JPH034192B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、その形状及び硬さに基づき直接食べ
るのに適している乾燥したチツプ状の食品−又は
し好品薄片及びその製造方法に関するものであ
る。

このような食物の形態は特に乾燥した果物薄片
及びじやがいものチツプの形状において知られて
いる。しかし、ここで、チツプ状の製品の製造の
ために元来適しているような果物の種類が問題と
なる。というのはそのような果物は、チツプの製
造に必要な大きさと硬さをもたねばならないから
である。

食品工場においては、一般に食品−又はし好品
を乾燥により貯蔵できる状態に加工することは慣
用されている。その際、乾燥方法の選択は乾燥物
品の要求に従つて決められる。できるだけ長期の
貯蔵性の要請の他に乾燥物品の最適の後加工可能
性の要求が存在する。粉体、顆粒又は破片の形状
で得られる乾燥物品は従来直接たべる食物として
は位置づけられず、台所、営業的な工場又は工業
的製造工程において適している。この後加工の際
の重要な過程は乾燥物品の複元すなわち再湿潤で
あり、その際もとの新鮮な製品の或は乾燥過程前
に調理された製品の感覚特性はできるだけ再生さ
れなければならない。相当する注意深い乾燥によ
つて、複元した製品がもとの新鮮な製品或は調理
された製品と味覚において同様になることが可能
となる。しかし従来、乾燥製品を直接たべる食物
として見なされる形と硬さにつくることは不可能
であつた。

乾燥によりもちがよくなる製品のほかに、復元
過程（Backvorgang）によつて著しくもちがよ
くなる多数の食品もまた存在する。そのような製
品は薄片の形状でもまた知られている。しかし復
元過程の際にそれは不可逆的過程で処理されるの
で食品の複元前の主要な状態への複元すなわち再
製はもはや不可能である。

従つて本発明の課題は、直接の食物に適し、そ
してその際食物の復元処理が不必要である食品−
又はし好品を多くの素材から創ることである。

この課題は、乾燥したチツプ状の食品−又はし
好品において、それが１〜10mmの厚さをもつこと
及び水に可溶な並びに不溶な成分を含み、固形の
開孔骨格組織があり場合によりその中に比較的大
きな塊が含まれる、本質的に均質な食物として出
来上つた調理ずみの、口中で複元できる基礎材料
よりなることを特徴とするものにより解決され
た。

本発明に従うチツプ状製品は、その外的形状、
乾燥により得られるポキポキポリポリした硬さ、
多孔性組織及び味覚的に優良に調整された組成に
基づいて、直接たべる食物としてすぐれて適して
いる。その際、口中での複元は唾液により行わ
れ、好ましい溶解−又は弛緩過程の形で進む。

従つて本発明により、自然物と同等の又は適当
な硬さの生成物へと複元することの問題は解決さ
れる。食物の乾燥製品の後加工は原則として避け
ることができる。復元は消費者自身によつて食べ
る際に行なわれその際、口中での唾液の生成は食
品薄片の目指した物理的及び化学的構成により発
生される。唾液は、食品薄片の複元のとき、もと
のもろい物を、消費者にとつて味覚経験が増すに
従つて好ましい溶解物として感覚される軟かい唾
下しやすい硬さに変化させる。その際特に、水に
可溶な食品薄片の材料は唾液の発生を刺激し、そ
れによつて口中における生成物の粘着性の発生又
は固体吸引が避けられる。基礎材料のための原料
としては主として果物及び野菜からの果肉又は濃
縮物、牛乳、乳製品及びこの濃縮物並びにヨーグ
ルト及び凝乳、魚肉及び獣肉及びこれらから製造
される製品並びに食料品製造のための半製品例え
ばソーセージがある。その上、基礎材料又は添加
物の成分はカカオ、コーヒー、ヴアニラ及び類似
物のような食品−又はし好品であることもでき
る。望ましい処方に従つて各成分は単独で又は混
合物の形で基礎材料に入れられる。

本発明に従う食品薄片の望ましいポキポキする
性質或はポリポリする性質は大部分乾燥の程度に
依存し、これは基礎材料の各々の組成に依存して
出来るだけ強く、一般には10％以下好ましくは５
％の水分含量に保持される。しかし、食品薄片の
厚さもまた、ポキポキする性質に関して重要な役
割を演ずる。約１〜３mm程度の薄片の厚さにおい
て薄片は特にポリポリする。逆に約３〜８mmの範
囲の比較的厚い厚さをもつ薄片は、いわゆるソフ
ト物の性質に従い口中での復元に際し比較的柔軟
な特性をもつ。ソフト物は主に、付加的な大孔又
は小孔の密度が小さいこと及び従つて厚いことの
ためにビスケツトのように単位表面当り大きな基
礎材料の重量をもつ。一般にし好品薄片の厚さは
10mm以下、好ましくは５mm以下である。硬さの理
由で通常１mmの厚さは達成されない。

