CN103250800B

CN103250800B - 一种再制干酪球及其制备方法

Info

Publication number: CN103250800B
Application number: CN201310172730.5A
Authority: CN
Inventors: 石春权; 莫蓓红; 高红艳; 郑远荣; 焦晶凯; 刘振民; 凌勇飚
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd; Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2013-05-10
Filing date: 2013-05-10
Publication date: 2015-03-11
Anticipated expiration: 2033-05-10
Also published as: CN103250800A

Abstract

本发明公开了一种再制干酪球及其制备方法。该制备方法包括如下步骤：①原料熔融混合：所述的原料包括天然干酪、乳脂肪、蛋白粉、乳化剂、稳定剂和水；②杀菌，乳化得外壳物料；③将外壳物料装模成型得到成型外壳；④注芯：将芯料注入该成型外壳中；⑤脱模，冷却，即可。本发明的再制干酪球既能够直接食用，也可以油炸后食用，油炸后“外焦里嫩”，外壳不会受热流淌溶解，内芯融化；而且该再制干酪球的营养价值高，富含人体易吸收的蛋白质及脂肪。

Description

一种再制干酪球及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种再制干酪球及其制备方法。

背景技术

目前市场上常见的再制干酪以片状干酪、涂抹状干酪和棒棒状干酪为主，食用方法单一，为了使奶酪产品更具吸引力，丰富产品线，在满足营养的同时增加时尚元素，希望推出一种类似休闲再制奶酪，可以直接食用也可以油炸食用。

片装再制干酪形状单一，状态硬挺，以直接入口食用或夹在面包中食用，既没有嚼劲，也没有其他食用方式。涂抹状再制干酪同样的可直接食用或涂抹于面包上食用，状态粘软，能够涂抹易流动，入口细腻。棒棒再制干酪主要是在配方中添加胶体、稳定剂，使得奶酪具有入口凝胶状，只是适合直接入口食用。以上几种目前主流再制干酪品种，都不能有更多的食用方式，入口呈现单一风味、质感。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于为了克服现有的再制干酪产品及其食用方法单一的缺陷，提供了一种再制干酪球及其制备方法。本发明的再制干酪球既能够直接食用，也可以油炸后食用，油炸后“外焦里嫩”，外壳不会受热流淌溶解，内芯融化；而且该再制干酪球的营养价值高，富含人体易吸收的蛋白质及脂肪。

本发明是通过以下技术方案解决上述技术问题的：

本发明提供了一种再制干酪球的制备方法，其包括如下步骤：

①原料熔融混合：所述的原料包括天然干酪、乳脂肪、蛋白粉、乳化剂、稳定剂和水；

②杀菌，乳化得外壳物料；

③将外壳物料装模成型得到成型外壳；

④注芯：将芯料注入该成型外壳中；

⑤脱模，冷却，即可。

其中，所述的原料较佳地包括天然干酪30-60%，乳脂肪3-20%，蛋白粉5-15%，乳化剂1-5%，稳定剂1-2%和水20-41%；百分比为质量百分比。

其中，所述的天然干酪可为本领域常规使用的各种天然干酪，一般是指以牛乳或混合牛乳为原料，添加发酵剂及凝乳酶经凝乳、排乳清等工艺制得的干酪产品。其成分一般为：脂肪含量24-34%，蛋白质含量12-32%和水含量35-55%，百分比为质量百分比。

其中，所述的乳脂肪可为本领域常规使用的乳脂肪，较佳地为黄油和/或稀奶油。

其中，所述的蛋白粉可为本领域常规使用的蛋白粉，较佳地为乳蛋白类产品，更佳地为凝乳酶酪蛋白粉、乳清蛋白粉、脱脂乳粉和全脂乳粉中的一种或多种。

其中，所述的乳化剂较佳地为乳化盐与非盐类乳化剂的混合物，更佳地为乳化盐与非盐类乳化剂按照质量比为6:1～15:1的混合物；所述的乳化盐较佳地为柠檬酸盐、磷酸盐和磷酸复配盐中的一种或多种；所述的非盐类乳化剂较佳地为醇类乳化剂和/或酯类乳化剂，更佳地为单双甘油酯、蔗糖酯、司盘60和吐温80中的一种或多种。所述的磷酸复配盐较佳地为三聚磷酸钠和/或六偏磷酸钠。

