JP2001157548A - 粒状物を結着した菓子、およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】 でん粉をふくむ粒状物を接着することに
より、食べやすい形状とすることができる。また、多様
な味で、かつそのでん粉をふくむ粒状物を本来の食感を
生かしたまま提供する。 【構成】 従来はなかったでん粉をふくむ粒状物の接着
菓子、およびその製造方法を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、でんぷんを含む粒
状物を接着成型させる方法に関するものであり、特別な
装置を用いることなく、濃度を調整した糊化したでん粉
液、デキストリン液を掛けることと、その後の混合条件
の調整により、でんぷん主体の粒状物の食感を生かした
ままで、製品同士を接着した製品がを自然な方法で、経
済的に製造し、かつ、粒状物本来の風味と食感を損なう
事無く、適度なサイズで食べやすくするものである。ま
た、本発明では、多様な味に加工できる事ができ、味の
バリエーションのある菓子を製造することが可能であ
る。

【０００２】

【従来の技術】でんぷんを含む粒状物とは、具体的には
米菓、パフ、コーンフレーク、ビスケットクラム等、で
んぷんを含む原料を単に粒状に成型したもの、加圧成型
したもの、それらを焼成、フライ、膨化させたもののほ
かにナッツ類のようなでんぷんをふくみ粒状となってい
る種実類等もさす。具体的に粒状物の代表的な一例とし
ては、パフスナックがある。

【０００３】パフスナックとは、小麦、米、コーンなど
のでん粉を主体とした原料を、蒸煮、シート成形し、乾
燥後、フライまたは焼成したものや、同原料をエクスト
ルーダーなどの通常パフマシンと呼ばれる機械で、一気
に高圧加熱し、膨化させたスナックをいう。しかし、そ
のようにしてできたパフスナック、コーンフレークなど
は一つ一つが小さく食べにくいなどの欠点があり、接着
方法も原料、製法の面で煩雑なものが多かった。また、
柿の種に代表される粒状の米菓、ビスケットクラム、ピ
ーナツなどのナッツ類も、ひとつひとつつまんで食べる
には小さすぎた。

【０００４】そのような粒状物を接着したものとしては
おこしがある。おこしとは、あわ、きびなどの穀類を膨
化させ、任意で豆等の副原料を加えたのち、キャンデー
を掛けて接着させたものである。パフ製品等の粒状物を
接着させる方法として、おこしに代表されるようなキャ
ンデーを掛けて接着させる方法、または、マシュマロを
まぶし、混合し、固め、成形する方法等があるが、この
方法では、キャンデー、マシュマロの食感により本来の
パフ製品等の粒状物の食感が損なわれる。また、糖の甘
みにより味に制限がなされる等の欠点があった。さらに
キャンデーーを掛ける場合は結着力に優れるものの往々
にして硬くなりすぎるきらいがあった。

【０００５】また、チョコレートなどの油脂を接着剤と
して使用し、成形する方法があるが、チョコレート等の
油脂で接着させる場合、接着力が弱い、温度により食感
が変化する。また、テンパリングなどの温度調整工程が
必要であるなど複雑な設備を必要とするという問題があ
った。

【０００６】その他として、接着用原料を用いずにスナ
ック製品をモールド上で加圧、成形し、押し固める方法
などがある。しかしながら、固め、成形する方法では、
食感は加圧するため密になりすぎ、組織の詰まった硬い
ものになり、パフ本来の食感が損なわれるという問題が
あった。また、製品の出来上がりの形が単一で画一的な
ものになり、面白味に欠けるという問題があった。以上
のような従来技術の欠点は、パフに限らず、でんぷんを
含む粒状物全般についていえるものである。

【０００７】食品の接着固定方法として、過去に特開昭
５７−１６６９４３がある。しかしながらこれはたとえ
ばケーキ生地のような比較的大きなものにトッピングの
粉砕ナッツ、ごまなど比較的小さい、軽いものを表面に
付着させるのに適したものであり、粉砕ナッツ、ごまな
どより大きいパフ製品など同士の接着では充分な接着力
が得られず、いったん接着しても容易に崩れる等の欠点
があった。また、酵素を利用して行うなど非常に複雑な
工程があったり、複雑な設備を必要としたりするという
問題があった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前述の問題
を解決するべく粒状製品の接着を行い、食べ易さを確保
するものである。それとともに、新規の粒状製品の接着
方法により、粒状製品本来の食感、味を保った。かつ、
良好なサイズの（食べ易い）塊を合理的で簡便な方法に
より、特殊な原料や設備を必要とすることなく製造する
方法を提供するものである

