上，本发明中上述的各技术特征的优选条件可以任意组合得到本发明较佳实例。

本发明的积极进步效果在于：

1、与国内外已有的此类可插扦“异形”再制奶酪相比，本发明再制干酪产品有涂层，并配合外壳的口感调整奶酪的口感，能够达到口感和风味上的协调，产品更加有层次感，品种变化可以更多，使产品附加值大大提高。

2、本发明再制干酪的制造方法，工艺简便且先进，特别选定的工艺步骤以及原料配方的共同作用，使制得的产品涂层的外壳厚度适中，均匀，不开裂，口感佳，并且涂层内部的再制奶酪没有因工艺上的微冷冻复融而发生口感和质地的变化，产品内部切面良好，无质构上的缺陷。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。实施例中所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。

下述实施例中使用的原料及使用设备型号如下：

天然干酪为切达干酪、黄油、稀奶油：恒天然商贸(上海)有限公司、光明乳业股份有限公司；六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠：云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司；融化锅，Stephen Universal machine，Sympak AsiaPacific Pte Ltd，容积90kg/批次。

实施例1

原料：天然干酪15％；稀奶油40％；凝乳酶酪蛋白5％；玉米糖浆15％；(乳化盐+醇酯类乳化剂)2％(柠檬酸盐钠0.2％，三聚磷酸钠1.6％，单甘酯0.1％，司盘60 0.1％)；卡拉胶3％；水20％。涂层浆料：巧克力外衣浆。

制造方法：

①将原料熔融混合；将所有原料剪切搅拌混合。剪切速度为1200rpm，熔融温度为95℃。

②趁热均质，均质压力为15MPa；均质后进行温度为93℃、时间为30秒的常规巴氏杀菌处理。

③灌注入模，灌注温度为90℃，插扦，5min冰水冷却至奶酪中心温度降至40℃以下成型，脱模。

④表面液氮瞬间喷淋使表面温度降到-5℃，在温度为40℃的料浆中涂层，涂层厚度较佳的为2mm，无菌风冷时间为30s，包装后6℃冷藏保存。

实施例2

原料：天然干酪50％；无水黄油3％；麦芽糖浆18％；(乳化盐+醇酯类乳化剂)5％(三聚磷酸钠2.0％，六偏磷酸钠2.5％，卵磷脂0.5％)；明胶0.5％；水23.5％。涂层浆料：白巧克力外衣浆。

制造方法：

①将原料熔融混合；将所有原料剪切搅拌混合。剪切速度为1500rpm，熔融温度为92℃。

②趁热均质，均质压力为10MPa；均质后进行温度为90℃、时间为60秒的常规巴氏杀菌处理。

③灌注入模，灌注温度为85℃，插扦，4min冰水冷却至奶酪中心温度降至40℃以下成型，脱模。

④表面液氮瞬间喷淋使表面温度降到-3℃，在温度为36℃的料浆中涂层，涂层厚度较佳的为2mm，无菌风冷时间为25s，包装后5℃冷藏保存。

实施例3

原料：天然干酪25％；无盐黄油4％；全脂奶粉10％；蔗糖10％；(乳化盐+醇酯类乳化剂)2.7％(磷酸氢二钠2.4％，HLB值7～16的蔗糖酯0.3％)；琼脂1％；草莓香精0.1％；柠檬酸1％；水46.2％。涂层浆料：草莓风味外衣浆。

