JPS61271952A - カゼインをベ−スとするパフ化製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はカゼインをベースとでる乾燥パフ化製品の製造
法および特にスナックとして、および料理用製品および
菓子／チョコレート製品の成分としてこれらを使用する
ことに関する。

カゼイネート形のカゼインはスナ゛ンクタイブの乾燥パ
フ化製品に変換できることは既知である。

例えば英国特許出願第２，００４，１７４号公報によれ
ば、８０〜１６０℃の一度および３０〜５０バール圧下
の酸カゼインのベース１−状塊り、炭酸アルカリおよび
水は環境湯度、大気圧の囲いの中に押し出され、カビイ
ネ−１−が製造される。

蒸気形の水および押し出し条ｎ下の塊り中で反応により
発散する二酸化炭素の排出は製品を膨張させる。

英国特許第２，０４４，７７４＠公報によれば上記方法
により得た製品のパリパリする性質は押し出しする塊り
にアルデヒドのような修正剤を添加することにより改良
することができる。

これらの方法はその使用が食品法によりますまず制限さ
れ、そしてカゼインの中性味に影響を与える化学薬剤を
使用する。

意外なことに押し出し一膨張により化学薬剤を使用せず
にカゼインを組織化し、食品産桑における各種適用に使
用するのに好適の乾燥パフ化したパリパリする中性味の
製品を製造できることがわかった。

本発明方法は５．１〜５．７のｐＨを有ザるレンネット
−タイプのカゼインを製造し、次に約７０℃を超えない
生成物温度で８１〜８５！ｉ！ｆｆｉ％の乾物含量に乾
燥し、こうして乾燥した生成物は可塑化するのに十分な
圧で３０〜１００℃の一度で押し出し、大気圧より低い
圧下に膨張さＵ゛、得たストランドは大きさを減縮させ
ることを特徴とする。

出発カゼインはレンネットタイプの６の、すなわち混合
され主としてレンネット処理されたものである。乳、好
ましくは脱脂乳をレンネットにより凝固させてＩｎ造し
、そのｐＨは凝固前に５．１〜５．７、有利には５．２
〜５．４に、好ましくは例えば中温性微生物により生物
学的に酸性化することにより調整する。乳を等電ｐＨ、
す゛なわらｐＨ４，６で強酸により沈澱させて得た酸カ
ゼインとは責る。又酸ノＪピインをＤ１１６．６〜７で
強塩基により再溶解することにより得られるカピイネー
トとも異なる。６．６〜６．７のｐＨで乳をレンネット
処理することにより製造した実際のレンネツ］・カゼイ
ンとも異なる。最俵に化学的又は酵素処理により修正さ
れなかった。

選択したｌ）＋１範ｍ目ユ方法の適用に必須である。そ
の理由はこれらの条件下でカゼインは変性Ｕずに１００
℃以下の温度で押し出しに必′ｆｉ’Ｊ熱可塑性を有す
るからである。メイラード反応による喝変および次の乾
燥中の脂肪の浸出を１ｌｉｔｉＪるためにできるだけ少
イ１い乳糖Ｊ３よび残留脂肪、例えばＵいぜい１重量％
の乳糖および１重量％の脂肪を含むことが好ましい。

カゼインは乳のレンネット処理および接種、カードの切
断、ホエイの排出、洗滌−任意には撹拌しながら−およ
びブロック形に、例えば型内で好ましくは４４〜４８重
φ％の乾物含Ｍまでカード粒を圧搾する通例のチーズ製
造操作により製造することができる。次にブロック４片
に切断され、次に片は例えば破砕機、カッター又は粉砕
機で、好ましくは１ａｓ＋〜２　ｃｍの大ささの粒に大
きさを減縮する。

別法では、カードの圧搾侵得たブロックは例えば飽和塩
水に塩漬し、次に乾燥後粒に大さざを縮減する。

次の操作は調整した非変成条何、すなわち約７０℃を超
えない生成物の温度でカード粒を乾燥することである。

これらは各種方法、例えば真空オーブン、真空マイクロ
波炉、熱風乾燥機又は好ましくは例えば１個又は２個の
円筒から成る円筒乾燥機を使用して乾燥づることができ
る。円筒乾燥機が使用される場合、カード粒は円筒の加
熱壁と接触して軟化し、円筒に粘着する熱ＩＪＪ塑性物
質の粘着塊を形成し、円筒から例えばかき取り刃により
除去される乾燥フィルムを生成する。

