CN102894100A - 具有干酪涂层的食品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及呈大小可入口的小块点心形式的食品的制备，所述小块点心包括以谷物为基础的中心部分和干酪涂层。所述大小可入口的干酪点心的特征在于，它包括置于中心部分和干酪涂层之间的预涂层；所述预涂层由熔点在30℃至34℃之间的脂肪和乳糖粉的混合物构成；它的形状为球状，且表面是平滑的。

Description

具有干酪涂层的食品

技术领域

本发明涉及呈大小可入口的小块点心形式的食品的制备，所述小块点心包括以谷物为基础的中心部分和干酪涂层。

在本发明的相关内容中，术语“大小可入口的小块点心”意指一种可以一口吞下的小尺寸食品；优选地，所述大小可入口的小块点心具有球形的形状，直径可以大约在0.5cm至3cm之间。

根据本发明的小块点心由以下部分组成：

-中心部分，所述中心部分由从谷物制备的食品组成，所述食品优选的是松脆的，干燥的，而且是易变潮的，例如饼干或者以诸如玉米粉等的谷物粉为基础生产的制备物，所述制备物经过挤压并随后膨化；

-涂层组合物，所述涂层组合物围绕中心部分形成一层并包含干酪粉。

背景技术

各种具有干酪涂层的食品已经被公开，特别是在以下文献中有所记载：

美国专利US 2,222,560，该专利提出可制备具有薄干酪涂层的爆玉米花；所述涂层组合物包含混合有在室温下为固体的无水脂肪的无水干酪粉，并可以通过喷涂被施加到爆玉米花上以便形成涂层；

专利申请EP 0 121 253描述了一种干酪涂层组合物，该干酪涂层组合物具有平滑的质地，并包括20至40wt％的干酪粉和奶粉的混合物以及25至50wt％的脂肪，所述脂肪在位于26℃至43℃之间的温度下变软；所述涂层组合物也可以包含分散剂(0.2至1.2wt％)，例如卵磷脂，以便提供干酪粒在脂肪中的良好分布及额外调味剂的良好分布。该组合物尤其可以用作特别是坚果和薄脆饼干的涂层；

美国专利US 4,567,047披露了一种干酪组合物，它包含10至60wt％的干酪粉，以及20至60wt％的“硬”黄油(熔点在29℃至49℃之间)；该组合物适合以层的形式施加在如薄脆饼干、油炸碎面包片、扭结状椒盐脆饼或可供选择的玉米煎饼等食品上。

国际专利申请WO 2006/127032描述了一种减脂且热稳定的小吃型食品；它们是具有涂层的大小可入口的点心，包括可以以谷物、坚果、饼干等为基础制成的中心部分，以及涂层组合物，该涂层组合物由熔点低于约40℃的脂肪(相对于涂层组合物的总重量为27至50wt％)组成的基础和调味干粉(例如干酪粉)组成。该涂层组合物可喷涂到中心部分上。

最后，美国专利申请US 2006/01104893总的描述了一种可稳定存放的具有涂层的点心及用于生产该点心的涂层方法。所述点心是直径约为1cm至6cm的大小可入口的小块点心；中心部分可以由籽实或来自籽实的产品制成，或者由薄脆饼干制成；所述涂层通过一个或多个重复的如下所述层而形成：液体基层(脂肪、水、甘油、玉米糖浆等)，在所述基层上施加粉末形式的具有高度可变组成的干成分层，其也可以含有添加剂，例如糖、蛋白质、可溶性纤维、着色剂、增稠剂、维生素和矿物质等，或者还可以含有防腐剂和调味剂。

然而，在制备大小可入口的具有干酪涂层的小吃食品这方面，本申请人在使用表面具有许多隆起的形状不规则的中心部分制备如下所述的小块点心时遇到了困难：(i)具有规则的球形形状，(ii)其表面是平滑的，以及(iii)干酪涂层的味道和外观不会随时间发生变化(干酪层无破碎或碎裂)。