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者は、鋭意検討を
重ねた結果、粒状物の接着の製造方法において、でん粉
糊の水溶液をまぶす条件、その後の特定の混合条件によ
り、新規な粒状物の接着の製造方法を見出し、本発明を
完成した。以下に、本発明について詳述する。

【００１０】本発明で言うパフ製品とは、先述のとおり
小麦、米、コーンなどのでん粉を主体とした原料を、蒸
煮、シート成形し、乾燥後、フライまたは焼成したもの
や、同原料をエクストルーダーなどの通常パフマシンと
呼ばれる機械で、一気に高圧加熱し、膨化させたスナッ
クをいう。原料としては、上記のでん粉主体の原料以外
に必要に応じて、糖類、食用油脂、食塩、乳製品等が配
合される事がある。一般的に、フライ、焼成、高圧加熱
により膨化し、スナックの組織は非常に軽いものにな
る。そして、その製品は乾燥後、水分は約０．５〜５％
ぐらいになるのが普通である。

【００１１】接着させる粒状物のサイズは２０ｍｍ角メ
ッシュをパスする程度の大きさのものが都合が良い。そ
れ以上大きいと、食べ易いサイズになりにくい。粒状物
のサイズの下限はとくにないが、２ｍｍ以下では、食感
がざらざらした感じとなる。粒状物の形は、球状、ラグ
ビーボール状等、立方体状など特に限定することはない
が、接触するパフの表面積が大きいほど接着力が強い傾
向がある。

【００１２】その粒状物同士を接着するのにでん粉を糊
化した水溶液、またはあらかじめα化したでんぷん、デ
キストリンを水溶液としたものを噴霧、または掛けて同
時に混合攪拌を行う。でん粉液の場合、６０℃以上に上
昇させ、糊化させて１０重量％以下の水溶液にする。粘
度が上昇し、混合時に好ましい流動性が無い場合、低融
点の植物性油脂を適量加え、粘度調整を行ってもよい。
また、あらかじめα化したでんぷん、デキストリンを水
溶液としたものの場合、水溶液として濃度７０重量％以
下にして、パフ等に噴霧、または掛ける。粘度が生じ、
混合に流動性が無い場合、同様に、低融点の植物性油脂
を適量加え、粘度調整を行ってもよい。

【００１３】でん粉液、α化したでんぷん水溶液、デキ
ストリン水溶液がこれら濃度より高くなると粘度が高く
なりすぎて作業性が低下する。濃度が０．１重量％より
低い場合、粒状物同士が接着しにくい。ただし、パフな
ど粒状物の表面が膨化、焼成等でα化されている場合は
水、または濃度０．１重量％以下のでん粉液、α化した
でんぷん水溶液、デキストリン水溶液を用いても表面の
α化されたでんぷんが溶け出し、濃度０．１重量％以上
となる場合がありうる。このような場合でも目的を達す
ることができる。

【００１４】でん粉の種類については特に規定はしな
い。市販のでん粉、α化でん粉、加工でん粉等のでんぷ
ん全般をさす。デキストリンとはこの場合広くでんぷん
分解物全般をさすものとする。原料起源も特には問わな
い。コーン、米、小麦、タピオカ等々、いずれでも好適
に製造できる。ただ、ＤＥが２０以上のものは甘みがで
て味の制限がでてくるため、味に影響を与えないという
目的からは使用しない方が好ましい。

【００１５】でん粉液を掛ける方法は特に限定するもの
ではない。でん粉液に浸漬、或いはそれに準ずるような
方法、例えばスプレー等が好適に用いられる。掛ける量
はパフ等の比重により違うが、いずれにせよ重量比とし
てパフ １００部に対して、５ないし２０部の溶液量が
望ましい。以下、でん粉にはその分解物であるデキスト
リンも含むものとする。