次にフィルムは例えば破砕機で破壊され、例えばドラム
孔を通過させてフレークに変換される。

カゼイン粒と加熱円筒間の接触時間は非常に短いので生
成物の乾物倉出を正確に調整することば時ｔＪｊ困ガと
なる。従って約９４〜９６％の乾物倉出に生成物を乾燥
し、次に例えば水を噴霧することによりフレークを湿ら
Ｕて、乾物倉出を選択値に調整するとよい。

次に粒又はフレークのカゼイン粒子は温度−調整スクリ
ユー押し出し機でできるだけ完全に押し出される。温度
調整はバレルを囲む二Φスキン層ジャケットのスクリュ
ーのくぼみの中心に水を循環させ、ノズル保持カラーと
接触させることにより行なうことができる。押し出し機
に入る力げインの乾物倉出は臨界的である。８１重ω％
より少ない場合、押し出し中の加熱および加圧作用下に
粒子の溶融により形成されるペースト状物質は軟かすぎ
て適当にパフ化することはできない。８５ｍ轟％を超え
ると、含有水分量が適当な膨肌に対し少なすぎ、カゼイ
ンの製造中乳糖を除去する注意が払われたにも拘らずメ
イラード反応による褐変の危険を述べなければならない
。乾物金石は８３ｍｍ％のオーダーのものであることが
好ましい。

押し出し機中の材料の到達温度す本発明方法では臨界的
因子である。温度はノズル口を滑かに通過するのに必要
な可塑性を材料に付与するために十分に高くし、すなわ
ら、バレルで３０〜７０℃、ノズルで４０〜１００℃で
なければならない。これらの値の下位値は好ましく、１
００℃は上限値でこれを超えるとカゼインはその機能性
および栄養性をそう失し、粒はパフ後許容しえない硬化
外観を呈する。押し出し機中における生成物の滞留時間
は５〜９０秒のオーダーの６のである。当然、１００’
Ｃに近い上位温度値は下限と比較して、生成物の短かい
滞留時間だけが訂容でさる。

押し出し機のバレルを占める温度はペーストのコンシス
チンシーおよびその一度、スクリューの回転速度および
ノズル口の孔径による。ノズルの出口圧は９．８〜１５
．７ＭＰａ　（１００・〜１６０Ｋｇ／ｃＪ１２）、好
ましくは１４．７〜１５．７ＭＰａ（１５０〜１６０Ｋ
ｇ／ｃ１１１２）である。孔は有利には５〜１５ａｍ、
好ましくは直径６履位である。勿論、これらのプロフィ
ルに従っでｖｔ飾形を有する生成物を供する非円形ノズ
ル口を使用１ｙることもでさる。

パフ化に対し、ノズル口を出るペースト様材料は大気圧
より低い圧が占める囲いに入る。減圧作用下に、この材
料に含まれる水の部分、寸なわらおよそ４０〜５０％は
蒸発し、一方その温度は急激に低下し、そのパフ化およ
び細胞状構造の硬化を起こす。パフ化度は押し出し機に
入る材料の乾物含市およびパフ化する囲いに占める真空
レベルに依る。満足できる結果は２〜７１ｋＰａ（０，
０２〜０．７気圧）、好ましくは２．６〜２０ｋＰａ　
（０，０２６〜０．２気圧）の囲いの圧により得られ、
１００〜１３０ｇ／ｌの見ｌトは密度を右する生成物を
得る。

ノズルから出るストランドは、例えば回転カッターによ
りＶＪ断することができる。小ざイ【棒状、ベレット又
はチップスに似た粒子はカッターの回転速度およびノズ
ル口とカッターの距離により得ることができる。こうし
て得た粒子はパフ化の囲いの底部、例えば振動底板上に
落下し、エアロツクを通して運搬することができる。別
法では、押し出したストランドは大気圧が占める場所に
１出し、次に、例えば破砕することにより粒子に大きさ
を減縮される。