本申请人也注意到，用于制备大小可入口的具有干酪涂层的小块点心的已知方法包括在将脂肪用于涂覆中心部分之前首先将其和干酪粉混合，因此这些已知方法具有几个缺点：难以获得均质的混合物和干酪粉在脂肪中的良好分布；当将脂肪和干酪粉的混合物施加到中心部分上之前制备该混合物，所获得的涂层不具有良好的粘合性且易于破碎；最后，该混合物的制备及随后将其施加到中心部分上的过程要求加热到脂肪熔点以上的温度，这通过特别是使干酪粉经由氧化而变质，破坏了干酪粉的感官品质。

发明内容

本申请人通过开发出一种由大小可入口的小块干酪点心构成的食品而成功地克服了这些问题，所述小块干酪点心包括中心部分和干酪涂层，还包括置于中心部分和涂层之间的预涂层。

因此，根据本发明主题的第一方面，本发明涉及一种大小可入口的小块干酪点心，其包括以下组成：

-中心部分，所述中心部分的含水量小于7wt％，优选地小于5wt％，更优选地小于3wt％，其由从谷物制备的干质食品组成；以及

-干酪涂层，所述干酪涂层由熔点在30℃至34℃之间的脂肪、干酪粉、无水葡萄糖粉和乳糖粉组成；

所述大小可入口的小块点心的特征在于：

它包括设置于所述中心部分和所述干酪涂层之间的预涂层；所述预涂层由熔点在30℃至34℃之间的脂肪和乳糖粉的混合物组成；

它的形状是球形的；以及

它的表面是平滑的。

根据本发明的大小可入口的小块点心的制备并不限于可以用作中心部分的具体食品种类；因此，所述固体的中心部分可以选自核桃、榛子、花生、开心果等，饼干、炸薯片、爆玉米花和任何来自谷物的产品。

中心部分可以是坚固的或柔软的，即，在向其施加外力时是可变形的。

由于涂层的疏水特性，可以将容易吸潮的食品，例如，松脆的源自谷物的产品或饼干，选择作为中心部分。

在其改进方面，本申请人已经使用了由玉米粉和燕麦粉的混合物制成的中心部分，所述混合物经过挤压并随后被膨化。

另外，预涂层的作用是填满中心部分的表面隆起并使大小可入口的小块点心具有球形形状。正是由于存在预涂层，使得对于固体中心部分的形状和表面没有限制。

图1是在其左半部分示出这种中心部分的图片；可以观察到它们具有很不规则的并且非球形的形状。

最后，中心部分的尺寸将依据大小可入口的小块点心的期望最终尺寸和涂层厚度进行选择；作为说明，固体中心部分的最大尺寸可以不小于3cm，优选地在0.5cm至1.8cm之间，更优选地为1cm。

作为说明，中心部分相对于大小可入口的小块干酪点心的总重量，可以有15至50wt％，优选地为20至40wt％，更加优选地是约30wt％。

干酪涂层由熔点在30℃至34℃之间的脂肪以及干酪粉、乳糖粉和葡萄糖粉(无水葡萄糖)的混合物构成。

脂肪充当粘合剂和固着剂，干酪粉、乳糖粉和葡萄糖粉的混合物就粘附于其上；它特别可以是熔点在30℃至34℃之间并在室温下迅速固化的植物源脂肪。

本申请人已经能通过实验证明氢化椰子油是非常适合于用来制备根据本发明的大小可入口的小块点心的干酪涂层的脂肪。

涂层的脂肪含量按重量计为涂层的20至40％。

干酪涂层还包括干酪粉、乳糖粉和葡萄糖粉的混合物。该混合物按重量计为干酪涂层的60至80％，并含有在25％至35％之间的干酪粉含量、在25％至35％之间的无水葡萄糖粉含量以及在1％至10％之间的乳糖含量；这些百分数均以相对于涂层总重量的重量表示。