其中，所述的稳定剂可为本领域常规使用的稳定剂，较佳地为卡拉胶、明胶、琼脂、刺槐豆胶、海藻酸钠和魔芋胶中的一种或多种。

较佳地，所述的原料还包括甜味剂、风味剂、酸度调节剂和色素中的一种或多种。

其中，所述的甜味剂的用量较佳地为1%-5%。所述的风味剂的用量较佳地为不大于0.1%但不为0。所述的酸度调节剂的用量较佳地为不大于1%但不为0。所述的色素的用量较佳地为不大于0.01%但不为0。上述百分比为各成分占原料总量的质量百分比。

其中，所述的甜味剂可为本领域常规使用的各种甜味剂，较佳地为蔗糖、果葡糖浆和玉米糖浆中的一种或多种。

其中，所述的风味剂可为本领域常规使用的风味剂，较佳地为食用香精和/或香料。

其中，所述的酸度调节剂可为本领域常规使用的酸度调节剂，较佳地为乳酸和/或柠檬酸。

其中，所述的色素可为本领域常规使用的色素，较佳地为β-胡萝卜素和/或胭脂树橙。

其中，所述的芯料可为本领域常规使用的奶酪酱料浆，较佳地为巧克力酱、原味酱、水果味酱和芝士蛋糕味酱中的一种或多种。

其中，步骤①所述的原料熔融混合较佳地为将原料进行剪切搅拌、熔融混合；所述的剪切搅拌的速度较佳地为800-2000rpm，所述的剪切搅拌的时间较佳地为1-3min；所述的熔融的温度较佳地为80-90℃，所述的熔融的时间较佳地为1-3min。

其中，步骤②中，所述的杀菌的温度较佳地为130-140℃，所述的杀菌的时间较佳地为4-10秒；所述的乳化的温度较佳地为60-80℃，所述的乳化的时间较佳地为5-15min。

其中，步骤③所述的装模成型较佳地为通过模具夹层间的冰水冷却成型，所述的成型外壳的中心温度较佳地为25-35℃。

其中，步骤④所述的注芯较佳地为通过灌装管将芯料注入成型外壳中。注芯时，芯料的温度较佳地为25-35℃。

其中，步骤⑤所述的冷却较佳地为经冷风隧道冷却，所述的冷风的温度较佳地为1-2℃，所述的冷却的时间较佳地为将成型外壳冷却至8-15℃为止。

本发明中，所述的再制干酪球的制备方法还可以进一步包含下列后处理步骤：充氮包装，冷藏储存。

本发明还提供了一种由上述制备方法所制得的再制干酪球。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

（1）与国内外市售常见的再制干酪差异

市场上常见的再制干酪形状上有片状、涂抹状、棒状，没有球状，本发明的休闲再制干酪球，状态上呈球形，内外不同配方，外部表现硬挺、内部表现韧劲。本发明的再制干酪球含有注芯部分，在口感上更加丰富、有层次感，品种可以多样化，产品附加值大大提高。

（2）创新的休闲再制干酪球注芯工艺

通过对再制干酪工艺和配方的改进，设计了适合再制干酪球的注芯工艺，简单而先进，注芯均匀、外壳不裂，外壳、内芯的状态不同、口味不同，使得再制干酪球口感极佳。

（3）独特的食用方法

本发明的再制干酪球既可以直接食用，也可以采用“油炸”方式，油炸后的再制干酪球表面金黄硬挺，内部融化、细腻，外酥里嫩，丰富了奶酪食用方法。

（4）特有的再制干酪配方

针对工艺中的关键点，外壳的装模冷却物料厚度高但不能硬、外壳成型快，注芯料进入后，能够均匀膨胀，不产生破壳现象。设计了再制干酪的配方，使用稳定剂与甜味剂增加干酪的厚度及韧性，通过乳脂肪及风味剂调整口感及风味，以达到奶酪球风味变化多样。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述各实施例中的百分比，除另有说明以外皆为各成分占原料总量的质量百分比。

实施例1-4中的天然干酪为切达干酪，实施例5、6、9的天然干酪为莫扎里拉干酪。

下述实施例中的芯料均来源于上海光明奶酪黄油有限公司梵谷易乳制品分公司。

实施例1

原料：30%天然干酪；27%稀奶油；5%凝乳酶酪蛋白粉；15%玉米糖浆；1%乳化剂（0.2%柠檬酸钠，0.6%三聚磷酸钠，0.1%单双甘油酯，0.1%司盘60）；2%卡拉胶；20%水。