制造方法：

①将原料熔融混合；将所有原料剪切搅拌混合。剪切速度为900rpm，熔融温度为85℃。

②趁热均质，均质压力为20MPa；均质后进行温度为85℃、时间为10分钟的常规巴氏杀菌处理。

③灌注入模，灌注温度为80℃，插扦，5min隧道冷却至奶酪中心温度降至40℃以下成型，脱模。

④表面液氮瞬间喷淋使表面温度降到0℃，在温度为32℃的料浆中涂层，涂层厚度较佳的为1mm，无菌风冷时间为15s，包装后10℃冷藏保存。

实施例4

原料：天然干酪20％；无盐黄油8％；凝乳酶酪蛋白2％；脱脂奶粉6％；玉米糖浆16％；(乳化盐+醇酯类乳化剂)2.2％(柠檬酸钠0.4％，焦磷酸钠1.6％，单甘酯0.1％，吐温800.1％)；卡拉胶0.5％，海藻酸钠0.2％；香蕉香精0.05％；β-胡萝卜素0.01％；水45.04％。涂层浆料：带香蕉果肉的外衣浆。

制造方法：

①将原料熔融混合；将所有原料剪切搅拌混合。剪切速度为2000rpm，熔融温度为92℃。

②趁热均质，均质压力为15MPa；均质后进行温度为90℃、时间为2分钟的常规巴氏杀菌处理。

③灌注入模，灌注温度为86℃，插扦，冰水冷却至奶酪中心温度降至40℃以下成型，脱模。

④表面液氮瞬间喷淋使表面温度降到-2℃，在温度为36℃的料浆中涂层，涂层厚度较佳的为1mm，无菌风冷时间为20s，包装后4℃冷藏保存。

实施例5

原料：天然干酪30％；无盐黄油5％；全脂奶粉5％；玉米糖浆15％；(乳化盐+醇酯类乳化剂)2.1％(三聚磷酸钠1.0％，六偏磷酸钠1.0％，单甘酯0.1％)；魔芋胶0.8％；水42.1％。涂层浆料：杏仁碎巧克力外衣浆。

制造方法：

①将原料熔融混合；将所有原料剪切搅拌混合。剪切速度为1800rpm，熔融温度为95℃。

②趁热均质，均质压力为12MPa；均质后进行温度为93℃、时间为30秒的常规巴氏杀菌处理。

③灌注入模，灌注温度为88℃，插扦，冰水冷却至奶酪中心温度降至40℃以下成型，脱模。

④表面液氮瞬间喷淋使表面温度降到-5℃，在温度为34℃的料浆中涂层，涂层厚度较佳的为2mm(以巧克力部分计)，无菌风冷时间为30s，包装后5℃冷藏保存。

实施例6

原料：天然干酪40％；稀奶油8％；果葡糖浆16％；(乳化盐+醇酯类乳化剂)4％(柠檬酸钠0.6％，六偏磷酸钠3％，卵磷脂0.4％)；卡拉胶0.5％，刺槐豆胶0.2％；香兰素(香料)0.03％；水31.27％。涂层浆料：曲奇巧克力外衣浆。

制造方法：

①将原料熔融混合；将所有原料剪切搅拌混合。剪切速度为1500rpm，熔融温度为88℃。

②趁热均质，均质压力为12MPa；均质后进行温度为86℃、时间为8分钟的常规巴氏杀菌处理。

③灌注入模，灌注温度为83℃，插扦，冰水冷却至奶酪中心温度降至40℃以下成型，脱模。

④表面液氮瞬间喷淋使表面温度降到-3℃，在温度为32℃的料浆中涂层，涂层厚度较佳的为1mm，无菌风冷时间为30s，包装后5℃冷藏保存。

对比例1

同实施例5，除了工艺④中不采用表面液氮瞬间喷淋使表面温度降温直接涂层。

对比例2

同实施例5，除了工艺④中采用速冻隧道将表面温度降到-10℃。

对比例3

原料：天然干酪30％；无盐黄油5％；全脂奶粉5％；玉米糖浆15％；乳化盐1.5％(三聚磷酸钠1.5％，六偏磷酸钠0.5％)；魔芋胶0.8％；水42.7％。涂层浆料：杏仁碎巧克力外衣浆。