本発明に従う食品−又はし好品薄片は好ましく
は、水に可溶であれ、不溶であれ骨格を構成する
ものを含む食品粗原料からなる水を含む基礎材料
を、場合により調味料及び香辛料を添加して、食
品を与える組成に対応して調合しそして流動しう
るねばねばした乃至塑性的に成形しうる硬さに
し、１〜10mmの厚さをもつ薄片に形づくり次に注
意深く乾燥して多孔性の乾燥製品を形成する。注
意深い乾燥にとつて、基礎材料が乾燥によつてそ
の組成及びその味において変質があつてはならな
いこと即ち水又は唾液による湿潤により完全な複
元が可能でなければならないことが重要である。
従つて乾燥方法としては好ましくは大気圧以下の
圧力での乾燥特に冷凍乾燥が考慮される。冷凍乾
燥の際、基礎材料から成形される薄片は好ましく
は回転床（Wirbelbett）で低温冷凍され、次に冷
凍乾燥される。

基礎材料の薄片への成形は基礎材料を形に流し
込む或は形に入れて形づくることにより又は塑性
的に成形できる硬さにしその後薄切りにすること
により行われうる。後者は、基礎材料を予め冷却
することにより又は固化剤の添加により塑性的に
成形できかつ薄切りにできる硬さにし、望ましい
薄片の大きさの横断面に対応するひも状のものに
圧して形づくり、次に薄片に切断することにより
行われうる。

本発明に従う食品薄片の望ましい食特性のため
に、薄片は食べる際に望ましい様に唾液を吸収し
そしてその際速やかに崩壊することが重要であ
る。これは水又は唾液に溶解する物質例えば砂
糖、鉱物塩、果実酸及び類似物の高割合により達
成され、これは、唾液生成を刺激し、そしてこれ
らの結合剤特性が骨格形成物としても機能するた
め薄片の構造の崩解をもたらす。しかし、その際
製品の多孔性もまた、唾液による薄片の速い滲通
を許すという重要な役割を演じる。冷凍乾燥の場
合、この多孔性は予め冷凍した基礎材料から氷の
結晶を除去する際に生じる。しかし特にソフト物
の製造の際に、乾燥工程の前に基礎材料をかきま
ぜる或は泡だてることによつても孔の形成は助け
られうる。

更に水不溶性の物質、特に植物性及び動物性産
物の骨格−及び繊維物質は、これが注意した乾燥
の際に基礎材料がつぶれる又はくつつき合うこと
を阻止するので、食品薄片の多孔性構造を形成す
るために有益である。従つて出来上つた乾燥した
食品薄片は大体、湿つた基礎材料から予め形づく
つた薄片又は板状物と同じ厚さと大きさをもつ。
薄片の直径は一径に20〜60mmであり、従つて一度
に口に入れることができる。しかし、より大きな
そしてより小さな形並びに種々の平らな主要部を
もつ円状形、例えば板状、細長いもの及び同様の
形が可能である。

基礎材料中の水の量は一方では、乾燥前の基礎
材料が持たねばならない望ましい硬さ又は粘度に
従い決まる。しかし、別の点では比較的高い水分
含量が大きな孔容積を形成するために一般に望ま
しい。従つて乾燥前の基礎材料中の水分含量は一
般に少くとも50％好ましくは約60〜90％である。
そのうえ、90％以上も可能である。すでに上に述
べたように、基礎材料は多数の食品原料に基づい
ている。しかし特に好ましくは基礎材料は、ミル
ク又は乳製品が容易に入手できる栄養学的に価値
があり蛋白質を含有する出発物質であるため、こ
れらを基礎とする。他面、基礎材料は乳製品を基
礎として種々の添加物例えば果実、野菜、肉及び
類似物の添加により種々のし好に合致させること
ができる。