在本发明的范围内所用的所有粉末都是由尺寸小于或等于250μm的粒子组成。

所采用的粉末优选地具有按重量计小于5％、更优选地在1％至4％之间的含水量。

葡萄糖赋予涂层甜味；该化合物和乳糖充当风味增强剂。

涂层所具有的多种有利性能是用于制备所述涂层的方法所产生的结果，该方法包括以下步骤：依次先施加熔化脂肪的薄层并随后施加干酪粉、乳糖粉和葡萄糖粉的混合物，所述混合物粘附到该脂肪上；将该施加步骤重复数次，优选地是10至20次，以便获得干酪涂层；不管所进行的施加的次数是多少，最终层总是脂肪层。该用于制备干酪涂层的方法的优点在于无需加热干酪粉；确实，当将粉末混合物施加于脂肪上时，后者已经开始冷却并固化。

干酪涂层的厚度可以在0.1mm至10mm之间；优选地在0.5mm至2mm之间。该厚度也可以表示为大小可入口的小块点心总直径的函数，在这种情况下，干酪涂层的厚度为根据本发明的大小可入口的小块点心总直径的5％至30％是有利的。

作为说明，涂层按重量计相对于大小可入口的小块干酪点心的总重量为50％至75％，优选地在55％至65％之间，更优选地约为60％。

仅由脂肪构成的最终层按重量计可以为相对于大小可入口的小块干酪点心的总重量的1％至5％，优选约为2％。

置于中心部分和涂层之间的预涂层的目的是填充存在于中心部分上的隆起，这可以弄平中心部分的表面；该预涂层也构成一种有展性的材料，这允许在施加涂层之前成型为球形。在预涂层的组成中不存在干酪粉可导致形成一种更适合于成型和平滑化的更加均质的材料。

所述预涂层由熔点在30℃至34℃之间的脂肪(例如为涂层所限定的那种脂肪)和乳糖粉构成；它还可以任选地包括葡萄糖粉。

预涂层的脂肪含量按重量计为相对于预涂层总重量的30％至50％，优选地为约40％。

预涂层还包括乳糖粉，任选地为与葡萄糖粉的混合物，其按重量计为预涂层总重量的50％至70％，优选地为约60％。

在预先混合脂肪、葡萄糖粉和乳糖粉后，施加预涂层；用量必须足以填平固体中心部分表面上存在的凹凸，而与它们的尺寸无关。预涂层的施加、球形成型和平滑化在涂覆罐，即，一个进行自转的球形罐中进行的涡轮搅拌步骤中进行。

在纯粹为了说明而并非对本发明的主题构成任何限制的前提下，预涂层按重量计可以为预涂层和涂层总重量的5％至20％，优选地为约10％。

根据本发明的大小可入口的小块点心具有小于3cm的直径；优选地，该直径在1cm至2cm之间。

以这种方式制备，根据本发明的大小可入口的小块点心具有规则的球形形状；它们还具有平滑的表面，即，该大小可入口的小块点心的表面具有视觉上和触觉上均匀的外观，如图2中所示。