得た製品は非変性、白色、僅かに脆く、パリバリしたテ
クスチャーで、中性味を有するｂのである。低温で押し
出され真空でｆ！服させるので、官能的見地、例えば調
味、甘味、フレーバ又は着色の点から、例えば乾燥カゼ
イン粒を味又はアロマを損失することなく、フレーバ付
与、調味、甘味付与、稠色出発物質と押し出し前に混合
することにより修正することができる。

別法では、押し出し、パフ化した粒子は液体支持体、例
えば脂肪、シラツブ、アルコール飲料又はその出発材料
を含むアルコールを含浸さけることができる。

任意に修正した生成物はパリパリしたースナックとして
そのまま使用することができる。

本発明製品は各種の料理用顎晶および菓子／ヂョコレー
ト製品の製造に成分として使用することができる。例え
ば、塊り又は凝集塊に混合される場合、組織化剤又はフ
レーバ付与剤どして、又はバー又はブラリーン（ｐｒａ
ｌｉｎｅ　）スイーｉ〜又はチョコレートの中心として
供することができる。表面に適用される場合、被覆又は
Ｖｔ篩剤として供することができる。

本発明は数例により例示され、例中部および％は特記し
ない限り重畠による。

次の装置を押し出し−パフ化方法に使用し任意には例で
示した修正を行なったニ ー供給ホッパー、 一２０Ｆ’Ｊ／時闇までの押し出し可能な押し出し機、
このバレルは１２〜１５０℃の温度に温度調節できる二
ｍジャケットにより囲まれ、同様に温度調節でき、９〜
６６　ｒ、ｐ、ｓ、で回転できる。直径４２ｊｗ＋、長
さ２５１のコアートスクリユーを装置し、保持カラーと
接触することにより一度調節できる直径６履の４個の孔
を有する押し出しノズルを有する、 −２５０〜１２６５ｒ、Ｉｌ、膳、で回転できる一対の
刃を有する回転カッター、 一液体すングボンブを装置したパフ化の行なわれる囲い
、 −ｉ動底板、 一出ロエアロツク。

例１ 力ぜインのｌ！ｊ造 脱脂乳を７２℃で１５秒殺菌し、冷７４１　Ｌ／、次に
中編性微生物を３２℃のタンクに接種しくａｌ１５゜３
）、３０ＩＩ！のレンネット（強度１／１０，０００）
を１００１１１の乳に加えた。凝固後、凝固物１ｊ約５
＃ｌ＃１粒に切断し、６０％のホエイを抜ぎ取り、カゼ
イン粒は３５℃で撹拌しながら水で洗滌した。液体を除
去し、力げインは型に入れ、次に環境温度で平均圧２ｋ
Ｐａ　（２０Ｊ／ａｍ２）で２時間型内で圧搾した。型
内に２４時間滞留きりだ後、ブロックを取り出し、４℃
で貯蔵した。得た生成物は次の特徴および組成を有する
： 乾物　　　　　　　　　　　４４〜４８％乾物中、脂肪
　　　　　　　　　　く１％乾物中、乳糖　　　　　　
　　　　く１％乾物中、カゼイン　　　　　　４０〜４
３％乾物中、灰分　　　　　　　　　　３〜４％水　　
　　　　　　バランス、１００％までｐＨ５，２〜５．
４ ブロツクは片に切断し、次に破砕して１〜５馴粒に形成
する。

Ｌ並ヱ之９１１ 粒は５００ｋＰａ　（５バール）の圧で蒸気により加熱
したクロムめっきの１個の円筒乾燥機上に小ツバ−を通
して送る。乾燥機は表面積１ｍ２を有し、９ｒ、ｐ、ｍ
、で回転する。王の処理部は１１〜１３Ｋｙ／時間／Ｔ
ｒＬ２である。乾燥生成物のフィルムはかき取り刃によ
り円筒から除き、破砕機で破砕し、次に間口を有りるド
ラムの孔を強ＩＩＩ的に通して２ｍのフレークに変換す
゛る。

得たフレークは次の組成を有する： 乾物　　　　　　　　　　　　　　　　９６％乾物中、
乳糖　　　　　　　　　　１〜２％乾物中、脂肪　　　
　　　　　　　　　１％乾物中、灰分　　　　　　　　
　　８〜９％灰分中、カルシウム　　　　　２〜２．５
％乾物中、カゼイン　　　　８１．５〜８４％水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　４　％次にフレークはミキサー中で水を噴霧して乾物
含ｆｆ１８３％まで加湿する。