次に本発明に従う食品−又はし好品薄片の製造
方法を詳しく記述するがその際これらの記載に限
定されるべきではない。

上記のような個々の食品粗原料から又はこれら
の混合物から均質な基礎材料をつくる。必要な場
合、味の変化のため又は口中の唾液生成の調整の
ために、食品又は添加物例えば動物性又は植物性
脂肪、卵白、澱粉、ゼラチン及び他の水性コロイ
ド例えば砂糖、食品用酸、食塩、調味料又は芳香
剤を添加する。その際、添加物質の種類と量は主
として食品−又はし好品の望ましい処方に従つて
用意される。その際、基礎材料は後に唾液生成を
刺激する可溶性物質を多く含有することが重要で
ある。基礎材料の加工のため並びに出来上りの状
態特に食品薄片の多孔性のための硬さの改良のた
めに、乳化剤、糊剤、安定剤及び／又は泡たて剤
（Aufschlagmittel）を添加することができる。乾
燥された食品薄片の味及び外観もまた基礎材料の
個々の成分特に果実を少量添加することにより改
良することができる。

基礎材料のための個々の添加物の選択は当面す
る望ましい味覚のみでなく食品薄片の望ましい硬
さ及び構造にも依存する。その際、成分の種類と
量は、食する際に薄片が相当量の唾液を吸収した
ときはじめて崩壊するように相互に調整される。
これは特に多孔性の調整により及び可溶な膨化で
きる物質の含量の変化により達成されうる。従つ
てミルク及び乳製品を基礎とする食品薄片におい
て可溶性物質例えば砂糖、及び糊剤又は膨化剤例
えば化工澱粉からなる添加物が望ましい固さを得
るために好ましい。その際、多孔性は、可溶性成
分の不溶性成分に対する比により及びまた乾燥の
様式によつて変えられることができる。乾燥前の
基礎材料が起泡状態にされるなら、次に泡形成に
もとづく大きな孔は細かい開孔へと変えられる。
従つて微小孔により互いに連なつた目に見える空
隙が製品中に形成されうる。

乾燥前の基礎材料の他の準備段階として熱処理
を例えば原料及び最終製品を処理するところの減
菌、濃縮化、均一化、発酵処理及び／又は熟成の
ために行うことができる。

注意深い乾燥は自然の状態で基礎材料の成分を
そのまま保持することを可能にするので、生理的
に望ましいバクテリア例えばヨーグルトバクテリ
アによる発酵処理によつて得られる酵素及びビタ
ミンの含有は引続く乾燥及び出来た製品の乾燥状
態の保持により害されない。基礎材料の製造の後
に、基礎材料の予冷却を行う。このためにアイス
クリーム−又は菓子産業で慣用の泡たて機が用い
られうる。予冷却の間に基礎材料は好ましくは強
く動かされ、その際望ましくは多孔性を高めるた
めに冷却過程の間、空気又は窒素により撹拌され
ることができる。しかし他面望む多孔性は気体生
成と一体の基礎材料の酵素によつても生じること
ができる。

乾燥、好ましくは冷凍乾燥の間、水分除去は食
品薄片の外形を保持したまま行なわれる。その
際、薄平は基礎材料の前処理により、直後食べる
ために適すると思われる予め決めた多孔性及び硬
さを得る。冷凍乾燥と並んで食べる際の口中での
製品の復元が害されないような他の注意深い乾燥
方法もまた用いられうる。乾燥後に食品薄片は包
装される。その際包装は敏感なそして水を吸いや
すい製品の場合水蒸気を通さぬものが好ましい。
保護気体下の包装もまた考慮される。

本発明により多数の基礎食品及び−混合物を適
当な選択のもとで、その食品の栄養の生理的価値
を損うことなくインスタント食品の形にすること
ができる。その際、本発明に従う食品薄片は長期
安定性をもち、その上多くの場合味覚的にも完全
な保存性がある。従つて基礎食品ミルクを、栄養
価を本質的に損うことなくポリポリ、ポキポキし
た形にすることが可能である。その際、保存剤又
は望ましくない添加物は用いられない。そのよう
なミルクチツプの形のミルクは学校給食としても
また更に大きな意味をもつ。

本発明に従う方法の助けにより、植物性又は動
物性産物から結合したたん白構造物を、例えば高
い栄養価をもつた老人食を口当りよく簡単に食べ
られるように用意するために、食品薄片として製
造することができる。つまり、調理した肉からの
ポキポキ−ポリポリした食品薄片が自体調理ずみ
肉として、とりわけかむことに問題をもつ老人に
とつて容易に食べられるようになる。

それぞれの使用目的に適合した組成をもつ非常
食又は旅行食を製造することも可能である。

ひも状のものにプレスする替りに、乾燥前の基
礎材料の成形は自体公知の方法例えば、円形とは
異ることもできる相当する断面の形に固めること
によつても行なわれうる。その際単に、口中での
復元が可能であるような、十分薄い層をもつた薄
片が成形されることが重要である。本発明に従う
方法の際に、かゆ性の基礎材料から出発するの
で、口中での復元のときに再び、口中での唾液生
成の結果溶解過程の様式に従い融解したかゆ状の
物質が生ずる。