【００１６】円筒形連続式味がけ機またはレボリングパ
ンにて好適に製造することができる。円筒形連続式味が
け機とは中空円筒形のドラムの一端から原料を投入する
と回転しながらもう一端へと送られることで連続的に原
料に味付け等ができる装置である（図１に原理を示
す）。レボリングパンとはたこつぼ型のパンの中に原料
と調味料等を入れ、回転することで味付け等を行う装置
である（図２に原理を示す）。これら以外でも、これら
と同等の圧力をかけることができる機械であればそれで
も可能である。ただ、混合の後、押し付けて圧力を掛け
る装置だと圧力のかけ方によりパフ等の位置に偏りでき
る場合があり、また製品の形状が巨大なおこしの形状と
なるのでこれを適当な大きさに砕く操作が必要となる。
さらにはそのようにして砕いたものは角のある形状とな
る。これに対し回転操作によって各方向に均等に圧力が
かかる装置だと、後述するとおり自然と適当な大きさに
なるうえ角のない形状となるため操作の簡略化等の意味
でもより好適である。圧力は高すぎるとパフのような中
空の粒状物はつぶれたり、あるいはできたものが板状の
おこしのように硬い組織となってしまう場合がありう
る。

【００１７】混合する事により、でん粉液が均一に分散
する。また、円筒形連続式味がけ機等の回転を伴う装置
で混合が行われる時、または同等の圧力をかけながら攪
拌する際に、でん粉溶液が分散した最初の時点で全部が
一塊になる傾向があるが、混合を続けていくうちに、大
きな塊がわかれて、小さな塊が生じてくる。そして、適
当な食べ易い大きさになる。混合時間と、でん粉の量、
円筒形連続式味がけ機等の径、使用する粒状物のでん粉
質をかえることによって塊の大きさなど様々なものを製
造することが可能である。

【００１８】また、円筒形連続式味がけ機等で製造する
場合、でんぷん液を加えて混合し、適当な大きさとなっ
た後、さらに数分間混合し続ける事もある。これは、接
触している粒状物同士の接着力がこのことでより強化さ
れ、容易に離れなくなるためである。混合の時間が不十
分な場合、乾燥後、接着力が弱いために、ばらばらにな
ってしまうことがあるので、好ましくは数分程度の混合
が良い。

【００１９】でんぷん液の粘度が高すぎる場合、（キャ
ンデー状態）粒状物が一気に固まってしまい、大きな塊
になり、その後、回転混合し続けてもほぐれて小さくな
る事は無く、当初の目的を果たす事はできない場合があ
る。また、均一に分散しきれないので、ばらつきが生じ
るため、製品の品質に悪影響が出る場合がある。このた
め通常粘度は１００ＣＰ以下が好ましい。

【００２０】混合中にデンプン液噴霧を分けて行うの
は、さらに好ましい。一気にデンプン液噴霧を行うと塊
が大きくなりすぎて、食し易い適当な大きさを保持でき
ない事がある。ここでいう食し易い適当な大きさとは40
ｍｍ角メッシュパス、5ｍｍメッシュオン程度である。

【００２１】乾燥は上記のでん粉液の水分を飛散させ、
粒状物本来の食感を保つために行うのが通常である。乾
燥は通常80℃から３００℃までの温度で5分から60分ま
でが一般的だが、これより低い温度やこれ以外の乾燥時
間であっても、乾燥空気を吹き付けるなどにより同等の
乾燥条件によって目的を達成できる。乾燥は、混合後、
30分以内に行うのが好ましい。これ以上でも達成できる
が、でんぷんの老化が生じやすい。

【００２２】このようにして得られた接着された粒状物
は、粒状物本来の食感、味が損なわれる事無く、食べ易
いものとなる。

【００２３】このようにして得られた接着された粒状物
は、そのまま食しても良いし、組み合わせ可能な食品と
組み合わせて食してもよい。また、得られた粒状物はで
ん粉で接着しているため、甘みなどがなく、油脂とから
めた調味料、シーズニングオイル等をコートするなどす
ると、風味のバリエーションが非常に多いスナックとす
ることができる。またチョコレート、クリーム等をコー
トすると、パフ等の本来の食感を生かした新規な形状の
スナックを得ることもできる。