力ぜインの１し出し−バフ化 加湿フレークは上記のように特定し、次の操作パラメー
タを有する装荀で処理するニ ースクリュー速度：　　　　　３２　ｒ、ｐ、ｉ。

−カッター速度：　　　　１０７０ｒ、ｐ、を−バレル
温度：　　　　　　３０℃ −ヘッド温度＝　　　　　　４０℃ −ノズルの圧：　　　　　　　１５．７ＭＰａ（１６０
Ｋｇ／１ｙａ２） 一バフ化の囲いの圧：４ｋＰａ　（０，０４気圧）得た
パフ化粒は直径６〜１０ｍｇ＋で僅かに脆く、約１０２
９／オの見掛は密度および乾物含！１１９１％を有し、
白色で全く中性味であり、快いパリパリ性を有する。

比較のため、乾物含ｆｆ１８３％を有する酸性カゼイン
および力げインナトリウムを同じ操作条件で押し出すこ
とができる。しかし酸性カゼインは味見により強い酸性
化生成物の欠点を有し、一方力ピインナ１−リウムは強
度の非常に不快なカゼイネート味を有する。

例２ 手順は例１と同様に行なう、但し、 −カゼインの製造中、カゼインは平均圧４ｋＰａ　（４
０！Ｊ／ａ２）で４時間型内で圧搾し、ブロックを型か
ら取り出し、７２時間１４℃の飽和塩水に浸漬し、浸漬
ブロックを１４℃で２４時間乾燥し、ブ■］ツクを切断
し、次に５ＪＩＩＩ粒子に破砕し、 −カゼイン粒はエアロツクを通して入口および出口、お
よび次の条件下のコンベヤベルトを供された排出できる
闘いから成るマイクロ波オーブンで乾燥しニ ーマグネトロン出カニ６．８１１１ −人る割合：　１８υ／時聞 −囲いの中の圧カニ２ｋＰａ　（０，０２気圧）−生成
物近辺の温度＝　６８℃ 一滞留時間＝　５５分 そして、開口が３ｍ直径の開口ドラムを強制的に粒を通
すことより大きさを減縮する。

得た粒は乾物含ｆｆ１８３％を有し、従って押し出し一
膨張前に加湿する必要はない。

得たパフ化粒は例１のものとすべての点で同じである。

例３〜６ 調味、フレーバ・−１′　の　１ 例２にお１ノるようにマイクロ波オーブンで乾燥したカ
ゼイン粒およびフレーバ付与粉末の混合物を表１に示す
条件により押し出し一バフ化することにより、フレーバ
およびテクスチＶ−の双方を供するすぐれた成分を構成
する許容しうる色および味を有するフレーバ付与カビ４
２粒を得る。

例７〜９ フレーバ付与および者へスナックの　告これらの例では
例１のように１４　造した１りＩし出し一バフ化カゼイ
ン粒は液体脂肪中のフレーパイ蒐１与剤および／又は着
色料溶液を＄　ＩＡ　することによりフレーバ付与およ
び／又ｔｉｔ看色させる（必要の場合加熱する）。下表
２は得た生成物の組成を示す：表　　２ 例１０〜１１ バッター被覆生成物の！Ｉ造 一例１０：　　ＩＡ２にＪ３けるように製造した１＃１
シ出しパフ化カゼ１２粒を粉砕して長さ３．２順および
直径０．８ｍの粒子を得る。これらの粒子は油煤バッタ
ーに添加し、次に深凍結ザバフイレーを被覆するために
バッター１１次の割合で使用する： サバフイレ−８９％ カゼイン　　　　　　　　　　　８％ 油煤バッター　　　　　　　　　　３％被慣フイレーは
平鍋で油煤する。試験するとこれらは顕窟なバリバリさ
を示し、バッター被覆は軽いと判定される。