本発明の更なる詳細及び長所は以下の実施例の
記載より与えられ、その際、処方及び選択された
加工方法は各々交換可能である。

実施例 １ ひも状物の成形によるミルクチツプ 基礎材料は次の処方をもつ： 全乳濃縮物 約24％乾燥分 83％ 蔗 糖 ９％ グルコースシロツプ 約65％乾燥分 ６％ 泡たて剤及び糊剤 1.5％ 芳香剤 0.5％ 100％ 低温殺菌した全乳を記載に従い24％乾燥分まで
蒸発させ、処方に従う添加物を加え、混合し、熱
処理しそして冷凍する。基礎材料を蒸発の代りに
低温殺菌した全乳の使用及びクリームと粉乳の添
加により作ることもできる。

約66％の水分含量をもつ、そのようにしてつく
つた基礎材料を冷凍機（アイスクリーム製造に慣
用の装置）で権拌下に−３〜−10℃の温度範囲に
冷却し、そして空気を含ませることにより100〜
150％の泡立てを行う。

低温に冷却し、泡立てた、そしてなお流動状の
基礎材料を押出し機に供給する。基礎材料は切断
しうるひも状物として沖出し機を出る。切断装置
によりひも状物は薄片にさい断される。押出し機
出口開口及び薄片厚さにより食品薄片の形は正確
に決められる（40〜50mm直径、４〜５mm厚さ）。

薄片は、切断の直後にコンベヤ上におちる。薄
片はコンベヤにより低温冷凍室に入り、そこで−
15〜−30℃の温度に冷凍される。冷凍室の端で薄
片はコンベヤから離れ、積み重ねることができる
食物として直後、乾燥工程に或は低温冷凍温度で
の中間貯蔵のための容器に入る。

冷凍乾燥により食品薄片は食べる際に、受容し
うる感覚特性と直接結びつく多孔性の、ポキポキ
した乃至柔かい硬さを得る。

乾燥した食品薄片は水分を吸収しやすく、望ま
れるもちの良さに従つて多かれ少なかれ水蒸気を
通さない包装をされる。

実施例 ２ 流体成形による果実ヨーグルトチツプ 基礎材料は次の処方をもつ： 全乳濃縮物 約16％乾燥分 63％ 蔗 糖 ５％ 糊剤としての加工澱粉 ２％ 調理した果物 約48％乾燥分 25％ ヨーグルト培養物 ５％ 100％ 低温殺菌した全乳を記載に従い蒸発させ、処方
に従い調理した果物及び培養物の他の添加物を加
える。更に熱処理（低温殺菌）の後にヨーグルト
を生成するために培養物を加えて乳濃縮物の醗酵
を行なわせ、続いて冷却及び無菌の調理した果物
の添加を行う。

そのようにして出来た、なお流動状の基礎材料
を配量添加装置でコンベヤベルト上に滴下し又は
不連続的に吹きつけ、その後、薄片状に拡げる。
配量機器及び配量の量により、基礎材料の硬さに
依存して食品薄片の形は正確に決まる（40〜50mm
直径、２〜３mm厚さ）。

コンベヤは低温冷凍トンネルをくぐり、その中
で薄片は−15〜−30℃の温度になる。その後の経
過は実施例１と同じである。乾燥した果実ヨーグ
ルト−薄片は生きているヨーグルトバクテリアを
含む自然製品を製出する。出来たチツプは約0.6
〜0.7ｇ/cm³の密度をもつ。

実施例 ３ 凍結成形による糖チツプ 基礎材料は次の処方をもつ： 全乳濃縮物 約16％乾燥分 77％ 蔗 糖 ３％ 右旋糖（デキストロース） ３％ 糊剤としての加工澱粉 ２％ かゆ（Muesli）−糖−混合物 10％ ヨーグルト培養物 ５％ 100％ 基礎材料の製造は実施例２におけると同様であ
る。基礎材料はシヤーベツト機
（Scherbeneismachine）に供給される。構造に従
い特定の形どられた型に基礎材料を満し、低温冷
凍する。食品の板状の形をした低温冷凍基礎材料
は型から離され、そして積み重ねうる食品として
直接、乾燥され或は低温冷凍室に中間貯蔵され
る。