本发明还涉及一种用于制备大小可入口的小块干酪点心的方法，该方法包括如下的步骤：

a)将预涂层施加到由从谷物制备的干食品构成的固体中心部分上；所述预涂层由熔点在30℃至34℃之间的脂肪以及乳糖粉和葡萄糖粉的混合物构成；该步骤包括：

a1)将所述中心部分引入到涂覆罐中；

a2)使涡轮转动，转速优选地在15rpm至25rpm之间；

a3)将涡轮预热到30℃至40℃之间的温度；

a4)引入所述预涂层的各种成分：熔点在30℃至34℃之间的脂肪和乳糖粉，可任选地与葡萄糖粉混合；

a5)使置于所述中心部分上的预涂层平滑化并成型，以便使包覆有预涂层的中心部分具有球形形状；

a6)冷却；

b)通过以下步骤施加干酪涂层：

b1)在所述中心部分上喷涂一层均匀的熔点在30℃至34℃之间的脂肪层，所述中心部分包覆有在步骤a6)结束时获得的预涂层；

b2)将干酪粉、葡萄糖粉和乳糖粉的混合物喷涂到整个脂肪层上；

b3)干燥；

b4)重复步骤b1)至b3)，优选地重复10至20次；

b5)喷涂最终的一层均匀的脂肪层。

用于该方法中的所有成分如上所述。

在根据本发明的方法之前，可以有在筛子上筛分中心部分的步骤，以便获得大小均匀可一口吞下的小块点心。

附图说明

图1是一幅照片，包括涂覆前的中心部分(在其左部)和涂覆后的最终产品(在其右部，即大小可入口的小块干酪点心)的照片；

图2中放大地显示出这些大小可入口的小块干酪点心。

具体实施方式

实施例1-具有干酪涂层的大小可入口的点心的制备

根据本发明的大小可入口的小块点心采用如上所述的方法利用下表中列出的成分制备：

如此制备的大小可入口的小块点心具有规则的球形形状和均匀的平滑表面，如图1(右手部分)和图2中所示。此外，可以注意到，干酪涂层在其运输和储存期间不发生变化。

Claims (8)

1.一种大小可入口的小块干酪点心，所述干酪点心包括：

中心部分，所述中心部分具有按重量计小于7％的含水量，且由从谷物制备的干食品构成；以及

干酪涂层，所述干酪涂层由熔点在30℃至34℃之间的脂肪、干酪粉、无水葡萄糖粉和乳糖粉构成；

所述大小可入口的小块点心的特征在于：

它包括置于所述中心部分和所述干酪涂层之间的预涂层；所述预涂层由熔点在30℃至34℃之间的脂肪和乳糖粉的混合物构成；

它的形状是球状的；以及

它的表面是平滑的。

2.如权利要求1所述的大小可入口的小块点心，其特征在于，所述中心部分由玉米粉和燕麦粉的混合物制备，所述混合物经过挤压并随后膨化。

3.如权利要求1或2所述的大小可入口的小块点心，其特征在于，所述脂肪是氢化椰子油。

4.如前述权利要求中的任何一项所述的大小可入口的小块点心，其特征在于，所述涂层包含按重量计为20％至40％的所述脂肪和按重量计为60％至80％的所述干酪粉、乳糖粉和葡萄糖粉的所述混合物。

5.如权利要求4所述的大小可入口的小块点心，其特征在于，所述涂层含有按重量计相对于涂层总重量的25％至35％的干酪粉，按重量计相对于涂层总重量的25％至35％的无水葡萄糖粉和按重量计相对于涂层总重量的1％至10％的乳糖粉。

6.如前述权利要求中的任何一项所述的大小可入口的小块点心，其特征在于，所述预涂层包含按重量计相对于预涂层总重量的30％至50％的脂肪和按重量计相对于预涂层总重量的50％至70％的乳糖粉。

7.如前述权利要求中的任何一项所述的大小可入口的小块点心，其特征在于，所述点心具有1cm至2cm的直径。

8.一种用于制备大小可入口的小块干酪点心的方法，所述方法包括如下步骤：

a)将预涂层施加到由从谷物制备的干食品构成的固体中心部分上；所述预涂层由熔点在30℃至34℃之间的脂肪和乳糖粉构成；该步骤包括：

a1)将所述中心部分引入到涡轮机中；

a2)使涡轮转动；

a3)将涡轮预热到位于30℃至40℃之间的温度；

a4)引入所述预涂层的成分：熔点在30℃至34℃之间的脂肪以及乳糖粉和葡萄糖粉的混合物；

a5)使涂覆在所述中心部分上的预涂层平滑化并成型，以便使包覆有预涂层的中心部分具有球形形状；

a6)冷却；

b)通过如下所述的步骤施加干酪涂层：

b1)在所述中心部分上喷涂均匀的一层熔点在30℃至34℃之间的脂肪层，所述中心部分包覆有在步骤a6)结束时获得的预涂层；

b2)将干酪粉、葡萄糖粉和乳糖粉的混合物喷涂到整个脂肪层上；

b3)干燥；

b4)重复步骤b1)至b3)；

b5)喷涂一层均匀的脂肪最终层。

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