一例１１：ｌＡ６におけるように製造し粒径２．５１１
１に粉砕したフレーバ付与粒を油煤バッターと共に使用
シ、みよびｖＪ煤バッターを使用せずに深凍結シュリン
プに被覆する。これらは油煤により予描フライし、次に
凍結する。オーブンで再加熱すると、シュリンプは著し
いパリパリさを示し、味見者はバッター被覆（バッター
）を選び、これはバッターを使用しない（パン粉）らの
より軽いと判定される。

例１２〜１３ 東ＩＪ昌しＬ設上 例１におけるように！ｌ造した押し出しパフ他校は装部
に使用するニ 一例１２：　予備油煤後、ポテト　ピユーレボールを５
％（全Φｍ規準）のカゼイン粒で被覆し、次に凍結する
。白色粒は黄金色ボテ１−ボールと快い対照を供する。

一例１３：　アイス　ロリーの被覆どして供するための
液状形白色バニラーフレーバ付与チョコレートをベース
どする淡黄色脂肪組成物の表面に粒をおく。これらは低
密度のため、粒は表面に留る。アイス　ロリーをこのよ
うに製造した被覆組成物に浸漬する場合、白色粒はロリ
ーの表面に均一に分配され、快い外観を供する。

例１４〜１５ 組織化剤としての使用 この適用ではＰＡｌにおけるように製造した粒は粉砕す
る。得た粒子は料理用調製物のボディに添加し、これは
チーズの代りに引き裂いた（ｐｕｌｌｅｄ）カード　テ
クスチャーをこれらに供するためのものである。これら
は中性味のチーズ以上の利点を有する。

一例１４：　アスパラガス　スフレを指示割合の次の成
分により製造する： カゼイン　　　　　　　　　　１６．１％脱水アスパラ
ガス　　　　　２０　　％脱脂乳　　　　　　　　　　
１９．３％ポテト　フレーク　　　　　１６．１％化学
酵母　　　　　　　　　　９　　％股木全卵　　　　　
　　　　　９．７％加工澱粉　　　　　　　　　　６．
４％塩　　　　　　　　　　　　　１．６％塩支持体上
のスパイス　　　　０．５％植物脂肪　　　　　　　　
　　１．３％加熱後、スフレは細胞状テクスチャーを有
して固く、アスパラガスの明白な味を有する。

−Ｖ／４１５：　　カゼイン粒子およびチーズ　フレー
バ付与剤をボールに形成するためのポテトピユーレに次
の割合で添加する： ポテト　ピユーレ　　　　　　９０．６％カゼイン　　
　　　　　　　　９．１％天然ヂーズ　フレーバ付与剤
　　０．３％凍結および油煤後、ボールを熱時１；ｉｔ
いた場合引き裂いたカード　テクスチャーを示した。

乳上旦ニュ玉 バーの製造 例１におけるように製造した押し出しパフ化カゼ４２粒
は凝集によるＵ味チョコレートバーの製造に対し内部ベ
ースとして使用する。

−例１６：　熱チョコレートを粒土にそイぎ、チョコレ
ート被覆粒を平行六面体の型に入れ、型は冷却し、その
後生成物はそこから取り出す。次にこれらはチョコレー
ト被覆をする。

−例１７：　次の成分を指示１１１１合で混合する：蜂
密被覆バノ化小麦　　　　　　　４６％カゼイン　　　
　　　　　　　　３６％水Ｎ添加ココナツト油　　　　
　　１８％平行六面体の型に混合物を充填し、次に９８
ｋ　Ｐ　ａ　（１１Ｋｌ／ａｘ”°）　（７）圧Ｔ［！
内ニＪｆｌｉ！シ、８ＣｔＲ×４ｃ属×１１のタブレッ
トを製造する。

−例１８：　手順は例１７と同じであるが、指示割合で
次の成分の混合物を使用する：ビルへルミュスリ−（Ｂ
ｉｒＣｈＯｒｌｔｌ（！Ｓｌｉ　）（ｆｌｌスフレーク
よび乾燥果実 片の混合物’）　　　　　　　　７０．８％カゼイン　
　　　　　　　　　１５．１％水素添加ココナツト油　
　　　　９．１％アイシング糖　　　　　　　　　５　
　％得たタブレットはタン白、脂質および炭水化物の均
衡化割合を有する。