実施例に示したようにミルクを原料とするチツ
プを製造することが本発明により特に可能とな
り、従つてこれによりミルクは新しい使用目的を
達成することができるようになる。ミルク自体は
十分な骨格物質を含まないので骨格物質特に砂糖
又はモノ−及びジサツカライドの相当の量及び脹
らし粉又は糊剤を加える。その際、これら添加物
の量は広く変えうる。一般に約４〜20重量％、好
ましくは６〜12重量％の糖例えばデキストロー
ス、サツカロース及びラクトース及び０〜３重量
％、好ましくは0.1〜２重量％の糊剤を加える。
乾燥製品はミルクからのラクトースを含めて60重
量％まで及びそれ以上の糖を含むことができる。
糖含量は好ましくは約20〜40重量％である。乾燥
製品中の糊剤の含量は10重量％まで可能であり、
一般に0.3〜６重量％であり、その際含量は糊剤
の凝固力に依存する。比較的小さな凝固力をもつ
加工澱粉の使用の際、その量は平均してより多量
に用い、それに対して比較的高い凝固力をもつ糊
剤の場合には対応して少く含有される。

驚くべきことに、チツプ中の乳脂肪は長期貯蔵
の際にも劣化しない。多分、脂肪は骨格物質に封
じ込められるのであろう。従つて、比較的高い脂
肪割合でもつて加工すること即ち他の脂肪特に植
物脂肪を添加することが可能である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 開孔状の凍結乾燥された形でミルク又は乳製
   品を基礎とする実質上均質な、水性の、食物とし
   て出来上がつた調理ずみの材料から成る、厚さ１
   〜10mmの直接食べるのに適する食品−又はし好品
   薄片において、この薄片が口中で復元しうる薄片
   として、少なくとも50％の水分含有量を有しかつ
   ４〜20重量％添加される、水に可溶な、唾液生成
   を刺激する糖及び場合により更に唾液生成を刺激
   する物質並びにまた不溶な骨格を形成する物質を
   含有する流動しうる硬さの材料から出発し、その
   材料をベースプレート上に滴下又は不連続的に吹
   きつけて材料を薄片状に拡げ、次いで10％以下の
   水分含有量に冷凍乾燥して得られることを特徴と
   する、上記食品−又はし好品薄片。 ２ ポキポキした製品としては１〜３mmの厚さ、
   対応して比較的小さな密度を有するソフト製品と
   しては３〜８mmの厚さを有する特許請求の範囲第
   １項記載の食品−又はし好品薄片。 ３ ミルク又は乳製品と他の食品基礎材料を混合
   して食物として出来上がつた調理ずみの材料にす
   る許請求の範囲第１項又は第２項記載の食品−又
   はし好品薄片。 ４ ４〜20重量％添加される、水に可溶な、唾液
   生成を刺激する糖及び場合により更に唾液生成を
   刺激する物質並びにまた不溶な骨格を形成する物
   資を含有するミルク又は乳製品を基礎とする水性
   基礎材料を、場合により調味料及び香辛料の添加
   下に食品を与える組成に相応して調合し、まだ流
   動しうるねばねばした硬さにし、次いで少なくと
   も50％の水分含有量を有する基礎材料を配量添加
   装置でコンベヤベルト上に滴下する又は不連続的
   に吹きつけ、その後これを厚さ１〜10mmを有する
   薄片に拡げることができ、次いで多孔の乾燥製品
   の形成下に10％以下の水分含有量に冷凍乾燥する
   ことを特徴とする、開孔状の冷凍乾燥された形で
   ミルク又は乳製品を基礎とする実質上均質な、水
   性の、食物として出来上がつた調理ずみの材料か
   ら成る、厚さ１〜10mmの直接食べるのに適する食
   品−又はし好品薄片の製造方法。 ５ 成分の種類と量は、食する際に薄片が相当量
   の唾液を吸収する時初めて崩壊する様に相互に調
   整する特許請求の範囲第４項記載の方法。 ６ 基礎材料を乾燥前、好ましくは成形前に泡構
   造に変える特許請求の範囲第４項又は第５項記載
   の方法。 ７ 基礎材料に生理学的に所望されたバクテリア
   培養物を添加し、熟成し、乾燥条件をバクテリア
   培養物が生存できる様に選択する特許請求の範囲
   第４項ないし第６項のいずれかに記載した方法。 ８ 乾燥前に50％以上、好ましくは60〜90％の水
   分含有量を有する基礎材料を使用する特許請求の
   範囲第４項ないし第７項のいずれかに記載した方
   法。 ９ ミルク又は乳製品を基礎とする基礎材料を使
   用し、これと他の食品基礎材料を混合する特許請
   求の範囲第４項ないし第８項のいずれかに記載し
   た方法。