芯料：原味酱。

制备方法：

①将原料熔融混合：将所有原料剪切搅拌混合；剪切速度为1200rpm，剪切时间为3min，熔融温度为90℃，熔融时间为3min；

②杀菌乳化：杀菌温度140℃、10秒，乳化温度80℃，乳化时间15min；

③装模成型：装模温度为80℃，插入芯料灌装管，冰水冷却至奶酪中心温度降至26℃；

④注芯：将30℃芯料通过灌装管缓慢注入再制干酪球中心位置；

⑤脱模冷却包装：待再制干酪球表面温度低于5℃以下时，进行脱模，通过涂有特氟龙材料的冷风隧道降温，充氮包装，置于冷藏仓库储存。

实施例2

原料：60%天然干酪；3%黄油；5%乳清蛋白粉；5%麦芽糖浆；5%乳化剂（2.5%三聚磷酸钠，1.5%六偏磷酸钠，1.0%卵磷脂）；0.5%明胶；21.5%水。

芯料：巧克力酱。

制备方法：

①将原料熔融混合：将所有原料剪切搅拌混合；剪切速度为1500rpm，剪切时间为2.5min，熔融温度为89℃，熔融时间为2.5min；

②杀菌乳化：杀菌温度130℃、4秒，乳化温度60℃，乳化时间5min；

③装模成型：装模温度为60℃，插入芯料灌装管，冰水冷却至奶酪中心温度降至30℃；

④注芯：将35℃芯料通过灌装管缓慢注入再制干酪球中心位置；

实施例3

原料：45%天然干酪；4%黄油；5%全脂奶粉；5%蔗糖；2.7%乳化剂（0.4%蔗糖酯，2.3%磷酸氢二钠）；1%琼脂；1%柠檬酸；36.3%水。

芯料：草莓味酱。

制备方法：

①将原料熔融混合：将所有原料剪切搅拌混合；剪切速度为800rpm，剪切时间为1min，熔融温度为80℃，熔融时间为1min；

②杀菌乳化：杀菌温度133℃、8秒，乳化温度70℃，乳化时间8min；

③装模成型：装模温度为70℃，插入芯料灌装管，冰水冷却至奶酪中心温度降至33℃；

④注芯：将25℃芯料通过灌装管缓慢注入再制干酪球中心位置；

实施例4

原料：48%天然干酪；4%黄油；6%乳清蛋白粉；19%玉米糖浆；2.1%乳化剂（1.0%三聚磷酸钠，1.0%六偏磷酸钠，0.1%单双甘油酯）；0.8%魔芋胶；20.1%水。

芯料：芝士蛋糕味酱。

制备方法：

①将原料熔融混合：将所有原料剪切搅拌混合；剪切速度为1800rpm，剪切时间为2min，熔融温度为88℃，熔融时间为1.5min；

②杀菌乳化：杀菌温度137℃、6秒，乳化温度75℃，乳化时间10min；

③装模成型：装模温度为75℃，插入芯料灌装管，冰水冷却至奶酪中心温度降至30℃；

④注芯：将26℃芯料通过灌装管缓慢注入再制干酪球中心位置；

实施例5

原料：40%天然干酪；8%黄油；2%凝乳酶酪蛋白；7%玉米糖浆；2.5%乳化剂（0.3%柠檬酸钠，1.7%焦磷酸钠，0.1%单双甘油酯，0.1%吐温80）；0.5%卡拉胶；0.2%海藻酸钠；0.05%水果香精；0.01%β-胡萝卜素；39.74%水。

芯料：水果味酱。

制备方法：

①将原料熔融混合：将所有原料剪切搅拌混合；剪切速度为2000rpm，剪切时间为1min，熔融温度为85℃，熔融时间为2min；

②杀菌乳化：杀菌温度135℃、9秒，乳化温度73℃，乳化时间10min；

③装模成型：装模温度为73℃，插入芯料灌装管，冰水冷却至奶酪中心温度降至28℃；

④注芯：将28℃芯料通过灌装管缓慢注入再制干酪球中心位置；

实施例6

原料：50%天然干酪；8%稀奶油；16%玉米糖浆；4%乳化剂（0.8%柠檬酸钠，2.7%六偏磷酸钠，0.5%卵磷脂）；0.5%卡拉胶，0.2%刺槐豆胶；0.03%香兰素（香料）；21.27%水。