例１９ バリパリタイプの　、の 高度にパフ化し、非常にバリバリする製品を乾燥カゼイ
ン　フレークから製造し、次に例１におけるように乾物
含ｆｉｌｉ８３％まで加湿し、次の相違点以外は例１と
同じ条件で押し出しパフ化するニー直径１５ｍ５の単−
口を有するノズル、−ｉ　ｏ　ｏ　ｏ　ｒ、ｐ、ｓ、で
回転する１０−刃ヲｋ　ｔ　６　カッター、 一バフ化囲いの圧カニ　　２．６ｋＰａ（０，０２６気
圧）。

乾物含ｆｆ１８８．５〜８９％を有する半透明の僅かに
パフ化したスライスを得る。

次にスライスは１９０℃の油煤油に入れる。これらは瞬
間的にパフ化する。得たバリバリする製品は高変にパフ
化され、バリバリし、次の組成を有する： 脂肪　　　　　　　　　　　　５５％ カゼイン　　　　　　　　　３９．１％灰分　　　　　
　　　　　　　　３．４％水分　　　　　　　　　　　
　　２．５％これらのバリバリした製品は勿論、フレー
バ付与、スパイス添加、塩味又は着色することかできる
。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. （１）カゼインをベースとする乾燥パフ化製品の製造方
   法において、５．１〜５．７のｐＨを有するレンネット
   タイプのカゼインを製造し、次に約７０℃を超えない生
   成物温度で乾物含量８１〜８５重量％まで乾燥し、こう
   して乾燥した生成物を可塑化するのに十分な圧力下に３
   ０〜１００℃の湿度で押し出し、大気圧より低い圧でパ
   フ化し、得たストランドは大きさを減縮させることを特
   徴とする、上記方法。
2. （２）カゼインは中温性微生物による生物学的酸性化に
   よりそのｐＨを５．２〜５．４に調整後、脱脂乳をレン
   ネットにより凝固して製造する、特許請求の範囲第１項
   記載の方法。
3. （３）凝固後、カードを切断し、切断カードを洗滌し、
   次にカゼインは乾物含量４４〜４８重量％、最高乳糖含
   量１％および最高脂肪含量１％を有するようにブロック
   に圧縮し、ブロックは１〜２ｍｍの大ささの粒に大きさ
   を減縮させる、特許請求の範囲第２項記載の方法。
4. （４）カードの圧縮後、カゼインブロックは塩漬し、次
   に粒に大きさを減縮する前に乾燥する、特許請求の範囲
   第３項記載の方法。
5. （５）カゼインは約７０℃を超えない生成物温度で円筒
   乾燥機を使用して乾物含量約９４〜９６重量％にフィル
   ム形に乾燥し、次に乾物含量約８３重量％を有するよう
   に加湿する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
6. （６）カゼインは約７０℃を超えない生成物温度で真空
   マイクロ波オーブンで乾燥する、特許請求の範囲第１項
   記載の方法。
7. （７）乾燥カゼインは、押し出し機バレル温度３０〜７
   ０℃およびノズル温度４０〜１００℃、および直径５〜
   １５ｍｍの孔を有する口を通して１４．７〜１５．７Ｍ
   Ｐａのノズル圧下に、バレルおよび複数口ノズルから成
   る押し出し機でストランド形に押し出し、ストランドは
   ２．６〜２０ｋＰａの圧力が占める囲いでパフ化し、ス
   トランドはノズルに近接する回転カッターにより切断す
   る、特許請求の範囲１項記載の方法。
8. （８）カゼインは押し出し前に乾燥カゼイン粒をフレー
   バ付与、調味、甘味付与又は着色出発物質と混合し、又
   は押し出しパフ化した製品に当該出発物質を含む液体支
   持体を含浸させることにより官能的に修正する、特許請
   求の範囲第１項記載の方法。
9. （９）特許請求の範囲第１項から第８項のいずれか１項
   に記載の方法により得た乾燥パフ化製品。
10. （１０）食品、特に特許請求の範囲第９項記載の乾燥パ
    フ化製品を使用する料理用製品又は菓子／チョコレート
    製品の製造方法において、ボディに添加し又はこの食品
    の表面に適用することを特徴とする、上記方法。
11. （１１）特許請求の範囲第１０項に記載の方法により得
    た食品。