【００２４】さらに従来のキャンディーで接着する方法
では硬くなりすぎる嫌いがあり、口に入れたとき容易に
キャンデー部分が溶けない場合があるが、でんぷんによ
る場合はほどよい硬さで、口に入れたときでんぷんは容
易に口中の水分で溶け、ほどよくばらける。しかしなが
ら、特開昭５７−１６６９４３のように単にでんぷんで
接着するだけでなく、圧力条件やでんぷんがけ条件を本
願のように設定した場合には保存や輸送の過程でも粒状
がばらけることがない。以下に、実施例を示す。

【００２５】

【実施例】（実施例１）米粉９９部、食塩１部を混合し
エクストルーダーで一気に高圧加熱し、膨化させ、ダイ
から出てきたところをカッティングし、米粒状のライス
パフを得る。（大きさ長さ9ｍｍ、幅5ｍｍ、厚み4ｍ
ｍ）そして、直径５００ｍｍの円筒形連続式味がけ機に
ライスパフを10ＫＧ投入し、回転混合しながら、（回転
数６０ＲＰＭ）これに、α化でん粉（一般品）の５％水
溶液を30秒かけ（5ｇ毎秒）、1分でん粉液をかけずに混
合、それを4回繰り返す。そして、バンド式乾燥機に
て、120℃にて２０分、層高15ｍｍで流し、パフ接着製
品を得た。得られたパフ接着製品はサイズは40ｍｍ角メ
ッシュパス、5ｍｍメッシュオンであり、人工的な画一
的なサイズでなく、たべやすい大きさであり、また、食
感、味はパフ本来のものを損なわないものであった。

【００２６】（比較例１）実施例１のでん粉溶液を噴霧
した後、円筒形連続式味がけ機で混合、もしくはそれと
同等の圧力をかけるという工程を行わないものは、接着
力が弱く、ぽろぽろ落ちる事があり、適当な食し易い大
きさになる事はなかった。

【００２７】（実施例２）原料 コーン１００部を混合
しパフマシンで、一気に高圧加熱し、膨化させ、ダイか
ら出てきたところをカッティングし、丸粒状のコーンパ
フを得た。（球状直径８ｍｍ）そして、容量６０リッタ
ーのレボリングパンにコーンパフを５ＫＧ投入し、回転
混合しながら、（回転数５０ＲＰＭ）これに、７０℃で
１５分加熱したタピオカでんぷん（一般品）の１％水溶
液を３０秒かけ（5ｇ毎秒）、その後、４分でん粉液を
かけずに混合した。そして、バッチ式乾燥機にて、８５
℃にて３０分、層高１０ｍｍでながし、乾燥し、パフ接
着製品を得た。得られたパフ接着製品のサイズは40ｍｍ
角メッシュパス、5ｍｍメッシュオンであり、人工的な
画一的なサイズでなく、たべやすい大きさであり、ま
た、食感、味はコーンパフ本来のものを損なわないもの
であった。

【００２８】

【発明の効果】本発明により、粒状食品本来の食感、味
を損なう事無く、自然である程度そろったサイズの食べ
易い大きさに接着された新奇な菓子を製造することがで
きる。そして、それにより、多様な種類の味付けのスナ
ックを提供できる。

【００２９】

【図面の簡単な説明】

【図１】円筒形連続式味がけ機。原材料は回転しながら
矢印の方向に進む。

【図２】レボリングパンの形状を示す。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】味に影響を与えずにでん粉を含む粒状物同
   士を接着させ、食べやすい良好なサイズと容易にばらば
   らとならない強度とした菓子
2. 【請求項２】粒状物が焼成、フライ、加圧膨化あるいは
   それらの組み合わせにより製造されたものであることを
   特徴とする請求項1記載の菓子
3. 【請求項３】でん粉を含む粒状物に１０％以下のでん粉
   水溶液もしくは７０％以下のデキストリンの可溶水溶液
   を掛け、接着時に粒状物と０．１％〜１０％のでん粉水
   溶液もしくは０．１％〜７０％のデキストリンが接触し
   ていることを特徴とする請求項１〜３に記載の菓子
4. 【請求項４】円筒形連続式味がけ機を用いて、もしくは
   それと同等の圧力条件により接着させることを特徴とす
   る請求項１〜３に記載の菓子の製造方法。