芯料：水果味酱料。

制备方法：

①将原料熔融混合：将所有原料剪切搅拌混合；剪切速度为1500rpm，剪切时间为3min，熔融温度为88℃，熔融时间为2min；

②杀菌乳化：杀菌温度138℃、5秒，乳化温度68℃，乳化时间12min；

③装模成型：装模温度为68℃，插入芯料灌装管，冰水冷却至奶酪中心温度降至26℃；

实施例7

除制备方法的步骤③中不采用冰水冷却降温处理外，其他条件均与实施例4相同。

实施例8

除制备方法的步骤⑤中采用速冻隧道降温同样时间外，其他条件均与实施例4相同。

实施例9

原料：40%天然干酪；8%黄油；2%凝乳酶酪蛋白；7%玉米糖浆；1.5%乳化剂（0.5%三聚磷酸钠，1.0%六偏磷酸钠）；0.5%卡拉胶；41%水。

芯料：芝士蛋糕味酱。

工艺同实施例5。

效果实施例

对本发明的实施例1、实施例4、实施例7～9进行口味方面的效果检验，感官评定由20名评定员完成。得分高者则效果好，结果如下表所示：

上表中的数据显示，本发明再制干酪球外观诱人，口感较佳，食用多样性，获得高度喜爱，使产品具有更高附加价值，完全符合生产销售的要求。同时实施例7～9不采用本发明所述较佳的工艺或配方所制得的样品或者外观上不够理想，有露芯现象，或者是由于过度冷却，表面粗糙，口感差，总体来说，实施例7～9的产品的评价不高。

Claims

1.一种再制干酪球的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：

①原料熔融混合：所述的原料包括天然干酪30-60％、乳脂肪3-20％、蛋白粉5-15％、乳化剂1-5％、稳定剂1-2％和水20-41％；百分比为质量百分比；所述的乳化剂为乳化盐与非盐类乳化剂的混合物；

②杀菌，乳化得外壳物料；所述的杀菌的温度为130-140℃，所述的乳化的温度为60-80℃；

③将外壳物料装模成型得到成型外壳；所述的装模成型为通过模具夹层间的冰水冷却成型；

④注芯：将芯料注入该成型外壳中；

⑤脱模，冷却，即可；步骤⑤所述的冷却为经冷风隧道冷却。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的天然干酪的参数指标为：脂肪含量24-34％，蛋白质含量12-32％和水含量35-55％，百分比为质量百分比；和/或，所述的乳脂肪为黄油和/或稀奶油；和/或，所述的蛋白粉为乳蛋白类产品；和/或，所述的稳定剂为卡拉胶、明胶、琼脂、刺槐豆胶、海藻酸钠和魔芋胶中的一种或多种；和/或，所述的芯料为巧克力酱、水果味酱和芝士蛋糕味酱中的一种或多种。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的蛋白粉为凝乳酶酪蛋白粉、乳清蛋白粉、脱脂乳粉和全脂乳粉中的一种或多种；和/或，所述的乳化剂为乳化盐与非盐类乳化剂按照质量比为6:1～15:1的混合物。

4.如权利要求2或3所述的制备方法，其特征在于，所述的乳化盐为柠檬酸盐、磷酸盐和磷酸复配盐中的一种或多种；所述的非盐类乳化剂为醇类乳化剂和/或酯类乳化剂。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的非盐类乳化剂为单双甘油酯、蔗糖酯、司盘60和吐温80中的一种或多种；所述的磷酸复配盐为三聚磷酸钠和/或六偏磷酸钠。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料包括甜味剂、风味剂、酸度调节剂和色素中的一种或多种。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述的甜味剂的用量为1％-5％，所述的甜味剂为蔗糖、果葡糖浆和玉米糖浆中的一种或多种；和/或，所述的风味剂的用量为不大于0.1％但不为0，所述的风味剂为食用香精和/或香料；和/或，所述的酸度调节剂的用量为不大于1％但不为0，所述的酸度调节剂为乳酸和/或柠檬酸；和/或，所述的色素的用量为不大于0.01％但不为0，所述的色素为β-胡萝卜素和/或胭脂树橙；上述百分比为各成分占原料总量的质量百分比。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤①所述的原料熔融混合为将原料进行剪切搅拌、熔融混合，所述的剪切搅拌的速度为800-2000rpm，所述的剪切搅拌的时间为1-3min，所述的熔融的温度为80-90℃，所述的熔融的时间为1-3min；和/或，步骤②中，所述的杀菌的时间为4-10秒，所述的乳化的时间为5-15min；和/或，步骤③所述的成型外壳的中心温度为25-35℃；和/或，步骤④所述的注芯为通过灌装管将芯料注入成型外壳中，注芯时，芯料的温度为25-35℃；和/或，步骤⑤所述的冷风的温度为1-2℃，所述的冷却的时间为将成型外壳冷却至8-15℃为止。

9.一种由如权利要求1～8中任一项所述的制备方法所制得的再制干酪球。