工艺同实施例5。

效果实施例

对本发明(实施例1、5为例和对比例1、2、3)进行口味方面的效果检验，感官评定由20名评价员完成。前得分高者则效果好，结果如下表所示：

由以上数据显示，本发明棒状涂层再制奶酪外观诱人，口感较佳，获得更高的喜好度，能使产品具有更高的附加价值，完全符合生产销售的要求。同时对比例中不采用本发明所述工艺或配方所制得的样品或者在外观涂层的完美度上有所缺失，或者是内部奶酪的质构因为冷冻复融而变得质地松散粗糙，口感较次，总之，其对比例的总体评价较低。

Claims (12)

1.一种再制奶酪的制造方法，其特征在于，其包括如下步骤： 

①原料熔融混合；原料包括天然干酪、甜味剂、乳脂肪、乳化盐、醇酯类乳化剂、稳定剂和水；所述的稳定剂为卡拉胶、明胶、琼脂、刺槐豆胶、海藻酸钠和魔芋胶中的一种或多种； 

②均质，巴氏杀菌处理； 

③热灌注入模，插扦，经冰水冷却或冷却隧道成型，脱模，得成型奶酪； 

④将步骤③的成型奶酪进行表面液氮瞬间喷淋，涂层，无菌风冷收干，即可； 

步骤①中，所述的原料熔融混合为将原料经剪切搅拌混合即可；所述的熔融混合的剪切速度为900rpm～2000rpm，所述的熔融混合的温度为85℃～95℃。 

2.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，步骤②中，所述的均质的压力为10MPa～20MPa；所述的巴氏杀菌为以85℃～93℃杀菌30秒～10分钟。 

3.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，步骤③中，所述的热灌注的温度为80℃～90℃；所述的冰水冷却或冷却隧道的条件为≤5min冷却至再制奶酪中心温度40℃以下。 

4.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，步骤④中，所述的液氮瞬间喷淋为使成型奶酪的表面温度降到-5℃～0℃；所述的涂层的料浆温度为32℃～40℃，所述的涂层的厚度为1mm～2mm；所述的无菌风冷收干的时间为15s～30s，温度为2℃～8℃。 

5.如权利要求4所述的制造方法，其特征在于，步骤④中，所述的液氮瞬间喷淋为使成型奶酪的表面温度降到-3℃～0℃。 

6.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述的原料的配比为天然干酪15%～50%，甜味剂10%～18%，乳脂肪3%～40%，乳化盐与醇酯 类乳化剂2%～5%，稳定剂0.5%～3.0%和水20%～46.2%，百分比为质量百分比。 

7.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述的天然干酪为切达干酪；所述的乳脂肪为黄油和/或稀奶油；所说的甜味剂为蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆和玉米糖浆中的一种或多种；所述的乳化盐为柠檬酸盐和/或磷酸盐；所述的醇酯类乳化剂为单甘酯、HLB值7～16的蔗糖酯、司盘60、吐温80和卵磷脂中的一种或多种；所述的乳化盐与醇酯类乳化剂的质量比为8:1～20:1。 

8.如权利要求7所述的制造方法，其特征在于，所述的乳化盐为柠檬酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种。 

9.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述的原料中还含有乳蛋白物质、风味物质、酸度调节剂和色素中的一种或多种；所述的乳蛋白物质的用量为≤20%；所述的风味物质的用量为≤0.1%；所述的酸度调节剂的用量为≤1%；所述的色素的用量为≤0.01%，百分比为质量百分比；所述的乳蛋白物质为凝乳酶酪蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉和除前述物质以外其他牛奶组分中的一种或多种；所述的风味物质为食用香精或香料；所述的酸度调节剂为柠檬酸；所述的色素为β-胡萝卜素。 

10.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述的涂层的料浆为巧克力外衣浆、水果风味外衣浆、带坚果碎的巧克力外衣浆、带饼干碎的巧克力外衣浆或者带水果果肉的外衣浆。 

11.如权利要求10所述的制造方法，其特征在于，所述的巧克力外衣浆为白巧克力外衣浆。 

12.一种如权利要求1～11任一项所述的再制奶酪的制造方法制得的再制奶酪。